Der Martini Cocktail – Komm, lass uns streiten!

Mein ›Streitgespräch‹ über den Martinez und Martini auf Frank Thelens Blog oliveortwist.de ist nicht mehr aufrufbar. Deshalb habe ich es hierher übernommen. Doch lest selbst und streitet gerne mit.

Der Martini Cocktail – Komm, lass uns streiten!

(Ein Text von Armin Zimmermann)
Es ist 4:00 Uhr morgens, die Zigarette qualmt im Aschenbecher vor sich hin, zwei Martini Cocktails stehen vor uns auf dem Tresen und das hitzige Gespräch ist im vollen Gange. Die Zeit verfliegt und man merkt gar nicht, wie lange man sich schon unterhalten hat. Ein gutes Zeichen. Wie viele Themen haben wir heute Abend besprochen, Armin? War es eins, welches uns immer weiter hat schweifen lassen oder waren es mehrere, die wir eins nach dem anderen seziert haben, weil wir uns schon so lange nicht mehr gesehen haben? Es ist schön, mich wieder mit dir zu unterhalten und der erste Abend, an dem wir uns in Köln wieder gesehen haben, ist ein schöner, den ich immer gerne in Erinnerung habe. Es folgen noch viele weitere mit vielen Gesprächen. Gut so, bitte mehr davon! Seit mehreren Stunden darf ich Armin Zimmermann bei mir an der Bar begrüßen, eine Koryphäe auf dem Gebiet der Cocktail-Historie, Betreiber des Blogs www.bar-vademecum.de (sehr empfehlenswert), leidenschaftlicher Genießer der Barkultur und mittlerweile auch Autor der allbekannten Zeitschrift Mixology. Kein ›normaler‹ Gast, ein Freund, den ich schätze und mit dem ich mich auf Augenhöhe und gegenseitigem Respekt austauschen und streiten kann. Eine Seltenheit aber dafür in meinen Augen um so wertvoller. Der Abend war ein typischer, ein Thema wird vorgegeben, welches das Cocktailherz begehrt und dann ›Feuer frei‹, die Cocktailparade kann losgehen. Armin macht es einem nicht einfach aber spannend, denn einen ›Wissensbrunnen‹ wie ihm will man ja schließlich auch nicht nur was für den Gaumen, sondern auch für den Kopf geben. Eins ist dabei gewiss, es wird sich darüber unterhalten und diskutiert, denn es gibt kaum einen Klassiker, über den Armin nicht schon recherchiert hat. Selbst interessante Eigenkreationen werden minutiös in seinem persönlichen Cocktail-Almanach dokumentiert. Das sollte den Abend bis zum Feierabend auch so weiter gehen, bis wir uns schließlich gemeinsam mit einem Drink in Ruhe unterhalten konnten. Aber Armin, willst du nicht lieber weiter erzählen, bevor ich hier wieder die ganze Zeit schreiben muss, heute geht es ja schließlich um dich und deine Expertise über den Martini Cocktail, den wohl am meisten diskutierten Drink in diesem wunderschönen Kosmos namens Bar. Ich jedenfalls lehne mich jetzt mit einem solch köstlichen Getränk zurück und genieße deine folgenden Worte.

Armin the Stage is yours…

Das erste Mal traf ich Frank vor ein paar Jahren bei einem Besuch des Le Lion in Hamburg. Er war mir gut in Erinnerung geblieben, und so betrübte es mich sehr, bei einem meiner folgenden Besuche zu erfahren, daß er nicht mehr dabei sei. Doch bekanntlich trifft man sich immer mindestens zweimal im Leben, und so geschah es, daß wir uns geraume Zeit danach wieder trafen. In Köln. Im Shepheard. Eine inspirierende Zeit begann.

Wir freuten uns, daß wir uns wiedergefunden hatten, und ich freute mich darauf, bei meinen regelmäßigen Reisen nach Köln seine Gastfreundschaft genießen zu dürfen. Schnell entwickelte sich zwischen uns etwas Besonderes, zwischen ihm als eloquenten Bartender und mir als wissenshungrigem Gast. Unsere Gespräche werden mir immer in Erinnerung bleiben. Dabei ging es natürlich auch, aber nicht nur, um Barkultur, um Themen, die sich beispielsweise um den Milk Punch, den Daiquiri und sicherlich auch um den Martini rankten. Auch abseits der Barkultur gab es interessante Zwiegespräche, wie etwa über den Herrn der Ringe. Wie hatte Tolkin die darin vorkommenden Figuren erschaffen? Ist das Gute immer gut und das Böse immer ausschließlich böse? Hatte nicht auch Sauron als Verkörperung des Bösen einen guten Kern? Wie wurde er zu dem, der er war? Welche seiner Figuren haben recht? Was lernen wir daraus und wie paßt das alles zu unserer persönlichen Erfahrung?

