Der Sour ist eine amerikanische Erfindung? Mitnichten. Er ist vielmehr, genauso wie der Cocktail, etwas Englisches, und seine Wurzeln reichen mindestens bis 1617 zurück und verweisen auf die Britische Ostindien-Kompanie. Lest hier die ganze Wahrheit über den Sour.
80 ml Laphroaig Quartercask 30 ml Zitronensaft 20 ml Zuckersirup (2:1)
Zubereitung: Geschüttelt.
Den Laphroaig Sour haben wir als Beispiel für einen Sour gewählt, weil wir ihn außerordentlich köstlich finden. Abhängig von der gewählten Spirituose sollte man deren Menge im Sour zwischen 60 ml und 80 ml variieren.
Nordamerika – Der Ursprung des Sours?
Menü von Mart Ackerman’s Saloon in Toronto, 1856. [9]
Wo liegt der Ursprung des Sours? Gemeinhin wird gesagt, dieser liege im Norden Amerikas. Es wird gesagt, der erste Hinweis auf einen Sour stamme aus dem Jahr 1856 auf einer Menükarte des Mart Ackermann’s Saloon im kanadischen Toronto. [8][9][10][14-113] Dort bot man einen Brandy Sour und einen Gin Sour an. [9] Allerdings ist die Jahresangabe fraglich, denn sie wurde nachträglich und handschriftlich auf der Karte angebracht. Der Saloon wurde im Sommer 1855 eröffnet und Mitte 1859 wieder geschlossen. [10] Insofern kann die Jahresangabe als glaubhaft angesehen werden.
Indiana American. 18. September 1857, Seite 2. [4]
Es folgen weitere Funde aus nordamerikanischen Publikationen. 1857 erwähnt der Indiana American „rum sours“. [4]
Union County Star and Lewisburg Chronicle. 11. Oktober 1861. [5]
1861 erwähnt der Union County Star and Lewisburg Chronicle den „brandy sour“ [5]
1862 schließlich hat Jerry Thomas den Sour in sein Buch aufgenommen und bereitet ihn mit Gin, Rum oder Brandy zu. Er schreibt: „Gin Sour. (Verwende ein kleines Barglas.) Der Gin Sour wird mit denselben Zutaten wie der Gin Fix hergestellt, wobei alle Früchte weggelassen werden, außer einem kleinen Stück Zitrone, deren Saft ins Glas gepreßt werden muß.†“ [6-59] „† Der Santa Cruz Sour wird hergestellt, indem man Santa Cruz Rum anstelle von Gin einsetzt. Sei bei der Herstellung von Fixes und Sours vorsichtig und lege die Zitronenschale in das Glas.“ [6-59] „Gin Fix. (Verwende ein kleines Barglas.) 1 Eßlöffel Zucker; 1/4 Zitrone. 1/2 Weinglas mit Wasser. 1 dito Gin. Zu zwei Dritteln mit geschabtem Eis füllen. Mit einem Löffel umrühren und oben mit Früchten der Saison verzieren.“ [6-59]
Jerry Thomas: How to Mix Drinks. 1862, Seite 59.[6-59]
– „Gin Sour. (Use small bar glass.) The gin sour is made with the same ingredientss as the gin fix, omitting all fruits, except a small piece of lemon, the juice of which must be pressed in the gass.†“ [6-59] „† The Santa Cruz sour is made by substituting Santa Cruz rum instead of gin. In making fixes and sours be carful and put the lemon skin in the glass.“ [6-59] „Gin Fix. (Use small bar glass.) 1 tablespoon of sugar; 1/4 of lemon. 1/2 a wine-glass of water. 1 do. gin. Fill two-thirds full of shaved ice. Stir with a spoon, and ornament the top with fruits in season.“ [6-59]
Diese Quellen werden immer wieder für den Sour angegeben, und es wird verkündet, er sei eine nordamerikanische Erfindung. Doch leider stimmt diese Aussage so nicht.
Der wahre Ursprung des Sours
Begeben wir uns auf die Suche nach dem Ursprung des Sours, so finden wir schon im 17. Jahrhundert Hinweise darauf. Begeben wir uns also auf eine chronologische Spurensuche.
William Salmons Brandy-Punch
1694 veröffentlicht William Salmon ein Punch-Rezept mit genauen Mengenangaben: „§3. Wenn du eine angenehme und wohltuende Art von Punch herstellen willst, mußt du ihn mit den folgenden Mengen zusammenstellen. Gutes Wasser ein Quart : erlesener und reiner Limettensaft, fast eine halbe Pinte : doppelt raffinierter Zucker, ein dreiviertel Pfund : Zucker mischen und vollkommen auflösen : dann französischen Brandy eine volle Pinte hinzufügen; und wenn es gefällt, eine geriebene Muskatnuß.“ [1-759]
William Salmon: Pharmacopoeia Bateana, 1694, Seite 759.[1-759]
– „§3. If you would make a pleasant and grateful sort of Punch, you must compose it with the following quantities. … Fair Water a Quart: choiee and pure Lime Juice, almost half a Pint : double refined Sugar, three quarters of a Pound : mix and perfectly dissolve the Sugar : then add French Brandy a full Pint; and if you so please one Nutmeg grated.“ [1-759]
Rechnen wir diese Mengen einmal vom imperialen Maßsystem auf das metrische um. Er verwendet 1137 ml Wasser, etwas weniger als 284 ml Limettensaft, 340 g Zucker und 569 ml Brandy. Bei der weiteren Analyse dieses Rezeptes betrachten wir den Zuckeranteil nicht weiter, sondern setzen voraus, daß genau soviel Zucker eingesetzt wird, wie man zum Ausgleich der Säure benötigt. Das Verhältnis von Brandy zu Zitrussaft beträgt 569 : 284, oder umgerechnet 6,01 : 3. Ist das nicht erstaunlich? Wenn man heutzutage einen Sour zubereitet, so ist das Verhältnis von Spirituose : Zitrussaft in der Regel zwischen 5 : 3 und 8 : 3. Was heutzutage verschieden ist, ist die Menge des zugesetzten Wassers. Schüttelt man heute einen Sour, so werden rund 35% Schmelzwasser hinzugefügt; rechnet man das für dieses alte Punchrezept analog, so wurden dort 133% Wasser hinzugegeben. Das überrascht insofern nicht, als wir hier noch ein klassisches Punchrezept vor uns haben. Einen Punch verdünnte man relativ stark, und bei diesem Rezept resultiert ein Alkoholgehalt von rund 11 vol%, wenn man für den Brandy einen Alkoholgehalt von 40 vol% ansetzt. Setzt man das Wasser ins Verhältnis, so ergibt sich bei diesem alten Rezept die Formel 12 : 6 : 3.
Ephraim Chambers‘ Cyclopaedia
Eine weitere wichtige Quelle für die Entstehungsgeschichte des Sours ist Ephraim Chambers‘ Cyclopaedia aus dem Jahr 1728. Er schreibt: „PUNCH, ist auch eine Art zusammengesetztes Getränk, das in England und insbesondere in den maritimen Teilen davon häufig vorkommt; anderswo ist es wenig bekannt. Siehe DRINK. Seine Basis ist Quellwasser, das kühler, erfrischender und säurebetonter wird mit Zitronensaft, und wiederum nach Geschmack mit feinem Zucker gesüßt, das ergibt, was man Sherbet nennt; dazu wird eine angemessene Menge eines alkoholischen Getränks, wie Brandy, Rum oder Arrak hinzugefügt; mit diesem beginnt der Punch. Mehrere Autoren verurteilen die Verwendung von Punsch als schädlich für das Gehirn und das Nervensystem. – Dr. Cheyne beharrt darauf, daß es nur einen einzigen gesunden Inhaltsstoff enthält, den einige nun auszulassen beginnen, nämlich das bloße Element. Siehe WASSER, BRANDY, RUM, ARRAK, ZUCKER &c. Die Proportionen der Inhaltsstoffe sind unterschiedlich; normalerweise sind Brandy und Wasser in gleichen Mengen vorhanden. Einige verwenden anstelle von Zitronensaft Limettensaft, womit man das macht, was man Punch Royal nennt; von dem festgestellt wird, daß er weniger verantwortlich dafür ist, den Kopf zu beeinträchtigen, und daß er auch für den Magen wohltuender ist.“ [2-910]
Ephraim Chambers: Cyclopaedia, 1728, Seite 910. [2-910]
– „PUNCH, is also a sort of compound Drink, frequent in England, and particularly about the Maritime Parts thereof; tho‘ little known elsewhere. See DRINK. Its basis is Spring-Water, which being rener’d cooler, brisker, and more acid with Lemon-Juice, and sweeten’d again to the Palate with fine Sugar, makes what they call Sherbet; to which a proper Quantity of a spirituous Liquor, as Brandy, Rum, or Arrac being super-added; the Liquor commences Punch. Several Authors condemn the Use of Punch as a prejudicial to the Brain, and nervous System. – Dr. Cheyne insists that there is but one wholesome Ingredient in it, which some now begin to leave out, viz. the mere Element. See WATER, BRANDY, RUM, ARRAC, SUGAR &c. The proportions of the Ingredients are various; usually the Brandy and Water are in equal Quantities. Some, instead of Lemon-Juice, use Lime-Juice, which makes what they call Punch Royal; found less liable to affect the Head, as well as more grateful to the Stomach.“[2-910]
Wichtig an diesem Text ist seine Feststellung, daß Branntwein und Wasser normalerweise in gleichen Mengen verwendet werden. Wir erkennen hieran, daß sich der Wasseranteil im Punch weiter reduziert hat. Rechnen wir wie bereits zuvor, so ergibt sich hier bereits als allgemein üblich ein Verhältnis von 6 : 6 : 3.
Die modernen Sour-Rezepte verwenden beispielsweise 6 Teile Spirituose, 3 Teile Zitrussaft und 2 Teile Zuckersirup. Durch das Schmelzwasser erhält man dann das Verhältnis von rund 4 : 6 : 3. Wie wir sehen, war der von Ephraim Chambers beschriebene Punch nicht mehr so sehr verschieden von einem modernen Sour. Wann jedoch wurde der Wasseranteil dieses Punches weiter reduziert, um schließlich dem eines modernen Sours zu entsprechen? Auch diese Frage beantwortet Ephraim Chambers, denn er teilt mit, daß laut Dr. George Cheyne die einzige gesunde Zutat eines Punches das Wasser sei.
