Vom Gin-Punch zum Collins – Teil 4: Der wahre Ursprung der Limonade

Bei der Betrachtung der Limonade ist die Frage aufgetreten, woher diese wirklich stammt. Es ergeben sich bei der Beantwortung dieser Frage interessante Gemeinsamkeiten mit dem Ursprung des Punches. Es ist also lohnenswert, sich eingehender damit zu beschäftigen, denn die daraus gewonnenen Einsichten sind auch für die Geschichte des Punches wichtig.

Zuvor hatten wir geschrieben, daß die Limonade aus Italien über Frankreich nach England gekommen sein soll. Doch woher stammt Limonade ursprünglich? Ihr Ursprung ist nicht in Italien, sondern woanders zu suchen. Wie auch schon der Punch, so entstand auch die Limonade wohl auf dem indischen Subkontinent. Welche Belege sprechen dafür? Betrachten wir zur Beantwortung dieser Frage zunächst einmal, woher Zitronen stammen und wie sie entstanden.

Der Ursprung der Zitrone

Die drei ursprünglichen Arten der Zitrusfrüchte sind Mandarine, Pampelmuse und Zitronatzitrone. ^[11]

Die Mandarine stammt ursprünglich vermutlich aus dem Nordosten Indiens oder dem Südwesten Chinas. ^[39] Der Ursprung der Pampelmuse liegt im tropischen Südostasien. ^[40] Die Zitronatzitrone stammt aus Assam am Fuße des Himalayas. Sie wird bereits in den Veden, einem in Sanskrit geschriebenen heiligen Text aus dem 8. Jahrhundert v. Chr., erwähnt. ^{[11] [35-129]} Die Bitterorange, auch Pomeranze genannt, entstand vermutlich im Süden Chinas als eine Kreuzung aus Pampelmuse und Mandarine. Die Zitrone, auch Limone genannt, wiederum entstand als Kreuzung aus Bitterorange und Zitronatzitrone, vermutlich im Norden Indiens. Erste sichere Nachweise sind aus China und Europa um das Jahr 1000 vorhanden. ^{[17] [35-129]}

Man muß also zwischen der Zitronatzitrone und der Zitrone unterscheiden. Im Deutschen werden beide seit dem späten Mittelalter auch als Zitrone bezeichnet, doch in anderen Sprachen unterscheidet man genauer. Dabei gibt es im Deutschen auch die Bezeichnung Limone. Eigentlich müßte man etymologisch korrekt die Zitronatzitrone als Zitrone bezeichnen, die Zitrone jedoch als Limone.

Die Zitronatzitrone erhielt ihren Namen vom griechischen Wort „kedros“, κέδρος, eine Zeder bezeichnend. Daraus entstand das lateinische Wort „citrus“. Eine andere lateinische Schreibweise, citreum, wurde wiederum von den Griechen übernommen als „kitrion“. Von dieser lateinischen Bezeichnung leiten sich auch das spanische cidra, altfranzösische citre, französische citron, italienische cedro und cedrato ab. Die Zitrone, besser sollten wir sie Limone nennen, wird im Indischen als nimbuka bezeichnet. Daraus wurde persisch limûn, arabisch laimûn, und davon stammen auch ab das neugriechische leimonion, das spanische limon, das italienische limone, das französische limon, das englische lemon oder das deutsche Limone. Im Italienischen, Französischen und Deutschen jedoch werden beide Früchte in ihrer Bezeichnung oft durcheinander gebracht. ^{[30] [31-101] [33-338] [38-115]}

Auch in der Übersetzung aus dem Sanskrit herrscht nicht immer eine deutliche Trennung vor. So sagen manche, die Zitrone solle im Sanskrit „Nimbooka“ heißen, die Zitronatzitrone hingegen „Beejapoora“. ^[35-130] Diese Aussage widerspricht also den obigen Angaben der Namensherkunft. In diesem Zusammenhang gibt ein anderes Buch Auskunft, und beschreibt, wie die einzelnen Zitrusarten im Sanskrit von verschiedenen Autoren genannt wurden. Citrus acida wird demzufolge bezeichnet als Jambira, Limpáka, Nimbuka, Vijapura, Madhukarkatiká. Citrus medica als Matulunga und Karuná. Citrus autranticum als Nágaranga. ^{[37-126] [37-127]} Beispielhaft führt dieses Buch auch an, daß der Sanskritname karuná nimbu von manchen als Citrus decuma oder Citrus medica oder Citrus limonum betrachtet werden. ^[37-127] Wir können daraus lernen, daß es wohl nicht eindeutig ist, wie die im Sanskrit genannten Arten zugeordnet werden sollten. Klar ist jedenfalls, daß mit Nimbuka eine zitronenartige Zitrusfrucht gemeint ist, sei es nun die Zitronatzitrone oder die Zitrone.

