Nachdem wir uns mit den in den Pariser Lebensmittelverordnungen genannten Inhaltsstoffen vertraut gemacht haben, können wir uns nun näher mit den Verordnungen beschäftigen. Sie legen fest, welche Farbstoffe zum Färben von Spirituosen zugelassen sind.
Vorgeschichte
Die Pariser Lebensmittelverordnungen waren die ersten in Frankreich, die die erlaubten Färbemittel definierten. Wie es dazu kam, daß diese Verordnungen erlassen wurden, berichtet man im Jahr 1831 in einem Brief aus Rouen:
»Meine Herren! In der vorletzten Sitzung hatte Monsieur Girardin die Ehre, Ihnen die Gefahren darzulegen, die sich aus der Verwendung von mit giftigen Substanzen gefärbten Bonbons ergeben können, und Ihnen vorzuschlagen, eine Kommission zu ernennen, die überprüfen sollte, ob die Süßwarenhersteller in unserer Stadt solche Substanzen nach dem Vorbild ihrer Kollegen in Paris verwenden. … Der Brauch, Süßigkeiten mit Farbstoffen aus dem Mineralreich zu färben, scheint ziemlich alt zu sein, denn Renier spricht in seiner ›Police judiciaire pharmaco-chimique‹, deren zweite Auflage 1812 erschien, davon, dass es sich um eine seit langem angenommene Sache handele … .« [1-151]»In Deutschland ist dieser Brauch angeblich entstanden, und die Pastillagen, die in letzter Zeit bei den Konditoren in Paris angeboten wurden, stammten aus diesem Land. Erst in den letzten Jahren wurde die Aufmerksamkeit der Gesundheitsbehörden auf die Zubereitung der verschiedenen Süßigkeiten und Liköre gelenkt, da es bei Kindern zu schweren Unfällen kam.« [1-152]
Encyclographie des sciences médicales. Tome quatorzième. 1833, Seite 151-152. [1-151][1-152]
– »Messieurs, Dans l’avant-dernière séance, M. Girardin eut l’honneur de vous exposer les dangers qui peuvent résulter de l’emploi des bonbons colorés par des substances vénéneuses, et de vous proposer de nommer une commission qui s’assurerait si les confiseurs de notre ville font usage de pareilles substances à l’imitation de leurs confrères de Paris. … L’usage de colorer les sucreries avec des matières colorantes tirées du règne minéral, paraît être assez ancien, car Renier, dans sa Police judiciaire pharmaco-chimique, dont la seconde édition est de 1812, en parle comme d’une chose adoptée depuis longtemps … .« [1-151] »C’est en Allemagne, à ce qu’il paraît, que cet usage a pris naissance, et les pastillages saisis dans ces derniers temps, chez les confiseurs de Paris, venaient de ce pays. Ce n’est que dans ces dernières années que l’attention des personnes chargées de veiller à la santé publique, a été attirée d’une manière toute spéciale sur la préparation des diverses sucreries et des liqueurs de table, par suite de plusieurs accidens très-grands arrivés à des enfans qui en avaient fait usage.« [1-152]
Es werden dann Beispiele aus den Jahren 1825, 1827 und 1828 für die Verwendung schädlicher Färbemittel aufgeführt. [1-152] Dann fährt man fort: »1829 richtete der Polizeipräfekt von Paris ein Rundschreiben an die verschiedenen Kommissare, in dem er sie anwies, die Herstellung von Zuckerwaren sorgfältig zu überwachen. Gleichzeitig wurde der Gesundheitsrat beauftragt, eine Anweisung zu verfassen, um den Zuckerbäckern zu zeigen, welche Stoffe sie für die Färbung ihrer Produkte verwenden sollten. In den Departements erfuhren wir durch mehrere unglückliche Unfälle, dass auch giftige Bonbons im Umlauf waren, und das musste so sein, denn die meisten Süßwarenhersteller in der Provinz beziehen den Großteil ihrer Produkte aus den großen Kaufhäusern der Hauptstadt. … Im Laufe des letzten Jahres richtete der Gesundheitsrat von Paris einen Bericht an den Polizeipräfekten über die Gefahren, die sich aus der Verwendung von gefärbten Bonbons ergeben können, und über die Maßnahmen, die zu ergreifen sind, damit gesundheitsschädliche Bonbons nicht mehr im Handel erhältlich sind. Aufgrund dieses Berichts erließ der Präfekt am 10. Dezember 1830 eine Verordnung über Pastillage, gefärbte Liköre und Zuckerwaren, gefolgt von einer Anweisung über die Farbstoffe, die Süßwarenhersteller oder Destillateure verwenden dürfen. Diese Verordnung wurde von Graf Treillard unterzeichnet, der einige Zeit lang die Leitung dieses Departements innehatte.« [1-152]
Encyclographie des sciences médicales. Tome quatorzième. 1833, Seite 152. [1-152]
– »En 1829, M. le préfet de police de Paris adressa une circulaire aux différens commissaires pour leur enjoindre de surveiller attentivement la fabrication des sucreries. En même temps, le conseil de salubrité fut chargé de rédiger une instruction pour indiquer aux confiseurs quelles seraient les matières à employer dans la coloration de leurs produits. Dans les départemens, plusieurs accidens malheureux ont appris que des bonbons vénéneux étaient aussi en circulation, et cela devait être, puisque la plupart des confiseurs de province tirent la plus grande partie de leurs produits des grands magasins de la capitale. … Dans le courant de l’année dernière, le conseil de salubrité de Paris adressa au préfet de police, un rapport sur le danger qui peut résulter de l’emploi des bonbons colorés, et sur les dispositions qu’il y aurait à prendre pour que ceux des bonbons qui sont préjudiciables à la santé, ne se trouvassent plus dans ecommerce. Par suite de ce rapport, le préfet a rendu en date du 10 décembre 1830, une ordonnance concernant le pastillage, les liqueurs et sucreries coloriés, suivie d’une instruction sur les substances colorantes que peuvent employer les confiseurs ou distillateurs. Cette ordonnance est signée par M. le comte Treillard,que nous avons eu pendant quelque temps à la tête de ce département.« [1-152]
Die in Paris getroffenen Maßnahmen hatten auch in Rouen Auswirkung gezeigt, denn man stellt fest: »So, meine Herren, unsere Süßwarenhersteller, die durch die strengen Maßnahmen gegen ihre Pariser Kollegen gewarnt wurden, verwenden keine mineralischen Stoffe mehr, die sie früher verwendet haben, oder bieten zumindest derzeit keine damit gefärbten Süßigkeiten mehr zum Verkauf an. Aber wird das immer so bleiben, und ist es nicht zu befürchten, dass sie, wenn sie sich nicht mehr überwacht fühlen, wieder zu ihren alten Gewohnheiten zurückkehren, weil sie sich der Routine unterwerfen, der wir uns im Allgemeinen so schwer entziehen können? Eine weise Verwaltung sollte immer versuchen, eher vorzubeugen als zu bestrafen; daher sind wir der Meinung, dass der Verkauf von Zuckerwaren sowie von Tafelschnäpsen, die von Likörhändlern und Lebensmittelhändlern in so großem Umfang verkauft werden, ständig überwacht werden sollte. Wir sind daher der Ansicht, dass der Gesundheitsrat den Präfekten auffordern sollte, für das gesamte Departement eine Verordnung über den Verkauf von Pastillage, Zuckerwaren und farbigen Likören nach dem Vorbild der Verordnung zu erlassen, die vor kurzem vom Pariser Polizeipräfekten veröffentlicht wurde, und die Mitglieder der verschiedenen Gesundheitsausschüsse damit zu beauftragen, die Umsetzung dieser Verordnung zu überwachen.« [1-152]
