Dies ist mein bisher wichtigster Beitrag: eine neue Theorie der Mischgetränke. Diese ist notwendig, da bisherige Vorschläge nicht überzeugen. Basierend auf wissenschaftlichen Grundlagen und dem Geschmackssinn schlage ich eine neuartige Gliederung vor: den Sechsdimensionalen Rezeptkubus.
Zusammenfassung
Es wird eine neue Klassifizierung von Mischgetränken vorgeschlagen. Jedes Mischgetränk wird im Sechsdimensionalen Rezeptkubus positioniert. Dessen Dimensionsachsen sind die Geschmacksarten ›citrussauer‹, ›bitter‹, ›süß‹, ›salzig‹, ›umami‹ und ›fettig‹. Jede Achse gibt an, wie viel Prozent der Zutatenmenge des Rezeptes die zugehörige Geschmacksart besitzen. Für eine bessere Vergleichbarkeit werden die Getränke in Kugelhaufen gruppiert: die Ausprägung einer Geschmacksart ist dabei nicht vorhanden, oder wird bei bis zu 15 Prozent als ›wenig‹ und ab 15 Prozent als ›viel‹ angesehen. Alle Getränke desselben Kugelhaufens bilden eine eigene Kategorie.
Für die Zutaten des Mischgetränks wird für jede Zutat bestimmt, ob sie für eine Positionierung im Rezeptkubus relevante Geschmacksarten enthält. Die Zutat ist
›citrussauer‹, wenn Citrussaft enthalten sind;
›süß‹, wenn mehr sie mehr als 0,5 g Zucker pro 100 ml enthält;
›bitter‹, wenn sie ein Bitter, Bitterlikör oder Cocktailbitter ist; wenn sie ein Chinin- und Wermut-Wein, Indian Tonic Water oder Grapefruitsaft ist.
›salzig‹, wenn sie mehr als 0,005 g Natrium oder den gleichwertigen Gehalt an Salz pro 100 g enthält;
›umami‹, wenn sie mehr als 30 mg Glutaminsäure pro 100 ml enthält;
›fettig‹, wenn sie mehr als 0,5 g Fett pro 100 ml enthält.
Die Mischgetränke eines Kugelhaufens werden für eine sinnvolle weitere Gliederung zunächst nach dem Vorhandensein von Bitterwein, dann nach anderen Bittern unterschieden. Auch hier wird nach ›wenig‹ bei einem Anteil bis zu 15 Prozent ›viel‹ ab 15 Prozent unterschieden.
Traditionelle Klassifizierung
Bereits im 19. Jahrhundert versuchte man, Mischgetränke zu klassifizieren und sie in gleichartigen Gruppen zusammenzufassen. Es gab jedoch immer Ausnahmen und Abweichungen. Eine klare Definition existierte nie und so kam es immer wieder zu Verwirrungen darüber, was genau beispielsweise Punch, Toddy, Grog oder Cocktail seien.
In folgenden Zeiten wurde in zahlreichen Ansätzen versucht, diese Unzulänglichkeiten zu beheben. Dies sind wertvolle Beiträge zur Theorie der Mischgetränke. Die Autoren zeigen ihr Bestreben, die innere Struktur der Getränke zu verstehen und zu vermitteln. Ihr Ansatz besteht darin, Gleichartiges zu gruppieren: begreift man daraufhin die Funktionsweise der einzelnen Zutaten bei einem Getränk der Gruppe, so kann man diese Erkenntnis problemlos auf die übrigen Mitglieder der Gruppe übertragen.
Die Verschiedenheit ihrer Gruppierungsversuche zeigt, dass dieses Unterfangen so einfach nicht zu sein scheint. Eine allgemein akzeptierte Struktur konnte sich bis heute nicht etablieren.
Mich überzeugen die bisherigen Vorschläge nicht. Pauschal zusammengefasst und pointiert auf den Punkt gebracht sind dies die Gründe, die mehr oder weniger bei allen Vorschlägen in verschiedenen Abstufungen vorhanden sind:
Die Gesamtheit der Mischgetränke wird nicht vollständig erfasst.
Zudem gibt es keine klare, eindeutige und vollständige Definition einer Gruppe.
Hinzu kommt, dass eine Gruppe anders definiert wird, als sie später verstanden wird.
Die eigene Regel wird nicht konsequent befolgt: man fügt einer Gruppe als Ausnahme von der Regel Getränke hinzu, die laut Definition gar nicht zugehörig sind.
Teilweise werden Getränke mehreren Gruppen gleichzeitig zugeordnet.
Auch stehen die Definitionen der einzelnen Gruppen im Widerspruch zueinander.
Dies mag als übertriebene Kritik erscheinen, aber gerade die Definition der Klassifizierung muss klar und eindeutig sein. Ein Problem liegt auch darin begründet, dass bei einer Kategorisierung eher ausgeschlossen wird, wodurch viele Grauzonen entstehen. Die Übergänge sind hingegen fließend und nahezu beliebig, so dass mir eine scharfe, eindeutige Trennung sehr schwierig, wenn nicht sogar unmöglich zu sein scheint.
Für ein besseres Verständnis sollte Gleiches mit Gleichem gruppiert werden, und zwar innerhalb einer einzigen Kategorie. Bei einer Klassifizierung und Einordnung in klare Strukturen sollte es kein ›sowohl als auch‹ geben.
Reine Kritik ohne Gegenvorschlag ist wohlfeil. Deshalb möchte ich eine neue Theorie der Mischgetränke vorschlagen und zur Diskussion stellen, die die genannten Probleme vermeidet und die Komplexität aller Getränke abbildet. Sie ruht auf einem wissenschaftlichen Fundament. Dies ist zwingend notwendig, denn ohne solch einen Unterbau ist jeder weitere Ansatz zum Scheitern verurteilt.
Wissenschaftliche Grundlage
Um Ordnung in die Mischgetränke zu bringen, muss ein neuer Ansatz gefunden werden: die Lösung des Problems liegt in der Art und Weise, wie wir unsere Umwelt wahrnehmen.
Grundlage für unsere Wahrnehmung sind unsere Sinne. Anhand unserer Sinne beurteilen wir, ob uns etwas schmeckt. Bei einer wissenschaftlichen Betrachtung unserer Sinne müssen wir klar zwischen Geschmackssinn, Geruchssinn und trigeminalen Reizen unterscheiden. Umgangssprachlich geschieht diese Trennung nicht immer.
Im Mund befinden sich Geschmacks-Rezeptoren für süß, sauer, salzig, bitter, umami und fettig. Möglicherweise gibt es auch Rezeptoren für Stärke, Kalzium, Metallisches und Alkalisches. Diese letzteren möchte ich in der Folgebetrachtung jedoch nicht weiter beachten. Der Trigeminus vermittelt Reize wie heiß, kalt, ätzend, beißend, brennend, prickelnd und adstringierend. In der Nase liegt der Geruchssinn, der Aromen und Düfte wahrnimmt.
Wie genau Geruchssinn, Geschmackssinn und Trigeminus funktionieren, soll hier nicht dargelegt werden. Dies sei einer späteren Publikation vorbehalten. Im Folgenden fasse ich lediglich meine Erkenntnisse zusammen.
Der Sechsdimensionale Geschmacksraum
Für eine sinnvolle Gruppierung gleichartiger Getränke ist es ausreichend, den Geschmackssinn zu betrachten.
Die Elemente des Geschmackssinnes kann man als Dimensionen betrachten, innerhalb derer sich ein Mischgetränk bewegt. Ich erachte die Geschmacksarten sauer, bitter, süß, fettig, salzig und umami als die ausschlaggebenden Dimensionen zur Einordnung eines Mischgetränkes. Diese Geschmacksarten spannen einen mehrdimensionalen Raum auf, den ich den ›Sechsdimensionalen Geschmacksraum‹ nennen möchte.
Im sechsdimensionalen Geschmacksraum ergeben sich die einzelnen Achsenwerte durch tatsächliche Intensitäten, die durch Labormessung ermittelbar sind.
So ergibt sich für jedes Mischgetränk durch seine Geschmackseigenschaften eine durch eine Vektorkodierung festgelegte Position innerhalb dieses mehrdimensionalen Merkmalsraumes.
Die genaue Position eines Getränks im Geschmacksraum lässt sich nur durch eine labortechnische Untersuchung feststellen. Solch eine Vermessung ist wissenschaftlich korrekt, in der praktischen Anwendung aber unbrauchbar. Wünschenswert wäre, wenn sich bei Betrachtung eines Rezepts schnell und intuitiv erkennen ließe, welche Rezepte einander ähnlich sind, und deshalb in dieselbe Gruppe von Getränken gehören. Wir benötigen also einen einfachen und verständlichen Leitfaden, der uns augenblicklich ein Mischgetränk in seiner zugehörigen Kategorie positionieren lässt.
Der Sechsdimensionale Rezeptkubus
Ziel ist es, schnell und intuitiv gleichartige Rezepte zusammenzufassen. Um dies zu bewerkstelligen, müssen wir vereinfachen. Diese Vereinfachung bewirkt zwangsläufig, dass wir den zuvor skizzierten Geschmacksraum verlassen müssen und in den Rezeptkubus wechseln, der nach vergleichbaren Prinzipien funktioniert.
Die Unterscheidung von Geschmacksraum und Rezeptkubus ist ein ganz zentraler Punkt, und ich möchte die Bedeutung dieser Trennung hervorheben: die Position eines Getränkes im Geschmacksraum basiert auf der Betrachtung aller im Getränk vorhandenen Geschmacksarten und ergibt sich aus der tatsächlichen Stärke eines Geschmacksreizes. Diese kann nur labortechnisch ermittelt werden.
Der Rezeptkubus definiert sich anders. Hier geht es nicht um die tatsächlichen Intensitäten einer Geschmacksart. Stattdessen ergibt sich die Position auf der Achse einer Geschmacksart durch die Beantwortung der Frage: wie viel Prozent der Zutaten des Rezeptes besitzen die zugehörige Geschmacksart? Das bedeutet: Im Rezeptkubus können wir auf labortechnische Untersuchungen verzichten.
Ich möchte dies anhand eines Beispiels verdeutlichen. Betrachten wir hierfür einen Martini Cocktail, der nur aus Gin und Wermut zubereitet wird. Wermut ist ›süß‹ und ›bitter‹, Gin dimensionslos.
Enthält die Rezeptur zur Hälfte Wermut, so ist der Martini im Rezeptkubus auf der Achse ›süß‹ bei 50 % zu positionieren. Ein Martini mit einem Teil Gin und zwei Teilen Wermut liegt bei 66,66 %. Ein sogenannter Montgomery-Martini, zubereitet mit 15 Teilen Gin und einem Teil Wermut liegt bei 6,25 %. Auf der Achse der Geschmacksart ›süß‹ liegen die verschiedenen Martini-Varianten also an diesen Positionen:
Martini auf der Dimensionsachse ›süß‹.
Diese Betrachtungsweise unterscheidet sich grundlegend vom Geschmacksraum. Angenommen, wir hätten den Aufwand betrieben, im Labor den Zuckergehalt des Wermuts zu bestimmen. Dann ergäbe sich beispielsweise für Noilly Prat Extra Dry ein Restzuckergehalt von 24 g/l, für Carpano Antica Formula hingegen 194 g/l. Sie unterscheiden sich um den Faktor 8. Im Geschmacksraum ergäbe dies bei einem 1:1-Martini für die Dimension ›süß‹ je nach Wermut eine sehr unterschiedliche Position. Im Rezeptkubus hingegen liegen beide an derselben Stelle, denn die Rezeptur funktioniert gleich: ein Teil Gin und ein Teil Wermut.
Die Geschmacksarten der Zutaten
Die Position eines Mischgetränks im Rezeptkubus ergibt sich aus den in den Zutaten vorhandenen Geschmacksarten. Wir müssen also dies Frage beantworten, wann eine Geschmacksart in einer Zutat vorhanden sei.
