Wir beschäftigen uns damit, wie ein Cocktail im England des 18. Jahrhunderts ausgesehen haben mag und machen einen ersten Vorschlag zu dessen Rekonstruktion.
Aufgrund ihres Umfangs erfolgt die Veröffentlichung dieser Abhandlung über den Ursprung des Cocktails in mehrere Teilen, die sich wie folgt gestalten:
Nachdem wir nun belegt haben, daß sämtliche Zutaten, die man in einen englischen Cocktail gab, auch einen medizinischen Nutzen hatten, insbesondere als Magenmittel, und wir zuvor auch schon einzelne Bestandteile näher beleuchtet haben, möchten wir im nächsten Kapitel näher darauf eingehen, wie ein Cocktail im England des 18. Jahrhunderts ausgesehen haben mag. Dazu wird auch ein wenig experimentelle Cocktail-Archäologie nötig sein.
Der Englische Cocktail
Cocktails. William Terrington, Cooling Cups and Dainty Drinks, 1869, Seite 190-191. [1-190][1-191]
Nachdem wir basierend auf William Terringtons Cocktailrezepten aus seinem 1869 erschienenem Buch „Cooling Cups and Dainty Drinks“ verstanden hatten, wie ein historischer englischer Cocktail ausgesehen haben mag und wie er sich entwickelt zu haben scheint, waren wir natürlich neugierig, wie dessen Drinks schmecken. Auch schien es uns angebracht zu sein, unsere These einmal praktisch umzusetzen, um zu sehen, ob das Ergebnis geschmacklich überzeugen kann. Wir hatten uns deshalb dazu entschieden, seinen „Brandy or Gin Cocktail“ mit Bitter, Ingwersirup und Curaçao auszuprobieren. Interessant ist vielleicht bei diesem Rezept auch, daß William Terrington den Glasrand mit Zitronensaft einreibt, so wie man es für einen Brandy Crusta machen würde, nur daß auf den Zuckerrand verzichtet wird: [1-190]
Brandy or Gin Cocktail. – 1/4 pint of brandy or gin, 1 gill of Curaçoa, 1 tablespoonful of bitters, 1/2 gill of ginger syrup, 1 pint of ice; mix with a spoon; moisten the rim of the tumbler with juice of lemon.
Das Rezept ergibt mit den dort gemachten Mengenangaben eine Menge von rund 300 ml, ohne die Verwässerung durch das Eis. Wir haben es deshalb heruntergerechnet auf
50 ml Cognac oder Gin 25 ml Curaçao 5 ml Bitter 25 ml Ingwersirup
Des weiteren haben wir uns auf die Suche nach einer Rezeptur für Ingwersirup gemacht. Wir haben verschiedene Bücher konsultiert und uns für das entschieden, welches anteilig am meisten Ingwer verwendet, und zwar das im 1866 erschienenen Buch „The Independent Liquorist“ von L Monzart. Auf Seite 73 steht geschrieben: [2]
Ginger Syrup. To 2 ounces Jamaica ginger powdered put in 1 quart of boiling water, closely covered, twenty-four hours; strain it, and add 3 pounds crushed sugar; boil it to syrup.
Wir haben das Rezept für uns dahingehend abgewandelt, daß wir 17 g Ingwer in 250 ml kochendes Wasser gegeben haben und diese Mischung 24 Stunden haben mazerieren lassen. Anschließend haben wir die Flüssigkeit abgesiebt und dann mit doppeltem Volumen Zucker aufgekocht. Als Ergebnis haben wir daraus knapp 500 ml Ingwersirup erhalten.
Zum Zeitpunkt unserer ersten Verkostung hatten wir uns noch nicht näher damit beschäftigt, Stoughton Bitters oder ein vergleichbares Imitat selber anzusetzen. Da Stoughtons Elixir ein Magenbitter war, haben wir uns für einen den Magenbitter entschieden, den wir im Hause hatten: den Underberg.
Wie unser Versuch gezeigt hat – und wie es auch zu vermuten war – , war das Rezept von William Terrington für unseren Geschmack viel zu süß. Es ließ sich aber erkennen, daß man bei entsprechender „Entsüßung“ des Rezepts durchaus etwas schmackhaftes müßte zubereiten können.
