Nachdem wir uns dem Zucker- und Likörkonsum zugewandt haben, kommen wir nun zu den französischen Ursprüngen des Pousse Cafés, der anfänglich Chasse Café genannt wurde. Was gibt es darüber zu berichten?
Kommen wir nun zum zentralen Thema dieser Serie, zum Chasse Café, der später zum Pousse Café wurde. Ein wenig haben wir versucht, Quellen zusammenfassen; diejenigen jedoch, die uns einen Einblick in die Gepflogenheiten der Vergangenheit bieten und uns ein Gefühl dafür geben, wie wichtig der Chasse Café im gesellschaftlichen Gefüge war, zitieren wir einzeln. Es mag den Eindruck erwecken, das es vielleicht des Guten zu viel sei, aber nur so läßt sich wirklich die Bedeutung des Chasse Cafés erahnen.
Spirit of the Times, 3. Januar 1852, Seite 1. [24-1]
Aus dem Jahr 1851 stammt der älteste Hinweis darauf, dass man Liköre auch schichtete: »Wenn Sie den bestmöglichen Chasse Cafe wollen, füllen Sie Ihr Likörglas zu zwei Dritteln mit Curacoa und krönen Sie es dann mit Kirschwasser. Probatum est.«[24-1]
– »If you want the best possible chasse cafe, fill your liqueur glass two-thirds with Curacoa, and then crown it with kirsch. Probatum est.«[24-1]
Aus dem Jahr 1860 stammt die Anweisung, man solle für einen Chasse Café eine Mischung aus einem Drittel Absinth und zwei Drittel Maraschino de Zara verwenden. [27-145]
Der soziokulturelle Hintergrund des Chasse Cafés
Der Chasse Café ist eine Spirituose, ein Schnaps oder Likör, den man in der Regel nach dem Essen zusammen mit oder nach einem Kaffee servierte. Diese Sitte scheint in Frankreich schon bestanden zu haben, bevor der Chasse Café seinen Namen erhielt. Beispielhaft sei folgende Geschichte erzählt:
Der Schriftsteller Jean-François Marmontel wurde vom 28. Dezember 1759 bis zum 7. Januar 1760 in der Bastille inhaftiert. [38] Andere Quellen sprechen von 11 Tagen im Jahr 1758. [39] Es wird berichten, daß er am ersten Tag seiner Inhaftierung schmackhaft zubereiteten Kabeljau mit Bohnen erhielt. Doch dieses Essen war gar nicht für ihn bestimmt, sondern für seinen Diener. Für ihn und die übrigen inhaftierten Herrschaften waren vielmehr Suppe, gesottenes Rindfleisch, getrüffelter Kapaun, Spinat, gebratene Artischocken und Birnen mit Roquefortkäse vorgesehen, zusammen mit einem alten Burgunder der Lage Nuit-St.-Georges, und danach Kaffee mit diversen Schnäpsen und Likören. [37]
Bereits Mitte des 18. Jahrhunderts war es also bei denjenigen, die es sich leisten konnten, üblich, nach dem Essen Kaffee und Likör zu genießen. Man mag schon die Bezeichnung Chasse Café verwendet haben. Wir konnten sie erstmals jedoch erst für die 1770er Jahren nachweisen: Im Jahr 1770 begab sich Maurice Margarot auf eine fünfjährige Reise. [45-3] Er erreichte am 28. Juni, es wird wohl 1772 gewesen sein, die alte katalanische Bischofsstadt Tortosa am Ebro, [44-65][45-441][47] wurde vom Gouverneur höflichst empfangen, und der Autor erinnert sich: »Nach seiner Abwesenheit wurden wir in ein anderes Appartement geführt, wo man uns Kaffee und danach Chasse Caffé servierte; alle Herren setzten ihre Höflichkeiten fort;« [44-67]
Maurice Margarot: Histoire, ou relation d’un voyage. Tome II. 1780, Seite 67. [44-67]
– »aprés son absence nous sumes introduits dans un autre Appartement, où l’on nous servit le Caffé & ensuite le Chasse Caffé; tous ces Messieurs continüerent leur politesses;« [44-67]
Die nächste Erwähnung stammt aus dem Jahre 1775. In den Lebenserinnerungen berichtet Henry Angelo über seine Zeit in Paris. Aus seinen Aufzeichnungen wird ersichtlich, daß er dort mehrfach war. Das erste Mal zwischen 1772 und 1775, als er zur Ausbildung zum Fechtmeister zu Monsieur Monet nach Paris in die Ausbildung ging. Dieser galt auf dem Kontinent als der bedeutendste lebende Fechtmeister. [7] Henry Angelo schreibt: »In Paris galt das Cafe Conti, am Ende der Pont Neuf, Ecke Rue Dauphin, als das englische Kaffeehaus. Es wurde von Engländern, Schotten und Iren besucht: viele von ihnen waren sehr bereit, Ihre Bekanntschaft zu machen und Ihnen bald darauf ihre Dienste anzubieten. Wenn sie merkten, daß sie einen Anfänger erwischt hatten, versäumten sie nicht, von ihm Geld zu leihen. Dort lernte ich, polnisches Damespiel zu spielen, und ich habe für meinen Unterricht sicherlich teuer bezahlt. Obwohl ich nie um Geld spielte, waren meine Verluste groß, wenn man bedenkt, dass ich nur um Kaffee oder Likör spielte; dennoch lernte ich bald genug von dem Spiel, um die Engländer zu schlagen, die später den Ort besuchten. Die Fechtschule, die ich besuchte, begann um sechs Uhr abends, und vorher fand ich immer einen Anfänger, der bereit war, mit mir zu spielen. Es gab viele Engländer, die sich einbildeten, mir in diesem Spiel überlegen zu sein, und die um Geld gespielt hätten; aber ich begnügte mich mit dem Genuss von Kaffee und dem herzallerliebsten Chasse-Café, Marasquino ›chacun a son tour‹ [jeder nach seiner Fasson].« [6-361][6-362]
Henry Angelo: Reminiscences of Henry Angelo. Vol. II. 1830, Seite 361-362. [6-361][6-362]
– »At Paris, the Cafe Conti, at the end of Pont Neuf, the corner of the Rue Dauphin, was considered as the English coffee-house. It was frequented by English, Scotch, and Irish: many of them were very ready to become your acquaintance, and, soon afterwards, to offer you their services. If they found they had got hold of a novice, they did not fail to borrow money of him. There I learnt to play at Polish draughts, and I certainly paid dear for my instruction. Although I never played for money, my losses were heavy, considering I did not exceed coffee, or liqueurs; however, I soon learnt enough of the game to beat the English who frequented the place afterwards. The fencing-school I attended began at six in the evening, and previous, I always found some novice willing to play with me. There were plenty of English, who fancied themselves superior to me at the game, and would have played for money; but I contented myself with the indulgence of coffee, and the dearest chasse cafe, Marasquino ›chacun a son tour.‹ « [6-361][6-362]
Wir sehen also, daß bereits 1775 der Chasse Café in Paris allgemein bekannt war und in Kaffeehäusern genossen wurde. Man trank ihn aber auch außerhalb der Kaffeehäuser:
Anläßlich der Ernennung des Bischoffs des Départements de la Meurthe wurde am 6. Juni 1791 die Bevölkerung von Nancy zu Kaffee und Likör eingeladen. Der Mercure National berichtet über dieses Ereignis am 12. Juni: »Am selben Tag hat die Nationalgarde für jene von Toul (aus gegenseitiger Höflichkeit, die sie dort empfangen hat), und für die anderen Einheiten der benachbarten Dörfer ein prächtiges Abendessen im Rathaus gegeben. Es war für 600 Personen gedeckt. Um 5 Uhr abends, ist M. der Bischof zurück in die episkopale Kirche zurückgekehrt, wo er die Abendmesse und dann das Te Deum gesungen hat. Am Ende der Zeremonie, der unsere Nationalgarde beigewohnt hat, hat sie die Tafeln um den Place d’Alliance decken lassen, wo alle Zuschauer eingeladen waren, Likör und Kaffee zu trinken. Um zehn Uhr abends hat man ein prachtvolles Feuerwerk in der Pépinière gegeben, das einen unzählbaren Zusammenlauf von Zuschauern angezogen hat.« [34-175][35]
Mercure national, 12. Juni 1791, Seite 904. [34-175][35]
– »Le même jour notre garde nationale a donné à celle de Toul (par réciprodité des politesses qu’elle y avoit reçues), et aux autres détachemens des villes voisines, un diner splendide à l’hotel-de-ville. Le couvert étoit de 600 personnes. A 5 heures du soir, M. l’évêque s’est rendu à l’eglise épiscopale, où il a chanté les vèpres et ensuite le Te Deum. A la sortie de cette cérémonie, à laquelle notre garde nationale a assisté, elle a fait dresser des tables autour de la place d’alliance, ou tons les spectateurs étoient invités à aller prendre du café et des liqueurs. Sur les dix heures du soir, on a tiré un superbe feu d’artifice à la Pépiniere, qui attiré un concours inombrable de spectateurs.« [34-175][35]
Über das Jahr 1792 und die Französische Revolution wird berichtet: »Die Sitzung wurde daraufhin unterbrochen, damit die Abgeordneten Zeit hatten, zu Abend zu essen; – denn die Menschen dinierten inmitten all dieser Gräueltaten, nippten an ihrem Kaffee und ihrem Chasse-Café, während in den Straßen von Paris das Blut floß; und die anmutige und liebenswürdige Madame Roland gab in ihrem hôtel du ministère ihre Abendessen, Partys und zeigte dabei so viel Witz, wie sie hatte, und sprach die ganze Zeit über schöne Worte – zumindest gab sie an diesem Tag, dem 3. September, ihr übliches Fünf-Uhr-Dinner für die Amtskollegen ihres Mannes und die erlesenen Mitglieder der Gironde und unterhielt, wie wir gesehen haben, den Verrückten Anacharsis Cloots, der es sich zur Aufgabe machte, zu beweisen, daß die laufenden Massaker unerlässlich und heilsam waren.« [16-164]
George L. Craig & Charles Mac Farlane The pictorial history of England during the reign of George the Third. Vol. 3. 1843, Seite 164. [16-164]
– »Business was then suspended in order that the deputies might have time to dine; – for men dined in the midst of all these atrocities, sipped their coffee and their chasse-café while the streets of Paris were running with blood; and the graceful and gracious Madame Roland was giving her dinner, parties and displaying such wit as she had, and turning fine phrases in her hôtel du ministère all the while — at least she gave her usual five o’clock dinner to her husband’s colleagues in office and the select members of the Gironde on this very day, the 3rd of September, entertaining entertaining, as have seen, the madman Anacharsis Cloozt, who then and there undertook to prove that the massacres in progress were indispensable and salutary.« [16-164]
Doch nicht nur in Frankreich trank man den Chasse Café. Er wurde spätestens 1792 auch in Hamburg getrunken:
Friedrich Wilhelm Basilius von Ramdohr: Studien zur Kenntnis der schönen Natur, … . Erster Theil. 1792, Seite 23-25. [43-23][43-24][43-25]