Um eine qualifizierte Aussage treffen zu können, müssen wir die verschiedenen Dimensionen getrennt voneinander betrachten. Zu berücksichtigen sind dabei Grundlagen wie beispielsweise Wahrnehmungsschwellen oder die Dissoziation von Säuren. Für jede Geschmacksart müssen wir einen Grenzwert bestimmen. Wird dieser überschritten, so sei die Geschmacksart in der Zutat enthalten.
Dimension: ›süß‹
Ich möchte die Frage, ab welchem Grenzwert eine Zutat nicht mehr ›zuckerfrei‹ sei, pragmatisch beantworten, indem ich mich auf die EU-Verordnung 1924/2006 berufe. Sie legt fest: »Die Angabe, ein Lebensmittel sei zuckerfrei, sowie jegliche Angabe, die für den Verbraucher voraussichtlich dieselbe Bedeutung hat, ist nur zulässig, wenn das Produkt nicht mehr als 0,5 g Zucker pro 100 g bzw. 100 ml enthält.« Demzufolge ist eine Zutat mit weniger als 5g/l Zucker als ›zuckerfrei‹ deklarierbar und besitzt somit keine Dimension ›süß‹.
Wir müssen diese grundsätzliche Definition um einen wichtigen Zusatz erweitern und für ein Destillat festlegen, dass es bei unserer Betrachtung stets ungesüßt sei. Das ist deshalb wichtig, weil bei Destillaten die Zugabe von Zucker rechtlich zwar erlaubt ist, er aber kein natürlicher Bestandteil ist. Das trifft beispielsweise nicht selten auf Rum oder Cognac zu.
Wir gehen bei unserer Betrachtung also davon aus, dass in den Rezepten ein ungesüßtes Destillat gemeint ist. Natürlich gibt es Ausnahmen von dieser Regel. Ein Gin sollte als ungesüßt betrachtet werden, ein Old Tom Gin jedoch als gesüßt, denn der Zuckerzusatz definiert die Kategorie des Old Tom Gins. Wird also im Rezept explizit ein Old Tom gefordert, so wissen wir, dass der Autor des Rezeptes Wert auf den enthalten Zucker gelegt hat.
Wir sollten uns nach folgendem Leitsatz richten: Ein Destillat wird stets als ungesüßt betrachtet (seltene Ausnahmen wie einen Old Tom Gin einmal ausgenommen).
Diese Definition zugrunde gelegt, sind folgende beispielhaft ausgewählte Zutaten als ›süß‹ zu betrachten, denn sie überschreiten den Grenzwert. Im Anhang habe ich eine ausführlichere Liste beigefügt.
Pedro-Ximénez-Sherry (Fino, Manzanilla, Amontilladound Oloroso sind als zuckerfrei einzuordnen, denn sie müssen laut dem im Jahr 2023 veröffentlichten Europäischen Amtsblatt weniger als 4 g/l Zucker enthalten).
andere Weine (einschließlich Sekt und Champagner) und Sake sind wegen ihres Restzuckers grundsätzlich als süße Zutaten zu betrachten, obgleich es zuckerfreie Beispiele geben mag.
Liköre
Buttermilch
Sahne
Citrussaft
Dimension: ›bitter‹
Bei der Dimension ›bitter‹ gibt es das Problem, bei den verwendeten Zutaten genau zu definieren, welche davon im Rezeptkubus als ›bitter‹ angesehen werden sollen.
In vielen Zutaten sind Bitterstoffe vorhanden; eine EU-Regel gibt es nicht, und aufgrund der Vielzahl an Bitterstoffen mit höchst unterschiedlichen Bitterwerten gilt es einiges zu beachten.
Soll beispielsweise Basilikum oder Minze als ›bitter‹ betrachtet werden? Ich meine nicht, denn beide werden trotz enthaltener Bitterstoffe hauptsächlich aus aromatischen Gründen zugegeben oder um eine Stimulierung des Trigeminus hervorzurufen, weniger um ein Mischgetränk zu bittern.
Problematisch sind auch die zahlreichen Kräuterliköre. Welche davon sind wirklich als ›bitter‹ zu betrachten? Chartreuse und Bénédictine sicherlich nicht, und schon die alten Meister sahen es offensichtlich so: Harry Johnson war der Erste, der das Rezept für einen Bijou Cocktail veröffentlichte. Für ihn gab der grüne Chartreuse zwar offensichtlich Kräuternoten hinzu, aber da Bitternoten fehlen, verwendete er zusätzlich einen Orangen-Cocktailbitter. Ginge es nur um Orangenaromen, hätte Harry Johnson stattdessen einen Curaçao verwendet. Ähnliches gilt auch für den Champs-Èlysées aus den 1920er Jahren: zusätzlich zum grünen Chartreuse ist Angosturabitter zu verwenden. Ein weiteres Beispiel: der Golden Slipper und der B&B stehen ganz in der Tradition der geschichteten Pousse Cafés, die immer nach Süße verlangen, nicht nach Bitterkeit. Es zeigt sich: Chartreuse und Bénédictine sind als ›süß‹ zu betrachten, aber nicht als ›bitter‹.
Wir müssen feststellen: nur echte Bitter und Bitterliköre sind im Rezeptkubus als ›bitter‹ zu verstehen. Dazu gehören beispielsweise ›Holländische Bitter‹ (wie Campari oder La Canellese Original Bitter), Absinth, Fernet, Magenbitter, Cocktailbitter und Boonekamp. Bitter sind auch Chinin- und Wermut-Weine, Indian Tonic Water und Grapefruitsaft.
Dimension: ›sauer‹
Die Betrachtung der Dimension ›sauer‹ bringt ein paar Probleme mit sich. Grund hierfür sind Dissoziation und Dissoziationsgrad von Säuren und die damit verbundene Problematik, dass die Messung des pH-Wertes kein geeignetes Mittel ist, um entscheiden zu können, wie sauer etwas schmeckt.
Zudem ist es mit den den Zutaten innewohnenden pH-Werten eine komplizierte Sache. Beispielhaft sei genannt: der pH-Wert von Zitronensaft liegt zwischen 2 und 2,6. Es gibt ungereiften Weinbrand, der ebenfalls einen pH-Wert von 2,6 aufweist; damit ist er so sauer wie Zitronensaft.
Wir müssen vereinfachen, um zu einer sinnvollen und brauchbaren Gruppierung im Rezeptkubus zu gelangen. PH-Werte und Dissoziation mögen im Geschmacksraum eine Rolle spielen, im Rezeptkubus sind sie jedoch hinderlich. Es gibt jedoch eine einfache Lösung des Problems: bezogen auf den Wesenskern eines Mischgetränkes ist für mich nicht ausschlaggebend, wie niedrig sein pH-Wert ist, sondern ob er mit Citrussäften zubereitet wurde. Wenn wir uns deshalb bei der Positionierung im Rezeptkubus für die Dimension ›sauer‹ auf Citrussäfte beschränken, ergeben sich sinnvolle Gruppen von Mischgetränken. Das bedeutet nicht, dass wir bei der Ausgestaltung eines Getränkes nicht daran denken sollen, dass verschiedene Zutaten unterschiedliche Säuregrade besitzen und das Geschmackserlebnis maßgeblich beeinflussen können. Uns geht es hier jedoch darum, gleichartig funktionierende Rezepturen im Rezeptkubus zu gruppieren. Es ist deshalb sinnvoll, nicht nach dem Säuregrad einer Zutat zu fragen, sondern nach dem Vorhandensein von Citrussäften, also gewissermaßen nur nach der aus diesen stammenden Säure. Deshalb möchte ich im Rezeptkubus die Bezeichnung der Achse für die Geschmacksart ›sauer‹ ändern in ›citrussauer‹.
Einher damit geht auch, dass wir uns bei der Bewertung nicht auf starke Säurequellen wie Limette oder Zitrone beschränken. Auch Orange und Grapefruit können wir mit einbeziehen, obgleich deren pH-Wert deutlich höher ist.
Eine derartige Betrachtungsweise bewirkt, dass sogenannte ›Citrusersatzstoffe‹ wie Verjus oder ›Superjuice‹ – das ist eine Mischung verschiedener Säuren, mit der man meint, Citrussäfte imitieren zu können – auf der Dimensionsachse ›citrussauer‹ immer im Nullpunkt liegen – denn sie sind kein Citrussaft.
Man darf für diese Zutaten keine Ausnahme zulassen, denn dann sind wir wieder in der beschriebenen Problematik der pH-Werte und Dissoziationen. Dies ist jedoch kein Fehler im Rezeptkubus – sollen dort doch Getränke mit Citrussaft gruppiert werden; deshalb können Rezepte ohne Citrussaft nicht an derselben Position liegen. Zudem möchte ich einwenden: wer einmal den qualitativ hochwertigen Zitronensaft von ligurischen Früchten gekostet hat, weiß, dass man diese Aromatik nicht künstlich ersetzen kann. Citrusfrüchte sind mehr als nur eine Ansammlung einiger weniger Säuren; sie besitzen ein komplexes Aromaprofil.
Dimension: ›fettig‹
Die EU-Verordnung 1924/2006 hilft uns dabei, einen Grenzwert festzulegen, ab dem wir davon sprechen können, dass Fett in einem Mischgetränk enthalten ist: »Die Angabe, ein Lebensmittel sei fettfrei/ohne Fett, sowie jegliche Angabe, die für den Verbraucher voraussichtlich dieselbe Bedeutung hat, ist nur zulässig, wenn das Produkt nicht mehr als 0,5 g Fett pro 100 g oder 100 ml enthält. Angaben wie „X % fettfrei“ sind verboten.«
Demzufolge sind Sahne und Eigelb ›fettig‹.
Orgeat ist ein Sonderfall. Das heutzutage erhältliche, industriell hergestellte Orgeat ist prinzipiell nichts anderes als ein mit Aromastoffen versehener Zuckersirup. Ein nach traditionellem Rezept hergestellter unterscheidet sich davon, denn er enthält auch Fett. Das bedeutet: in alten Mischgetränken wurde im Ur-Rezept ein fettiges Orgeat verwendet. Deshalb sollten diese im Rezeptkubus immer als ›fettig‹ betrachtet werden. Bei modernen Rezepten, deren Ur-Rezept auf einem Orgeat aus industrieller Produktion beruht, sollte man dies eventuell berücksichtigen und sie eher im fettfreien Bereich positionieren. Ich möchte allerdings kritisch einwenden: die nicht korrekte industrielle Herstellung eines Orgeats darf uns nicht dazu verleiten, einem Orgeat die Fettigkeit abzuerkennen. Wir sollten eher das Produkt wechseln.
Dimension: ›salzig‹
Die EU-Verordnung 1924/2006 legt fest: »Die Angabe, ein Lebensmittel sei natriumfrei oder kochsalzfrei, sowie jegliche Angabe, die für den Verbraucher voraussichtlich dieselbe Bedeutung hat, ist nur zulässig, wenn das Produkt nicht mehr als 0,005 g Natrium oder den gleichwertigen Gehalt an Salz pro 100 g enthält.«
Als ›salzig‹ gilt demzufolge Buttermilch, Eigelb, Eiweiß und auch Sahne.
Dimension: ›umami‹
Die Wahrnehmungsschwelle für Umami liegt bei 30 mg Glutaminsäure pro 100 ml. Unter Berücksichtigung der ebenfalls umami schmeckenden und von denselben Rezeptoren wahrgenommenen Asparaginsäure ergibt sich, dass diese Zutaten ›umami‹ sind: Sahne, Buttermilch, Eiweiß und Eigelb.
Sherry ist nicht umami; er verstärkt lediglich die Wahrnehmung von umami. Sake hingegen verstehe ich grundsätzlich als Umamiquelle, auch wenn es Beispiele gibt, bei denen der Glutamingehalt unterhalb der Wahrnehmungsschwelle liegt. Eine derartige Verallgemeinerung ist zulässig und notwendig, da wir beim Rezeptkubus keine labortechnischen Analysen für jede einzelne Zutat vorliegen haben.
