Vom Ursprung des Cocktails. Teil 2: Die Cocktail-Zutaten laut klassischer Definition

In diesem Beitrag soll festgestellt werden, seit wann die „klassischen“ Zutaten eines Cocktails, also Spirituose, Bitter, Zucker und Wasser miteinander kombiniert wurden.

Erste Zwischenbetrachtung

Wir haben aufgezeigt, welche Bedeutung Stoughton’s Bitters zukommt. Sie werden zum einen insbesondere in älteren Cocktailrezepten ausdrücklich gefordert, zum anderen sind sie historisch betrachtet bedeutend in der Geschichte der Bitter. Wir haben uns also mit einer Zutat der Cocktails, dem Bitter, ausführlicher beschäftigt. Doch was ist mit den anderen Zutaten, die laut der klassischen Definition aus dem Jahre 1806 einen Cocktail ausmachen, mit der Spirituose jeglicher Art, Zucker und Wasser? Darum soll es in unserem nächsten Kapitel gehen.

Die Cocktail-Zutaten laut klassischer Definition

Betrachten wir nun die Definition eines Cocktails, wie sie aus dem Jahr 1806 überliefert ist, derzufolge ein Cocktail aus einer Spirituose, Zucker, Wasser und Bitter besteht, so stellt sich die Frage, seit wann diese einzelnen Bestandteile verfügbar waren und wie sie eingenommen wurden. Wir wollen im folgenden einzeln darauf eingehen, um zu verstehen, ob sie erst in einem „modernen“ Cocktail miteinander kombiniert wurden, oder ob sich deren Einsatz weiter zurückverfolgen läßt.

Bitter & Spirituose

Im letzten Kapitel haben wir ausführlich über Stoughton’s Bitters geschrieben. Hervorzuheben sei an dieser Stelle noch einmal, daß man diese auch in Spirituosen wie beispielsweise Cognac gab. Wir haben also schon einmal zwei Cocktailzutaten, die belegbar miteinander kombiniert wurden: Bitter und Spirituose. Dies war durchaus eine gängige Praxis, denn wir lesen davon nicht nur im Zusammenhang mit einer Werbung für Stoughton’s Bitters, sondern David Wondrich klärt uns ebenso darüber auf, daß in London in der Mitte des 18. Jahrhunderts nicht nur „brandy and bitters“ oder „wine and bitters“, sondern auch „gin and bitters“ ziemlich verbreitet war. ^{[1-214] [10]} Diese Entwicklung entspricht damit sehr wohl der Veränderung der Trinkgewohnheiten in England. Dort trank man über Jahrhunderte hinweg fermentierte Getränke wie beispielsweise Ale und Cider, doch mit der Thronbesteigung von Wilhelm von Oranien im Jahre 1689 begannen englische Destillerien damit, Gin zu produzieren, und die Bevölkerung wechselte in Folge dessen von den schwachen Alkoholika zu Gin. Der Konsum von Alkohol war dabei etwas normales, denn damals waren Infektionskrankheiten weit verbreitet. Bakterien kannte man noch nicht, und der einzige Schutz davor war, nur alkoholische Getränke zu sich zu nehmen. ^{[7] [11]}

Tristan Stephenson zufolge war der damals verwendete Gin hat jedoch nicht viel mit dem heutigen London Dry Gin zu tun gehabt. Er war vielmehr anders hergestellt, oft von schlechter Qualität, und so gab man gerne Zucker hinzu, um ihn trinkbarer zu machen. Ein typischer Vertreter eines gesüßten Gins ist der sogenannte Old Tom Gin. Dieser entstand anscheinend jedoch erst infolge des napoleonischen Handelsembargos, als kein Jenever mehr nach England exportiert werden konnte, ^[12-32] auch wenn andere Quellen behaupten, den Old Tom Gin hätte es bereits im 17. Jahrhundert gegeben. ^[13] Wir werden dieser Fragestellung noch in einem eigenständigen Beitrag nachgehen müssen. Ob man also bereits im 18. Jahrhundert Zucker in seinen Gin gegeben hat, können wir jetzt nicht mit Bestimmtheit sagen. Doch Zucker ist integraler Bestandteil eines Cocktails, und so müssen wir etwas genauer auf ihn eingehen, um zu verstehen, seit wann zusätzlich zu einer Spirituose mit Bitter auch Zucker verwendet wurde.