Der aufmerksame Leser wird aufgemerkt haben. Warum sollte laut Dr. George Cheyne nur Wasser gesund sein, und nicht auch der Zitronensaft? Die Beantwortung dieser Frage wird einfach, wenn man seine Abhandlung liest: „Der andere Hauptteil der Komposition ist der Saft von Orangen und Zitronen. Und wenn wir bedenken, daß eine Zitrone oder Orange niemals über halbe Meere zu uns transportiert werden könnte, ohne zu verfaulen oder zu verderben, wenn sie ganz reif gepflückt ist, sollten wir keine großartige Meinung von ihren Säften haben. Jeder spanische oder portugiesische Händler kann uns mitteilen, daß sie grün gepflückt werden müssen, oder mindestens einen Monat, bevor sie reif sind, sonst sind sie nicht geeignet, über die Weltmeere transportiert zu werden. Die Seeluft, und daß sie dicht verschlossen sind, verleiht ihnen die goldgelbe Farbe, die wir so sehr bewundern. […] Die beiden verbleibenden Zutaten sind Zucker und Wasser; und diese werde ich den Punch-Trinkern überlassen und ihnen allen Nutzen daraus ziehen lassen“. [11-56][11-57][11-59]
George Cheyne: An essay of health and long life. 1724, Seite 56, 57, 59. [11-56][11-57][11-59]
– „The other principal Part of the Composition is the Juice of Oranges and Lemons. And if we consider, that a Lemon or Orange could never be transported half Seas over to us, without rotting or spoiling, if gathered when wholly ripe, we should have no great Opinion of their Juices. Every Spanish or Portugal Merchant can inform us, that they must be gathered green, or at least a Month before they are ripe, else they are not fit to be sent beyond the Seas. The Sea-Air, and their being shut up close, gives them that golden yellow Colour, we so much amire. […] The two remaining Ingredients, are Sugar and Water; and these I will give up to the Punch-Drinkers, and allow them all the Benefit of them“.[11-56][11-57][11-59]
Diese zusätzliche Quelle erhellt Ephraim Chambers Aussage „Dr. Cheyne beharrt darauf, daß es nur einen einzigen gesunden Inhaltsstoff enthält, den einige nun auszulassen beginnen, nämlich das bloße Element.“ Das bedeutet nichts anderes, als daß man schon um 1728 vereinzelt den Wassergehalt des Punches stark reduzierte oder sogar vollständig auf Wasser verzichtete.
Damit ist belegt, daß der Sour bereits zu Beginn des 18. Jahrhunderts getrunken wurde. Man nannte ihn nur nicht so.
Rückblick auf das Jahr 1617
Sein Genuß muß sogar noch weiter zurückreichen, in die Zeit vor 1617. In diesem Jahr erschien ein medizinisches Standardwerk der Schiffsärzte der East-India Company, und der Autor desselben, John Woodall, der oberste Arzt der Gesellschaft, berichtet darin über die Heilwirkung des Zitronensaftes bei Skorbut. Er schreibt: „Der Gebrauch des Zitronensaftes … ist: Er soll jeden Morgen eingenommen werden, zwei oder drei Eßlöffel, und danach soll man zwei Stunden fasten, und wenn man einen Löffel aqua vitae hinzugibt ist es für einen kalten Magen besser. Auch wenn man ein wenig davon zur Nacht einnimmt, ist es gut, etwas Zucker damit zu mischen, oder es ist nicht verkehrt, den Sirup davon zu nehmen.“[13-185]
Iohn Woodall: The Svrgions Mate. 1617, Seite 184-185. [13-184][13-185]
– „The vse of the iuice of Lemons … is: It is to be taken each morning, two or three spoonfuls, and fast after it two houres, and if you adde one spoonefull of Aquavitae thereto to a cold stomacke, it is the better. Also if you take a little thereof at night it is good to mixe therewith some suger, or to take of the syrup there-of is not amisse.“ [13-185]
Das ist doch der ultimative Sour: Branntwein, Zitronensaft und Zucker, ganz ohne Wasser.
Doch nicht nur die Heilwirkung des Zitronensaftes bei Skorbut war ein Grund, diesen zu trinken. Es gibt noch eine weitere Begründung dafür, warum Zitrussaft in solch verhältnismäßig hohen Mengen zugegeben wurde. Ausführlich sind wir darauf schon im Beitrag über den Morning Glory Fizz eingegangen.
Über die Enzymaktivität
Eine Studie aus dem Jahr 2019 kommt zu dem Schluß, daß insbesondere Limettensaft zu einer Steigerung der Enzymaktivität der Alkoholdehydrogenase (ADH) und der Aldehyddehydrogenasen (ALDH) beiträgt. [3] Dadurch wird ein Kater vermieden oder zumindest reduziert. Zitronensaft zeigt eine weniger starke Aktivierung. Auf eben diesen Zusammenhang weist bereits Ephraim Chambers hin als er schreibt „Einige verwenden Limettensaft anstelle von Zitronensaft, wodurch es zu dem wird, was sie Punch Royal nennen; es wird festgestellt, daß es den Kopf weniger stark beeinträchtigt und für den Magen wohltuender ist.“ Mit einem höherer Anteil von Zitronen- oder Limettensaft im Verhältnis zur Spirituose verringert man die Stärke eines Katers nach zu viel Alkoholkonsum.
Die Mengenverhältnisse
Jerry Thomas
Bevor wir weiter auf die Suche nach den Ursprüngen des Sours gehen, wollen wir noch ein wenig bei den Mengenverhältnissen verweilen. Jerry Thomas hat uns die älteste Rezeptur für einen so genannten „Sour“ überliefert. Er vermischt einen Eßlöffel Zucker, ein halbes Weinglas Wasser, den Saft einer viertel Zitrone und ein Weinglas einer Spirituose, rührt auf Eis und seiht ab. [6-59]
Bezüglich der Mengenangabe „Weinglas“ ist nicht klar, welchem Volumen dieses entspräche. Wie jedoch in unserem Beitrag über volumetrische Mengenangaben hergeleitet, wird man nicht verkehrt liegen, wenn man dafür 120 ml, der Menge von zwei Jigger, veranschlagt. Somit verwendete Jerry Thomas 120 ml Gin und 60 ml Wasser.
Eine Zitrone enthält (heute) durchschnittlich 45 ml Saft.[12-17] Der Saft einer viertel Zitrone entspricht somit ca. 11,25 ml. Für eine vereinfachte Rechnung und unter der Annahme, daß zu Jerry Thomas‘ Zeiten die Zitronen vielleicht auch etwas kleiner waren, veranschlagen wir nur 10 ml.
Ein Eßlöffel Zucker entspricht ungefähr 18 g oder 22,5 ml Zuckersirup (2:1). Legt man ein Verhältnis von 3 Teile Zitronensaft auf 2 Teile Zuckersirup zugrunde, müßte man den Zucker mit ungefähr 34 ml Zitronensaft ausbalancieren. Jerry Thomas verwendet jedoch nur rund 10 ml. Sein Sour war als eher eine Süße Angelegenheit.
Veranschlagt man nun ein Basisvolumen von 120 ml Gin, 60 ml Wasser, 10 ml Zitronensaft und 22,5 ml Zuckersirup, so sind dies insgesamt 212,5 ml. Die Frage lautet nun: Was verstand Jerry Thomas unter „Mit einem Löffel umrühren“? Wenn es nur ein kurzes verrühren ist, bei dem kaum Schmelzwasser entsteht, so entspricht seine Formel für das Verhältnis von Wasser : Spirituose : Zitrussaft den Werten 60 : 120 : 10 oder 3 : 6 : 0,5. Wenn man länger rührt und annimmt, daß dadurch ebenfalls 35% Schmelzwasser hinzukommen, das wären rund 70 ml, so entspräche dies der Formel 132 : 120 : 10 oder 6,5 : 6 : 0,5. Da geschabtes Eis schnell schmilzt, wird man vielleicht nicht ganz falsch liegen, wenn man ein Verhältnis von 6 : 6 : 0,5 als realistisch betrachtet.
Was ersehen wir hieraus? Ephraim Chambers‘ Verhältnis war 6 : 6 : 3. Bei Jerry Thomas kann man 6 : 6 : 0,5 annehmen. Man erkennt: Jerry Thomas‘ Sour ist viel weniger sauer als Ephraim Chambers‘ Standard-Punch! Wer hätte das gedacht?
Harry Johnson
Als zweites Beispiel sei noch Harry Johnson zitiert. Er publiziert 1882 die Rezepte für Champagne Sour, [7-102] Medford Rum-Sour, [7-105] Jamaica Rum Sour, [7-120] Apple Jack Sour, [7-123] Whiskey Sour, [7-130] Brandy Sour, [7-131] Gin Sour [7-136] und St. Croix Sour. [7-139]
Den Champagner Sour einmal ausgenommen entsprechen seine Rezepturen einander, lediglich der Säuregehalt variiert. Für den Jamaica Sour, Apple Jack Sour, Whiskey Sour und Brandy Sour verwendet er 2 – 3 Spritzer Zitronensaft, für die übrigen hingegen 3 – 4 Spritzer.
Harry Johnson: New and Improved Bartender’s Manual. 1882, Seite 136. [7-136]
Die Rezeptur seines Gin Sours ist: „Gin Sour. (Gebrauche ein grosses Barglas.) Einhalb Esslöffel voll feinen Zucker; 3 oder 4 dashes Citronensaft; 1 Spritzer Syphon Selterswasser; löse dieses gut auf mit einem Barlöffel; Dreiviertel Glas fein zerschlagenes Eis; 1 Weinglas Holland Gin; mische dieses gut auf mit einem Barlöffel, siebe es in ein Sour-Glas, garnire es mit klein geschnittenen Saisonfrüchten und servire es.“[7-136]
Die Mengenangabe „Dash“ ist leider sehr ungenau, und wir verweisen den Leser auf unsere Analyse. Wir meinen, man muß hier großzügig rechnen, und veranschlagen für einen Dash rund 5 ml. Unsere Erfahrung beim Nachmixen alter Rezepte hat gezeigt, daß man für alle Zutaten, die kein Cocktailbitter sind, damit zumeist einen recht guten Ausgangspunkt hat.
Harry Johnson verwendet einen halben Eßlöffel Zucker; das entspricht ungefähr 9 g Zucker oder 11,25 ml Zuckersirup (2:1). Das ideale Verhältnis liegt bei ungefähr 2 Teilen Zuckersirup zu 3 Teilen Zitronensaft; das wären ungefähr 16,875 ml, also wie von Harry Johnson angegeben 3 bis 4 Dashes.
Wie sieht nun Harry Johnsons Verhältnis aus? Setzen wir ebenfalls 35% Verdünnung durch das Schmelzwasser voraus, so ergibt sich ungefähr 50 : 120 : 16,9 oder 2,5 : 6 : 0,85.
Die Entwicklung des Säureverhältnisses
Sour – Mengenverhältnisse.
Vergleichen wir abschließend noch einmal die Verhältnismäßigkeiten von Wasser : Spirituose : Zitrussaft.
William Salmon (1694): 12 : 6 : 3
Ephraim Chambers (1728): 6 : 6 : 3 (standard), einige verwenden jedoch weniger oder kein Wasser
Jerry Thomas (1862): 6 : 6 : 0,5
Harry Johnson (1882): 2,5 : 6 : 0,85
Wir sehen hier eindeutig, daß die modernen Sour-Rezepte der Standard-Punchrezeptur aus dem Jahr 1728 am ähnlichsten sind. Berücksichtigen wir dann noch, daß Ephraim Chambers schrieb, daß einige Personen diesen Punch auch mit verringertem Wasseranteil oder gar ohne diesen zubereiteten, so könnte man sogar sagen, daß sie identisch sind.