Gruppierung im Rezeptkubus
Nachdem wir definiert haben, wann eine Geschmacksart in einer Zutat für die Positionierung im Rezeptkubus relevant ist, müssen wir uns zusätzlich überlegen, wie Rezepte im Rezeptkubus sinnvoll kategorisiert und gruppiert werden können. Es macht beispielsweise einen großen Unterschied, ob wenig oder viel Zitronensaft in einem Getränk enthalten ist, weshalb man die Getränke in ›nicht citrussauer‹, ›wenig citrussauer‹ und ›viel citrussauer‹ unterteilen sollte. Ähnlich verhält es sich bei allen anderen Geschmacksarten.
Was ist hierbei der Vorteil? Um beim Citrussaft als Beispiel zu bleiben: alle Citrussaft enthaltenden Getränke liegen dann nicht mehr entsprechend des prozentualen Citrussaft-Anteils auf der Citrussauer-Achse mit einem Wert zwischen 0 und 100 verstreut, sondern nur noch an drei Positionen, die mit ›nicht citrussauer‹, ›wenig citrussauer‹ und ›viel citrussauer‹ bezeichnet sind.
Geht man bei den anderen Geschmacksarten ebenso vor, so liegen alle ähnlichen Getränke in einem gemeinsamen sechsdimensionalen Kugelhaufen.
Ich bediene mich zur Veranschaulichung des Begriffs ›Kugelhaufen‹, da es dem dreidimensionalen Kugelsternhaufen in der Astronomie vergleichbar ist. Wikipedia beschreibt ihn mit den Worten: »Ein Kugelsternhaufen (kurz auch Kugelhaufen) ist ein Sternhaufen aus einer großen Zahl gravitativ aneinander gebundener Sterne, deren Dichte eine kugelsymmetrische Verteilung zeigt, indem sie vom Zentrum, wo die Sterne sehr dicht zusammenstehen, zum Rand in alle Richtungen gleichermaßen abnimmt.« [2]
Nach diesem Exkurs in die Astronomie zurück zu den Kugelhaufen des Rezeptkubuses: Alle einander ähnliche Getränke liegen an derselben Stelle, in demselben Kugelhaufen; nähert man sich dem Kugelhaufen jedoch und schaut genauer nach, so sind die Getränke innerhalb des Kugelhaufens je nach prozentualem Anteil der jeweiligen Geschmacksart alle ein wenig voneinander abgerückt. Für unsere Zwecke der Gruppierung und des Verständnisses, wie einzelne Getränke miteinander in Verbindung stehen und wie sie sich ähneln, reicht die Betrachtung der Kugelhaufen. Getränke, die innerhalb eines Kugelhaufens liegen, sind aufgrund ihrer Geschmacksähnlichkeit derselben Kategorie zugehörig: jeder Kugelhaufen bildet eine eigenständige Kategorie.
Abgrenzung der Kugelhaufen
Wie können wir im Rezeptkubus beurteilen, ob in einem Rezept die angegebene Menge ›wenig‹ oder ›viel‹ ist? Wo fängt die eine Stufe an, wo hört die andere auf?
Wir können uns bei der Beantwortung dieser Fragen nur an die im Rezept angegebenen Mengen halten. Bestenfalls orientieren wir uns an beispielhaften Mischgetränken. Dabei sollten wir uns immer an der Rezeptur ohne Verdünnung orientieren. Grund hierfür ist, dass in den Rezepturen Schmelzwasser nicht mit angegeben ist, und wir nicht anfangen sollten, dieses zu berechnen, zumal die Menge stark abhängig von der Zubereitung ist. Eine genaue Trennlinie lässt sich ohnehin nicht angeben. Die Übergänge zwischen ›viel‹ und ›wenig‹ sind fließend.
Ich möchte niemanden langweilen und deshalb auf kommentierte Beispiele verzichten. Meine Betrachtung der verschiedenen Rezepte ergab, dass bei allen Dimensionen ein Anteil unter 15 Prozent als ›wenig‹ zu betrachten ist, ab 15 Prozent als ›viel‹. So ergeben sich sinnvolle Abgrenzungen, und außerdem sind 15 Prozent relativ leicht im Kopf auszurechnen.
Ich möchte zur Veranschaulichung dennoch als erläutertes Beispiel einen Whisky Cocktail betrachten, zubereitet mit 60 ml Whisky, 5 ml Zuckersirup, 2,5 ml (2 Spritzer) Bitter. In welchem Kugelhaufen liegt er?
Der Zuckersirup ist als ›süß‹ zu betrachten, der Cocktailbitter als ›bitter‹, der Whisky ist dimensionslos.
Die Gesamtmenge beträgt 67,5 ml.
Die Grenze zwischen ›wenig‹ und ›viel‹ liegt bei 15 Prozent von 67,5 ml also bei 10,125 ml
Der Anteil der süßen Zutat beträgt 5 ml. Der Whisky Cocktail liegt im Rezeptkubus somit an der Position ›wenig süß‹.
Der Anteil des Cocktailbitters beträgt 2,5 ml. Der Whisky Cocktail liegt im Rezeptkubus somit an der Position ›wenig bitter‹
Das bedeutet: Der Whisky Cocktail liegt im Kugelhaufen ›wenig bitter, wenig süß‹.
Schauen wir noch einmal zurück auf die verschiedenen Martini-Varianten, die ich anfänglich erwähnt habe, so sehen wir:
Der Montgomery-Martini liegt im Kugelhaufen ›wenig bitter, wenig süß‹.
Die anderen beiden Martinis mit einem oder zwei Teilen Wermut auf einen Teil Gin liegen im Kugelhaufen ›viel bitter, viel süß‹.
Graphische Darstellung des Rezeptkubuses
Wie können wir den Sechsdimensionalen Rezeptkubus mit seinen Kugelhaufen sinnvoll auf einem Blatt Papier darstellen?
Die wichtigsten drei Dimensionen scheinen mir ›citrussauer‹, ›bitter‹ und ›süß‹ zu sein. Diese spannen deshalb als X-, Y-, und Z-Achse den Hauptkubus auf, und ich möchte sie deshalb als ›Hauptgeschmack‹ bezeichnen. Für diese Dimensionen gibt es eine Unterscheidung nach ›wenig‹ und ›viel‹. Daraus ergeben sich in der folgenden Abbildung die orangefarbenen Positionen, gleichbedeutend mit den zugehörigen Kugelhaufen.
An jeder dieser Positionen entfaltet sich ein weiterer, kleinerer Nebenkubus, der durch die Dimensionen ›fettig‹. ›salzig‹ und ›umami‹ als ›zusätzliche‹ x-, y-, und z-Achse aufgespannt wird; diese Geschmacksarten möchte ich als ›Nebengeschmack‹ bezeichnen. Auch für diese Dimensionen gibt es eine Unterscheidung nach ›wenig‹ und ›viel‹. Dadurch ergeben sich zusätzlich die blauen Positionen, die ebenfalls Kugelhaufen entsprechen.
Abbildung 2: Leerer Rezeptkubus.
Beispielhaft wähle ich aus dem Rezeptkubus die Position ›viel citrussauer, viel süß‹, um zu zeigen, wie Getränke verortet sind:
Beispielkubus.
In der folgenden Abbildung sind ausgewählte Mischgetränke mit ihrem zugehörigen Kugelhaufen im Sechdimensionalen Rezeptkubus dargestellt. Nicht belegte Kuben sind dabei für eine bessere Übersicht ausgeblendet. Im Anhang ist eine umfangreichere Sammlung von Rezepten mit ihren zugehörigen Kugelhaufen im Rezeptkubus vorhanden.
Gefüllter Rezeptkubus.
Zusammenhänge
Es ist interessant, welche Mischgetränke trotz ihrer unterschiedlichen Rezeptur gleichartig funktionieren. Wenn wir uns mit jedem einzelnen Kugelhaufen des Rezeptkubuses auseinandersetzen und vertraut machen, lernen wir viel über die inneren Zusammenhänge und warum Rezepturen, die traditionell in verschiedene Kategorien aufgeteilt waren, zusammengehören. Erst durch diese Betrachtung erhalten wir ein vollständiges Verständnis.
Sind Mischgetränk im Sechsdimensionalen Rezeptkubus verortet, zeigen sich die Vorteile: es wird deutlich, wie sie miteinander in Verbindung stehen.
Formeldarstellung
Eine Darstellung als Formel ist ebenfalls möglich. Der Hauptkubus wird kodiert mit
C = citrussauer (citrus sour) als x-Achse
B = bitter (bitter) als y-Achse
S = süß (sweet) als z-Achse
Die Intensitätsstufe ›wenig‹ wird mit Tieferstellung dargestellt.
Nach einem Trennstrich wird der Nebenkubus kodiert. Dort bedeutet
F = fettig (fatty) als x-Achse
S = salzig (salty) als y-Achse
U = umami (umami) als z-Achse
Das Beispiel ›wenig bitter, viel süß, wenig umami‹ ergäbe diese Formel:
BS|U
Eine neue Taxonomie
Der Sechsdimensionale Rezeptkubus lässt sich problemlos mit einer klassischen Taxonomie in Einklang bringen.
Im Rezeptkubus wird eine Position zunächst durch den Hauptgeschmack und dann durch den Nebengeschmack definiert. In einer Taxonomie bildet der Hauptgeschmack die Klasse, der Nebengeschmack die Unterklasse. Diese beiden Ebenen definieren den Kugelhaufen des Sechsdimensionalen Rezeptkubuses.
Beispielhaft möchte ich den Aufbau der Taxonomie für einen Manhattan Cocktail aufzeigen:
Ich habe mich bewusst dagegen entschieden, den Nebengeschmack als Ordnung zu betrachten, da Haupt- und Nebengeschmack beide auf Geschmacksarten beruhen. Sie unterscheiden sich lediglich dadurch, dass wir sie bei der grafischen Darstellung unterschiedlich gewichten.
Taxonomische Feingliederung
Eine weitere taxonomische Unterteilung ist zielführend. Im Kugelhaufen ›viel bitter, viel süß‹ liegen definitionsgemäß: Gin & Tonic, Greenpoint, Perfect Martini, Negroni, Bijou. Diese Beispiele zeigen anschaulich, dass wir uns nach den Geschmacksarten auch die Zutaten der Rezepte anschauen müssen, um eine zusätzliche, am praktischen Nutzen orientierte Ordnung etablieren zu können. Dabei ist die grundsätzliche Funktionsweise des Rezepts ausschlaggebend. Ziel ist es, ähnlich funktionierende Rezepte sinnvoll zusammenzufassen.
Ein Meilenstein ist die Erfindung des Manhattan Cocktails, genauer genommen die Idee, eine Spirituose mit einem Wermut zu kombinieren. Diese entfesselte eine ungeheure Kreativität und ließ zahllose Rezepte und Variationen entstehen. Dieser Wendepunkt sollte sich deshalb in der weiteren Gliederung widerspiegeln. Ich schlage deshalb vor, auf der Ebene der Ordnung zu unterscheiden, ob die Rezeptur keinen, wenig oder viel Bitterwein enthält. Die Grenze für diese Trennung liegt wie schon zuvor bei 15 Prozent. Ab 15 Prozent sei es ›viel‹, bei weniger ›wenig‹.
Alle gebitterten Weine seien ein ›Bitterwein‹. Dazu zählen beispielsweise: Wermut und Chininweine (oder um einige Marken zu nennen: Cap Corse Quinquina, Dubonnet, Lillet).
Auf diese Weise erhalten wir die Ordnung ›kein Bitterwein‹, in der der Gin & Tonic liegt; die Ordnung ›wenig Bitterwein‹, in der der Greenpoint liegt; die Ordnung ›viel Bitterwein‹, in der Perfect Martini, Negroni und Bijou liegen. Was bleibt, ist eine sinnvolle weitere Unterteilung dieser letzten drei, denn ihre Rezepturen unterscheiden sich hinreichend. Das sie Trennende ist nicht der Bitterwein, sondern die Menge der übrigen Bitter. Es sollte also nicht nur nach Bitterwein, sondern auch nach ›anderen Bittern‹ klassifiziert werden. Auch hier sei die 15-Prozent-Grenze angesetzt. Ein Anteil von weniger als 15 Prozent ist ›wenig‹, ab 15 Prozent ist es ›viel‹. Damith trennen sich Perfect Martini (›viel Bitterwein, keine anderen Bitter‹), Bijou (›viel Bitterwein, wenig andere Bitter‹) und Negroni (»viel Bitterwein, viel andere Bitter«) voneinander.
