Die soziokulturelle Geschichte des Pousse Cafés. Teil 10: Der Pousse Café in den USA

Nachdem wir uns mit der Geschichte des Pousse Cafés, insbesondere in Frankreich und zuletzt – als Knickebein – in Deutschland beschäftigt haben, wird es Zeit, sich seiner Entwicklung in den USA zu widmen. Was geschah dort mit ihm?

Man darf davon ausgehen, dass der Pousse Café als Bestandteil der französischen Kultur schon früh in Louisiana getrunken wurde. Lassen wir einmal die Bestätigung bei Jerry Thomas im Jahr 1862 außer Acht, dann haben wir den ersten Hinweis auf sein Vorhandensein in New Orleans im Jahr 1869 gefunden: »Die Kreolen nennen das kleine Glas Schnaps oder Likör am Ende des Abendessens immer pousse-café.« ^[2-378]

– »The Creoles always call the small glass of liquor, or liqueur, at the end of the dinner, pousse-café.« ^[2-378]

Dies ist ein wichtiger Hinweis, denn er besagt, dass der Pousse Café in New Orleans allgegenwärtig war – und dort wird es wohl gewesen sein, dass man den Pousse Café zu einem eigenständigen alkoholischen Schichtgetränk weiterentwickelte.

Wir hatten bereits aus dem Brief zitiert, demzufolge ein englischsprachiger Kapitän im Jahr 1851 den Hinweis gab, man solle für einen bestmöglichen Chasse Café – also Pousse Café – ein Likörglas zu zwei Dritteln mit Curaçao füllen und es dann mit Kirschwasser zu krönen. ^[1-1] Interessanterweise konnten wir in französischen Quellen keine derartige Gewohnheit finden. Es scheint deshalb wahrscheinlich zu sein, dass solch eine Schichtung etwas ist, das außerhalb Frankreichs entwickelt wurde. Wie im Beitrag über den Knickebein dargelegt, spricht viel dafür, dass dies in Deutschland geschah.

David Wondrich meint, dass die Verwendung von Likören, auch in Mischgetränken, auf einen französischen Einfluß zurück gehe und bemerkt: »Die Verwendung von Likören und Sirupen war eine weitere Spezialität der Pariser Limonadiers. Was Regent’s Punch zur Kunst des Mixens von Getränken beiträgt, ist nicht die Neuheit, sondern der Geschmack. Wer auch immer ihn zuerst komponierte, nahm die besten Ideen der alten englischen und neuen französischen Traditionen und verwoben sie nahtlos zu einem komplexen, zugegebenermaßen ausgefallenen Punch, der dennoch berauschend und absolut berauschend war, ohne die technischen Herausforderungen des Punch à la Romaine. … Schon bald war Regent’s Punch, wie die meisten Anhängsel des britischen High Life, auch in New York in Gebrauch. Edgar Allan Poe’s Gentleman’s Magazine stellte 1839 fest, dass es ›lange Zeit das Modegetränk bei den Symposien der Elite‹ war, und das galt auf jeder Seite des Atlantiks.« ^{[4-233] [4-234]}

– »The use of liqueurs and syrups was another Parisian limonadier’s speciality. What Regent’s Punch contributes to the art of mixing drinks isn’t novelty, it’s taste. Whoever first compounded it took the best ideas of the old English and | 234 | new French traditions and wove them together seamlessly into a complex, admittedly fancy Punch that was nonetheless heady and utterly intoxicating, without any of the technical challenges of Punch à la Romaine. … Before long, like most appurtenances of the British high life, Regent’s Punch was in common use in New York. Edgar Allan Poe’s Gentleman’s Magazine observed in 1839 that it was ›long the fashionable tipple at the symposius of the elite,‹ and that was true whichever side of the Atlantic you were on.« ^{[4-233] [4-234]}