1792 schreibt Friedrich Wilhelm Basilius von Ramdohr: »Ueber den geselligen ton in Hamburg kann ich nichts im allgemeinen sagen. Die stadt hat 120000 einwohner und macht ausserdem mit Altona in rücksicht auf gesellschaftliche verhältnisse ein ganzes aus. Rang und geburt ziehen hier keine scharfbezeichneten gränzen um die personen herum, die zu einem zirkel gehören sollen. Freie wahl oder individuelle verhältnisse eines jeden verbinden diejenigen, die füreinander gehören. Dies muss die folge haben, dass verschiedene kotterien entstehen, die in rücksicht auf die wahl ihrer Unterhaltung und des tons, der zwischen ihnen herrscht, sehr von einander abweichen. Eine Hollsteinische dame von grossem geiste und sehr pickanter conversation, die ich in Kopenhagen antraf, wollte mich überzeugen, dass in einigen dieser gesellschaften der genuss des lebens im genuss von speise und trank bestände. Ich wünschte die beschreibung, die sie von diesen esszusammenkünften machte, mit ihren worten und in ihrer unnachahmlichen manier wieder liefern zu können. ›Man versammelt sich, sagte sie ohngefähr, bereits des morgens auf einem landhause vor Hamburg, und die gäste werden mit kaffee, chokolade, grossen zwiebäcken, und kuchen empfangen. Gleich daran schliesst sich ein dejeuner ambigu, mit dem man sich bis an die hälfte des tages hinziet, um nicht zu verschmachten. Kurz vor dem mittagsessen werden bouillons, liqueurs und andere restaurans präsentiert, welche dem leeren magen zu dem ungeheuren unternehmen der bald darauf folgenden mittagstafel die erste unterlage geben sollen. Diese erscheint, beladen mit allem was die verschiedenen jahrszeiten und alle vier welttheile und erd und wasser liefern, was die erfindsamkeit der köche unter allen nationen ausgesonnen hat, um die erfahrenste zunge zu überaschen und dem ekelsten gaumen neue lüsternheit zu geben. Nach einer sitzung von mehreren stunden erhebt man sich um durch kaffee, und chasse-caffé dem magen die verdauung zu erleichtern, und ihn zu der kollation vorzubereiten, welche für weniger geübte und gebildete esser die stelle des mittagsessens vertreten könnte. Gegen die nacht folgen wieder restaurans, wie vor dem mittagsessen und in nemlicher absicht. Denn das ende dieses tages wird durch ein höchst kostbares, höchst feines und doch zugleich höchst substantielles souper, woran der ausgehungertste schlund völlige befriedigung finden könnte, auf eine würdige art gekrönt.‹ Ich lasse es ganz dahin gestellt seyn, was in dieser erzählung an historischer treue dem interesse des vortrags aufgeopfert seyn mag. Die gesellschaften, die ich gesehen habe, geben nicht einmahl die ahndung ihrer wahrheit.« [43-23][43-24][43-25]
Man führte alles Benötigte auch auf Reisen mit sich. Ein Reisehandbuch des Jahres 1794 berichtet über die »Neuste Erfindung zur bequemen und zweckmäßigen Feldequipage für Officiere auch zum Theil für Reise liebhaber eingerichtet«: »Der Bouteillenkasten sollte zwei Maß Bouteillen für Wein und Likör enthalten, weiter einen Zitronenstecher, zwei Trinkgläser, einen Punschlöffel, zwei Solinger Bestecke,Platz für zwei Servietten und drei Speiseteller. Der Kaffeekasten enthielt eine Kaffee-wie auch eine Schokoladenkanne neben einem Filtrierbeutelgestell, eine Milchkanne,eine Zuckerdose, eine Büchsefür gerösteten Kaffee, einenMesslöffel, eine Büchsefür gemahlenen Kaffee, zweiporzellanene Kaffeeschalen und diverse kleineInstrumente zur Bereitung des Kaffees.«[40-322]
Im Jahr 1817 wird davon berichtet, daß in Frankreich nicht nur die höheren Stände Chasse Café tranken: »Die Gesellschaft saß nach dem Abendessen noch eine Weile zusammen. Ich rief nach Kaffee. Ich hatte schon oft gehört, wie überlegen die Franzosen in der Zubereitung dieses köstlichen und anregenden, aber nicht berauschenden Getränks waren. Schon bei der ersten Tasse stellte ich fest, daß ihr Ruhm nicht zu Unrecht erworben wurde. Sie machen ihn extrem stark und schwarz. Sie verwenden heiße Milch, was eine Verbesserung zu sein scheint. Der Garçon brachte mir unaufgefordert die übliche Beilage, etwas Chasse Café, also ein kleines Glas eau de vie, im Klartext: Brandy. Diesen wollte ich nicht anrühren. Er war weiß und sah gut aus, aber ich habe seinen Geschmack nicht probiert, und wenn ich ihn probiert hätte, wäre ich kein Richter. Ein kleines Glas kostet eineinhalb Sous oder drei Farthings. Es ist erstaunlich, wie viel davon in Frankreich von Menschen aller Stände getrunken wird, und doch trifft man in diesem Land nur selten einen Trinker.«[1-592][1-593]
Blackwoods Edinburgh Magazine, Vol. 1, 1817, Seite 592-593. [1-592][1-593]
– »The company sat a very short while after dinner. I called for coffee. I had often heard how superior the French were at making this delightful and exhilarating, without intoxicating, beverage. I found, from the first cup, that their fame was not unjustly won. They make it extremely strong and black. They use hot milk, which seems an improvement. The garçon, without being asked, brought me the usual accompaniment, some chasse café, or a small glass of eau de vie; in plain terms, brandy. This I did not choose to touch. It was white, and looked well, but I did not try its flavour; and if I had, I am no judge. A small glass is a sous and a half, or three farthings. It is astonishing how much of this is drank in France by people of all ranks; and yet we seldom meet with a drunkard in that country.«[1-592][1-593]
Der Chasse Café muß auch außerhalb Frankreichs schon allgemein bekannt gewesen sein. Man verwendet den Begriff im Jahr 1818 im Zusammenhang mit Literatur, im übertragenen Sinne, und betitelt Texte mit »Chasse Café nach dem Desert«, [2-837][2-841] so wie man auch mit »Eingemachte Lesefrüchte« tituliert [2-715] und von »dem literärgeschichtlichen Desert« spricht. [2-715]
Auch in den Vereinigten Staaten war der Begriff bekannt. In einer in Washington erschienenen Zeitschrift erschien im Jahr 1819 eine vielleicht doppeldeutige Referenz auf den Chasse Café. Man zitiert aus der New York Evening Post: »Mein Mandant – frei, phantasievoll, lachend und erhaben, wird Tocay und schottischen Whiskey wie Regen ausschenken; Southey wird unsere Geister mit Kaffee ernüchtern, und Horace-in-London wird in Champagner aufblitzen; Tom Campbell wird uns mit rassigem Madeira aufmuntern, verfeinert durch lange Lagerung – reich, prickelnd und rein; und Moore, pour chasse cafe, wird jedem einen lippenbetörenden Stoß von parfait amour geben.« [3-272]
The National Register. Vol. 7. Iss. 17. 1819, Seite 272. [3-272]
– »My Tennant — free, fanciful, laughing and lofty, Shall pour out tokay and Scotch whiskey like rain; Southey shall sober our spirits with coffee, And Horace-in-London flash up in Champaigne; Tom Campbell shall cheer us with racy Madeira, Refin’d by long-keeping — rich, sparkling, and pure; And Moore, pour chasse cafe, to each one shall bear a Lip-witching bumper of parfait amour.« [3-272]
Walter Scott: Chronik des Canongate zu Edinburg. Erster Theil. 1836, Seite 97. [4-97]
Nach und nach etablierte sich der Chasse Café als unabdingbar bei gesellschaftlichen Empfängen und Salons. So schrieb etwa im Jahr 1827 Sir Walter Scott in seinen Chronicles of Canongate: [5] »Man konnte sich etwas darauf zu Gute thun zu solchen Gesellschaften und nicht minder, zu den frühen Conversazione geladen zu werden, die sie, trotz der Mode, vermöge des besten Caffees, des schönsten Thees und eines Chasse-Cafés, der die Todten in’s Leben zurückgerufen hätte, dann und wann in ihren schon erwähnten Salon zu der ungewöhnlichen Stunde um acht Uhr des Abends zu versammeln wußte.« [4-97]
(Sir Walter Scott): Chronicles of the Canongate. Vol. 1. 1827, Seite 124. [29-124]
»It was a great thing to be asked to such parties, and not less so to be invited to the early conversazione, which, in spite of fashion, by dint of the best coffee, the finest tea, and chasse café that would have called the dead to life, she contrived now and then to assemble in her saloon already mentioned, at the unnatural hour of eight in the evening.« [29-124]
Zwischen 1829 und 1830 bereiste Lady Morgan Frankreich und schrieb: »Eine Dinnerparty in Paris wird immer mit dem Chasse-Café beendet«. [10-68][32-153]
Lady Morgan: France in 1829-1830. Vol. 1. 1830, Seite 68. [10-68]
– »A dinner party, at Paris, always breaks up with the chasse cafe«. [10-68][32-153]
Carl Julius Weber: Deutschland, oder Briefe eines in Deutschland reisenden Deutschen. 4. Band. 1834, Seite 3. [12-3]
1834 wird bestätigt, daß der Chasse Café in Frankreich allgemein üblich ist, daß man aber dabei doch Mäßigung übe, ohne es mit dem Alkohol zu übertreiben: „Der Franzose trinkt seine demi tasse Café, und dann ein petit ver oder liqueur Chasse Cafe genannt — er könnte den Caffe entbehren, dann brauchte er keinen Chasse Café — aber Alles geschieht doch mit Mäßigkeit“. [12-3]
Auch in den Salons der Damen wurde er gereicht. Im Jahr 1835 wird berichtet, daß man ihn nach dem Essen trank: „Politik ist selten witzig oder amüsant, und obwohl ich von dem gesunden Menschenverstand und der gelegentlichen Eloquenz von Lord J– begeistert war, war ich froh, nach dem Abendessen die Treppe hinaufzugehen, zum Chasse-Café und den Damen.“ [14-181]
N. P. Willis: Pencillings by the way. Volume 3. 1835, Seite 181. [14-181]
– „Politics are seldom whitty or amusing, and though I was charmed with the good sense and occasional eloquence of Lord J——, I was glad to get up stairs after dinner to chasse-café and the ladies.“ [14-181]
Unter der Überschrift „details of a dinner“ wird im Jahr 1838 über Paris geschrieben: „Das Geschäft des Dramas ist nun beendet, und als Epilog stoßen Sie mit einer halben Tasse schwarzem Kaffee und dem dazugehörigen kleinen Likör an, den man wegen der besonderen Schnelligkeit, mit der er diesem aromatischen Getränk zu folgen pflegt, treffend als Chasse-Cafe bezeichnet.“ [11-297]
Anonymus (Hezekiah Hartley Wright): A tour through Germany, Switzerland, and France. 1838, Seite 297. [11-297]
– „The business of the drama is now over, and by way of epilogue, you toss off a demi-tasse of cafe noir, with its accompanying petit verre de liqueur, which has been appositely termed chasse-cafe, from the peculiar rapidity it usually exhibits in following that aromatic beverage.“ [11-297]
Moritz von Haacke: Erinnerungen aus einer Reise … 1840, Seite 140-141. [41-140][41-141]