George Edwin Roberts & Henry Porter – Cups And Their Customs, 1863 – Recipe for Ginger Brandy. [3-50]
Wir haben uns deshalb dazu entschieden, für den nächsten Versuch keinen Ingwersirup mehr zu verwenden, sondern ein Mazerat in Form eines Ingwer-Brandys. Wir haben uns überlegt, daß wir die 25 ml Ingwersirup auf 5 ml Ingwer-Brandy reduzieren möchten, und daß in dieser reduzierten Menge immer noch dieselbe Ingwermenge dem Cocktail hinzugefügt werden sollte.
Als Grundlage für den Ingwer-Brandy diente uns ein Rezept von George Edwin Roberts und Henry Porter aus ihrem 1863 erschienenen Buch „Cups and Their Customs“. Auf Seite 50 wird beschrieben, wie man ihn herstellt: [3-50]
Recipe for Ginger Brandy. To each bottle of brandy add two ounces of the best ginger bruised; let it stand for a week; then strain the liquid through muslin, and add a pound of finely powdered sugar-candy. This should be kept at least one year.
Das sind umgerechnet ca. 70 g Ingwer auf 750 ml Cognac. Da unser Ansatz war, die Ingwermenge auf 5 ml Ingwer-Brandy zu konzentrieren und ohne Zucker auszukommen, haben wir das Rezept wie folgt angepaßt und die Ingwermenge erhöht:
Ingwer-Brandy
20 g Ingwer, in dünne Scheiben geschnitten und anschließend grob gemörsert, gebe man mit 150 ml Pierre Ferrand 1840 Cognac in ein verschließbares Glas, lasse es eine Woche mazerieren und seihe es anschließend durch einen Papierfilter ab.
Dieses Mazerat ist im Ergebnis viel aromatischer und intensiver als der Ingwersirup.
Ingwer-Brandy.
Analog zu diesem Ingwer-Brandy haben wir auch einen Ingwer-Gin hergestellt, wofür wir den Ingwer mit Hayman’s Royal Dock angesetzt hatten. Überlegung war dabei, daß ein Ingwer-Gin mit einem Gin vermutlich besser harmoniert als mit einem Ingwer-Brandy.
Auf die Versuche, die wir damit gemacht haben, wollen wir an dieser Stelle nicht ausführlich eingehen, da sie nur eine Zwischenstation waren, und wir niemanden damit langweilen wollen.
Wir stellten uns anschließend die Frage, ob wir überhaupt den richtigen Bitter verwendet hatten, um abschätzen zu können, wie ein Cocktail ursprünglich geschmeckt haben könnte. Es ging also kein Weg daran vorbei, eines der historischen Stoughton-Nachahmer-Rezepte herzustellen, denn die Originalrezeptur ist verschollen. Wir haben uns für Mary Kettilbys Rezept aus dem Jahr 1728 entschieden, das wir bereits im Kapitel zu den Stoughton Bitters ausführlich beschrieben haben. Sie gibt folgendes Rezept: [4-180]
Bitter, not inferior to Stoughton’s Drops. Mary Kettilby: A collection of above three hundred receipts in cookery, physick and surgery, 1734, Seite 180. [4-180]
A most excellent Bitter, not inferior to Stoughton’s Drops. TAKE two Ounces of Gentian-root, the Rinds of nine Oranges, they must be of the largest right Sevil, and pared very thin, two Drams of Saffron, and two Drams of Cochineal; infuse all in one Quart of Brandy, for forty-eight Hours, in the hottest Sun; then philter it through whited-brown Paper: After this you may take from twenty Drops to a Tea-spoonful, in Wine, Beer, Tea, or any Liquor you like.
Wir haben die Menge heruntergerechnet und den Bitter wie folgt hergestellt:
Stoughton Bitters
15 ml getrocknete Enzianwurzel Schale von 2 Orangen 0,33 g Safran 225 ml Pierre Ferrand Cognac 1840 Die Zutaten 48 Stunden ziehen lassen, am besten in heißer Sonne, und gelegentlich schütteln. Anschließend durch einen Papierfilter abseihen.
In der dritten Verkostungsrunde haben wir uns nun unter Verwendung unserer Stoughton Bitters gegen Gin und für Cognac entschieden. Die Enzian-Safran-Orangen-Aromen harmonieren wundervoll mit einem Cognac.