Die Frage nach dem ›Bitterwein‹ ist demzufolge taxonomisch auf der Ebene der Ordnung angesiedelt, die Frage nach ›anderen Bittern‹ auf der Ebene der Familie.
Eine zusätzliche Definition muss gemacht werden: diese Gliederung von Ordnung und Familie gilt nicht nur für diese eine Ordnung, die wir betrachtet haben, sondern auch für alle anderen Ordnungen. Hierin weicht unsere Taxonomie von der gängigen ab, denn für unsere Zwecke ist eine leicht zu merkende Gliederung aller Getränke wichtig. Daher können wir nicht für jede Ordnung eine unterschiedliche Feingliederungen zulassen. Das bedeutet konkret: innerhalb aller Kugelhaufen differenzieren wir zunächst nach ›Bitterwein‹ und dann nach ›andere Bitter‹.
Künftige Untersuchungen werden zeigen müssen, welche weitere Unterteilungen von Belang sein könnten: es wird die Frage zu beantworten sein, nach welchen untergeordneten Kriterien die Kugelhaufen des Rezeptkubuses weiter untergliedert werden sollten, um eine zusätzliche Ordnung in die Dinge zu bringen. Wir müssen uns klar darüber werden, welche grundsätzlich voneinander zu unterscheidenden Rezeptstrukturen es gibt, und ob diese ein sinnvolles untergeordnetes Gliederungskriterium sein können. Für diese Gliederung können die taxonomischen Ebenen der Ordnung, Familie und Gattung verwendet werden.
Es mag verschiedene Ansichten geben, und Taxonomen werden möglicherweise darüber diskutieren, welche Gliederung genau nun »die richtige« sei – das ist normale taxonomische Arbeit und normaler Teil eines wissenschaftlichen Diskurses.
Anhang
Geschmacksarten der Zutaten
Die folgende Liste enthält die gebräuchlichsten Zutaten mit ihren für die Positionierung im Rezeptkubus relevanten Geschmacksarten, basierend auf wichtigen Rezeptsammlungen der Vergangenheit, angereichert um einige heute verwendete. Die ausgewählten Bücher sind, geordnet nach Erscheinungsjahr:
1891 William Schmidt – The Flowing Bowl
1900: Harry Johnson – The New and Improved Illustrated Bartenders‘ Manual.
1914: Jacques Straub – Drinks.
1917: Richard Hugo Ensslin – Recipes for Mixed Drinks.
1922: Robert Vermeire – Cocktails. How to Mix Them.
Zuckersirup (z.B. Gomme Syrup, Gum Syrup, Rock Candy Syrup)
süß
Einordnung beispielhafter Mischgetränke in den Rezeptkubus
Die folgenden Liste enthält beispielhaft ausgewählte Mischgetränke mit ihrer Position im Rezeptkubus und der zugehörigen Ordnung und Familie. Die Sortierung ist wie folgt: Innerhalb des Hauptgeschmacks erst von unten nach oben, dann von links nach rechts, dann von vorne nach hinten. Ist dann noch ein Nebengeschmack vorhanden, wird dieser ebenso sortiert.
Hauptgeschmack, untere Ebene
-|
Kein Bitterwein, keine anderen Bitter: Bourbon Highball, Brandy & Soda, Grog, Parkeroo, Scotch & Soda, Turning World
CS|
Kein Bitterwein, wenig andere Bitter: Collins, Mojito, Rickey
CS|F
Kein Bitterwein, keine anderen bitter: Oseola
S|
Kein Bitterwein, keine anderen Bitter: Alexander 1908, Angel‘s Face, Aviateur, B&B, Black Hawk, Campbeltown Cocktail, Cus D’Amato, La Boëtie, Le Loriot, Montaigne, Negus (Port & Soda), Noble Cocktail, Peacock, Pleasant Surprise, Port Oporto, Professor Langnickel, Rapscallion, Roulette Cocktail, Savoy Tango, Stone Fence, Tinton Cocktail
S|FSU
Kein Bitterwein, keine anderen Bitter: Hot Spiced Buttered Rum
S|FSU
Kein Bitterwein, keine anderen Bitter: Coffee Cocktail
S|FSU
Kein Bitterwein, keine anderen Bitter: Belmont Cocktail, Brandy Alexander, Eggnog, Golden Slipper, Hazlenut Alexander
CS|
Kein Bitterwein, keine anderen Bitter: Bee’s Knees, Brandy Daisy, French 75, Gin Buck, Knickerbocker, Knickerbocker (Harry Johnson), Pendennis, Quarter Deck, Whisky Sour (19. Jahrhundert), Williams Sour
CS|F
Kein Bitterwein, keine anderen Bitter: Cameron’s Kick
CS|FSU
Kein Bitterwein, keine anderen Bitter: Whisky Sour à la Guillaume
CS|SU
Kein Bitterwein, keine anderen Bitter: Clover Club / Clover Leaf
CS|
Kein Bitterwein, keine anderen Bitter: Burning Apple Tree, Canchanchara, Champs-Élysées, Charlie Chaplin, Daiquiri 1, Dinah, Editor’s Relief, Esplanade Praha, Gimlet, Hot Red Wine Punch, Last Word, Oaxaca‘s Word, Sidecar, Tommy’s Margarita, Upstairs, Whisky Sour (modern), White Lion
CS|F
Kein Bitterwein, keine anderen Bitter: Army & Navy, Mai Tai
CS|SU
Kein Bitterwein, keine anderen Bitter: Buttermilch-Margarita, Smokey Mothball
CS|FSU
Kein Bitterwein, keine anderen Bitter: Glorious Fourth
Hauptgeschmack, mittlere Ebene
B|
Kein Bitterwein, wenig andere Bitter: Hanover House Cocktail, Holland House Cocktail, Tussetto
BS|
Kein Bitterwein, wenig andere Bitter: Oaxaca Old-Fashioned, Phoenix, Sazerac, Up-To-Date Cocktail, Whisky Cocktail (& Old-Fashioned), Whisky Cocktail à la Guillaume, Ye Olde English Cocktail
BS|
Kein Bitterwein, wenig andere Bitter: Alberti’s Night Cocktail, Antidot Cocktail, Betsy Ross, Daughter of the Dawn »Dewey«, East India Cocktail, Princeton, The Peated Dutchman, Vanderbilt
BS|F
Kein Bitterwein, wenig andere Bitter: Japanese Cocktail
CBS|
Kein Bitterwein, wenig andere Bitter: Brandy Crusta, Kurfürstendamm
CBS|
Kein Bitterwein, wenig andere Bitter: Biter, Flor de Jerez
CBS|SU
Kein Bitterwein, wenig andere Bitter: Morning Glory Fizz
Hauptgeschmack, obere Ebene
B|
Kein Bitterwein, Viel andere Bitter: Story Cocktail
BS|
Kein Bitterwein, wenig andere Bitter: Bicycle
Kein Bitterwein, viel andere Bitter: Gin & Tonic, Toronto
Wenig Bitterwein, keine anderen Bitter: Diplomat Cocktail, Esplanade Spezial, Georgetown Club Cocktail, Good Morning, Red Widow
Wenig Bitterwein, wenig andere Bitter: Attention Cocktail, Bamboo Cocktail #2, Daughter of the Dawn 1896, Greenpoint, Manhattan »à la Guillaume«, Martinez »a la Guillaume«
Viel Bitterwein, keine anderen Bitter: Affinity, Aviation 1912, Bobby Burns, Brainstorm, Bronx, Brooklyn, Chambéry Fraisette, Chase, Claridge Cocktail, Crescent, Föhr-Manhattan, Humboldt, La Rafale, Metaxa, Perfect Martini, Pompier, Quartier Latin, Rio Grande, Lambs Club Cocktail, Rose, Zaza Cocktail
Viel Bitterwein, wenig andere Bitter: Adonis Cocktail, Americano, Americano Fernet, Bamboo Cocktail #1, Bijou, Boulevardier 1929, Chrysanthemum, Daughter of the Dawn of the Twentieth Century, Deshler Cocktail, Dunhill’s Special, El Presidente, Hanky Panky, Star (Klondike), Manhattan (fr.), Manhattan (it.), Martini, Martini (Kappeler), Meehoulong Cocktail, Negroni Highball, Ohio, Rob Roy, The Anticipation, Vermouth Cocktail, Vermouth Cocktail ›à la Guillaume‹
Viel Bitterwein, viel andere Bitter: Boulevardier, Columbus Cocktail, Negroni
BS|U
Viel Bitterwein, keine anderen Bitter: Kleginite
BS|S
Viel Bitterwein, keine anderen Bitter: Dirty Martini, Kapernikus
CBS|
Wenig Bitterwein, keine anderen Bitter: Adlon Spezial
Viel Bitterwein, keine anderen Bitter: Dubonnet Citron
CBS|
Kein Bitterwein, wenig andere Bitter: Daiquiri 3, Diki-Diki-Cocktail
Wenig Bitterwein, keine anderen Bitter: Twentieth Century
Wenig Bitterwein, viel andere Bitter: Brain-Duster
Zusammenfassung
Es wird eine neue Klassifizierung von Mischgetränken vorgeschlagen. Jedes Mischgetränk wird im Sechsdimensionalen Rezeptkubus positioniert. Dessen Dimensionsachsen sind die Geschmacksarten ›citrussauer‹, ›bitter‹, ›süß‹, ›salzig‹, ›umami‹ und ›fettig‹. Jede Achse gibt an, wie viel Prozent der Zutatenmenge des Rezeptes die zugehörige Geschmacksart besitzen. Für eine bessere Vergleichbarkeit werden die Getränke in Kugelhaufen gruppiert: die Ausprägung einer Geschmacksart ist dabei nicht vorhanden, oder wird bei bis zu 15 Prozent als ›wenig‹ und ab 15 Prozent als ›viel‹ angesehen. Alle Getränke desselben Kugelhaufens bilden eine eigene Kategorie.
Für die Zutaten des Mischgetränks wird für jede Zutat bestimmt, ob sie für eine Positionierung im Rezeptkubus relevante Geschmacksarten enthält. Die Zutat ist
Die Mischgetränke eines Kugelhaufens werden für eine sinnvolle weitere Gliederung zunächst nach dem Vorhandensein von Bitterwein, dann nach anderen Bittern unterschieden. Auch hier wird nach ›wenig‹ bei einem Anteil bis zu 15 Prozent ›viel‹ ab 15 Prozent unterschieden.
Traditionelle Klassifizierung
Bereits im 19. Jahrhundert versuchte man, Mischgetränke zu klassifizieren und sie in gleichartigen Gruppen zusammenzufassen. Es gab jedoch immer Ausnahmen und Abweichungen. Eine klare Definition existierte nie und so kam es immer wieder zu Verwirrungen darüber, was genau beispielsweise Punch, Toddy, Grog oder Cocktail seien.
In folgenden Zeiten wurde in zahlreichen Ansätzen versucht, diese Unzulänglichkeiten zu beheben. Dies sind wertvolle Beiträge zur Theorie der Mischgetränke. Die Autoren zeigen ihr Bestreben, die innere Struktur der Getränke zu verstehen und zu vermitteln. Ihr Ansatz besteht darin, Gleichartiges zu gruppieren: begreift man daraufhin die Funktionsweise der einzelnen Zutaten bei einem Getränk der Gruppe, so kann man diese Erkenntnis problemlos auf die übrigen Mitglieder der Gruppe übertragen.
Die Verschiedenheit ihrer Gruppierungsversuche zeigt, dass dieses Unterfangen so einfach nicht zu sein scheint. Eine allgemein akzeptierte Struktur konnte sich bis heute nicht etablieren.
