Bartrends 2017

Vor kurzem wurden wir von Christian Granert, Betreiber von cocktailsworld.net gebeten, bei einem Gemeinschaftsprojekt mit dem Thema „Bartrends 2017“, an dem sich verschiedene Blogger mit den Schwerpunkten Cocktails, Spirituosen und Barkultur beteiligen, mitzuwirken. Wir sind dabei.

Die Fragen, um die es bei diesem Gemeinschaftsprojekt geht, sind die folgenden:

1. Welche Spirituosen werden dieses Jahr gefragt sein?
2. Wird es einen Hype um einen bestimmten Cocktail geben?
3. Welche Zutaten landen 2017 im Shaker?
4. Werden „moderne“ bzw. „altbekannte“ Techniken und Methoden den Bartresen erobern?

Vorbetrachtung

Wir haben uns gefragt, ob wir zu diesen Fragen Auskunft geben können. Es ist schwierig, da sich unser Blog hauptsächlich mit einem historischen Blick auf die Barkultur beschäftigt, auch wenn wir natürlich gerne neue Drinks vorstellen. Natürlich haben wir keine Glaskugel, die uns die Zukunft verrät, und auch liegt unser Fokus eher auf klassischen Bars, so daß unsere Sichtweise natürlich höchst subjektiv ist; da es sich jedoch um ein Gemeinschaftswerk handelt, bei dem die Ansichten verschiedener Blogger einfließen, mag auch unsere Darstellung ein sinnvoller Beitrag sein.

Die Kernfrage für uns lautet zunächst: Ist es überhaupt sinnvoll, die Frage nach neuen Trends zu stellen? Im historischen Rückblick ist erkennbar, daß wir seit wenigen Jahren, es mögen höchstens 10 sein, in einem nie dagewesenen, wahrhaft goldenen Zeitalter der Barkultur leben. Man hat sich eingehend mit der Zeit vor der Prohibition beschäftigt, kennt die in Vergessenheit geratenen Künste und Fertigkeiten, hat die vergessene Meisterschaft wiedererlangt, hat sie um moderne Methoden und Hilfsmittel ergänzt, verfügt über Produkte in nie geahnter Qualität und Verfügbarkeit. Jeder erdenkliche Stil wird irgendwo angeboten, so daß sich die Frage stellt: Was soll da noch kommen, wenn es doch alles schon gibt und prinzipiell auch bereits gegeben hat?

Auch möchten wir kritisch hinterfragen, was ein „Trend“ überhaupt ist. Von wem wird er ausgerufen, was mag der Beweggrund hierfür sein, und wie läßt sich überhaupt belegen, daß wirklich ein Trend vorliegt. Oftmals wird ein Trend ausgerufen, um den Absatz der eigene Produkte zu fördern, und so stehen dabei oft wirtschaftliche Interessen im Vordergrund. Oftmals geschieht es, um den eigenen Wünschen Ausdruck zu verleihen, gewisse Spirituosen, Zutaten oder Techniken mögen vermehrt in den Fokus gelangen.

Grundlage der Prognose sollte immer sein, aus einem beobachtbaren Wandel, der in der nahen Vergangenheit beobachtbar war und einen zeitlich stetigen Verlauf vermuten läßt, die zukünftige Entwicklung zu extrapolieren. Auch dies ist ein subjektiver Vorgang, da er sehr auf den eigenen Beobachtungen und Erfahrungen beruht, und so folgt nun der aus unseren eigenen Erfahrungen abgeleitete Trend für 2017, so wie er sich für uns darstellt, und natürlich sind wir gespannt, ob einige Bereiche deckungsgleich mit denen anderer Blogger sind.

Unsere Prognose

Gin und Jenever

Zunächst einmal zum Thema Gin: Gin war ohne Frage in den letzten Jahren im Trend. Doch man hat den Eindruck, daß mittlerweile jeder seinen eigenen Gin auf den Markt gebracht hat oder gerade daran arbeitet. Es war wichtig und richtig, daß Gin in den Fokus geriet und zahlreiche neue Spirituosen auf den Markt kamen respektive alte Stile wiederbelebt wurden. Doch der Markt ist inzwischen gesättigt, und vermutlich werden bald einige weniger beliebte Marken wieder verschwinden. Gin wird zwar nach wie vor beliebt sein, aber einen positiven Trend für 2017 können wir nicht erkennen.