Diese kurzen Zeilen sollen genügen, um die Umstände der sich die zwischen uns entwickelnden Freundschaft zu beschreiben. Unsere Gespräche wurden durchaus auch kontrovers aber immer respektvoll mit gegenseitigem Interesse und Verständnis geführt. Es macht Spaß, auf einem gemeinsam beschrittenen Weg auch die eigene Meinung und Argumentation in Frage zu stellen, um so zu einer veränderten Erkenntnis zu gelangen. Der von mir ebenfalls geschätzte Michel de Montaigne schrieb vor mehr als 400 Jahren:„Die Freundschaft lebt vom ungehinderten Gedankenaustausch.“ So ist es auch bei uns.

Als Frank mir von seinem Projekt „OliveOr-Twist“ erzählte, war ich sofort bereit, auch etwas dazu beizutragen. Schnell hatten wir in unserem Gespräch auch das Thema und den Titel gefunden: Der Martini Cocktail – Komm, laß uns streiten!

Vor dem Hintergrund unserer gemeinsam verbrachten Stunden wird dieser Untertitel verständlich. Viel zu oft ist das Streiten negativ konnotiert, dabei sollten wir doch seine positiven Seiten in den Vordergrund stellen, als etwas, das uns gemeinsam verbinden und näher bringen kann, etwas, das uns auch die Welt verstehen läßt, in einem Wetteifern um Erkenntnis und um die besseren Argumente, denn – wie es Michel de Montaigne ebenfalls schrieb – »In unsern Gesprächen ist mir jedes Thema recht, … . Alles ist hier von einer reifen und sich gleichbleibenden Urteilskraft geprägt, der stets Offenheit und Frohsinn, Wohlwollen und freundschaftliche Zuneigung beigesellt ist.« Es ist wichtig, dabei auch sich selber zu ergründen und zu versuchen, die Welt mit anderen Augen zu sehen, mit der Bereitschaft, sich selbst und seine Auffassung dabei auch gegebenenfalls zu verändern, denn: »Wenn man immer demselben Trott verhaftet bleibt und nie mehr von ihm loskommt, heißt das zwar dasein, aber nicht leben.« Ich kann Euch nur empfehlen, es uns gleich zu tun. Verzichtet einfach einmal darauf, sofort bei Google oder Wikipedia nachzuschauen, wenn etwas unklar ist, und versucht stattdessen, in einer gemeinsamen Diskussion ein Thema selber von verschiedenen Seiten zu beleuchten. Es lohnt sich.

OLIVE OR TWIST?

Vor diesem Hintergrund steht also nun die Frage nach »Olive or Twist«, nach Olive oder Zitronenzeste, als Ausgangspunkt für eine Betrachtung des Martini Cocktails. Eine Entscheidung, die man zu treffen hat, wenn man einen Martini bestellt. Doch nicht die einzige. Welcher Gin soll es sein? Welcher Wermut? Soll ein Likör hinzugegeben werden? Mit oder ohne Bitter? Sollte man gar den Cocktail mit einem Löffel servieren? Jeder hat hier seine eigenen Ansichten, jeder meint sie zuweilen auch gut begründen zu können, und jeder hat recht. Was natürlich im Umkehrschluß bedeutet, daß jeder auch unrecht hat. Was könnte es also besseres geben, als in einem freundschaftlichen Disput die verschiedenen Ansichten auszutauschen, um so die eigene Sicht auf die Welt – oder in diesem Falle auf den Martini Cocktail – zu bereichern. Es gibt nämlich nicht nur Schwarz und Weiß, es gibt auch viele bunte Abstufungen dazwischen. Laßt uns also miteinander streiten! Stellen wir uns deshalb ein paar der Fragen, die mit der Bestellung eines Martini Cocktails einhergehen.

