Cachaça

Cachaça ist eng verwandt mit Rum und Rhum Agricole. Was ihn von diesen unterscheidet und wie er hergestellt wird, haben wir hier zusammengefaßt.

Cachaça ist eine eigenständige, mit Rhum Agricole und Rum verwandte Spirituose mit eigener Geschichte und Herstellungsmethode. Aus Zuckerrohr wurde bereits 1532 aus Zuckerrohrwein (Garapa Azeda) ein Zuckerrohrschnaps (Aguardente de Caña) destilliert. Die Bezeichnung „Cachaça“ für das Destillat wird erstmals 1640 erwähnt. ^[1] Weitere Angaben zur Geschichte des Cachaças haben wir in unserem Beitrag Chronologie des Rums, Rhum Agricoles und Cachaças aufgeführt.

Heute existieren in Brasilien geschätzt 30 000 bis 40 000 Cachaça-Produzenten, meist kleine, handwerklich arbeitende Betriebe, die jährlich um die 1,5 Milliarden Liter Cachaça herstellen. ^{[1] [7] [15]}

Was ist Cachaça?

Im Jahr 2000 wurde der Versuch unternommen, Cachaça als ein brasilianisches Produkt zu schützen. Aufgrund fehlender Abgrenzungsmöglichkeiten sprach sich die Welthandelsorganisation 2001 jedoch dagegen aus, den Begriff „Cachaça“ zu schützen. Deshalb wurde 2003 in Brasilien per Verordnung festgelegt, wie Cachaça herzustellen und damit abzugrenzen sei und anschließend durch bilaterale Abkommen geschützt, wobei es insbesondere aus Martinique und Portugal Widerstand gab. Inzwischen darf die Bezeichnung „Cachaça“ jedoch nur für in Brasilien hergestellte Destillate verwendet werden. ^[2]

Wie wird Cachaça hergestellt?

Für die Herstellung von Cachaça stehen rund 600 Zuckerrohrsorten zur Verfügung. Wie beim Rhum Agricole wird aus frisch geerntetem Zuckerrohr in der Zuckermühle mit Walzen der Zuckerrohrsaft herausgequetscht. Der Zuckergehalt des Saftes wird vor der Fermentation durch die Zugabe von Wasser eingestellt. ^{[1] [3] [14]}

Die Fermentation wird durch Zugabe von Hefen gestartet. ^[3] Um die Fermentation anzustoßen, wird oftmals auch ein Triebmittel (Fermentationsbeschleuniger) hinzugegeben oder ein Ansatz aus Maisstärke, Mehl und Kleie, vermischt mit Zuckerrohrsaft. Einige Hersteller hingegen lassen den Zuckerrohr spontan durch die auf dem Zuckerrohr und in der Umgebungsluft vorhandenen Hefen fermentieren, andere wiederum setzen Kulturhefen ein. ^{[1] [5]}

Die Fermentation erfolgt in großen Kesseln oder Fässern und dauert zwischen 24 und 36 Stunden. Dabei wird bei industrieller Herstellung etwa 24 Stunden fermentiert, bei traditioneller bis zu 36 Stunden. Durch die längere Fermentationsdauer werden die Aromen besser aufgeschlossen. ^{[1] [3] [14]} Durch die Fermentation erhält man einen Alkoholgehalt zwischen 15 und 18 vol%. ^{[4] [6]}

Anschließend wird mit verschiedenen Verfahren destilliert, wie beispielsweise diskontinuierlich im Pot Still oder kontinuierlich mit Kolonnen. ^{[1] [3]} Für Cachaça ist dabei festgelegt, daß der Alkoholgehalt des Destillats zwischen 38 und 48 vol% liegen muß. ^[1] Produkte mit einem höheren Alkoholgehalt dürfen sich nicht mehr Cachaça nennen, sondern kommen als Aguardente (de cana) auf den Markt, dessen Alkoholgehalt bei maximal 54 vol% liegt. ^{[3] [15]}

Als gereift gilt der Cachaça, wenn er mindestens ein Jahr in Holzfässern lagerte. Das Faßvolumen darf dabei nicht über 700 Litern liegen. Es stehen verschiedene Holzarten zur Verfügung. Je nachdem, welcher Quelle man Glauben schenkt, sind zwischen 22 und 28 Holzarten möglich. ^{[1] [3] [6] [9] [13] [14] [15]} Vor der Abfüllung dürfen noch bis zu 6 g weitere Inhaltsstoffe zugesetzt werden. Dazu kann Zucker gehören, aber auch andere Zusatzstoffe, wie beispielsweise Mandarinenblätter, die während der Destillation zugegeben werden. [1]

