Rum

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Dieser Beitrag beschäftigt sich mit Rum, der aus Melasse hergestellt wird. Dabei gehen wir auf das Zuckerrohr und dessen Weiterverarbeitung in der Zuckermühle ein, betrachten dann Fermentation, Destillation, Reifung und Vermählung und fassen kurz die verschiedenen Rumstile zusammen.

Was ist Rum?

Rum ist eine Spirituose, die durch Fermentation von Zuckerrohrprodukten, beispielsweise Melasse oder Zuckerrohrsaft hergestellt wird. Er muß nicht in dem Land hergestellt werden, in dem das Zuckerrohr wuchs und kann somit weltweit hergestellt werden. [4b] [4i] Es mag in unterschiedlichen Ländern unterschiedliche Regelungen geben, doch für uns ist die europäische Spirituosenverordnung interessant. Sie definiert Rum wie folgt: [1]

1. Rum

a) Rum ist

i) eine Spirituose, die ausschließlich durch alkoholische Gärung und Destillation von aus der Herstellung von Rohrzucker stammender Melasse oder Sirup oder vom Saft des Zuckerrohrs selbst gewonnen und zu weniger als 96 % vol so destilliert wird, dass das Destillat in wahrnehmbarem Maße die besonderen sensorischen Eigenschaften von Rum aufweist, oder

ii) eine Spirituose, die ausschließlich durch alkoholische Gärung und Destillation von Saft aus Zuckerrohr gewonnen wird und die aromatischen Merkmale von Rum sowie einen Gehalt an flüchtigen Bestandteilen von mindestens 225 g/hl r. A. aufweist. Diese Spirituose kann mit dem Zusatz „landwirtschaftlicher“ zu der Verkehrsbezeichnung „Rum“ in Verbindung mit den in Anhang III eingetragenen geografischen Angaben der französischen überseeischen Departements und der Autonomen Region Madeira in Verkehr gebracht werden.

b) Der Mindestalkoholgehalt von Rum beträgt 37,5 % vol.

c) Der Zusatz von Alkohol, ob verdünnt oder unverdünnt, gemäß der Begriffsbestimmung in Anhang I Nummer 5 ist nicht zulässig.

d) Rum darf nicht aromatisiert werden.

e) Rum darf nur zugesetzte Zuckerkulör zur Anpassung der Farbe enthalten.

f) Die Angabe „traditionnel“ kann jede der geografischen Angaben gemäß Anhang III Kategorie 1 ergänzen, wenn der Rum nach alkoholischer Gärung von Ausgangsstoffen, die ausschließlich aus dem betreffenden Herstellungsort stammen, zu weniger als 90 % vol destilliert wird. Der Rum muss einen Gehalt an flüchtigen Bestandteilen von mindestens 225 g/hl r. A. aufweisen und darf nicht gesüßt sein. Die Verwendung der Angabe „traditionnel“ schließt die Verwendung der Begriffe „aus der Zuckerherstellung“ oder „landwirtschaftlich“, mit denen die Verkehrsbezeichnung „Rum“ und die geografischen Angaben ebenfalls ergänzt werden können, nicht aus. Diese Bestimmung lässt die Verwendung der Angabe „traditionnel“ für alle Erzeugnisse, die nicht unter diese Bestimmung fallen, nach den für diese Erzeugnisse geltenden Kriterien unberührt.

Darüber hinaus definiert die Verordnung:

Sonstige Spirituosen

1. Rum-Verschnitt wird in Deutschland hergestellt und durch den Verschnitt von Rum mit Alkohol gewonnen, wobei mindestens 5 % des Alkohols im Fertigerzeugnis aus Rum stammen muss. Der Mindestalkoholgehalt von Rum-Verschnitt beträgt 37,5 % vol. Bei der Etikettierung und Aufmachung des als Rum-Verschnitt bezeichneten Erzeugnisses ist das Wort Verschnitt in der Bezeichnung, auf der Aufmachung und auf dem Etikett in derselben Schriftart, Größe und Farbe wie das Wort „Rum“ zu halten; es muss zusammen mit diesem auf derselben Zeile erscheinen und ist bei Flaschen auf dem Frontetikett anzubringen. Wird das Erzeugnis außerhalb des deutschen Marktes verkauft, so muss auf dem Etikett die Zusammensetzung des Alkohols angegeben sein.

Herstellung von Rum

Rum wird hergestellt, indem eine zuckerhaltige Flüssigkeit durch Hefe fermentiert und anschließend destilliert wird. Dabei gibt es zahlreiche Einflußgrößen, beispielsweise die Art der verwendeten Hefe, wie lange und unter welchen Bedingungen fermentiert wird, welche Destillationsapparate verwendet werden, ob und wie lange das Destillat unter welchen Bedingungen im Holzfaß gereift wird. Entsprechend vielfältig und unterschiedlich ist das fertige Produkt. [5a] Die Herstellung selbst läßt sich in vier Basisprozesse untergliedern, nämlich Fermentation, Destillation, Reifung und Vermählen. [4b] Bevor wir darauf näher eingehen, seien noch ein paar einleitende Worte zu Rum aus Melasse und zu den Schritten vor der Fermentation formuliert.

