Kaum jemand hat sich Gedanken darüber gemacht, wie die Sahne in die Mischgetränke kam. Es war ›The Only William‹ Schmidt, der als Erster Sahne auf neuartige Weise verwendete. Um das revolutionäre daran verstehen zu können, müssen wir tief in die Geschichte der Sahne-Drinks eintauchen. Beginnen wir mit dem Posset.
Einleitung
Ich liebe Sahne-Drinks. Leider werden sie viel zu selten dargereicht. Dabei bietet Sahne doch eine hervorragende Möglichkeit, ein Getränk um die Geschmacksrichtungen ›fettig‹ und ›umami‹ zu erweitern. Ein Sahne-Drink ist wie eine Sahnetorte in flüssiger Form: zum geeigneten Zeitpunkt gibt es kaum etwas Besseres als ein flüssiges Dessert.
Der Blick auf die Geschichte der Sahne als Zutat bietet interessante Einblicke. Erstaunlicherweise scheint sich diesem Thema noch niemand umfänglich angenommen zu haben, denn ansonsten wäre bekannt, dass wir dem prägenden Einfluss eines deutschstämmigen Bartenders auf die Barkultur auch hier viel zu verdanken haben: William Schmidt. Er etablierte nicht nur die Verwendung ungewöhnlicher Liköre, sondern auch die von Sahne. Doch beginnen wir zunächst in ferner Vergangenheit: bei Posset, Syllabub, Eggnog und Tom & Jerry. Wir müssen sie und ihre Zubereitung verstehen, um die revolutionär neuartige Verwendung der Sahne durch William Schmidt erkennen zu können.
Posset
Schreibweisen
Beginnen wir mit dem Posset, denn er ist das wohl älteste der vier Getränke. In historischen Quellen wird er auch als Possate, Poshet, Poshoote, Possyt, Possot, Possenet, Postnet oder Posnet bezeichnet. [11]
Die älteste Erwähnung
Bereits im ›Boke of Nurture‹, entstanden um 1460 oder 1470, wird er beschrieben. Darin heißt es: »Milke, crayme, and cruddes, and eke the Ioncate, þey close a mannes stomak and so doth þe possate.« [16-8] In modernem Englisch liest sich dies als »Milk, cream, and curds, and also the junket, they close a man’s stomach, and so does the posset.« [9]
Die Varianten
Es gab zahlreiche Varianten, und heutige Autoren geben an, dass man den Posset gewöhnlicherweise aus Milch, Eiern und gewöhnlicherweise Ale, Barleywine (einem starken englischen Ale [2][3]) oder Wein zu. Auch andere Zutaten seien verwendet worden, darunter Sahne, Zucker, Ingwer, Süßwein, kandierter Anis und Feigen. Mit Brot, Keksen, Haferflocken oder Mandelpaste habe man den Posset angedickt. Ab dem 16. Jahrhundert sei ein Posset im Allgemeinen aus Zitrussaft, Sahne und Zucker hergestellt worden, oftmals unter Zugabe von Eiern und manchmal eingedickt mit Brotkrume. [1][4][11][12-553]
Wie die in diesem Beitrag uitierten Rezepte belegen, gab es eine große Vielfalt an unterschiedlichen Rezepten.
Die Zugabe von Wein oder Ale führt zu einer Gerinnung, [11][12-553] und so ist der Posset beides: Getränk und Dessert. Über der Flüssigkeit schwimmt eine dicke, süße Schicht.
Es gab spezielle Posset-Töpfe, mit denen man über eine Tülle die Flüssigkeit trinken konnte, während man die darauf schwimmende Schicht mit einem Löffel aß. [4][12-553][12-554]
Der beste Weg, die Verschiedenartigkeit der überlieferten Rezepte und die Variationsbreite des Possets darzustellen, ist aus meiner Sicht die Zitierung der alten Rezepte.