Zucker

Indirekt wurde mit einem „Old Tom Gin und Bitter“ auch Zucker verwendet, aber diese Verwendung von Zucker ist noch nicht alt genug für unsere Analyse. Doch es gibt noch andere Belege dafür, daß in England eine Spirituose mit Bitter und Zucker kombiniert wurde.

Man darf beispielsweise nicht außer Acht lassen, daß die Verwendung von Zucker in einem gemixten Getränk nicht ungewöhnlich war. Bereits im 17. Jahrhundert verwendete man ihn als Zutat im Punch. ^[15-130]

Nehmen wir als weiteres Beispiel den Clanführer Simon Fraser, genannt Lord Lovat, der eine schottische Rebellion im Jahr 1745 anführte. ^{[1-213] [3]} Er wurde von den Briten gefangen genommen, eingesperrt und dazu verurteilt, daß ihm im Tower of London der Kopf abgeschlagen werde. Als Mitglied des Hochadels stand ihm dieses Vorrecht zu, andernfalls wäre er gehenkt worden. ^[1-213] Am Vorabend seiner Exekution bat er darum, am nächsten Morgen etwas Wein und Bitters zu bekommen. Da die Bitter-Flasche leer war, wurde jemand geschickt, um eine Flasche Stoughton’s Elixir zu kaufen. Diese waren damals immer noch die führenden Bitter, auch wenn es zahlreiche andere Produkte auf dem Markt gab. Der Wärter indessen kam mit einer Flasche „burnt brandy and bitters“, die noch umher gelegen hatte. ^{[1-213] [4] [5]} Burnt Brandy wird hergestellt, indem man Brandy auf das Feuer stellt, und über der entstehenden Flamme Zucker schmilzt. Sobald die Flamme kleiner wird, rührt man den Zucker unter den Brandy und trinkt das Ganze. Ursprünglich wurde dieses Getränk als Medizin angesehen und war von der Mitte des 17. Jahrhunderts bis Mitte des 19. Jahrhunderts das Mittel, das jeder angesehene Arzt bei Verstopfung oder Magenleiden verschrieben hätte. Doch nahm man das Getränk natürlich auch einfach so zu sich. ^{[1-213] [6-10]} Noch im Jahr 1895 empfiehlt George J. Kappeler in seinem Buch ›Modern American Drinks‹, einen ›Burned Brandy‹ mit dem Hinweis, er sei gut bei Diarrhöe. ^[19-24] David Wondrich geht beim Brandy sogar so weit, festzustellen, daß der Brandy, den man damals trank, grundsätzlich gesüßt wurde. ^[10]

David Wondrich geht sogar noch weiter, und sieht bei einem „burnt brandy and bitters“ einen direkten Bezug zum „bottled brandy cocktail“, wie man ihn zu Jerry Thomas‘ Zeiten herstellte, nur daß man den Alkoholgehalt des Getränkes nicht durch Wasserzugabe, sondern durch das Verbrennen von Alkohol reduzierte. ^[1-214] Dieser Gedankengang ist so abwegig nicht, denn unter Wärmezufuhr und zusätzlichem Zucker ist eine Flüssigkeit anscheinend ab einem Alkoholgehalt von 30 bis 35 vol% brennbar. ^[14] Das ist ein interessanter Gedankengang, um eine Brücke hinüber zum Cocktail zu schlagen. Doch unserer Meinung nach gibt es noch einen anderen, eleganteren Weg. Die noch fehlende Zutat ist also das Wasser. Was gibt es darüber zu berichten?

Wasser

Es bedarf keines „burnt brandy“, um den Alkoholgehalt des Getränkes zu reduzieren, wenn man Wasser stattdessen verwendet. Betrachten wir also den Einsatz von Wasser einmal näher.

