Rapscallion.

Rapscallion

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Dies ist für uns ein moderner Klassiker. Es ist ein Twist auf einen Manhattan Cocktail bzw. Rob Roy. Anders als zumeist angenommen, wird er jedoch nicht mit Absinth zubereitet, sondern mit einer mit diesem verwandten Spirituose.

Rapscallion.

Rapscallion.

40 ml Talisker 57°
20 ml Lustau San Emilio PX
2,5 ml Pontarlier Anis Ponsec

Zubereitung: Gerührt, mit Zitronenzeste abspritzen.

Der Rapscallion stammt von Adeline Shepard und Craig Harper und entstand im Jahr 2007 in der Ruby Bar in Kopenhagen. [1] [4] [5] [6] Adeline und ihr Mann Rasmus eröffneten die Bar im selben Jahr. [6]

Anfänglich bereitete sie den Drink mit einem Johnnie Walker Black Label zu. Das änderte sich, und heute verwendet man in der Bar einen zehnjährigen Talisker. [6] Interessant ist, daß wir unabhängig davon auch zu dem Ergebnis gekommen sind, daß ein Talisker hervorragend paßt; wir haben uns für den Talisker 57° entschieden.

Wir haben einige Rezepte gefunden, die neben Scotch, PX-Sherry und Absinth hinaus noch andere Zutaten verwenden, beispielsweise Schokoladenlikör oder Maraschino. [2] [3] Doch das hat mit dem Original nur entfernt zu tun. Wie sich zeigt, herrscht ein großes Mißverständnis vor. Wie uns die Ruby Bar versicherte, war das Verhältnis immer 40 ml Scotch, 20 ml PX-Sherry und 2,5 ml Pastis. Absinth kommt und kam nie zum Einsatz. [7] Daß dies heute allgemein angenommen wird, mag damit zusammenhängen, daß Jim Meehan in seinem vor ein paar Jahren erschienenen „The PDT Cocktail Book“ Absinth verwendete und publizierte, da es in den USA keinen Pastis gab. Er versäumte jedoch, dies in seinem Buch entsprechend zu vermerken. So ist heute fast jeder der Meinung, in einen Rapscallion müsse Absinth. [4] [7]

Wir haben im Vorfeld zahlreiche Varianten verkostet und auch selber ausprobiert. In der Tat hat sich abschließend ergeben, daß Absinth nur die zweite Wahl ist. Mit einem Pastis erhält man das stimmigere Ergebnis.

Wir wollen in diesem Zusammenhang also näher auf Pastis eingehen. Pastis ist eine Spirituose auf Basis von Anis und stammt ursprünglich aus Frankreich. Grundzutat war ursprünglich Anis, heute wird jedoch meist Sternanis verwendet. Weitere natürliche Pflanzenextrakte oder -samen sind erlaubt, solange der Anisgeschmack vorherrschend bleibt. Pastis darf die Spirituose jedoch nur genannt werden, wenn sie darüber hinaus auch Extrakte des Süßholzes enthält. Pastis ist eine relativ junge Spirituose. Im März 1915 wurden nicht nur Herstellung, Vertrieb und Konsum des thujonhaltigen Absinths verboten, sondern auch die gesamte Kategorie der „Anisspirituosen“.  Als Absinthersatz stellten okzitanische Bauern heimlich einen Ersatz für Absinth her. Der Name dieses Ersatzes stammt vom okzitanischen Wort pastís ab, beziehungsweise vom französischen pastiche, was „Nachahmung“ bedeutet. Erst 1920 wurden in Frankreich diverse Anisspiritousen unter gewissen Auflagen wieder zugelassen. [8] [9]

Worauf es also ankommt – auch im Rapscallion – ist zunächst einmal der Anisgeschmack und dann (zweitrangig) die Süßholzaromatik. Wir haben uns beim Ausmixen erlaubt, neben echtem Pastis auch ein Produkt ohne Süßholz auszuprobieren – mit noch besserem Ergebnis. Unserer Meinung nach verbessert sich der Rapscallion ohne Süßholz ungemein. Bei uns zum Einsatz kam der Anisée Ponsec der Destillerie Guy aus Pontarlier. Diese Brennerei hatte sich Ende des 19. Jahrhunderts auf Absinthe spezialisiert, und so war das Absinthverbot für sie ein schwerer Einschnitt. Mit der Zulassung von Anisspirituosen im Jahr 1920 konnte die Familie Guy jedoch wieder etwas produzieren, was einem Absinth ähnlich war. Der von uns verwendete Ponsec basiert auf einem Absinth, jedoch fehlt in ihm der Wermut. Der Ponsec wurde 1921 auf den Markt gebracht und wird bis heute ausschließlich aus grünem Anis und ein paar zusätzlichen Kräutern destilliert. Seit Anbeginn verwendete man keinen Sternanis, denn im Gegensatz zu Sternanis „ist grüner Anis nicht dominant, beißend und betäubend, sondern floral, leicht und würzig – eben genau so, wie man es vom Absinthe her kennt.“ [9] Auf die Idee, den Ponsec anstelle eines Pastis zu verwenden, hat uns Markus Lion von Lion Spirits gebracht. Als Fachmann für Absinth und anverwandte Produkte hatten wir ihn vor dem Hintergrund des Rapscallions gefragt, welchen Pastis er als Standard-Mixzutat empfehlen könne. Er empfahl uns den Ponsec, denn dieser seit 1921 hergestellte Anisée sei im Gegensatz zu den meisten Pastis, die kalt gemischt würden, ein Kräuterdestillat, das hauptsächlich aus andalusischem Anis bestehe. Es sei ein süffiger Anisée und werde im französischen Jura jedem Pastis vorgezogen. Wie müssen ihm Recht geben. Es ist ein zauberhaftes Produkt für jeden, der mit Anis etwas anfangen kann.