Im Jahr 1840 wird aus Algier berichtet: „Unterdessen war auch Herr Schnell gekommen, um uns aufzusuchen und auf das Freundlichste zu bewillkommen. Wir gingen mit ihm nach Tisch in das Casino. Dieses befindet sich in einem recht schönen Locale, und ist ganz nach Art unserer Clubbe eingerichtet. Wir fanden die neuesten Pariser Zeitungen, auch den Moniteur Algérien. Einige von den Anwesenden brachten ihre Zeit mit gesellschaftlichen Spielen, Ecarté und Domino, den in Frankreich gewöhnlichen Spielen, hin; Andere spielten Billard. Wir tranken eine Tasse Kaffee. Nach französischer Sitte wird in eine Tasse, von chinesischer Form, Zucker bis an den Rand gehäuft, dann gießt der Marqueur mit gewandter Hand einen Strahl aus der Kaffeekanne darüber, so daß die Untertasse, zum fortwährenden Verdrusse meines Landmannes von W., der sich mit dieser Sitte niemals befreunden konnte, noch theilweise mit Kaffee angefüllt wird. Darauf wird le petit verre oder chasse café präsentiert.“ [41-140][41-141]
Wie sind doch die Vorlieben unterschiedlich! Es sei hier erwähnt, daß es eine Zeitlang à la mode war, den Kaffee in eine Untertasse zu schütten und diese langsam mit erhobenem kleinen Finger auszutrinken. [46-10]
1844 heißt es: „Wir haben bereits die Meinung angedeutet, dass der übermäßige oder gar der häufige und mäßige Gebrauch von Likören zu verwerfen ist; aber wir wollen nicht behaupten, dass sie als angenehmer Abschluss einer Mahlzeit oder als sanfte Anregung, die den Magen dazu bringt, seine Funktionen freundlicher zu erfüllen, nicht mit Vorteil verwendet werden können. Sie sollten jedoch nur selten und sparsam eingenommen werden, denn die angestrebte Wirkung ist vor allem eine sanfte Wirkung auf den Magen. Der Likör, welcher Art er auch sein mag, sollte, wie in allen fremden Ländern, unmittelbar nach der kleinen Tasse starken Kaffees als „chasse café“ eingenommen werden, und man sollte ihn langsam schlürfen und am Gaumen verweilen lassen.“ [20-436]
Fraser’s Magazine. Oktober 1844, Seite 436. [20-436]
– „We have already intimated an opinion that the profuse, or indeed the frequent and moderate use of liqueurs is to be deprecated; but we do not mean to aver that, as an agreeable termination to a repast, or as a gentle stimulus, inducing the stomach to perform its functions more kindly, they may not be used with advantage. They should, however, be taken rarely and sparingly, for the particular effect to be looked for is a gentle action of the stomach. The liqueur, whatever its nature, should be taken, as in all foreign countries, as a chasse café, immediately after the small cup of strong coffee, and it should be sipped slowly, and allowed to linger on the palate.“ [20-436]
Ein anderer Bericht des Jahres 1844 beschreibt es so: „EIN ENGLISCHES FRÜHSTÜCK. … Der Kaffee, wie auch der Tee, wird dazu verwendet, einige Stunden nach dem Essen eine Erfrischung zu bilden. Jetzt wird er als Digestif direkt nach dem Essen oder dem Wein eingenommen, und manchmal schließt er es nicht einmal ab; denn der Digestif selbst wird durch eine Art Spirituose verdaut, den man Chasse-Café (coffee-chaser) nennt.“ [19-389][19-390]
The New Mirror. Vol. 2, Iss. 50. 23. März 1844, Seite 389-390. [19-389][19-390]
– „AN ENGLISH BREAKFAST. … Coffee, like tea, is used to form a refreshment by itself, some hours after dinner. It is now taken as a digester, right upon that meal or the wine; and sometimes does not even close it; for the digester itself is digested by a liqueur of some sort, called a chasse-café (coffee-chaser.) We do not, however, pretend to be learned in these matters.“ [19-389][19-390]
Der Chasse Café war ein unverzichtbares Element der Etikette. So steht in einem mit „Table Æshetics“ betitelten Aufsatz, erschienen im Jahr 1848, geschrieben: „19. Die Herrin des Hauses sollte immer darauf achten, daß der Kaffee perfekt ist, und der Herr, daß die Liköre von bester Qualität sind. … Die Bemerkung über die Liköre verdient Aufmerksamkeit. Vor nicht allzu langer Zeit nahm ich an einem Abendessen teil, bei dem der Gastgeber unvorsichtigerweise die Pflege dieser Angelegenheit dem Butler überlassen hatte; und die Folge war, daß uns statt Maraschino und Curaçao — Anisette und Cherry-Bounce präsentiert wurden! Nicht, daß Cherry-Bounce unter bestimmten Umständen eine verachtenswerte Sorte wäre, aber er ist nicht gerade das, was man für ein Chasse-Café auswählen würde. Die Engländer sind sehr unwissend, was den Gebrauch und die Theorie von Kaffee und Likör angeht. Sie werden einen Engländer sehen, der zwei große Tassen Kaffee trinkt, die mit Milch geflutet sind, und wenn eine Chasse angeboten wird — was im Allgemeinen nicht der Fall ist —, wird er keine Skrupel haben, zwei oder sogar drei Gläser herunterzukippen.“ [21-298][21-299]
The Knickerbocker. Vol. 31, Issue 4. April 1848, Seite 298-199. [21-298][21-299]
– „19. The mistress of the house should always make sure that the coffee is perfect; and the master, that the liqueurs are of the best quality. … The remark upon liqueurs is worthy of attention. Not long ago I was at a dinner where the host had imprudently left the care of this matter to the butler; and the consequence was, that instead of Maraschino and Curacoa, we were presented with — anisette and cherry-bounce! Not that cherry-bounce is by any means a despicable variety, under certain circumstances, but it is not exactly what you would select for a chasse-cafe. The English are very ignorant of the use and theory of coffee and liqueurs. You will see an Englishman take two large cups of coffee, flooded with milk, and should a chasse be introduced — which is not generally the case — he will make no scruple of tossing off two or even three glasses.“ [21-298][21-299]
New York & Havre Steam Navigation Company U.S.Mail Steamship Humboldt, 1850. [48]
Im Jahr 1851 schließlich erschien in einem Brief aus Paris der älteste von uns gefundene Text, der darüber berichtet, daß für einen Chasse Café Liköre geschichtet wurden: „Paris, 29. November 1851. Lieber “Spirit“. — Mein erster Brief wurde in solcher Eile geschrieben, daß ich vieles vergessen habe, was ich eigentlich sagen wollte. Imprimis, ich möchte, daß Sie allem widersprechen, was gegen die Havre-Dampfer und insbesondere gegen die Humboldt gesagt wird. Ich weiß, es ist viel gesagt worden. Wenn Sie mein Wort und meine Erfahrung für wertvoll halten, werden Sie all Ihren Freunden, die zu reisen beabsichtigen, zu verstehen geben, daß sie ein besonders komfortables und angenehmes Schiff ist. Zunächst einmal hat sie einen erstklassigen Koch, was man an Bord eines Dampfers nicht immer findet. Ich setze den Koch an die erste Stelle, nicht aus mangelndem Respekt vor den anderen Offizieren, sondern weil fähige und aufmerksame Kapitäne, Maate und Zahlmeister auf unseren Schiffen ein gewöhnlicher Segen sind, während er ein außergewöhnlicher ist. Eine Lobrede auf Kapitän Lines zu halten, wäre, gelinde gesagt, überflüssig; aber ich muss Ihnen von einem Kniff erzählen, den er mir in Sachen Getränke verraten hat. Wenn Sie den bestmöglichen Chasse Cafe wollen, füllen Sie Ihr Likörglas zu zwei Dritteln mit Curaçao und krönen Sie es dann mit Kirschwasser. Probatum est.“ [24-1]
Spirit of the Times. Vol. 21, Iss. 46. 3. Januar 1852, Seite 1. [24-1]
– „Paris, November 29th, 1851. Dear ‘‘ Spirit.” — My first letter was written in such haste that I forgot to say many things which I had intended to. Imprimis, I want you to contradict everything that is said against the Havre steamers, and particularly against the Humboldt. I know there has been a great deal said. If you consider my word and experience of any value you will impress it upon all your friends who have any travelling intentions, that she is a particularly comfortable and agreeable boat. To begin with, she has a first-rate cook, which you do not always find on board a steamer. I put the cook first, not from want of respect for the other officers, but because able and attentive captains, mates, and pursers, are ordinary blessings in our boats, while he is an extraordinary one. For one to pass any eulogy on Capt. Lines would be superfluous, to say the least; but I must tell you of a wrinkle he gave me in the matter of drinks. If you want the best possible chasse cafe, fill your liqueur glass two-thirds with Curacoa, and then crown it with kirsch. Probatum est.“ [24-1]
Im Jahr 1855 wird erneut darauf hingewiesen, welche Bedeutung dem Chasse Café im gesellschaftlichen Rahmen zukommt: „Spirituosen sind medizinisch gut; und in Frankreich und allgemein auf dem Kontinent, wenn die Gäste vor dem Abendessen versammelt sind, bringt der Diener jedem ein Glas Wermut oder Absinthe Verte, das mit Wasser getrunken wird und den Appetit anregt. In der Mitte des Abendessens werden Branntwein, Rum, Kirchwasser und Anis herumgereicht, die die Verdauung fördern sollen. Nach dem Cafe, der gewöhnlich bei Tisch getrunken wird, und unmittelbar nach dem Dessert wird ein Chasse Cafe mit hellem Brandy oder Likör wie Eau de vie, de Danzig, Ratefie de Grenoble usw. als Signal gegeben, sich in den Salon zurückzuziehen — ein Brauch, der sowohl zu Hause als auch im Ausland befolgt werden sollte.“ [25-39]
Anonymus: Household cookery, carving and dinner-table observances. 1855, Seite 39. [25-39]
– „Spirits are good medicinally; and in France, and generally on the Continent, when guests are assembled before dinner, the servant brings to each a glass of vermout or absinthe verte, which is drunk with water, and stimulates the appetite. In the middle of dinner, brandy, rum, kirchwasser, and annis is handed round, and considered to help digestion. After the cafe, which is usually drank at table, and immediately after desert, a chasse cafe of either pale brandy, or liquer such as eau de vie, de Dantzic, ratefie de Grenoble, &c., is introduced as a signal to retire to the salon — a practice that ought to be observed at home as well as abroad.“ [25-39]