Encyclographie des sciences médicales. Tome quatorzième. 1833, Seite 152. [1-152]
– »Ainsi, messieurs, nos confiseurs, avertis par les mesures sévères prises contre leurs confrères de Paris, ne font plus usage des matières minérales qu’ils employaient naguère, ou au moins dans ce moment ils ne mettent plus en vente des bonbons colorés par ell es. Mais en sera-t-il toujours ainsi, et ne peut-on pas craindre que, lorsqu’ils ne se croiront plus surveillés , ils ne reviennent à leurs anciennes pratiques par suite de cet esprit routinier auquel nous avons en général tant de peines à nous soustraire?… Une sage administration doit toujours chercher à prévenir plutôt qu’à punir; aussi croyons-nous qu’une surveillance continuelle doit être exercée sur la vente des sucreries , ainsi que sur celles des liqueurs de tables dont les liquoristes et les épiciers font un si grand débit. … Nous croyons donc d’après ces considérations, que le conseil de salubrité doit engager M. le préfet, à rendre pour tout le département, une ordonnance concernant la vente des pastillages, sucreries et liqueurs colorés, sur le modèle de celle qui a été publiée tout récemment , par M. le préfet de police de Paris, et à charger les membres des différens comités de salubrité, de veiller à l’exécution de cette ordonnance.« [1-152]
Die Pariser Lebensmittelverordnung von 1832
Die Pariser Lebensmittelverordnung erschien in mehreren Versionen. Die erste wurde wohl im Jahr 1830 erlassen. Beispielhaft zitieren wir aber diejenige des Jahres 1832. Es steht geschrieben:
»Paris, den 11. August 1832 … MITTEILUNG ZU DEN FÄRBENDEN SUBSTANZEN, die von Konditoren oder Brennern für Bonbons, Pastillen, Dragees oder Liköre verwendet werden dürfen. BLAUE FARBEN. Indigo, das häufig in Schwefelsäure oder Vitriolöl aufgelöst wird, Preußischblau oder Berliner Blau. Diese Farben mischen sich leicht mit allen anderen und können alle zusammengesetzten Farben ergeben, von denen Blau eines der Elemente ist. ROTE FARBEN. Cochenille, Karmin, lacque carminée, lacque da Brésil. GELBE FARBEN. Safran, graine d’Avignon, la graine de Perse, Quercitron, Fisetin, die laques alumineuses dieser Stoffe. Die Gelbtöne, die man mit verschiedenen der genannten Materialien, insbesondere mit graine d’Avignon und graine de Perse erhält, sind heller und weniger stumpf als die, die man mit Chromgelb erhält, dessen Verwendung gefährlich ist. MISCHFARBEN. Grün. – Diese Farbe kann durch Mischen von Blau mit verschiedenen Gelbtönen erzeugt werden, aber eine der schönsten ist die, die man mit Preußisch oder Berliner Blau und graine de Perse erhält; sie ist nicht so brillant wie Schweinfurter Grün, das ein heftiges Gift ist. Violett. – Brasilholz, Berliner Blau. Durch geeignete Mischungen können alle wünschenswerten Farbtöne erzielt werden. Stiefmütterchen. – Karmin, Preußisch oder Berliner Blau. Diese Mischung ergibt sehr brillante Farbtöne. Alle anderen zusammengesetzten Farben können durch Mischungen hergestellt werden, die Konditoren oder Destillateure für ihre Bedürfnisse zu verwenden wissen. LIKÖRE. Der Spirituosenhersteller kann alle vorherigen Farben verwenden, aber einige andere sind notwendig: er kann mit den folgenden Substanzen verschiedene besondere Farben vorbereiten. Für den Curaçao d’Hollande. – Campeche-Holz. Für den blauen Likör. – Indigo, gelöst in Alkohol *. Für Absinthe. – Safran. * Diese Lösung wird erreicht, indem Indigo mit Schwefelsäure behandelt wird und in den alkoholischen Likör gegossen wird, der die färbende Substanz aufnimmt und einen schönen blauen Liquor ergibt.« [2-91]
Recueil administratif du département de la Seine. Tome premier. 1836, Seite 91. [2-91]
– »Paris, le 11 août 1832 … AVIS SUR LES SUBSTANCES COLORANTES que peuvent employer les confiseurs ou distillateurs pour les bonbons, pastillages, dragees ou liqueurs. COULEURS BLEUES. L’indigo que l’on dissout fréquemment par de l’acide sulfurique ou huile de vitriol, le bleu de Prusse ou de Berlin. Ces couleurs se mêlent facilement avec toutes les autres et peuvent donner toutes les teintes composées dont le bleu est l’un des élémens. COULEURS ROUGES. La cochenille, le carmin, la lacque carminée, la laque da Brésil. COULEURS JAUNES. Le safran, la graine d’Avignon, la graine de Perse, le quercitron, le fustet, les laques alumineuses de ces substances. Les jaunes que l’on obtient avec plusieurs des matières désignées, et surtout avec les graines d’Avignon et de Perse, sont plus brillans et moius mats que ceux que donne le jaune de chrôme, dont l’usage est dangereux. COULEURS COMPOSÉES. Vert. — On peut produire cette couleur avec le mélange du bleu et des diverses couleurs jaunes, mais l’on des plus beaux, est celui que l’on obtient avec le bleu de Prusse ou de Berlin et la graine de Perse; il ne cede en rien pour le brillant au vert de Schweinfurt qui est un violent poison. Violet. — Le bois d’Inde, le bleu de Berlin. Par des mélanges convenables, on obtient toutes les teintes désirables. Pensée. — Le carmin, le bleu de Prusse ou de Berlin. Ce mélange donne des teintes très brillantes. Toutes les autres couleurs composées peuvent être préparées par des mélanges que les confiseurs, ou les distillateurs sauront approprier a leurs besoins. LIQUEURS. Le liquoriste pent faire usage de toutes les coleurs précédentes, mais quelques autres lui sont necessaires : il pent préparer avec les substances suivantes, divers couleurs particulières. Pour le curaçao d’Hollande. — Le bois de campéche. Pour le liqueurs bleues. — L’indigo dissout dans l’alcool *. Pour l’Absinthe. — Le safran. * On obtient cette dissolution en traitant l’indigo par l’acide sulfurique et versant dans la liqueure de l’alcool qui se charge de la substance colorante et donne une belle liqueur bleue.« [2-91]