Anders sieht es hingegen bei seinem Verwandten, dem Jenever aus. Wir beobachten, daß verstärkt über Jenever gesprochen wird, er auch vermehrt erhältlich ist und auch des öfteren bereits Einzug in die Bars gehalten hat. Eine logische Fortsetzung des Gin-Trends der vergangenen Jahre wäre, nun Jenever in den Vordergrund zu stellen. Verdient hat er es. Wir sehen zwar noch nicht einen wirklichen Trend, aber zumindest ein Trendchen. Ein Anfang, der hoffen läßt, daß noch Großes bevorsteht. Überhaupt dauert es grundsätzlich lange, bis aus einem ersten Wahrnehmen ein Trend wird, und so sehen wir bei Genever vielleicht die Anfänge, so wie es bei Mezcal vor einigen Jahren der Fall war.

Mezcal und Tequila

Bereits vor rund 10 Jahren wurde immer wieder ausführlich über Mezcal und in diesem Zusammenhang auch über seine Variante, den Tequila, berichtet, auch erinnern wir uns, daß Mezcal auf dem Bar Convent bereits mehrfach im Fokus stand. Doch es dauerte seine Zeit, bis sich dieses Engagement auszahlte und Mezcal in den Bars sichtbarer wurde. Wir beobachten, daß Tequila glücklicherweise seinen schlechten Ruf als einfache Spirituose, die höchstens für einen billigen und schlechten Shot verwendet wurde, verloren hat. Beispielhafter Ausdruck dieses Trends mag auch sein, daß in Bettina Kupsas 2015 eröffneten Chug-Club Tequila im Mittelpunkt steht, und die Bar damit sehr erfolgreich ist. Und wie beim schottischen Whisky, bei dem es auch Liebhaber der torfigen Islay-Varianten gibt, gibt es das Pendant im rauchigen Mezcal. Diesen nehmen wir auch vermehrt in den Bars wahr. Uns ist aufgefallen, daß es mittlerweile auch im Le Lion keine Seltenheit mehr ist, Tequila- und Mezcal-Drinks angeboten zu bekommen. Wir erinnern uns noch an Zeiten, als diese beiden Spirituosen dort nicht geführt wurden. Für uns sind diese Zeichen Ausdruck dessen, daß wir wirklich von einem Trend sprechen können. Und das spannende daran ist, daß es sich bei Mezcal um eine Spirituose handelt, die wir in historischen Bar-Büchern nicht finden können. Es ist also bezüglich der Bar etwas wirklich neues, und man darf hier auf spannende neue Drinks hoffen.

Obstbrand

Wie sieht es aus mit Obstbrand? Immer wieder kann man lesen, daß der Gin-Trend der vergangenen Jahre folgerichtig nun die Obstbrände nach vorne bringen müßte. Das wäre sehr wünschenswert, denn Brände werden nach wie vor unterschätzt. Doch sehen wir hier noch keinen Trend. Leider.

Sherry und fortifizierte Weine

Hingegen scheint Sherry vermehrt in den Fokus zu geraten. Viel zu lange hat er ein Schattendasein geführt. Wermut ist schon im Trend gewesen und ist es vielleicht noch immer – zahlreiche neue Produkte sind auf den Markt gekommen, was sehr zu begrüßen ist, erhält der Bartender doch so eine größere Auswahl an Aromen und Möglichkeiten für gelungene Kompositionen. Überhaupt möchten wir vielleicht nicht so sehr auf den Sherry eingehen, sondern den Trend etwas breiter fassen: Auf fortifizierte Weine im Allgemeinen. Hier gibt es noch viel zu entdecken. Es ist nicht verständlich, warum sie solch ein Schattendasein geführt haben. Mit ihnen lassen sich hervorragende, alkoholreduzierte Drinks herstellen. So etwas muß doch an den Mann und die Frau zu bringen sein. Nicht jeder Gast möchte einen spirituosenlastigen Drink, und eine Alternative zu „Saft-Drinks“ wäre dringend nötig und ließe sich bei den fortifizierten Weinen finden.

Craft versus Industrie

Wenn wir uns die nähere Vergangenheit genauer betrachten und zu verallgemeinern versuchen, scheint es so zu sein, daß allgemein ein Trend hin zu „authentischen“ Spirituosen vorliegt. Hin zu kleinen Produzenten, die mit Leidenschaft und Herzblut ein Qualitätsprodukt auf den Markt bringen. Weg von leider allzu oft nur durchschnittlicher, industrieller Massenware. Als Beispiel hierfür fallen uns beispielsweise Gin Sul oder Revolte Rum ein, doch ließe sich diese Liste noch beträchtlich erweitern – man möge uns verzeihen, wenn wir hier nicht alle auflisten.