Mary Kettilby’s most excellent Bitter, not inferior to Stoughton’s Drops.
Wir wollten dieser rekonstruierten Rezeptur eine Bezeichnung geben. Da wir dieses Rezept aufgrund eines alten englischen Rezeptes „wiederentdeckt“ haben und gewissermaßen durch experimentelle Cocktailarchäologie und unter Berücksichtigung historischer Indizien entwickelt haben, haben wir uns dafür entschieden, ihn aufgrund dieses Hintergrundes einfach „English Cocktail“ zu nennen. Die Rezeptur ist wie folgt:
English Cocktail
55 ml Pierre Ferrand 1840 Cognac 5 ml Ingwer-Brandy 5 ml Stoughton-Bitters 5 ml Zuckersirup (2:1)
Dieser Cocktail, entwickelt auf Grundlage eines historischen englischen Rezepts und unter Berücksichtigung historischer Quellen, die im Zusammenhang mit der Cocktailgeschichte stehen, zeigt uns, daß unsere Theorie, ein Cocktail müsse mit viel mehr Bitter hergestellt werden als ein Old-Fashioned Cocktail und außerdem mit einer gehörigen Portion Ingwer, nicht nur schlüssig ist, sondern auch zu einem recht schmackhaften Ergebnis führt. Das ist quasi eine Bestätigung unserer Theorie in der Praxis. Allerdings sei hier kritisch angemerkt, das wir noch nicht am Ende unserer Rekonstruktion angekommen sind. Diese wird im folgenden Teil dieser Beitragsserie vervollständigt. Um es vorweg zu nehmen: Den Stoughton Bitters bekommt kaltes Eis überhaupt nicht. Der Cocktail, der nach dem obigen Rezept hergestellt wird, entwickelt erst seine vollen Aromen und seine ganze Überzeugungskraft, wenn er wärmer geworden ist. Eine Kühlung mit Eis bekommt ihm überhaupt nicht.
Abschließend haben wir uns die Frage gestellt, ob man unbedingt einen Ingwer-Brandy und Stoughton-Bitters herstellen muß, um in den Genuß eines Englischen Cocktails zu gelangen. Es ist einfacher, auf Standardprodukte zurückzugreifen. Während unserer Forschungen sind wir zufällig auf den Appenzeller Kräuterbitter gestoßen, der uns durch seine ausgeprägten Enziannoten sofort begeistert hat. Dieser Bitter eignet sich hervorragend als Komponente im Cocktail, und seine zusätzlichen, dezenten Kräuteraromen harmonieren sehr gut. Safrannoten sind nicht vorhanden, hierin liegt der große Unterschied zur originalen Rezeptur. Nichtsdestotrotz ergibt sich mit Cognac ein schmackhaftes Ergebnis. Die fehlenden Orangenaromen haben wir durch die Zugabe von Orangenbitter nicht ersetzt. Wir finden, ohne dieselben ist diese Variante gelungener. Anstelle des Ingwer-Brandy haben wir auf den Ingwerlikör von Canton zurückgegriffen, zusätzlichen Zucker muß man dann nicht mehr hinzugeben. Mit anderen Produkten muß natürlich die Rezeptur angepaßt werden, so daß wir an dieser Stelle folgende Variante vorschlagen möchten:
English Cocktail, moderne Variante
60 ml Pierre Ferrand 1840 Cognac 15 ml Canton Ingwerlikör 10 ml Appenzeller Kräuterbitter
Diese Variante ist auch unempfindlich gegenüber der Kühlung durch Eis. Wie man die Variante mit Stoughton Bitters abändern muß, um zu einem schmackhaften Ergebnis zu gelangen, darauf gehen wir im nächsten Beitrag ein.
Wir hoffen, daß dieser Vorschlag dazu inspiriert, mehr Drinks mit Ingwer und Kräuterbitter zuzubereiten und zu entwickeln. Es lohnt sich.
Quellen
William Terrington: Cooling Cups and Dainty Drinks. Collection of Recipes for „Cups“ and Other Compounded Drinks, and of General Information on Beverages of All Kinds. London & New York, George Routledge & Sons, 1869. Seite 190-191.