Anschließend wird aber auch definiert, welche Substanzen verboten sind: »SUBSTANZEN, deren Verwendung zum Färben von Süßigkeiten, Pastillen, Bonbons und Likören verboten ist. Alle mineralischen Stoffe, außer Preußischblau, und insbesondere: Chromgelb, das in der Chemie als Bleichromat bekannt ist und aus zwei giftigen Substanzen gebildet wird. Schweinfurter Grün oder Scheele-Grün, ein heftiges Gift, das Kupfer und Arsen enthält. Bleiweiß, das unter den Namen Cerusa oder Silberweiß bekannt ist. Auch die Confiseure sollten nur Blattgold oder Blattsilber in ihre Liköre geben: ›Chrysocalque‹ wird derzeit fast bis zum gleichen Grad an Zartheit wie Gold geschlagen; diese kupferhaltige Substanz kann von den Likörherstellern nicht verwendet werden. Einige Destillateure verwenden Bleiacetat oder Saturnzucker, um ihre Liköre zu klären; dieses Verfahren kann zu schweren Unfällen führen, da dieser Stoff ein starkes Gift ist.« [2-91][2-92]
Recueil administratif du département de la Seine. Tome premier. 1836, Seite 92. [2-92]
– »SUBSTANCES dont il est défendu de faire usage pour colorier les bonbons, pastillages, dragées et liqueurs. Toutes les substances minérales, le bleu de Prusse excepté, et particuliérement: Le jaune de Chrôme connu en chimie sous le nom de chromate e plomb, et qui est formé de deux substances vénéneuses. Le vert de Schweinfurt ou le vert de Schèele, violent poison qui contient du cuivre et de l’arsenic. Le blanc de plomb connu sous les noms de céruse ou de blanc d’argent. Les confiseurs ne doivent employer non plus pour mettre dans leurs liqueurs, que des feuilles d’or ou d’argent fin: on bat actuellement du chrysocalque prèsqu’au même degré de ténuité de l’or; cette substance contenant du cuivre ne peut être employee par le liquoriste. Quelques distillateurs se servent d’acetate de plomb ou sucre de saturne, pour clarifier leurs liqueurs; ce procédé est susceptible de donner lieu à des accidens graves, cette matière étant un violent poison.«[2-91][2-92]
Die Verordnung von 1841
Der Text von 1832 wurde am 22. September 1841 mit leichter Abwandlung erneut publiziert, unter dem Titel ›Ordonnance concernant les liqueurs, sucreries, dragées et pastillages coloriés.‹ [3-688] Dort sind ein paar Erweiterungen vorgenommen worden, hier in blau wiedergegeben:
Für Blau ist Ultramarin hinzugekommen: »L’indigo, que l’on dissout par de l’acide sulfurique ou huile de vitriol, le bleu du Prusse ou de Berlin, l’outremer pur.« [3-690][3-691]
Für Rot ist Orseille hinzugekommen: »La cochenille, le carmin, la laque carminée, la laque de Brésil, l’orseille.« [3-691]
Für Gelb verwendet man auch Kurkuma »Le safran, la graine d’Avignon, la graine de Perse, le quercitron, le curcuma, le fustet, les laques alumineuses de ces substances.« [3-691]
Für Absinth ist Indigo hinzugekommen, daß man mit Safran mischen soll: »Le safran mêlé avec le blei d’indigo soluble.« [3-692]
Die verbotenen Substanzen bleiben auch weiterhin verboten. Neu hinzugekommen sind Kupferoxide, »cendres bleues« (»blaue Aschen«), Bleioxide, Massicot (eine Form des Bleioxids), Minium, auch Mennige genannt (eine Form des Bleioxids), Quecksilbersulfid, Vermillon (ein Pigment auf Basis von Quecksilbersulfid). »Vert métis« ist eine andere Bezeichnung für Schweinfurter Grün. [3-692][3-693][18][19][20][21][22][23]
– »SUBSTANCES dont il est défendu de faire usage pour colorier les bonbons, pastillages, dragées et liqueurs. Toutes les substances minérales, l’outremer pur et le bleu de Prusse exceptés, et particuliérement: Les oxides de cuivre, les cendres bleues. Les oxides de plomb, le massicot, le minium, le sulfure de mercure, le vermillon. Le jaune de Chrôme, connu en chimie sous le nom de chromate e plomb, et qui est formé de deux substances vénéneuses (l’oxie de plomb et l’acide chromique). Le vert de Schweinfurt ou le vert de Schèele, et le vert métis, poisons violents qui contiennent du cuivre et de l’arsenic. Le blanc de plomb, connu sous les noms de céruse ou de blanc d’argent. Les confiseurs ne doivent employer,non plus pour mettre dans leurs liqueurs, que des feuilles d’or ou d’argent fin: on bat actuellement du chrysocalque prèsque au même degré de ténuité de l’or; mais cette substance contenant du cuivre et du zinc, elle ne peut être employée par le liquoriste. Quelques distillateurs se servent d’acetate de plomb ou sucre de Saturne, pour clarifier leurs liqueurs; ce procédé est susceptible de donner lieu à des accidens graves, cette matière étant un violent poison.« [3-692][3-693]
Die Verordnung von 1861
Die Verordnung von 26. Juni 1861 entspricht praktisch derjenigen von 1841. [1-211][4-210]
Färbung von Curaçao d’Hollande und Absinth in der Verordnung von 1830
Vermutlich war es nicht ganz klar, womit Curaçao d’Hollande und Absinth denn nun gefärbt werden sollten, denn bereits am 10. Dezember 1830 gab es eine Verordnung, [5-461] die sich von der 1832er Ausgabe nur darin unterscheidet, das Curaçao d’Hollande nicht mit Campeche-Holz, sondern mit Safran gefärbt werde, und Absinth nicht mit Safran, sondern mit einer Mischung von Campeche-Holz und Indigo: »Pour le curaçao d’Hollande, le safran. … Pour l’absinthe, le bois de Campêche avec l’indigo.« [5-465]
Färbung von Likören in der Oekonomischen Encyklopädie
Johann Georg Krünitz: Oeconomische Encyvlopädie, Dritter Theil. 1774, Seite 127. [6-127]
Auch vor der Herausgabe der Polizeiverordnung wurden Liköre gefärbt, und zur Abrundung dieses Themas zitieren wir aus der von Johann Georg Krünitz herausgegebenen Oekonomischen Encyklopädie. Unter dem Stichwort ›Aurantium‹, erschienen im Jahr 1774, beschreibt er die verschiedenen Pomeranzen-Arten und auch Pomeranzen= Aquavit. Dazu macht er eine allgemeine Angabe: »Hierbei aber ist zu merken, daß man auch nach Beschaffenheit der Specierum den Aquavit färben mus, welches ihm sodenn mehr Ansehen macht, als z. E. mit rothem Sandel roth, mit gelbem Sandel gelb, oder auch mit Coccionellen roth, desgleichen mit Safran gelb, mit Lackmus auf violett, mit Bärenklau, Krausemünze und Creuzbeeren grün, u. s. w.« [6-127]
Der Beitrag zum Stichwort »Liqueur« erschien im Jahr 1800 im 79. Band der Enzyclopädie. Er berichtet ausführlich darüber, wie und womit man Liköre färbt. An dieser Stelle kürzen wir den Text etwas ein, da es uns vornehmlich um die Färbemittel an sich geht und weniger um Verfahrensanweisungen.
