Manche Drinks erklären sich sofort. Andere offenbaren sich erst, wenn man bereit ist, still zu werden und tief zu lauschen.
Der Mizuwari ist mehr als Whisky mit Wasser – für mich ist er ist ein Ausdruck der Achtsamkeit: man bereitet einen Mizuwari zu, um einen Mizuwari zuzubereiten. Nicht, um fertig zu werden. Nicht, um zum nächsten Schritt zu gelangen. Sondern um ganz in diesem einen Vorgang zu sein. In diesem Augenblick gibt es nichts anderes. Die Gedanken schweifen nicht ab.
Auch beim Servieren gibt es nichts Wichtigeres als das Servieren, und beim Trinken nichts Wichtigeres als das Trinken. Vielleicht ist das der Kern der japanischen Barkultur: eine Zen-Meditation, eine moderne Teezeremonie.
Als Steffen Liebehenz erzählte, wie lange und intensiv er seine Zeit während der Corona-Pandemie mit dem Mizuwari verbringen musste, um ihn zu meistern – und wie viel der Mizuwari ihm zu geben vermochte, war mir klar: niemand wäre besser geeignet, uns den Mizuwari nahezubringen. Ich freue mich, Steffen an dieser Stelle das Wort übergeben zu dürfen.
DER MIZUWARI
Von Steffen Liebehenz
Der Mizuwari steht wie kaum ein anderer Cocktail für die japanische Barkultur – und ist auf jeden Fall der subjektive Höhepunkt des Minimalismus in der Bar, wenigstens aus der Sicht des Verfassers dieser Zeilen.
Wie kaum ein anderer Drink verkörpert er den oft genutzten Ausdruck ›mehr als die Summe seiner Teile‹. In ihm verschmelzen buchstäblich Whisky und Wasser zu einem neuen, komplexen, aber leicht zu genießenden Begleiter in den meisten Lebenslagen. Ich habe gesehen, wie er Menschen, die keinen Whisky trinken, zu Genießern macht – und Whiskykenner dazu bringt, ganz neue Seiten ihres Lieblingsgetränks zu entdecken.
Ein Drink für alle – vom Izakaya bis zur High-End-Bar
Was ihn so einzigartig macht, ist, dass man ihn nicht auf ein Podest heben muss, sondern ihn aus vielen Perspektiven betrachten sollte. Er ist ein Drink, der – gerade in Japan – nicht einer elitären Schicht vorbehalten ist.
Auf der einen Seite wird er in einer High-End-Bar in einer aufwändigen Zeremonie mit diamantgeschliffenen Barlöffeln zubereitet und auf handgeschnitzten Eisdiamanten serviert; auf der anderen Seite ebenso in kleinen Izakayas abseits der Ballungszentren oder in den eigenen vier Wänden gereicht.
Interessanterweise gibt es in Japan sogar spezielle Whiskys, die genau für diesen Zweck entwickelt wurden – dazu komme ich später noch.
Minimalismus mit Seele
Ich vergleiche ihn gerne mit der Kunst des Malers und Bildhauers Lee Ufan, dessen minimalistische Werke dem Betrachter ihre Wirkung erst preisgeben, wenn man sich auf sie einlässt.
Genau so gibt der Mizuwari so viel preis, wie man selbst investiert: Hier ein schneller, erfrischender Drink an einem warmen Tag – dort eine Offenbarung, die dem Whisky ungekannte Aromen entlockt und einen voll und ganz in seinen Bann zieht. Dazwischen ist alles möglich.
Philosophie des Bartenders
Der Mizuwari folgt einer Philosophie, der ich in der Vergangenheit bei meinen Cocktails oft gefolgt bin:
Der Charakter der Spirituose steht im Vordergrund. Man sollte sich auf diese konzentrieren – und nicht auf den eigenen.
Schau, wo die Spirituose hinwill, und zwinge ihr nicht den eigenen Weg auf. So entsteht ein in sich stimmiger Drink, der nicht dem Ego des Bartenders, sondern dem Genuss dient.
Dieses Konzept findet man auch in den großen Klassikern wieder – etwa im Old Fashioned, Daiquiri, Manhattan oder Martini – und ebenso in modernen Drinks, die es zu Weltruhm gebracht haben, wie dem Old Cuban oder Basil Smash.