Kenelm Digbys Rezepte
Kenelm Digby, geboren 1603 und verstorben 1665, wird als Autor eines Rezeptbuches angegeben, das posthum im Jahr 1669 veröffentlicht wurde. [14] Er war allerdings nicht der eigentliche Autor; das Buch erschien mehrere Jahre nach seinem Tod und wurde anhand seiner Notizen von einem Diener veröffentlicht. Dieses Buch gilt als hervorragende Quelle damaliger Rezepte. [13] Interessant zu wissen ist vielleicht auch, das Kenelm Digby die Entwicklung der modernen Weinflasche zugeschrieben wird, und er 1662 ein Patent darauf erhielt. Seine Flaschen waren zylindrisch geformt und mit gewölbtem Boden und man konnte mit diesen Champagner in Flaschengärung herstellen. [13][14]
In Kenelm Digbys Rezeptsammlung sind mehrere Posset-Rezepte enthalten. In der dritten Ausgabe seines Werks, erschienen 1677, sind dies:
Davon möchte ich hier beispielhaft diese zitieren:
»Ein einfaches, gewöhnliches Posset. Bringe eine Pinte guter Milch zum Sieden, und sobald sie kocht, nimm sie vom Feuer, um die große Hitze ein wenig abkühlen zu lassen; denn dadurch wird der Käsebruch zarter und das Ganze von einer gleichmäßigeren Konsistenz sein. Wenn sie schön abgekühlt ist, gieße sie in deinen Topf, in dem etwa zwei Löffel Sack und etwa vier Löffel Ale sind, mit genügend Zucker darin aufgelöst. So lasse es eine Weile neben dem Feuer stehen, bis du es isst.« [10-104]
A plain and ordinary Posset. The Closet Of the Eminently Learned Sir Kenelme Digby Kt opened. 1677, Seite 104. [10-104]
– »A plain ordinary Posset. Put a pint of good Milk to boil, as soon as it doth so, take it from the fire, to let the great heat of it cool a little; for doing so, the curd will be the tenderer, and the whole of a more uniform consistence. When it is prettily cooled, pour it into your pot, wherein is about two spoonfuls of Sack, and about four of Ale, with sufficient Sugar dissolved in them. So let it stand a while near the fire, till you eat it.« [10-104]
»Meines Lords von Carlisle’s Sack-Posset. Nimm einen Krug Sahne, und koche darin ein wenig ganzen Zimt, und drei oder vier Flocken Muskatblüte. Gib zu dieser Menge Sahne achtzehn Eigelb und acht Eiweiß hinzu; eine Pinte Sack; schlage die Eier sehr gut auf und vermische sie dann mit dem Sack. Gib ein dreiviertel Pfund Zucker in den Wein und die Eier, mit einer geriebenen Muskatnuss und ein wenig geschlagenem Zimt; setze die Schüssel mit dem Wein und den Eiern auf das Feuer und lass sie heiß werden. Gib dann die vom Feuer kochende Sahne hinein, gieße sie hoch, aber rühre es nicht um; bedecke es mit einer Schüssel, und wenn es sich gesetzt hat, streue ein wenig feinen Zucker, vermischt mit drei Gran Amber und einem Gran von Moschus, darüber und serviere es.« [10-108]
My Lord of Calisle’s Sack-Posset. The Closet Of the Eminently Learned Sir Kenelme Digby Kt opened. 1677, Seite 108. [10-108]
– »My Lord of Carlisle’s Sack-Posset. Take a pottle of Cream, and boil in it a little whole Cinnamon, and three or four flakes of Mace. To this proportion of Cream put in eighteen yolks of eggs, and eight of the whites; a pint of Sack; beat your eggs very well, and then mingle them with your Sack. Put in three quarters of a pound of Sugar into the Wine and Eggs, with a Nutmeg grated, and a little beaten Cinnamon; set the Basin on the fire with the Wine and Eggs, and let it be hot. Then put in the Cream boiling from the fire, pour it on high, but stir it not; cover it with a dish, and when it is setled, strew on the top a little fine Sugar mingled with three grains of Ambergreece, and one grain of Musk, and serve it up.« [10-108]