Ökonomisch-technologische Encyclopädie. 79. Teil. 1800, Seite 526. [7-526]
In der Enzyklopädie werden Stoffe genannt, die einer kurzen Erklärung bedürfen. Unter »Carthamus« versteht man die Gattung der Färberdisteln. [8] Als »Lakblume« (oder Lackblume) bezeichnet man auch den Lackstock, [9-5] den man auch Goldlack nennt und aufgrund von herzwirksamen Cardenoliden giftig ist. [10] Die »Alkanne« ist die Schminkwurz, auch Färber-Alkanna genannt. Aus ihr wird das Alkannin extrahiert, das als Lebensmittelfarbe verwendet wird und in fettiger, öliger Umgebung tiefrot färbt, in basischer Umgebung violett. [11][12] »Ruku« bezeichnet den Annattostrauch, aus dem die Lebensmittelfarbe E160b gewonnen wird. [13] Die Gattung der Sonnenwenden enthält rund 250 Arten, [14] so daß unklar ist, welche Art genau mit »Sonnenwende« gemeint ist. Den Klatschmohn bezeichnet man auch als »Klatschrose«. Alle Teile des Klatschmohns sind giftig, und man verwendete die Kronblätter wegen der darin enthaltenen Anthocyanine früher auch zur Herstellung roter Tinte. [15] »Alaunerde« bezeichnet alaunhaltige Erde, insbesondere Tonerde, [16] und man wird vermutlich nicht fehl gehen, wenn man Aluminiumoxid als Wirkstoff annimmt, denn Al2O3 ist ein amphoteres Salz, das in Verbindung mit einer Base als Säure reagiert und in Verbindung mit einer Säure als Base. [17]
Die Enzyklopädie berichtet: »Von der künstlichen Färbung der Liqueure. Aus dem Vorhergehenden hat man Liqueure vor sich, die entweder von Natur gefärbt sind, wie die aus den gegohrnen oder ungegohrnen Fruchtsäften entstehenden, oder durch Aufguß trockner Substanzen leichte ins Gelbe fallende, oder auch Liqueure vor sich, die, da sie aus der Destillation entstehen, gänzlich ohne Farbe sind. …
Ökonomisch-technologische Encyclopädie. 79. Teil. 1800, Seite 527. [7-527]
Es ist schon der Veränderung Erwähnung gethan, welcher die durch Fruchtsäfte rothgefärbten Liqueure in der Länge der Zeit unterworfen sind. Bisher kennt der Liquorist kein Mittel, diesem Zufalle abzuhelfen. Es ist sogar ausgemacht, daß er, welche Mittel er auch versuchet, nichts bewirken, sondern, statt diesem abzuhelfen, die Farbe seines Liqueurs selbst dadurch je mehr und mehr umändern wird.
Was die durch Aufguß gelbgefärbten Liqueure anlangt, so wird gewöhnlich diese ihre Farbe durchs Alter je mehr und mehr tiefer, und sie können einige künstliche Farben annehmen, welche ihre erste Färbung angenehmer macht, oder sie gänzlich verändert.
Was die gänzlich farblosen Liqueure betrift, so verstatten sie alles Färben, was der Künstler nur ersinnen mag. …
Die gebräuchlichsten Farben sind die gelben, von der lichtesten bis zur tiefsten Tinte, die verschiedenen rothen Farben, die violette, die grüne und zuweilen auch die blaue.
Ökonomisch-technologische Encyclopädie. 79. Teil. 1800, Seite 528. [7-528]
Die gelbe Farbe zu geben, giebt es nur zwey Substanzen, die man mit gutem Gewissen anwenden kann, den Karamel und den Saffran.
Karamel … giebt immer ein Dunkelgelb, und der damit gefärbte Liqueur pflegt gern braun zu werden. Der Saffran, … giebt eine goldgelbe Farbe, man mag ihn nun mit Wasser, oder mit Weingeist ausziehen lassen. … Man bereitet demnach in einer von beyden Flüssigkeiten eine starke Saffrantinktur, und bedient sich derselben, wie des Karamels, um den Liqueuren die olivengelbe, so wie alle andere merkliche Schattirungen dieser Farbe zu geben. Der Saffran würde untadelhaft seyn, wenn es möglich wäre, ihm seinen Geschmack zu benehmen, der nicht jedermann anstehet, und welcher unverkenntlich ist, seine Menge mag so geringe seyn, wie sie will.
Ökonomisch-technologische Encyclopädie. 79. Teil. 1800, Seite 529. [7-529]
Der Carthamus oder wilde Saffran (s. Safflor), wird von einigen Liquoristen, zur Nachahmung der Färber, angewandt, letztere ziehen aus dem Safflor zwey Farben, eine gelbe, aber sehr vergängliche, und eine andere von ziemlich lebhaftem Roth, welche der Weingeist sehr geschwind verändert. Ausser diesen beyden Unbequemlichkeiten ist der Safflor bey diesen Liqueuren nicht ohne Gefahr anzuwenden, einer purgierenden Kraft wegen, die er auf sehr viele Naturen äussert.
Es giebt übrigens Destillirer, welche die gelbe Farbe aus den gelben Lakblumen mit Wasser oder Weingeist ausziehen. Man wählt die aufgeblütesten Blumen, da sie reicher an Farbe sind.
Die rothe Farbe kann man den Liqueuren mit vielen Substanzen geben, die Koschenille aber und das Fernambukholz scheinen die beyden beliebtesten zu seyn. Es ist fast nicht möglich, eine oder die andere dieser Substanzen anzuwenden, ohne ein wenig Alaun zuzumischen, welcher die Farbe befestigt und erhöhet. Der Fernambuk wird sehr leicht gelb.…
Ökonomisch-technologische Encyclopädie. 79. Teil. 1800, Seite 530. [7-530]
Wenn unter der Zahl der auf Roth färbenden Substanzen weder von der Alkanne, noch von Ruku, noch von der Sonnenwende, noch auch von den Klatschrosendie Rede gewesen ist, so geschahe es, weil diese Substanzen, ihrer anfänglichen Röthe ungeachtet, sich immer mehr und mehr ins Violette ziehen, ja sie werden, besonders die Sonnenwende, zu diesem Behufe angewendet. Die Wahrheit zu sagen, entfärben sich die auf violett gefärbten Liqueure sehr geschwind, besonders, wenn die Farbe sehr schwach ist, denn mit der Kochenille kann man die Farbe der Weinhefen, der Rosen, die lebhafte Granatfarbe, ja alle Schattirungen auf Schönroth geben, da hingegen die mit andern färbenden Ingredienzen zu Wege gebrachten Farben stets der Vergänglichkeit unterworfen sind. Selten ist es, daß man den Liqueuren die grüne Farbe giebt, doch kann es geschehen, wenn man die Tinktur der Sonnenwende und des Saffrans oder auch den Veilchensyrupp mit der Saffrantinktur zusammen mischt.
Das Geheimniß der blauen Farbe hat viel Nachforschen veranlaßt, ehe man dahin gekommen ist, sie dauerhaft zu machen, und das Absetzen der Farbetheile zu verhindern. Endlich ist man dahin gekommen, mit folgender Bereitung; man nimmt ein halbes Quentchen gepulverten Indig, den man mit zwey Quentchen Vitriol in einem gläsernen Mörsel abreibt. Ist die Vermischung geschehen, so setzt man eine halbe Unze Alaunerde und etwas Wasser hinzu. Ein einziger Tropfen dieser Farbe ist im Stande, eine große Menge Liqueur dergestalt schön blau zu färben, daß man nicht befürchten darf, demselben irgend einen widrigen Geschmack dadurch mitzutheilen. … Das sogenannte feine Lackmus, wovon der Herr Hofkommissair Barth in Großenhayn der Erfinder und Verfertiger ist, würde sehr schicklich zur Blaufärbung der Liqueure angewandt werden können, da es schön, beständig und unschädlich ist.