Im Oxford Companion schreibt David Wondrich, es gäbe drei frühe Rezepte, eines davon stamme aus dem Jahr 1820 und von Philippe Wattier, der in des Prinzens Haushalt für die Punch-Zubereitung zuständig war. Er merkt an: »Es ist auch erwähnenswert, dass Wattier aus Metz stammte, denn der Regent’s Punch weist viele der prismatischen Merkmale der französischen und deutschen Punschherstellung des späten 18. Der Regent’s Punch diente in der Tat als Wegbereiter für solche Ideen und für Zutaten wie Curaçao, Maraschino und Champagner, die in die britische und amerikanische Mixologie Einzug hielten. In der Tat hatte er in Amerika eine längere Karriere als in Großbritannien, wo er angesichts der Missbilligung der Trinkgewohnheiten ihrer Vorgänger und deren Kumpanen durch Königin Victoria schnell in Vergessenheit geriet, obwohl er bis in die 1880er Jahre hinein gelegentlich noch als abgefüllte Spezialität verkauft wurde. In New York hingegen war Regent’s Punch besonders beliebt. In den 1820er Jahren wurde William Niblo mit seiner Version des Getränks zum führenden Gastronomen der Stadt. Später im Jahrhundert übernahm die Legislative des Staates New York in Albany, der Hauptstadt des Bundesstaates, das Getränk und servierte es bei allen gesellschaftlichen Anlässen bis zum Ende des neunzehnten Jahrhunderts und bis zur Prohibition.« ^[8-583]

– »It is also worth noting that Wattier was from Metz, since Regent’s Punch displays many of the prismatic characteristics of French and German Punch making of the late eighteenth century, where the sweet, sour, strong, and weak elements of punch are each divided between several ingredients. Indeed, Regent’s Punch acted as a vector for such ideas, and for ingredients such as curaçao, maraschino, and champagne to enter British and American mixology. In fact, it enjoyed a longer career in America than it did in Britain, where it quickly faded in the face of Queen Victoria’s disapproval of the heavy-drinking ways of her predecessors and their cronies, although it was still occasionally sold as a pre-bottled speciality through the 1880s. In New York, on the other hand, Regent’s Punch was particularly appreciated. In the 1820s, William Niblo’s rendition of the drink helped him to become the city’s leading caterer. Later in the century, the New York State Legislature in Albany, the state capitol, adopted the drink, serving it liberally at all social occasions through the rest of the nineteenth century and until Prohibition.« ^[8-583]

Ähnlich war die Symbiose bei der Weiterentwicklung des Pousse Cafés. Die französische Sitte des Likörtrinkens traf auf amerikanische Traditionen und sie wurden miteinander zu etwas Neuem vermengt, oder sollte man besser sagen: geschichtet? Allerdings möchten wir einwenden: die Sitte des Schichtens ist wohl ursprünglich eine deutsche; in den USA wurde sie jedoch verfeinert.

Auch damals wollte man als Bartender seine Kunstfertigkeit unter Beweis stellen. Auch damals gab es schon so etwas wie Flair-Bartending. Jerry Thomas wurde durch den Blue Blazer berühmt, für den man brennende Flüssigkeit von einem Becher in den anderen hin- und herkippte. Warum also nicht seine Kunstfertigkeit auch damit unter Beweis stellen, dass man verschiedenfarbige Liköre in einem Glas übereinander schichtete?

Schon frühzeitig gab es offensichtliche verschiedene Stile bei der Zubereitung des Pousse Cafés. Eine Zeitung aus dem Jahr 1873 berichtet über die in Wien stattfindende Weltausstellung, dass dort amerikanische Mischgetränke ausgeschenkt wurden. Darunter befinden sich auch »pousse cafe (New York style), pousse cafe (New Orleans)«, ^[3] leider ohne genau zu definieren, worin sich beide unterscheiden.

