Der Dash

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In Rezepten werden die Mengen von Zutaten immer wieder in Dashes (also Spritzern) angegeben, ohne daß genau definiert wäre, was darunter zu verstehen wäre. War dies schon immer so? Was genau ist ein Dash, hat sich seine Definition im Laufe der Zeit verändert? Können wir genau definieren, welche Menge sich dahinter verbirgt?

Ein genaues Abmessen der Zutaten ist beim Herstellen von Drinks unablässig, damit diese gleich und gleichermaßen perfekt gelingen. In der Regel wird ein Meßbecher in Form eines Jiggers verwendet, um die korrekten Mengen abzumessen. Hierbei ist allerdings zu beachten, daß durch den Meniskus, also der durch Grenzflächenspannungen hervorgerufenen Wölbung der eingefüllten Flüssigkeit, eine Ungenauigkeit entsteht. [7] Im Verhältnis zur abgemessenen Flüssigkeitsmenge wird diese Ungenauigkeit jedoch zumindest bei größeren Volumina vernachlässigbar sein, da diese Abweichung keinen spürbaren Einfluß auf das Geschmacksergebnis haben wird.

Bei kleineren Mengen, wie sie bei Bitters zum Einsatz kommen, hilft man sich mit Flaschen mit speziellen Aufsätzen, um die Mengen kontrolliert abgeben zu können. Die Frage lautet nun: Wie genau ist das möglich? Gerade bei geringen Mengen werden sich Mengenabweichungen im Geschmack bemerkbar machen und eine präzise Dosierung ist deshalb umso wichtiger.

Leider ist das Volumen des von der Flasche abgegebenen Dashes abhängig von zahlreichen Einflußgrößen. Es hängt ab vom Füllgrad der Flasche, der Größe der Flaschenöffnung, von der durch den Bartender angewendeten Schubkraft und dem Winkel, mit dem die Flasche gehalten wird. [1] [2] [4] [5]

Bei normalen Bitters-Flaschen zeigen Experimente, daß bei einer 10 Unzen fassenden Angostura-Flasche der erste Dash etwa halb so groß wie der zweite. Von diesem zweiten Dash gehen auf 30 ml ungefähr 32 Dashes; bei einer 4,5 Unzen großen Peychaud’s-Flasche waren es weniger, ebenso bei einer 4 Unzen großen Angostura-Flasche. 32 Dashes auf 30 ml ergibt eine Menge pro Dash von ungefähr 0,94 ml. [1]

Eine andere Untersuchung von Don Lee ergab ebenfalls, daß verschiedene Bittersflaschen unterschiedliche Mengen pro Dash abgeben. Bei einer zu 80% gefüllten 10 Unzen fassenden Angostura-Flasche ergaben durchschnittlich 41 Dashes die Menge von 30 ml, bei Regan’s oder Peychaud’s Bitters waren es 30 Dashes, bei einer 90 ml fassenden japanischen Bitters-Flasche 150 Dashes. 1 Dash schwankt bei diesen Versuchen also zwischen 0,2 ml und 1 ml. [4] [5]

Zu berücksichtigen ist auch, wann eine Flasche produziert wurde. So berichtet Jeffrey Morgenthaler 2007 davon, daß ihm von Mitarbeitern des Unternehmens Angostura mitgeteilt worden sei, daß ein paar Jahre zuvor durch die Vergrößerung der Flaschenöfnung der Absatz um 30% gestiegen wäre.  [3]

Um immer gleiche Mengen an Bitters zuzugeben, könnte man sich mit einer Pipette behelfen und die Bitters tropfenweise zugeben. Dies ist jedoch zeitaufwendig und deshalb wenig praktikabel. Außerdem erreicht man auch hier keine Eindeutigkeit. Denn die Angabe in Tropfen ist zu ungenau. Die tatsächliche Größe eines Tropfens, der sich aus einer Pipette löst, ist abhängig vonder Grenzflächenspannung zwischen Kanüle und Flüssigkeit, der Kohäsion der Flüssigkeit, der Form der Öffnung und der Adhäsion des Tropfens an das Material der Spitze des Dosierungsgeräte. Die Abweichungen sind beträchtlich. Für wässrige Lösungen werden häufig 15 bis 20 Tropfen als einem Milliliter entsprechend angegeben, ein Regentropfen kann bis zu 1 Milliliter enthalten. [6]

Eine gute Alternative sind japanische Bitters-Flaschen. Sie sind außergewöhnlich genau  [4], geben aber deutlich kleinere Dashes ab. Somit ist zumindest das Volumen eines Dashes immer gleichbleibend, wenn auch abhängig von der Form der Flaschenöffnung. Die Menge selbst ist immer noch unklar. Hilft hier ein Blick in historische Bücher?

Leider sind auch die Angaben aus historischen Büchern sehr verschieden. Wir können folgende Angaben finden:

[1922] Robert Vermeire: Cocktails. How to Mix Them, Seite 9-10:

1 Dash = 1/3 Teelöffel = 1,32 bis 1,48 ml

[1933] Anonymus: The Bartender’s Friend. Seite 5.