Deutlich wird dies auch, wenn man den prozentualen Anteil des Zitrussaftes betrachtet. Bei William Salmon im Jahr 1694 beträgt dieser 3 von 21 Teilen, also 14,3 %. Bei Ephraim Chambers im Jahr 1728 sind es 20 %. Bei Jerry Thomas im Jahr 1862 sind es 4 % und bei Harry Johnson im Jahr 1882 sind es 9,1 %. Ein moderner Sour liegt bei 23,1%.
Etymologie des Sours
Doch kehren wir nach dieser Betrachtung der Mengenverhältnisse zurück zur Suche nach historischen Quellen, die uns mehr über die Verbindung des Punches mit dem Sour verraten.
Die Pest in Aleppo
1776 erschien Alexander Russels Bericht, wohl in den 1740er Jahren geschrieben, über Aleppo. Darin steht im Zusammenhang mit „buboes“ (bubo), was man mit „Beule (bei Pest, Syphilis, Gonorrhea oder Tuberkulose)“ übersetzen kann: [32] „Die Regeln, die unser gelehrter Arzt aufgestellt hat, um der Ansteckung zu entgehen, sind: erstens, niemals fastend ins Ausland zu gehen; reichlich sauren Punch und andere Säuren zu trinken; regelmäßig, aber nicht enthaltsam zu leben; und jede Art von Exzeß zu vermeiden, besonders aber die Leidenschaft: zweitens, wenn man in der Kammer eines Kranken ist, durch ein Taschentuch oder einen Schwamm zu atmen, der entweder mit Essig oder einem Aufguß von Weinraute angefeuchtet ist, und den Speichel nicht zu schlucken: drittens, den Atem anzuhalten, wenn man in der Nähe eines Kranken ist, und den Mund, das Gesicht und die Hände mit Essig zu waschen, sobald man ihn verläßt: viertens und letztens, die Kleider zu wechseln, wenn man nach Hause geht, sie gut zu lüften und sie mit Schwefel zu räuchern.“ [27-149]
Anonymus: The modern traveller. Vol. II. 1776, Seite 149. [27-149]
– „The rules laid down by our learned physician for escaping the infection are; first, never to go abroad fasting; to drink plentifully of sour punch and other acids; to live regularly, but not abstemiously; and to avoid every kind of excess, but more especially of passion: secondly, to breathe, when in the chamber of a sick person, through a handkerchief or spunge, wetted either with vinegar or an infusion of rhue, and nit to swallow the spittle: thirdly, to hold the breath when near a patient, and to wash the mouth, face, and hands with vinegar as soon as ever you leave him: fourthly and lastly, to change your cloaths upon going home, to air them well, and to smoak them with sulphur.“ [27-149]
Dies ist ein wichtiger Fund, denn er verbindet im Namen den Punch mit dem Sour, indem der Autor von einem sauren Punch, „sour punch“, spricht.
Der im englischen Text verwendete Begriff »Rhue« wird wohl die Weinraute bezeichnen. Sie wurde auch zur Vorbeugung gegen Pest verwendet. [37][38]
Der diesem Reisebericht folgende Text ist über eine Expedition vom Anfang der 1740er Jahre. Deshalb kann man vermuten, daß auch Alexander Russels Bericht nicht aus den 1770er Jahren stammt, sondern älter ist. In seinem Text heißt es auch: „Es gibt bestimmte Beulen, die den Patienten befallen, die manchmal zum Höhepunkt kommen und manchmal nicht. Es ist bekannt, daß das Fieber durch einen kritischen Schweißausbruch abklingt, und das war in den Jahren 1742, 1743 und 1744 der Fall.“ [27-148]
Anonymus: The modern traveller. Vol. II. 1776, Seite 148. [27-148]
– „There are certain buboes rife upon the patient, that sometimes come to a head and sometimes do not. The fever has been known to go off by a critical sweat; and this was the case in the years 1742, 1743, and 1744.“ [27-148]
Man darf also vielleicht davon ausgehen, daß sich Alexander Russels Bericht ebenfalls auf den Anfang der 1740er Jahre bezieht. Dafür spricht auch der Lebenslauf des Autors. Alexander Russel lebte 14 Jahre lang in Aleppo, von 1740 bis 1754. In England schrieb er seine „Natural History of Aleppo“, ein Tagebuch über die dort auftretende Pest in den Jahren 1742 bis 1744. [33]
William Beawes in Aleppo
William Beawes berichtet über seine Reise von Aleppo nach Basra, die er im Jahr 1745 unternommen hatte: „Was den übrigen Proviant anbelangt, so kann derjenige, der nach Aleppo aufbricht, verschiedene Artikel beschaffen, die die Reise überdauern, aber die wichtigsten Artikel sind Reis, Brot, Kaffee und Landbutter, von denen man einen großen Vorrat anlegen sollte, da alle Araber, die die Ladungen begleiten, erwarten, daran teilzuhaben, und es auch verdienen, da sie immer bereit und begierig sind, den Dienern ihre Hilfe zu leisten. Salzfleisch ist sehr ungeeignet für die Wüste, da es erhitzt und den Durst vergrößert (der ohne eine solche Vergrößerung schwer zu stillen ist); auch paßt nicht viel von irgendeiner Speise zu dieser Reise, sondern wenig zu essen und oft von schwachem saurem Punch zu trinken ist die Diät, um die Gesundheit zu erhalten und die Müdigkeit stark zu verringern; daher ist eine Vielfalt von Speisen eine unnütze Behinderung, und das Beste, was meiner Meinung nach mitgeführt werden kann, ist Geflügel, das wir in der Nacht mit Pullow [Pilau] zu essen pflegten, oder zu Brühe gemacht und zubereitet, um es am nächsten Tag mittags kalt zu essen. Alle Früchte, die jederzeit haltbar gemacht werden können, und auch Wurzeln sind ausgezeichnete Erfrischungen für die Wüste.“ [19-8]
Douglas Carruthers: The desert route to India. 1929, Seite 8. [19-8]
– „Concerning the other provisions, a person setting out for Aleppo may procure variety of articles that will endure the journey, but the grand articles are rice, bread, coffee, and country butter, of which a large store should be provided, as all the Arabs that attend the loads expect to partake thereof and indeed deserve it, being always ready and desirous to afford the servants their assistance. Salt-meats are very improper for the desart, as they heat and augment thirst (which without such increase is hard to satisfie); nor does much of any food agree with this journey, but eating little and drinking often of weak sour punch is the diet to preserve health and greatly lessen the fatigue; wherefore variety of food is an useless embarrassment, and the best in my opinion that can be carried is fowls, which at night we used toeat with pullow [pilau], or made into broth and dress to eat cold the next day at noon. All fruits that can be preserved any time as also rootsare excellent refreshments for the desart.“ [19-8]
Der Sour als Medizin
The London Chronicle. 12. Juli 1759, Seite 39 (100). [28-39]
1759 erschien im London Chronicle eine Werbeanzeige für „Die Magen-Darm-Lutschtabletten, bei Erkrankungen des Magens und der Eingeweide“ – „The Stomacic Lozenges, for Disorders of the Stomach and Bowes“, die durch ein königliches Patent geschützt waren. Im Werbetext wird beschrieben, wofür sie geeignet sind, unter anderem „zur Vorbeugung aller schädlichen Wirkungen von starkem Alkoholkonsum, insbesondere von schlechtem Wein, saurem Punch, abgestandenem Bier, &c.“ [28-39] – „for preventing all the ill Effects of hard Drinking, especially of bad Wine, sour Punch, stale Beer, &c.“ [28-39]
David Perry in Neufundland
David Perry war Soldat und war im Jahr 1762 in Neufundland, in Halifax. [16-30][16-31] Er nahm auf britischer Seite an Kämpfen gegen Franzosen in St. Johns teil. Nach den Kämpfen kehrte er nach Halifax zurück. [16-34] Er berichtet: „Nachdem wir einige Zeit auf See waren, wurden die Männer kränklich, und auf dem Weg dorthin erkrankten sehr viele, darunter auch ich. Ich hatte das Nervenfieber. Als wir in Halifax ankamen, war unsere Zeit abgelaufen; aber mir ging es so schlecht, daß ich, anstatt nach Hause zurückzukehren, gezwungen war, ins Krankenhaus zu gehen. Meinen Freunden, die entlassen wurden, sagte ich beim Abschied, daß sie mich nie wieder sehen würden, denn ich sei sehr krank und nicht mehr ganz richtig im Kopf, und niemand glaube, daß ich noch lange leben würde. Ich blieb einige Zeit im Krankenhaus, aber ich war so verwirrt, daß ich nicht genau sagen kann, wie lange. Ich kam jedoch ab und zu zur Vernunft, und in einem dieser Intervalle, daran erinnere ich mich genau, ließ mich Doktor Matthews, der Wundarzt unseres Regiments, in sein Zimmer bringen und versuchte, mich dazu zu bringen, etwas sauren Punch zu trinken, aber ich sagte ihm, daß ich das nicht könne. Er fragte mich, ob ich ihn nicht liebe, wenn ich gesund bin. Ich sagte ihm, daß ich ihn liebe.“ [16-38][16-39]
David Perry: Recollections of an old soldier. 1822, Seite 38-39. [16-38][16-39]
– „After being some time at sea, the men grew sickly, and on our way a great many were taken sick, and I was among the number. I had the nervous fever. When we arrived at Halifax, our times were out; but I was so unwell, that instead of returning home, I was obliged to go to the hospital. I told my friends that were discharged, as we parted, that they would never see me again, for I was very sick and out of my head — and no one thought I could live long. I remained in the hospital some time, but was so deranged that I cannot tell exactly how long. I had my reason, however, by turns; and in one of these intervals, I remember perfectly well, Doctor Matthews, the surgeon of our regiment, had me brought into his room, and tried to make me drink some sour punch, but I told him I could not. He asked me if I did not love it when I was well. I told him I did.“ [16-38][16-39]
Wirlich eine Ursache für Krankheiten?