Ein Blick in Jerry Thomas‘ 1862 erschienenes Buch mag eine Erklärung liefern. Er führt drei Pousse Cafés auf. Eines stammt von Joseph Santini aus New Orleans, das andere von François Faivre, der in New York einen Saloon betrieb. Darüber hinaus beschreibt er einen Pariser Pousse-Café:

»162. Santina’s Pousse Cafe. (Verwende ein kleines Weinglas.) Dieses köstliche Getränk ist ein Rezept von SANTINA, dem Besitzer von „Santina’s Saloon“, einem gefeierten spanischen Café, in New Orleans. 1/3 Brandy (Cognac). 1/3 Maraschino. 1/3 Curaçao. Gut mischen.

163. Pariser Pousse Cafe. (Verwende ein kleines Weinglas.) 2/5 Curaçao. 2/5 Kirschwasser. 1/5 Chartreuse. Dies ist ein berühmtes Pariser Getränk.

164. Faivre’s Pousse Cafe. (Verwende ein kleines Weinglas.) 1/3 Pariser Pousse Café (wie oben). 1/3 Kirschwasser. 1/3 Curaçao. Dieses berühmte Getränk ist ein Rezept von M. Faivre, einem beliebten Besitzer eines „French Saloon“ in New York.« ^[5-65]

»162. Santina’s Pousse Cafe. (Use small wine-glass.) This delicious drink is from a recipe by SANTINA, proprietor of „Santina’s Saloon,“ a celebrate Spanish Café, in New Orleans. 1/3 brandy (Cognac). 1/3 maraschino. 1/3  Curaçoa. Mix well.

163. Parisian Pousse Cafe. (Use small wine-glass.) 2/5 Curaçoa. 2/5 Kirschwasser. 1/5 Chartreuse. This is a celebrated Parisian drink

164. Faivre’s Pousse Cafe. (Use small wine-glass.) 1/3 Parisian pousse café (as above). 1/3 Kirschwasser. 1/3 Curaçoa. This celebrated drink is from the recipe of M. Faivre, a popular proprietor of a „French Saloon“ in New York.« ^[5-65]

Keines dieser Getränke wird als ein Schichtgetränk beschrieben. Vielleicht hat Jerry Thomas seine Rezepte schlampig aufgeschrieben, oder er wußte selber nicht genau, was ein Pousse Café eigentlich sein sollte? Schreibt Jerry Thomas noch, man solle für Santina’s Pousse Cafe alles miteinander gut mischen, wird Harry Johnson genauer und schreibt jedes Mal, man solle schichten. Harry Johnsons Rezepturen sind diese:

»67. Pousse Cafe. (Gebrauche ein Sherry Weinglas.) Bei Bereitung dieses Getränkes, welches nicht nur ein Lieblingsgetrank der Franzosen, sondern auch der Amerikaner ist, muss alle Sorgfalt angewendet werden, damit sich nicht die betreffenden Liqueure vermischen, so dass jede Sorte Liqueur der Farbe wegen separat im Glase erscheint, was dem Getrank ein brilliantes Aussehen gibt. Zur Manipulation empfiehlt der Herausgeber daher ein Sherry Weinglas an Stelle eines Löffels, indem dieses auch besser aussieht und schnelvon Hand geht. Ein sechstel Sherry Weinglas Raspberrysyrup (Himbeer); Einsechstel Sherry Weinglas Marachino; Einsechstel Sherry Weinglas Vanilla; Einsechstel Sherry Weinglas Curacao (roth); Einsechstel Sherry Weinglas Chartreuse (gelb); Einsechstel Sherry Weinglas Cognac; Mit diesen Sorten Liqueuren ist das Glas gefüllt und kann servirt werden. Dieses Getränk ist sehr zu empfehlen nach eingenommenem Mittagsmahl.« ^[6-114]

„67. Pousse Cafe. (Use a sherry wine glass.) In mixing the above drink, which is a beverage drank by the French as a great favorite, and also has become a favorite in this country, it must be mixed very carefully, as there are several liquors required in the preparation of this drink, and should be made in a manner that each portion will be separated from each other, therefore, I would suggest, that there would be used a sherry wine glass for pouring in the liquors, instead of a tea-spoon, it has a better appearance and takes less time; mix as follows: One-sixth glass of raspberry syrup; One-sixth glass of Marachino; One-sixth glass of Vanilla; One-sixth glass of Curacao (red); One-sixth glass of Chartreuse (yellow); One-sixth glass of brandy; according to the above ingredients you will have your glass filled.“ ^{[6-35] [6-36]} 