Die Bezeichnung in vielen Sprachen geht auf dieses Sanskritwort zurück, denn Sanskrit ist für Südasien das, was Latein für Europa ist. Unter Sanskrit versteht man verschiedene Formen des Altindischen. Ihre älteste Form findet man in den Veden, die um 1500 v. Chr. entstanden. Klassisches Sanskrit entstand um 400 v. Chr.. ^[24]

Limonade, 1663 in Delhi

 

Nachdem wir festgestellt haben, daß Zitronatzitrone und Zitrone vermutlich nordindischen Ursprungs sind, sollte es uns nicht verwundern, daß 1663 in Delhi Limonade getrunken wurde, zumal auch Delhi im Norden Indiens liegt. In einem in Delhi am 1. Juli 1663 geschriebenen Brief heißt es: „Man stelle sich vor, man käme gerade vom Reiten zurück, halb tot vor Hitze und Staub und wie immer schweißgebadet; und dann stelle man sich den Luxus vor, sich eine enge dunkle Treppe hinauf in den vierten oder fünften Stock zu quetschen, um dort vor Hitze fast zu ersticken. In Indien gibt es keine solch lästige Aufgabe zu erfüllen. Man muß nur schnell einen Schluck frisches Wasser oder Limonade schlucken, sich ausziehen, Gesicht, Hände und Füße waschen und sich dann sofort auf ein Sofa an einem schattigen Platz fallen lassen, wo ein oder zwei Diener einem mit ihren großen Pankhas oder Fächer Luft zufächeln.“ ^[10-241] „Der Schnaps, der diesem Land eigen ist, ist Arrak, eine Spirituose, die durch Destillation aus unraffiniertem Zucker gewonnen wird; der Verkauf davon ist ebenfalls streng verboten, und niemand außer Christen wagt es, ihn offen zu trinken. Arrak ist eine Spirituose, die genauso scharf und brennend ist wie die aus Getreide in Polen hergestellte, und der Gebrauch im geringsten Übermaß verursacht nervöse und unheilbare Störungen. Ein kluger Mann wird sich hier an das reine und feine Wasser gewöhnen, oder an die ausgezeichnete Limonade,³ die wenig kostet und ohne Schaden getrunken werden kann.“ ^[10-253] Die zugehörige Fußnote aus dem Jahr 1891 merkt an: „³ Gewöhnlich aus ausgepreßten Limetten und Wasser hergestellt, das nimbú (Limetten) paní (Wasser) von heute. Für diejenigen, die es sich leisten konnten, gab es verschiedene Limonaden; Rosenwasser und Zucker wurden dem Saft von Limetten, Granatäpfeln und ähnlichem hinzugefügt.“ ^[10-253]

„Suppose one just returned on horseback, half dead with heat and dust, and drenched, as usual, in perspiration; and then imagine the luxury of squeezing up a narrow dark stair-case to the fourth or fifth story, there to remain almost choked with heat. In the Indies, there is no such troublesome task to perform. You have only to swallow quickly a draught of fresh water, or lemonade; to undress; wash face, hands, and feet, and then immediately drop upon a sofa in some shady place, where one or two servants fan you with their great panhas or fans.“ ^[10-241]

„The liquor peculiar to this country is Arac, a spirit drawn by distillation from unrefined sugar; the sale of which is also strictly forbidden, and none but Christians dare openly to drink it. Arac is a spirit as harsh and burning as that made from corn in Poland, and the use of it to the least excess occasions nervous and incurable disorders. A wise man will here accustom himself to the pure and fine water, or to the excellent lemonade,³ which costs little and may be drunk without injury.“ ^[10-253] „³ Made ordinarily of squeezed limes and water, the nimbú (lime) paní (water) of the present day. For those who could afford it, there were various sherbets; rose water and sugar being added to the juice of limes, pomegranates, and the like.“ ^[10-253]

Dieser Brief wurde bereits 1676 ins Englische übersetzt und gedruckt. Diese Übersetzung unterscheidet sich daher leicht und sei für den interessierten Leser hier ebenfalls zitiert: „And who is there (I pray) that would have a mind in Summer, when he returns on horseback from the City half dead, and in a manner stifled of the heat and dust, and all in a sweat, (for so it is) to go climbing up an high pair of staires, which often is narrow and dark, to a fourth or fifth story, and to abide in this hot and suffocating air? On such occasions they desire nothing, but to throw down into the stomack a pint of fresh water, or lemonade, to undress, to wash the face, hands and feet, to lie down in some cool and shady place all along, having a servant or two to fan one by turns with their great Panhas, or Fans.“ ^{[42-3] [42-4]}

„That which is of this Countreys growth is called Arac, a ftrong water made of Sugar not refined, and even this is expresly prohi- bited to be sold, and there are none but Christians that dare drink of it, except others do it by stealth. This is a drink very hot and penetrant, like the Brandy made of Corn in Poland. It so falls upon the nerves, that it often causeth shaking hands in those that drink a little too much of it, and cafts them into incurable maladies. Here we must accustome our selves to fair and good Water, and to Lemonade, which is excellent, and may be made with small charges, and doth not spoil the stomach.“ ^{[42-27] [42-28]}

Wir können aus diesen Zeilen schließen, daß im Jahr 1663 Limonade in Indien quasi ein Alltagsgetränk war.