L. Monzert: The Independent Liquorist, or, the Art of Manufacturing and Preparing all Kinds of Cordials, Syrups, Bitters, Wines, Champagne, Beer, Punches, Tinctures, Extracts, Essences, Flavorings, Colorings, Worcestershire Sauce, Club Sauce, Catsups, Pickles, Preserves, Jams, Jellies, Etc., Etc.. New York, Dick & Fitzgerald, 1866. Seite 73.
George Edwin Roberts & Henry Porter: Cups And Their Customs. London, John Van Voorst, 1863. Seite 50-51.
Mary Kettilby: A collection of above three hundred receipts in cookery, physick and surgery: for the use of all good wives, tender mothers, and careful nurses. 4. Auflage. London 1728. Seite 180. https://vtechworks.lib.vt.edu/handle/10919/10320
Aufgrund ihres Umfangs erfolgt die Veröffentlichung dieser Abhandlung über den Ursprung des Cocktails in mehrere Teilen, die sich wie folgt gestalten:
Fünfte Zwischenbetrachtung
Nachdem wir nun belegt haben, daß sämtliche Zutaten, die man in einen englischen Cocktail gab, auch einen medizinischen Nutzen hatten, insbesondere als Magenmittel, und wir zuvor auch schon einzelne Bestandteile näher beleuchtet haben, möchten wir im nächsten Kapitel näher darauf eingehen, wie ein Cocktail im England des 18. Jahrhunderts ausgesehen haben mag. Dazu wird auch ein wenig experimentelle Cocktail-Archäologie nötig sein.
Der Englische Cocktail
Nachdem wir basierend auf William Terringtons Cocktailrezepten aus seinem 1869 erschienenem Buch „Cooling Cups and Dainty Drinks“ verstanden hatten, wie ein historischer englischer Cocktail ausgesehen haben mag und wie er sich entwickelt zu haben scheint, waren wir natürlich neugierig, wie dessen Drinks schmecken. Auch schien es uns angebracht zu sein, unsere These einmal praktisch umzusetzen, um zu sehen, ob das Ergebnis geschmacklich überzeugen kann. Wir hatten uns deshalb dazu entschieden, seinen „Brandy or Gin Cocktail“ mit Bitter, Ingwersirup und Curaçao auszuprobieren. Interessant ist vielleicht bei diesem Rezept auch, daß William Terrington den Glasrand mit Zitronensaft einreibt, so wie man es für einen Brandy Crusta machen würde, nur daß auf den Zuckerrand verzichtet wird: [1-190]
Brandy or Gin Cocktail. – 1/4 pint of brandy or
gin, 1 gill of Curaçoa, 1 tablespoonful of bitters, 1/2 gill
of ginger syrup, 1 pint of ice; mix with a spoon;
moisten the rim of the tumbler with juice of lemon.
Das Rezept ergibt mit den dort gemachten Mengenangaben eine Menge von rund 300 ml, ohne die Verwässerung durch das Eis. Wir haben es deshalb heruntergerechnet auf
50 ml Cognac oder Gin
25 ml Curaçao
5 ml Bitter
25 ml Ingwersirup
Des weiteren haben wir uns auf die Suche nach einer Rezeptur für Ingwersirup gemacht. Wir haben verschiedene Bücher konsultiert und uns für das entschieden, welches anteilig am meisten Ingwer verwendet, und zwar das im 1866 erschienenen Buch „The Independent Liquorist“ von L Monzart. Auf Seite 73 steht geschrieben: [2]
Ginger Syrup.
To 2 ounces Jamaica ginger powdered put
in 1 quart of boiling water, closely covered,
twenty-four hours; strain it, and add 3
pounds crushed sugar; boil it to syrup.
Wir haben das Rezept für uns dahingehend abgewandelt, daß wir 17 g Ingwer in 250 ml kochendes Wasser gegeben haben und diese Mischung 24 Stunden haben mazerieren lassen. Anschließend haben wir die Flüssigkeit abgesiebt und dann mit doppeltem Volumen Zucker aufgekocht. Als Ergebnis haben wir daraus knapp 500 ml Ingwersirup erhalten.