Zwar schlägt Richard Stoughton bereits vor, sein Elixir in „a dram of brandy“, also in einem Schluck Brandy zu sich zu nehmen. Von Verdünnung sagt er nichts. ^[1-213] Wurde also kein Wasser verwendet? Wir glauben, daß Wasser sehr wohl und mit Sicherheit auch schon zu Richard Stoughtons Zeiten verwendet wurde. In zahlreichen Quellen wird davon gesprochen, daß man seinen Cocktail am Morgen tränke. ^[16]

Beispielhaft nennen wir hier auch diese Quelle: John Mactaggart bereiste von 1826 bis 1828 Kanada und berichtet: »Ich war in allen kanadischen Städten und Siedlungen, die der Rede wert sind — Quebec, Montreal, Kingston, York usw. Die Einwohner sind recht zivilisiert. In einer gewöhnlichen Taverne erleichtern Ihnen Essen und Bett den Geldbeutel um einen Dollar pro Tag, in einem Hotel um die Hälfte mehr, ohne die Weine, die solala sind — nicht gerade umwerfend, ein Dollar pro Flasche — und Grogs im Verhältnis. Die modischen jungen Leute folgen weitgehend den Sitten der Amerikaner – sie trinken Gin Sling, Sangaree und Limonade, rauchen Zigarren und nehmen morgens Bitter, Cocktails und Sodawasser zu sich.« ^[18-38]

– »I have been through all the Canadian cities, towns, and villages, worth speaking about — Quebec, Montreal, Kingston, York, &c. The inhabitants are tolerably civil. In a common tavern, your food and bed will ease your pocket of a dollar a-day; if in an hotel, half as much more, exclusive of wines, which are so so — no great shakes, a dollar a bottle — and grogs in proportion. The fashionable young fellows follow a good deal the manners of the Americans — drink gin sling, sangaree, and lemonade, smoke segars, and in the morning take bitters, cocktail, and soda-water.« ^[18-38]

So manch einer wird beim Lesen dieser Angabe mit einem Schmunzeln auf den Lippen denken, einen Cocktail am Morgen zur Erhaltung der Gesundheit zu trinken, sei eine gute Entschuldigung, um bereits früh am Tage starken Alkohol zu konsumieren. Dem liegt der Gedanke zugrunde, daß ein Cocktail früher genau so war, wie wir heute meinen, daß er zu verstehen sei: Viel starker Alkohol, etwas Zucker, ein Dash Bitter und dann mit Eis gerührt, also im Grunde so etwas wie ein klassischer Whiskey Cocktail oder Old-Fashioned Cocktail. Doch stimmt diese Vorstellung wirklich? Sollte man annehmen, daß der Cocktail ursprünglich so zubereitet wurde, wie wir es heute kennen? Liegt man damit richtig?

Praktisch jeder bezieht sich bei der Definition dessen, was ein Cocktail sei, auf die 1806 gemachte Angabe „Cock tail … is a stimulating liquor, composed of Spirits of any kind, sugar, water, and bitters“, ^[8] daß ein Cocktail also aus einer Spirituose jeglicher Art, Zucker, Wasser und Bitter bestehe. Leider nennt der Artikel keine Mengenangaben, und man kam zu dem Schluß, diese Definition müsse doch prinzipiell der eines Old-Fashioned Cocktails entsprechen. Belege gibt es dafür jedoch keine. Außerdem müssen wir berücksichtigen, daß es sich um eine amerikanische Quelle handelt, nicht um eine englische. Wie wir später noch zeigen werden, liegt der Ursprung des Cocktails nämlich in England, so daß wir dort bevorzugt forschen müssen.

Vergessen wir einmal das Eis, denn es kam erst später als Zutat in den Cocktail. Zunächst verwendete man in der Regel nur Wasser. Doch wieviel nahm man ursprünglich davon? In diesem Zusammenhang ist die Reisebeschreibung von Sir James Edward Alexander interessant, der in seinem 1833 erschienenen Buch über seine Reise im Jahr 1831 berichtet. Auf Seite 299 lesen wir seine Beschreibung eines Cocktails: ^{[1-228] [2]}

For the receipt-book let the following be
copied: – First, Cocktail is composed of water,
with the addition of rum, gin, or brandy, as one
chooses – a third of the spirit to two-thirds of the
water; add bitters, and enrich with sugar and
nutmeg; in sling, the bitters are omitted.

Ihm zufolge besteht ein Cocktail zuallererst aus Wasser, mit der Zugabe von Rum, Gin oder Brandy, ganz nach Vorliebe, und zwar aus einem Drittel Spirituose und zwei Dritteln Wasser. Man fügt Bitter hinzu und schmeckt mit Zucker und Muskat ab. Das ist doch nun wirklich interessant. Hauptzutat ist Wasser, und zwar zu zwei Dritteln!