Ein Blick in die Vergangenheit
Um einen Drink wirklich zu verstehen, muss man seine Vergangenheit erkunden. Um zu wissen, wohin er will, sollte man wissen, woher er kommt.
Der Mizuwari ist gar nicht so eng mit Whisky verbunden, wie man denkt. Ursprünglich wurde er mit Shōchū hergestellt, mit dem er auch heute noch unter gleichem Namen in Japan viel getrunken wird.
Erst 1937 kam der Whisky ins Spiel – in Form des Suntory Kakubin, mit dem Shinjirō Torii nicht nur den ersten kommerziell erfolgreichen japanischen Whisky auf den Markt brachte, sondern auch die Richtung vorgab, in die diese noch junge Kategorie in den folgenden Jahrzehnten gehen sollte.
Torii entfernte sich vom kräftigen schottischen Stil und trat in Konkurrenz zu Shōchū und Sake. Sein Whisky sollte nicht nur zu besonderen Anlässen genossen werden, sondern auch zu den Mahlzeiten – wahlweise mit warmem oder kaltem Wasser. Dieses Konzept ging auf, und der Siegeszug des japanischen Whiskys begann.
Whisky, Wasser – und alles dazwischen
Heute gibt es eine Vielzahl von Whiskys, die speziell für Mizuwaris und Highballs entwickelt wurden: moderne Varianten wie Nikka Days oder Suntory Toki, klassische Stile wie Suntory Kakubin oder Rare Old Super von Nikka – und sogar leichtere Versionen wie den Nikka Black Clear, der mit seinem niedrigen Alkoholgehalt von 37 % und einem abgestimmten Aromenprofil auch ohne Technikkenntnisse einen gelungenen Mizuwari ermöglicht.
Einfach Eis, Wasser, Whisky – fertig.
Quasi ein Instant-Mizuwari.
Mizuwari vs. Highball
Man muss bei diesem Thema eine klare Trennlinie ziehen:
Der klassische Mizuwari wird immer mit stillem Wasser zubereitet, während der Highball mit Soda hergestellt wird – und sich in Technik und Wirkung deutlich unterscheidet.
Beim Highball wird klassisch zuerst das Soda und der Whisky in ein gekühltes Highballglass gegeben und das Eis erst als letztes. Man sollte darauf achten, dass die Flüssigkeiten so kalt wie möglich sind und das Eis außen schon angetaut ist, damit die Kohlensäure stabil bleibt.
Wie bei allen minimalistischen Cocktails gilt:
Je weniger Zutaten man hat, desto stärker zählen Qualität und Technik.
Die richtigen Zutaten
Bei der Wahl der Spirituose ist wichtig, dass sie über eine gewisse eigene Süße verfügt – sonst wird der Drink bitter.
Whisky ist der Klassiker, aber auch Shōchū, Rum oder Tequila (bevorzugt Reposado oder Añejo) funktionieren hervorragend. Gelagerte Spirituosen bieten sich eher an als ungelagerte – Shōchū bildet hier eine kleine Ausnahme.
Beim Wasser ist der Spielraum geringer. Es sollte weich, klar und ausgewogen mineralisiert sein – möglichst wenig Kalk, Natrium und Chlorid (jeweils um 10 mg/l), wenig Kalzium und Magnesium sind zwingend. Das falsche Wasser macht den Drink unrund und spritig.
Faustregel: Wenn das Wasser weich schmeckt und ein samtiges Mundgefühl hat, ist es ideal.
Die Zubereitung – eine Teezeremonie aus Eis und Stille
Man kann die Zubereitung des Mizuwari fast wie eine Teezeremonie sehen. Zuerst nimmt man ein geeignetes Glas – in diesem Fall empfehle ich einen Tumbler.
Im Gegensatz zum Highball muss man keine Sorge haben, dass sich Kohlensäure verflüchtigt. Die größere Oberfläche sorgt zudem für mehr Luftkontakt, wodurch sich die Aromen besser entfalten können.
Den Tumbler großzügig mit Eis füllen – auf keinen Fall zu sparsam, da es bereits während der Zubereitung schmilzt.
Perfekte Eistemperatur: –5 °C.