1 Dash = 20 Tropfen = 1,25 ml

[1933] William Guyer: The Merry Mixer. Seite 18.

1 Dash = 1/3 Teelöffel

[1934] American Traveling Mixologists (Charles C. Mueller, Al Hoppe Sr., A. V. Guzman & James Cunningham): Pioneers of Mixing at Elite Bars, Seite 17.

1 Dash = 1/8 Unze = ungefähr 3,7 ml

[1934] Anonymus: The Complete Bartender’s Guide. Seite 5.

1 Dash = 20 Tropfen

[1936] Anonymus: Cocktails and Appetizers. Seite 8.

1 Dash = 1/2 Teelöffel

[1940] Anonymus: Recipes. Seite 54.

1 Dash = ungefähr 4 Tropfen

[1941] W. C. Whitfield: Here’s How. Seite 70.

1 Dash = 1/3 Teelöffel

[1948] David A. Embury, The Fine Art of Mixing Drinks, Seite 21-22.

1 Dash = 10 Tropfen = 1/6 Teelöffel = 1/32 Unze = ungefähr 0,92 ml

[1949] Wilhelm Stürmer: Cocktails by William, Seite 149:

1 Schuß = 1 dash = 1/3 dram = 1/24 oz = ungefähr 1,23 ml

[2011] Cocktailian 1: Helmut Adam, Jens Hasenbein, Bastian Heuser, Cocktailian 1, Das Handbuch der Bar. 2. Auflage, 2011. Seite 59.

1 Dash = 1/32 Unze = ungefähr 0,92 ml

Wir sind also bei unserer Einschätzung, wie groß genau ein Dash ist, auf uns selbst gestellt. Die Angaben in den Büchern reichen von 0,92 ml bis zu 3,7 ml. Allgemein gesagt kann man feststellen, daß unter einem Dash gemeinhin eine Menge von etwas weniger als 1 ml verstanden wird. Empfehlenswert ist die Verwendung von japanischen Bitters-Flaschen, da diese immer gleichmäßige Mengen freigeben. Allerdings muß dann berücksichtigt werden, daß diese wesentlich kleinere Menge als gewöhnliche Bitters-Flaschen freigeben. Dem Nerd wird also nichts anderes übrigbleiben, als gleiche Bitters-Flaschen zu verwenden und dann im Versuch festzustellen, wieviele Dashes aus diesen Flaschen verwendet werden müssen, um ein optimales Geschmackserlebnis zu erzielen.

Quellen
  1. http://eldoradobar.blogspot.de/2010/01/to-be-dash-or-not-to-be-dash-ranting-of.html To Be a Dash, Or Not to Be a Dash… The Ranting of a Cocktail Nerd. 1. Juni 2010.
  2. http://www.thekitchn.com/when-it-comes-to-cocktails-whats-in-a-dash-behind-the-bar-218109 Cocktail Conundrums: How Much Is Actually In a Dash?
  3. http://www.adashofbitters.com/2007/03/03/how-much-is-a-dash/ How much is a dash? 3. März 2007.
  4. http://www.alcademics.com/2010/04/dashing-don-lee-and-greg-boehms-old-tools.html Camper English: Dashing Don Lee and Greg Boehm’s Old Tools, 12. April 2010.
  5. http://www.alcademics.com/2013/04/cocktail-science-with-don-lee-and-mike-ryan-at-tales-buenos-aires.html Camper English: Cocktail Science with Don Lee and Mike Ryan at Tales Buenos Aires. 29. April 2013.
  6. http://de.wikipedia.org/wiki/Tropfen: Tropfen.
  7. https://de.wikipedia.org/wiki/Meniskus_%28Hydrostatik%29: Meniskus (Hydrostatik).
  8. Die historischen Bücher sind in unseren Beiträgen über historischen Bar-Bücher verzeichnet.
  9. David A. Embury: The Fine Art of Mixing Drinks. New York, Doubleday & Co., 1948.
  10. Wilhelm  Stürmer: Cocktails by WIlliam. Düsseldorf, Renaissance Verlag, 1949.
  11. Helmut Adam, Jens Hasenbein, Bastian Heuser: Cocktailian 1. Das Handbuch der Bar. 2. Auflage, ISBN 978-3-941641- 41-9. Wiesbaden, Tre Torri Verlag, 2011.

Ein Kommentar

  1. Hallo Armin, ich habe jetzt mal ein bisschen bei euch im Blog quergelesen und bin überrascht: Obwohl mich das Thema rund um Drinks eigentlich gar nicht interessiert, habe ich einige Einträge mit großem Interesse gelesen. Du hast es geschafft, die Themen auch für „Nicht-Interessierte“ attraktiv zu gestalten. Bei diesem Dash-Eintrag hier zum Beispiel geht es ja auch mehr um Physik als alles andere, und ich mag Physik. 😉 In jedem Fall eine beeindruckende Recherche – Daumen hoch! Und gleichzeitig drücke ich die Daumen, dass der Blog seine Leser finden wird; verdient hätte er sie sich allemal.

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