So bestätigt man es im Jahr 1856: „Während dieser Zeit … sollte der Kaffee serviert werden, und mit einem Chasse Cafe wird die Tafel aufgehoben, oder die Gäste begeben sich in den Salon, falls der glücklose Junggeselle einen hat, und der Rest des Abends kann nach der Veranlagung und dem Geschmack der Gesellschaft verbracht werden, wie Musik, Karten, &c. ; und ich fürchte, der Genuß des Abends wäre ohne Zigarren nicht vollständig.“ [26-421]
Alexis Soyer: The modern housewife. 1856, Seite 421. [26-421]
– „During the time … the coffee ought to be introduced, and with a chasse cafe the table is cleared, or the guests go into the drawing-room, should the unhappy bachelor happen to have one, and the remainder of the evening may be passed according to the disposition and taste of the party, such as music, cards, &c. ; and I am afraid the enjoyment of the evening would not be complete without cigars.“ [26-421]
Aus dem Jahr 1860 stammt ein weiterer Hinweis darauf, daß man verschiedene Liköre zu einem Chasse Café vereinte. In einer Erzählung aus New York wird berichtet: „Die Gesellschaft begab sich nun in den Salon, wo der hübsche Fuß von Frau COGWHEELS wieder auf eine Feder drückte und sich ein zierlicher kleiner Tisch aus Rosenholz mit einer Kaffeemaschine und Spirituosen erhob. FIFER nahm seine halbe Tasse schwarzen Kaffee und weihte dann den guten Professor B. LOWHARD in die Herstellung eines Chasse-Cafés (ein Drittel Absynthe und zwei Drittel Maraschino de Zara) ein, der ihn zu einer Rede über Nektar, Bernsteingötter und die Bacchae anregte.“ [27-145]
Vanity Fair. 15. September 1860. Vol. 2, Issue 38. 1860, Seite 145. [27-145]
– „The company now adjourned to the drawing-room, where Mrs. COGWHEELS’ pretty foot again pressed a spring, and uprose a dainty little rose-wood table with coffee urn and liquors. FIFER duly took down his half cup of black coffee, and then initiated the good Professor B. LOWHARD into the manufacture of a chasse café (one third Absynthe and two thirds Maraschino de Zara) which raised him to a discourse on nectar, Amber Gods, and the Bacchae.“ [27-145]
Man kannte den Chasse Café auch unter anderen Bezeichnungen. So berichtet ein französisches Journal im Jahr 1866: »„Die vier Gläser Schnaps nach dem Kaffee in öffentlichen Einrichtungen werden vulgo als le chasse-café, le gloria, la rincette und la sur-rincette bezeichnet.« Erstens sind diese Ausdrücke mehr als trivial und werden nicht häufig genug verwendet, um als moralisches Passivum einer Bevölkerung zu gelten. Zweitens sagt man nicht in allen Fällen le chasse-café, sondern le pousse-café. Drittens: Gloria ist kein reines Alkoholgetränk, sondern eine Mischung. Wenn mein englischer Kollege das Wörterbuch von Bescherelle aufschlägt, findet er: Gloria – fig. und umgangssprachlich – ein heißer Likör aus Kaffee, Zucker und Branntwein. Beispiel: Machen Sie einen Gloria?“ [42]
Le Petit Journal. Paris, 7. Juni 1866, Seite 1. [42]
– „»Les quatre verres de liqueur après le café dans les établissements publics sont vulgairement appelés lé chasse-café, le gloria, la rincette et la sur-rincette.» Tout d’abord, ces expressions sont plus que triviales et ne s’emploient pas assez fréquemment pour être mises au passif moral d’une population. Secondement, on ne dit pas dans tous les cas le chasse-café, mais le pousse-café. Troisièmement, le gloria n’est pas une‘ libation d’alcool pur, mais bien un mélange. Que mon confrère anglais ouvre le dictionnaire de Bescherelle, il trouvera: Gloria – fig. et familier – liqueur chaude composée de café, de sucre et d’eau-de-vie. Exemple: Faites-vous un gloria?“ [42]
Dies ist eine wichtige Quelle, denn sie belegt, daß man den Chasse Café auch als Pousse Café bezeichnete; diesem werden wir im Folgenden ein eigenes Kapitel widmen. Desweiteren werden wir darüber aufgeklärt, daß es noch andere Bezeichnungen oder Getränkearten gibt, wie den Gloria, die Rincette (was man als „Nachspühler“ übersetzen könnte) oder die Sur-Rincette. Wir werden im Zusammenhang mit dem Pousse Café auf diese noch einmal eingehen.
Eine als wichtig erachtete Regel des bürgerlichen Lebens, die ab den 1870er Jahren allgemein üblich war, war die räumliche Trennung zwischen rauchenden Männern und nicht rauchenden Frauen. Ein gehobener Hausstand mußte ein Raucherzimmer besitzen, oder zumindest ein Arbeitszimmer, das als Raucherzimmer genutzt werden konnte. Dorthin zogen sich die Herren nach einem Dinner zurück. Die Damen hingegen plauderten miteinander im Salon bei Kaffee und Likör. [36-156]
In einem Buch über Kaffee, erschienen im Jahr 1922, steht: „Kaffee wird zu einer Mahlzeit immer nur zum Frühstück getrunken, wird aber immer nach dem Mittag- oder Abendessen en demi-tasse serviert. Zu Hause ist es üblich, nach dem Mittag- oder Abendessen in den Salon zu gehen und dort vor einem gemütlichen Kaminfeuer seine Demi-Tasse, Likör und Zigaretten zu genießen. Das Konzept eines Franzosen von einem Kaffee nach dem Essen ist das eines Gebräus, das ungewöhnlich dick und schwarz ist, und er nimmt immer seinen Likör dazu, ganz gleich, ob er einen Cocktail zur Vorspeise, eine Flasche Rotwein zum Fleischgang und eine Flasche Weißwein zum Salat und Dessertgang getrunken hat. Wenn die Demi-Tasse serviert wird, muß dazu ein Cognac, Benedictine oder Crème de Menthe gereicht werden. Er kann sich nicht vorstellen, daß ein Mann nicht ein wenig Alkohol zu seinem Kaffee nach dem Essen zu sich nimmt, um die Verdauung zu fördern, so sagt er.“ [33-681]
William H. Ukers: All about coffee. 1922, Seite 681. [33-681]
– „Coffee is never drunk with any meal but breakfast, but is invariably served en demi-tasse after the noon and the evening meals. In the home, the usual thing after luncheon or dinner is to go into the salon and have your demi-tasse and liqueur and cigarettes before a cosy grate fire. A Frenchman’s idea of after-dinner coffee is a brew that is unusually thick and black, and he invariably takes with it his liqueur, no matter if he has had a cocktail for an appetizer, a bottle of red wine with his meat course, and a bottle of white wine with the salad and dessert course. When the demi-tasse comes along, with it must be served his cordial in the shape of cognac, benedictine, or creme de menthe. He can not conceive of a man not taking a little alcohol with his after-dinner coffee, as an aid, he says, to digestion.“ [33-681]
1922 heißt es weiterhin: „In den Cafés, die die Boulevards von Paris und den größeren Städten Frankreichs säumen, wird Kaffee serviert, entweder pur oder mit Milch, und fast immer mit Likör.“ [33-682] „Die Franzosen, ob jung oder alt, genießen es sehr, auf dem Bürgersteig vor einem Café zu sitzen und einen Kaffee oder Likör zu trinken. Hier vertreiben sie sich gerne die Zeit, indem sie die vorbeiziehende Show beobachten. In Paris gibt es Hunderte dieser Cafés entlang der Boulevards, wo man stundenlang vor den kleinen Tischen sitzen und Zeitung lesen, Briefe schreiben oder einfach nur faulenzen kann.“ [33-683] Man fährt fort: „Am Nachmittag bedeutet café eine kleine Tasse oder ein Glas café noir oder café nature. Es handelt sich um die doppelte Menge Kaffee, die mittels eines Perkolators oder eines Filtergeräts zubereitet wird, wobei der Vorgang acht bis zehn Minuten dauert. Manche verstehen unter café noir eine Mischung aus Kaffee und Branntwein mit Zucker und Vanille nach Geschmack. Wird der café noir mit einer gleichen Menge Cognac gemischt, wird er zum Café gloria. Cafe Mazagran ist im Sommer ebenfalls sehr gefragt. Die Kaffeebasis wird wie beim Café Noir zubereitet, und er wird in einem hohen Glas mit Wasser serviert, um ihn nach Belieben zu verdünnen.“[33-683] Man schreibt dann noch: „Die Franzosen kochen einen sehr starken Kaffee. Zum Frühstück trinken sie ein Drittel des Aufgusses und zwei Drittel der heißen Milch. Der Café Noir, der nach dem Abendessen getrunken wird, ist die eigentliche Essenz der Bohne. Man nimmt nur eine kleine Tasse, gesüßt mit weißem Zucker oder Kandiszucker, und manchmal gießt man ein wenig Eau de vie in einem Löffel, den man über die Oberfläche hält, über den Zucker und zündet ihn an; oder man trinkt gleich danach ein kleines Glas Likör, Chasse-café genannt.“ [33-711]
William H. Ukers: All about coffee. 1922, Seite 682. [33-682]
– „The cafés that line the boulevards of Paris and the larger cities of France all serve coffee, either plain or with milk, and almost always with liqueur.“ [33-682]
William H. Ukers: All about coffee. 1922, Seite 683. [33-683]
– „The French, young or old, take a great deal of pleasure in sitting out on the sidewalk in front of a café, sipping coffee or liqueur. Here they love to idle away the time just watching the passing show. In Paris, there are hundreds of these cafés lining the boulevards, where one may sit for hours before the small tables reading the newspapers, writing letters, or merely idling.“ [33-683] „In the afternoon, café means a small cup or glass of café noir, or café nature. It is double the usual amount of coffee dripped by percolator or filtration device, the process consuming eight to ten minutes. Some understand café noir to mean equal parts of coffee and brandy with sugar and vanilla to taste. When café noir is mixed with an equal quantity of cognac alone it becomes café gloria. Cafe mazagran is also much in demand in the summertime. The coffee base is made as for café noir , and it is served in a tall glass with water to dilute it to one’s taste.“ [33-683]
William H. Ukers: All about coffee. 1922, Seite 711. [33-711]
– „The French make an extremely strong coffee. For breakfast, they drink one-third of the infusion, and two-thirds of hot milk. The café noir used after dinner, is the very essence of the berry. Only a small cup is taken, sweetened with white sugar or sugar-candy, and sometimes a little eau de vie is poured over the sugar in a spoon held above the surface, and set on fire; or after it, a very small glass of liqueur, called a chasse-café, is immediately drunk.“ [33-711]
Nach der Betrachtung des Chasse Cafés widmet sich der nächste Beitrag dieser Serie dem Pousse Café.
http://othes.univie.ac.at/45872/1/48198.pdf Barbara Litsauer: Die Bildung politischen Bewusstseins während der Französischen Revolution: Louise de Kéralio-Robert und der Mercure National. Dissertation an der Universität Wien. Wien 2017.