MARTINI ODER MARTINEZ?

Um es gleich vorweg zu nehmen: Ein Martini ist ein Martinez. Ein Martinez ist ein Martini. Es ist definitiv nicht so, wie es oft behauptet wird, nämlich daß der Martinez der Großvater des Martinis sei. Wie ich dies zu belegen vermag? Ganz einfach, ich habe mir die überlieferten Rezepturen angesehen. Die Statistik zeigt, daß beide in einer reichhaltigen Bandbreite zubereitet werden konnten, und daß beide als identisch zu betrachten sind. Wie genau die Rezepturen sind, darauf komme ich noch zu sprechen. Doch um es auch klarzustellen: Es ist schon in Ordnung, heute in einer Bar einen Martinez zu bestellen, wenn man es süßer haben möchte, und einen Martini, wenn man eher auf der trockenen Seite bleiben möchte. Dadurch ist gleich klar, in welche Richtung es gehen soll. Dennoch bleiben viele Fragen offen, die geklärt werden sollten. Man sollte jedoch verstehen, daß im historischen Kontext kein Unterschied bestand. Dieser hat sich erst später entwickelt. Auf die verschiedenen Entstehungsmythen für den ›älteren‹ Martinez und den ›jüngeren‹ Martini möchte ich hier nicht eingehen, sondern vielmehr darauf, wie sie zubereitet werden können.

WELCHER GIN?

Vielfach wird die Meinung geäußert, ein originalgetreuer Martinez müsse unbedingt mit einem Old Tom Gin oder einem Genever zubereitet werden. Man kann dafür gewichtige Argumente vortragen. Nicht nur David Wondrich vertritt die Ansicht, daß vor den 1890er Jahren ein ungesüßter Gin in Amerika überhaupt nicht verfügbar gewesen sei. Stattdessen hätte man überwiegend Genever verwendet oder in geringerem Maße einen Old Tom Gin. Belegt wird dies mit Importlisten amerikanischer Hafenstädte, die nur Genever und Old Tom auflisten, nicht jedoch Dry Gin. Dry Gin sei erst später importiert worden und erst 1899 sei erstmals mehr Dry Gin als Genever ins Land gekommen. Man sagt auch, daß man anfänglich süßen italienischen Wermut verwendet habe. Ein trockener Wermut, wie man ihn für die Zubereitung eines trockenen Martinis verwende, harmoniere nämlich nur mit einem Dry Gin, nicht mit einem Genever. Daraus wird dann der Schluß gezogen, daß in allen alten Büchern immer dann, wenn Gin geschrieben steht entweder ein Old Tom Gin oder ein Genever gemeint gewesen sei. Eine bestechende Logik. Doch ich widerspreche. So pauschal ist es nicht. „Gin“ wurde bereits um 1800 an zahlreichen Orten der Vereinigten Staaten produziert. 1851 gab es beispielsweise allein in Brooklyn, einem Stadtteil im heutigen New York, sechs Destillerien, die rund 11 Millionen Liter an Kornbranntwein produzierten, der zum Großteil zu Gin verarbeitet wurde. Man mag einwenden, daß dies kein Dry Gin gewesen sei, da dieser erst relativ spät entstand. Es wird bei diesem Argument jedoch vergessen, daß bereits im Jahr 1843 in England »unsweetened Gin for mixing«, also ein ungesüßter Gin für das Zubereiten von Mischgetränken beworben wurde. Außerdem eröffnete spätestens 1870 in den USA die erste Destillerie für Dry Gin, gegründet von Charles und Maximilian Fleischmann, in Cincinnati in Ohio. Es gibt keinen Grund, warum es nicht andere Hersteller von Dry Gin in den USA gegeben haben soll, auch schon vorher. Das ist dann aus meiner Sicht auch der Grund, warum in den Importlisten kein Dry Gin auftaucht – diesen produzierte man selbst, ihn zu importieren lohnte sich nicht. Das Argument, daß in den Büchern bei »Gin« kein »Dry Gin« gemeint sei, ist aus meiner Sicht schlichtweg falsch. Betrachtet man beispielsweise die Bar-Bücher der 1880er Jahre, so findet man in ein und demselben Buch bei verschiedenen Rezepten oft die Angabe Gin, Holland Gin oder Old Tom Gin. Wenn also in solch einem Buch Gin geschrieben wurde, meinte man keinen Old Tom oder Genever, denn dann hätte man das entsprechend der anderen Rezepte des Buches auch so geschrieben. Es kann nur ein Dry Gin gemeint gewesen sein.