Ökonomisch-technologische Encyclopädie. 79. Teil. 1800, Seite 531. [7-531]
Da hier nun die färbenden Materien und ihre Wirkungen auf die Liqueure in ihrer ersten Einfachheit aufgestellt sind, so läßt es sich leicht einsehen, wie ein und derselbe Liqueur unter den Händen eines geschickten Künstlers, bloß auf der Seite der Farbe betrachtet, mehrere Verschiedenheiten annehmen kann. Setzt man hiezu noch dasjenige, was über das verschiedene Verhältniß des Zuckers, welches zu einem und demselben Liqueure kommen kann, bemerkt ist, und betrachtet überdies, daß man selbst hierdurch, ohne das mindeste an gewürzhaften oder riechenden Ingredienzen hinzu zu thun oder abzunehmen, Verschiedenheiten bewirken kann, so wird man leicht einsehen, daß dieselben Substanzen eine nahmenlose Anzahl von Liqueuren zu Wege bringen können, die dem Anscheine nach verschieden sind, und deren Benennung von dem Eigenwillen und der Betriebsamkeit desjenigen abhängen wird, der sie zusammen gesetzt hat.« [7-526][7-527][7-528][7-529][7-530][7-531]
Fazit
Nachdem wir uns nun damit beschäftigt haben, auf welche Arten Likör um 1800 gefärbt werden konnte, in allen erdenklichen Farben, sei es Blau, Rot, Gelb, Grün, Violett oder eine Mischung aus diesen einzelnen Farbtönen, wenden wir uns nun im nächsten Beitrag dieser Serie der Frage zu, nach welchen Rezepturen Curaçao hergestellt wurde.
https://books.google.de/books?id=mr4UAAAAQAAJOeconomische Encyclopädie, oder allgemeines System der Land- Haus- und Staats-Wirthschaft, in alphabetischer Ordnung; Aus dem Französischen übersetzt, und mit Anmerkungen und Zusätzen vermehrt, auch nöthigen Kupfern versehen,von D. Johann Georg Krünitz. Dritter Theil, von Aug bis Bauer. Berlin, 1774.
https://books.google.de/books?id=DI0UAAAAQAAJ D. Johann Georg Krünitz: Ökonomisch-technologische Encyclopädie, oder allgemeines System der Staats-, Stadt-, Haus- und Landwirthschaft, wie auch der Erdbeschreibung, Kunst- und Naturgeschichte, in alphabetischer Ordnung. Fortsetzung von Friedrich Jakob Floerken, nunmehr von Heinrich Gustav Flörke. Neun und siebzigster Theil, von Lilie bis Loango. Berlin, 1800.
Vorgeschichte
Die Pariser Lebensmittelverordnungen waren die ersten in Frankreich, die die erlaubten Färbemittel definierten. Wie es dazu kam, daß diese Verordnungen erlassen wurden, berichtet man im Jahr 1831 in einem Brief aus Rouen:
»Meine Herren! In der vorletzten Sitzung hatte Monsieur Girardin die Ehre, Ihnen die Gefahren darzulegen, die sich aus der Verwendung von mit giftigen Substanzen gefärbten Bonbons ergeben können, und Ihnen vorzuschlagen, eine Kommission zu ernennen, die überprüfen sollte, ob die Süßwarenhersteller in unserer Stadt solche Substanzen nach dem Vorbild ihrer Kollegen in Paris verwenden. … Der Brauch, Süßigkeiten mit Farbstoffen aus dem Mineralreich zu färben, scheint ziemlich alt zu sein, denn Renier spricht in seiner ›Police judiciaire pharmaco-chimique‹, deren zweite Auflage 1812 erschien, davon, dass es sich um eine seit langem angenommene Sache handele … .« [1-151] »In Deutschland ist dieser Brauch angeblich entstanden, und die Pastillagen, die in letzter Zeit bei den Konditoren in Paris angeboten wurden, stammten aus diesem Land. Erst in den letzten Jahren wurde die Aufmerksamkeit der Gesundheitsbehörden auf die Zubereitung der verschiedenen Süßigkeiten und Liköre gelenkt, da es bei Kindern zu schweren Unfällen kam.« [1-152]
– »Messieurs, Dans l’avant-dernière séance, M. Girardin eut l’honneur de vous exposer les dangers qui peuvent résulter de l’emploi des bonbons colorés par des substances vénéneuses, et de vous proposer de nommer une commission qui s’assurerait si les confiseurs de notre ville font usage de pareilles substances à l’imitation de leurs confrères de Paris. … L’usage de colorer les sucreries avec des matières colorantes tirées du règne minéral, paraît être assez ancien, car Renier, dans sa Police judiciaire pharmaco-chimique, dont la seconde édition est de 1812, en parle comme d’une chose adoptée depuis longtemps … .« [1-151] »C’est en Allemagne, à ce qu’il paraît, que cet usage a pris naissance, et les pastillages saisis dans ces derniers temps, chez les confiseurs de Paris, venaient de ce pays. Ce n’est que dans ces dernières années que l’attention des personnes chargées de veiller à la santé publique, a été attirée d’une manière toute spéciale sur la préparation des diverses sucreries et des liqueurs de table, par suite de plusieurs accidens très-grands arrivés à des enfans qui en avaient fait usage.« [1-152]
Es werden dann Beispiele aus den Jahren 1825, 1827 und 1828 für die Verwendung schädlicher Färbemittel aufgeführt. [1-152] Dann fährt man fort: »1829 richtete der Polizeipräfekt von Paris ein Rundschreiben an die verschiedenen Kommissare, in dem er sie anwies, die Herstellung von Zuckerwaren sorgfältig zu überwachen. Gleichzeitig wurde der Gesundheitsrat beauftragt, eine Anweisung zu verfassen, um den Zuckerbäckern zu zeigen, welche Stoffe sie für die Färbung ihrer Produkte verwenden sollten. In den Departements erfuhren wir durch mehrere unglückliche Unfälle, dass auch giftige Bonbons im Umlauf waren, und das musste so sein, denn die meisten Süßwarenhersteller in der Provinz beziehen den Großteil ihrer Produkte aus den großen Kaufhäusern der Hauptstadt. … Im Laufe des letzten Jahres richtete der Gesundheitsrat von Paris einen Bericht an den Polizeipräfekten über die Gefahren, die sich aus der Verwendung von gefärbten Bonbons ergeben können, und über die Maßnahmen, die zu ergreifen sind, damit gesundheitsschädliche Bonbons nicht mehr im Handel erhältlich sind. Aufgrund dieses Berichts erließ der Präfekt am 10. Dezember 1830 eine Verordnung über Pastillage, gefärbte Liköre und Zuckerwaren, gefolgt von einer Anweisung über die Farbstoffe, die Süßwarenhersteller oder Destillateure verwenden dürfen. Diese Verordnung wurde von Graf Treillard unterzeichnet, der einige Zeit lang die Leitung dieses Departements innehatte.« [1-152]
– »En 1829, M. le préfet de police de Paris adressa une circulaire aux différens commissaires pour leur enjoindre de surveiller attentivement la fabrication des sucreries. En même temps, le conseil de salubrité fut chargé de rédiger une instruction pour indiquer aux confiseurs quelles seraient les matières à employer dans la coloration de leurs produits. Dans les départemens, plusieurs accidens malheureux ont appris que des bonbons vénéneux étaient aussi en circulation, et cela devait être, puisque la plupart des confiseurs de province tirent la plus grande partie de leurs produits des grands magasins de la capitale. … Dans le courant de l’année dernière, le conseil de salubrité de Paris adressa au préfet de police, un rapport sur le danger qui peut résulter de l’emploi des bonbons colorés, et sur les dispositions qu’il y aurait à prendre pour que ceux des bonbons qui sont préjudiciables à la santé, ne se trouvassent plus dans ecommerce. Par suite de ce rapport, le préfet a rendu en date du 10 décembre 1830, une ordonnance concernant le pastillage, les liqueurs et sucreries coloriés, suivie d’une instruction sur les substances colorantes que peuvent employer les confiseurs ou distillateurs. Cette ordonnance est signée par M. le comte Treillard,que nous avons eu pendant quelque temps à la tête de ce département.« [1-152]