Dem Cachaça dürfen nach der Destillation maximal bis zu 30 g Zucker pro Liter zugesetzt werden, jedoch muß er bei mehr als 6 g Zuckerzusatz in Brasilien als  „adoçada“ gekennzeichnet sein. ^{[3] [5] [14]} In Deutschland hingegen ist diese Zusatzbezeichnung nicht vorgeschrieben. ^[5]

Wichtig zu wissen ist, daß bei einem gereiften Cachaça mindestens 50% des Inhalts mindestens 1 Jahr gereift sein müssen.  Ein gereifter Cachaça wird mit „ envelhecida“ bezeichnet. ^{[8] [9]}

Zur Einschätzung der Auswirkung der Reifungsdauer auf das Destillat muß man die Umgebung berücksichtigen. Aufgrund der Umgebungseinflüsse kann ein Cachaça, der ein Jahr reifte, mit einem schottischen Whiskey verglichen werden, der 3,5 Jahre reifte. Cachaças werden nicht nur kurze Zeit, sondern auch beispielsweise 16 Jahre gereift. ^[9]

Ein Cachaça kann zum einen traditionell (handwerklich) hergestellt werden und wird dann als „Cachaça artesenal“ oder „Cachaça de Alambique“ bezeichnet. Zum anderen gibt es auch die industrielle Herstellung. ^{[11] [4]} Man kann viele Quellen finden, die aufzählen, was diese beiden Arten voneinander unterscheidet. Wir sind uns aber nicht sicher, ob diese Unterschiede grundsätzlich gelten, oder ob beispielsweise das, was einen handwerklich hergestellten Cachaça auszeichnen soll, nicht vielleicht doch auch bei manchen industriell hergestellten Produkten gilt. Deshalb verzichten wir hier bewußt auf diese subjektiv erscheinende Abgrenzung. Wer daran interessiert ist, mag selber nachlesen: ^{[3] [11] [12]} Unsere Vermutung läßt sich dadurch stützen, daß die Bezeichnung „Cachaça artesenal“ in Brasilien aufgrund mangelnder gesetzlicher Definition verbindlicher Kriterien bisher nicht gestattet ist. Eine Abgrenzung gegeneinander ist somit willkürlich. ^{[3] [14]}

Wie wichtig Cachaça in Brasilien ist, zeigt sich an der Vielzahl der Synonyme, die dafür verwendet werden. Es gibt davon hunderte, von a-do-diabo bis zuninga. ^[10]

Quellen

1. Helmut Adam, Jens Hasenbein, Bastian Heuser: Cocktailian 2, Rum und Ca­cha­ça. 1. Auflage. ISBN 978-3-941641-41-9. Wiesbaden, Tre Torri Verlag, 2011. Seite 86-88, 92.
2. http://www.cachaca-online.de/herstellung/anbaugebiete/menue-id-100054: Anbaugebiete.
3. https://de.wikipedia.org/wiki/Cacha%C3%A7a: Cachaça.
4. http://www.cachaca-blog.de/was-ist-cachaca/: Was ist Cachaça?
5. http://www.eyeforspirits.com/2012/10/27/rum-oder-cachaca-der-kleine-aber-feine-unterschied/: Rum oder Cachaça? Der kleine aber feine Unterschied. Von Philip Reim, 27. Oktober 2012.
6. http://www.maracuja-cachaca-maniok.de/cachaca-artesanal-produktion-2/: Cachaça artesanal Produktion.
7. https://pt.wikipedia.org/wiki/Cacha%C3%A7a: Cachaça.
8. http://www.smithsonianmag.com/arts-culture/you-know-rum-what-cachaca-180951700/?no-ist: You Know Rum – But What Is Cachaça? Von Natasha Geiling, 30. Juni 2014.
9. http://www.cachaca-online.de/herstellung/reifung/menue-id-100054: Reifung.
10. http://www.mapadacachaca.com.br/en/articles/synonyms-cachaca/: The Synonyms of Cachaça. Vom 8. Januar 2014.
11. http://www.cachaca-online.de/herstellung/bezeichnung-artesanal-und-alambique/menue-id-100054: Bezeichnung artesanal und Alambique.
12. http://www.caipirinharecipes.com/main-differences-artisanal-industrial-cachaca/: Main Differences Between Artisanal and Industrial Cachaça. Vom 27. August 2014.
13. http://www.cachaca-online.de/cachaca/holzsorten: Holzsorten.
14. Thomas Maihen: Die Barfibel. Getränke & Marken. ISBN 978-3-8442-5233-0. Seite 129-133. Berlin, epubli GmbH, 2012.
15. Jericoa-Degustationspräsentation für die Zyankali-Bar Berlin, 2015

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