Rum aus Melasse

Im Rahmen dieses Beitrags wollen wir speziell auf aus Melasse hergestellten Rum eingehen. Dieser Rumstil entstand um 1640, als man auf Barbados damit begann, Rum aus Melasse zu destillieren. [2] Melasse ist das Abfallprodukt aus der Zuckerherstellung. Heute wird Rum in der Regel nicht mehr in den Zuckermühlen destilliert. Vielmehr erwerben Destillateure Melasse, die in den Zuckermühlen angefallen ist. Oft wird gesagt, die Herkunft des Zuckerrohrs habe keinen Einfluß auf das Aroma des Rums. Doch diese Aussage stimmt nicht; die Herkunft, das Terroir, beeinflußt durchaus den Geschmack. [5b]

Die Zuckerrohrernte

Die Anpflanzung des Zuckerrohrs geschieht über Stecklinge. Nach 9 bis 24 Monaten erfolgt die erste Ernte. [3] Auf den westindischen Inseln beginnt die Erntesaison im Januar und endet im Mai oder Juni. Nach der Ernte wachsen neue Triebe nach, und das Zuckerrohr kann bis zu sieben Jahre lang geerntet werden. Traditionell verbrannte man vor der Ernte die Zuckerrohrfelder, um Blätter und Hornissen zu entfernen. [4g] Allerdings muß das Rohr dann innerhalb von 24 Stunden weiterverarbeitet werden, da sonst der Zuckergehalt abnimmt und sich Dextrine bilden, langkettige Zuckermoleküle, aus denen keine Zuckerkristalle gewonnen werden können. [4g] [5c] Außerdem steigt sonst das Risiko einer bakteriellen Infektion. [5c]

Auf einem Hektar Land lassen sich normalerweise bis zu 125 Tonnen Zuckerrohr ernten, aus welchen sich theoretisch ungefähr zwölf Tonnen Zucker und 1600 Liter Melasse mit bis zu 60% Zuckergehalt erzeugen lassen. Aus dieser Melassemenge lassen sich bis zu 600 Liter reinen Alkohols destillieren. Die tatsächliche Ausbeute hängt jedoch vom Boden, dem Klima und den Anbaumethoden ab. [4h] [4i]

Die Herstellung von Zucker und Melasse

In der Zuckermühle wird aus dem Zuckerrohr Zucker extrahiert. Als Nebenprodukt entsteht dabei Melasse. Das Zuckerrohr enthält etwa 75% Wasser, 10-16% Zucker und 10-16% Fasern. Letztere, auch als „Bagasse“ bezeichnet, können als Brennstoff für die Zuckerproduktion eingesetzt werden. [4g]

Das Zuckerrohr wird zunächst gehäckselt, dann wird der süße Saft herausgepreßt. Um unerwünschte Feststoffe zu entfernen, wird der Saft unter Zugabe von Calciumhydroxid geklärt und anschließend zu einem Sirup mit circa 30% Zuckergehalt weiterverarbeitet.  In diesen Sirup werden winzige Zuckerkristalle als Nuklei gegeben. Diese Mischung aus Nuklei und Sirup wird unter Vakuum gekocht, und die Zuckerkristalle beginnen damit, zu wachsen. Durch das Vakuum werden beim Kochen hohe Temperaturen und die damit einhergehende Karamellisation des Zuckers vermieden. Sobald die Kristalle die gewünschte Größe erreicht haben, wird die Masse sechs bis acht Stunden lang abgekühlt. Anschließend werden die Kristalle per Zentrifuge abgetrennt. Die verbleibende Flüssigkeit wird erneut gekocht, um daraus weitere Kristalle zu extrahieren. [4g] [5d]

Nach der ersten Zentrifugierung bleibt eine Melasse der Klasse A übrig, die um die 70% Zucker enthält. Nach der dritten Zentrifugierung erhält man die sogenannte „Blackstrap“-Melasse mit einem Zuckergehalt von 55-60%. Die Zuckerkristalle aus der letzten Zentrifugierung bilden die Nuklei, die am Beginn der Zuckergewinnung für die Kristallisation hinzugegeben werden. Die nach der Zuckergewinnung übriggebliebene Melasse wird größtenteils zu Rum, Ethanol oder Viehfutter weiterverarbeitet. [4h]

Da Melasse sehr gut gelagert werden kann, läßt sich Rum aus Melasse das ganze Jahr hindurch herstellen. [5d]

Die Fermentation

Bevor wir näher auf den Ablauf der Fermentation eingehen, ist es sinnvoll, zunächst einmal auf die bei der Fermentation eingesetzten Rohstoffe einzugehen. Die Grundzutaten für die Fermentation sind Zucker aus Zuckerrohr – wobei wir hier nur auf die Melasse näher eingehen wollen -, Wasser, Hefe und Nährstoffe. [4b]

Melasse

Die Intensität eines Rums hängt von der Menge der eingesetzten Melasse ab. Je mehr Melasse eingesetzt wird, desto höher sind die Anteile der Zuckerrohrbestandteile, und desto intensiver ist der Rum. Die Höhe der Zuckerrohranteile spiegelt sich in der Klassifizierung der Melasse wieder. Melasse der Klasse A enthält mehr Zucker und weniger sonstige Bestandteile als Blackstrap-Melasse, die weniger Zucker und mehr sonstige Bestandteile enthält. Letztere ergibt einen intensiveren Rum. Um die Ausbeute zu erhöhen, geben manche Destillateure weitere Zuckerquellen hinzu. [4i]