Ein in London im Jahr 1772 erschienenes Buch schreibt: „Saurer Punch wird zu den Ursachen von trockenem Bauchweh gezählt, und vielleicht manchmal nicht zu Unrecht. … Ich könnte einen nennen, der so viel heißen sauren Punch getrunken hat, daß er unsere größte Badewanne füllen würde, und der sich jetzt guter Gesundheit erfreut; ich könnte Dutzende nennen, die von trockenem Bauchweh geplagt wurden, und kein Mensch kann die Ursache erraten. Der saure Punch kann also in die lange Reihe der vulgären Irrtümer aufgenommen werden.“ [15-109][15-110]
Alexander Sutherland: Experimental essays on the virtues of the Bath and Bristol waters. 1772, Seite 109-110. [15-109][15-110]
– „Sour Punch has been numbered among the causes of the dry belly ach; and perhaps, sometimes not unjustly. … I could name one who has drank as much hot sour punch as would fill our greatest bath, and now enjoys good health, I could name scores who have been afflicted with the dry belly-ach, and no man can guess at the cause. Sour punch may therefore be added to the long lift of vulgar errors.“ [15-109][15-110]
In Nordamerika
Während des Amerikanischen Unabhängigkeitskrieges wurden in South Windsor in Connecticut Kriegsgefangene untergebracht, darunter auch William Franklin, der königliche Gouverneur von New Jersey. „Gouverneur Franklin wurde im Haus von Leutnant Diggin einquartiert, etwa eine Meile südlich der Kongregationskirche, wo er mit seinen Dienern in fürstlichem Stil lebte. Er hatte eine große Vorliebe für sauren Punch, und in einer Laube an einem abgelegenen Ort hinter der Straße, in der Nähe des Podunk Brook, bereitete er sein Lieblingsgetränk zu und servierte es den französischen Besuchern, die es als „einen großen Gegensatz“ bezeichneten.“ [24-46]
Henry M. Burt: Burt’s guide through the Connecticut Valley to the White mountains and the river Saguenay. 1874, Seite 46. [24-46]
– „Gov. Franklin was quartered at the house of Lieut. Diggin, about a mile south of the Congregational church, where with his servants, he lived in princely style. He was extremely fond of sour punch, and in a bower situated in a retired spot, back of the street, near Podunk Brook, he prepared and served his favorite beverage to the French visitors, who styled it „one grand contradiction.““ [24-46]
Uns wurde eine Preisliste aus dem Jahr 1778 überliefert. In dieser wurden von den Behörden Connecticuts Preise in Norwich festgelegt. [17-241] Darin heißt es: „Schale saurer Punch 3s.“ [17-243]
Wenn man eine vergleichbare Kaufkraft wie in Großbritannien zugrunde legt, so entsprächen 3 Shilling des Jahres 1780 im Jahr 2017 rund 13 £, also rund 15 €. [40]
Die Folgen des Genusses …
1780 wird in einem medizinischen Werk über den Sour Punch geschrieben: „Dr. Knox erzählte mir, daß er auf der Guadeloupe-Expedition beobachtet habe, daß diejenigen, die sehr viel sauren Punch tranken, weil sie glaubten, daß Säuren die besten Konservierungsmittel gegen die Krankheiten der Westindischen Inseln seien, mehr als andere Menschen an Durchfall und Ruhr litten, wenn sie von den geringsten Beschwerden befallen wurden; und er beobachtete auch, daß diejenigen, die Gelegenheit hatten, Madeirawein und Claret zu trinken, und diese Getränke in Maßen verwendeten, weniger anfällig für Ruhrkrankheiten und Gallenfieber waren als andere.“ [30-50][30-51]
Donald Monro: Observations on the means of preserving the health of soldiers. Vol. I. 1780, Seite 50-51. [30-50][30-51]
– „Dr. Knox told me, that in the Guadeloupe expedition he observed, that those who indulged very freely in the use of very weak sour punch, from a notion that acids were the best preservatives against the diseases of the West Indies, were more subject than other people to diarrhœas and dysenteries, when they were attacked with the least severish complaint; and he observed likewise, that those who had opportunities of drinking Madeira wine and claret, and used these liquors in moderation, were less liable to dysenteries and bilious fevers than others.“ [30-50][30-51]
Eine Medizin
1783 wird in einem medizinischen Werk folgendes bei einer Erkrankung an Pocken empfohlen: „Suttons Punch, wie er ihn nannte, kann bei den konfluierenden Pocken als Sedativum oder Antiseptikum von Nutzen sein; ich hatte jedoch nie Gelegenheit, ihn zu verwenden: Tamarindengetränk wurde manchmal als Laxativum verabreicht. Im letzten Stadium wurden abends warmer saurer Punch, Negus oder Wein-Molke verwendet, um das Opiat herunterzuspülen“. [29-230]
Andrew Duncan: Medical commentaries, for the years 1781-1782. Volume 8. 1783, Seite 230. [29-230]
– „Sutton’s punch, as he called it, may be of use in the confluent small pox, as sedative or antiseptic; but I never had occasion to use it: Tamarind beverage was sometimes given as an eccoprotic. In the last stage, warm sour punch, negus, or wine-whey, were of use in the evening, to wash down the opiate“. [29-230]
In Toronto
Toronto hieß ursprünglich York. Abner Miles‘ Inn war das wichtigste, vielleicht sogar das erste Hotel in York. Von ihm sind Rechnungsbücher erhalten. Dort steht auch, daß am 9. August 1796 ein Dr. Josiah Phelps dreieinhalb Schalen sauren Punch getrunken habe. [31-452]
– „1796 … Aug. … 9. … Josiah Phelps, Dr. … three and a half bowls sour punch.“ [31-452]
Im Jahr 1798 schrieb Abner Miles die Kosten für einzelne Kunden auf, darunter Col. Fortune („gill sour punch, 2s.“), Dunlap („glass sour punch, 2s.“). Josiah Phelps („three bowls sour punch, 9s.“). [34-45]
Wenn man eine vergleichbare Kaufkraft wie in Großbritannien zugrunde legt, so entsprächen 2 Shilling des Jahres 1780 im Jahr 2017 rund 13 £, also rund 15 €.
Weitere Funde
Erwähnt wird der Sour Punch auch in anderen Veröffentlichungen, beispielsweise: 1801[20-363], 1803[21-132], 1806[22-263], 1817[23-357], um nur ein paar zu nennen.
Verstand man unter einem Sour Punch jedoch wirklich einen Sour im heutigen Sinne? Es war wohl so, wie uns das älteste Rezept, das wir finden konnten, belegt. Auch wenn er mit heißem Tee zubereitet wird, entspricht er prinzipiell einem heißen Sour, der mit Tee zubereitet wird: Es stammt aus dem Jahr 1871: „Saft einer Zitrone oder von zwei Zitronen, 1 Weinglas voll Bourbon-Whisky. 1 Esslöffel Zucker. 2 Weingläser voll mit heißem Tee.“ [18-15]
– „Juice of one lemon, or two lemons, 1 wine glass full of Bourbon whisky. 1 table spoonful of sugar. 2 wine glasses full of hot tea.“ [18-15]
Das Verhältnis von Tee : Spirituose : Zitrussaft beträgt hier 240 : 120 : 45 oder 240 : 120 : 90, umgerechnet auf 6 Teile Spirituose sind dies 12 : 6 : 2,25 oder 12 : 6 : 5. Betrachtet man das Verhältnis von Wasser zu Spirituose, so scheint diese Mischung nicht mit einem modernen Sour vergleichbar zu sein. Doch was einen Sour auszeichnet, ist sein Säuregehalt. 5 von 23 Teilen entsprechen 21,8 %. Erinnern wir uns: ein moderner Sour, so wie ich ihn oben skizziert habe, liegt bei 21,1 %. Es ist also richtig, auch diese Tee-Mischung als einen Sour zu betrachten.
Schlußfolgerung
Was muß man daraus schlußfolgern? Der Sour, wie er heutzutage zumeist hergestellt wird, entspricht prinzipiell den Gepflogenheiten, die bereits bei Ephraim Chambers im Jahr 1728 skizziert wurden. Dessen Rezept für einem Punch ist dem heutigen Sour näher, als die Sour-Rezepturen von Jerry Thomas oder Harry Johnson.
Der Ursprung des Sours ist also kein amerikanischer, sondern ein englischer, und seine Wurzeln reichen in die maritime Seefahrt der East India Company bis zum Beginn des 17. Jahrhunderts zurück. Es ist also keinesfalls so, wie David Wondrich schreibt, daß nämlich der Sour ein „lesser Punch“, ein „kleiner Punch“ sei, der als „short drink“ in Amerika in den zwei Jahrzehnten vor dem Amerikanischen Bürgerkrieg, also in den 1840er und 1850er Jahren, entwickelt wurde. [14-112][14-113][35-657] Das einzig Nordamerikanische daran mag die Verkürzung der Bezeichnung von „Sour Punch“ auf „Sour“ sein.
Auch kritisch anzumerken ist, daß es keine amerikanische Erfindng ist, Mischgetränke glasweise zu verkaufen und statt großer Punschschalen nur einen »kleinen Punch« anzubieten. Bereits im Jahr 1736 wurde im britischen Parlament zur Sprache gebracht, daß der Gebrauch von Punch bei Personen aller Stände sehr exzessiv geworden sei, insbesondere seit man in unzähligen Punch-Häuser damit begonnen habe, Punch in kleinen Mengen und zu einem niedrigen Preis zu verkaufen. [39-264]
Charles Tovey: British & foreign spirits. 1864, Seite 264. [39-264]
– „even the use of Punch has, of late years, become very excessive. It is well known how considerably the number of our Punch-houses has increased within these few years, and how much they have been frequented by persons of all ranks and degrees, especially since the methods of retailing Punch in so small quantities and at so cheap a rate has begun to be practised.“ [39-264]
Gleichwohl wurde die Mischung, die in den USA die Bezeichung „Sour“ erhielt, dort ungemein populär. So schrieb die Atlanta Daily Constitution im Jahr 1879 „Wenn ein Amerikaner auf einen Amerikaner trifft, dann kommt der Whisky Sour“ – „When American meets American then comes the whisky sour.“ [14-115][35-657]
Diesen Beitrag abschließen soll ein kurzer Ausflug hin zu einer verwandten Getränkekategorie vergangener Zeiten: der Cooler. Beim Blättern durch alte Bücher stößt man immer wieder auf ihn, und es erschließt sich nicht, was ein Cooler eigentlich sein soll. Wir haben es zwar nicht auf Herz und Nieren geprüft, aber ein Zeitungsartikel aus dem Jahr 1873 bringt hier Aufklärung und erklärt auch, warum der Cooler nicht so recht zu greifen ist, sind doch viele Unterschiede zwischen den einzelnen Mitgliedern der Kategorie vorhanden, mal an einen Sour, mal an einen Cocktail erinnernd. Es steht geschrieben: »Manche ziehen es vor, einen Sour oder einen Cocktail mit Eis zu trinken, ohne ihn in ein kleines Glas abzuseihen, und nennen es dann einen ›Cooler‹.« [36]
https://archive.org/details/Cyclopediachambers-Volume2/page/n191/mode/2up/search/punch?q=punch : Ephraim Chambers: Cyclopaedia: Containing the Definitions of the Terms, And Accounts of The Things signify’s thereby, In the several Arts, Both Liberal and Mechanical, And the several Sciences, Human and Divine: The figures, Kinds, Properties, Productions, Preparations, and Uses, of Things Natural and Artificial; The Rise, Progress, and State of Things Ecclesiastical, Civil, Military, and Commercial: With the several Systems, Sects, Opinions, &c. among Philosophers, Divines, Mathematicians, Physicians, Antiquaries, Criticks, &c. The Whole intended as a Course of Antient and Modern Learning. In Two Volumes. Volume the Second. London, 1728.
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S266592711930005X?via%3Dihub Shraddha Srinivasan, Kriti Kumari Dubey & Rekha S. Singhal: Influence of food commodities on hangover based on alcohol dehydrogenase and aldehyde dehydrogenase activities. Food Engineering and Technology Department, Institute of Chemical Technology, Matunga, Mumbai 400019, India. Vom 17. September 2019.