Kommen wir nun zum zentralen Thema dieser Serie, zum Chasse Café, der später zum Pousse Café wurde. Ein wenig haben wir versucht, Quellen zusammenfassen; diejenigen jedoch, die uns einen Einblick in die Gepflogenheiten der Vergangenheit bieten und uns ein Gefühl dafür geben, wie wichtig der Chasse Café im gesellschaftlichen Gefüge war, zitieren wir einzeln. Es mag den Eindruck erwecken, das es vielleicht des Guten zu viel sei, aber nur so läßt sich wirklich die Bedeutung des Chasse Cafés erahnen.
Was ist ein Chasse Café?
Wörtlich übersetzt ist ein Chasse Café ein Kaffee-Verjager, ein kleines Glas mit einer Spirituose oder einem Likör, das man in der Regel nach dem Essen und dann mit [9-lviii] oder nach dem Kaffee reichte, [8-16] [17-150] [19-389] [19-390] das man auch schnell und in einem Zug austrank. [18-42] [31] Es war ein alkoholisches Getränk, [17-150] und konnte ein Eau de Vie, also ein Branntwein sein, [1-592] [18-42] [31] ein heller [25-39] oder alter Branntwein [8-16] oder Cognac, [30-207] oder auch ein Rhum, so legt es die Beschreibung »ein Chasse-Café aus Martinique« nahe. [9-lviii] Es konnte jedoch auch ein Likör sein wie Maraschino, [6-362] [15-392] [21-299] [22-42] [22-43] [23-232] [30-207] Noyeau, [13-58] Curaçao, [21-299] [22-42] [22-43] [24-1] [28-235] [30-207] Chartreuse, [28-235] [30-207] Anisette, [21-299] Cherry-Bounce, [21-299] Parfait-Amour, [3-272] [22-42] [22-43] Eau de vie de Danzig, [25-39] Ratefie de Grenoble [25-39] oder ganz allgemein »einer jener hundertundeiner Sorten ›Chasse Cafe‹, für deren Herstellung die Franzosen so verdientermaßen berühmt sind«, [15-392] also ganz allgemein wohl einer der zahlreichen Liköre.
Aus dem Jahr 1851 stammt der älteste Hinweis darauf, dass man Liköre auch schichtete: »Wenn Sie den bestmöglichen Chasse Cafe wollen, füllen Sie Ihr Likörglas zu zwei Dritteln mit Curacoa und krönen Sie es dann mit Kirschwasser. Probatum est.« [24-1]
– »If you want the best possible chasse cafe, fill your liqueur glass two-thirds with Curacoa, and then crown it with kirsch. Probatum est.« [24-1]
Aus dem Jahr 1860 stammt die Anweisung, man solle für einen Chasse Café eine Mischung aus einem Drittel Absinth und zwei Drittel Maraschino de Zara verwenden. [27-145]
Der soziokulturelle Hintergrund des Chasse Cafés
Der Chasse Café ist eine Spirituose, ein Schnaps oder Likör, den man in der Regel nach dem Essen zusammen mit oder nach einem Kaffee servierte. Diese Sitte scheint in Frankreich schon bestanden zu haben, bevor der Chasse Café seinen Namen erhielt. Beispielhaft sei folgende Geschichte erzählt:
Der Schriftsteller Jean-François Marmontel wurde vom 28. Dezember 1759 bis zum 7. Januar 1760 in der Bastille inhaftiert. [38] Andere Quellen sprechen von 11 Tagen im Jahr 1758. [39] Es wird berichten, daß er am ersten Tag seiner Inhaftierung schmackhaft zubereiteten Kabeljau mit Bohnen erhielt. Doch dieses Essen war gar nicht für ihn bestimmt, sondern für seinen Diener. Für ihn und die übrigen inhaftierten Herrschaften waren vielmehr Suppe, gesottenes Rindfleisch, getrüffelter Kapaun, Spinat, gebratene Artischocken und Birnen mit Roquefortkäse vorgesehen, zusammen mit einem alten Burgunder der Lage Nuit-St.-Georges, und danach Kaffee mit diversen Schnäpsen und Likören. [37]
Bereits Mitte des 18. Jahrhunderts war es also bei denjenigen, die es sich leisten konnten, üblich, nach dem Essen Kaffee und Likör zu genießen. Man mag schon die Bezeichnung Chasse Café verwendet haben. Wir konnten sie erstmals jedoch erst für die 1770er Jahren nachweisen: Im Jahr 1770 begab sich Maurice Margarot auf eine fünfjährige Reise. [45-3] Er erreichte am 28. Juni, es wird wohl 1772 gewesen sein, die alte katalanische Bischofsstadt Tortosa am Ebro, [44-65] [45-441] [47] wurde vom Gouverneur höflichst empfangen, und der Autor erinnert sich: »Nach seiner Abwesenheit wurden wir in ein anderes Appartement geführt, wo man uns Kaffee und danach Chasse Caffé servierte; alle Herren setzten ihre Höflichkeiten fort;« [44-67]
– »aprés son absence nous sumes introduits dans un autre Appartement, où l’on nous servit le Caffé & ensuite le Chasse Caffé; tous ces Messieurs continüerent leur politesses;« [44-67]
Die nächste Erwähnung stammt aus dem Jahre 1775. In den Lebenserinnerungen berichtet Henry Angelo über seine Zeit in Paris. Aus seinen Aufzeichnungen wird ersichtlich, daß er dort mehrfach war. Das erste Mal zwischen 1772 und 1775, als er zur Ausbildung zum Fechtmeister zu Monsieur Monet nach Paris in die Ausbildung ging. Dieser galt auf dem Kontinent als der bedeutendste lebende Fechtmeister. [7] Henry Angelo schreibt: »In Paris galt das Cafe Conti, am Ende der Pont Neuf, Ecke Rue Dauphin, als das englische Kaffeehaus. Es wurde von Engländern, Schotten und Iren besucht: viele von ihnen waren sehr bereit, Ihre Bekanntschaft zu machen und Ihnen bald darauf ihre Dienste anzubieten. Wenn sie merkten, daß sie einen Anfänger erwischt hatten, versäumten sie nicht, von ihm Geld zu leihen. Dort lernte ich, polnisches Damespiel zu spielen, und ich habe für meinen Unterricht sicherlich teuer bezahlt. Obwohl ich nie um Geld spielte, waren meine Verluste groß, wenn man bedenkt, dass ich nur um Kaffee oder Likör spielte; dennoch lernte ich bald genug von dem Spiel, um die Engländer zu schlagen, die später den Ort besuchten. Die Fechtschule, die ich besuchte, begann um sechs Uhr abends, und vorher fand ich immer einen Anfänger, der bereit war, mit mir zu spielen. Es gab viele Engländer, die sich einbildeten, mir in diesem Spiel überlegen zu sein, und die um Geld gespielt hätten; aber ich begnügte mich mit dem Genuss von Kaffee und dem herzallerliebsten Chasse-Café, Marasquino ›chacun a son tour‹ [jeder nach seiner Fasson].« [6-361] [6-362]
– »At Paris, the Cafe Conti, at the end of Pont Neuf, the corner of the Rue Dauphin, was considered as the English coffee-house. It was frequented by English, Scotch, and Irish: many of them were very ready to become your acquaintance, and, soon afterwards, to offer you their services. If they found they had got hold of a novice, they did not fail to borrow money of him. There I learnt to play at Polish draughts, and I certainly paid dear for my instruction. Although I never played for money, my losses were heavy, considering I did not exceed coffee, or liqueurs; however, I soon learnt enough of the game to beat the English who frequented the place afterwards. The fencing-school I attended began at six in the evening, and previous, I always found some novice willing to play with me. There were plenty of English, who fancied themselves superior to me at the game, and would have played for money; but I contented myself with the indulgence of coffee, and the dearest chasse cafe, Marasquino ›chacun a son tour.‹ « [6-361] [6-362]
Wir sehen also, daß bereits 1775 der Chasse Café in Paris allgemein bekannt war und in Kaffeehäusern genossen wurde. Man trank ihn aber auch außerhalb der Kaffeehäuser:
Anläßlich der Ernennung des Bischoffs des Départements de la Meurthe wurde am 6. Juni 1791 die Bevölkerung von Nancy zu Kaffee und Likör eingeladen. Der Mercure National berichtet über dieses Ereignis am 12. Juni: »Am selben Tag hat die Nationalgarde für jene von Toul (aus gegenseitiger Höflichkeit, die sie dort empfangen hat), und für die anderen Einheiten der benachbarten Dörfer ein prächtiges Abendessen im Rathaus gegeben. Es war für 600 Personen gedeckt. Um 5 Uhr abends, ist M. der Bischof zurück in die episkopale Kirche zurückgekehrt, wo er die Abendmesse und dann das Te Deum gesungen hat. Am Ende der Zeremonie, der unsere Nationalgarde beigewohnt hat, hat sie die Tafeln um den Place d’Alliance decken lassen, wo alle Zuschauer eingeladen waren, Likör und Kaffee zu trinken. Um zehn Uhr abends hat man ein prachtvolles Feuerwerk in der Pépinière gegeben, das einen unzählbaren Zusammenlauf von Zuschauern angezogen hat.« [34-175] [35]
– »Le même jour notre garde nationale a donné à celle de Toul (par réciprodité des politesses qu’elle y avoit reçues), et aux autres détachemens des villes voisines, un diner splendide à l’hotel-de-ville. Le couvert étoit de 600 personnes. A 5 heures du soir, M. l’évêque s’est rendu à l’eglise épiscopale, où il a chanté les vèpres et ensuite le Te Deum. A la sortie de cette cérémonie, à laquelle notre garde nationale a assisté, elle a fait dresser des tables autour de la place d’alliance, ou tons les spectateurs étoient invités à aller prendre du café et des liqueurs. Sur les dix heures du soir, on a tiré un superbe feu d’artifice à la Pépiniere, qui attiré un concours inombrable de spectateurs.« [34-175] [35]
Über das Jahr 1792 und die Französische Revolution wird berichtet: »Die Sitzung wurde daraufhin unterbrochen, damit die Abgeordneten Zeit hatten, zu Abend zu essen; – denn die Menschen dinierten inmitten all dieser Gräueltaten, nippten an ihrem Kaffee und ihrem Chasse-Café, während in den Straßen von Paris das Blut floß; und die anmutige und liebenswürdige Madame Roland gab in ihrem hôtel du ministère ihre Abendessen, Partys und zeigte dabei so viel Witz, wie sie hatte, und sprach die ganze Zeit über schöne Worte – zumindest gab sie an diesem Tag, dem 3. September, ihr übliches Fünf-Uhr-Dinner für die Amtskollegen ihres Mannes und die erlesenen Mitglieder der Gironde und unterhielt, wie wir gesehen haben, den Verrückten Anacharsis Cloots, der es sich zur Aufgabe machte, zu beweisen, daß die laufenden Massaker unerlässlich und heilsam waren.« [16-164]