Mich überzeugen die bisherigen Vorschläge nicht. Pauschal zusammengefasst und pointiert auf den Punkt gebracht sind dies die Gründe, die mehr oder weniger bei allen Vorschlägen in verschiedenen Abstufungen vorhanden sind:
Dies mag als übertriebene Kritik erscheinen, aber gerade die Definition der Klassifizierung muss klar und eindeutig sein. Ein Problem liegt auch darin begründet, dass bei einer Kategorisierung eher ausgeschlossen wird, wodurch viele Grauzonen entstehen. Die Übergänge sind hingegen fließend und nahezu beliebig, so dass mir eine scharfe, eindeutige Trennung sehr schwierig, wenn nicht sogar unmöglich zu sein scheint.
Für ein besseres Verständnis sollte Gleiches mit Gleichem gruppiert werden, und zwar innerhalb einer einzigen Kategorie. Bei einer Klassifizierung und Einordnung in klare Strukturen sollte es kein ›sowohl als auch‹ geben.
Reine Kritik ohne Gegenvorschlag ist wohlfeil. Deshalb möchte ich eine neue Theorie der Mischgetränke vorschlagen und zur Diskussion stellen, die die genannten Probleme vermeidet und die Komplexität aller Getränke abbildet. Sie ruht auf einem wissenschaftlichen Fundament. Dies ist zwingend notwendig, denn ohne solch einen Unterbau ist jeder weitere Ansatz zum Scheitern verurteilt.
Wissenschaftliche Grundlage
Um Ordnung in die Mischgetränke zu bringen, muss ein neuer Ansatz gefunden werden: die Lösung des Problems liegt in der Art und Weise, wie wir unsere Umwelt wahrnehmen.
Grundlage für unsere Wahrnehmung sind unsere Sinne. Anhand unserer Sinne beurteilen wir, ob uns etwas schmeckt. Bei einer wissenschaftlichen Betrachtung unserer Sinne müssen wir klar zwischen Geschmackssinn, Geruchssinn und trigeminalen Reizen unterscheiden. Umgangssprachlich geschieht diese Trennung nicht immer.
Im Mund befinden sich Geschmacks-Rezeptoren für süß, sauer, salzig, bitter, umami und fettig. Möglicherweise gibt es auch Rezeptoren für Stärke, Kalzium, Metallisches und Alkalisches. Diese letzteren möchte ich in der Folgebetrachtung jedoch nicht weiter beachten. Der Trigeminus vermittelt Reize wie heiß, kalt, ätzend, beißend, brennend, prickelnd und adstringierend. In der Nase liegt der Geruchssinn, der Aromen und Düfte wahrnimmt.
Wie genau Geruchssinn, Geschmackssinn und Trigeminus funktionieren, soll hier nicht dargelegt werden. Dies sei einer späteren Publikation vorbehalten. Im Folgenden fasse ich lediglich meine Erkenntnisse zusammen.
Der Sechsdimensionale Geschmacksraum
Für eine sinnvolle Gruppierung gleichartiger Getränke ist es ausreichend, den Geschmackssinn zu betrachten.
Die Elemente des Geschmackssinnes kann man als Dimensionen betrachten, innerhalb derer sich ein Mischgetränk bewegt. Ich erachte die Geschmacksarten sauer, bitter, süß, fettig, salzig und umami als die ausschlaggebenden Dimensionen zur Einordnung eines Mischgetränkes. Diese Geschmacksarten spannen einen mehrdimensionalen Raum auf, den ich den ›Sechsdimensionalen Geschmacksraum‹ nennen möchte.
Im sechsdimensionalen Geschmacksraum ergeben sich die einzelnen Achsenwerte durch tatsächliche Intensitäten, die durch Labormessung ermittelbar sind.
So ergibt sich für jedes Mischgetränk durch seine Geschmackseigenschaften eine durch eine Vektorkodierung festgelegte Position innerhalb dieses mehrdimensionalen Merkmalsraumes.
Die genaue Position eines Getränks im Geschmacksraum lässt sich nur durch eine labortechnische Untersuchung feststellen. Solch eine Vermessung ist wissenschaftlich korrekt, in der praktischen Anwendung aber unbrauchbar. Wünschenswert wäre, wenn sich bei Betrachtung eines Rezepts schnell und intuitiv erkennen ließe, welche Rezepte einander ähnlich sind, und deshalb in dieselbe Gruppe von Getränken gehören. Wir benötigen also einen einfachen und verständlichen Leitfaden, der uns augenblicklich ein Mischgetränk in seiner zugehörigen Kategorie positionieren lässt.
Der Sechsdimensionale Rezeptkubus
Ziel ist es, schnell und intuitiv gleichartige Rezepte zusammenzufassen. Um dies zu bewerkstelligen, müssen wir vereinfachen. Diese Vereinfachung bewirkt zwangsläufig, dass wir den zuvor skizzierten Geschmacksraum verlassen müssen und in den Rezeptkubus wechseln, der nach vergleichbaren Prinzipien funktioniert.
Die Unterscheidung von Geschmacksraum und Rezeptkubus ist ein ganz zentraler Punkt, und ich möchte die Bedeutung dieser Trennung hervorheben: die Position eines Getränkes im Geschmacksraum basiert auf der Betrachtung aller im Getränk vorhandenen Geschmacksarten und ergibt sich aus der tatsächlichen Stärke eines Geschmacksreizes. Diese kann nur labortechnisch ermittelt werden.
Der Rezeptkubus definiert sich anders. Hier geht es nicht um die tatsächlichen Intensitäten einer Geschmacksart. Stattdessen ergibt sich die Position auf der Achse einer Geschmacksart durch die Beantwortung der Frage: wie viel Prozent der Zutaten des Rezeptes besitzen die zugehörige Geschmacksart? Das bedeutet: Im Rezeptkubus können wir auf labortechnische Untersuchungen verzichten.
Ich möchte dies anhand eines Beispiels verdeutlichen. Betrachten wir hierfür einen Martini Cocktail, der nur aus Gin und Wermut zubereitet wird. Wermut ist ›süß‹ und ›bitter‹, Gin dimensionslos.
Enthält die Rezeptur zur Hälfte Wermut, so ist der Martini im Rezeptkubus auf der Achse ›süß‹ bei 50 % zu positionieren. Ein Martini mit einem Teil Gin und zwei Teilen Wermut liegt bei 66,66 %. Ein sogenannter Montgomery-Martini, zubereitet mit 15 Teilen Gin und einem Teil Wermut liegt bei 6,25 %. Auf der Achse der Geschmacksart ›süß‹ liegen die verschiedenen Martini-Varianten also an diesen Positionen:
Diese Betrachtungsweise unterscheidet sich grundlegend vom Geschmacksraum. Angenommen, wir hätten den Aufwand betrieben, im Labor den Zuckergehalt des Wermuts zu bestimmen. Dann ergäbe sich beispielsweise für Noilly Prat Extra Dry ein Restzuckergehalt von 24 g/l, für Carpano Antica Formula hingegen 194 g/l. Sie unterscheiden sich um den Faktor 8. Im Geschmacksraum ergäbe dies bei einem 1:1-Martini für die Dimension ›süß‹ je nach Wermut eine sehr unterschiedliche Position. Im Rezeptkubus hingegen liegen beide an derselben Stelle, denn die Rezeptur funktioniert gleich: ein Teil Gin und ein Teil Wermut.
Die Geschmacksarten der Zutaten
Die Position eines Mischgetränks im Rezeptkubus ergibt sich aus den in den Zutaten vorhandenen Geschmacksarten. Wir müssen also dies Frage beantworten, wann eine Geschmacksart in einer Zutat vorhanden sei.
Um eine qualifizierte Aussage treffen zu können, müssen wir die verschiedenen Dimensionen getrennt voneinander betrachten. Zu berücksichtigen sind dabei Grundlagen wie beispielsweise Wahrnehmungsschwellen oder die Dissoziation von Säuren. Für jede Geschmacksart müssen wir einen Grenzwert bestimmen. Wird dieser überschritten, so sei die Geschmacksart in der Zutat enthalten.
Dimension: ›süß‹
Ich möchte die Frage, ab welchem Grenzwert eine Zutat nicht mehr ›zuckerfrei‹ sei, pragmatisch beantworten, indem ich mich auf die EU-Verordnung 1924/2006 berufe. Sie legt fest: »Die Angabe, ein Lebensmittel sei zuckerfrei, sowie jegliche Angabe, die für den Verbraucher voraussichtlich dieselbe Bedeutung hat, ist nur zulässig, wenn das Produkt nicht mehr als 0,5 g Zucker pro 100 g bzw. 100 ml enthält.« Demzufolge ist eine Zutat mit weniger als 5g/l Zucker als ›zuckerfrei‹ deklarierbar und besitzt somit keine Dimension ›süß‹.
Wir müssen diese grundsätzliche Definition um einen wichtigen Zusatz erweitern und für ein Destillat festlegen, dass es bei unserer Betrachtung stets ungesüßt sei. Das ist deshalb wichtig, weil bei Destillaten die Zugabe von Zucker rechtlich zwar erlaubt ist, er aber kein natürlicher Bestandteil ist. Das trifft beispielsweise nicht selten auf Rum oder Cognac zu.
Wir gehen bei unserer Betrachtung also davon aus, dass in den Rezepten ein ungesüßtes Destillat gemeint ist. Natürlich gibt es Ausnahmen von dieser Regel. Ein Gin sollte als ungesüßt betrachtet werden, ein Old Tom Gin jedoch als gesüßt, denn der Zuckerzusatz definiert die Kategorie des Old Tom Gins. Wird also im Rezept explizit ein Old Tom gefordert, so wissen wir, dass der Autor des Rezeptes Wert auf den enthalten Zucker gelegt hat.
Wir sollten uns nach folgendem Leitsatz richten: Ein Destillat wird stets als ungesüßt betrachtet (seltene Ausnahmen wie einen Old Tom Gin einmal ausgenommen).
Diese Definition zugrunde gelegt, sind folgende beispielhaft ausgewählte Zutaten als ›süß‹ zu betrachten, denn sie überschreiten den Grenzwert. Im Anhang habe ich eine ausführlichere Liste beigefügt.
Dimension: ›bitter‹
Bei der Dimension ›bitter‹ gibt es das Problem, bei den verwendeten Zutaten genau zu definieren, welche davon im Rezeptkubus als ›bitter‹ angesehen werden sollen.
In vielen Zutaten sind Bitterstoffe vorhanden; eine EU-Regel gibt es nicht, und aufgrund der Vielzahl an Bitterstoffen mit höchst unterschiedlichen Bitterwerten gilt es einiges zu beachten.
Soll beispielsweise Basilikum oder Minze als ›bitter‹ betrachtet werden? Ich meine nicht, denn beide werden trotz enthaltener Bitterstoffe hauptsächlich aus aromatischen Gründen zugegeben oder um eine Stimulierung des Trigeminus hervorzurufen, weniger um ein Mischgetränk zu bittern.
Problematisch sind auch die zahlreichen Kräuterliköre. Welche davon sind wirklich als ›bitter‹ zu betrachten? Chartreuse und Bénédictine sicherlich nicht, und schon die alten Meister sahen es offensichtlich so: Harry Johnson war der Erste, der das Rezept für einen Bijou Cocktail veröffentlichte. Für ihn gab der grüne Chartreuse zwar offensichtlich Kräuternoten hinzu, aber da Bitternoten fehlen, verwendete er zusätzlich einen Orangen-Cocktailbitter. Ginge es nur um Orangenaromen, hätte Harry Johnson stattdessen einen Curaçao verwendet. Ähnliches gilt auch für den Champs-Èlysées aus den 1920er Jahren: zusätzlich zum grünen Chartreuse ist Angosturabitter zu verwenden. Ein weiteres Beispiel: der Golden Slipper und der B&B stehen ganz in der Tradition der geschichteten Pousse Cafés, die immer nach Süße verlangen, nicht nach Bitterkeit. Es zeigt sich: Chartreuse und Bénédictine sind als ›süß‹ zu betrachten, aber nicht als ›bitter‹.