DAS ERSTE REZEPT

Der Martinez erscheint erstmals 1884 in ›The Modern Bartenders‘ Guide‹ von O. H. Byron. Er schreibt, ein Martinez sei dasselbe wie ein Manhattan, nur daß man anstelle des Whiskeys einen Gin nehmen solle. Er listet zwei verschiedene Manhattan-Varianten auf, somit auch zwei verschiedene Martinez-Varianten. Eine davon verwendet französischen Wermut, der ja – so sagt man – nicht zu einem Genever passen solle. Also ein zusätzliches Indiz in der ersten Rezeptur darauf, einen Dry Gin zu verwenden? Man verwendete einen französischen Wermut also von Anfang an.

DER WERMUT

Das führt mich zu einem anderen Aspekt, auf den ich gerne eingehen möchte: Die Trockenwerdung des Martinis und anderer Mischgetränke mit Wermut. Hier wird viel Nichtzutreffendes erzählt: Der Martini wurde trockener, weil es in der Prohibition keinen Wermut gab und dann erst recht, weil im Zweiten Weltkrieg nicht einmal Winston Churchill genügend Wermut für seine Martinis bekam. Man sei dann auf den Geschmack gekommen und hätte grundsätzlich nur noch sehr wenig Wermut zugesetzt. Legenden über Legenden. Wie war es wirklich? Betrachten wir einmal die Geschichte des Wermuts in den USA genauer: Belegt ist, daß bereits 1838 Cora seinen Vermouth di Torino in die USA exportierte. Ab 1844 war auch der französische Noilly Prat erhältlich. Um 1900 begann man in den USA damit, Wermut herzustellen, doch die importierte Ware wurde bevorzugt. Während der Prohibition war Wermut von Martini & Rossi käuflich legal zu erwerben, wenn auch als alkoholfreie Variante. Traditioneller Wermut hingegen war sicherlich schwer zu bekommen. Die Qualität des einheimischen Wermuts war nach der Prohibition schlecht, doch aufgrund von Steuererleichterungen war amerikanischer Wermut im Jahr 1941 das am stärksten wachsende Produkt des amerikanischen Weinhandels. Zwar wurde auch während des Zweiten Weltkrieges französischer und italienischer Wermut in die USA exportiert. Dort war man jedoch patriotisch eingestellt und kaufte ihn nicht. Stattdessen verwendete man einheimischen Wermut. In der Mitte der 1960er Jahre schließlich wurde die Wermutqualität weltweit immer schlechter. Betrachtet man das Verhältnis von Gin zu Wermut, so spiegelt sich die Geschichte des Wermuts in den überlieferten Rezepturen wider. Das Durchschnittliche Verhältnis liegt bis 1899 bei 1; ab 1900 bis zum Beginn der Prohibition bei 1:2; während der Prohibition bei 1:4. Das ist ein kontinuierlicher, aber moderater Anstieg. Nach der Prohibition, von 1934- 1941 liegt der Wert schön höher, bei 2:1; Wir erinnern uns an den stark gestiegenen Umsatz des amerikanischen Wermuts ab 1941. So wundert es nicht, daß das Durchschnittsverhältnis zwischen 1942 und 1959 bereits bei 3:2 liegt. Der allgemeine Qualitätsverlust des Wermuts zeigt sich dann im Durchschnittswert zwischen 1960 und 1999, der bei 5:2 liegt, mit einzelnen Verhältnissen von bis zu 24:1. Kein Wunder, denn mit einem schlechten Wermut kann man jeden Martini ruinieren.