Doch wurde die Limonade auch in Indien erfunden? Manche Autoren berichten davon, daß das erste Rezept für eine Art Limonade aus Ägypten stammen soll. Der persische Poet Nasir-I-Khusraw schrieb um 1050 über das alltägliche Leben in Ägypten und über ein Getränk mit der Bezeichnung „qatarmizat“, bestehend aus Zitronensaft, gesüßt mit Zucker aus Zuckerrohr, ^{[12] [15] [16]} andere Quellen reden von Zitrone, Dattel und Honig. ^{[14] [16]} Das erste Rezept soll im 13. Jahrhundert in einem arabischen Kochbuch veröffentlicht worden sein. ^[12]

Ist Limonade also eine ägyptische Erfindung? Was besagen indische Quellen?

Indische Getränke

In Indien trinkt man traditionell Shikanji, auch Shikanjvi, Shikanjbi oder Shikanjbeen genannt. Dieses Getränk ist eine Limonade, die aus dem nördlichen Indien stammt und dort besonders beliebt ist. Es enthält oft zusätzliche Zutaten und Gewürze wie Salz, Safran, Amchur, Ingwer oder Kreuzkümmel und wird beispielsweise mit Minze garniert. Es gibt zahlreiche verschiedene Versionen. Beispielhaft bereitet man es wie folgt zu: Aus dem ausgepreßten Saft zweier Zitronen, einem kleinen Stück Ingwer, ein bis zwei Teelöffel Zucker, einem halben Teelöffel Salz und einem halben Teelöffel Pfeffer. ^{[14] [20] [22]}

Das bereits erwähnte Nimbu Pani, wörtlich übersetzt „Zitronenwasser“ ist in Indien eine Limonade, die traditionell aus Wasser, Zitrone, Zucker, Kreuzkümmel, schwarzem Pfeffer und Minze zubereitet wird. ^[21] Auch Salz und Ingwer können ein Bestandteil sein. ^[14]

Findet man in alten Quellen vielleicht auch Hinweise auf solche Limonaden? Seit wann bereitete man solche Getränke in Indien zu?

Das Sushrata Samhita ist eine in Sanskrit geschriebene Abhandlung über Medizin und Chirurgie aus dem 4. Jahrhundert. ^[27] Im Sushruta Samhita gibt es ein sehr interessantes Rezept. Es steht geschrieben: „Pánakas:—Gut verdünnter Sirup (Pánaka), egal ob er mit der Beimischung von Amla (Zitronensaft) sauer gemacht wurde oder nicht, ist harntreibend und schwer in Bezug auf die Verdauung. Wasser, das mit Sirup, Khanda (unraffiniertem Zucker), Zucker oder Trauben gesättigt ist und mit der Beimischung irgendeiner sauren Substanz sauer gemacht und mit Kampher parfümiert wurde, sollte als das beste Erfrischungsgetränk angesehen werden.“ ^{[28-542] [28-543]}

– „The Pánakas:—Well diluted treacle (Pánaka), no matter whether it has been rendered acid or not with the admixture of Amla (lemon juice), is diuretic and heavy in respect of digestion. Water saturated with treacle, Khanda (unrefined sugar), sugar or grapes, and made acid with the admixture of any acid substance, and scented with camphor, should be deemed the best of refreshing beverages.“ ^{[28-542] [28-543]}

Wir sehen also, daß schon im 4. Jahrhundert eine Mischung aus Wasser, Zucker und einer Säurequelle (sprich: Zitronensaft) mit Kampher vermischt und getrunken wurde. Was ist Kampher? Der Kampherbaum, Cinnamomum camphora, gehört zur selben Gattung wie der Zimtbaum. Er kann bis zu 1500 Jahre alt werden und stammt aus Ostasien. ^[29]

Wir dürfen aus dieser Quelle schließen, daß man in Indien bereits seit mindestens 1600 Jahren Limonaden kannte und getrunken hat. Wir gehen sicherlich nicht fehl, wenn wir unterstellen, daß die Limonade eine viel weiter zurück reichende Tradition hat, denn sowohl die Etymologie als auch die Botanik verweisen auf Nordindien als Ursprung der zitronenartigen Früchte; so darf man berechtigterweise annehmen, daß deren Genuß ein Tradition hat, die viel älter ist als die ältesten erhaltenen schriftlichen Aufzeichnungen. Dieses vorausgesetzt bedeutet dies: Die Limonade ist wohl eine nordindische Erfindung und verbreitete sich von dort ausgehend zusammen mit den zitronenartigen Früchten um die Welt.

Rosenwasser in der Limonade

Erinnern wir uns: Die Fußnote aus dem Jahr 1891 zum dem oben zitierten Brief des Jahres 1663 merkt an: „Für diejenigen, die es sich leisten konnten, gab es verschiedene Limonaden; Rosenwasser und Zucker wurden dem Saft von Limetten, Granatäpfeln und ähnlichem hinzugefügt.“ ^[10-253]

Die Reichen gaben also ihrer Limonade Rosenwasser hinzu. Wir wissen nicht, ob dies bereits 1663 Usus war. Wir dürfen es jedoch stark vermuten, denn so legt es auch ein 1704 erschienenes Buch nahe, wenngleich dort über persische Gebräuche die Rede ist: „Sie trinken sehr viel Limonade und Rosenwasser mit Kandiszucker.“ ^[23-149]

– „They drink a great deal of Limonade, and Rosewater with Sugar-candy.“ ^[23-149]

Vor diesem Hintergrund sollte uns nun die Frage beschäftigen, wie Rosenwasser nach Indien kam.