Wir müssen feststellen: nur echte Bitter und Bitterliköre sind im Rezeptkubus als ›bitter‹ zu verstehen. Dazu gehören beispielsweise ›Holländische Bitter‹ (wie Campari oder La Canellese Original Bitter), Absinth, Fernet, Magenbitter, Cocktailbitter und Boonekamp. Bitter sind auch Chinin- und Wermut-Weine, Indian Tonic Water und Grapefruitsaft.
Dimension: ›sauer‹
Die Betrachtung der Dimension ›sauer‹ bringt ein paar Probleme mit sich. Grund hierfür sind Dissoziation und Dissoziationsgrad von Säuren und die damit verbundene Problematik, dass die Messung des pH-Wertes kein geeignetes Mittel ist, um entscheiden zu können, wie sauer etwas schmeckt.
Zudem ist es mit den den Zutaten innewohnenden pH-Werten eine komplizierte Sache. Beispielhaft sei genannt: der pH-Wert von Zitronensaft liegt zwischen 2 und 2,6. Es gibt ungereiften Weinbrand, der ebenfalls einen pH-Wert von 2,6 aufweist; damit ist er so sauer wie Zitronensaft.
Wir müssen vereinfachen, um zu einer sinnvollen und brauchbaren Gruppierung im Rezeptkubus zu gelangen. PH-Werte und Dissoziation mögen im Geschmacksraum eine Rolle spielen, im Rezeptkubus sind sie jedoch hinderlich. Es gibt jedoch eine einfache Lösung des Problems: bezogen auf den Wesenskern eines Mischgetränkes ist für mich nicht ausschlaggebend, wie niedrig sein pH-Wert ist, sondern ob er mit Citrussäften zubereitet wurde. Wenn wir uns deshalb bei der Positionierung im Rezeptkubus für die Dimension ›sauer‹ auf Citrussäfte beschränken, ergeben sich sinnvolle Gruppen von Mischgetränken. Das bedeutet nicht, dass wir bei der Ausgestaltung eines Getränkes nicht daran denken sollen, dass verschiedene Zutaten unterschiedliche Säuregrade besitzen und das Geschmackserlebnis maßgeblich beeinflussen können. Uns geht es hier jedoch darum, gleichartig funktionierende Rezepturen im Rezeptkubus zu gruppieren. Es ist deshalb sinnvoll, nicht nach dem Säuregrad einer Zutat zu fragen, sondern nach dem Vorhandensein von Citrussäften, also gewissermaßen nur nach der aus diesen stammenden Säure. Deshalb möchte ich im Rezeptkubus die Bezeichnung der Achse für die Geschmacksart ›sauer‹ ändern in ›citrussauer‹.
Einher damit geht auch, dass wir uns bei der Bewertung nicht auf starke Säurequellen wie Limette oder Zitrone beschränken. Auch Orange und Grapefruit können wir mit einbeziehen, obgleich deren pH-Wert deutlich höher ist.
Eine derartige Betrachtungsweise bewirkt, dass sogenannte ›Citrusersatzstoffe‹ wie Verjus oder ›Superjuice‹ – das ist eine Mischung verschiedener Säuren, mit der man meint, Citrussäfte imitieren zu können – auf der Dimensionsachse ›citrussauer‹ immer im Nullpunkt liegen – denn sie sind kein Citrussaft.
Man darf für diese Zutaten keine Ausnahme zulassen, denn dann sind wir wieder in der beschriebenen Problematik der pH-Werte und Dissoziationen. Dies ist jedoch kein Fehler im Rezeptkubus – sollen dort doch Getränke mit Citrussaft gruppiert werden; deshalb können Rezepte ohne Citrussaft nicht an derselben Position liegen. Zudem möchte ich einwenden: wer einmal den qualitativ hochwertigen Zitronensaft von ligurischen Früchten gekostet hat, weiß, dass man diese Aromatik nicht künstlich ersetzen kann. Citrusfrüchte sind mehr als nur eine Ansammlung einiger weniger Säuren; sie besitzen ein komplexes Aromaprofil.
Dimension: ›fettig‹
Die EU-Verordnung 1924/2006 hilft uns dabei, einen Grenzwert festzulegen, ab dem wir davon sprechen können, dass Fett in einem Mischgetränk enthalten ist: »Die Angabe, ein Lebensmittel sei fettfrei/ohne Fett, sowie jegliche Angabe, die für den Verbraucher voraussichtlich dieselbe Bedeutung hat, ist nur zulässig, wenn das Produkt nicht mehr als 0,5 g Fett pro 100 g oder 100 ml enthält. Angaben wie „X % fettfrei“ sind verboten.«
Demzufolge sind Sahne und Eigelb ›fettig‹.
Orgeat ist ein Sonderfall. Das heutzutage erhältliche, industriell hergestellte Orgeat ist prinzipiell nichts anderes als ein mit Aromastoffen versehener Zuckersirup. Ein nach traditionellem Rezept hergestellter unterscheidet sich davon, denn er enthält auch Fett. Das bedeutet: in alten Mischgetränken wurde im Ur-Rezept ein fettiges Orgeat verwendet. Deshalb sollten diese im Rezeptkubus immer als ›fettig‹ betrachtet werden. Bei modernen Rezepten, deren Ur-Rezept auf einem Orgeat aus industrieller Produktion beruht, sollte man dies eventuell berücksichtigen und sie eher im fettfreien Bereich positionieren. Ich möchte allerdings kritisch einwenden: die nicht korrekte industrielle Herstellung eines Orgeats darf uns nicht dazu verleiten, einem Orgeat die Fettigkeit abzuerkennen. Wir sollten eher das Produkt wechseln.
Dimension: ›salzig‹
Die EU-Verordnung 1924/2006 legt fest: »Die Angabe, ein Lebensmittel sei natriumfrei oder kochsalzfrei, sowie jegliche Angabe, die für den Verbraucher voraussichtlich dieselbe Bedeutung hat, ist nur zulässig, wenn das Produkt nicht mehr als 0,005 g Natrium oder den gleichwertigen Gehalt an Salz pro 100 g enthält.«
Als ›salzig‹ gilt demzufolge Buttermilch, Eigelb, Eiweiß und auch Sahne.
Dimension: ›umami‹
Die Wahrnehmungsschwelle für Umami liegt bei 30 mg Glutaminsäure pro 100 ml. Unter Berücksichtigung der ebenfalls umami schmeckenden und von denselben Rezeptoren wahrgenommenen Asparaginsäure ergibt sich, dass diese Zutaten ›umami‹ sind: Sahne, Buttermilch, Eiweiß und Eigelb.
Sherry ist nicht umami; er verstärkt lediglich die Wahrnehmung von umami. Sake hingegen verstehe ich grundsätzlich als Umamiquelle, auch wenn es Beispiele gibt, bei denen der Glutamingehalt unterhalb der Wahrnehmungsschwelle liegt. Eine derartige Verallgemeinerung ist zulässig und notwendig, da wir beim Rezeptkubus keine labortechnischen Analysen für jede einzelne Zutat vorliegen haben.
Gruppierung im Rezeptkubus
Nachdem wir definiert haben, wann eine Geschmacksart in einer Zutat für die Positionierung im Rezeptkubus relevant ist, müssen wir uns zusätzlich überlegen, wie Rezepte im Rezeptkubus sinnvoll kategorisiert und gruppiert werden können. Es macht beispielsweise einen großen Unterschied, ob wenig oder viel Zitronensaft in einem Getränk enthalten ist, weshalb man die Getränke in ›nicht citrussauer‹, ›wenig citrussauer‹ und ›viel citrussauer‹ unterteilen sollte. Ähnlich verhält es sich bei allen anderen Geschmacksarten.
Was ist hierbei der Vorteil? Um beim Citrussaft als Beispiel zu bleiben: alle Citrussaft enthaltenden Getränke liegen dann nicht mehr entsprechend des prozentualen Citrussaft-Anteils auf der Citrussauer-Achse mit einem Wert zwischen 0 und 100 verstreut, sondern nur noch an drei Positionen, die mit ›nicht citrussauer‹, ›wenig citrussauer‹ und ›viel citrussauer‹ bezeichnet sind.
Geht man bei den anderen Geschmacksarten ebenso vor, so liegen alle ähnlichen Getränke in einem gemeinsamen sechsdimensionalen Kugelhaufen.
Ich bediene mich zur Veranschaulichung des Begriffs ›Kugelhaufen‹, da es dem dreidimensionalen Kugelsternhaufen in der Astronomie vergleichbar ist. Wikipedia beschreibt ihn mit den Worten: »Ein Kugelsternhaufen (kurz auch Kugelhaufen) ist ein Sternhaufen aus einer großen Zahl gravitativ aneinander gebundener Sterne, deren Dichte eine kugelsymmetrische Verteilung zeigt, indem sie vom Zentrum, wo die Sterne sehr dicht zusammenstehen, zum Rand in alle Richtungen gleichermaßen abnimmt.« [2]
Nach diesem Exkurs in die Astronomie zurück zu den Kugelhaufen des Rezeptkubuses: Alle einander ähnliche Getränke liegen an derselben Stelle, in demselben Kugelhaufen; nähert man sich dem Kugelhaufen jedoch und schaut genauer nach, so sind die Getränke innerhalb des Kugelhaufens je nach prozentualem Anteil der jeweiligen Geschmacksart alle ein wenig voneinander abgerückt. Für unsere Zwecke der Gruppierung und des Verständnisses, wie einzelne Getränke miteinander in Verbindung stehen und wie sie sich ähneln, reicht die Betrachtung der Kugelhaufen. Getränke, die innerhalb eines Kugelhaufens liegen, sind aufgrund ihrer Geschmacksähnlichkeit derselben Kategorie zugehörig: jeder Kugelhaufen bildet eine eigenständige Kategorie.
Abgrenzung der Kugelhaufen
Wie können wir im Rezeptkubus beurteilen, ob in einem Rezept die angegebene Menge ›wenig‹ oder ›viel‹ ist? Wo fängt die eine Stufe an, wo hört die andere auf?
Wir können uns bei der Beantwortung dieser Fragen nur an die im Rezept angegebenen Mengen halten. Bestenfalls orientieren wir uns an beispielhaften Mischgetränken. Dabei sollten wir uns immer an der Rezeptur ohne Verdünnung orientieren. Grund hierfür ist, dass in den Rezepturen Schmelzwasser nicht mit angegeben ist, und wir nicht anfangen sollten, dieses zu berechnen, zumal die Menge stark abhängig von der Zubereitung ist. Eine genaue Trennlinie lässt sich ohnehin nicht angeben. Die Übergänge zwischen ›viel‹ und ›wenig‹ sind fließend.
Ich möchte niemanden langweilen und deshalb auf kommentierte Beispiele verzichten. Meine Betrachtung der verschiedenen Rezepte ergab, dass bei allen Dimensionen ein Anteil unter 15 Prozent als ›wenig‹ zu betrachten ist, ab 15 Prozent als ›viel‹. So ergeben sich sinnvolle Abgrenzungen, und außerdem sind 15 Prozent relativ leicht im Kopf auszurechnen.
Ich möchte zur Veranschaulichung dennoch als erläutertes Beispiel einen Whisky Cocktail betrachten, zubereitet mit 60 ml Whisky, 5 ml Zuckersirup, 2,5 ml (2 Spritzer) Bitter. In welchem Kugelhaufen liegt er?
Schauen wir noch einmal zurück auf die verschiedenen Martini-Varianten, die ich anfänglich erwähnt habe, so sehen wir:
Graphische Darstellung des Rezeptkubuses
Wie können wir den Sechsdimensionalen Rezeptkubus mit seinen Kugelhaufen sinnvoll auf einem Blatt Papier darstellen?
Die wichtigsten drei Dimensionen scheinen mir ›citrussauer‹, ›bitter‹ und ›süß‹ zu sein. Diese spannen deshalb als X-, Y-, und Z-Achse den Hauptkubus auf, und ich möchte sie deshalb als ›Hauptgeschmack‹ bezeichnen. Für diese Dimensionen gibt es eine Unterscheidung nach ›wenig‹ und ›viel‹. Daraus ergeben sich in der folgenden Abbildung die orangefarbenen Positionen, gleichbedeutend mit den zugehörigen Kugelhaufen.