Als drittes Beispiel sei dieses angeführt, denn es zeigt, dass man für die Zubereitung eines Possets nicht nur fortifizierten, sondern auch gewöhnlichen Wein verwendete:
»Ein ausgezeichnetes Posset. Nimm eine halbe Pinte Sack und ebensoviel Rheinwein und süße sie nach deinem Geschmack mit Zucker. Schlage zehn Eigelb und acht Eiweiß sehr gut auf, und entferne zuerst ‚the Cocks tread‘, [hat jemand eine Idee, worum es sich hier genau handelt?] und wenn du willst, die Haut von den Eigelben; süße auch diese und gieße sie zu dem Wein; füge eine oder zwei Stangen zerstoßenen Zimt hinzu, setze dies auf ein Chasing-Dish, um es stark zu erhitzen, aber nicht zu kochen; aber es muss anfangen, sich zu verdicken. Koche in der Zwischenzeit eine Viertelstunde lang drei Pinten Sahne, die ordentlich mit Zucker und etwas Zimt gewürzt ist. Dann nimm sie vom Sieden, aber lasse sie in der Nähe des Feuers stehen, damit sie brühen heiß bleibt, während der Wein erhitzt wird. Wenn beide so heiß sind, wie sie sein können, ohne zu kochen, gieße die Sahne in den Wein, von so hoch, wie du kannst. Wenn alles darinnen ist, stelle es auf das Feuer, und lasse es eine halbe Stunde lang schmoren. Streue dann den Saft einer viertel Zitrone darüber, und wenn du willst, kannst du Zimt- und Zuckerpulver oder Ambra darüber streuen.« [10-137]
An excellent Posset. The Closet Of the Eminently Learned Sir Kenelme Digby Kt opened. 1677, Seite 137.«[10-137]
– »An excellent Posset. Take half a pint of Sack, and as much Rhenish-Wine, sweeten them to your taste with Sugar. Beat ten yolks of Eggs, and eight of whites exceeding well, first taking out the Cocks tread, and if you will the skins of the yolks; sweeten these also and pour them to the Wine; add a stick or two of Cinnamon bruised, set this upon a Chasingdish to heat strongly, but not to boil; but it must begin to thicken. In the mean time boil for a quarter of an hour three pints of Cream seasoned duly with Sugar and some Cinnamon in it. Then take in off from boiling, but let it stand near the fire, that it may continue scalding-hot whiles the Wine is heating. When both are as scalding-hot as they can be without boiling, pour the Cream into the Wine from as high as you can. When all is in, set it up on the fire to stew for half an hour. Then sprinkle all about the top of it the juyce of a quarter of a Limon; and if you will, you may strew powder of Cinnamon and Sugar, or Ambergreece upon it.«[10-137]
Hannah Woolleys Rezepte
Eine weitere wichtige Quelle für alte Rezepte sind Hannah Woolleys Bücher. Sie wurde 1621 geboren, verstarb um 1675, und gilt als die erste englische Kochbuchautorin. [6] Sie veröffentlichte zahlreiche Werke, die zwischen 1661 und 1674 erschienen. [7] ›The Queen-Like Closet‹ wurde ins Deutsche unter dem Titel ›Frauenzimmers Zeitvertreib‹ übersetzt. [7]
Aus ihrem ›Cooks Guide‹ aus dem Jahr 1664 stammt dieses beispielhaft ausgewählte Rezept: »Um ein Sackposset zu machen. Nimm ein Quart dicke Sahne, koche sie mit ganzem Gewürz, dann nimm sechzehn Eier, Eigelb und Eiweiß sehr gut geschlagen, dann erhitze etwa eine dreiviertel Pinte Sack, und vermische ihn gut mit deinen Eiern, dann rühre sie in deine Sahne, und süße sie, dann bedecke sie dicht für eine halbe Stunde oder mehr über einem brodelnden Topf mit Wasser oder über sehr langsamer Glut, in einer Schüssel, und sie wird wie ein Käse werden.« [5-3]