Jerry Thomas: How to Mix Drinks, Or, The Bon-vivant’s Companion, Containing Clear and Reliable Directions for Mixing All the Beverages Used in the United States, Together with the Most Popular British, French, German, Italian, Russian, and Spanish Recipes, Embracing Punches, Juleps, Cobblers, Etc., Etc., Etc., in Endless Variety. To Which is Appended a Manual For The Manufacture of Cordials, Liquors, Fancy Syrups, Etc., Etc., After the Most Approved Methods Now Used in the Destillation of Liquors and Beverages, Designed For the Special Use of Manufacturers and Dealers in Wines and Spirits, Grocers, Tavern-Keepers, and Private Families, the Same Being Adapted to the Tteade of The United States and Canadas. The Whole Containing Over 600 Valuable Recipes by Christian Schultz. New York, Dick & Fitzgerald, 1862.
Harry Johnson: New and Improved Bartender’s Manual or: How to Mix Drinks of the Present Style And Containing a Valuable List of Instructions and Hints of the Author in Reference to Attending Bar, and also a Large List of Mix-Drinks Together With a Complete List of Bar Utensils, Wines, Liquors, Ales, Mixtures, Etc. Ab Seite 77: Practisches, Neues und Verbessertes Handbuch für Barkeeper, Salon- und Hotelbesitzer, Küfer, Weinbauer, Hausfrauen etc. enthaltend practische Winke und Anweisungen für Barkeeper, vollkommen correcte Rezepte aller gemischten Getränke der gegenwärtigen Zeit, Listen sämmtlicher Bar-Artikeln und Utensilien, Regeln zur Behandlung von Liquors, Bier, Ale, Porter, Wein und Cider in Fässern sowohl als auch Flaschen, etc., etc., mit einem Anhang der Anleitung zur Erzeugung von Wein und Cider. New York, Samisch & Goldmann, 1882.
Jeffrey Morgenthaler: The Bar Book. ISBN 978-1-4521-1384-5. San Francisco, 2014.
https://archive.org/details/surgionsmateortr00wood/page/184/mode/2up?q=scurvy Iohn Woodall: The Svrgions Mate, or a treatise discouering faithfully and plainely the due contents of the Svrgions chest, the vses of the instruments, the vertues and operations of the medicines, the cures of the most frequent diseases at sea: namely wounds, apostumes, vlcers, fistulaes, fractures, dislocations, with the true maner of amputation, the cure of scuruie, the fluxes of the belly, of the collica and the illiaca paßio, tenasmus, and exitus ani, the callenture; with a briefe explanation of sal, sulphur, and mercury; with certaine characters, and tearmes of arte. Published chiefly for the benefit of young sea-surgions, imployed in the East-India Companies affaires. London, 1617.
David Wondrich: Imbibe! Updated and revided. ISBN 978-0-399-53287-0. Punch. Pedigree Book, 2007.
https://archive.org/details/barkeepersreadyr00unse/page/14/mode/2up?q=%22sour+punch%22 Anonymus: Barkeepers‘ Ready Reference Containing One Hundres Valuable Recipes for Mixed Drinks. Also, Recipes for Cooking Oysters and Game. With A List of Houses From Which to Obtain All Things in the Saloon Trade, From a Cask of Brandy to a Common Straw Through Which You Drink Your Cobbler. Ohne Ort, A. V. Bevill, 1871.
https://archive.org/details/b21529838/page/356/mode/2up?q=%22sour+punch%22 John Armstrong: The young woman’s guide to virtue, economy, and happiness; being an improved and pleasant directory for cultivating the heart and understanding; with a complete and elegant system of domestic cookery, formed upon principles of economy; … Newcastle upon Tyne, (1817).
https://archive.org/details/moderntraveller02unkngoog/page/n161/mode/2up?q=punch Anonymus: The modern traveller; being a collection of useful and entertaining travels, lately made into various countries; The whole carefully abridged: exhibiting a view of the manners, religion, government, arts, agriculture, manufactures, and commerce of the known world. Vol. II. London, 1776. Darin: Alexander Russel: A Description of Aleppo.
80 ml Laphroaig Quartercask
30 ml Zitronensaft
20 ml Zuckersirup (2:1)
Zubereitung: Geschüttelt.
Den Laphroaig Sour haben wir als Beispiel für einen Sour gewählt, weil wir ihn außerordentlich köstlich finden. Abhängig von der gewählten Spirituose sollte man deren Menge im Sour zwischen 60 ml und 80 ml variieren.
Nordamerika – Der Ursprung des Sours?
Wo liegt der Ursprung des Sours? Gemeinhin wird gesagt, dieser liege im Norden Amerikas. Es wird gesagt, der erste Hinweis auf einen Sour stamme aus dem Jahr 1856 auf einer Menükarte des Mart Ackermann’s Saloon im kanadischen Toronto. [8] [9] [10] [14-113] Dort bot man einen Brandy Sour und einen Gin Sour an. [9] Allerdings ist die Jahresangabe fraglich, denn sie wurde nachträglich und handschriftlich auf der Karte angebracht. Der Saloon wurde im Sommer 1855 eröffnet und Mitte 1859 wieder geschlossen. [10] Insofern kann die Jahresangabe als glaubhaft angesehen werden.
Es folgen weitere Funde aus nordamerikanischen Publikationen. 1857 erwähnt der Indiana American „rum sours“. [4]
1861 erwähnt der Union County Star and Lewisburg Chronicle den „brandy sour“ [5]
1862 schließlich hat Jerry Thomas den Sour in sein Buch aufgenommen und bereitet ihn mit Gin, Rum oder Brandy zu. Er schreibt: „Gin Sour. (Verwende ein kleines Barglas.) Der Gin Sour wird mit denselben Zutaten wie der Gin Fix hergestellt, wobei alle Früchte weggelassen werden, außer einem kleinen Stück Zitrone, deren Saft ins Glas gepreßt werden muß.†“ [6-59] „† Der Santa Cruz Sour wird hergestellt, indem man Santa Cruz Rum anstelle von Gin einsetzt. Sei bei der Herstellung von Fixes und Sours vorsichtig und lege die Zitronenschale in das Glas.“ [6-59] „Gin Fix. (Verwende ein kleines Barglas.) 1 Eßlöffel Zucker; 1/4 Zitrone. 1/2 Weinglas mit Wasser. 1 dito Gin. Zu zwei Dritteln mit geschabtem Eis füllen. Mit einem Löffel umrühren und oben mit Früchten der Saison verzieren.“ [6-59]
– „Gin Sour. (Use small bar glass.) The gin sour is made with the same ingredientss as the gin fix, omitting all fruits, except a small piece of lemon, the juice of which must be pressed in the gass.†“ [6-59] „† The Santa Cruz sour is made by substituting Santa Cruz rum instead of gin. In making fixes and sours be carful and put the lemon skin in the glass.“ [6-59] „Gin Fix. (Use small bar glass.) 1 tablespoon of sugar; 1/4 of lemon. 1/2 a wine-glass of water. 1 do. gin. Fill two-thirds full of shaved ice. Stir with a spoon, and ornament the top with fruits in season.“ [6-59]
Diese Quellen werden immer wieder für den Sour angegeben, und es wird verkündet, er sei eine nordamerikanische Erfindung. Doch leider stimmt diese Aussage so nicht.
Der wahre Ursprung des Sours
Begeben wir uns auf die Suche nach dem Ursprung des Sours, so finden wir schon im 17. Jahrhundert Hinweise darauf. Begeben wir uns also auf eine chronologische Spurensuche.
William Salmons Brandy-Punch
1694 veröffentlicht William Salmon ein Punch-Rezept mit genauen Mengenangaben: „§3. Wenn du eine angenehme und wohltuende Art von Punch herstellen willst, mußt du ihn mit den folgenden Mengen zusammenstellen. Gutes Wasser ein Quart : erlesener und reiner Limettensaft, fast eine halbe Pinte : doppelt raffinierter Zucker, ein dreiviertel Pfund : Zucker mischen und vollkommen auflösen : dann französischen Brandy eine volle Pinte hinzufügen; und wenn es gefällt, eine geriebene Muskatnuß.“ [1-759]
– „§3. If you would make a pleasant and grateful sort of Punch, you must compose it with the following quantities. … Fair Water a Quart: choiee and pure Lime Juice, almost half a Pint : double refined Sugar, three quarters of a Pound : mix and perfectly dissolve the Sugar : then add French Brandy a full Pint; and if you so please one Nutmeg grated.“ [1-759]
Rechnen wir diese Mengen einmal vom imperialen Maßsystem auf das metrische um. Er verwendet 1137 ml Wasser, etwas weniger als 284 ml Limettensaft, 340 g Zucker und 569 ml Brandy. Bei der weiteren Analyse dieses Rezeptes betrachten wir den Zuckeranteil nicht weiter, sondern setzen voraus, daß genau soviel Zucker eingesetzt wird, wie man zum Ausgleich der Säure benötigt. Das Verhältnis von Brandy zu Zitrussaft beträgt 569 : 284, oder umgerechnet 6,01 : 3. Ist das nicht erstaunlich? Wenn man heutzutage einen Sour zubereitet, so ist das Verhältnis von Spirituose : Zitrussaft in der Regel zwischen 5 : 3 und 8 : 3. Was heutzutage verschieden ist, ist die Menge des zugesetzten Wassers. Schüttelt man heute einen Sour, so werden rund 35% Schmelzwasser hinzugefügt; rechnet man das für dieses alte Punchrezept analog, so wurden dort 133% Wasser hinzugegeben. Das überrascht insofern nicht, als wir hier noch ein klassisches Punchrezept vor uns haben. Einen Punch verdünnte man relativ stark, und bei diesem Rezept resultiert ein Alkoholgehalt von rund 11 vol%, wenn man für den Brandy einen Alkoholgehalt von 40 vol% ansetzt. Setzt man das Wasser ins Verhältnis, so ergibt sich bei diesem alten Rezept die Formel 12 : 6 : 3.
Ephraim Chambers‘ Cyclopaedia
Eine weitere wichtige Quelle für die Entstehungsgeschichte des Sours ist Ephraim Chambers‘ Cyclopaedia aus dem Jahr 1728. Er schreibt: „PUNCH, ist auch eine Art zusammengesetztes Getränk, das in England und insbesondere in den maritimen Teilen davon häufig vorkommt; anderswo ist es wenig bekannt. Siehe DRINK. Seine Basis ist Quellwasser, das kühler, erfrischender und säurebetonter wird mit Zitronensaft, und wiederum nach Geschmack mit feinem Zucker gesüßt, das ergibt, was man Sherbet nennt; dazu wird eine angemessene Menge eines alkoholischen Getränks, wie Brandy, Rum oder Arrak hinzugefügt; mit diesem beginnt der Punch. Mehrere Autoren verurteilen die Verwendung von Punsch als schädlich für das Gehirn und das Nervensystem. – Dr. Cheyne beharrt darauf, daß es nur einen einzigen gesunden Inhaltsstoff enthält, den einige nun auszulassen beginnen, nämlich das bloße Element. Siehe WASSER, BRANDY, RUM, ARRAK, ZUCKER &c. Die Proportionen der Inhaltsstoffe sind unterschiedlich; normalerweise sind Brandy und Wasser in gleichen Mengen vorhanden. Einige verwenden anstelle von Zitronensaft Limettensaft, womit man das macht, was man Punch Royal nennt; von dem festgestellt wird, daß er weniger verantwortlich dafür ist, den Kopf zu beeinträchtigen, und daß er auch für den Magen wohltuender ist.“ [2-910]
– „PUNCH, is also a sort of compound Drink, frequent in England, and particularly about the Maritime Parts thereof; tho‘ little known elsewhere. See DRINK. Its basis is Spring-Water, which being rener’d cooler, brisker, and more acid with Lemon-Juice, and sweeten’d again to the Palate with fine Sugar, makes what they call Sherbet; to which a proper Quantity of a spirituous Liquor, as Brandy, Rum, or Arrac being super-added; the Liquor commences Punch. Several Authors condemn the Use of Punch as a prejudicial to the Brain, and nervous System. – Dr. Cheyne insists that there is but one wholesome Ingredient in it, which some now begin to leave out, viz. the mere Element. See WATER, BRANDY, RUM, ARRAC, SUGAR &c. The proportions of the Ingredients are various; usually the Brandy and Water are in equal Quantities. Some, instead of Lemon-Juice, use Lime-Juice, which makes what they call Punch Royal; found less liable to affect the Head, as well as more grateful to the Stomach.“ [2-910]
Wichtig an diesem Text ist seine Feststellung, daß Branntwein und Wasser normalerweise in gleichen Mengen verwendet werden. Wir erkennen hieran, daß sich der Wasseranteil im Punch weiter reduziert hat. Rechnen wir wie bereits zuvor, so ergibt sich hier bereits als allgemein üblich ein Verhältnis von 6 : 6 : 3.