Zum Zeitpunkt unserer ersten Verkostung hatten wir uns noch nicht näher damit beschäftigt, Stoughton Bitters oder ein vergleichbares Imitat selber anzusetzen. Da Stoughtons Elixir ein Magenbitter war, haben wir uns für einen den Magenbitter entschieden, den wir im Hause hatten: den Underberg.
Wie unser Versuch gezeigt hat – und wie es auch zu vermuten war – , war das Rezept von William Terrington für unseren Geschmack viel zu süß. Es ließ sich aber erkennen, daß man bei entsprechender „Entsüßung“ des Rezepts durchaus etwas schmackhaftes müßte zubereiten können.
Wir haben uns deshalb dazu entschieden, für den nächsten Versuch keinen Ingwersirup mehr zu verwenden, sondern ein Mazerat in Form eines Ingwer-Brandys. Wir haben uns überlegt, daß wir die 25 ml Ingwersirup auf 5 ml Ingwer-Brandy reduzieren möchten, und daß in dieser reduzierten Menge immer noch dieselbe Ingwermenge dem Cocktail hinzugefügt werden sollte.
Als Grundlage für den Ingwer-Brandy diente uns ein Rezept von George Edwin Roberts und Henry Porter aus ihrem 1863 erschienenen Buch „Cups and Their Customs“. Auf Seite 50 wird beschrieben, wie man ihn herstellt: [3-50]
Recipe for Ginger Brandy.
To each bottle of brandy add two ounces of the best
ginger bruised; let it stand for a week; then strain
the liquid through muslin, and add a pound of finely
powdered sugar-candy. This should be kept at least
one year.
Das sind umgerechnet ca. 70 g Ingwer auf 750 ml Cognac. Da unser Ansatz war, die Ingwermenge auf 5 ml Ingwer-Brandy zu konzentrieren und ohne Zucker auszukommen, haben wir das Rezept wie folgt angepaßt und die Ingwermenge erhöht:
Ingwer-Brandy
20 g Ingwer, in dünne Scheiben geschnitten und anschließend grob gemörsert, gebe man mit 150 ml Pierre Ferrand 1840 Cognac in ein verschließbares Glas, lasse es eine Woche mazerieren und seihe es anschließend durch einen Papierfilter ab.
Dieses Mazerat ist im Ergebnis viel aromatischer und intensiver als der Ingwersirup.
Analog zu diesem Ingwer-Brandy haben wir auch einen Ingwer-Gin hergestellt, wofür wir den Ingwer mit Hayman’s Royal Dock angesetzt hatten. Überlegung war dabei, daß ein Ingwer-Gin mit einem Gin vermutlich besser harmoniert als mit einem Ingwer-Brandy.
Auf die Versuche, die wir damit gemacht haben, wollen wir an dieser Stelle nicht ausführlich eingehen, da sie nur eine Zwischenstation waren, und wir niemanden damit langweilen wollen.
Wir stellten uns anschließend die Frage, ob wir überhaupt den richtigen Bitter verwendet hatten, um abschätzen zu können, wie ein Cocktail ursprünglich geschmeckt haben könnte. Es ging also kein Weg daran vorbei, eines der historischen Stoughton-Nachahmer-Rezepte herzustellen, denn die Originalrezeptur ist verschollen. Wir haben uns für Mary Kettilbys Rezept aus dem Jahr 1728 entschieden, das wir bereits im Kapitel zu den Stoughton Bitters ausführlich beschrieben haben. Sie gibt folgendes Rezept: [4-180]
A most excellent Bitter, not inferior to
Stoughton’s Drops.
TAKE two Ounces of Gentian-root, the
Rinds of nine Oranges, they must be of
the largest right Sevil, and pared very thin,
two Drams of Saffron, and two Drams of
Cochineal; infuse all in one Quart of Brandy,
for forty-eight Hours, in the hottest Sun;
then philter it through whited-brown Paper:
After this you may take from twenty Drops
to a Tea-spoonful, in Wine, Beer, Tea, or
any Liquor you like.
Wir haben die Menge heruntergerechnet und den Bitter wie folgt hergestellt:
Stoughton Bitters
15 ml getrocknete Enzianwurzel
Schale von 2 Orangen
0,33 g Safran
225 ml Pierre Ferrand Cognac 1840
Die Zutaten 48 Stunden ziehen lassen, am besten in heißer Sonne, und gelegentlich schütteln. Anschließend durch einen Papierfilter abseihen.