Rosenwasser ist ein Nebenprodukt aus der Dampfdestillation der Blütenblätter von Rosen bei der Herstellung eines Rosenparfüms. Die Kultivierung duftender Rosen als auch die Gewinnung des Parfüms und des Rosenwassers haben ihren Ursprung vermutlich in Persien. Dort bezeichnete man Rosenwasser als gulāb, einer Zusammensetzung aus den Worten gul (Rose) und ab (Wasser). ^{[13] [19]} Rosenwasser ist mindestens seit 1150 bekannt und wird heute zur Aromatisierung von Speisen vor allem in der arabischen, indischen, persischen und französischen Küche verwendet. ^[19] In Indien aromatisiert man beispielsweise einen Lassi mit Rosenwasser und nennt dieses Getränk gulabi lassi. Diese Bezeichnung verweist uns darauf, daß sie etymologisch betrachtet aus dem Persischen stammt. Daraus läßt sich unserer Meinung nach ableiten, daß das Rosenwasser aus Persien nach Indien kam.

Man darf vermuten, daß dies mit dem Mogulreich zusammenhängt. Darunter versteht man einen von 1526 bis 1858 auf dem indischen Subkontinent bestehenden Staat, dessen Kernland sich im nördlichen Indien befand. Dort liegt auch Delhi. Am Ende des 17. Jahrhunderts umfaßte das Reich fast den gesamten Subkontinent. Der muslimische Herrscher wurde als Mogul bezeichnet, die Staats- und Hofsprache war Persisch, die ursprüngliche Muttersprache der Moguln. ^[25]

Der Punch: Eine Limonade?

Man kann sich also gut vorstellen, daß bereits in den Anfängen des Mogulreiches Rosenwasser getrunken und auch den ausländischen Gästen gereicht wurde, warum nicht auch als Limonade? Wenn wir dann noch berücksichtigen, daß Gewürze traditionelle Ingredienzien der Limonade waren, so bedarf es lediglich der Zugabe eines Destillates, um daraus einen Punch zu machen. Plötzlich ergibt so auch das etwas ungewöhnliche älteste Rezept eines Punches, das uns Johann Albrecht von Mandelsloh überliefert hat, einen Sinn. Er schrieb nämlich, Punch, von ihm Palepuntz genannt, sei „eine Art Getränk, das aus Aquavitae, Rosenwasser, Zitronensaft und Zucker besteht“,^[7-18] „which is a kind of drink consisting of Aquavitae, Rose-water, juice of Citrons and Sugar.“ ^[7-18] Im Zusammenhang mit dem Punch werden wir noch genauer darauf eingehen.

Schon vor uns sind andere auf diese Idee gekommen, daß ein Punch nichts anderes als eine Art von Limonade sei, und wir wollen dazu aus einem Buch des Jahres 1700 zitieren, das über eine Reise von 1680 bis 1686 berichtet. Der Autor weiß aus Batavia, heute Indonesien, über Palmensaft, der dort nicht Toddy, sondern Suri genannt wurde, zu berichten: „Diesen nennen sie Suri, der in den Suri-Häusern verkauft wird, und eine ziemlich erfrischene Flüssigkeit ist, und extrem wohltuend; vor allem, wenn das Wetter heiß ist. Mit dieser Flüssigkeit machen sie den besten Essig, Arrak oder Branntwein, der weit über unseren besten rheinischen Wein in Stärke, Geschmack und Farbe geht: Und wenn man ihn mit Wasser und Wein, mit Zucker und Zitronensaft mischt, ergibt er eine ausgezeichnete Art von Limonade, die sie Massack und Burabols nennen, die aber in England unter dem Namen Punch hinlänglich bekannt ist.“ ^[26-47]

– „This they call Suri which is to be sold at the Suri-houses, and is a very pretty refreshing Liquor, and extream pleasant; especially when the Weather is hot. With this Liquor they make the best Vinegar, and Arack or Brandy, which goes far beyond our best Rhenish Wine for strength, taste and colour: And mixing it with Water and Wine, with Sugar and Lemonjuice, it makes an excellent sort of Lemonade, which they call Massack and Burabols, but sufficiently known in England by the name of Punch.“ ^[26-47]

 

Was jedoch, wenn man anstelle eines Destillates, beispielsweise Arrak, nur Palmwein anstelle des Wassers nähme? Wäre diese Limonade dann nicht auch schon ein Punch?

Daß man dies tat, darf man annehmen, denn im selben Reisebericht steht geschrieben, daß Limonade auch mit Palmsaft zubereitet wurde: „Wir veranlaßten, daß ein Abendessen für uns bereitgestellt wurde, mit allem, was das Land zu bieten hatte; das war Fisch und Geflügel, Eier, Kräuter &c. Unsere Flüssigkeit war Suri, ein Saft, der aus den Kokospalmen gewonnen wird; damit machten wir einen sehr guten Massak und Limonade, mit Hilfe von Zucker, Gewürzen, Zitronen und Orangen, die wir in Hülle und Fülle hatten.“ ^[26-189]

– „We caused a Dinner to be got ready for us of what the Country afforded; which was Fish and Fowl, Eggs, Herbs, &c. Our Liquor was Suri, which is a Juice drawn from the Coco-Trees; with that, we made a very good Massack and Lemonade, by the help of some Sugar, Spices, Limons, and Oranges, which we had in good plenty.“ ^[26-189]