Die modernen Sour-Rezepte verwenden beispielsweise 6 Teile Spirituose, 3 Teile Zitrussaft und 2 Teile Zuckersirup. Durch das Schmelzwasser erhält man dann das Verhältnis von rund 4 : 6 : 3. Wie wir sehen, war der von Ephraim Chambers beschriebene Punch nicht mehr so sehr verschieden von einem modernen Sour. Wann jedoch wurde der Wasseranteil dieses Punches weiter reduziert, um schließlich dem eines modernen Sours zu entsprechen? Auch diese Frage beantwortet Ephraim Chambers, denn er teilt mit, daß laut Dr. George Cheyne die einzige gesunde Zutat eines Punches das Wasser sei.
Der aufmerksame Leser wird aufgemerkt haben. Warum sollte laut Dr. George Cheyne nur Wasser gesund sein, und nicht auch der Zitronensaft? Die Beantwortung dieser Frage wird einfach, wenn man seine Abhandlung liest: „Der andere Hauptteil der Komposition ist der Saft von Orangen und Zitronen. Und wenn wir bedenken, daß eine Zitrone oder Orange niemals über halbe Meere zu uns transportiert werden könnte, ohne zu verfaulen oder zu verderben, wenn sie ganz reif gepflückt ist, sollten wir keine großartige Meinung von ihren Säften haben. Jeder spanische oder portugiesische Händler kann uns mitteilen, daß sie grün gepflückt werden müssen, oder mindestens einen Monat, bevor sie reif sind, sonst sind sie nicht geeignet, über die Weltmeere transportiert zu werden. Die Seeluft, und daß sie dicht verschlossen sind, verleiht ihnen die goldgelbe Farbe, die wir so sehr bewundern. […] Die beiden verbleibenden Zutaten sind Zucker und Wasser; und diese werde ich den Punch-Trinkern überlassen und ihnen allen Nutzen daraus ziehen lassen“. [11-56] [11-57] [11-59]
– „The other principal Part of the Composition is the Juice of Oranges and Lemons. And if we consider, that a Lemon or Orange could never be transported half Seas over to us, without rotting or spoiling, if gathered when wholly ripe, we should have no great Opinion of their Juices. Every Spanish or Portugal Merchant can inform us, that they must be gathered green, or at least a Month before they are ripe, else they are not fit to be sent beyond the Seas. The Sea-Air, and their being shut up close, gives them that golden yellow Colour, we so much amire. […] The two remaining Ingredients, are Sugar and Water; and these I will give up to the Punch-Drinkers, and allow them all the Benefit of them“. [11-56] [11-57] [11-59]
Diese zusätzliche Quelle erhellt Ephraim Chambers Aussage „Dr. Cheyne beharrt darauf, daß es nur einen einzigen gesunden Inhaltsstoff enthält, den einige nun auszulassen beginnen, nämlich das bloße Element.“ Das bedeutet nichts anderes, als daß man schon um 1728 vereinzelt den Wassergehalt des Punches stark reduzierte oder sogar vollständig auf Wasser verzichtete.
Damit ist belegt, daß der Sour bereits zu Beginn des 18. Jahrhunderts getrunken wurde. Man nannte ihn nur nicht so.
Rückblick auf das Jahr 1617
Sein Genuß muß sogar noch weiter zurückreichen, in die Zeit vor 1617. In diesem Jahr erschien ein medizinisches Standardwerk der Schiffsärzte der East-India Company, und der Autor desselben, John Woodall, der oberste Arzt der Gesellschaft, berichtet darin über die Heilwirkung des Zitronensaftes bei Skorbut. Er schreibt: „Der Gebrauch des Zitronensaftes … ist: Er soll jeden Morgen eingenommen werden, zwei oder drei Eßlöffel, und danach soll man zwei Stunden fasten, und wenn man einen Löffel aqua vitae hinzugibt ist es für einen kalten Magen besser. Auch wenn man ein wenig davon zur Nacht einnimmt, ist es gut, etwas Zucker damit zu mischen, oder es ist nicht verkehrt, den Sirup davon zu nehmen.“ [13-185]
– „The vse of the iuice of Lemons … is: It is to be taken each morning, two or three spoonfuls, and fast after it two houres, and if you adde one spoonefull of Aquavitae thereto to a cold stomacke, it is the better. Also if you take a little thereof at night it is good to mixe therewith some suger, or to take of the syrup there-of is not amisse.“ [13-185]
Das ist doch der ultimative Sour: Branntwein, Zitronensaft und Zucker, ganz ohne Wasser.
Doch nicht nur die Heilwirkung des Zitronensaftes bei Skorbut war ein Grund, diesen zu trinken. Es gibt noch eine weitere Begründung dafür, warum Zitrussaft in solch verhältnismäßig hohen Mengen zugegeben wurde. Ausführlich sind wir darauf schon im Beitrag über den Morning Glory Fizz eingegangen.
Über die Enzymaktivität
Eine Studie aus dem Jahr 2019 kommt zu dem Schluß, daß insbesondere Limettensaft zu einer Steigerung der Enzymaktivität der Alkoholdehydrogenase (ADH) und der Aldehyddehydrogenasen (ALDH) beiträgt. [3] Dadurch wird ein Kater vermieden oder zumindest reduziert. Zitronensaft zeigt eine weniger starke Aktivierung. Auf eben diesen Zusammenhang weist bereits Ephraim Chambers hin als er schreibt „Einige verwenden Limettensaft anstelle von Zitronensaft, wodurch es zu dem wird, was sie Punch Royal nennen; es wird festgestellt, daß es den Kopf weniger stark beeinträchtigt und für den Magen wohltuender ist.“ Mit einem höherer Anteil von Zitronen- oder Limettensaft im Verhältnis zur Spirituose verringert man die Stärke eines Katers nach zu viel Alkoholkonsum.
Die Mengenverhältnisse
Jerry Thomas
Bevor wir weiter auf die Suche nach den Ursprüngen des Sours gehen, wollen wir noch ein wenig bei den Mengenverhältnissen verweilen. Jerry Thomas hat uns die älteste Rezeptur für einen so genannten „Sour“ überliefert. Er vermischt einen Eßlöffel Zucker, ein halbes Weinglas Wasser, den Saft einer viertel Zitrone und ein Weinglas einer Spirituose, rührt auf Eis und seiht ab. [6-59]
Bezüglich der Mengenangabe „Weinglas“ ist nicht klar, welchem Volumen dieses entspräche. Wie jedoch in unserem Beitrag über volumetrische Mengenangaben hergeleitet, wird man nicht verkehrt liegen, wenn man dafür 120 ml, der Menge von zwei Jigger, veranschlagt. Somit verwendete Jerry Thomas 120 ml Gin und 60 ml Wasser.
Eine Zitrone enthält (heute) durchschnittlich 45 ml Saft. [12-17] Der Saft einer viertel Zitrone entspricht somit ca. 11,25 ml. Für eine vereinfachte Rechnung und unter der Annahme, daß zu Jerry Thomas‘ Zeiten die Zitronen vielleicht auch etwas kleiner waren, veranschlagen wir nur 10 ml.
Ein Eßlöffel Zucker entspricht ungefähr 18 g oder 22,5 ml Zuckersirup (2:1). Legt man ein Verhältnis von 3 Teile Zitronensaft auf 2 Teile Zuckersirup zugrunde, müßte man den Zucker mit ungefähr 34 ml Zitronensaft ausbalancieren. Jerry Thomas verwendet jedoch nur rund 10 ml. Sein Sour war als eher eine Süße Angelegenheit.
Veranschlagt man nun ein Basisvolumen von 120 ml Gin, 60 ml Wasser, 10 ml Zitronensaft und 22,5 ml Zuckersirup, so sind dies insgesamt 212,5 ml. Die Frage lautet nun: Was verstand Jerry Thomas unter „Mit einem Löffel umrühren“? Wenn es nur ein kurzes verrühren ist, bei dem kaum Schmelzwasser entsteht, so entspricht seine Formel für das Verhältnis von Wasser : Spirituose : Zitrussaft den Werten 60 : 120 : 10 oder 3 : 6 : 0,5. Wenn man länger rührt und annimmt, daß dadurch ebenfalls 35% Schmelzwasser hinzukommen, das wären rund 70 ml, so entspräche dies der Formel 132 : 120 : 10 oder 6,5 : 6 : 0,5. Da geschabtes Eis schnell schmilzt, wird man vielleicht nicht ganz falsch liegen, wenn man ein Verhältnis von 6 : 6 : 0,5 als realistisch betrachtet.
Was ersehen wir hieraus? Ephraim Chambers‘ Verhältnis war 6 : 6 : 3. Bei Jerry Thomas kann man 6 : 6 : 0,5 annehmen. Man erkennt: Jerry Thomas‘ Sour ist viel weniger sauer als Ephraim Chambers‘ Standard-Punch! Wer hätte das gedacht?
Harry Johnson
Als zweites Beispiel sei noch Harry Johnson zitiert. Er publiziert 1882 die Rezepte für Champagne Sour, [7-102] Medford Rum-Sour, [7-105] Jamaica Rum Sour, [7-120] Apple Jack Sour, [7-123] Whiskey Sour, [7-130] Brandy Sour, [7-131] Gin Sour [7-136] und St. Croix Sour. [7-139]
Den Champagner Sour einmal ausgenommen entsprechen seine Rezepturen einander, lediglich der Säuregehalt variiert. Für den Jamaica Sour, Apple Jack Sour, Whiskey Sour und Brandy Sour verwendet er 2 – 3 Spritzer Zitronensaft, für die übrigen hingegen 3 – 4 Spritzer.