An jeder dieser Positionen entfaltet sich ein weiterer, kleinerer Nebenkubus, der durch die Dimensionen ›fettig‹. ›salzig‹ und ›umami‹ als ›zusätzliche‹ x-, y-, und z-Achse aufgespannt wird; diese Geschmacksarten möchte ich als ›Nebengeschmack‹ bezeichnen. Auch für diese Dimensionen gibt es eine Unterscheidung nach ›wenig‹ und ›viel‹. Dadurch ergeben sich zusätzlich die blauen Positionen, die ebenfalls Kugelhaufen entsprechen.
Beispielhaft wähle ich aus dem Rezeptkubus die Position ›viel citrussauer, viel süß‹, um zu zeigen, wie Getränke verortet sind:
In der folgenden Abbildung sind ausgewählte Mischgetränke mit ihrem zugehörigen Kugelhaufen im Sechdimensionalen Rezeptkubus dargestellt. Nicht belegte Kuben sind dabei für eine bessere Übersicht ausgeblendet. Im Anhang ist eine umfangreichere Sammlung von Rezepten mit ihren zugehörigen Kugelhaufen im Rezeptkubus vorhanden.
Zusammenhänge
Es ist interessant, welche Mischgetränke trotz ihrer unterschiedlichen Rezeptur gleichartig funktionieren. Wenn wir uns mit jedem einzelnen Kugelhaufen des Rezeptkubuses auseinandersetzen und vertraut machen, lernen wir viel über die inneren Zusammenhänge und warum Rezepturen, die traditionell in verschiedene Kategorien aufgeteilt waren, zusammengehören. Erst durch diese Betrachtung erhalten wir ein vollständiges Verständnis.
Sind Mischgetränk im Sechsdimensionalen Rezeptkubus verortet, zeigen sich die Vorteile: es wird deutlich, wie sie miteinander in Verbindung stehen.
Formeldarstellung
Eine Darstellung als Formel ist ebenfalls möglich. Der Hauptkubus wird kodiert mit
Die Intensitätsstufe ›wenig‹ wird mit Tieferstellung dargestellt.
Nach einem Trennstrich wird der Nebenkubus kodiert. Dort bedeutet
Das Beispiel ›wenig bitter, viel süß, wenig umami‹ ergäbe diese Formel:
BS|U
Eine neue Taxonomie
Der Sechsdimensionale Rezeptkubus lässt sich problemlos mit einer klassischen Taxonomie in Einklang bringen.
Im Rezeptkubus wird eine Position zunächst durch den Hauptgeschmack und dann durch den Nebengeschmack definiert. In einer Taxonomie bildet der Hauptgeschmack die Klasse, der Nebengeschmack die Unterklasse. Diese beiden Ebenen definieren den Kugelhaufen des Sechsdimensionalen Rezeptkubuses.
Beispielhaft möchte ich den Aufbau der Taxonomie für einen Manhattan Cocktail aufzeigen:
Domäne: Getränke
Reich: Mischgetränke
Stamm: Alkoholische Mischgetränke
Klasse: Hauptgeschmack (›viel bitter, viel süß‹ )
Unterklasse: Nebengeschmack (›ohne Nebengeschmack‹)
Ordnung: –
Familie: –
Gattung: –
Art: Manhattan
Unterart: dry
Unterart: sweet
Ich habe mich bewusst dagegen entschieden, den Nebengeschmack als Ordnung zu betrachten, da Haupt- und Nebengeschmack beide auf Geschmacksarten beruhen. Sie unterscheiden sich lediglich dadurch, dass wir sie bei der grafischen Darstellung unterschiedlich gewichten.
Taxonomische Feingliederung
Eine weitere taxonomische Unterteilung ist zielführend. Im Kugelhaufen ›viel bitter, viel süß‹ liegen definitionsgemäß: Gin & Tonic, Greenpoint, Perfect Martini, Negroni, Bijou. Diese Beispiele zeigen anschaulich, dass wir uns nach den Geschmacksarten auch die Zutaten der Rezepte anschauen müssen, um eine zusätzliche, am praktischen Nutzen orientierte Ordnung etablieren zu können. Dabei ist die grundsätzliche Funktionsweise des Rezepts ausschlaggebend. Ziel ist es, ähnlich funktionierende Rezepte sinnvoll zusammenzufassen.
Ein Meilenstein ist die Erfindung des Manhattan Cocktails, genauer genommen die Idee, eine Spirituose mit einem Wermut zu kombinieren. Diese entfesselte eine ungeheure Kreativität und ließ zahllose Rezepte und Variationen entstehen. Dieser Wendepunkt sollte sich deshalb in der weiteren Gliederung widerspiegeln. Ich schlage deshalb vor, auf der Ebene der Ordnung zu unterscheiden, ob die Rezeptur keinen, wenig oder viel Bitterwein enthält. Die Grenze für diese Trennung liegt wie schon zuvor bei 15 Prozent. Ab 15 Prozent sei es ›viel‹, bei weniger ›wenig‹.
Alle gebitterten Weine seien ein ›Bitterwein‹. Dazu zählen beispielsweise: Wermut und Chininweine (oder um einige Marken zu nennen: Cap Corse Quinquina, Dubonnet, Lillet).
Auf diese Weise erhalten wir die Ordnung ›kein Bitterwein‹, in der der Gin & Tonic liegt; die Ordnung ›wenig Bitterwein‹, in der der Greenpoint liegt; die Ordnung ›viel Bitterwein‹, in der Perfect Martini, Negroni und Bijou liegen. Was bleibt, ist eine sinnvolle weitere Unterteilung dieser letzten drei, denn ihre Rezepturen unterscheiden sich hinreichend. Das sie Trennende ist nicht der Bitterwein, sondern die Menge der übrigen Bitter. Es sollte also nicht nur nach Bitterwein, sondern auch nach ›anderen Bittern‹ klassifiziert werden. Auch hier sei die 15-Prozent-Grenze angesetzt. Ein Anteil von weniger als 15 Prozent ist ›wenig‹, ab 15 Prozent ist es ›viel‹. Damith trennen sich Perfect Martini (›viel Bitterwein, keine anderen Bitter‹), Bijou (›viel Bitterwein, wenig andere Bitter‹) und Negroni (»viel Bitterwein, viel andere Bitter«) voneinander.
Die Frage nach dem ›Bitterwein‹ ist demzufolge taxonomisch auf der Ebene der Ordnung angesiedelt, die Frage nach ›anderen Bittern‹ auf der Ebene der Familie.
Eine zusätzliche Definition muss gemacht werden: diese Gliederung von Ordnung und Familie gilt nicht nur für diese eine Ordnung, die wir betrachtet haben, sondern auch für alle anderen Ordnungen. Hierin weicht unsere Taxonomie von der gängigen ab, denn für unsere Zwecke ist eine leicht zu merkende Gliederung aller Getränke wichtig. Daher können wir nicht für jede Ordnung eine unterschiedliche Feingliederungen zulassen. Das bedeutet konkret: innerhalb aller Kugelhaufen differenzieren wir zunächst nach ›Bitterwein‹ und dann nach ›andere Bitter‹.
Künftige Untersuchungen werden zeigen müssen, welche weitere Unterteilungen von Belang sein könnten: es wird die Frage zu beantworten sein, nach welchen untergeordneten Kriterien die Kugelhaufen des Rezeptkubuses weiter untergliedert werden sollten, um eine zusätzliche Ordnung in die Dinge zu bringen. Wir müssen uns klar darüber werden, welche grundsätzlich voneinander zu unterscheidenden Rezeptstrukturen es gibt, und ob diese ein sinnvolles untergeordnetes Gliederungskriterium sein können. Für diese Gliederung können die taxonomischen Ebenen der Ordnung, Familie und Gattung verwendet werden.
Es mag verschiedene Ansichten geben, und Taxonomen werden möglicherweise darüber diskutieren, welche Gliederung genau nun »die richtige« sei – das ist normale taxonomische Arbeit und normaler Teil eines wissenschaftlichen Diskurses.
Anhang
Geschmacksarten der Zutaten
Die folgende Liste enthält die gebräuchlichsten Zutaten mit ihren für die Positionierung im Rezeptkubus relevanten Geschmacksarten, basierend auf wichtigen Rezeptsammlungen der Vergangenheit, angereichert um einige heute verwendete. Die ausgewählten Bücher sind, geordnet nach Erscheinungsjahr:
Zutat
Geschmacksart
Absinth
bitter
Agavensirup
süß
Ahornsirup
süß
Amer Picon
süß, bitter
Ananassaft
süß
Ananassirup
süß
Angostura Bitters → Cocktailbitter
bitter
Anisée → Anislikör
süß
Anisette → Anislikör
süß
Anislikör (z.B. Anisée, Anisette)
süß
Anissirup
süß
Apfelbrand (z.B. Calvados)
.
Apollinaris → Sodawasser
.
Apple Brandy
Brand/Geist . / Likör süß
Applejack
.
Apricot Brandy
Brand/Geist . / Likör süß
Apricotine → Aprikosenlikör
süß
Aprikosenbrand (Marille)
.
Aprikosenlikör
süß
Aprikosensirup
süß
Armagnac
.
Arrak
.
Assmannshäuser → Wein
süß
Basilikum
.
Bénédictine
süß, bitter
Birnenbrand (z.B. Williams, Wahlsche Schnapsbirne)
.
Bitter
bitter
Bitterlikör
süß, bitter
Blackberry Brandy (→ Brombeerbrand, Brombeergeist, Brombeerlikör)
Brand/Geist . / Likör süß
Boker’s Bitters → Cocktailbitter
bitter
Boonekamp (z.B. Petrus, Underberg)
bitter
Bordeaux → Wein
süß
Bourbon → Whisky
.
Brand
.
Brombeerbrand oder -geist
.
Brombeerlikör
süß
Burgunder → Wein
süß
Butter
süß, fettig, salzig, umami
Buttermilch
süß, salzig, umami
Byrrh
süß, bitter
Calisaya
süß, bitter
Caloric Punch → Swedish Punch
süß
Calvados (gelagert, → Apfelbrand)
.
Calvados (ungelagert, → Apfelbrand)
.
Campari → Holländischer Bitter
süß, bitter
Cap Corse → Chininwein
süß, bitter
Caperitif → Chininwein
süß, bitter
Capillaire
süß
Carbonated Water → Sodawasser
.
Carlshamns Flaggpunch → Swedish Punch
süß
Cederlund’s Punch → Swedish Punch
süß
Celery Bitters → Cocktailbitter
bitter
Champagner
süß
Chartreuse
süß
Cherry Brandy (→ Kirschbrand)
Brand/Geist . / Likör süß
Cherry Cordial
süß
Chianti → Wein
süß
Chininwein (z.B. Kina, Quinquina, Vino chinato, Cap Corse, Dubonnet, Lillet, Caperitif)
süß, bitter
Cider
süß
Clairin → Rum
.
Claret → Wein
süß
Cocktailbitter (z.B. Angostura, Boker’s, Orinoco, Peychaud, Celery, Hostetter, Orange, Peach, Pepsin)
bitter
Cognac
.
Cointreau → Triple Sec
süß
Combier → Triple Sec
süß
Curaçao
süß
Cynar
süß, bitter
Danziger Goldwasser
süß
Drambuie
süß
Dubonnet → Chininwein
süß, bitter
Eigelb
fettig, salzig, umami
Eiscreme
süß, fettig, salzig, umami
Eiweiß
salzig, umami
Elixier Combier
süß
Enzianlikör
süß, bitter
Erdbeersaft
süß
Erdbeersirup
süß
Essig
.
Falernum
süß
Fernet
süß, bitter
Frontignan → Wein
süß
Geist
.
Genever (Holland Gin)
.
Gin
.