Auch Thomas Jefferys ist in seinem 1761 erschienenen Buch über Nord- und Südamerika der Auffassung, daß Punch eine Limonade sei, und schreibt über Hispaniola, heute Haiti und Dominikanische Republik: „Wasser ist das übliche Getränk der Neger und armen Einwohner, aber sie können es leicht in Limonade umwandeln, da Zitronatzitronen und Zitronen überall an den Hauptstraßen zu finden sind, Zucker für drei Sols pro Pfund zu haben ist und Melasse für sehr viel weniger. … Die Armen haben eine weitere große Ressource in Rum, der sowohl gesünder als auch billiger als Brandy ist; noch wäre es eine schwierige Angelegenheit, ihn von dem unangenehmen Geschmack des Zuckerrohrs zu befreien, da das Barbados-Wasser, das daraus gemacht wird, ganz frei von einem solchen Geschmack ist. Die Engländer machen daraus eine Art Limonade, die sie Punch nennen, und sie kann auf tausend Arten variiert werden, indem man solche Zutaten hinzufügt, die entweder am gesündesten oder am angenehmsten für den Gaumen sind.“ ^[9-71]

– „Water is the common drink of the Negroes and poor inhabitants, but they may easily change it into lemmonade, since citrons and lemons are to be found every where on the high roads, sugar to be had for three sols a pound, and molasses for a great deal less. … The poor have another great resource in rum, which is both wholesomer and cheaper than brandy; nor would it be a difficult matter to free it from the disagreeable taste of the sugar canes, since Barbadoes water, which is made of it, is quite free from any such flavour. The English make a kind of lemmonade of it, which they call punch, and it may be varied a thousand ways, by adding such ingredients as are either most wholesome, or most agreeable to the palate.“ ^[9-71]

Französische Limonaden-Rezepte: Ein Nachhall Indiens?

Wir dürfen konstatieren, daß Limonade ihren Ursprung in Indien hat und sich dort daraus der Punch entwickelt hat. Läßt sich von den dort üblichen Limonaden eine Spur in Europa finden? Man würde vermuten, daß die ersten überlieferten europäischen Limonadenrezepte lediglich mit Wasser, Zitrone und Zucker zubereitet werden. Dem ist jedoch nicht so, und es scheint, als ob in den Limonadenrezepten des 17. Jahrhunderts die indische Herkunft der Limonade ihren Nachhall findet, wie die folgenen Texte gewichtiger Autoren belegen.

Le jardinier françois

Das Buch „Le jardinier françois“ erschien erstmals 1651 in Paris. Autor war der königliche Kammerdiener Nicolas de Bonnefons. Vergleichbares gab es bis dahin nicht, so daß sein Buch ein großer Erfolg wurde. Es wurde in andere Sprachen übersetzt. John Evelyn publizierte es unter dem Titel „The French Gardener“ im Jahr 1658 ^[1] – was bedeutet, daß bereits in diesem Jahr die Limonade in einem englischsprachigen Werk auftaucht, und nicht, wie im vorherigen Beitrag dieser Serie im Jahr 1663, so wie es allgemein üblich angegeben wird – und bei Georg Greflinger erschien es in einer deutschen Übersetzung im Jahr 1665 in Hamburg. ^[6]

In desses Übersetzung heißt es: „Limonade. DIese macht man von CitronenFleisch und thut die gröbeste Häute / welche die Kerne von einander scheyden / darauß / wirfft solches Fleisch tu klares Wasser / thut Zucker / so viel als man darzu nöthig erachtet / darein / zerbricht auch ein wenig Coriander und Caneel / wickelt es in ein Tüchlein und hangt es darein. Man mag auch etwas Muscus und Ambra darzu thun und umb solche desto köstlicher zu haben. Dieses lasst ihr ungefehr einen halben Tag zusammen stehen / und güsst es zu weilen auß etnem Geschirr in das ander / drückt auch die Citronen mit der Hand auß und kostet / ob noch etwas daran mangle. Nach diesem lasst ihr solches durch ein Tuch lauffen / jedoch ohne starckes drucken / thut es hernach in Flaschen und præsentirt es dem FrauenZimmer. Es kan aber dieses Geträncke über drey Tage lang nicht gut bleiben. Muß man derohalben auff einmal nicht mehr machen / als man nötig hat. Es sind etzliche welche gestossene Mandeln darzu thun / weil aber dieses ein schlechtes Getränck / so ist es bässer / daß man es allein lasse.“ ^[5-54]