Natürlich muß man nun beurteilen, was man von dieser Quelle zu halten hat. Wir lernen hier nämlich, daß der Cocktail, zumindest dieser Quelle zufolge, etwas ganz anderes als ein Old-Fashioned Cocktail ist. Wir haben uns die Frage gestellt, wieso hier so viel Wasser verwendet wird. Zeigt sich hier ein Bezug zur englischen Herkunft des Cocktails? Um dies beurteilen zu können, müssen wir uns etwas näher betrachten, was das bedeuten würde und was wir erwarten würden.

Verwenden wir eine Basisspirituose mit einem Alkoholgehalt von 40 vol%, so reduziert sich dieser im Alexanderschen Cocktail auf nur noch rund 13,3 vol%. Bei einer Overproof-Spirituose mit 57 vol% bleiben 19 vol%. Ein Wermut als Beispiel für einen fortifizierten Wein enthält heute rund 16 vol%, ein Dry Sack zwischen 15 vol% und 20,5 vol%. Dies zeigt, daß der Cocktail, zumindest nach dem Verständnis von Sir James Edward Alexander, ursprünglich in seinem Alkoholgehalt einem (Royal) Purl ähnlich war. Somit steht er durchaus in der Tradition eines stärkenden Tonikums, welches man morgendlich zur Stärkung der Gesundheit einnahm.

Natürlich könnte man auch einwenden, daß diese Rezeptur keinen Bezug nach England aufzeigt und einfach nur eine zu vernachlässigende Ausnahme darstellt, da sie vom „originalen“ Cocktail stilistisch viel zu weit entfernt ist. Es fällt auf, daß diese Angabe recht jung ist, denn sie stammt aus dem Jahr 1833. Wir gehen in einem der folgenden Kapitel näher auf weitere historische Cocktailrezepte ein und können uns dort näher mit dieser Frage beschäftigen. Was jedoch für den englischen Bezug spricht, ist außer dem bereits Geschriebenen auch, daß der Autor ein Engländer ist, und somit mit den englischen Traditionen vertraut war und wohl eher ein englisch denn ein amerikanisch beeinflußtes Rezept wiedergegeben hat.

Man muß in diesem Zusammenhang auch beachten, daß die Verdünnung von Spirituosen eine gängige britische Praxis war. So wurde beispielsweise in der Royal Navy im 18. Jahrhunderts die tägliche Rum-Ration mit der vierfachen Menge an Wasser verdünnt. ^[15-39]

Gleichwohl gab es schon frühzeitig die Auffassung, daß ein Cocktail mit wenig Wasser zuzubereiten sei. Dies ist dann wohl eher eine amerikanische als eine britische Auffassung. Dieser amerikanischen Auffassung zufolge wurde auch ein Toddy nur mit wenig Wasser hergestellt – obwohl in diesen ursprünglich ebenfalls viel Wasser gehört. Als Beleg sei hier eine Reisebeschreibung aus dem Jahr 1835 zitiert, in der der Autor über seinen Aufenthalt in New Orleans berichtet. Er beschreibt dabei auch den Cocktail: »Der Unterschied zwischen einem Brandy-Cocktail und einem Brandy-Toddy ist folgender: Ein Brandy-Toddy wird hergestellt, indem man ein wenig Wasser, ein wenig Zucker und viel Brandy hinzufügt – gut mischen und trinken. Ein Brandy-Cocktail besteht aus denselben Zutaten und wird mit einem Schuss Stoughton’s Bitters versetzt, so dass der Bitter die Trennlinie zieht.« ^[17-25]

– »Now the difference between a brandy-cocktail and a brandy-toddy is this: a brandy-toddy is made by adding together a little water, a little sugar, and a great deal of brandy — mix well and drink. A brandy-cocktail is composed of the same ingredients, with the addition of a shade of Stoughton’s bitters; so that the bitters draw the line of demarcation.« ^[17-25]

Zusammenfassung

Wir haben somit gezeigt, daß alle Zutaten eines Cocktails, nämlich Spirituose, Bitter, Zucker und Wasser schon im England des 18. Jahrhunderts verwendet und miteinander kombiniert wurden, lange bevor 1806 diese Zutaten als diejenigen eines Cocktails genannt wurden.