Die Rezeptur seines Gin Sours ist: „Gin Sour. (Gebrauche ein grosses Barglas.) Einhalb Esslöffel voll feinen Zucker; 3 oder 4 dashes Citronensaft; 1 Spritzer Syphon Selterswasser; löse dieses gut auf mit einem Barlöffel; Dreiviertel Glas fein zerschlagenes Eis; 1 Weinglas Holland Gin; mische dieses gut auf mit einem Barlöffel, siebe es in ein Sour-Glas, garnire es mit klein geschnittenen Saisonfrüchten und servire es.“ [7-136]
Die Mengenangabe „Dash“ ist leider sehr ungenau, und wir verweisen den Leser auf unsere Analyse. Wir meinen, man muß hier großzügig rechnen, und veranschlagen für einen Dash rund 5 ml. Unsere Erfahrung beim Nachmixen alter Rezepte hat gezeigt, daß man für alle Zutaten, die kein Cocktailbitter sind, damit zumeist einen recht guten Ausgangspunkt hat.
Harry Johnson verwendet einen halben Eßlöffel Zucker; das entspricht ungefähr 9 g Zucker oder 11,25 ml Zuckersirup (2:1). Das ideale Verhältnis liegt bei ungefähr 2 Teilen Zuckersirup zu 3 Teilen Zitronensaft; das wären ungefähr 16,875 ml, also wie von Harry Johnson angegeben 3 bis 4 Dashes.
Wie sieht nun Harry Johnsons Verhältnis aus? Setzen wir ebenfalls 35% Verdünnung durch das Schmelzwasser voraus, so ergibt sich ungefähr 50 : 120 : 16,9 oder 2,5 : 6 : 0,85.
Die Entwicklung des Säureverhältnisses
Vergleichen wir abschließend noch einmal die Verhältnismäßigkeiten von Wasser : Spirituose : Zitrussaft.
Wir sehen hier eindeutig, daß die modernen Sour-Rezepte der Standard-Punchrezeptur aus dem Jahr 1728 am ähnlichsten sind. Berücksichtigen wir dann noch, daß Ephraim Chambers schrieb, daß einige Personen diesen Punch auch mit verringertem Wasseranteil oder gar ohne diesen zubereiteten, so könnte man sogar sagen, daß sie identisch sind.
Deutlich wird dies auch, wenn man den prozentualen Anteil des Zitrussaftes betrachtet. Bei William Salmon im Jahr 1694 beträgt dieser 3 von 21 Teilen, also 14,3 %. Bei Ephraim Chambers im Jahr 1728 sind es 20 %. Bei Jerry Thomas im Jahr 1862 sind es 4 % und bei Harry Johnson im Jahr 1882 sind es 9,1 %. Ein moderner Sour liegt bei 23,1%.
Etymologie des Sours
Doch kehren wir nach dieser Betrachtung der Mengenverhältnisse zurück zur Suche nach historischen Quellen, die uns mehr über die Verbindung des Punches mit dem Sour verraten.
Die Pest in Aleppo
1776 erschien Alexander Russels Bericht, wohl in den 1740er Jahren geschrieben, über Aleppo. Darin steht im Zusammenhang mit „buboes“ (bubo), was man mit „Beule (bei Pest, Syphilis, Gonorrhea oder Tuberkulose)“ übersetzen kann: [32] „Die Regeln, die unser gelehrter Arzt aufgestellt hat, um der Ansteckung zu entgehen, sind: erstens, niemals fastend ins Ausland zu gehen; reichlich sauren Punch und andere Säuren zu trinken; regelmäßig, aber nicht enthaltsam zu leben; und jede Art von Exzeß zu vermeiden, besonders aber die Leidenschaft: zweitens, wenn man in der Kammer eines Kranken ist, durch ein Taschentuch oder einen Schwamm zu atmen, der entweder mit Essig oder einem Aufguß von Weinraute angefeuchtet ist, und den Speichel nicht zu schlucken: drittens, den Atem anzuhalten, wenn man in der Nähe eines Kranken ist, und den Mund, das Gesicht und die Hände mit Essig zu waschen, sobald man ihn verläßt: viertens und letztens, die Kleider zu wechseln, wenn man nach Hause geht, sie gut zu lüften und sie mit Schwefel zu räuchern.“ [27-149]
– „The rules laid down by our learned physician for escaping the infection are; first, never to go abroad fasting; to drink plentifully of sour punch and other acids; to live regularly, but not abstemiously; and to avoid every kind of excess, but more especially of passion: secondly, to breathe, when in the chamber of a sick person, through a handkerchief or spunge, wetted either with vinegar or an infusion of rhue, and nit to swallow the spittle: thirdly, to hold the breath when near a patient, and to wash the mouth, face, and hands with vinegar as soon as ever you leave him: fourthly and lastly, to change your cloaths upon going home, to air them well, and to smoak them with sulphur.“ [27-149]
Dies ist ein wichtiger Fund, denn er verbindet im Namen den Punch mit dem Sour, indem der Autor von einem sauren Punch, „sour punch“, spricht.
Der im englischen Text verwendete Begriff »Rhue« wird wohl die Weinraute bezeichnen. Sie wurde auch zur Vorbeugung gegen Pest verwendet. [37] [38]
Der diesem Reisebericht folgende Text ist über eine Expedition vom Anfang der 1740er Jahre. Deshalb kann man vermuten, daß auch Alexander Russels Bericht nicht aus den 1770er Jahren stammt, sondern älter ist. In seinem Text heißt es auch: „Es gibt bestimmte Beulen, die den Patienten befallen, die manchmal zum Höhepunkt kommen und manchmal nicht. Es ist bekannt, daß das Fieber durch einen kritischen Schweißausbruch abklingt, und das war in den Jahren 1742, 1743 und 1744 der Fall.“ [27-148]
– „There are certain buboes rife upon the patient, that sometimes come to a head and sometimes do not. The fever has been known to go off by a critical sweat; and this was the case in the years 1742, 1743, and 1744.“ [27-148]
Man darf also vielleicht davon ausgehen, daß sich Alexander Russels Bericht ebenfalls auf den Anfang der 1740er Jahre bezieht. Dafür spricht auch der Lebenslauf des Autors. Alexander Russel lebte 14 Jahre lang in Aleppo, von 1740 bis 1754. In England schrieb er seine „Natural History of Aleppo“, ein Tagebuch über die dort auftretende Pest in den Jahren 1742 bis 1744. [33]
William Beawes in Aleppo
William Beawes berichtet über seine Reise von Aleppo nach Basra, die er im Jahr 1745 unternommen hatte: „Was den übrigen Proviant anbelangt, so kann derjenige, der nach Aleppo aufbricht, verschiedene Artikel beschaffen, die die Reise überdauern, aber die wichtigsten Artikel sind Reis, Brot, Kaffee und Landbutter, von denen man einen großen Vorrat anlegen sollte, da alle Araber, die die Ladungen begleiten, erwarten, daran teilzuhaben, und es auch verdienen, da sie immer bereit und begierig sind, den Dienern ihre Hilfe zu leisten. Salzfleisch ist sehr ungeeignet für die Wüste, da es erhitzt und den Durst vergrößert (der ohne eine solche Vergrößerung schwer zu stillen ist); auch paßt nicht viel von irgendeiner Speise zu dieser Reise, sondern wenig zu essen und oft von schwachem saurem Punch zu trinken ist die Diät, um die Gesundheit zu erhalten und die Müdigkeit stark zu verringern; daher ist eine Vielfalt von Speisen eine unnütze Behinderung, und das Beste, was meiner Meinung nach mitgeführt werden kann, ist Geflügel, das wir in der Nacht mit Pullow [Pilau] zu essen pflegten, oder zu Brühe gemacht und zubereitet, um es am nächsten Tag mittags kalt zu essen. Alle Früchte, die jederzeit haltbar gemacht werden können, und auch Wurzeln sind ausgezeichnete Erfrischungen für die Wüste.“ [19-8]
– „Concerning the other provisions, a person setting out for Aleppo may procure variety of articles that will endure the journey, but the grand articles are rice, bread, coffee, and country butter, of which a large store should be provided, as all the Arabs that attend the loads expect to partake thereof and indeed deserve it, being always ready and desirous to afford the servants their assistance. Salt-meats are very improper for the desart, as they heat and augment thirst (which without such increase is hard to satisfie); nor does much of any food agree with this journey, but eating little and drinking often of weak sour punch is the diet to preserve health and greatly lessen the fatigue; wherefore variety of food is an useless embarrassment, and the best in my opinion that can be carried is fowls, which at night we used toeat with pullow [pilau], or made into broth and dress to eat cold the next day at noon. All fruits that can be preserved any time as also rootsare excellent refreshments for the desart.“ [19-8]
Der Sour als Medizin
1759 erschien im London Chronicle eine Werbeanzeige für „Die Magen-Darm-Lutschtabletten, bei Erkrankungen des Magens und der Eingeweide“ – „The Stomacic Lozenges, for Disorders of the Stomach and Bowes“, die durch ein königliches Patent geschützt waren. Im Werbetext wird beschrieben, wofür sie geeignet sind, unter anderem „zur Vorbeugung aller schädlichen Wirkungen von starkem Alkoholkonsum, insbesondere von schlechtem Wein, saurem Punch, abgestandenem Bier, &c.“ [28-39] – „for preventing all the ill Effects of hard Drinking, especially of bad Wine, sour Punch, stale Beer, &c.“ [28-39]
David Perry in Neufundland
David Perry war Soldat und war im Jahr 1762 in Neufundland, in Halifax. [16-30] [16-31] Er nahm auf britischer Seite an Kämpfen gegen Franzosen in St. Johns teil. Nach den Kämpfen kehrte er nach Halifax zurück. [16-34] Er berichtet: „Nachdem wir einige Zeit auf See waren, wurden die Männer kränklich, und auf dem Weg dorthin erkrankten sehr viele, darunter auch ich. Ich hatte das Nervenfieber. Als wir in Halifax ankamen, war unsere Zeit abgelaufen; aber mir ging es so schlecht, daß ich, anstatt nach Hause zurückzukehren, gezwungen war, ins Krankenhaus zu gehen. Meinen Freunden, die entlassen wurden, sagte ich beim Abschied, daß sie mich nie wieder sehen würden, denn ich sei sehr krank und nicht mehr ganz richtig im Kopf, und niemand glaube, daß ich noch lange leben würde. Ich blieb einige Zeit im Krankenhaus, aber ich war so verwirrt, daß ich nicht genau sagen kann, wie lange. Ich kam jedoch ab und zu zur Vernunft, und in einem dieser Intervalle, daran erinnere ich mich genau, ließ mich Doktor Matthews, der Wundarzt unseres Regiments, in sein Zimmer bringen und versuchte, mich dazu zu bringen, etwas sauren Punch zu trinken, aber ich sagte ihm, daß ich das nicht könne. Er fragte mich, ob ich ihn nicht liebe, wenn ich gesund bin. Ich sagte ihm, daß ich ihn liebe.“ [16-38] [16-39]
– „After being some time at sea, the men grew sickly, and on our way a great many were taken sick, and I was among the number. I had the nervous fever. When we arrived at Halifax, our times were out; but I was so unwell, that instead of returning home, I was obliged to go to the hospital. I told my friends that were discharged, as we parted, that they would never see me again, for I was very sick and out of my head — and no one thought I could live long. I remained in the hospital some time, but was so deranged that I cannot tell exactly how long. I had my reason, however, by turns; and in one of these intervals, I remember perfectly well, Doctor Matthews, the surgeon of our regiment, had me brought into his room, and tried to make me drink some sour punch, but I told him I could not. He asked me if I did not love it when I was well. I told him I did.“ [16-38] [16-39]
Wirlich eine Ursache für Krankheiten?