Eine modernere Übersetzung des Originaltextes wäre: „Limonade wird aus dem Innern der Zitronen gemacht; man entfernt die größten Schalen, die die Kerne abtrennen, und weicht sie in klarem Wasser ein: dann fügt man ihr pulverisierten Zucker hinzu, die Menge, die man für notwendig hält; und weicht auch ein wenig gebrochenen Koriander darin ein, und schließt ihn in einem kleinen Tuch mit einem Stück Zimt ein: Moschus & Ambra können hinzugefügt werden, um ihn köstlicher zu machen. Ihr laßt das Ganze etwa einen halben Tag ziehen, gießt es oft von einem Gefäß in ein anderes, und drückt die Zitronen darin mit der Hand aus: ihr probiert es, um zu beurteilen, was fehlen würde, um es vorzüglich zu machen: und nachdem ihr es durch ein Tuch gegeben habt, ohne die festen Rückstände auszudrücken; füllt ihr es in Flaschen, um es den Damen zu servieren: dieses Getränk hält nicht länger als drei Tage in seiner Güte: deshalb wird es nur gemacht, wenn es gebraucht wird. Manche Leute geben gemahlene Mandeln dazu; aber da es sich um ein Getränk handelt, ist das Einfachste, was es sein kann, das Beste.“ ^{[34-286] [34-287]} Siehe auch in der Erstausgabe ^{[8-312] [8-313] [8-314]}

– „La Limonade se fait avec le dedans des Citrons; ostant les plus grosses peaux qui separent les graines, & les mettant tremper en eau claire: puis vous y adjousterez de Sucre en poudre, la quantité que jugerez estre necessaire; & mettrez aussi tremper dedans quelque peu de Coriandre cassée, & enfermée dans un petit linge avec quelque morceau de Canelle: le Musc & l’Ambre y pourront estre ajoutez pour l’assaisonner plus delicieusement. Vous laisserez infuser le tout environ demy jour, le versant souvent d’un vaisseau en un autre, & pressant avec la main les Citrons qui sont dedans: vous y gousterez pour juger ce qui y manqueroit à la rendre excellente: & apres l’avoir passé à travers un linge sans presser le Marc; vous la mettrez dans des Bouteilles pour estre servies aux Dames: cette Boisson ne dure pas plus de trois jours en fa bonté: c’est pourquoy l’on ne la fera qu’au besoin. Il y en a qui y adjoustent les Amandes pilées; mais comme c’est une Boisson, la plus simple qu’elle peut estre est la meilleure.“ ^{[34-286] [34-287]} Siehe auch in der Erstausgabe ^{[8-312] [8-313] [8-314]}

Dieses Limonadenrezept ist deshalb interessant, weil in ihm Gewürze wie Koriander und Zimt Verwendung finden. Man darf zur weiteren Steigerung des Geschmacks auch Moschus und Amber einsetzen. Das waren damals wertvolle Dinge, so daß dieses Limonadenrezept von einfacheren Bevölkerungsschichten so sicherlich nicht zubereitet werden konnte. Doch wir dürfen nicht vergessen, daß der Autor der Kammerdiener des französischen Sonnenkönigs Ludwigs XIV war. Zu dessen Zeiten wurde nicht nur ein prunkvolles Auftreten zelebriert, und das Schloß Versailles erbaut, ^[4] sondern sicherlich auch Wert auf exquisite Speisen und Getränke gelegt. Am Hofe konnte man sich solch eine Limonade leisten.

Auch der einfache Zitronensirup wurde entsprechend verfeinert, denn im selben Buch heißt es unmittelbar zuvor: „Limonien oder Citronen Syrop. DIeser kan entweder an der Sonnen oder am Feuer gemacht werden. An der Sonnen: So nimt man zu einem Pfund Citronen Safft zwey Pfund Puder zucker und lässt solches an der heissen Sonnen stehen. Am Feuer: So thut man zu einem Pfund dieses Saffts anderthalb Pfund Zucker / und lässt es etwas minder als einen starken Syrop sieden. Hernach güsst ihr solchen in gläserne Flaschen / so keine Körbe haben / damit man ihn könne an die Sonne oder auch an den Ofen setzen / wann er ankommen solte. Ihr könnet auch etwas Mußcus mit Ambre-gris darzu thun / solches wird ihm einen Schmack geben / als einem Cedern Safft.“ ^[5-53]

Eine modernere Übersetzung des Originals lautet: „Der SIRUP VON LIMONEN wird entweder durch Aufguß oder durch Kochen hergestellt: durch Aufguß, indem man zu einem Pfund Zitronensaft zwei Pfund Puderzucker gibt und es der hellen Sonne aussetzt: durch Kochen, indem man zu einem Pfund Saft anderthalb Pfund gebrochenen Zucker gibt, und es ein wenig weniger als bis zur Konsistenz von Sirup kocht; das ist, daß er auf einen Teller gegeben nicht fließt; dann drücken Sie ihn in Glasflaschen ohne Korb, damit, falls er verderben sollte, man ihn in die Sonne stellt, oder in den Ofen, nachdem man die Ladung des Brotes entfernt hat: Wenn Sie Moschus & Ambra hinzufügen möchten, machen Sie ihn ähnlich wie sauren Zedernsaft.“ ^[34-286] Siehe auch ^[8-312]

– „Le SYROP DE LIMONS fe fait ou par infusion, ou par Cuisson: par Infusion, en mettant à une livre de jus de Citron deux livres de Sucre en poudre, & l’exposer au grand Soleil: par cuisson, en mettant à une livre de jus, une livre & demie de Sucre cassé, & le faire cuire un peu moins que jusques à la consistence du Syrop; qui est que le mettant sur une Assiette, il ne coule point; puis vous le serrerez dans des Bouteilles de Verre sans Ozier, afin que s’il vouloit chancir, on le mit au Soleil, ou dans le Four, apres que l’on auroit retire la Fournée de Pain: si vous y voulez adjuster le Musc & l’Ambre-gris, vous le rendrez semblable à l’AIGRE DE CETRE.“ ^[34-286] Siehe auch ^[8-312]

Wie wir sehen, gönnte man sich den Luxus von Moschus und Amber sogar bei einem „einfachen“ Zitronensirup.