– »Business was then suspended in order that the deputies might have time to dine; – for men dined in the midst of all these atrocities, sipped their coffee and their chasse-café while the streets of Paris were running with blood; and the graceful and gracious Madame Roland was giving her dinner, parties and displaying such wit as she had, and turning fine phrases in her hôtel du ministère all the while — at least she gave her usual five o’clock dinner to her husband’s colleagues in office and the select members of the Gironde on this very day, the 3rd of September, entertaining entertaining, as have seen, the madman Anacharsis Cloozt, who then and there undertook to prove that the massacres in progress were indispensable and salutary.« [16-164]
Doch nicht nur in Frankreich trank man den Chasse Café. Er wurde spätestens 1792 auch in Hamburg getrunken:
1792 schreibt Friedrich Wilhelm Basilius von Ramdohr: »Ueber den geselligen ton in Hamburg kann ich nichts im allgemeinen sagen. Die stadt hat 120000 einwohner und macht ausserdem mit Altona in rücksicht auf gesellschaftliche verhältnisse ein ganzes aus. Rang und geburt ziehen hier keine scharfbezeichneten gränzen um die personen herum, die zu einem zirkel gehören sollen. Freie wahl oder individuelle verhältnisse eines jeden verbinden diejenigen, die füreinander gehören. Dies muss die folge haben, dass verschiedene kotterien entstehen, die in rücksicht auf die wahl ihrer Unterhaltung und des tons, der zwischen ihnen herrscht, sehr von einander abweichen. Eine Hollsteinische dame von grossem geiste und sehr pickanter conversation, die ich in Kopenhagen antraf, wollte mich überzeugen, dass in einigen dieser gesellschaften der genuss des lebens im genuss von speise und trank bestände. Ich wünschte die beschreibung, die sie von diesen esszusammenkünften machte, mit ihren worten und in ihrer unnachahmlichen manier wieder liefern zu können. ›Man versammelt sich, sagte sie ohngefähr, bereits des morgens auf einem landhause vor Hamburg, und die gäste werden mit kaffee, chokolade, grossen zwiebäcken, und kuchen empfangen. Gleich daran schliesst sich ein dejeuner ambigu, mit dem man sich bis an die hälfte des tages hinziet, um nicht zu verschmachten. Kurz vor dem mittagsessen werden bouillons, liqueurs und andere restaurans präsentiert, welche dem leeren magen zu dem ungeheuren unternehmen der bald darauf folgenden mittagstafel die erste unterlage geben sollen. Diese erscheint, beladen mit allem was die verschiedenen jahrszeiten und alle vier welttheile und erd und wasser liefern, was die erfindsamkeit der köche unter allen nationen ausgesonnen hat, um die erfahrenste zunge zu überaschen und dem ekelsten gaumen neue lüsternheit zu geben. Nach einer sitzung von mehreren stunden erhebt man sich um durch kaffee, und chasse-caffé dem magen die verdauung zu erleichtern, und ihn zu der kollation vorzubereiten, welche für weniger geübte und gebildete esser die stelle des mittagsessens vertreten könnte. Gegen die nacht folgen wieder restaurans, wie vor dem mittagsessen und in nemlicher absicht. Denn das ende dieses tages wird durch ein höchst kostbares, höchst feines und doch zugleich höchst substantielles souper, woran der ausgehungertste schlund völlige befriedigung finden könnte, auf eine würdige art gekrönt.‹ Ich lasse es ganz dahin gestellt seyn, was in dieser erzählung an historischer treue dem interesse des vortrags aufgeopfert seyn mag. Die gesellschaften, die ich gesehen habe, geben nicht einmahl die ahndung ihrer wahrheit.« [43-23] [43-24] [43-25]
Man führte alles Benötigte auch auf Reisen mit sich. Ein Reisehandbuch des Jahres 1794 berichtet über die »Neuste Erfindung zur bequemen und zweckmäßigen Feldequipage für Officiere auch zum Theil für Reise liebhaber eingerichtet«: »Der Bouteillenkasten sollte zwei Maß Bouteillen für Wein und Likör enthalten, weiter einen Zitronenstecher, zwei Trinkgläser, einen Punschlöffel, zwei Solinger Bestecke, Platz für zwei Servietten und drei Speiseteller. Der Kaffeekasten enthielt eine Kaffee- wie auch eine Schokoladenkanne neben einem Filtrierbeutelgestell, eine Milchkanne, eine Zuckerdose, eine Büchse für gerösteten Kaffee, einen Messlöffel, eine Büchse für gemahlenen Kaffee, zwei porzellanene Kaffeeschalen und diverse kleine Instrumente zur Bereitung des Kaffees.« [40-322]
Im Jahr 1817 wird davon berichtet, daß in Frankreich nicht nur die höheren Stände Chasse Café tranken: »Die Gesellschaft saß nach dem Abendessen noch eine Weile zusammen. Ich rief nach Kaffee. Ich hatte schon oft gehört, wie überlegen die Franzosen in der Zubereitung dieses köstlichen und anregenden, aber nicht berauschenden Getränks waren. Schon bei der ersten Tasse stellte ich fest, daß ihr Ruhm nicht zu Unrecht erworben wurde. Sie machen ihn extrem stark und schwarz. Sie verwenden heiße Milch, was eine Verbesserung zu sein scheint. Der Garçon brachte mir unaufgefordert die übliche Beilage, etwas Chasse Café, also ein kleines Glas eau de vie, im Klartext: Brandy. Diesen wollte ich nicht anrühren. Er war weiß und sah gut aus, aber ich habe seinen Geschmack nicht probiert, und wenn ich ihn probiert hätte, wäre ich kein Richter. Ein kleines Glas kostet eineinhalb Sous oder drei Farthings. Es ist erstaunlich, wie viel davon in Frankreich von Menschen aller Stände getrunken wird, und doch trifft man in diesem Land nur selten einen Trinker.« [1-592] [1-593]
– »The company sat a very short while after dinner. I called for coffee. I had often heard how superior the French were at making this delightful and exhilarating, without intoxicating, beverage. I found, from the first cup, that their fame was not unjustly won. They make it extremely strong and black. They use hot milk, which seems an improvement. The garçon, without being asked, brought me the usual accompaniment, some chasse café, or a small glass of eau de vie; in plain terms, brandy. This I did not choose to touch. It was white, and looked well, but I did not try its flavour; and if I had, I am no judge. A small glass is a sous and a half, or three farthings. It is astonishing how much of this is drank in France by people of all ranks; and yet we seldom meet with a drunkard in that country.« [1-592] [1-593]
Der Chasse Café muß auch außerhalb Frankreichs schon allgemein bekannt gewesen sein. Man verwendet den Begriff im Jahr 1818 im Zusammenhang mit Literatur, im übertragenen Sinne, und betitelt Texte mit »Chasse Café nach dem Desert«, [2-837] [2-841] so wie man auch mit »Eingemachte Lesefrüchte« tituliert [2-715] und von »dem literärgeschichtlichen Desert« spricht. [2-715]
Auch in den Vereinigten Staaten war der Begriff bekannt. In einer in Washington erschienenen Zeitschrift erschien im Jahr 1819 eine vielleicht doppeldeutige Referenz auf den Chasse Café. Man zitiert aus der New York Evening Post: »Mein Mandant – frei, phantasievoll, lachend und erhaben, wird Tocay und schottischen Whiskey wie Regen ausschenken; Southey wird unsere Geister mit Kaffee ernüchtern, und Horace-in-London wird in Champagner aufblitzen; Tom Campbell wird uns mit rassigem Madeira aufmuntern, verfeinert durch lange Lagerung – reich, prickelnd und rein; und Moore, pour chasse cafe, wird jedem einen lippenbetörenden Stoß von parfait amour geben.« [3-272]
– »My Tennant — free, fanciful, laughing and lofty, Shall pour out tokay and Scotch whiskey like rain; Southey shall sober our spirits with coffee, And Horace-in-London flash up in Champaigne; Tom Campbell shall cheer us with racy Madeira, Refin’d by long-keeping — rich, sparkling, and pure; And Moore, pour chasse cafe, to each one shall bear a Lip-witching bumper of parfait amour.« [3-272]
Nach und nach etablierte sich der Chasse Café als unabdingbar bei gesellschaftlichen Empfängen und Salons. So schrieb etwa im Jahr 1827 Sir Walter Scott in seinen Chronicles of Canongate: [5] »Man konnte sich etwas darauf zu Gute thun zu solchen Gesellschaften und nicht minder, zu den frühen Conversazione geladen zu werden, die sie, trotz der Mode, vermöge des besten Caffees, des schönsten Thees und eines Chasse-Cafés, der die Todten in’s Leben zurückgerufen hätte, dann und wann in ihren schon erwähnten Salon zu der ungewöhnlichen Stunde um acht Uhr des Abends zu versammeln wußte.« [4-97]
»It was a great thing to be asked to such parties, and not less so to be invited to the early conversazione, which, in spite of fashion, by dint of the best coffee, the finest tea, and chasse café that would have called the dead to life, she contrived now and then to assemble in her saloon already mentioned, at the unnatural hour of eight in the evening.« [29-124]
Zwischen 1829 und 1830 bereiste Lady Morgan Frankreich und schrieb: »Eine Dinnerparty in Paris wird immer mit dem Chasse-Café beendet«. [10-68] [32-153]
– »A dinner party, at Paris, always breaks up with the chasse cafe«. [10-68] [32-153]
1834 wird bestätigt, daß der Chasse Café in Frankreich allgemein üblich ist, daß man aber dabei doch Mäßigung übe, ohne es mit dem Alkohol zu übertreiben: „Der Franzose trinkt seine demi tasse Café, und dann ein petit ver oder liqueur Chasse Cafe genannt — er könnte den Caffe entbehren, dann brauchte er keinen Chasse Café — aber Alles geschieht doch mit Mäßigkeit“. [12-3]
Auch in den Salons der Damen wurde er gereicht. Im Jahr 1835 wird berichtet, daß man ihn nach dem Essen trank: „Politik ist selten witzig oder amüsant, und obwohl ich von dem gesunden Menschenverstand und der gelegentlichen Eloquenz von Lord J– begeistert war, war ich froh, nach dem Abendessen die Treppe hinaufzugehen, zum Chasse-Café und den Damen.“ [14-181]
– „Politics are seldom whitty or amusing, and though I was charmed with the good sense and occasional eloquence of Lord J——, I was glad to get up stairs after dinner to chasse-café and the ladies.“ [14-181]
Unter der Überschrift „details of a dinner“ wird im Jahr 1838 über Paris geschrieben: „Das Geschäft des Dramas ist nun beendet, und als Epilog stoßen Sie mit einer halben Tasse schwarzem Kaffee und dem dazugehörigen kleinen Likör an, den man wegen der besonderen Schnelligkeit, mit der er diesem aromatischen Getränk zu folgen pflegt, treffend als Chasse-Cafe bezeichnet.“ [11-297]