Doch nun zurück zum Rapscallion. Mit der Expertise, daß der Ponsec im französischem Jura einem Pastis vorgezogen werde, dachten wir, man müsse ihn dann durchaus einmal im Rapscallion versuchen. Das Ergebnis überzeugte uns sofort, und wir erlauben uns daher, unser Rezept entsprechend zu verändern, wissend, daß man eigentlich einen Pastis nehmen müßte. Nun, versucht es einfach aus und entscheidet selbst, welcher Variante Ihr den Vorzug gebt.

In ihrem Menü beschreibt die Bar den Drink dem Diffords Guide zufolge als „An unabashedly smoky, Scottish version of the Manhattan. Talisker single malt whiskey and stirred over pedro ximenez sweet sherry with a Ricard pastis rinse. A well-loved signature Ruby Cocktail“ [1] also als eine rauchige, schottische Version des Manhattan, für die ein Talisker Single-Malt-Whiskey mit einem süßem Pedro-Ximenez-Sherry gerührt und in einem mit Pastis von Ricard gespültem Glas serviert werde.

Genau genommen ist der Rapscallion nicht nur eine Abwandlung eines Manhattan Cocktails, sondern auch des Rob Roy. Letzterer ist ein Manhattan Cocktail, der mit Scotch zubereitet wird. Der Rapscallion verwendet Scotch, was ihn mit dem Rob Roy verbindet. Der Wermut wird durch PX-Sherry ersetzt, wodurch der Drink süßer wird, und der im Manhattan mögliche Absinth wird durch Pastis ersetzt. Somit ist er auch mit einem „sweet fancy Manhattan cocktail“ verwandt.

Die Ruby Bar verwies uns bei unserer Anfrage zu diesem Drink auf den Rapscallion-Beitrag von „Cocktails of Copenhagen“, teilte uns jedoch mit, daß man die dort gegebene Rezeptur abwandeln müsse und nur 2,5 ml Pastis verwenden sollte, da ansonsten der Anis zu dominant werde. [5] [6] [7] In diesem Beitrag wird Pastis direkt in den Rührbecher gegeben, und so halten wir es deshalb auch, zumal diese Zubereitungsweise ja quasi von der Ruby-Bar als Referenz genannt wurde.

Übersetzt bedeutet Rapscallion übrigens Gauner, Halunke, Tunichtgut. Jim Meehan in seinem Buch einen Hinweis. In einer Randnotiz läßt er uns wissen: „Als dieser Cocktail etwas mehr hielt, als versprochen, bekam er den Namen Rapscallion – Tunichtgut.“ [4]

Die wahre Entstehungsgeschichte des Drinks erschließt sich schließlich durch die Aussagen von Adeline Shepher-Lomborg und Craig Harper, die wir abschließend zu Wort kommen lassen wollen. Adeline schrieb uns am 25. September 2018:

Der Rapscallion wurde ursprünglich von Craig Harper erschaffen, einem guten Freund von mir, mit dem ich in The Hallion zusammenarbeitete. Damals ein privater Club in Edinburgh. Ich glaube, im Jahr 2003. Er machte ihn mit Johnny Walker als Basisspirituose. Im Jahr 2005 habe ich ihn mit Talisker für meine Speisekarte im Ruby in Kopenhagen nachempfunden, wo er zu einem unserer meistverkauften Produkte wurde. Ein Rapscallion ist im Schottischen ein Schurke, was sehr gut zu einer süßen, rauchigen Variante eines Manhattan paßt. Ich dachte immer, er bräuchte mehr Torf, daher der Talisker und ich wußte, dass er vom dänischen Gaumen geschätzt werden würde, welchen ich, als ich nach Kopenhagen zog, als ziemlich wagemutig empfand.“ – „The Rapscallion was originally created by Craig Harper, a good friend of mine who I worked with in The Hallion. A private club at the time in Edinburgh. I think in 2003. He made it with Johnny Walker as the base spirit. In 2005 I recreated it with Talisker for my menu at Ruby in Copenhagen where it became one of our biggest sellers. A Rapscallion is a rascal in Scots, which suits the sweet, smoky take on a Manhattan very well. I always thought it needed more peat, hence the Talisker and I knew it would be appreciated by the Danish palate which I found to be quite daring when I moved to Copenhagen.“ [10]