Quellen

1. David Wondrich: Imbibe! From Absinthe Cocktail to Whiskey Smash, A Salute in Stories and Drinks to „Professor“ Jerry Thomas, Pioneer of the American Bar. 2. Auflage. ISBN 978-0-399-17261-8. New York, 2015, Seite 313-316. Angegeben wird zusätzlich im Quellenvermerk die Seite im Buch, beispielsweise bedeutet [1-15]: Seite 15.
2. James Edward Alexander: Transatlantic sketches, comprising visits to the most interesting scenes in North and South America, and the West Indies. Volume 2. London, Richard Bentley, 1833. Seite 299-300. https://archive.org/stream/transatlanticske02alexrich#page/299/
3. https://de.wikipedia.org/wiki/Simon_Fraser,_11._Lord_Lovat: Simon Fraser, 11. Lord Lovat.
4. Alexander Mackenzie: The Celtic Magazine. Vol. X. Inverness. A. & W. Mackenzie, 1885. Seite 414-415. https://archive.org/stream/celticmagazine05unkngoog#page/n423/mode/1up
5. Thomas Bayly Howell: A Complete Collection of State Trials and Proceedings for High Treason and Other Crimes and Misdemeanors From the Earliest Period to the Year 1783. Vol. XVIII. London,1816. Spalte 849. https://archive.org/stream/acompletecollec27howegoog#page/n443/mode/1up
6. Anonymus: Medical advice to seamen: with directions for a medicine chest. New London, Samuel Green, 1795. Seite 10. https://archive.org/stream/2561016R.nlm.nih.gov/2561016R#page/n15/mode/1up/search/burnt
7. http://www.telegraph.co.uk/luxury/travel/1256/the-surprising-history-of-the-cocktail.html: The surprising history of the cocktail. Von Jared Brown, 13. Dezember 2012. Dieser Artikel war leider nicht mehr einsehbar beim Telegraph. Man findet ihn jedoch auch hier: https://web.archive.org/web/20131013065914/http://www.telegraph.co.uk/luxury/travel/1256/the-surprising-history-of-the-cocktail.html
8. http://www.beeretseq.com/the-cocktails-origin-the-racecourse-the-ginger-part-i/: The Cocktail’s Origin, The Racecourse, The Ginger, Part I. Von Gary Gillman, 30. Januar 2017.
9. https://de.wikipedia.org/wiki/Datei:James_Edward_Alexander00.jpg: Lithograph of James Edward Alexander, 1827.
10. http://www.saveur.com/how-the-cocktail-got-its-name: Ancient Mystery Revealed! The Real History (Maybe) of How the Cocktail Got its Name. Von David Wondrich, 14. Januar 2016.
11. https://de.wikipedia.org/wiki/Wilhelm_III._(Oranien): Wilhelm III. (Oranien).
12. Tristan Stephenson: The Curious Bartender’s Gin Palace. ISBN 978-1-84975-701-0. London & New York, Ryland Peters & Small, 2016. Angegeben wird zusätzlich im Quellenvermerk die Seite im Buch, beispielsweise bedeutet [12-15]: Seite 15.
13. https://en.wikipedia.org/wiki/Old_Tom_Gin: Old Tom Gin.
14. https://www.gutefrage.net/frage/ab-wie-viel-volumenprozent-alkohol-brennen-alkoholische-getraenke-ungefaehr: Ab wie viel Volumenprozent Alkohol brennen alkoholische Getränke ungefähr?
15. David Wondrich: Punch. ISBN 978-0-399-53616-8. New York, Pedigree Book, 2010. Angegeben wird zusätzlich im Quellenvermerk die Seite im Buch, beispielsweise bedeutet [15-15]: Seite 15.
16. https://de.wikipedia.org/wiki/Cocktail: Cocktail.
17. https://archive.org/details/neworleansasifou00didi/page/24/mode/2up H. Didimus: New Orleans As I Found It. New York, Harper & Brothers, 1845.
18. https://archive.org/details/threeyearsincan02mactgoog/page/n60/mode/2up/search/“gin+sling“?q=“gin+sling“ John Mactaggart: Three years in Canada: an account of the actual state of the country in 1826-7-8. Comprehending its resources, productions, improvements, and capabilities; and including sketches of the state of society, advice to emigrants, &c. London, 1829.
19. George J. Kappeler: Modern American Drinks. How to Mix and Serve All Kinds of Cups and Drinks. New York, The Merriam Company, 1895.

explicit capitulum
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