Wichtig ist es, daß der Zuckergehalt vor der Fermentation reduziert wird. Beispielsweise enthält normale Blackstrap-Melasse bis zu 60 Gewichtsprozent Zucker. Da diese Zuckermenge für eine Fermentation zu hoch ist, wird der Zuckergehalt auf etwa 16% reduziert, womit sich am Ende der Fermentation ein Alkoholgehalt von ungefähr 7 vol% erreichen läßt. Etwas höher kann der Zuckergehalt nur dann sein, wenn die verwendeten Zuckerrohrprodukte zu weniger als 45% aus Melasse bestehen. [4j] [4w] [5d] Die Zuckerkonzentration wird aber auch abhängig von der zu produzierenden Rumsorte eingestellt. Vereinfacht kann man feststellen, daß die Verdünnung um so höher ist, je leichter der Rum werden soll. [5d]

In Melasse ist auch Asche enthalten. Als Asche bezeichnet man die Feststoffe in der Melasse, die kein Zucker sind. Asche kann aus Schmutz, Mineralstoffen und Schwefeldioxid bestehen. [4ae] Der Aschegehalt der Melasse kann bis zu 12% betragen. Bei der Fermentation ist diese Asche unerwünscht, da sie den osmotischen Druck auf die Hefezellen erhöht und so deren Aktivität behindert und deren Effizienz beeinträchtigt. Bedingt durch diesen Aschegehalt läßt sich bei der Fermentation daher normalerweise eine Alkoholkonzentration von maximal 10 vol% erreichen. Um den Aschegehalt zu reduzieren, fügen einige Destillerien andere Zuckerquellen zur Melasse hinzu. [4h] [4o] Während der Zuckerherstellung wird oft Calciumhydroxid verwendet, um den Zuckerrohrsaft zu klären. Diese Zutat gelangt auch in die Melasse. In einigen Destillerien wird sie entfernt. [4w] Grundsätzlich lassen sich durch eine Filterung der Melasse unerwünschte Stoffe entfernen, die die Fermentation beeinträchtigen, im Destillierapparat Rückstände hinterlassen und so den Destillationsprozeß behindern. [5d]

Wasser

Für eine optimale Fermentation ist auch das Wasser ausschlaggebend. Es sollte frei von Bakterien sein, einen pH-Wert um 6,5 besitzen, einen Härtegrad um 4, fast kein Eisen, 100 ppm Calcium, 50 ppm Magnesium und 200 ppm Sulfate. Wasser ist darüber hinaus die primäre Quelle von Sauerstoff, der von den Hefen in der anfänglichen Fermentationsphase benötigt wird. [4k]

Hefe

Die Anforderungen an die Hefe sind zahlreich. Sie soll nicht nur genügend Alkohol in einer vertretbaren Zeit erzeugen, sondern auch viel Geschmack und ein ausdrucksstarkes Esterprofil, und genau die Kongenere, die dem Destillat den Charakter eines Rums geben. [4l] Als Kongenere bezeichnet man organische chemische Verbindungen wie Aldehyde, Polyphenole und aromatische Ester, die während der Fermentation erzeugt werden und zum Aromaprofil des Rums beitragen. [4af] Bei einem Rum mit hohem Ester-Anteil soll die Hefe einer höheren Konzentration von Fettsäuren widerstehen. Auch soll sie unempfindlich gegen einen höheren Ascheanteil sein. [4l]

Ursprünglich erfolgte die Fermentation durch wilde Hefen, die auf dem Zuckerrohr und in der Umgebung der Destillerie natürlich vorkommen. Dieses Art der Fermentation erfolgt teilweise auch heute noch. Sie ist jedoch komplizierter und schwieriger zu kontrollieren, und es besteht die Gefahr, daß es zu bakteriellen Infektionen oder zu unerwünschten Aromen kommen kann. Deshalb verwenden die meisten Rumproduzenten bestimmte kultivierte Hefestämme, die gezielt zugegeben werden, um so das Aromaprofil zu steuern. [5e] Jedoch fügen einige Destillerien einen kleinen Prozentsatz Zuckerrohrsaft zur Melasse  hinzu, da die darin vorhandenen Bakterien und Hefen in der Regel dafür sorgen, einen geschmackvolleren Rum herzustellen. [4h]

Ein Rum mit einem hohen Anteil an Kongeneren wird traditionell mit einer Kombination aus wilder Hefe und Bakterien erzeugt. Für eine bessere Vorhersehbarkeit und Konsistenz des Ergebnisses werden Hefen und Bakterien auch gezielt gezüchtet und können erworben werden. Kritisch ist es, wenn in einer Destillerie mehrere Rum-Stile oder andere Spirituosen hergestellt werden, da sich die Bakterien leicht in der Produktionsstätte ausbreiten und die anderen Produktionsprozesse so kontaminieren können. [4m]

Bei der Erzeugung der Aromen durch die Hefen spielen höhere Alkohole und Säuren eine wichtige Rolle. Erstere ergeben sich aus den letzteren. Außerdem bilden sich aus Säuren und Alkoholen Ester. Der Anteil von Estern und anderen Kongeneren kann durch eine längere Fermentationsdauer oder durch weniger Nährstoffe im Substrat erhöht werden. [4n]