To make a Sack Posset. Hannah Wolley: The Cooks Guide. 1664, Seite 3. [5-3]
– »To make a Sackposset. Take a quart of thick cream, boyle it with whole spice, then take sixteen eggs, yolks and whites beaten very well, then heat about three quarters of a pint of sack, and mingle well with your eggs, then stir them into your cream, and sweeten it, then cover it up close for half an hour or more over a seething pot of water or over very slow embers, in a bason, and it will become like a cheese.« [5-3]
William Terringtons Rezepte
Der Posset geriet in Vergessenheit, wurde erst im 19. Jahrhundert wiederbelebt und wurde zu einer auf Sahne, Zucker und Zitrusfrüchten basierenden Süßspeise. [11] Deshalb versteht man heutzutage in Großbritannien unter einem Posset nicht mehr ein Getränk »wie Käse«, sondern ein leichtes, cremiges Dessert, das einem Syllabub ähnelt. [4][11]
Abschließend sollen auch etwas modernere britische Rezepte genannt werden. Als Referenz soll uns William Terrington dienen. Er nennt 1869 folgende Rezepte:
»Ale Posset. – Gib zu einem Quart Ale ein Stück gebuttertes Toastbrot; lasse es im Ale einweichen; reibe Muskatnuss auf das Brot, auch Zucker; und 1 Pinte Sherry; serviere heiß.« [8-199]
Ale Posset. William Terrington: Cooling Cups and Dainty Drinks. 1869, Seite 199. [8-199]
– »Ale Posset. – To a quart of ale add a round of buttered toast; let it soak in the ale; grate nutmeg on the bread, also sugar; and 1 pint of sherry; serve hot.« [8-199]
»Ale Posset, ‚Sir Walter Raleigh’s‘. – Nimm 1/2 Pinte Weißwein (ein trockener Sherry ist am besten), 1/2 Pinte gutes, klares Ale; füge ein Quart gekochte Sahne hinzu, die mit Gewürzen aromatisiert ist; seihe durch ein Tuch ab. Dieses und das Treacle Posset sind ein beliebtes Mittel gegen Erkältungen, da sie ein heißer ›Schlummertrunk‹ sind.« [8-200]
Ale Posset, Sir Walter Raleigh’s. William Terrington: Cooling Cups and Dainty Drinks. 1869, Seite 200. [8-200]
– »Ale Posset, ›Sir Walter Raleigh’s.‹ – Take 1/2 pint of white wine (a dry sherry is best), 1/2 pint good clear ale; add quart of boiled cream, flavoured with spices; strain through a tammy. This and treacle posset is a favourite remedy for colds, being a hot ›night-cap.‹ « [8-200]
»Pope’s Posset. – Quetsch 1 Pfund jordanische Mandeln, die in einer Pinte kochendem Wasser 20 Minuten lang kochen; füge eine Flasche Marsala und ein Weinglas Weinbrand sowie 2 Unzen weißen Zucker hinzu; seihe ab; füge eine Pinte kochendes Wasser zum Rückstand hinzu, der wiederum abgeseiht und mit dem alkoholischen Getränk vermischt wird; serviere heiß.« [8-202]
Pope’s Posset. William Terrington: Cooling Cups and Dainty Drinks. 1869, Seite 202. [8-202]
– »Pope’s Posset. – Bruise 1 lb. of Jordan almonds, which boil in a pint of boiling water for 20 minutes; add a bottle of Marsala and wine-glass of brandy, and 2 oz. white sugar; strain; add pint of boiling water to the residue, which again strain and mix with the liquor; serve hot.« [8-202]
All diese beispielhaft genannten Rezepte mögen uns ein gutes Verständnis davon geben, was man unter einem Posset zu verstehen hat. Ein weiteres historisches Sahne-Getränk ist der Syllabub, mit dem sich der nächste teil dieser Serie beschäftigen wird.