– „The business of the drama is now over, and by way of epilogue, you toss off a demi-tasse of cafe noir, with its accompanying petit verre de liqueur, which has been appositely termed chasse-cafe, from the peculiar rapidity it usually exhibits in following that aromatic beverage.“ [11-297]
Im Jahr 1840 wird aus Algier berichtet: „Unterdessen war auch Herr Schnell gekommen, um uns aufzusuchen und auf das Freundlichste zu bewillkommen. Wir gingen mit ihm nach Tisch in das Casino. Dieses befindet sich in einem recht schönen Locale, und ist ganz nach Art unserer Clubbe eingerichtet. Wir fanden die neuesten Pariser Zeitungen, auch den Moniteur Algérien. Einige von den Anwesenden brachten ihre Zeit mit gesellschaftlichen Spielen, Ecarté und Domino, den in Frankreich gewöhnlichen Spielen, hin; Andere spielten Billard. Wir tranken eine Tasse Kaffee. Nach französischer Sitte wird in eine Tasse, von chinesischer Form, Zucker bis an den Rand gehäuft, dann gießt der Marqueur mit gewandter Hand einen Strahl aus der Kaffeekanne darüber, so daß die Untertasse, zum fortwährenden Verdrusse meines Landmannes von W., der sich mit dieser Sitte niemals befreunden konnte, noch theilweise mit Kaffee angefüllt wird. Darauf wird le petit verre oder chasse café präsentiert.“ [41-140] [41-141]
Wie sind doch die Vorlieben unterschiedlich! Es sei hier erwähnt, daß es eine Zeitlang à la mode war, den Kaffee in eine Untertasse zu schütten und diese langsam mit erhobenem kleinen Finger auszutrinken. [46-10]
1844 heißt es: „Wir haben bereits die Meinung angedeutet, dass der übermäßige oder gar der häufige und mäßige Gebrauch von Likören zu verwerfen ist; aber wir wollen nicht behaupten, dass sie als angenehmer Abschluss einer Mahlzeit oder als sanfte Anregung, die den Magen dazu bringt, seine Funktionen freundlicher zu erfüllen, nicht mit Vorteil verwendet werden können. Sie sollten jedoch nur selten und sparsam eingenommen werden, denn die angestrebte Wirkung ist vor allem eine sanfte Wirkung auf den Magen. Der Likör, welcher Art er auch sein mag, sollte, wie in allen fremden Ländern, unmittelbar nach der kleinen Tasse starken Kaffees als „chasse café“ eingenommen werden, und man sollte ihn langsam schlürfen und am Gaumen verweilen lassen.“ [20-436]
– „We have already intimated an opinion that the profuse, or indeed the frequent and moderate use of liqueurs is to be deprecated; but we do not mean to aver that, as an agreeable termination to a repast, or as a gentle stimulus, inducing the stomach to perform its functions more kindly, they may not be used with advantage. They should, however, be taken rarely and sparingly, for the particular effect to be looked for is a gentle action of the stomach. The liqueur, whatever its nature, should be taken, as in all foreign countries, as a chasse café, immediately after the small cup of strong coffee, and it should be sipped slowly, and allowed to linger on the palate.“ [20-436]
Ein anderer Bericht des Jahres 1844 beschreibt es so: „EIN ENGLISCHES FRÜHSTÜCK. … Der Kaffee, wie auch der Tee, wird dazu verwendet, einige Stunden nach dem Essen eine Erfrischung zu bilden. Jetzt wird er als Digestif direkt nach dem Essen oder dem Wein eingenommen, und manchmal schließt er es nicht einmal ab; denn der Digestif selbst wird durch eine Art Spirituose verdaut, den man Chasse-Café (coffee-chaser) nennt.“ [19-389] [19-390]
– „AN ENGLISH BREAKFAST. … Coffee, like tea, is used to form a refreshment by itself, some hours after dinner. It is now taken as a digester, right upon that meal or the wine; and sometimes does not even close it; for the digester itself is digested by a liqueur of some sort, called a chasse-café (coffee-chaser.) We do not, however, pretend to be learned in these matters.“ [19-389] [19-390]
Der Chasse Café war ein unverzichtbares Element der Etikette. So steht in einem mit „Table Æshetics“ betitelten Aufsatz, erschienen im Jahr 1848, geschrieben: „19. Die Herrin des Hauses sollte immer darauf achten, daß der Kaffee perfekt ist, und der Herr, daß die Liköre von bester Qualität sind. … Die Bemerkung über die Liköre verdient Aufmerksamkeit. Vor nicht allzu langer Zeit nahm ich an einem Abendessen teil, bei dem der Gastgeber unvorsichtigerweise die Pflege dieser Angelegenheit dem Butler überlassen hatte; und die Folge war, daß uns statt Maraschino und Curaçao — Anisette und Cherry-Bounce präsentiert wurden! Nicht, daß Cherry-Bounce unter bestimmten Umständen eine verachtenswerte Sorte wäre, aber er ist nicht gerade das, was man für ein Chasse-Café auswählen würde. Die Engländer sind sehr unwissend, was den Gebrauch und die Theorie von Kaffee und Likör angeht. Sie werden einen Engländer sehen, der zwei große Tassen Kaffee trinkt, die mit Milch geflutet sind, und wenn eine Chasse angeboten wird — was im Allgemeinen nicht der Fall ist —, wird er keine Skrupel haben, zwei oder sogar drei Gläser herunterzukippen.“ [21-298] [21-299]
– „19. The mistress of the house should always make sure that the coffee is perfect; and the master, that the liqueurs are of the best quality. … The remark upon liqueurs is worthy of attention. Not long ago I was at a dinner where the host had imprudently left the care of this matter to the butler; and the consequence was, that instead of Maraschino and Curacoa, we were presented with — anisette and cherry-bounce! Not that cherry-bounce is by any means a despicable variety, under certain circumstances, but it is not exactly what you would select for a chasse-cafe. The English are very ignorant of the use and theory of coffee and liqueurs. You will see an Englishman take two large cups of coffee, flooded with milk, and should a chasse be introduced — which is not generally the case — he will make no scruple of tossing off two or even three glasses.“ [21-298] [21-299]
Im Jahr 1851 schließlich erschien in einem Brief aus Paris der älteste von uns gefundene Text, der darüber berichtet, daß für einen Chasse Café Liköre geschichtet wurden: „Paris, 29. November 1851. Lieber “Spirit“. — Mein erster Brief wurde in solcher Eile geschrieben, daß ich vieles vergessen habe, was ich eigentlich sagen wollte. Imprimis, ich möchte, daß Sie allem widersprechen, was gegen die Havre-Dampfer und insbesondere gegen die Humboldt gesagt wird. Ich weiß, es ist viel gesagt worden. Wenn Sie mein Wort und meine Erfahrung für wertvoll halten, werden Sie all Ihren Freunden, die zu reisen beabsichtigen, zu verstehen geben, daß sie ein besonders komfortables und angenehmes Schiff ist. Zunächst einmal hat sie einen erstklassigen Koch, was man an Bord eines Dampfers nicht immer findet. Ich setze den Koch an die erste Stelle, nicht aus mangelndem Respekt vor den anderen Offizieren, sondern weil fähige und aufmerksame Kapitäne, Maate und Zahlmeister auf unseren Schiffen ein gewöhnlicher Segen sind, während er ein außergewöhnlicher ist. Eine Lobrede auf Kapitän Lines zu halten, wäre, gelinde gesagt, überflüssig; aber ich muss Ihnen von einem Kniff erzählen, den er mir in Sachen Getränke verraten hat. Wenn Sie den bestmöglichen Chasse Cafe wollen, füllen Sie Ihr Likörglas zu zwei Dritteln mit Curaçao und krönen Sie es dann mit Kirschwasser. Probatum est.“ [24-1]
– „Paris, November 29th, 1851. Dear ‘‘ Spirit.” — My first letter was written in such haste that I forgot to say many things which I had intended to. Imprimis, I want you to contradict everything that is said against the Havre steamers, and particularly against the Humboldt. I know there has been a great deal said. If you consider my word and experience of any value you will impress it upon all your friends who have any travelling intentions, that she is a particularly comfortable and agreeable boat. To begin with, she has a first-rate cook, which you do not always find on board a steamer. I put the cook first, not from want of respect for the other officers, but because able and attentive captains, mates, and pursers, are ordinary blessings in our boats, while he is an extraordinary one. For one to pass any eulogy on Capt. Lines would be superfluous, to say the least; but I must tell you of a wrinkle he gave me in the matter of drinks. If you want the best possible chasse cafe, fill your liqueur glass two-thirds with Curacoa, and then crown it with kirsch. Probatum est.“ [24-1]
Im Jahr 1855 wird erneut darauf hingewiesen, welche Bedeutung dem Chasse Café im gesellschaftlichen Rahmen zukommt: „Spirituosen sind medizinisch gut; und in Frankreich und allgemein auf dem Kontinent, wenn die Gäste vor dem Abendessen versammelt sind, bringt der Diener jedem ein Glas Wermut oder Absinthe Verte, das mit Wasser getrunken wird und den Appetit anregt. In der Mitte des Abendessens werden Branntwein, Rum, Kirchwasser und Anis herumgereicht, die die Verdauung fördern sollen. Nach dem Cafe, der gewöhnlich bei Tisch getrunken wird, und unmittelbar nach dem Dessert wird ein Chasse Cafe mit hellem Brandy oder Likör wie Eau de vie, de Danzig, Ratefie de Grenoble usw. als Signal gegeben, sich in den Salon zurückzuziehen — ein Brauch, der sowohl zu Hause als auch im Ausland befolgt werden sollte.“ [25-39]
– „Spirits are good medicinally; and in France, and generally on the Continent, when guests are assembled before dinner, the servant brings to each a glass of vermout or absinthe verte, which is drunk with water, and stimulates the appetite. In the middle of dinner, brandy, rum, kirchwasser, and annis is handed round, and considered to help digestion. After the cafe, which is usually drank at table, and immediately after desert, a chasse cafe of either pale brandy, or liquer such as eau de vie, de Dantzic, ratefie de Grenoble, &c., is introduced as a signal to retire to the salon — a practice that ought to be observed at home as well as abroad.“ [25-39]