Einige Hefestämme benötigen eine doppelt so lange Zeit für die Fermentation wie andere. Die Hefen sind außerdem hitzeempfindlich, so daß bei der Fermentation gekühlt werden muß. Die eingesetzten Hefestämme müssen so stark sein, daß sie unerwünschte wilde Hefen und Bakterien verdrängen können, auch wenn ein guter Rum ein gewisses Maß an Bakterien in der Fermentation toleriert. Man sollte jedoch nicht vergessen, daß einige normalerweise in der Melasse vorkommende Bakterien zum Aroma beitragen. [4n]

Bei einem Alkoholgehalt von über 20 vol% stirbt Hefe ab, [4n] [4o] ebenso bei Temperaturen über 40°C. [4ah]

Nährstoffe

Bei der Fermentation werden Nährstoffe zugesetzt, da ansonsten die Fermentation nicht optimal ablaufen kann. Eine Umgebung mit hohem Zuckeranteil und wenig Nährstoffen ist für die Hefen sehr streßreich und kann Probleme bei der Fermentation erzeugen. Es sollte nicht mehr Zucker vorhanden sein, als von den Hefen in Alkohol umgewandelt werden kann. Verdünnt man dementsprechend die Zuckerquelle, setzt  man aber auch den Anteil der enthaltenen Nährstoffe herab. Deshalb werden zur Verbesserung der Fermentationsqualität in der Regel zusätzlich Nährstoffe hinzugegeben, wie beispielsweise Stickstoff, Vitamine und Mineralien. [4o]

Der Fermentationsprozeß

Die Grundzutaten für die Fermentation sind – wie schon erwähnt – Zucker aus Zuckerrohr, Wasser, Hefe und Nährstoffe. Während der Fermentation wandeln Hefen Zucker in Alkohol, Kohlendioxid und Wärme um. Gleichzeitig entstehen Aromastoffe, die in der anschließenden Destillation konzentriert und abgetrennt werden. Je nach Hefestamm, der bei der Fermentation zum Einsatz kommt, werden verschiedene Aromen begünstigt. Der Charakter des Rums wird jedoch auch durch die Art der verwendete Zuckerquelle bestimmt. Am häufigsten wird als Zuckerquelle Melasse oder Zuckerrohrsaft verwendet. Doch auch die Rezeptur der Maische hat einen Einfluß. [4b] [4f] [4n] [5e] Eine optimale Maische sollte einen Zuckergehalt zwischen 18 und 21 °brix besitzen, einen pH-Wert zwischen 5 und 5,5. [4r]

Oftmals wird die Zuckerquelle teilweise oder vollständig sterilisiert. Bei der teilweisen Sterilisation wird die mikrobiologische Flora zerstört, mit Ausnahme der wärmeliebenden Bakterien. Die Sterilisationstemperatur sollte 85 °C nicht übersteigen, da der Zucker sonst zu karamellisieren beginnt. Durch geeignete Fermentationsbedingungen und die verwendeten Hefen werden die übriggebliebenen Mikroorganismen verdrängt. [4q]

Um vorhersehbare Fermentationsergebnisse zu erhalten, sollte die Fermentationstemperatur gesteuert werden. Dadurch läßt sich auch die Menge an entstehenden Estern zu beeinflussen. [4t] Auch ist zu beachten, daß bei Temperaturen über 40°C die Hefe abstirbt. [4ah] Da bei der Fermentation Wärme entsteht, muß also gekühlt werden, insbesondere wenn in warmen Klimazonen produziert wird. Zur Kühlung und Temperatursteuerung gibt es verschiedenste Methoden, beispielsweise die Kühlung der Gärbottiche, die Kühlung der Melasse, oder eine verzögerte Zugabe des Melasse-Wasser-Gemisches, um nicht zuviel Zucker auf einmal  zur Verfügung zu stellen. Am häufigsten findet die Fermentation zwischen 27°C und 32°C statt. [4ah] [5e] [5f]

Neben der Temperatur hat auch die Dauer der Fermentation Einfluß auf das Aromaprofil. Durch eine schnelle Fermentation wird die Zahl und Art der entstehenden Aromastoffe reduziert. Als Faustregel gilt: Ein leichter und heller in Kolonnen destillierter Rum wird in der Regel nur kurz fermentiert (24 bis 26 Stunden). Ein körperreicher und kräftiger Pot-Still-Rum fermentiert deutlich länger, [5f] denn je länger die Fermentation andauert, desto höher wird der Säuregehalt der Maische und desto mehr Ester entstehen. [5g] Die Fermentation ist in der Regel nach zwei bis sechs Tagen abgeschlossen. Der Alkoholgehalt sollte dann ungefähr bei 6,5 vol% liegen. [4u] Die Fermentation kann in Chargen oder kontinuierlich erfolgen, wobei jede dieser Methoden ihre eigenen Vorteile hat. [4s]