Ob große Eisblöcke oder klassische Würfel – entscheidend ist, dass das Eis klar und rein ist, ohne Lufteinschlüsse oder Verunreinigungen. Weißes Eis schmeckt einfach nicht gut.
1. Glas randvoll mit Eis füllen und dann Wasser dazu, kurz umrühren.
2. Wasser ausgießen, Eis im Glas behalten (dadurch wird es gereinigt und temperiert).
3. Whisky hinzufügen – im Verhältnis 1 : 2 bis 1 : 3 (je nach Tageszeit und Laune).
4. Sehr langsam und gleichmäßig rühren, etwa 20 Umdrehungen.
Nicht zu schnell, nicht zu kurz – so verbinden sich Wasser und Spirituose zu einer homogenen Flüssigkeit, statt sich zu schichten. Übrigens auch ein guter Typ für die meisten gerührten Drinks.
5. Dann das Wasser behutsam hinzufügen, nochmals 15–20 Umdrehungen.
Zum Abschluss eine Zitronenzeste über dem Glas auspressen und mit hineingeben. Das ist die Zubereitung des klassischen Mizuwari mit Whisky und Shōchū, bei Varianten kann man mit der Garnitur sehr schön spielen, z.B. bei Tequila eine Grapefruitzeste und bei Rum eine Limette und eventuell etwas Minze.
Die Variante mit heißem Wasser heißt übrigens Oyuwari, den es in 2 Verschiedenen Varianten gibt, den Gogo, in einen Verhältnis von 5:5 und den Rokuyon in einem Verhältnis von 6:4, wobei nicht festgelegt ist, welcher Teil Spirituose und welcher Wasser ist. Bei beiden ist nur zu beachten, dass man Die Spirituose auf das heiße Wasser gibt und nicht umgekehrt.
Lektion des Mizuwari
Die Philosophie hinter dem Mizuwari ist entscheidend:
Er gibt einem immer nur so viel zurück, wie man investiert.
Der cocktailaffine Leser kann hier nicht nur ein herausragendes Geschmackserlebnis mitnehmen, sondern auch viel über das Rühren, Verdünnen und Balancieren lernen:
Wie sich der Grad der Verwässerung auf Spirituosen auswirkt, wie Rührgeschwindigkeit und Eisqualität Textur und Geschmack verändern – und wie Alkoholgehalt und Temperatur den Charakter formen.
Aber: Es ist genauso erlaubt, einfach alles zusammenzugießen, bis es schmeckt.
Der Mizuwari ist nie laut – aber wenn man ihm zuhört, kann er viel erzählen.
Ein Drink, der lehrt
Der Mizuwari ist ein schönes Beispiel dafür, dass man nicht nur einen Drink lernen, sondern auch von Drinks lernen kann.
In diesem Sinne möchte ich mich verabschieden.
Eine objektive Betrachtung ist kaum möglich – zu subjektiv sind die Eindrücke dieses Drinks in all seinen Facetten.
Ich hoffe, ich konnte den einen oder anderen dazu motivieren, sich darauf einzulassen.
Wichtig ist nur, sich immer bewusst zu sein:
Der Mizuwari im Speziellen – wie auch der Cocktail im Allgemeinen – ist keine Wissenschaft, kein Naturgesetz.
Er funktioniert von Moment zu Moment – abhängig vom Menschen, der ihn trinkt und zubereitet, vom Ort, von der Tageszeit, vom Wetter und von der Stimmung.
Daher werde ich auf Zitate und Quellenangaben verzichten – die hier beschriebenen Erkenntnisse beruhen auf jahrelanger Recherche, auf Trinken, Mixen und vielen Gesprächen mit Menschen, die entweder etwas Relevantes oder einfach nur Interessantes zu sagen hatten.