Craig schrieb am 1. Oktober 2018 etwas mehr zur Entstehungsgeschichte:

„Also arbeiteten Adeline und ich zusammen in einer schönen Bar namens Oloroso, benannt nach dem Sherry, was uns alle inspirierte, mit dem schönen fortifizierten Wein zu lernen und zu experimentieren. Ich entdeckte und verliebte mich in PX Sherry, den ich immer noch innig liebe und oft trinke. Ich erinnere mich vage daran, daß ich im Oloroso gefilmt wurde und dabei etwas noch Namenloses mixte mit Whisky und PX-Sherry mit den Mengenverhältnissen eines Manhattans. Im Jahr 2003 eröffneten Adeline und ich eine Bar namens The Hallion in Edinburgh, und wir nahmen das Getränk auf [die Karte] genommen mit Johnny Walker Black Label [in einem] mit Ricard gespültem [Glas], von der wir dachten, daß er gut mit der Rauchigkeit funktioniert. Hallion ist ein altschottisches Wort für Rascal, [was Gauner, Schurke, Schlingel und Spitzbube bedeutet], und Rapscallion bedeutet dasselbe, und daher stammt der Name [des Drinks]. Nach dem Hallion vergaß ich den Drink, bis Adeline ihn in ihrer Bar Ruby besser und berühmter machte. Talisker funktioniert viel besser, und wenn ich ihn jetzt zubereite, verwende ich Adelines Spezifikation von 40ml/20ml und eine Spülung mit Ricard. Als ich [den Rapscallion] Jahre später unerwartet im PDT Cocktail Book fand, war dies eines der schönsten Dinge, die mir jemals in der Barbranche passiert sind.“ – „So Adeline & I worked together at a lovely bar called Oloroso, named for the Sherry, which inspired us all to learn & experiment with the lovely fortified wine. I discovered & fell in love with PX Sherry, which I still adore & drink often now. I vaguely recall being filmed for something in Oloroso & mixing a then unnamed whisky & PX Sherry in Manhattan proportions. In 2003 Adeline & I opened a bar called the Hallion in Edinburgh, & we included the drink with JW Black, & a rinse of Ricard which we thought worked well with the smokeyness. Hallion is an old Scots word for Rascal, & Rapscallion means the same, which where name came from. After the Hallion I forgot about the drink until Adeline made it both better & famous at her bar Ruby. Talisker works much better & if I make it now, I use Adeline’s spec of 40ml/20ml & a rinse of Ricard. Finding it unexpectedly in the PDT cocktail book years later is one of loveliest things that’s ever happened to me industry.“ [11]

Rapscallion.

Rapscallion.

Quellen
  1. https://www.diffordsguide.com/cocktails/recipe/3249/rapscallion: Rapscallion.
  2. https://wordpress.zarkov.de/2015/10/09/rapscallion-cocktail-rezept/: Rapscallion Cocktail – Rezept. Von Dirk Wäscher, 9. Oktober 2015.
  3. https://www.liquor.com/recipes/aberlour-the-rapscallion/: The Rapscallion.
  4. Jim Meehan: Das Geheime Cocktail-Buch (The PDT Cocktail Book, New York 2011). ISBN 978-3-89955-436-6. Berlin, Die Gestalten Verlag, 2012. Seite 215.
  5. http://cocktailsofcopenhagen.dk/rapscallion/: Rapscallion. Ruby’s finest legacy. Von Jiri Malis.
  6. E-Mail von Jeppe Nothlev, Ruby, Kopenhagen, 15. August 2018.
  7. E-Mail von René H. Larsen, Ruby, Kopenhagen, 20. August 2018.
  8. https://de.wikipedia.org/wiki/Pastis: Pastis.
  9. https://www.lion-spirits.de/destillate/anis/francois-guy/853/pontarlier-anis-ponsec: Pontarlier Anis Ponsec.
  10. Facebook-Mitteilung von Adeline Shepherd-Lomborg vom 25. September 2018.
  11. Facebook-Mitteilung von Craig Harper vom 1. Oktober 2018.

Rezepte

2011 Jim Meehan: Das Geheime Cocktail-Buch. Seite 215. Rapscallion. 6,5 cl Talisker Single Malt Scotch; 2 cl Lustau Pedro Ximénez Sherry; Absinth zum Spülen des Glases; mit Zitronenschale abspritzen; keine Garnitur..

2018 http://cocktailsofcopenhagen.dk/rapscallion/. Rapscallion. 40ml Talisker 10; 20ml Pedro Ximenez Sherry;1 barspoon Pernod Ricard Pastis; Add all ingredients into a mixing glass and stir thoroughly. Pour into a coupe and garnish with a lemon peel.

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