William Terrington: Cooling Cups and Dainty Drinks. Collection of Recipes for „Cups“ and Other Compounded Drinks, and of General Information on Beverages of All Kinds. London & New York, George Routledge & Sons, 1869.
https://archive.org/details/closetofeminentl00digb/page/n5/mode/2up Kenelme Digby: The Closet Of the Eminently Learned Sir Kenelme Digby Kt opened: whereby is discovered several ways for making of metheglin, syder, cherry-wine, &c., together with excellent directions for cookery, as also for preserving, conserving, candying, &c. The Third Edition Corrected. London, 1677.
Einleitung
Ich liebe Sahne-Drinks. Leider werden sie viel zu selten dargereicht. Dabei bietet Sahne doch eine hervorragende Möglichkeit, ein Getränk um die Geschmacksrichtungen ›fettig‹ und ›umami‹ zu erweitern. Ein Sahne-Drink ist wie eine Sahnetorte in flüssiger Form: zum geeigneten Zeitpunkt gibt es kaum etwas Besseres als ein flüssiges Dessert.
Der Blick auf die Geschichte der Sahne als Zutat bietet interessante Einblicke. Erstaunlicherweise scheint sich diesem Thema noch niemand umfänglich angenommen zu haben, denn ansonsten wäre bekannt, dass wir dem prägenden Einfluss eines deutschstämmigen Bartenders auf die Barkultur auch hier viel zu verdanken haben: William Schmidt. Er etablierte nicht nur die Verwendung ungewöhnlicher Liköre, sondern auch die von Sahne. Doch beginnen wir zunächst in ferner Vergangenheit: bei Posset, Syllabub, Eggnog und Tom & Jerry. Wir müssen sie und ihre Zubereitung verstehen, um die revolutionär neuartige Verwendung der Sahne durch William Schmidt erkennen zu können.
Posset
Schreibweisen
Beginnen wir mit dem Posset, denn er ist das wohl älteste der vier Getränke. In historischen Quellen wird er auch als Possate, Poshet, Poshoote, Possyt, Possot, Possenet, Postnet oder Posnet bezeichnet. [11]
Die älteste Erwähnung
Bereits im ›Boke of Nurture‹, entstanden um 1460 oder 1470, wird er beschrieben. Darin heißt es: »Milke, crayme, and cruddes, and eke the Ioncate, þey close a mannes stomak and so doth þe possate.« [16-8] In modernem Englisch liest sich dies als »Milk, cream, and curds, and also the junket, they close a man’s stomach, and so does the posset.« [9]
Die Varianten
Es gab zahlreiche Varianten, und heutige Autoren geben an, dass man den Posset gewöhnlicherweise aus Milch, Eiern und gewöhnlicherweise Ale, Barleywine (einem starken englischen Ale [2] [3]) oder Wein zu. Auch andere Zutaten seien verwendet worden, darunter Sahne, Zucker, Ingwer, Süßwein, kandierter Anis und Feigen. Mit Brot, Keksen, Haferflocken oder Mandelpaste habe man den Posset angedickt. Ab dem 16. Jahrhundert sei ein Posset im Allgemeinen aus Zitrussaft, Sahne und Zucker hergestellt worden, oftmals unter Zugabe von Eiern und manchmal eingedickt mit Brotkrume. [1] [4] [11] [12-553]
Wie die in diesem Beitrag uitierten Rezepte belegen, gab es eine große Vielfalt an unterschiedlichen Rezepten.
