Don Raphael. Beitragsbild. © Le Lion - Swetlana Holz.

Don Raphael

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Ein Nachtisch für den erwachenen Mann aus spanischem Brandy, Pedro Ximénez Sherry und Orangen – das ist der Don Raphael. Ein sehr empfehlenswerter Digestif von Mario Kappes.

Don Raphael. © Le Lion - Swetlana Holz.

Don Raphael. © Le Lion – Swetlana Holz.

50 ml Cardenal Mendoza
25 ml Don Zoilo Pedro Ximénez Sherry 12 Jahre
3 Orangenzesten
1 dash Scrappy’s Orange Bitters
1 Orangenzeste als Dekoration

Alternativ:

50 ml Milenario Solera Gran Reserva
25 ml Lustau San Emilio PX
3 Orangenzesten
1 dash Scrappy’s Orange Bitters
1 Orangenzeste als Dekoration

Zubereitung: Mit 3 Orangenzesten rühren. Ins Glas abseihen und mit einer Orangenzeste abspritzen und dekorieren.

Die Alternative ist, wie man dem nachfolgenden Beitrag entnehmen kann, eigentlich nicht korrekt, denn die namensgebende Komponente fehlt. Nichtsdestotrotz ist es eine schmackhafte Variante, die ebenfalls ihre Reize besitzt.

Der „Don Raphael“ ist ein Drink, den man nach einem guten Essen zu sich nehmen sollte. Für Mario Kappes ist er „ein Nachtisch für den erwachsenen Mann. Das ist ein Digestif. Der hat Wums, der hat Süße, aber auch ein paar verspielte Aromen dahinter“. [1] Er entstand im Oktober 2003, als Mario im „Sofitel Hamburg Alter Wall“ Bar-Chef war. [3] [4]

Wer die Entstehungsgeschichte des Drinks kennt, weiß, daß er mit Cardenal Mendoza als Brandy zubereitet werden muß. Hinzu kommt ein Pedro-Ximénez-Sherry mit seinen Rosinenaromen, während das bindende Element Orangenbitter und mitgerührte Orangenzesten sind. [1]

Wie der Name vermuten läßt, hat der Drink mit einer Person zu tun. Der Kellermeister Raphael, nach dem er benannt ist, hat Mario Kappes ganz nachhaltig in Jerez de la Frontera beeindruckt. [1]

Mario Kappes war schon lange ein Liebhaber des spanischen Brandys „Cardenal Mendoza“ gewesen und nutzte bei einem Andalusien-Urlaub die Chance, die Bodega Romate, aus der er stammt, zu besuchen. Dort wird der Brand im Solera-System gelagert, destilliert wird jedoch außerhalb, dort, wo die Weine wachsen. [1]

Cardenal Mendoza.

Cardenal Mendoza. [5]

Begleitet wurde er auf diesem Urlaub von seiner Frau und von seinem besten Freund nebst Gemahlin und deren Tochter. Voller Elan begab sich Mario also zur Bodega Romate, mit dem Verständnis, daß es dort genau so sein würde, wie bei anderen Bodegas auch: Mit Busladungen an Besuchern, Olivenstationen, allerlei Angeboten, Besuchern, die die Bodega vollgepackt mit Tüten verlassen. Doch dort angekommen zeigte sich ein anderes Bild: Dort war nichts, nicht einmal ein Parkplatz für Busse. Kein Tor, keine Oliven, keine Tüten. Lediglich ein kleines Haus mit weißer Front und einem versteckten Schriftzug. [1]

Cardenal Mendoza.

Cardenal Mendoza. [5]

Mario ließ sich nicht abschrecken, fand eine Tür, trat ein, und stand vor einem Pförtnerhäuschen. Er brachte sein Anliegen vor, das Haus besichtigen zu dürfen und sich die Herstellung des Brandys anzuschauen. Man verstand ihn zunächst nicht, aber mit gebrochenem Englisch wurde ihm schließlich mitgeteilt, daß man so etwas nicht mache. Mario erwiderte, daß dies schade sei, zumal er deshalb extra aus Deutschland angereist sei. Er hatte Erfolg, und so kam schließlich eine Dame aus ihrem Büro herunter, die Deutsch sprach und zuvor in Frankfurt gelebt und gearbeitet hatte. Sie hörte sich nochmal an, was Mario denn so wolle und führte ein Interview mit ihm. Unzählige Fragen galt es zu beantworten, und Mario kam es vor, als handele es sich um ein Einstellungsgespräch. Wie denn seine Berührungspunkte zum Brandy seien, woher er diesen kenne, was er beruflich mache, wo er herkomme, wie denn diese Bar sei, in der er arbeite, was man da so tue, das waren unter anderem die Fragen. [1]

Cardenal Mendoza.