Die in Paris getroffenen Maßnahmen hatten auch in Rouen Auswirkung gezeigt, denn man stellt fest: »So, meine Herren, unsere Süßwarenhersteller, die durch die strengen Maßnahmen gegen ihre Pariser Kollegen gewarnt wurden, verwenden keine mineralischen Stoffe mehr, die sie früher verwendet haben, oder bieten zumindest derzeit keine damit gefärbten Süßigkeiten mehr zum Verkauf an. Aber wird das immer so bleiben, und ist es nicht zu befürchten, dass sie, wenn sie sich nicht mehr überwacht fühlen, wieder zu ihren alten Gewohnheiten zurückkehren, weil sie sich der Routine unterwerfen, der wir uns im Allgemeinen so schwer entziehen können? Eine weise Verwaltung sollte immer versuchen, eher vorzubeugen als zu bestrafen; daher sind wir der Meinung, dass der Verkauf von Zuckerwaren sowie von Tafelschnäpsen, die von Likörhändlern und Lebensmittelhändlern in so großem Umfang verkauft werden, ständig überwacht werden sollte. Wir sind daher der Ansicht, dass der Gesundheitsrat den Präfekten auffordern sollte, für das gesamte Departement eine Verordnung über den Verkauf von Pastillage, Zuckerwaren und farbigen Likören nach dem Vorbild der Verordnung zu erlassen, die vor kurzem vom Pariser Polizeipräfekten veröffentlicht wurde, und die Mitglieder der verschiedenen Gesundheitsausschüsse damit zu beauftragen, die Umsetzung dieser Verordnung zu überwachen.« [1-152]
– »Ainsi, messieurs, nos confiseurs, avertis par les mesures sévères prises contre leurs confrères de Paris, ne font plus usage des matières minérales qu’ils employaient naguère, ou au moins dans ce moment ils ne mettent plus en vente des bonbons colorés par ell es. Mais en sera-t-il toujours ainsi, et ne peut-on pas craindre que, lorsqu’ils ne se croiront plus surveillés , ils ne reviennent à leurs anciennes pratiques par suite de cet esprit routinier auquel nous avons en général tant de peines à nous soustraire?… Une sage administration doit toujours chercher à prévenir plutôt qu’à punir; aussi croyons-nous qu’une surveillance continuelle doit être exercée sur la vente des sucreries , ainsi que sur celles des liqueurs de tables dont les liquoristes et les épiciers font un si grand débit. … Nous croyons donc d’après ces considérations, que le conseil de salubrité doit engager M. le préfet, à rendre pour tout le département, une ordonnance concernant la vente des pastillages, sucreries et liqueurs colorés, sur le modèle de celle qui a été publiée tout récemment , par M. le préfet de police de Paris, et à charger les membres des différens comités de salubrité, de veiller à l’exécution de cette ordonnance.« [1-152]
Die Pariser Lebensmittelverordnung von 1832
Die Pariser Lebensmittelverordnung erschien in mehreren Versionen. Die erste wurde wohl im Jahr 1830 erlassen. Beispielhaft zitieren wir aber diejenige des Jahres 1832. Es steht geschrieben:
»Paris, den 11. August 1832 … MITTEILUNG ZU DEN FÄRBENDEN SUBSTANZEN, die von Konditoren oder Brennern für Bonbons, Pastillen, Dragees oder Liköre verwendet werden dürfen.
BLAUE FARBEN. Indigo, das häufig in Schwefelsäure oder Vitriolöl aufgelöst wird, Preußischblau oder Berliner Blau. Diese Farben mischen sich leicht mit allen anderen und können alle zusammengesetzten Farben ergeben, von denen Blau eines der Elemente ist.
ROTE FARBEN. Cochenille, Karmin, lacque carminée, lacque da Brésil.
GELBE FARBEN. Safran, graine d’Avignon, la graine de Perse, Quercitron, Fisetin, die laques alumineuses dieser Stoffe. Die Gelbtöne, die man mit verschiedenen der genannten Materialien, insbesondere mit graine d’Avignon und graine de Perse erhält, sind heller und weniger stumpf als die, die man mit Chromgelb erhält, dessen Verwendung gefährlich ist.
MISCHFARBEN. Grün. – Diese Farbe kann durch Mischen von Blau mit verschiedenen Gelbtönen erzeugt werden, aber eine der schönsten ist die, die man mit Preußisch oder Berliner Blau und graine de Perse erhält; sie ist nicht so brillant wie Schweinfurter Grün, das ein heftiges Gift ist.
Violett. – Brasilholz, Berliner Blau. Durch geeignete Mischungen können alle wünschenswerten Farbtöne erzielt werden.
Stiefmütterchen. – Karmin, Preußisch oder Berliner Blau. Diese Mischung ergibt sehr brillante Farbtöne. Alle anderen zusammengesetzten Farben können durch Mischungen hergestellt werden, die Konditoren oder Destillateure für ihre Bedürfnisse zu verwenden wissen.
LIKÖRE. Der Spirituosenhersteller kann alle vorherigen Farben verwenden, aber einige andere sind notwendig: er kann mit den folgenden Substanzen verschiedene besondere Farben vorbereiten. Für den Curaçao d’Hollande. – Campeche-Holz. Für den blauen Likör. – Indigo, gelöst in Alkohol *. Für Absinthe. – Safran. * Diese Lösung wird erreicht, indem Indigo mit Schwefelsäure behandelt wird und in den alkoholischen Likör gegossen wird, der die färbende Substanz aufnimmt und einen schönen blauen Liquor ergibt.« [2-91]
– »Paris, le 11 août 1832 … AVIS SUR LES SUBSTANCES COLORANTES que peuvent employer les confiseurs ou distillateurs pour les bonbons, pastillages, dragees ou liqueurs.
COULEURS BLEUES. L’indigo que l’on dissout fréquemment par de l’acide sulfurique ou huile de vitriol, le bleu de Prusse ou de Berlin. Ces couleurs se mêlent facilement avec toutes les autres et peuvent donner toutes les teintes composées dont le bleu est l’un des élémens.
COULEURS ROUGES. La cochenille, le carmin, la lacque carminée, la laque da Brésil.
COULEURS JAUNES. Le safran, la graine d’Avignon, la graine de Perse, le quercitron, le fustet, les laques alumineuses de ces substances. Les jaunes que l’on obtient avec plusieurs des matières désignées, et surtout avec les graines d’Avignon et de Perse, sont plus brillans et moius mats que ceux que donne le jaune de chrôme, dont l’usage est dangereux.
COULEURS COMPOSÉES. Vert. — On peut produire cette couleur avec le mélange du bleu et des diverses couleurs jaunes, mais l’on des plus beaux, est celui que l’on obtient avec le bleu de Prusse ou de Berlin et la graine de Perse; il ne cede en rien pour le brillant au vert de Schweinfurt qui est un violent poison.
Violet. — Le bois d’Inde, le bleu de Berlin. Par des mélanges convenables, on obtient toutes les teintes désirables.
Pensée. — Le carmin, le bleu de Prusse ou de Berlin. Ce mélange donne des teintes très brillantes. Toutes les autres couleurs composées peuvent être préparées par des mélanges que les confiseurs, ou les distillateurs sauront approprier a leurs besoins.
LIQUEURS. Le liquoriste pent faire usage de toutes les coleurs précédentes, mais quelques autres lui sont necessaires : il pent préparer avec les substances suivantes, divers couleurs particulières. Pour le curaçao d’Hollande. — Le bois de campéche. Pour le liqueurs bleues. — L’indigo dissout dans l’alcool *. Pour l’Absinthe. — Le safran. * On obtient cette dissolution en traitant l’indigo par l’acide sulfurique et versant dans la liqueure de l’alcool qui se charge de la substance colorante et donne une belle liqueur bleue.« [2-91]
Anschließend wird aber auch definiert, welche Substanzen verboten sind: »SUBSTANZEN, deren Verwendung zum Färben von Süßigkeiten, Pastillen, Bonbons und Likören verboten ist.