Die Zugabe von Wein oder Ale führt zu einer Gerinnung, [11] [12-553] und so ist der Posset beides: Getränk und Dessert. Über der Flüssigkeit schwimmt eine dicke, süße Schicht.
Es gab spezielle Posset-Töpfe, mit denen man über eine Tülle die Flüssigkeit trinken konnte, während man die darauf schwimmende Schicht mit einem Löffel aß. [4] [12-553] [12-554]
Der beste Weg, die Verschiedenartigkeit der überlieferten Rezepte und die Variationsbreite des Possets darzustellen, ist aus meiner Sicht die Zitierung der alten Rezepte.
Kenelm Digbys Rezepte
Kenelm Digby, geboren 1603 und verstorben 1665, wird als Autor eines Rezeptbuches angegeben, das posthum im Jahr 1669 veröffentlicht wurde. [14] Er war allerdings nicht der eigentliche Autor; das Buch erschien mehrere Jahre nach seinem Tod und wurde anhand seiner Notizen von einem Diener veröffentlicht. Dieses Buch gilt als hervorragende Quelle damaliger Rezepte. [13] Interessant zu wissen ist vielleicht auch, das Kenelm Digby die Entwicklung der modernen Weinflasche zugeschrieben wird, und er 1662 ein Patent darauf erhielt. Seine Flaschen waren zylindrisch geformt und mit gewölbtem Boden und man konnte mit diesen Champagner in Flaschengärung herstellen. [13] [14]
In Kenelm Digbys Rezeptsammlung sind mehrere Posset-Rezepte enthalten. In der dritten Ausgabe seines Werks, erschienen 1677, sind dies:
Davon möchte ich hier beispielhaft diese zitieren:
»Ein einfaches, gewöhnliches Posset. Bringe eine Pinte guter Milch zum Sieden, und sobald sie kocht, nimm sie vom Feuer, um die große Hitze ein wenig abkühlen zu lassen; denn dadurch wird der Käsebruch zarter und das Ganze von einer gleichmäßigeren Konsistenz sein. Wenn sie schön abgekühlt ist, gieße sie in deinen Topf, in dem etwa zwei Löffel Sack und etwa vier Löffel Ale sind, mit genügend Zucker darin aufgelöst. So lasse es eine Weile neben dem Feuer stehen, bis du es isst.« [10-104]
– »A plain ordinary Posset. Put a pint of good Milk to boil, as soon as it doth so, take it from the fire, to let the great heat of it cool a little; for doing so, the curd will be the tenderer, and the whole of a more uniform consistence. When it is prettily cooled, pour it into your pot, wherein is about two spoonfuls of Sack, and about four of Ale, with sufficient Sugar dissolved in them. So let it stand a while near the fire, till you eat it.« [10-104]
»Meines Lords von Carlisle’s Sack-Posset. Nimm einen Krug Sahne, und koche darin ein wenig ganzen Zimt, und drei oder vier Flocken Muskatblüte. Gib zu dieser Menge Sahne achtzehn Eigelb und acht Eiweiß hinzu; eine Pinte Sack; schlage die Eier sehr gut auf und vermische sie dann mit dem Sack. Gib ein dreiviertel Pfund Zucker in den Wein und die Eier, mit einer geriebenen Muskatnuss und ein wenig geschlagenem Zimt; setze die Schüssel mit dem Wein und den Eiern auf das Feuer und lass sie heiß werden. Gib dann die vom Feuer kochende Sahne hinein, gieße sie hoch, aber rühre es nicht um; bedecke es mit einer Schüssel, und wenn es sich gesetzt hat, streue ein wenig feinen Zucker, vermischt mit drei Gran Amber und einem Gran von Moschus, darüber und serviere es.« [10-108]