„128. Santinas Pousse Cafe. (Use a sherry wine glass.) One-third wine glass of Marachino; One-third glass of Curacao (red); One-third wine glass of French brandy and serve. This drink is generally indulged in after partaking ofa cup of black coffee, and attention must be paid to prevent the different liquors from running into each other.“ ^[6-54]

„144 Faivre’s Pousse Cafe. (Use a sherry nine glass.) One-third of a glass of Benedictine; One-third of a glass of Curacao (red); One-third of a glass of Kirschwasser; 2 or 3 drops of bitters (Angostura); and serve. Attention must be paid to prevent the different colors from running into each other, but have each a separate appearance.“ ^[6-59]

Anhand dieser Rezepte können wir nicht wirklich feststellen, ob ein Pousse Café aus New York sich wesentlich von einem aus New Orleans unterschied, außer dass man verschiedene Liköre verwendete – doch auch das ist nichts ungewöhnliches, die Möglichkeiten sind zahlreich.

Interessant und vor dem Hintergrund unserer bisherigen Ausführungen ist, dass Harry Johnson schreibt, der Pousse Café sei nach einem Kaffee vorzüglich, oder auch nach einem Mittagsmahl. So war es Brauch, anscheinend auch in den USA.

Es kann sein, dass die Traditon des Likörschichtens eine deutsche Erfindung war, da dies beim Knickebein ebenfalls passierte. Zusammen mit den deutschen Auswanderern gelangte dann deren Likörkultur auch in die USA. Es könnte also auch gut sein, dass die Schichtung von Likören im Pousse Café auf einen deutschen Einluß zurückgeht. Man darf bei der Betrachtung dieser Frage nicht außer Acht lassen, dass in New Orleans nicht nur die französiche Kultur verwurzelt war, sondern dass die Stadt auch einen großen deutschstämmigen Bevölkerungsanteil hatte. ^[8-357]

Auch Robert F. Moss vermutet, dass die Schichtung des Pousse-Cafés auf die große Zahl deutscher Einwanderer, die in den USA als Bartender arbeiteten, zurückzuführen sei, zumal es in Deutschland eine lange Tradition gab, Spirituosen zu schichten. ^[8-555]

Unbestritten ist der Einfluß der Deutschen auf die amerikanische Barkultur, denn insbesondere in Deutschland hat das Mischen von Getränken eine lange Traditon. Punch war dort bereits zu Beginn des 18. Jahrhunderts weit verbreitet. Die deutschen Punchbereiter entwickelten ihre eigenen Rezepturen und Variationen. Die deutschen Traditionen des Alkoholkonsums führten dazu, dass deutsche Bartender in den USA sehr erfolgreich waren. ^[8-313] Die Deutschen bereiteten jedoch nicht nur Bowlen zu, sondern auch eine Reihe von ›Kurzen‹. Unter einem Kurzen versteht man ein nicht geeistes alkoholisches Getränk, pur oder auch als eine Mischung aus Spirituosen, Bitter und Likören, das in 2-cl- oder 4-cl-Gläsern serviert und zumeist in einem Zug getrunken wird. ^{[8-476] [9]} Mitte des 19. Jahrhunderts gab es eine massive deutsche Einwanderung in die USA, und die Auswanderer brachten diese Kultur mit in die USA. Mit ihnen erreichte so eine Vielfalt an Likören, Bittern und Sirupen an die amerikanische Bar. ^[8-476]

Eine Kuriosität ist sicherlich das im Jahr 1907 erteilte amerikanische Patent für eine Pousse-Café-Maschine, die nach Einwurf einer Münze einen Pousse Café zubereitet. ^[7] Daraus können wir ableiten, dass der Pousse Café recht beliebt gewesen sein muß.