Alle mineralischen Stoffe, außer Preußischblau, und insbesondere:
Chromgelb, das in der Chemie als Bleichromat bekannt ist und aus zwei giftigen Substanzen gebildet wird.
Schweinfurter Grün oder Scheele-Grün, ein heftiges Gift, das Kupfer und Arsen enthält.
Bleiweiß, das unter den Namen Cerusa oder Silberweiß bekannt ist. Auch die Confiseure sollten nur Blattgold oder Blattsilber in ihre Liköre geben: ›Chrysocalque‹ wird derzeit fast bis zum gleichen Grad an Zartheit wie Gold geschlagen; diese kupferhaltige Substanz kann von den Likörherstellern nicht verwendet werden.
Einige Destillateure verwenden Bleiacetat oder Saturnzucker, um ihre Liköre zu klären; dieses Verfahren kann zu schweren Unfällen führen, da dieser Stoff ein starkes Gift ist.« [2-91] [2-92]
– »SUBSTANCES dont il est défendu de faire usage pour colorier les bonbons, pastillages, dragées et liqueurs.
Toutes les substances minérales, le bleu de Prusse excepté, et particuliérement:
Le jaune de Chrôme connu en chimie sous le nom de chromate e plomb, et qui est formé de deux substances vénéneuses.
Le vert de Schweinfurt ou le vert de Schèele, violent poison qui contient du cuivre et de l’arsenic.
Le blanc de plomb connu sous les noms de céruse ou de blanc d’argent. Les confiseurs ne doivent employer non plus pour mettre dans leurs liqueurs, que des feuilles d’or ou d’argent fin: on bat actuellement du chrysocalque prèsqu’au même degré de ténuité de l’or; cette substance contenant du cuivre ne peut être employee par le liquoriste.
Quelques distillateurs se servent d’acetate de plomb ou sucre de saturne, pour clarifier leurs liqueurs; ce procédé est susceptible de donner lieu à des accidens graves, cette matière étant un violent poison.« [2-91] [2-92]
Die Verordnung von 1841
Der Text von 1832 wurde am 22. September 1841 mit leichter Abwandlung erneut publiziert, unter dem Titel ›Ordonnance concernant les liqueurs, sucreries, dragées et pastillages coloriés.‹ [3-688] Dort sind ein paar Erweiterungen vorgenommen worden, hier in blau wiedergegeben:
Die verbotenen Substanzen bleiben auch weiterhin verboten. Neu hinzugekommen sind Kupferoxide, »cendres bleues« (»blaue Aschen«), Bleioxide, Massicot (eine Form des Bleioxids), Minium, auch Mennige genannt (eine Form des Bleioxids), Quecksilbersulfid, Vermillon (ein Pigment auf Basis von Quecksilbersulfid). »Vert métis« ist eine andere Bezeichnung für Schweinfurter Grün. [3-692] [3-693] [18] [19] [20] [21] [22] [23]
– »SUBSTANCES dont il est défendu de faire usage pour colorier les bonbons, pastillages, dragées et liqueurs.
Toutes les substances minérales, l’outremer pur et le bleu de Prusse exceptés, et particuliérement:
Les oxides de cuivre, les cendres bleues.
Les oxides de plomb, le massicot, le minium, le sulfure de mercure, le vermillon.
Le jaune de Chrôme, connu en chimie sous le nom de chromate e plomb, et qui est formé de deux substances vénéneuses (l’oxie de plomb et l’acide chromique).
Le vert de Schweinfurt ou le vert de Schèele, et le vert métis, poisons violents qui contiennent du cuivre et de l’arsenic.
Le blanc de plomb, connu sous les noms de céruse ou de blanc d’argent.
Les confiseurs ne doivent employer,
non pluspour mettre dans leurs liqueurs, que des feuilles d’or ou d’argent fin: on bat actuellement du chrysocalque prèsque au même degré de ténuité de l’or; mais cette substance contenant du cuivre et du zinc, elle ne peut être employée par le liquoriste.Quelques distillateurs se servent d’acetate de plomb ou sucre de Saturne, pour clarifier leurs liqueurs; ce procédé est susceptible de donner lieu à des accidens graves, cette matière étant un violent poison.« [3-692] [3-693]
Die Verordnung von 1861
Die Verordnung von 26. Juni 1861 entspricht praktisch derjenigen von 1841. [1-211] [4-210]
Färbung von Curaçao d’Hollande und Absinth in der Verordnung von 1830
Vermutlich war es nicht ganz klar, womit Curaçao d’Hollande und Absinth denn nun gefärbt werden sollten, denn bereits am 10. Dezember 1830 gab es eine Verordnung, [5-461] die sich von der 1832er Ausgabe nur darin unterscheidet, das Curaçao d’Hollande nicht mit Campeche-Holz, sondern mit Safran gefärbt werde, und Absinth nicht mit Safran, sondern mit einer Mischung von Campeche-Holz und Indigo: »Pour le curaçao d’Hollande, le safran. … Pour l’absinthe, le bois de Campêche avec l’indigo.« [5-465]
Färbung von Likören in der Oekonomischen Encyklopädie
Auch vor der Herausgabe der Polizeiverordnung wurden Liköre gefärbt, und zur Abrundung dieses Themas zitieren wir aus der von Johann Georg Krünitz herausgegebenen Oekonomischen Encyklopädie. Unter dem Stichwort ›Aurantium‹, erschienen im Jahr 1774, beschreibt er die verschiedenen Pomeranzen-Arten und auch Pomeranzen= Aquavit. Dazu macht er eine allgemeine Angabe: »Hierbei aber ist zu merken, daß man auch nach Beschaffenheit der Specierum den Aquavit färben mus, welches ihm sodenn mehr Ansehen macht, als z. E. mit rothem Sandel roth, mit gelbem Sandel gelb, oder auch mit Coccionellen roth, desgleichen mit Safran gelb, mit Lackmus auf violett, mit Bärenklau, Krausemünze und Creuzbeeren grün, u. s. w.« [6-127]
Der Beitrag zum Stichwort »Liqueur« erschien im Jahr 1800 im 79. Band der Enzyclopädie. Er berichtet ausführlich darüber, wie und womit man Liköre färbt. An dieser Stelle kürzen wir den Text etwas ein, da es uns vornehmlich um die Färbemittel an sich geht und weniger um Verfahrensanweisungen.
In der Enzyklopädie werden Stoffe genannt, die einer kurzen Erklärung bedürfen. Unter »Carthamus« versteht man die Gattung der Färberdisteln. [8] Als »Lakblume« (oder Lackblume) bezeichnet man auch den Lackstock, [9-5] den man auch Goldlack nennt und aufgrund von herzwirksamen Cardenoliden giftig ist. [10] Die »Alkanne« ist die Schminkwurz, auch Färber-Alkanna genannt. Aus ihr wird das Alkannin extrahiert, das als Lebensmittelfarbe verwendet wird und in fettiger, öliger Umgebung tiefrot färbt, in basischer Umgebung violett. [11] [12] »Ruku« bezeichnet den Annattostrauch, aus dem die Lebensmittelfarbe E160b gewonnen wird. [13] Die Gattung der Sonnenwenden enthält rund 250 Arten, [14] so daß unklar ist, welche Art genau mit »Sonnenwende« gemeint ist. Den Klatschmohn bezeichnet man auch als »Klatschrose«. Alle Teile des Klatschmohns sind giftig, und man verwendete die Kronblätter wegen der darin enthaltenen Anthocyanine früher auch zur Herstellung roter Tinte. [15] »Alaunerde« bezeichnet alaunhaltige Erde, insbesondere Tonerde, [16] und man wird vermutlich nicht fehl gehen, wenn man Aluminiumoxid als Wirkstoff annimmt, denn Al2O3 ist ein amphoteres Salz, das in Verbindung mit einer Base als Säure reagiert und in Verbindung mit einer Säure als Base. [17]
Die Enzyklopädie berichtet: »Von der künstlichen Färbung der Liqueure. Aus dem Vorhergehenden hat man Liqueure vor sich, die entweder von Natur gefärbt sind, wie die aus den gegohrnen oder ungegohrnen Fruchtsäften entstehenden, oder durch Aufguß trockner Substanzen leichte ins Gelbe fallende, oder auch Liqueure vor sich, die, da sie aus der Destillation entstehen, gänzlich ohne Farbe sind. …
Es ist schon der Veränderung Erwähnung gethan, welcher die durch Fruchtsäfte rothgefärbten Liqueure in der Länge der Zeit unterworfen sind. Bisher kennt der Liquorist kein Mittel, diesem Zufalle abzuhelfen. Es ist sogar ausgemacht, daß er, welche Mittel er auch versuchet, nichts bewirken, sondern, statt diesem abzuhelfen, die Farbe seines Liqueurs selbst dadurch je mehr und mehr umändern wird.