– »My Lord of Carlisle’s Sack-Posset. Take a pottle of Cream, and boil in it a little whole Cinnamon, and three or four flakes of Mace. To this proportion of Cream put in eighteen yolks of eggs, and eight of the whites; a pint of Sack; beat your eggs very well, and then mingle them with your Sack. Put in three quarters of a pound of Sugar into the Wine and Eggs, with a Nutmeg grated, and a little beaten Cinnamon; set the Basin on the fire with the Wine and Eggs, and let it be hot. Then put in the Cream boiling from the fire, pour it on high, but stir it not; cover it with a dish, and when it is setled, strew on the top a little fine Sugar mingled with three grains of Ambergreece, and one grain of Musk, and serve it up.« [10-108]
Als drittes Beispiel sei dieses angeführt, denn es zeigt, dass man für die Zubereitung eines Possets nicht nur fortifizierten, sondern auch gewöhnlichen Wein verwendete:
»Ein ausgezeichnetes Posset. Nimm eine halbe Pinte Sack und ebensoviel Rheinwein und süße sie nach deinem Geschmack mit Zucker. Schlage zehn Eigelb und acht Eiweiß sehr gut auf, und entferne zuerst ‚the Cocks tread‘, [hat jemand eine Idee, worum es sich hier genau handelt?] und wenn du willst, die Haut von den Eigelben; süße auch diese und gieße sie zu dem Wein; füge eine oder zwei Stangen zerstoßenen Zimt hinzu, setze dies auf ein Chasing-Dish, um es stark zu erhitzen, aber nicht zu kochen; aber es muss anfangen, sich zu verdicken. Koche in der Zwischenzeit eine Viertelstunde lang drei Pinten Sahne, die ordentlich mit Zucker und etwas Zimt gewürzt ist. Dann nimm sie vom Sieden, aber lasse sie in der Nähe des Feuers stehen, damit sie brühen heiß bleibt, während der Wein erhitzt wird. Wenn beide so heiß sind, wie sie sein können, ohne zu kochen, gieße die Sahne in den Wein, von so hoch, wie du kannst. Wenn alles darinnen ist, stelle es auf das Feuer, und lasse es eine halbe Stunde lang schmoren. Streue dann den Saft einer viertel Zitrone darüber, und wenn du willst, kannst du Zimt- und Zuckerpulver oder Ambra darüber streuen.« [10-137]
– »An excellent Posset. Take half a pint of Sack, and as much Rhenish-Wine, sweeten them to your taste with Sugar. Beat ten yolks of Eggs, and eight of whites exceeding well, first taking out the Cocks tread, and if you will the skins of the yolks; sweeten these also and pour them to the Wine; add a stick or two of Cinnamon bruised, set this upon a Chasingdish to heat strongly, but not to boil; but it must begin to thicken. In the mean time boil for a quarter of an hour three pints of Cream seasoned duly with Sugar and some Cinnamon in it. Then take in off from boiling, but let it stand near the fire, that it may continue scalding-hot whiles the Wine is heating. When both are as scalding-hot as they can be without boiling, pour the Cream into the Wine from as high as you can. When all is in, set it up on the fire to stew for half an hour. Then sprinkle all about the top of it the juyce of a quarter of a Limon; and if you will, you may strew powder of Cinnamon and Sugar, or Ambergreece upon it.« [10-137]
Hannah Woolleys Rezepte
Eine weitere wichtige Quelle für alte Rezepte sind Hannah Woolleys Bücher. Sie wurde 1621 geboren, verstarb um 1675, und gilt als die erste englische Kochbuchautorin. [6] Sie veröffentlichte zahlreiche Werke, die zwischen 1661 und 1674 erschienen. [7] ›The Queen-Like Closet‹ wurde ins Deutsche unter dem Titel ›Frauenzimmers Zeitvertreib‹ übersetzt. [7]