Ein in London im Jahr 1772 erschienenes Buch schreibt: „Saurer Punch wird zu den Ursachen von trockenem Bauchweh gezählt, und vielleicht manchmal nicht zu Unrecht. … Ich könnte einen nennen, der so viel heißen sauren Punch getrunken hat, daß er unsere größte Badewanne füllen würde, und der sich jetzt guter Gesundheit erfreut; ich könnte Dutzende nennen, die von trockenem Bauchweh geplagt wurden, und kein Mensch kann die Ursache erraten. Der saure Punch kann also in die lange Reihe der vulgären Irrtümer aufgenommen werden.“ [15-109] [15-110]
– „Sour Punch has been numbered among the causes of the dry belly ach; and perhaps, sometimes not unjustly. … I could name one who has drank as much hot sour punch as would fill our greatest bath, and now enjoys good health, I could name scores who have been afflicted with the dry belly-ach, and no man can guess at the cause. Sour punch may therefore be added to the long lift of vulgar errors.“ [15-109] [15-110]
In Nordamerika
Während des Amerikanischen Unabhängigkeitskrieges wurden in South Windsor in Connecticut Kriegsgefangene untergebracht, darunter auch William Franklin, der königliche Gouverneur von New Jersey. „Gouverneur Franklin wurde im Haus von Leutnant Diggin einquartiert, etwa eine Meile südlich der Kongregationskirche, wo er mit seinen Dienern in fürstlichem Stil lebte. Er hatte eine große Vorliebe für sauren Punch, und in einer Laube an einem abgelegenen Ort hinter der Straße, in der Nähe des Podunk Brook, bereitete er sein Lieblingsgetränk zu und servierte es den französischen Besuchern, die es als „einen großen Gegensatz“ bezeichneten.“ [24-46]
– „Gov. Franklin was quartered at the house of Lieut. Diggin, about a mile south of the Congregational church, where with his servants, he lived in princely style. He was extremely fond of sour punch, and in a bower situated in a retired spot, back of the street, near Podunk Brook, he prepared and served his favorite beverage to the French visitors, who styled it „one grand contradiction.““ [24-46]
Uns wurde eine Preisliste aus dem Jahr 1778 überliefert. In dieser wurden von den Behörden Connecticuts Preise in Norwich festgelegt. [17-241] Darin heißt es: „Schale saurer Punch 3s.“ [17-243]
– „bowl sour punch 3s.“ [17-243]
Wenn man eine vergleichbare Kaufkraft wie in Großbritannien zugrunde legt, so entsprächen 3 Shilling des Jahres 1780 im Jahr 2017 rund 13 £, also rund 15 €. [40]
Die Folgen des Genusses …
1780 wird in einem medizinischen Werk über den Sour Punch geschrieben: „Dr. Knox erzählte mir, daß er auf der Guadeloupe-Expedition beobachtet habe, daß diejenigen, die sehr viel sauren Punch tranken, weil sie glaubten, daß Säuren die besten Konservierungsmittel gegen die Krankheiten der Westindischen Inseln seien, mehr als andere Menschen an Durchfall und Ruhr litten, wenn sie von den geringsten Beschwerden befallen wurden; und er beobachtete auch, daß diejenigen, die Gelegenheit hatten, Madeirawein und Claret zu trinken, und diese Getränke in Maßen verwendeten, weniger anfällig für Ruhrkrankheiten und Gallenfieber waren als andere.“ [30-50] [30-51]
– „Dr. Knox told me, that in the Guadeloupe expedition he observed, that those who indulged very freely in the use of very weak sour punch, from a notion that acids were the best preservatives against the diseases of the West Indies, were more subject than other people to diarrhœas and dysenteries, when they were attacked with the least severish complaint; and he observed likewise, that those who had opportunities of drinking Madeira wine and claret, and used these liquors in moderation, were less liable to dysenteries and bilious fevers than others.“ [30-50] [30-51]
Eine Medizin
1783 wird in einem medizinischen Werk folgendes bei einer Erkrankung an Pocken empfohlen: „Suttons Punch, wie er ihn nannte, kann bei den konfluierenden Pocken als Sedativum oder Antiseptikum von Nutzen sein; ich hatte jedoch nie Gelegenheit, ihn zu verwenden: Tamarindengetränk wurde manchmal als Laxativum verabreicht. Im letzten Stadium wurden abends warmer saurer Punch, Negus oder Wein-Molke verwendet, um das Opiat herunterzuspülen“. [29-230]
– „Sutton’s punch, as he called it, may be of use in the confluent small pox, as sedative or antiseptic; but I never had occasion to use it: Tamarind beverage was sometimes given as an eccoprotic. In the last stage, warm sour punch, negus, or wine-whey, were of use in the evening, to wash down the opiate“. [29-230]
In Toronto
Toronto hieß ursprünglich York. Abner Miles‘ Inn war das wichtigste, vielleicht sogar das erste Hotel in York. Von ihm sind Rechnungsbücher erhalten. Dort steht auch, daß am 9. August 1796 ein Dr. Josiah Phelps dreieinhalb Schalen sauren Punch getrunken habe. [31-452]
– „1796 … Aug. … 9. … Josiah Phelps, Dr. … three and a half bowls sour punch.“ [31-452]
Im Jahr 1798 schrieb Abner Miles die Kosten für einzelne Kunden auf, darunter Col. Fortune („gill sour punch, 2s.“), Dunlap („glass sour punch, 2s.“). Josiah Phelps („three bowls sour punch, 9s.“). [34-45]
Wenn man eine vergleichbare Kaufkraft wie in Großbritannien zugrunde legt, so entsprächen 2 Shilling des Jahres 1780 im Jahr 2017 rund 13 £, also rund 15 €.
Weitere Funde
Erwähnt wird der Sour Punch auch in anderen Veröffentlichungen, beispielsweise: 1801 [20-363], 1803 [21-132], 1806 [22-263], 1817 [23-357], um nur ein paar zu nennen.
Verstand man unter einem Sour Punch jedoch wirklich einen Sour im heutigen Sinne? Es war wohl so, wie uns das älteste Rezept, das wir finden konnten, belegt. Auch wenn er mit heißem Tee zubereitet wird, entspricht er prinzipiell einem heißen Sour, der mit Tee zubereitet wird: Es stammt aus dem Jahr 1871: „Saft einer Zitrone oder von zwei Zitronen, 1 Weinglas voll Bourbon-Whisky. 1 Esslöffel Zucker. 2 Weingläser voll mit heißem Tee.“ [18-15]
– „Juice of one lemon, or two lemons, 1 wine glass full of Bourbon whisky. 1 table spoonful of sugar. 2 wine glasses full of hot tea.“ [18-15]
Das Verhältnis von Tee : Spirituose : Zitrussaft beträgt hier 240 : 120 : 45 oder 240 : 120 : 90, umgerechnet auf 6 Teile Spirituose sind dies 12 : 6 : 2,25 oder 12 : 6 : 5. Betrachtet man das Verhältnis von Wasser zu Spirituose, so scheint diese Mischung nicht mit einem modernen Sour vergleichbar zu sein. Doch was einen Sour auszeichnet, ist sein Säuregehalt. 5 von 23 Teilen entsprechen 21,8 %. Erinnern wir uns: ein moderner Sour, so wie ich ihn oben skizziert habe, liegt bei 21,1 %. Es ist also richtig, auch diese Tee-Mischung als einen Sour zu betrachten.
Schlußfolgerung
Was muß man daraus schlußfolgern? Der Sour, wie er heutzutage zumeist hergestellt wird, entspricht prinzipiell den Gepflogenheiten, die bereits bei Ephraim Chambers im Jahr 1728 skizziert wurden. Dessen Rezept für einem Punch ist dem heutigen Sour näher, als die Sour-Rezepturen von Jerry Thomas oder Harry Johnson.
Der Ursprung des Sours ist also kein amerikanischer, sondern ein englischer, und seine Wurzeln reichen in die maritime Seefahrt der East India Company bis zum Beginn des 17. Jahrhunderts zurück. Es ist also keinesfalls so, wie David Wondrich schreibt, daß nämlich der Sour ein „lesser Punch“, ein „kleiner Punch“ sei, der als „short drink“ in Amerika in den zwei Jahrzehnten vor dem Amerikanischen Bürgerkrieg, also in den 1840er und 1850er Jahren, entwickelt wurde. [14-112] [14-113] [35-657] Das einzig Nordamerikanische daran mag die Verkürzung der Bezeichnung von „Sour Punch“ auf „Sour“ sein.
Auch kritisch anzumerken ist, daß es keine amerikanische Erfindng ist, Mischgetränke glasweise zu verkaufen und statt großer Punschschalen nur einen »kleinen Punch« anzubieten. Bereits im Jahr 1736 wurde im britischen Parlament zur Sprache gebracht, daß der Gebrauch von Punch bei Personen aller Stände sehr exzessiv geworden sei, insbesondere seit man in unzähligen Punch-Häuser damit begonnen habe, Punch in kleinen Mengen und zu einem niedrigen Preis zu verkaufen. [39-264]
– „even the use of Punch has, of late years, become very excessive. It is well known how considerably the number of our Punch-houses has increased within these few years, and how much they have been frequented by persons of all ranks and degrees, especially since the methods of retailing Punch in so small quantities and at so cheap a rate has begun to be practised.“ [39-264]
Gleichwohl wurde die Mischung, die in den USA die Bezeichung „Sour“ erhielt, dort ungemein populär. So schrieb die Atlanta Daily Constitution im Jahr 1879 „Wenn ein Amerikaner auf einen Amerikaner trifft, dann kommt der Whisky Sour“ – „When American meets American then comes the whisky sour.“ [14-115] [35-657]
Diesen Beitrag abschließen soll ein kurzer Ausflug hin zu einer verwandten Getränkekategorie vergangener Zeiten: der Cooler. Beim Blättern durch alte Bücher stößt man immer wieder auf ihn, und es erschließt sich nicht, was ein Cooler eigentlich sein soll. Wir haben es zwar nicht auf Herz und Nieren geprüft, aber ein Zeitungsartikel aus dem Jahr 1873 bringt hier Aufklärung und erklärt auch, warum der Cooler nicht so recht zu greifen ist, sind doch viele Unterschiede zwischen den einzelnen Mitgliedern der Kategorie vorhanden, mal an einen Sour, mal an einen Cocktail erinnernd. Es steht geschrieben: »Manche ziehen es vor, einen Sour oder einen Cocktail mit Eis zu trinken, ohne ihn in ein kleines Glas abzuseihen, und nennen es dann einen ›Cooler‹.« [36]
– »Some prefer to drink a sour or a cocktail from the ice, without having it strained out into a small glass, and then it is called a „cooler.“« [36]
Quellen
explicit capitulum
*