Fermentationspraktiken in Jamaika

Für einen typischen  körperreichen Jamaika-Rum gilt es spezielle Fermentationsbedingungen zu beachten. Die Fermentation wird so gesteuert, daß eine hohe Menge an Kongeneren ins Destillat gelangen. Dazu werden in der Fermentation Bakterien und wilde Hefen eingesetzt, die Zucker vermehrt in Ester, Säuren und Fuselöle umwandeln und weniger in Ethylalkohol. [4v] Diese Bakterien und Hefen werden gezielt gezüchtet. [4u] [4v] Hierzu werden Melasse und Zuckerrohrreste, die nach dem Auspressen des Saftes übrigbleiben, vermischt und in Gruben, den sogenannten  „muck pits“  (wörtlich übersetzt „Dreck-Gruben“)  für sechs Monate liegen gelassen, wobei diese Gruben niemals vollständig geleert werden. Während dieser Reifezeit vermehren sich Bakterien und Hefen. Geringe Mengen dieser Masse werden zu Beginn der Fermentation in die verdünnte Mischung aus Melasse, Zuckerrohrsaft und Dunder gegeben. [4u] Dunder, auf deutsch Schlempe genannt, ist die Flüssigkeit, die nach dem Brennen in der Brennblase zurückgeblieben ist. [4ag] [5g] Sie dient dazu, den Säuregrad optimal einzustellen. [4x]

Die Fermentation erfolgt so ohne Zugabe von Kulturhefen und kann bis zu zwei Wochen andauern. Während dieser Zeit entsteht eine hohe Konzentration an Estern, und es läßt sich ein esterreicher Rum herstellen, der bis zu 1600 g Ester pro 100 Liter Rum enthält. [4u]

Jamaikarum wird anhand der Esterkonzentration klassifiziert. Einer Auflistung von 1947 zufolge enthält ein „Common Clean“ 80 bis 150 Teile Ester pro 100000 Teilen Alkohol, ein „Plummer“ 150 bis 200 Teile, ein „Wedderburn“ 200 bis 300 Teile, ein „Continental Flavoured“, auch „German Flavoured“ genannt, 700 bis 1600 Teile. Es fällt die Lücke zwischen 300 und 700 Teilen Ester auf. Dies ist historisch zu erklären. Die ersten drei Sorten wurden traditionell hergestellt und auch pur getrunken. Im Jahr 1887 wurde jedoch der Importzoll ins Deutsche Reich auf jamaikanischen Rum durch das Branntweinsteuergesetz drastisch erhöht. Als Lösung des Problems, d.h. um Steuern zu sparen, wurde fortan hochkonzentrierter Rum nach Deutschland, hauptsächlich nach Flensburg, eingeführt, um ihn dort mit Neutralalkohol zu verschneiden. [5g] [6] [7] [9] [10] [11] 1934 wurde von der jamaikanischen Regierung die Obergrenze von 1600 für den Estergehalt festgelegt. [6]

Der Esteranteil des Rums wird wesentlich durch die Fermentationsdauer bestimmt. Je länger die Fermentation andauert, desto höher wird der Esteranteil. So gärt ein „Plummer“ für 48 Stunden, ein „Wedderburn“ länger, ein „Continental Flavoured“  hingegen zwischen fünf Tagen und zwei Wochen. Da sich Ester aus Säuren und Alkoholen bilden, läßt sich der Estergehalt durch die Zugabe von (säurereichem) Dunder erhöhen. [4n] [5g]

Um den Aschegehalt zu reduzieren, können in Destillerien, in denen Zuckerrohrsaft verfügbar ist, bis zu 50% Zuckerrohrsaft zur Melasse hinzugeben werden. Auch frischer Zuckerrohrsaft enthält wilde Hefen, die zur Erzeugung des Esterprofils beitragen. [4v]

Für weniger körperreiche Rum-Stile werden jedoch auch Kulturhefen eingesetzt. [4v]

Die Destillation

Mit der Destillation werden Alkohol und Aromen aus der fermentierten Flüssigkeit abgetrennt. Die Destillation erfolgt mit verschiedenen Destillierapparaten. Je nach Destillationsapparat und -methode ergeben sich Destillate unterschiedlichster Charakteristik. [4b] [4ai] [5i] [5j]

Die Flüssigkeit, die nach der ersten Destillation in der Brennblase zurückbleibt, nennt man Dunder. Für jeden Liter Rum entstehen bis zu 16 Liter Dunder. Der Dunder wird oft eingesetzt, um den Säuregehalt vor der Fermentation einzustellen. Er liefert außerdem konzentrierte Rumaromen. [4aj] Wenn in der Destillerie viel Dunder anfällt, kann daraus auch Methan produziert werden, wodurch ein Teil der benötigten Energie selbst hergestellt werden kann. Dunder läßt sich jedoch auch als Dünger einsetzen. [4aj]

Nach der Fermentation sind viele Kongenere entstanden, die alle einen unterschiedlichen Siedepunkt besitzen. Die Kunst des Destillierens ist es nun, die gewünschten Kongenere in den Brand zu übernehmen, die unerwünschten jedoch auszuschließen. Die leichtesten, d.h. die mit dem niedrigsten Siedepunkt, müssen entfernt werden, da sie schädlich sind. Mit steigendem Siedepunkt folgen jedoch zarte und fein nach Blumen und Äpfeln duftende. Im weiteren Destillationsverlauf werden zunehmend die schwereren Kongenere freigesetzt. Das Aroma ist nicht mehr zart und blumig, sondern fruchtig. Zuletzt kommen ölige Aromen, die sehr kräftig und unangenehm sind. Diese schweren Alkohole werden Fuselöle genannt. Auch diese schädlichen, schweren Kongenere müssen entfernt werden. [5h]