In der dritten Verkostungsrunde haben wir uns nun unter Verwendung unserer Stoughton Bitters gegen Gin und für Cognac entschieden. Die Enzian-Safran-Orangen-Aromen harmonieren wundervoll mit einem Cognac.
Wir wollten dieser rekonstruierten Rezeptur eine Bezeichnung geben. Da wir dieses Rezept aufgrund eines alten englischen Rezeptes „wiederentdeckt“ haben und gewissermaßen durch experimentelle Cocktailarchäologie und unter Berücksichtigung historischer Indizien entwickelt haben, haben wir uns dafür entschieden, ihn aufgrund dieses Hintergrundes einfach „English Cocktail“ zu nennen. Die Rezeptur ist wie folgt:
English Cocktail
55 ml Pierre Ferrand 1840 Cognac
5 ml Ingwer-Brandy
5 ml Stoughton-Bitters
5 ml Zuckersirup (2:1)
Dieser Cocktail, entwickelt auf Grundlage eines historischen englischen Rezepts und unter Berücksichtigung historischer Quellen, die im Zusammenhang mit der Cocktailgeschichte stehen, zeigt uns, daß unsere Theorie, ein Cocktail müsse mit viel mehr Bitter hergestellt werden als ein Old-Fashioned Cocktail und außerdem mit einer gehörigen Portion Ingwer, nicht nur schlüssig ist, sondern auch zu einem recht schmackhaften Ergebnis führt. Das ist quasi eine Bestätigung unserer Theorie in der Praxis. Allerdings sei hier kritisch angemerkt, das wir noch nicht am Ende unserer Rekonstruktion angekommen sind. Diese wird im folgenden Teil dieser Beitragsserie vervollständigt. Um es vorweg zu nehmen: Den Stoughton Bitters bekommt kaltes Eis überhaupt nicht. Der Cocktail, der nach dem obigen Rezept hergestellt wird, entwickelt erst seine vollen Aromen und seine ganze Überzeugungskraft, wenn er wärmer geworden ist. Eine Kühlung mit Eis bekommt ihm überhaupt nicht.
Abschließend haben wir uns die Frage gestellt, ob man unbedingt einen Ingwer-Brandy und Stoughton-Bitters herstellen muß, um in den Genuß eines Englischen Cocktails zu gelangen. Es ist einfacher, auf Standardprodukte zurückzugreifen. Während unserer Forschungen sind wir zufällig auf den Appenzeller Kräuterbitter gestoßen, der uns durch seine ausgeprägten Enziannoten sofort begeistert hat. Dieser Bitter eignet sich hervorragend als Komponente im Cocktail, und seine zusätzlichen, dezenten Kräuteraromen harmonieren sehr gut. Safrannoten sind nicht vorhanden, hierin liegt der große Unterschied zur originalen Rezeptur. Nichtsdestotrotz ergibt sich mit Cognac ein schmackhaftes Ergebnis. Die fehlenden Orangenaromen haben wir durch die Zugabe von Orangenbitter nicht ersetzt. Wir finden, ohne dieselben ist diese Variante gelungener. Anstelle des Ingwer-Brandy haben wir auf den Ingwerlikör von Canton zurückgegriffen, zusätzlichen Zucker muß man dann nicht mehr hinzugeben. Mit anderen Produkten muß natürlich die Rezeptur angepaßt werden, so daß wir an dieser Stelle folgende Variante vorschlagen möchten:
English Cocktail, moderne Variante
60 ml Pierre Ferrand 1840 Cognac
15 ml Canton Ingwerlikör
10 ml Appenzeller Kräuterbitter
Diese Variante ist auch unempfindlich gegenüber der Kühlung durch Eis. Wie man die Variante mit Stoughton Bitters abändern muß, um zu einem schmackhaften Ergebnis zu gelangen, darauf gehen wir im nächsten Beitrag ein.
Wir hoffen, daß dieser Vorschlag dazu inspiriert, mehr Drinks mit Ingwer und Kräuterbitter zuzubereiten und zu entwickeln. Es lohnt sich.
Quellen
explicit capitulum
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