Craft Bier

Auch Craft-Bier gehört unbedingt dazu. Der Kunde verlangt verstärkt nach Qualitätsprodukten und ist dafür auch bereit, etwas mehr zu bezahlen. Wer schon einmal die wundervollen, aromareichen und ausdrucksstarken Biere aus der Craft-Bier-Szene verkostet hat, möchte kein geschmacksarmes, massenkompatibles und nach Nichts schmeckendes Industriebier mehr trinken. Nicht selten bekommt man zu hören, wie sich Personen erinnern, daß sie Bier so in Erinnerung haben, wie sie es beim Craft-Bier finden, und daß sie sich dessen erst jetzt bewußt werden, im Vergleich zu den Industriebieren. Wie erfolgreich Craft-Bier inzwischen ist, zeigt sich im Verhalten der großen Bier-Multis. Während immer mehr Craft-Bier-Brauereien eröffnen und deren Absatzzahlen steigen, nimmt der Absatz industriellen Biers immer mehr ab. Man versucht nun, auf diesen Trend aufzuspringen und selber Craft-Bier zu brauen. Nun ja, die Qualität ist meistens sehr viel schlechter, also Finger weg.

Rum und Rhum

Beim Rum scheint sich auch etwas hinsichtlich der verfügbaren Qualitäten zu tun, weg vom süßen, langweiligen Rum hin zu ungesüßten, ausdrucksstarken Produkten. Diese Entwicklung zeigt sich beispielhaft in den Produkten der 2014 gegründeten Compagnie des Indes und auch daran, daß Rhum Agricole vermehrt Aufmerksamkeit zu erhalten scheint.

Wettbewerbe

Doch wenn es um Trends geht, geht es nicht nur um einzelne Spirituosen. Wie sieht es mit Wettbewerben aus? Sie werden zahlreich angeboten und beworben. Doch werden inzwischen Stimmen laut, die kritisch den Sinn solcher Veranstaltungen hinterfragen. Denn einen Wettbewerb zu gewinnen, bedeutet nicht, ein guten Bartender und Gastgeber zu sein. Früher wurden Wettbewerbe organisiert, um Spaß miteinander zu haben, doch heute stehen oft andere Interessen im Vordergrund. Sie werden von der Industrie finanziert, es geht um Produktplazierung und um reines Marketing. Und es geht oft auch um Selbstdarstellung, nicht nur der Veranstalter. Anstatt also an zahlreichen Wettbewerben teilzunehmen, um seinen Ruhm zu steigern, schlagen diese kritischen Stimmen vor, erst einmal sein Handwerk zu erlernen und sich Abend für Abend in der Bar zu beweisen und ein guter Gastgeber zu werden. Ein guter Gastgeber ist kein Megastar. Deshalb: zurück zum Gastgeber, weg von der Selbstinszenierung. Und Wettbewerbe zumindest kritisch hinterfragen.

Moderne Verfahren

Man liest viel über moderne Verfahren in der Bar: Sous-Vide und Rotationsverdampfer und darüber hinaus über allerlei Infusionen aus ungewöhnlichsten Dingen. Das ist zweifellos wichtig, um die Grenzen und Möglichkeiten auszuloten, und das Ergebnis ist oft ohne Fehl und Tadel. Doch scheint sich auch hier eine Gegenbewegung zu etablieren: Zurück zum Einfachen. „Simplicity“ heißt das Stichwort, das wir schon seit einigen Jahren immer wieder zu hören bekommen. Hier zeigt sich der wahre Meister, denn mit nur wenigen Zutaten auf den Punkt zu kommen und ein perfektes Miteinander der Komponenten zu gestalten ist so einfach nicht. Es setzt ein tiefgreifendes Verständnis der Materie voraus. Hier trennt sich Spreu von Weizen. Hier zeigt sich wahre Meisterschaft.

Ein bestimmter Cocktail?

Zur letzten noch offenen Frage, dem Hype um einen bestimmten Cocktail wollen wir unbeantwortet lassen. Meistens verbirgt sich dahinter ein Massengetränk, etwas eher anspruchsloses, und dazu können und wollen wir auch nichts sagen. Jeder trinke nach seinem Gusto.

Schlußbetrachtung

Das wären also unsere Gedanken zu den Bartrends 2017. Ob wir mit unserer Prognose richtig liegen, wird sich zeigen. Wir sind schon sehr gespannt auf die Analyse der anderen an diesem Gemeinschaftsprojekt teilnehmenden Blogger. Falls Ihr auch daran interessiert seid, könnt ihr  im Sammelartikel mehr erfahren.

explicit capitulum
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