Je nachdem, welche Kongenere in den Brand übernommen werden sollen, setzt der Destillateur den Beginn und das Ende des Mittellaufes. Für einen schweren Wedderburn-Rum sammelt man beispielsweise nicht die stärker duftenden Kongenere zu Beginn des Laufs, sondern die kräftigeren Aromen aus der Mitte und dem Ende des Laufes. Will man ein leichteres Destillat, läßt man die schweren Kongenere weg. Grundsätzlich lassen sich bei einem Pot-Still-Rum diese Trennpunkte sehr genau setzen, und man erhält eine größerer Tiefe und Fülle, als sie im Kolonnenbrennverfahren hergestellte Rumsorten aufweisen können. [5h]

Die Reifung

Die Reifung des Destillats kannte man bereits im 16. Jahrhundert, als Rum auf langen Schiffsreisen in hölzernen Fässern mitgeführt wurde und man bemerkte, daß er sich dadurch verbesserte. So begannen dann auch Destillerien damit, ihren Rum in Fässern zu reifen. [4b]  Ab 1660 wurde Rum grundsätzlich faßgereift. [8]

Normalerweise wird Rum in Eichenfässern gelagert. Dies gilt oft auch für weiße Rums, die anschließend jedoch gefiltert werden, um jegliche Färbung zu entfernen und im Geschmack leichter werden zu lassen. Die chemischen Vorgänge, die im Faß stattfinden, sind nicht vollständig verstanden. Jedoch gibt es drei Hauptprozesse, die man voneinander unterscheiden kann. Zunächst die Extraktion von Holzbestandteilen, die Farbe und Geschmack beisteuern. Dann die Oxidation der im Destillat vorhandenen Kongenere durch das porige Holz. Und schließlich die Reaktion zwischen den verschiedenen im Destillat vorhandenen Kongenere mit den Holzbestandteilen. [4b]

Die Reifung ist ein komplexer chemischer Prozeß, der während der Lagerung einer Spirituose in einem Holzfaß abläuft. Während dieser Reifung oxidieren Alkohol, Ester und Öle des Destillats mit Bestandteilen des Holzes  und es bilden sich neue Moleküle. Farbe, Aroma und Körper werden so dem Destillat hinzugefügt. Der Reifungsgrad hängt von einigen Faktoren ab. Zum einen ist dies die Größe des Fasses, denn bei kleineren Fässern ist das Verhältnis zwischen Holzoberfläche und Volumen größer und die Reifung beschleunigt sich. Auch Temperaturschwankungen haben Einfluß, denn höhere Temperaturschwankungen führen dazu, daß Flüssigkeit schneller in das Holz hinein und wieder heraus expandiert, wodurch sich die Reifung beschleunigt. Auch Feuchtigkeit ist eine Kenngröße, denn eine hohe Feuchtigkeit führt dazu, daß die Fässer Ethanol ausdünsten, während bei geringer Feuchtigkeit Wasser verdunstet. Auch scheint der Luftdruck eine Rolle zu spielen, auch wenn dessen Rolle noch nicht richtig verstanden wird. [4d] [4e] [4y] Der Volumenverlust während der Reifung, der sogenannte „angel’s share“, wörtlich übersetzt der „Anteil der Engel“, kann beträchtlich sein. Im kühlen schottischen Klima beträgt er durchschnittlich 2% pro Jahr. In der Karibik kann er zwischen 6% und 8% liegen. [5l]

Rum direkt aus der Brennblase schmeckt oft rau und scharf, deshalb wird er für einige Jahre gereift. Dadurch wird der Rum milder und er erhält zusätzlichen Charakter. Oft werden Fässer mit einem Volumen von 180 Litern verwendet. Am gebräuchlichsten sind einmal verwendete, ausgekohlte amerikanische Bourbon-Fässer aus amerikanischer Weißeiche (Quercus alba), da diese aufgrund gesetzlicher Vorschriften in der Bourbon-Reifung nur einmal verwendet werden dürfen und so leicht erhältlich sind. [4d] [4z] [5k] Jedes Holz steuert charakteristische Aromen bei, und bei der amerikanischen Weißeiche stehen Vanille, Kokosnuß und eine würzige Süße im Vordergrund. [5k] Neben der amerikanischen Weißeiche kommen auch andere Hölzer als Faß zum Einsatz. Rhum agricole beispielsweise wird oft in Fässern aus der Cognac-Herstellung gereift. Die französische Eiche (Quercus petraea) hat einen höheren Tanningehalt und offensichtlichere Gewürznoten als die amerikanische. [5n] Es kommen auch ehemalige Sherryfässer aus europäischer Eiche zum Einsatz. Dieses Holz hat einen hohen Tanningehalt und zeichnet sich durch Noten wie Nelke, Trockenfrüchte und Harz aus. [5n] Auch mit anderen Fässern, beispielsweise aus der Portwein- oder Madeiraproduktion wird experimentiert. [5n] Grundsätzlich kann man feststellen, daß ein Großteil des finalen Geschmacks eines gereiften Rums auf die Reaktionen zwischen Faß und Destillat zurückgeht. [5k]