Cardenal Mendoza. [5]

Die Dame war so freundlich und bot nach all diesen Fragen an, beim Kellermeister nachzufragen, ob er Zeit und Lust hätte, Mario zu empfangen. Soweit sie wüßte, wäre gerade nicht viel zu tun, und so wäre es durchaus möglich, daß er sich die Zeit nehme, Mario zu treffen. Mario hatte Glück, und der Kellermeister kam. Er sprach kein Wort Englisch oder Deutsch, nur spanisch, und die Dame erklärte sich bereit, die beiden auf der Führung als Dolmetscherin zu begleiten. So begann die Führung, und Mario hatte die Möglichkeiten vom Rohbrand bis hin zum 50 Jahre gelagerten Brandy alles zu probieren. Nebenher verkostete man auch alle Sherry-Qualitäten des Hauses. Die ersten 20 Minuten übersetzte die Dolmetscherin noch, dann – so Mario – war eine Übersetzung nicht mehr nötig, da man sich durch den Alkohol, den man inzwischen zu sich genommen hatte, blendend verstand. Am Ende der Führung bekam Mario eine Flasche des „Non Plus Ultra“ geschenkt, vom Kellermeister direkt aus dem Faß abgefüllt. Das war sehr ungewöhnlich, denn damals gab es diesen nur handabgefüllt, und er wurde nur an 200 Leute respektive Gourmet-Restaurants oder Bars abgegeben. Die erste Flasche ging immer ans spanische Königshaus. Man konnte den „Non Plus Ultra“ nicht bestellen oder kaufen, sondern man bekam ihn. Heute hingegen wird er in größeren Mengen hergestellt, und man kann ihn käuflich erwerben. [1]

Cardenal Mendoza.

Cardenal Mendoza. [5]

Mit solch einer Flasche die Bodega zu verlassen, war ein großartiges Gefühl. Weder sein bester Freund noch seine Frau verstanden zunächst, was dies wirklich bedeutete. Mario hingegen war fast den Tränen nahe. Kurze Zeit später wurde seiner Begleitung dann aber doch bewußt, daß es etwas ganz Besonderes sein müsse. Man ging gemeinsam um die Ecke in eine empfohlene Tapas-Bar. Dort saßen sie auf der Terrasse und bestellten ihr Essen. Das erste, was passierte, war, daß der junge Mann, der die Tapas-Bar betrieb, auf das Päckchen guckte, größere Augen bekam, wieder zurück in seine Bar ging und mit einem original Cardenal-Mendoza-Schwenker aus den 40er Jahren wieder heraus kam und diesen vor Mario hinstellte. [1]

Mario, immer noch nicht spanisch sprechend, versuchte nun klar zu machen, daß er weder die Flasche öffnen noch davon trinken oder verteilen wolle, sondern daß diese für einen besonderen Anlaß verschlossen bleiben solle. Der junge Mann verstand Mario wohl nicht richtig, und er ging erneut in seine Bar und kam mit einem zweiten Glas dieser Art zurück. Mario erklärte, daß auch ein Mittrinken nicht in Betracht käme. Anscheinend verstand man sich noch immer nicht, und der Barbetreiber ging erneut in seine Bar hinein. Er kam dieses Mal mit Zeitungspapier zurück und wickelte beide Gläser ein. Er wollte die Gläser schenken, damit Mario zuhause den Brand aus den richtigen Gläsern trinken könne. [1]

Eine Gruppe von örtlichen Bauarbeitern, wie man sie sich im Bilderbuch vorstellt, im Unterhemd, verschmiert, verschwitzt, und einer von ihnen noch mit einem Helm im Arm, nahm am Nebentisch ihr Mittag zu sich, guckten herüber, standen auf, gaben Mario die Hand und gingen wieder an ihren Tisch zurück. Spätestens jetzt war Marios Begleitern klar, daß es wirklich etwas sehr Besonderes sein mußte, diese Flasche überhaupt haben zu dürfen. [1]