Der Pousse Café erfuhr noch weitere Verfeinerungen in den USA. Manche Rezepte verlangen, dass der zuoberst eingeschichtete Brandy anzuzünden sei. ^[8-555]

Im frühen 20. Jahrhundert erhöhte sich die Anzahl der Schichten. Sechs bis sieben Schichten wurden Standard, man liest aber auch davon, dass elf bis 14 Schichten als Schaustücke für die Kunst des Bartenders zubereitet wurden. ^[8-555]

Währen der Prohibition wurden kaum Pousse Cafés getrunken, aber nach deren Beendigung wurde er wieder zu einer festen Größe in der amerikanischen Bar. In den auf den Zweiten Weltkrieg folgenden Dekaden verschwand er mehr und mehr und wurde bedeutungslos. ^[8-555] Im Jahr 1972 schrieb ein Korrespondent: »Ich erinnere mich, dass es früher in Bars ein faszinierendes Getränk namens Pousse-café gab. … Man sieht sie heute nicht mehr.« – »I remember when bars used to serve a fascinating drink called a Pousse-café. … You never see them any more.« ^{[8-555] [8-556]} Dennoch gab es Orte, an denen man noch immer den Pousse-Café zubereitete. In New Orleans erlangte Nick Castrogiovanni aus Nick’s Big Train Bar lokale Berühmtheit, weil er jede Nacht Dutzende davon herstellte und soger Pousse-Cafés mit 34 Lagen zubereitete. ^[8-556]

Im Laufe der Zeit geriet auch in Vergessenheit, dass viele Mischgetränke, die wir heute noch kennen, ursprünglich geschichtet als Pousse Café zubereitet wurden. Dazu zählen der Grashopper, ^[8-333] oder auch der B&B, der sich bis nach Hamburg-Altona zurückverfolgen läßt.

Epilog

Der Pousse Café ist zu unrecht in Vergessenheit geraten. Sicher, er ist in der Regel eine süße Angelegenheit, doch gibt es nicht Gelegenheiten, zu denen man genau das möchte, wie beispielsweise nach einem ein mehrgängiges Menü abschließenden Kaffee, quasi als ein Dessert? Wir sollten uns auch erinnern, dass manche Getränke, die wir heute mischen, ursprünglich Schichtgetränke, also Pousse Cafés waren. Dazu gehören beispielsweise der B&B oder auch der Grashopper.

Zudem möchte ich eine Lanze brechen für den Knickebein. Sicherlich, er hat es in heutigen Zeiten schwer, denn das rohe Eigelb ist für viele einfach zu herausfordernd. Doch geschmacklich lohnt es sich. Ich werde nicht vergessen, wie ich mir aus historischem Interesse einen Golden Slipper zubereitete – eine Schichtung aus gelbem Chartreuse, Eigelb und Danziger Goldwasser. Damals schrieb ich: „Das Goldwasser harmoniert auf wunderbare Weise mit dem gelben Chartreuse. Und dann, am Ende, wenn das Eigelb im Mund aufplatzt und sich der Inhalt mit dem gelben Chartreuse vermengt, bemerkt man erneut, wie perfekt die Aromen zueinanderpassen. … Das was auf den ersten Blick vielleicht fast schon eklig erscheinen mag und unausgewogen, entpuppt sich manchmal dann doch als ein kleines Juwel, ein meisterhaft komponiertes Getränk. Man darf nicht voreingenommen sein, sondern muß sich ganz bewußt auf manche historischen Gepflogenheiten einlassen, um Neues zu entdecken.“

Und dann, wenn Ihr einen Pousse Café oder Knickebein vor Euch habt, und ein wenig Zeit, um darüber zu kontemplieren, erinnert Ihr Euch vielleicht an diese Serie und denkt an den soziokulturellen Hintergrund dieser Getränkekategorien, vom ersten Kaffeegenuß im Jemen, der osmanischen und französischen Kaffeehauskultur, dem Kaffeehaus als Ort der Neuigkeiten, der Wiege des Publizismuses, an dem die Aufklärung entstand und Revolutionsgeschichte geschrieben wurde, an die Salonkultur nicht nur in Frankreich, sondern in ganz Europa, die für die Emanzipation der Frau so bedeutend war, an die Geschichte des Likörs und des Zuckers und an die vergangene Allgegenwärtigkeit im vergangenen französischen und deutschen Alltagsleben. Was für ein geschichtsträchtiges Getränk!