Aus ihrem ›Cooks Guide‹ aus dem Jahr 1664 stammt dieses beispielhaft ausgewählte Rezept: »Um ein Sackposset zu machen. Nimm ein Quart dicke Sahne, koche sie mit ganzem Gewürz, dann nimm sechzehn Eier, Eigelb und Eiweiß sehr gut geschlagen, dann erhitze etwa eine dreiviertel Pinte Sack, und vermische ihn gut mit deinen Eiern, dann rühre sie in deine Sahne, und süße sie, dann bedecke sie dicht für eine halbe Stunde oder mehr über einem brodelnden Topf mit Wasser oder über sehr langsamer Glut, in einer Schüssel, und sie wird wie ein Käse werden.« [5-3]
– »To make a Sackposset. Take a quart of thick cream, boyle it with whole spice, then take sixteen eggs, yolks and whites beaten very well, then heat about three quarters of a pint of sack, and mingle well with your eggs, then stir them into your cream, and sweeten it, then cover it up close for half an hour or more over a seething pot of water or over very slow embers, in a bason, and it will become like a cheese.« [5-3]
William Terringtons Rezepte
Der Posset geriet in Vergessenheit, wurde erst im 19. Jahrhundert wiederbelebt und wurde zu einer auf Sahne, Zucker und Zitrusfrüchten basierenden Süßspeise. [11] Deshalb versteht man heutzutage in Großbritannien unter einem Posset nicht mehr ein Getränk »wie Käse«, sondern ein leichtes, cremiges Dessert, das einem Syllabub ähnelt. [4] [11]
Abschließend sollen auch etwas modernere britische Rezepte genannt werden. Als Referenz soll uns William Terrington dienen. Er nennt 1869 folgende Rezepte:
»Ale Posset. – Gib zu einem Quart Ale ein Stück gebuttertes Toastbrot; lasse es im Ale einweichen; reibe Muskatnuss auf das Brot, auch Zucker; und 1 Pinte Sherry; serviere heiß.« [8-199]
– »Ale Posset. – To a quart of ale add a round of buttered toast; let it soak in the ale; grate nutmeg on the bread, also sugar; and 1 pint of sherry; serve hot.« [8-199]
»Ale Posset, ‚Sir Walter Raleigh’s‘. – Nimm 1/2 Pinte Weißwein (ein trockener Sherry ist am besten), 1/2 Pinte gutes, klares Ale; füge ein Quart gekochte Sahne hinzu, die mit Gewürzen aromatisiert ist; seihe durch ein Tuch ab. Dieses und das Treacle Posset sind ein beliebtes Mittel gegen Erkältungen, da sie ein heißer ›Schlummertrunk‹ sind.« [8-200]
– »Ale Posset, ›Sir Walter Raleigh’s.‹ – Take 1/2 pint of white wine (a dry sherry is best), 1/2 pint good clear ale; add quart of boiled cream, flavoured with spices; strain through a tammy. This and treacle posset is a favourite remedy for colds, being a hot ›night-cap.‹ « [8-200]
»Pope’s Posset. – Quetsch 1 Pfund jordanische Mandeln, die in einer Pinte kochendem Wasser 20 Minuten lang kochen; füge eine Flasche Marsala und ein Weinglas Weinbrand sowie 2 Unzen weißen Zucker hinzu; seihe ab; füge eine Pinte kochendes Wasser zum Rückstand hinzu, der wiederum abgeseiht und mit dem alkoholischen Getränk vermischt wird; serviere heiß.« [8-202]
– »Pope’s Posset. – Bruise 1 lb. of Jordan almonds, which boil in a pint of boiling water for 20 minutes; add a bottle of Marsala and wine-glass of brandy, and 2 oz. white sugar; strain; add pint of boiling water to the residue, which again strain and mix with the liquor; serve hot.« [8-202]
All diese beispielhaft genannten Rezepte mögen uns ein gutes Verständnis davon geben, was man unter einem Posset zu verstehen hat. Ein weiteres historisches Sahne-Getränk ist der Syllabub, mit dem sich der nächste teil dieser Serie beschäftigen wird.
Quellen
explicit capitulum
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