Besonders Bedanken möchte ich mich für Inspiration bei:
• Takeshi Niinami
• Masahiro Urushido
• Mario Kappes
• Stan Vadrna
• Kazuo Ueda
Titelbild
Das Titelild wurde mit Hilfe von OpenAI DALL·E erstellt. Urheberrechtlich relevante Ansprüche Dritter bestehen nach aktuellem Stand nicht. Die Nutzung auf diesem Blog erfolgt gemäß den den Nutzungsbedingungen von OpenAI.
explicit capitulum
*
Der Mizuwari ist mehr als Whisky mit Wasser – für mich ist er ist ein Ausdruck der Achtsamkeit: man bereitet einen Mizuwari zu, um einen Mizuwari zuzubereiten. Nicht, um fertig zu werden. Nicht, um zum nächsten Schritt zu gelangen. Sondern um ganz in diesem einen Vorgang zu sein. In diesem Augenblick gibt es nichts anderes. Die Gedanken schweifen nicht ab.
Auch beim Servieren gibt es nichts Wichtigeres als das Servieren, und beim Trinken nichts Wichtigeres als das Trinken. Vielleicht ist das der Kern der japanischen Barkultur: eine Zen-Meditation, eine moderne Teezeremonie.
Als Steffen Liebehenz erzählte, wie lange und intensiv er seine Zeit während der Corona-Pandemie mit dem Mizuwari verbringen musste, um ihn zu meistern – und wie viel der Mizuwari ihm zu geben vermochte, war mir klar: niemand wäre besser geeignet, uns den Mizuwari nahezubringen. Ich freue mich, Steffen an dieser Stelle das Wort übergeben zu dürfen.
DER MIZUWARI
Von Steffen Liebehenz
Der Mizuwari steht wie kaum ein anderer Cocktail für die japanische Barkultur – und ist auf jeden Fall der subjektive Höhepunkt des Minimalismus in der Bar, wenigstens aus der Sicht des Verfassers dieser Zeilen.
Wie kaum ein anderer Drink verkörpert er den oft genutzten Ausdruck ›mehr als die Summe seiner Teile‹. In ihm verschmelzen buchstäblich Whisky und Wasser zu einem neuen, komplexen, aber leicht zu genießenden Begleiter in den meisten Lebenslagen. Ich habe gesehen, wie er Menschen, die keinen Whisky trinken, zu Genießern macht – und Whiskykenner dazu bringt, ganz neue Seiten ihres Lieblingsgetränks zu entdecken.
Ein Drink für alle – vom Izakaya bis zur High-End-Bar
Was ihn so einzigartig macht, ist, dass man ihn nicht auf ein Podest heben muss, sondern ihn aus vielen Perspektiven betrachten sollte. Er ist ein Drink, der – gerade in Japan – nicht einer elitären Schicht vorbehalten ist.
Auf der einen Seite wird er in einer High-End-Bar in einer aufwändigen Zeremonie mit diamantgeschliffenen Barlöffeln zubereitet und auf handgeschnitzten Eisdiamanten serviert; auf der anderen Seite ebenso in kleinen Izakayas abseits der Ballungszentren oder in den eigenen vier Wänden gereicht.
Interessanterweise gibt es in Japan sogar spezielle Whiskys, die genau für diesen Zweck entwickelt wurden – dazu komme ich später noch.
Minimalismus mit Seele
Ich vergleiche ihn gerne mit der Kunst des Malers und Bildhauers Lee Ufan, dessen minimalistische Werke dem Betrachter ihre Wirkung erst preisgeben, wenn man sich auf sie einlässt.
Genau so gibt der Mizuwari so viel preis, wie man selbst investiert: Hier ein schneller, erfrischender Drink an einem warmen Tag – dort eine Offenbarung, die dem Whisky ungekannte Aromen entlockt und einen voll und ganz in seinen Bann zieht. Dazwischen ist alles möglich.
Philosophie des Bartenders
Der Mizuwari folgt einer Philosophie, der ich in der Vergangenheit bei meinen Cocktails oft gefolgt bin:
Der Charakter der Spirituose steht im Vordergrund. Man sollte sich auf diese konzentrieren – und nicht auf den eigenen.
Schau, wo die Spirituose hinwill, und zwinge ihr nicht den eigenen Weg auf. So entsteht ein in sich stimmiger Drink, der nicht dem Ego des Bartenders, sondern dem Genuss dient.
Dieses Konzept findet man auch in den großen Klassikern wieder – etwa im Old Fashioned, Daiquiri, Manhattan oder Martini – und ebenso in modernen Drinks, die es zu Weltruhm gebracht haben, wie dem Old Cuban oder Basil Smash.