Quellen

1. https://archive.org/details/sim_spirit-of-the-times_1852-01-03_21_46/mode/2up?q=%22chasse+caf%C3%A9%22 Spirit of the Times; A Chronicle of the Turf, Agriculture, Field Sports, Literature and the Stage. Vol. 21, Iss. 46. New York, 3. Januar 1852.
2. https://archive.org/details/sim_appletons-journal-a-magazine-of-general-literature_1869-06-19_1_12/page/378/mode/2up?q=%22pousse+caf%C3%A9%22 Appletons journal of literature, science and art. Volume 1, issue 12. New York, 19. Juni 1869.
3. https://chroniclingamerica.loc.gov/lccn/sn85025007/1873-07-12/ed-1/seq-4/#date1=1777&sort=date&date2=1963&searchType=advanced&language=&sequence=0&index=4&words=cafe+pousse&proxdistance=5&rows=20&ortext=&proxtext=&phrasetext=pousse+caf%C3%A9&andtext=&dateFilterType=yearRange&page=1 Alexandria Gazette, 12. Juli 1873, Seite 4.
4. David Wondrich: Punch. ISBN 978-0-399-53616-8. New York, 2010.
5. Jerry Thomas: How to Mix Drinks, Or, The Bon-vivant’s Companion, Containing Clear and Reliable Directions for Mixing All the Beverages Used in the United States, Together with the Most Popular British, French, German, Italian, Russian, and Spanish Recipes, Embracing Punches, Juleps, Cobblers, Etc., Etc., Etc., in Endless Variety. To Which is Appended a Manual For The Manufacture of Cordials, Liquors, Fancy Syrups, Etc., Etc., After the Most Approved Methods Now Used in the Destillation of Liquors and Beverages, Designed For the Special Use of Manufacturers and Dealers in Wines and Spirits, Grocers, Tavern-Keepers, and Private Families, the Same Being Adapted to the Tteade of The United States and Canadas. The Whole Containing Over 600 Valuable Recipes by Christian Schultz. New York, Dick & Fitzgerald, 1862.
6. Harry Johnson: New and Improved Bartender’s Manual or: How to Mix Drinks of the Present Style And Containing a Valuable List of Instructions and Hints of the Author in Reference to Attending Bar, and also a Large List of Mix-Drinks Together With a Complete List of Bar Utensils, Wines, Liquors, Ales, Mixtures, Etc. Ab Seite 77: Practisches, Neues und Verbessertes Handbuch für Barkeeper, Salon- und Hotelbesitzer, Küfer, Weinbauer, Hausfrauen etc. enthaltend practische Winke und Anweisungen für Barkeeper, vollkommen correcte Rezepte aller gemischten Getränke der gegenwärtigen Zeit, Listen sämmtlicher Bar-Artikeln und Utensilien, Regeln zur Behandlung von Liquors, Bier, Ale, Porter, Wein und Cider in Fässern sowohl als auch Flaschen, etc., etc., mit einem Anhang der Anleitung zur Erzeugung von Wein und Cider. New York, Samisch & Goldmann, 1882.
7. https://patents.google.com/patent/US903203 Pousse-café machine.
8. David Wondrich & Noah Rothbaum (Hrsg.): The Oxford Companion to Spirits & Cocktails. ISBN 9780199311132. 2022.
9. https://de.wikipedia.org/wiki/Kurzer Kurzer.

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