Ein älterer Rum ist teurer, da während der Reifungszeit Volumenverluste auftreten, abhängig von den Lagerungsbedingungen (Hitze, Feuchtigkeit, Luftdruck). In tropischen Gegenden reift Rum schneller als in gemäßigten Klimazonen. Ein Rum, der beispielsweise 30 Jahre in Großbritannien reifte, wird eine ähnliche Charakteristik aufweisen wie ein Rum, der 10 Jahre in den Tropen reifte. [4z] Die Fässer können mehrfach verwendet werden, jedoch ist deren Lebensdauer im tropischen Klima geringer als in gemäßigten Klimazonen, in denen ein Faß bis zu 80 Jahre verwendet werden kann. Eine dreimalige Verwendung ist normal. [4z] Bei der Reifung ist auch zu berücksichtigen, wie oft ein Faß nach seinem Ausbrennen schon befüllt wurde. Wird es nach dem Ausbrennen erstmals befüllt, kann es noch viele Aromaverbindungen abgeben. Wurde es schon mehrfach befüllt, gibt es weniger Verbindungen ab. [5m]

Eine Besonderheit bei der Reifung ist das Solera-Verfahren. Es stammt aus der Sherry-Herstellung und kommt bei manchen Rum-Herstellern zum Einsatz. Bei diesem Verfahren kommen Reihen von Fässern zum Einsatz. Das fertig gereifte Destillat wird aus der ältesten Faßreihe, der sogenannten „Solera“ abgefüllt. Aus den Fässern der Solera wird nur ein Teil des gereiften Rums entnommen, normalerweise 1/3 bis 1/2 des Inhalts. Die Solera wird dann mit dem Rum aus der zweitältesten Faßreihe aufgefüllt, deren Fässer ebenfalls nur teilweise geleert werden. Dieses Verfahren wird durch alle Faßreihen hindurch bis zur Faßreihe mit dem jüngsten Rum fortgesetzt. Wichtig bei diesem Verfahren ist, daß keines der Fässer vollständig geleert wird, und das sich so die Aromen zwischen einzelnen Jahrgängen vermischen können. [4ad] [5n] [5o]

Durch die Faßlagerung erhält der zunächst farblose Rum eine Färbung. Einige weiße Rums werden einige Jahre im Faß gelagert, um sie milder zu machen, und anschließend kohlegeflitert, um die Färbung zu entfernen. Es gibt aber auch viele weiße Rums, die ungereift verkauft werden. [4z]

Bezüglich der Reifung müssen zwei wesentliche Dinge klargestellt werden: „Alter“ bezieht sich auf eine Zahl von Jahren, „Reife“ hingegen auf einen Geschmack. Den Verbrauchern wurde lange Zeit eingeredet, daß ältere (und somit teurere) Produkte automatisch auch die besseren Seien. Dies ist aber keinesfalls richtig. Es ist besser, sein Augenmerk auf die Reife denn als auf das Alter eines Produktes zu richten. [4y]

Abhängig vom Land müssen Etiketten unterschiedliche Informationen enthalten. In den USA muß Rum keine Altersangabe besitzen. Wenn jedoch ein Alter angegeben wird, muß das Alter des jüngsten enthaltenen Rums im Produkt angegeben werden. Auf allen französischen Inseln und auf Guayana entspricht das angegebene Alter immer dem jüngsten enthaltenen Rum. In anderen Ländern, so auch in Mittel- und Südamerika, wird jedoch das Durchschnittsalter angegeben. So wird beispielsweise eine Flasche mit zehnjährigem und vierjährigem Rum als siebenjährig ausgewiesen, unabhängig davon, welcher Anteil jeweils verwendet wurde. [4z] [5p]

Das Vermählen: Blending & Vatting

Sobald die Reifung beendet ist, erfolgt zumeist ein Vatting oder Blending. [4b] Es ist wichtig, die Unterschiede zwischen Blending und Vatting zu verstehen, denn umgangssprachlich verwendet man den Begriff Blending oft falsch. Vatting liegt vor, wenn eine Destillerie unterschiedliche Chargen ihrer eigenen Produkte gleicher Art vermischt. Ein Blending liegt vor, wenn Produkte verschiedener Hersteller vermischt werden, die von unterschiedlicher Art sein dürfen, es dürfen also beispielsweise auch Neutralalkohol, andere Destillate oder Infusionen verwendet werden. Das bedeutet konkret: Eine Mischung aus Rum und Neutralalkohol entsteht durch Blending, eine Mischung von verschiedenen Rum-Chargen aus nur einer Destillerie entsteht durch Vatting. [4aa]

Vatting und Blending wird angewandt, weil dadurch Produkte mit gleichbleibendem Aromaprofil hergestellt werden können. Außerdem lassen sich durch das Mischen verschiedenartiger Destillate – die beispielsweise gereift, ungereift, körperreich oder leicht sein können – unterschiedliche Geschmacksprofile erzeugen. [4aa] [5o]

Um die Farbe des Produkts anzupassen, kann entweder Zuckercouleur hinzugegeben werden, um die Färbung zu erhöhen, oder der Rum wird gefiltert, um Farbstoffe zu entfernen. [4b] [4p]