Ein Blick in die Vergangenheit
Um einen Drink wirklich zu verstehen, muss man seine Vergangenheit erkunden. Um zu wissen, wohin er will, sollte man wissen, woher er kommt.
Der Mizuwari ist gar nicht so eng mit Whisky verbunden, wie man denkt. Ursprünglich wurde er mit Shōchū hergestellt, mit dem er auch heute noch unter gleichem Namen in Japan viel getrunken wird.
Erst 1937 kam der Whisky ins Spiel – in Form des Suntory Kakubin, mit dem Shinjirō Torii nicht nur den ersten kommerziell erfolgreichen japanischen Whisky auf den Markt brachte, sondern auch die Richtung vorgab, in die diese noch junge Kategorie in den folgenden Jahrzehnten gehen sollte.
Torii entfernte sich vom kräftigen schottischen Stil und trat in Konkurrenz zu Shōchū und Sake. Sein Whisky sollte nicht nur zu besonderen Anlässen genossen werden, sondern auch zu den Mahlzeiten – wahlweise mit warmem oder kaltem Wasser. Dieses Konzept ging auf, und der Siegeszug des japanischen Whiskys begann.
Whisky, Wasser – und alles dazwischen
Heute gibt es eine Vielzahl von Whiskys, die speziell für Mizuwaris und Highballs entwickelt wurden: moderne Varianten wie Nikka Days oder Suntory Toki, klassische Stile wie Suntory Kakubin oder Rare Old Super von Nikka – und sogar leichtere Versionen wie den Nikka Black Clear, der mit seinem niedrigen Alkoholgehalt von 37 % und einem abgestimmten Aromenprofil auch ohne Technikkenntnisse einen gelungenen Mizuwari ermöglicht.
Einfach Eis, Wasser, Whisky – fertig.
Quasi ein Instant-Mizuwari.
Mizuwari vs. Highball
Man muss bei diesem Thema eine klare Trennlinie ziehen:
Der klassische Mizuwari wird immer mit stillem Wasser zubereitet, während der Highball mit Soda hergestellt wird – und sich in Technik und Wirkung deutlich unterscheidet.
Beim Highball wird klassisch zuerst das Soda und der Whisky in ein gekühltes Highballglass gegeben und das Eis erst als letztes. Man sollte darauf achten, dass die Flüssigkeiten so kalt wie möglich sind und das Eis außen schon angetaut ist, damit die Kohlensäure stabil bleibt.
Wie bei allen minimalistischen Cocktails gilt:
Je weniger Zutaten man hat, desto stärker zählen Qualität und Technik.
Die richtigen Zutaten
Bei der Wahl der Spirituose ist wichtig, dass sie über eine gewisse eigene Süße verfügt – sonst wird der Drink bitter.
Whisky ist der Klassiker, aber auch Shōchū, Rum oder Tequila (bevorzugt Reposado oder Añejo) funktionieren hervorragend. Gelagerte Spirituosen bieten sich eher an als ungelagerte – Shōchū bildet hier eine kleine Ausnahme.
Beim Wasser ist der Spielraum geringer. Es sollte weich, klar und ausgewogen mineralisiert sein – möglichst wenig Kalk, Natrium und Chlorid (jeweils um 10 mg/l), wenig Kalzium und Magnesium sind zwingend. Das falsche Wasser macht den Drink unrund und spritig.
Faustregel: Wenn das Wasser weich schmeckt und ein samtiges Mundgefühl hat, ist es ideal.
Die Zubereitung – eine Teezeremonie aus Eis und Stille
Man kann die Zubereitung des Mizuwari fast wie eine Teezeremonie sehen. Zuerst nimmt man ein geeignetes Glas – in diesem Fall empfehle ich einen Tumbler.
Im Gegensatz zum Highball muss man keine Sorge haben, dass sich Kohlensäure verflüchtigt. Die größere Oberfläche sorgt zudem für mehr Luftkontakt, wodurch sich die Aromen besser entfalten können.
Den Tumbler großzügig mit Eis füllen – auf keinen Fall zu sparsam, da es bereits während der Zubereitung schmilzt.
Perfekte Eistemperatur: –5 °C.