Ginger Ale
süß
Ginger Beer
süß
Ginger Brandy
Brand/Geist . / Likör süß
Gomme syrup → Zuckersirup
süß
Grand Marnier → Triple Sec
süß
Grapefruitmarmelade
süß, bitter, citrussauer
Grapefruitsaft
süß, bitter, citrussauer
Grapefruitzeste
.
Grapefruitzeste (gemuddelt)
bitter
Grenadine-Sirup
süß
Grüner Tee
bitter (abhängig von der Sorte)
Gum Syrup → Zuckersirup
süß
Haselnussgeist
.
Himbeerlikör
süß
Himbeersirup
süß
Holland Gin → Genever
.
Holländischer Bitter (z.B. Campari, La Canellese Bitter)
süß, bitter
Honig
süß
Hostetter Bitters → Cocktailbitter
bitter
Indian Tonic Water (Tonic Water)
süß, bitter
Irish → Whisky
.
Johannisbeersaft
süß
Johannisbeersirup
süß
Kaffee
bitter
Kakaolikör (Crème de Cacao)
süß
Kapernlake
salzig
Kina → Chininwein
süß, bitter
Kirschbrand
.
Kirschlikör
süß
Kirschsaft
süß
Kirschwasser → Kirschbrand
.
Kräuterlikör
süß
Kümmel
süß
La Canellese Bitter → Holländischer Bitter
süß, bitter
Lavendelsirup
süß
Lillet → Chininwein
süß, bitter
Limettensaft
süß, citrussauer
Madeira → Wein
süß
Mandarinenbrand
.
Mandarinengeist
.
Mandarinenlikör (Crème de Mandarine, Mandarinette), mit Mandarinensaft als Basis
süß, citrussauer
Mandarinensaft
citrussauer
Maraschino
süß
Melasse
süß
Mezcal
.
Milch
süß, fettig, salzig, umami
Minze
.
Minzessenz
.
Minzlikör (Crème de Menthe)
süß
Mosel → Wein
süß
Muskat
.
Nelken
.
Nelkensirup
süß
Noyeau, Crème de Noyeau
süß
Old Tom Gin
süß
Olivenlake
salzig
Orange Bitters → Cocktailbitter
bitter
Orangenblütenwasser
.
Orangenbrand
.
Orangengeist
.
Orangenlikör → Triple Sec
süß
Orangenmarmelade
süß, citrussauer
Orangensaft
süß, citrussauer
Orangenzeste
.
Orgeat, modern als Zuckersirup
süß
Orgeat, traditionell
süß, fettig
Orinoco Bitters → Cocktailbitter
bitter
Parfait d’Amour
süß
Peach Bitters → Cocktailbitter
bitter
Peach Brandy
Brand/Geist . / Likör süß
Pepsin Bitters → Cocktailbitter
bitter
Perrier → Sodawasser
.
Petrus Boonekamp → Boonekamp
bitter
Peychaud’s Bitters → Cocktailbitter
bitter
Pfefferminzlikör (Crème de Menthe)
süß
Pflaumensirup
süß
Piment
.
Pimentlikör
süß
Plymouth Gin
.
Pomeranzengeist
.
Portwein
süß
Quinquina → Chininwein
süß, bitter
Quittengelee
süß
Rhein → Wein
süß
Rhum Agricole → Rum
.
Rock Candy Syrup → Zuckersirup
süß
Rose’s Lime Juice Cordial
süß, citrussauer
Rosenlikör (Crème de Rose)
süß
Rum (Rum, Clairin, Rhum Agricole)
.
Rye → Whisky
.
Sahne
süß, fettig, salzig, umami
Sake
süß, umami
Salz
salzig
Sauterne → Wein
süß
Schokoladengeist
.
Schwarze-Johannisbeere-Likör (Crème de Cassis)
süß
Schwarztee
bitter (abhängig von der Sorte)
Scotch → Whisky
.
Selters → Sodawasser
.
Sherry (Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso)
.
Sherry (PX)
süß
Sloe Gin
süß
Sodawasser (z.B. Apollinaris, Carbonated Water, Perrier, Selters, Sparkling Mineral Water, Sparkling Water, Vichy)
.
Sparkling Mineral Water → Sodawasser
.
Sparkling Water → Sodawasser
.
Stachelbeersirup
süß
Strega
süß
Swedish Punch (z.B. Cederlund’s Punch, Caloric Punch, Carlshamns Flaggpunsch)
süß
Tansy (Rainfarn)
bitter
Tequila
.
Tokay → Wein
süß
Tomatensaft
süß, umami
Tonic Water → Indian Tonic Water
süß, bitter
Triple Sec (Orangenlikör, z.B. Combier, Cointreau, Grand Marnier), ohne Saftbasis
süß
Underberg → Boonekamp
bitter
Vanillelikör (Crème de Vanille)
süß
Vanillesirup
süß
Veilchenlikör (Crème de Violette)
süß
Veilchensirup
süß
Verjus
.
Vichy → Sodawasser
.
Vino chinato → Chininwein
süß, bitter
Wahlsche Schnapsbirne → Birnenbrand
.
Wasser
.
Wein (Frontignan, Madeira, Mosel, Rhein, Tokay, Claret, Burgunder, Bordeaux, Chianti, Sauterne, Assmannshäuser)
süß
Weinbrand
.
Wermut
süß, bitter
Whisky (Scotch, Bourbon, Rye, Irish, etc.)
.
Williams > Birnenbrand
.
Wodka
.
Yvette (Crème de Yvette)
süß
Zimt
.
Zimtlikör
süß
Zitronensaft
süß, citrussauer
Zitronensirup
süß, citrussauer
Zitronenzeste
.
Zucker → Zuckersirup
süß
Zuckersirup (z.B. Gomme Syrup, Gum Syrup, Rock Candy Syrup)
süß
Einordnung beispielhafter Mischgetränke in den Rezeptkubus
Die folgenden Liste enthält beispielhaft ausgewählte Mischgetränke mit ihrer Position im Rezeptkubus und der zugehörigen Ordnung und Familie. Die Sortierung ist wie folgt: Innerhalb des Hauptgeschmacks erst von unten nach oben, dann von links nach rechts, dann von vorne nach hinten. Ist dann noch ein Nebengeschmack vorhanden, wird dieser ebenso sortiert.
Hauptgeschmack, untere Ebene
-|
Kein Bitterwein, keine anderen Bitter: Bourbon Highball, Brandy & Soda, Grog, Parkeroo, Scotch & Soda, Turning World
CS|
Kein Bitterwein, wenig andere Bitter: Collins, Mojito, Rickey
CS|F
Kein Bitterwein, keine anderen bitter: Oseola
S|
Kein Bitterwein, keine anderen Bitter: Alexander 1908, Angel‘s Face, Aviateur, B&B, Black Hawk, Campbeltown Cocktail, Cus D’Amato, La Boëtie, Le Loriot, Montaigne, Negus (Port & Soda), Noble Cocktail, Peacock, Pleasant Surprise, Port Oporto, Professor Langnickel, Rapscallion, Roulette Cocktail, Savoy Tango, Stone Fence, Tinton Cocktail
S|FSU
Kein Bitterwein, keine anderen Bitter: Hot Spiced Buttered Rum
S|FSU
Kein Bitterwein, keine anderen Bitter: Coffee Cocktail
S|FSU
Kein Bitterwein, keine anderen Bitter: Belmont Cocktail, Brandy Alexander, Eggnog, Golden Slipper, Hazlenut Alexander
CS|
Kein Bitterwein, keine anderen Bitter: Bee’s Knees, Brandy Daisy, French 75, Gin Buck, Knickerbocker, Knickerbocker (Harry Johnson), Pendennis, Quarter Deck, Whisky Sour (19. Jahrhundert), Williams Sour
CS|F
Kein Bitterwein, keine anderen Bitter: Cameron’s Kick
CS|FSU
Kein Bitterwein, keine anderen Bitter: Whisky Sour à la Guillaume
CS|SU
Kein Bitterwein, keine anderen Bitter: Clover Club / Clover Leaf
CS|
Kein Bitterwein, keine anderen Bitter: Burning Apple Tree, Canchanchara, Champs-Élysées, Charlie Chaplin, Daiquiri 1, Dinah, Editor’s Relief, Esplanade Praha, Gimlet, Hot Red Wine Punch, Last Word, Oaxaca‘s Word, Sidecar, Tommy’s Margarita, Upstairs, Whisky Sour (modern), White Lion
CS|F
Kein Bitterwein, keine anderen Bitter: Army & Navy, Mai Tai
CS|SU
Kein Bitterwein, keine anderen Bitter: Buttermilch-Margarita, Smokey Mothball
CS|FSU
Kein Bitterwein, keine anderen Bitter: Glorious Fourth
Hauptgeschmack, mittlere Ebene
B|
Kein Bitterwein, wenig andere Bitter: Hanover House Cocktail, Holland House Cocktail, Tussetto
BS|
Kein Bitterwein, wenig andere Bitter: Oaxaca Old-Fashioned, Phoenix, Sazerac, Up-To-Date Cocktail, Whisky Cocktail (& Old-Fashioned), Whisky Cocktail à la Guillaume, Ye Olde English Cocktail
BS|
Kein Bitterwein, wenig andere Bitter: Alberti’s Night Cocktail, Antidot Cocktail, Betsy Ross, Daughter of the Dawn »Dewey«, East India Cocktail, Princeton, The Peated Dutchman, Vanderbilt
BS|F
Kein Bitterwein, wenig andere Bitter: Japanese Cocktail
CBS|
Kein Bitterwein, wenig andere Bitter: Brandy Crusta, Kurfürstendamm
CBS|
Kein Bitterwein, wenig andere Bitter: Biter, Flor de Jerez
CBS|SU
Kein Bitterwein, wenig andere Bitter: Morning Glory Fizz
Hauptgeschmack, obere Ebene
B|
Kein Bitterwein, Viel andere Bitter: Story Cocktail
BS|
Kein Bitterwein, wenig andere Bitter: Bicycle
Kein Bitterwein, viel andere Bitter: Gin & Tonic, Toronto
Wenig Bitterwein, keine anderen Bitter: Diplomat Cocktail, Esplanade Spezial, Georgetown Club Cocktail, Good Morning, Red Widow
Wenig Bitterwein, wenig andere Bitter: Attention Cocktail, Bamboo Cocktail #2, Daughter of the Dawn 1896, Greenpoint, Manhattan »à la Guillaume«, Martinez »a la Guillaume«
Viel Bitterwein, keine anderen Bitter: Affinity, Aviation 1912, Bobby Burns, Brainstorm, Bronx, Brooklyn, Chambéry Fraisette, Chase, Claridge Cocktail, Crescent, Föhr-Manhattan, Humboldt, La Rafale, Metaxa, Perfect Martini, Pompier, Quartier Latin, Rio Grande, Lambs Club Cocktail, Rose, Zaza Cocktail
Viel Bitterwein, wenig andere Bitter: Adonis Cocktail, Americano, Americano Fernet, Bamboo Cocktail #1, Bijou, Boulevardier 1929, Chrysanthemum, Daughter of the Dawn of the Twentieth Century, Deshler Cocktail, Dunhill’s Special, El Presidente, Hanky Panky, Star (Klondike), Manhattan (fr.), Manhattan (it.), Martini, Martini (Kappeler), Meehoulong Cocktail, Negroni Highball, Ohio, Rob Roy, The Anticipation, Vermouth Cocktail, Vermouth Cocktail ›à la Guillaume‹
Viel Bitterwein, viel andere Bitter: Boulevardier, Columbus Cocktail, Negroni
BS|U
Viel Bitterwein, keine anderen Bitter: Kleginite
BS|S
Viel Bitterwein, keine anderen Bitter: Dirty Martini, Kapernikus
CBS|
Wenig Bitterwein, keine anderen Bitter: Adlon Spezial
Viel Bitterwein, keine anderen Bitter: Dubonnet Citron
CBS|
Kein Bitterwein, wenig andere Bitter: Daiquiri 3, Diki-Diki-Cocktail
Wenig Bitterwein, keine anderen Bitter: Twentieth Century
Wenig Bitterwein, viel andere Bitter: Brain-Duster
Quellen
explicit capitulum
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