Die Rumstile

Früher war die Unterscheidung einfach. Es gab den englischen, spanischen und französischen Stil. Rum aus den britischen Kolonien wie Jamaika, Barbados, Trinidad oder Guayana war bekannt dafür, körperreich und hocharomatisch, aus Melasse und im Pot-Still-Verfahren hergestellt zu sein. Rum aus spanischen Kolonien wie Kuba, Puerto Rico, Nicaragua und der Dominikanischen Republik war bekannt für seinen leichten Körper, hergestellt aus Melasse, entweder kontinuierlich oder mehrfach destilliert in einer Brennblase hergestellt. Rum aus den französischen westindischen Kolonien wie Martinique und Guadeloupe waren für einen Stil bekannt, der als Rhum agricole bezeichnet wird, ein dichter aromatischer Rum aus frisch gepreßtem Zuckerrohrsaft. Diese klare Unterscheidungsmöglichkeit änderte sich jedoch mit der Prohibition. Während der Prohibition wurde Rum bei den US-Amerikanern beliebt, und sie bevorzugten den leichten kubanischen Stil. Dieser wurde so populär, daß Jamaika und auch andere Länder, die körperreichen Rum herstellten, dazu übergingen, ihre Produkte entsprechend zu ändern, um zu überleben. Sie produzierten weniger körperreichen Rum, geblendet aus Pot-Still-Destillaten und Destillaten aus der kontinuierlichen Destillation. In den 1980er Jahren kam dann noch gewürzter Rum als eigene Kategorie hinzu. [4ab]

So ist es heute nicht mehr möglich, einen Rum nach der alten Einteilung zu klassifizieren. Einerseits, weil die verwendete Melasse aus zahlreichen anderen Ländern stammt als aus dem Land, in dem der Rum hergestellt wird. Man schmeckt also kein Terroir mehr, so wie es nur noch beim Rhum agricole möglich ist. Andererseits gibt es mittlerweile so viele verschiedene Rumarten, die aus Blending und Vatting entstehen, daß diese den Rahmen der alten Klassifizierung sprengen. [4ac]

Quellen
  1. http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R0110:20090120:DE:PDF: Verordnung (EG) Nr. 110/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 15. Januar 2008 zur Begriffsbestimmung, Bezeichnung, Aufmachung und Etikettierung von Spirituosen sowie zum Schutz geografischer Angaben für Spirituosen und zur Aufhebung der Verordnung (EWG) Nr. 1576/89.
  2. http://bar-vademecum.de/chronologie-rum-rhum_agricole-cachaca/: Chronologie des Rums, Rhum Agricoles und Cachaças.
  3. https://de.wikipedia.org/wiki/Zuckerrohr: Zuckerrohr
  4. Ian Smiley, Eric Watson & Michael Delevante: The Distiller’s Guide to Rum. ISBN 978-0-9910436-0-6. Hayward, White Mule Press, 2013. 4a = Seite xii, 4b = Seite xiii, 4c = Seite 7, 4d = Seite 38, 4e = Seite 39, 4f = Seite 41, 4g = Seite 42, 4h = Seite 43, 4i = Seite 44, 4j = Seite 45, 4k = Seite 46, 4l = Seite 47, 4m = Seite 48, 4n = Seite 49, 4o = Seite 50, 4p = Seite 51, 4q = Seite 53, 4r = Seite 56, 4s = Seite 57, 4t = Seite 59, 4u = Seite 60, 4v = Seite 61, 4w = Seite 62, 4x = Seite 63, 4y = Seite 81, 4z = Seite 82, 4aa = Seite 83, 4ab = Seite 95, 4ac = Seite 96, 4ad = Seite 100, 4ae = Seite 137, 4af = Seite 138, 4ag = Seite 139, 4ah = Seite 37, 4ai = Seite 67, 4aj = Seite 71.
  5. Helmut Adam, Jens Hasenbein, Bastian Heuser: Cocktailian 2, Rum und Ca­cha­ça. 1. Auflage. ISBN 978-3-941641-41-9. Wiesbaden, Tre Torri Verlag, 2011. 5a = Seite 68, 5b = Seite 69, 5c = Seite 70, 5d = Seite 71, 5e = Seite 72, 5f = Seite 73, 5g = Seite 74, 5h = Seite 75, 5i = Seite 77, 5j = Seite 78, 5k = Seite 88, 5l = Seite 90, 5m = Seite 91, 5n = Seite 92, 5o = Seite 93, 5p = Seite 95.
  6. http://barrel-aged-mind.blogspot.de/p/jamaican-rum-2.html: Jamaican Rum.
  7. http://barrel-aged-mind.blogspot.de/2015/09/berry-bros-rudd-finest-jamaica-rum.html: Berry Bros & Rudd Finest Jamaica Rum Hampden Distillery 1990 17 YO. Von Marco, 20. September 2015.
  8. Edward Hamilton: Das Rum-Buch. ISBN 3-7852-8432-2. München, Lichtenberg Verlag, 1998.  Seite 28.
  9. http://www.eyeforspirits.com/2015/10/21/was-du-ueber-klassischen-deutschen-rum-wissen-solltest/: Was du über klassischen, deutschen Rum wissen solltest. Von Andre Demin, 21. Oktober 2015.
  10. https://de.wikipedia.org/wiki/Branntweinsteuer: Branntweinsteuer.
  11. http://www.retrobibliothek.de/retrobib/seite.html?id=117325&textview=true. Branntweinsteuer. Faksimile von Meyers Konversationslexikon, Verlag des Bibliographischen Instituts, Leipzig und Wien, Vierte Auflage, 1885-1892. 17. (Ergänzungs-)Band.

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