Diese Rezepte lassen die Gewürze Indiens erkennen. Doch was ist mit dem Rosenwasser? Das fehlt doch? Oder wurde es bei der Zubereitung von Limonaden in Europa auch verwendet?

Le cuisinier françois

Auch zur Beantwortung dieser Fragen helfen die Texte einer anderen bedeutenden Person. François-Pierre de La Varenne war der bedeutendste französische Küchenchef des 17. Jahrhunderts, und sein 1651 erschienenes berühmtes Kochbuch „Le Cuisinier François“, „Der französische Koch“, hat die europäische Kochkunst bis heute geprägt. ^[3] Sein Kochbuch war das erste, das die beträchtlichen kulinarischen Neuerungen, die im 17. Jahrhundert in Frankreich aufkamen, darstellte. Dieses Buch war so erfolgreich, daß es in Frankreich bis 1815 nachgedruckt wurde und davon in etwa 250 Auflagen mehr als 250000 Exemplare verkauft wurden. Es war auch das erste Kochbuch, das ins Englische übersetzt wurde. ^[2]

In seinem 1651 erschienenen Buch – wir zitieren aus der zweiten Auflage aus dem Jahr 1652 – schreibt François-Pierre de La Varenne: „Zum Herstellen von Limonade. Sie wird auf verschiedene Arten zubereitet, je nach der Vielfalt der Zutaten. Um sie mit Jasmin zu machen, müssen Sie ungefähr so viel nehmen, wie Sie in beiden Händen halten können, es in zwei oder drei Pinten Wasser geben und es dort für acht oder zehn Stunden lassen, wonach Sie sechs Unzen Zucker auf eine Pinte Wasser geben müssen. Die Orangen-, Moschusrosen- und Nelkenblüten werden auf die gleiche Weise hergestellt.“ ^{[32-342] [32-343]}

– „Pour faire de la limonade. Elle se fait diversement, selon la diversité des ingrediens. Pour la faire avec du jasmin, il en faut prendre environ plein les deux mains, le mettre infuser dans deux ou trois pintes d’eau, & l’y laisser pendant huict ou dix heures, après quoy sur une pinte d’eau vous mettrez six onces de sucre. Celles de fleurs d’orange, de roses muscades, & d’œuillets se sont de mesme. Pour faire celle de citron, prenés des citrons,les coupez, & en tirez le jus, mettez le parmy l’eau comme dessus; pelez un autre citron, le coupez par tranches, le mettez parmy ce jus, & du sucre a proportion. Celle d orange se fait de mesme.“ ^{[32-342] [32-343]}

Dies ist ein bedeutendes Rezept, denn es verweist darauf, daß man Limonade auch mit Blüten herstellte. Neben Jasmin werden auch Rosen genannt. Erinnert uns das nicht an die Zugabe von Rosenwasser in indischen Limonaden?

Les délices de la campagne

Kommen wir noch auf ein weiteres Buch zu sprechen, ebenfalls von Nicolas de Bonnefons. In „Les délices de la campagne“, erschienen 1654, schreibt er: „Von der Limonade. KAPITEL LVI. Dieses Getränk ist ganz das Gegenteil von den vorhergehenden; denn statt wie die anderen adstringierend zu sein, ist dieses erfrischend; aber es hat den Nachteil, daß es höchstens zwei Tage in seiner Güte aufbewahrt werden kann; Um es zu machen, nehmen Sie das Innere von Zitronen, sauer und süß, von denen Sie die größten Schalen entfernen, die die Kerne trennen; dann werfen Sie sie nach und nach in feines, klares Wasser und fügen pulverisierten Zucker hinzu, in der Menge, die Sie für notwendig halten; Sie werden auch ein wenig gebrochenen Koriander mit ein wenig Zimt hineingeben, das Sie in ein kleines Tuch einschließen; Sie werden das Ganze etwa einen halben Tag ziehen lassen, indem Sie oft von einem Gefäß in das andere gießen und die Zitronen mit den Händen ausdrücken; Sie werden diese Limonade durch ein Tuch passieren, ohne das Mark zu drücken, und sie in Flaschen gießen; wenn Sie Moschus und Amber hinzufügen wollen, um sie köstlicher zu machen, können Sie das tun. Man macht sie auch mit Bitterorangen oder anderen auf dieselbe Weise wie mit Zitronen;“ ^{[36-84] [36-85]}