Was die durch Aufguß gelbgefärbten Liqueure anlangt, so wird gewöhnlich diese ihre Farbe durchs Alter je mehr und mehr tiefer, und sie können einige künstliche Farben annehmen, welche ihre erste Färbung angenehmer macht, oder sie gänzlich verändert.
Was die gänzlich farblosen Liqueure betrift, so verstatten sie alles Färben, was der Künstler nur ersinnen mag. …
Die gebräuchlichsten Farben sind die gelben, von der lichtesten bis zur tiefsten Tinte, die verschiedenen rothen Farben, die violette, die grüne und zuweilen auch die blaue.
Die gelbe Farbe zu geben, giebt es nur zwey Substanzen, die man mit gutem Gewissen anwenden kann, den Karamel und den Saffran.
Karamel … giebt immer ein Dunkelgelb, und der damit gefärbte Liqueur pflegt gern braun zu werden. Der Saffran, … giebt eine goldgelbe Farbe, man mag ihn nun mit Wasser, oder mit Weingeist ausziehen lassen. … Man bereitet demnach in einer von beyden Flüssigkeiten eine starke Saffrantinktur, und bedient sich derselben, wie des Karamels, um den Liqueuren die olivengelbe, so wie alle andere merkliche Schattirungen dieser Farbe zu geben. Der Saffran würde untadelhaft seyn, wenn es möglich wäre, ihm seinen Geschmack zu benehmen, der nicht jedermann anstehet, und welcher unverkenntlich ist, seine Menge mag so geringe seyn, wie sie will.
Der Carthamus oder wilde Saffran (s. Safflor), wird von einigen Liquoristen, zur Nachahmung der Färber, angewandt, letztere ziehen aus dem Safflor zwey Farben, eine gelbe, aber sehr vergängliche, und eine andere von ziemlich lebhaftem Roth, welche der Weingeist sehr geschwind verändert. Ausser diesen beyden Unbequemlichkeiten ist der Safflor bey diesen Liqueuren nicht ohne Gefahr anzuwenden, einer purgierenden Kraft wegen, die er auf sehr viele Naturen äussert.
Es giebt übrigens Destillirer, welche die gelbe Farbe aus den gelben Lakblumen mit Wasser oder Weingeist ausziehen. Man wählt die aufgeblütesten Blumen, da sie reicher an Farbe sind.
Die rothe Farbe kann man den Liqueuren mit vielen Substanzen geben, die Koschenille aber und das Fernambukholz scheinen die beyden beliebtesten zu seyn. Es ist fast nicht möglich, eine oder die andere dieser Substanzen anzuwenden, ohne ein wenig Alaun zuzumischen, welcher die Farbe befestigt und erhöhet. Der Fernambuk wird sehr leicht gelb. …
Wenn unter der Zahl der auf Roth färbenden Substanzen weder von der Alkanne, noch von Ruku, noch von der Sonnenwende, noch auch von den Klatschrosendie Rede gewesen ist, so geschahe es, weil diese Substanzen, ihrer anfänglichen Röthe ungeachtet, sich immer mehr und mehr ins Violette ziehen, ja sie werden, besonders die Sonnenwende, zu diesem Behufe angewendet. Die Wahrheit zu sagen, entfärben sich die auf violett gefärbten Liqueure sehr geschwind, besonders, wenn die Farbe sehr schwach ist, denn mit der Kochenille kann man die Farbe der Weinhefen, der Rosen, die lebhafte Granatfarbe, ja alle Schattirungen auf Schönroth geben, da hingegen die mit andern färbenden Ingredienzen zu Wege gebrachten Farben stets der Vergänglichkeit unterworfen sind. Selten ist es, daß man den Liqueuren die grüne Farbe giebt, doch kann es geschehen, wenn man die Tinktur der Sonnenwende und des Saffrans oder auch den Veilchensyrupp mit der Saffrantinktur zusammen mischt.
Das Geheimniß der blauen Farbe hat viel Nachforschen veranlaßt, ehe man dahin gekommen ist, sie dauerhaft zu machen, und das Absetzen der Farbetheile zu verhindern. Endlich ist man dahin gekommen, mit folgender Bereitung; man nimmt ein halbes Quentchen gepulverten Indig, den man mit zwey Quentchen Vitriol in einem gläsernen Mörsel abreibt. Ist die Vermischung geschehen, so setzt man eine halbe Unze Alaunerde und etwas Wasser hinzu. Ein einziger Tropfen dieser Farbe ist im Stande, eine große Menge Liqueur dergestalt schön blau zu färben, daß man nicht befürchten darf, demselben irgend einen widrigen Geschmack dadurch mitzutheilen. … Das sogenannte feine Lackmus, wovon der Herr Hofkommissair Barth in Großenhayn der Erfinder und Verfertiger ist, würde sehr schicklich zur Blaufärbung der Liqueure angewandt werden können, da es schön, beständig und unschädlich ist.
Da hier nun die färbenden Materien und ihre Wirkungen auf die Liqueure in ihrer ersten Einfachheit aufgestellt sind, so läßt es sich leicht einsehen, wie ein und derselbe Liqueur unter den Händen eines geschickten Künstlers, bloß auf der Seite der Farbe betrachtet, mehrere Verschiedenheiten annehmen kann. Setzt man hiezu noch dasjenige, was über das verschiedene Verhältniß des Zuckers, welches zu einem und demselben Liqueure kommen kann, bemerkt ist, und betrachtet überdies, daß man selbst hierdurch, ohne das mindeste an gewürzhaften oder riechenden Ingredienzen hinzu zu thun oder abzunehmen, Verschiedenheiten bewirken kann, so wird man leicht einsehen, daß dieselben Substanzen eine nahmenlose Anzahl von Liqueuren zu Wege bringen können, die dem Anscheine nach verschieden sind, und deren Benennung von dem Eigenwillen und der Betriebsamkeit desjenigen abhängen wird, der sie zusammen gesetzt hat.« [7-526] [7-527] [7-528] [7-529] [7-530] [7-531]
Fazit
Nachdem wir uns nun damit beschäftigt haben, auf welche Arten Likör um 1800 gefärbt werden konnte, in allen erdenklichen Farben, sei es Blau, Rot, Gelb, Grün, Violett oder eine Mischung aus diesen einzelnen Farbtönen, wenden wir uns nun im nächsten Beitrag dieser Serie der Frage zu, nach welchen Rezepturen Curaçao hergestellt wurde.
Quellen
explicit capitulum
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