DIE VIELFALT

Welche Vielfalt kann man aus der Sammlung der Rezepte ablesen? Betrachten wir auch diesen Aspekt kurz. Enthalten sein muß ein Wermut, süß oder trocken bzw. italienisch oder französisch. Hinzu kommt entweder Gin oder Old Tom Gin, beides wird in den Rezepten genannt. Klassischerweise muß auch zusätzlich ein Bitter hinzugegeben werden, um aus der Mischung einen Cocktail zu machen. In jüngeren Rezepten für einen Martini wird der Bitter auch weggelassen, mit der Begründung, der Wermut sei bitter genug. Auch diese Herangehensweise genügt noch der grundsätzlichen Definition eines Cocktails. Bei den weiteren Zutaten ist man variabel. Wer es süßer mag, kann etwas Zuckersirup zugeben. Man darf als zusätzlichen Likör Maraschino oder Curaçao verwenden. Für Martinirezepte kann es auch Absinth sein, so wie es auch für einen Manhattan Cocktail als optional angesehen wird. Abschließend kommt wieder die Entscheidung, ob es als Garnierung eine Olive oder eine Zitronenzeste sein soll? Doch auch eine Kirsche darf man verwenden. Louis Muckensturm klärte uns in seinem 1906 erschienenen Buch darüber auf: »Eine Kirsche kann praktisch jedem Cocktail beigefügt werden, außer wenn der Cocktail extra trocken gewünscht wird. In diesem Fall können Oliven verwendet werden«. Die Antwort auf die Frage »Olive or Twist« kann aber auch »Olive AND Twist« lauten. So empfiehlt es beispielsweise Harry Johnson. Gleiches gilt für »Cherry or Twist«. Man darf die Zitronenzeste auch im Glas mitrühren, oder sogar mitschütteln. Ja, ein Martini kann gerührt oder geschüttelt werden, beides ist belegt. Durch das Mitschütteln der Zeste werden deren Inhaltsstoffe besonders gut freigesetzt. Auch das kann wünschenswert sein. Doch eine obligatorische Garnierung fehlt noch: Ein kleiner Löffel! Das behaupte nicht ich, sondern niemand geringerer als Harry Johnson: »Regel bei Verabreichung gewisser Löffel bei gemischten Getränken: Der Barkeeper darf nicht unterlassen, zu jedem gemischten Getränke einen Barlöffel beizugeben, und zwar bedient man sich bei Getränken in kleinen Gläsern, wie zu Whiskey oder Gin Toddy, der kurzen Barlöffel, während bei Getränken in grösseren Gläsern, wie zu Lemonaden, Punches etc. die langen gewundenen Löffel benutzt werden. Viele der Gäste pflegen, um die Kraft des resp. Getränkes zu schwächen, Wasser nachzufüllen. Andere wollen sich wieder gewisse Fruchtstücke aus den gemischten Getränken herausholen etc., und zu allen diesen Handlungen bedürfen sie eines Löffels, der daher absolut mit serviert werden muss. Hübsche zierliche Barlöffel sind sehr zu empfehlen.« Warum verdünnen wir also unseren Martini nicht nachträglich mit etwas Wasser? – Doch sind wir einmal ehrlich: Eine Olive oder Kirsche am Spieß ist doch ständig im Weg, und wenn sie im Glas liegen, kommt man kaum heran. Warum also beerdigen wir nicht endlich die Spieße und verwenden dafür ein kleines silberfarbenes Löffelchen? Damit ist es viel stilvoller und eleganter.

KOMM, LASS UNS STREITEN!

Nun habe ich viel Diskussionsstoff in den Raum geworfen, und ich bin mir sicher, daß der ein oder andere geneigte Leser bei dem einen oder anderen Punkt widersprechen möchte und eine andere Auffassung hat. Ich möchte an dieser Stelle erwidern: Komm, laß uns streiten! Regelmäßig bestelle ich einen Martinez Cocktail, um mich davon überraschen zu lassen, wie dieser interpretiert wird. Ich überlasse dabei meinem Gastgeber die Wahl, nicht nur bei der Frage »Olive or Twist?«. Genauso lasse ich mich gerne von Deiner Argumentation überraschen. Laß uns also bei einem Martinez, der für Dich ein Martini sein mag oder ein Martini, der für mich ein Martinez sein mag, über die verschiedenen Aspekte desselben diskutieren. Ich freue mich schon darauf!

Vielen Dank Armin für diesen fantastischen und tief in die Historie des Martinis blickenden Artikel. Aber ich muss ehrlich gestehen, bei dir habe ich nichts anderes erwartet. Jetzt habe ich schon wieder Durst und würde am liebsten mit dem nächsten Martini weiter mit dir „streiten“ oder ist es ein Martinez oder doch ein Martini…Armin wir müssen dringend reden!

Danke fürs Lesen

explicit capitulum
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