Mario hatte sich dann kurz überlegt, wann er die Flasche öffnen solle, und sich gesagt, daß dies dann der Fall sein, wenn seine Frau irgendwann einmal sagte, daß sie schwanger sei. Dann mache er die Flasche auf, und der letzte Schluck solle zur Geburt des Kindes getrunken werden. Und genau so ist es passiert. Sowohl der erste als auch der letzte Schluck wurde gemeinsam mit Jörg Meyer getrunken. Beim letzten Schluck hatte er die Gelegenheit genutzt, seinem damaligen Chef klar zu machen, daß er ab dem 30. November fünf Wochen bezahlten Urlaub brauche. [1]

Don Raphael Rührglass. © Le Lion - Swetlana Holz.

Don Raphael Rührglass. © Le Lion – Swetlana Holz.

Zur Entstehung des Drinks berichtet Mario Kappes, daß er, zurück in Hamburg, diesen besonderen Moment für sich einfangen und einen Drink mit der Spirituose machen wollte, die ihn schon zuvor, aber auch dort in der Bodega so beeindruckt hatte, und so den Don Raphael erfand. Die Idee der Rezeptur ist es, den Pedro-Ximénez-Sherry und den Brandy „Cardenal Mendoza“ wieder zusammenzubringen, denn die Fässer des Solera-Systems sind nachhaltig duch PX-Sherry aromatisert und somit besitzt auch der darin gereifte Brandy ganz eindeutig die Aromen desselben. Er hat also die beiden Aromen des PX-Sherrys und des Brandys wieder zusammengeführt und als Bindeglied Orangenschale und Orangenbitter verwendet. Das ganze wird gerührt und ohne Eis serviert. [1]

Schön war auch ein späteres Erlebnis – so Mario Kappes – , als er den Drink auf einer Bar-Veranstaltung zubereitet hatte und Stefan Gábanyi, ein Mensch, den Mario sehr schätzt und ein Bartender, den er sehr lange bewundert hat und noch bewundert für das, was er tut und wie er es tut, ihm mitgeteilt habe, daß er auf seiner ersten Karte der Bar Gabányi in München nach der Eröffnung im Jahr 2012 den Don Raphael mit auf die Karte genommen hätte. [1] [2]

Quellen
  1. https://bildungstrinken.com/3-mario-kappes-don-raphael-professor-langnickel-cus-damato/: Mario Kappes: Don Raphael, Professor Langnickel, Cus D’Amato.
  2. http://mixology.eu/bars/gabanyi-bar-muenchen/: Eleganter Underground. Gabányi Bar eröffnet in München. Von Helmut Adam, 14. August 2012.
  3. Michaela Bavandi: Stars in Bars – Passioniert am nächtlichen Regiepult. In: Mixology 2/2014, Seite 30.
  4. Mitteilung von Mario Kappes vom 16. August 2017: Der Don Raphael enstand im Oktober 2003.
  5. Die Fotos wurden uns freundlicherweise von der Henkell & Co. Sektkellerei KG zur Verfügung gestellt.

Rezepte

2008 http://bitters-blog.blogspot.de/2008/01/geschichten-der-bar-oder-wie-ein-drink.html. Don Raphael.4 cl Cardenal Mendoza Reserve 42%, 2 cl Pedro Ximénez Monteagudo Sherry, 1 Dash Orange Bitter, Stir, strain, Orange Peel.

2011 Mixology 6/2011, Seite 33. Don Raphael. 5 cl Cardenal Mendoza Brandy, 2,5 cl Williams & Humbert PX Sherry, 1 Dash Orange Bitters, 3 Orangenzesten. Rühren, eine Orangenzeste als Garnitur.

2016 http://mixology.eu/drinks/don-raphael-cocktail/. Don Raphael. 5 cl Cardenal Mendoza Gran Reserva, 2 cl PX Sherry Don Zoilo, 1 Dash Orange Bitters, 3-4 Orangenzesten. Alles Rühren, abseihen, mit zusätzlicher Orangenzeste abspritzen.

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