– „De la Limonade. CHAPITRE LVI. CEtte boisson est toute contraire aux precedentes; car au lieu que les autres eschaussent, celle-cy rafraichit; mais elle a ce desavantage qu’elle ne se peut garder que deux jours au plus dans sa bonté; Pour la faire, vous prendrez des dedans de Citrons, aigres & doux, desquels vous ofterez les plus grosses peaux qui separent les graines; puis à mesure vous les jetterez dans de belle Eau claire, & adjousterez du Sucre en poudre, la quantité que vous jugerez y estre necessaire; y mettant aussi un peu du Coriandre con cassée avec quelque peu de Canelle en Baston que vous enfermerez dans un petit noiiet de linge; vous laisserez infuser le tout enuiron l’espace de demy jour, versant & reversant souvent d’un vaisseau dans l’autre, & preffant les Citrons avec les mains; vous passerez cette Limonade à travers un linge sans presser le Marc, & la coulerez dans des bouteilles; si vous voulez y adjouster le Musc & l’Ambre pour la rendre plus delicieuse, à vous permis. Vous en ferez aussi avec les Orenges Bigarades, ou autres de la mesme façon qu’avec des Citrons;“ ^{[36-84] [36-85]}

Dies ist prinzipiell die Rezeptur, die er bereits 1651 publiziert hatte. Doch nicht jeder konnte sich all die exquisiten Zutaten leisten, so daß es uns nicht verwundern sollte, wenn bald Rezepte publiziert wurden, in denen nur Zitronen und Zucker zum Einsatz kamen, so wie wir es auch heute standardmäßig zubereiten würden.

Le maistre d’hostel

Ein uns geläufiges Rezept erscheint schon 1659, in „Le maistre d’hostel“: „Limonade. Nehmen Sie sechs Zitronen, pressen Sie sie aus & holen Sie den Saft aus ihnen heraus: geben Sie ihn in einen Behälter oder in eine Schüssel; fügen Sie auch den Saft von drei Orangen, die Schale einer halben Zitrone & die einer Orange hinzu: Geben Sie eine halbe Pinte Wasser mit einem halben Pfund Zucker hinein: gießen Sie das ganze mehrmals von einem Gefäß in das andere, bis der Zucker aufgelöst ist; dann gießen Sie es durch ein weißes Tuch und kühlen Sie es.“ ^[41-136]

– „Limonade. Ayez six cytrons, pressez-les & en tirez le ius: mettez-le dans vne èguiere ou dans vne terrine; adiouftez-y aussi le ius de trois oranges, l’escorse de la moitie d’vn cystron & celle d’vne orange: Mettez y vne pinte d’eau, auec vne demie liure de sucre: versez le tout d’vn vaisseau dans l’autre plusieurs soisiusques à ce que le sucre soit fondu; cela fait passez le dans vne seruiette blanche, & le faites rafraischir.“ ^[41-136]

Ein Nachhall des indischen Ursprungs der Limonade, nämlich die Verwendung von Gewürzen darin, vermag man auch in der Oekonomischen Encyclopädie von Johann Georg Krünitz zu sehen. Im Jahr 1800 steht dort zur Limonade: „Andere hängen auch gleich anfangs etwas zerknickten Coriander und gestoßenen Zimmt in ein Säckchen gebunden hinein, und lassen es so einen halben Tag stehen. Noch andere reiben auch noch zwey oder drey Gran Bisam mit sechsmahl so viel Zucker auf einem Reibstein so lange unter einander ab, bis man keinen Bisam mehr sieht, und thun es hernach unter die Limonade, welche sie hierauf noch etliche Mahle abgießen.“ ^[44-169]

Sodawasser?

Im vorherigen Beitrag dieser Serie hatten wir erwähnt, daß Anistatia Miller zufolge im Jahr 1630 in Paris Limonade mit Sodawasser zubereitet worden war und daß dadurch Limonade noch beliebter wurde. ^[43] Wir fragen uns nun, was von einer solchen Beliebtheit zu halten sei, denn in den von uns hier zitierten französischen Limonadenrezepten verlangt keines nach Sodawasser, nicht einmal das des königlichen Kammerdiener Nicolas de Bonnefons und das von François-Pierre de La Varenne, dem bedeutensten französische Küchenchef des 17. Jahrhunderts. Sollte man nicht erwarten dürfen, daß diese beiden Sodawasser zumindest erwähnen sollten?

Zusammenfassung

Wir haben nun also gesehen, daß die Limonade wohl eine indische Erfindung ist und daß aus ihr der Punch hervorgegangen sein muß, und auch in Europa wurde Limonade Mitte des 17. Jahrhunderts ebenfalls mit Gewürzen oder Blütenextrakten wie Rosenwasser zubereitet.

Wir hatten uns in den vorhergehenden Beiträgen dieser Serie auch mit Sodawasser und sprudelnder Limonade beschäftigt, so daß wir uns im nächsten Beitrag nun endlich dem Gin Punch des Garrick Clubs zuwenden können, denn dort wurde der Gin Punch durch Zugabe von Sodawasser weiterentwickelt. Diese Neuerung wurde schnell bekannt und vielerorts aufgegriffen.

Quellen

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44. https://www.google.de/books/edition/Oeconomische_Oekonomisch_technologische/0skUAAAAQAAJ?gbpv=1 Johann Georg Krünitz: Ökonomisch-technologische Encyclopädie, oder allgemeines System der Staats-, Stadt-, Haus- und Landwirthschaft, wie auch der Erdbeschreibung, Kunst- und Naturgeschichte, in alphabetischer Ordnung. Fortgesetzt von Friedrich Jakob Floerken, nunmehr von Heinrich Gustav Flörke. Neun und siebzigster Theil. Von Lilie bis Loango. Berlin, 1800.

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