Ob große Eisblöcke oder klassische Würfel – entscheidend ist, dass das Eis klar und rein ist, ohne Lufteinschlüsse oder Verunreinigungen. Weißes Eis schmeckt einfach nicht gut.
1. Glas randvoll mit Eis füllen und dann Wasser dazu, kurz umrühren.
2. Wasser ausgießen, Eis im Glas behalten (dadurch wird es gereinigt und temperiert).
3. Whisky hinzufügen – im Verhältnis 1 : 2 bis 1 : 3 (je nach Tageszeit und Laune).
4. Sehr langsam und gleichmäßig rühren, etwa 20 Umdrehungen.
Nicht zu schnell, nicht zu kurz – so verbinden sich Wasser und Spirituose zu einer homogenen Flüssigkeit, statt sich zu schichten. Übrigens auch ein guter Typ für die meisten gerührten Drinks.
5. Dann das Wasser behutsam hinzufügen, nochmals 15–20 Umdrehungen.
Zum Abschluss eine Zitronenzeste über dem Glas auspressen und mit hineingeben. Das ist die Zubereitung des klassischen Mizuwari mit Whisky und Shōchū, bei Varianten kann man mit der Garnitur sehr schön spielen, z.B. bei Tequila eine Grapefruitzeste und bei Rum eine Limette und eventuell etwas Minze.
Die Variante mit heißem Wasser heißt übrigens Oyuwari, den es in 2 Verschiedenen Varianten gibt, den Gogo, in einen Verhältnis von 5:5 und den Rokuyon in einem Verhältnis von 6:4, wobei nicht festgelegt ist, welcher Teil Spirituose und welcher Wasser ist. Bei beiden ist nur zu beachten, dass man Die Spirituose auf das heiße Wasser gibt und nicht umgekehrt.
Lektion des Mizuwari
Die Philosophie hinter dem Mizuwari ist entscheidend:
Er gibt einem immer nur so viel zurück, wie man investiert.
Der cocktailaffine Leser kann hier nicht nur ein herausragendes Geschmackserlebnis mitnehmen, sondern auch viel über das Rühren, Verdünnen und Balancieren lernen:
Wie sich der Grad der Verwässerung auf Spirituosen auswirkt, wie Rührgeschwindigkeit und Eisqualität Textur und Geschmack verändern – und wie Alkoholgehalt und Temperatur den Charakter formen.
Aber: Es ist genauso erlaubt, einfach alles zusammenzugießen, bis es schmeckt.
Der Mizuwari ist nie laut – aber wenn man ihm zuhört, kann er viel erzählen.
Ein Drink, der lehrt
Der Mizuwari ist ein schönes Beispiel dafür, dass man nicht nur einen Drink lernen, sondern auch von Drinks lernen kann.
In diesem Sinne möchte ich mich verabschieden.
Eine objektive Betrachtung ist kaum möglich – zu subjektiv sind die Eindrücke dieses Drinks in all seinen Facetten.
Ich hoffe, ich konnte den einen oder anderen dazu motivieren, sich darauf einzulassen.
Wichtig ist nur, sich immer bewusst zu sein:
Der Mizuwari im Speziellen – wie auch der Cocktail im Allgemeinen – ist keine Wissenschaft, kein Naturgesetz.
Er funktioniert von Moment zu Moment – abhängig vom Menschen, der ihn trinkt und zubereitet, vom Ort, von der Tageszeit, vom Wetter und von der Stimmung.
Daher werde ich auf Zitate und Quellenangaben verzichten – die hier beschriebenen Erkenntnisse beruhen auf jahrelanger Recherche, auf Trinken, Mixen und vielen Gesprächen mit Menschen, die entweder etwas Relevantes oder einfach nur Interessantes zu sagen hatten.
Besonders Bedanken möchte ich mich für Inspiration bei:
• Takeshi Niinami
• Masahiro Urushido
• Mario Kappes
• Stan Vadrna
• Kazuo Ueda
Titelbild
Das Titelild wurde mit Hilfe von OpenAI DALL·E erstellt. Urheberrechtlich relevante Ansprüche Dritter bestehen nach aktuellem Stand nicht. Die Nutzung auf diesem Blog erfolgt gemäß den den Nutzungsbedingungen von OpenAI.
explicit capitulum
*