So bestätigt man es im Jahr 1856: „Während dieser Zeit … sollte der Kaffee serviert werden, und mit einem Chasse Cafe wird die Tafel aufgehoben, oder die Gäste begeben sich in den Salon, falls der glücklose Junggeselle einen hat, und der Rest des Abends kann nach der Veranlagung und dem Geschmack der Gesellschaft verbracht werden, wie Musik, Karten, &c. ; und ich fürchte, der Genuß des Abends wäre ohne Zigarren nicht vollständig.“ [26-421]
– „During the time … the coffee ought to be introduced, and with a chasse cafe the table is cleared, or the guests go into the drawing-room, should the unhappy bachelor happen to have one, and the remainder of the evening may be passed according to the disposition and taste of the party, such as music, cards, &c. ; and I am afraid the enjoyment of the evening would not be complete without cigars.“ [26-421]
Aus dem Jahr 1860 stammt ein weiterer Hinweis darauf, daß man verschiedene Liköre zu einem Chasse Café vereinte. In einer Erzählung aus New York wird berichtet: „Die Gesellschaft begab sich nun in den Salon, wo der hübsche Fuß von Frau COGWHEELS wieder auf eine Feder drückte und sich ein zierlicher kleiner Tisch aus Rosenholz mit einer Kaffeemaschine und Spirituosen erhob. FIFER nahm seine halbe Tasse schwarzen Kaffee und weihte dann den guten Professor B. LOWHARD in die Herstellung eines Chasse-Cafés (ein Drittel Absynthe und zwei Drittel Maraschino de Zara) ein, der ihn zu einer Rede über Nektar, Bernsteingötter und die Bacchae anregte.“ [27-145]
– „The company now adjourned to the drawing-room, where Mrs. COGWHEELS’ pretty foot again pressed a spring, and uprose a dainty little rose-wood table with coffee urn and liquors. FIFER duly took down his half cup of black coffee, and then initiated the good Professor B. LOWHARD into the manufacture of a chasse café (one third Absynthe and two thirds Maraschino de Zara) which raised him to a discourse on nectar, Amber Gods, and the Bacchae.“ [27-145]
Man kannte den Chasse Café auch unter anderen Bezeichnungen. So berichtet ein französisches Journal im Jahr 1866: »„Die vier Gläser Schnaps nach dem Kaffee in öffentlichen Einrichtungen werden vulgo als le chasse-café, le gloria, la rincette und la sur-rincette bezeichnet.« Erstens sind diese Ausdrücke mehr als trivial und werden nicht häufig genug verwendet, um als moralisches Passivum einer Bevölkerung zu gelten. Zweitens sagt man nicht in allen Fällen le chasse-café, sondern le pousse-café. Drittens: Gloria ist kein reines Alkoholgetränk, sondern eine Mischung. Wenn mein englischer Kollege das Wörterbuch von Bescherelle aufschlägt, findet er: Gloria – fig. und umgangssprachlich – ein heißer Likör aus Kaffee, Zucker und Branntwein. Beispiel: Machen Sie einen Gloria?“ [42]
– „»Les quatre verres de liqueur après le café dans les établissements publics sont vulgairement appelés lé chasse-café, le gloria, la rincette et la sur-rincette.» Tout d’abord, ces expressions sont plus que triviales et ne s’emploient pas assez fréquemment pour être mises au passif moral d’une population. Secondement, on ne dit pas dans tous les cas le chasse-café, mais le pousse-café. Troisièmement, le gloria n’est pas une‘ libation d’alcool pur, mais bien un mélange. Que mon confrère anglais ouvre le dictionnaire de Bescherelle, il trouvera: Gloria – fig. et familier – liqueur chaude composée de café, de sucre et d’eau-de-vie. Exemple: Faites-vous un gloria?“ [42]
Dies ist eine wichtige Quelle, denn sie belegt, daß man den Chasse Café auch als Pousse Café bezeichnete; diesem werden wir im Folgenden ein eigenes Kapitel widmen. Desweiteren werden wir darüber aufgeklärt, daß es noch andere Bezeichnungen oder Getränkearten gibt, wie den Gloria, die Rincette (was man als „Nachspühler“ übersetzen könnte) oder die Sur-Rincette. Wir werden im Zusammenhang mit dem Pousse Café auf diese noch einmal eingehen.
Eine als wichtig erachtete Regel des bürgerlichen Lebens, die ab den 1870er Jahren allgemein üblich war, war die räumliche Trennung zwischen rauchenden Männern und nicht rauchenden Frauen. Ein gehobener Hausstand mußte ein Raucherzimmer besitzen, oder zumindest ein Arbeitszimmer, das als Raucherzimmer genutzt werden konnte. Dorthin zogen sich die Herren nach einem Dinner zurück. Die Damen hingegen plauderten miteinander im Salon bei Kaffee und Likör. [36-156]
In einem Buch über Kaffee, erschienen im Jahr 1922, steht: „Kaffee wird zu einer Mahlzeit immer nur zum Frühstück getrunken, wird aber immer nach dem Mittag- oder Abendessen en demi-tasse serviert. Zu Hause ist es üblich, nach dem Mittag- oder Abendessen in den Salon zu gehen und dort vor einem gemütlichen Kaminfeuer seine Demi-Tasse, Likör und Zigaretten zu genießen. Das Konzept eines Franzosen von einem Kaffee nach dem Essen ist das eines Gebräus, das ungewöhnlich dick und schwarz ist, und er nimmt immer seinen Likör dazu, ganz gleich, ob er einen Cocktail zur Vorspeise, eine Flasche Rotwein zum Fleischgang und eine Flasche Weißwein zum Salat und Dessertgang getrunken hat. Wenn die Demi-Tasse serviert wird, muß dazu ein Cognac, Benedictine oder Crème de Menthe gereicht werden. Er kann sich nicht vorstellen, daß ein Mann nicht ein wenig Alkohol zu seinem Kaffee nach dem Essen zu sich nimmt, um die Verdauung zu fördern, so sagt er.“ [33-681]
– „Coffee is never drunk with any meal but breakfast, but is invariably served en demi-tasse after the noon and the evening meals. In the home, the usual thing after luncheon or dinner is to go into the salon and have your demi-tasse and liqueur and cigarettes before a cosy grate fire. A Frenchman’s idea of after-dinner coffee is a brew that is unusually thick and black, and he invariably takes with it his liqueur, no matter if he has had a cocktail for an appetizer, a bottle of red wine with his meat course, and a bottle of white wine with the salad and dessert course. When the demi-tasse comes along, with it must be served his cordial in the shape of cognac, benedictine, or creme de menthe. He can not conceive of a man not taking a little alcohol with his after-dinner coffee, as an aid, he says, to digestion.“ [33-681]
1922 heißt es weiterhin: „In den Cafés, die die Boulevards von Paris und den größeren Städten Frankreichs säumen, wird Kaffee serviert, entweder pur oder mit Milch, und fast immer mit Likör.“ [33-682] „Die Franzosen, ob jung oder alt, genießen es sehr, auf dem Bürgersteig vor einem Café zu sitzen und einen Kaffee oder Likör zu trinken. Hier vertreiben sie sich gerne die Zeit, indem sie die vorbeiziehende Show beobachten. In Paris gibt es Hunderte dieser Cafés entlang der Boulevards, wo man stundenlang vor den kleinen Tischen sitzen und Zeitung lesen, Briefe schreiben oder einfach nur faulenzen kann.“ [33-683] Man fährt fort: „Am Nachmittag bedeutet café eine kleine Tasse oder ein Glas café noir oder café nature. Es handelt sich um die doppelte Menge Kaffee, die mittels eines Perkolators oder eines Filtergeräts zubereitet wird, wobei der Vorgang acht bis zehn Minuten dauert. Manche verstehen unter café noir eine Mischung aus Kaffee und Branntwein mit Zucker und Vanille nach Geschmack. Wird der café noir mit einer gleichen Menge Cognac gemischt, wird er zum Café gloria. Cafe Mazagran ist im Sommer ebenfalls sehr gefragt. Die Kaffeebasis wird wie beim Café Noir zubereitet, und er wird in einem hohen Glas mit Wasser serviert, um ihn nach Belieben zu verdünnen.“ [33-683] Man schreibt dann noch: „Die Franzosen kochen einen sehr starken Kaffee. Zum Frühstück trinken sie ein Drittel des Aufgusses und zwei Drittel der heißen Milch. Der Café Noir, der nach dem Abendessen getrunken wird, ist die eigentliche Essenz der Bohne. Man nimmt nur eine kleine Tasse, gesüßt mit weißem Zucker oder Kandiszucker, und manchmal gießt man ein wenig Eau de vie in einem Löffel, den man über die Oberfläche hält, über den Zucker und zündet ihn an; oder man trinkt gleich danach ein kleines Glas Likör, Chasse-café genannt.“ [33-711]
– „The cafés that line the boulevards of Paris and the larger cities of France all serve coffee, either plain or with milk, and almost always with liqueur.“ [33-682]
– „The French, young or old, take a great deal of pleasure in sitting out on the sidewalk in front of a café, sipping coffee or liqueur. Here they love to idle away the time just watching the passing show. In Paris, there are hundreds of these cafés lining the boulevards, where one may sit for hours before the small tables reading the newspapers, writing letters, or merely idling.“ [33-683] „In the afternoon, café means a small cup or glass of café noir, or café nature. It is double the usual amount of coffee dripped by percolator or filtration device, the process consuming eight to ten minutes. Some understand café noir to mean equal parts of coffee and brandy with sugar and vanilla to taste. When café noir is mixed with an equal quantity of cognac alone it becomes café gloria. Cafe mazagran is also much in demand in the summertime. The coffee base is made as for café noir , and it is served in a tall glass with water to dilute it to one’s taste.“ [33-683]
– „The French make an extremely strong coffee. For breakfast, they drink one-third of the infusion, and two-thirds of hot milk. The café noir used after dinner, is the very essence of the berry. Only a small cup is taken, sweetened with white sugar or sugar-candy, and sometimes a little eau de vie is poured over the sugar in a spoon held above the surface, and set on fire; or after it, a very small glass of liqueur, called a chasse-café, is immediately drunk.“ [33-711]
Nach der Betrachtung des Chasse Cafés widmet sich der nächste Beitrag dieser Serie dem Pousse Café.
Quellen
Karin Hausen: Zigaretten und männlich-weibliche Turbulenzen in Deutschlands
bürgerlicher Ordnung des Rauchens vor 1914. Kasseler Semesterbücher. Studia Cassellana, Band 14. ISBN 3-89958-030-3. Kassel, 2004.
explicit capitulum
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