Destillerie Guy aus Pontarlier

Die Destillerie Guy ist eine traditionelle Absinth-Destillerie aus Pontarlier, einem Ort, der eng mit der Geschichte des Absinths verbunden ist. Dort werden nicht nur Absinthe, sondern auch andere interessante Produkte traditionell hergestellt. Für uns ein Grund, die Destillerie und einige ihrer Produkte vorzustellen.

Pontarlier ist eine kleine Stadt im französischen Jura, unweit der schweizer Grenze. Im 19. Jahrhundert war sie Zentrum der Absinth-Produktion. ^[1] Um die Geschichte der Stadt zu verstehen, muß man wissen, daß Wermut schon in alten Zeiten als Medizin verwendet wurde. Wermut ist namensgebender Bestandteil von Absinth, und Absinth wurde erstmals für Couvet in der Schweiz erwähnt, welches 30 Kilometer von Pontarlier entfernt liegt. Er wurde vom französischen Arzt Pierre Ordinaire entwickelt, der nach der Französischen Revolution im schweizerischen Exil lebte. Dessen Rezeptur wurde 1797 von einem Major Dubied erworben, der daraufhin eine Absinth-Brennerei gründete. Anfänglich wurden dort nur 16 Liter Absinth produziert und der größte Teil davon ging ins nahegelegene Frankreich. Um Zollformalitäten zu vermeiden, verlegte Henri-Louis Pernod, der Schwiegersohn des Majors, 1805 die Destillerie nach Pontarlier, wo anfänglich 400 Liter täglich produziert wurden. ^{[1] [6] [10]}

1914 wurde Absinth verboten. Die Absinthproduktion kam zum Erliegen, und erst 2001 begann man dort wieder Absinth herzustellen, und zwar nicht nur durch große Konzerne wie Pernod, ^{[1] [2]} sondern auch von kleinen lokalen Brennereien wie die der Familie Guy. Sie ist die einzige traditionelle Absinthbrennerei, die das Verbot des Absinths überlebt hat. In Frankreich wurde zunächst nicht nur die Produktion von Absinth untersagt, sondern auch die aller anderen Anisspirituosen. Der Grund hierfür lag in der Befürchtung, daß nebenher dennoch Absinth illegal hergestellt werden könnte. Erst 1920 wurden Anisspirituosen unter strengen Auflagen wieder erlaubt. So kamen die damaligen Brennereien schnell in wirtschaftliche Schwierigkeiten, da sie keine Ausweichprodukte hatten. Anders war dies bei der Destillerie Guy, denn man war innovativ und hatte andere Produkte entwickelt, die über die schwierige Zeit halfen. Heute wird die Brennerei von Pierre Guy geleitet. Die Kunst der Absinthdestillation wurde in jeder Generation vom Vater an den Sohn übergeben. Die Produkte der Destillerie wurden erstmals 2003 von Markus Lion nach Deutschland gebracht und werden noch heute von ihm vermarktet. ^[2]

Gegründet wurde die Destillerie von Armand Guy. Er hatte beim bekanntesten Absinth-Destillateur von Pontarlier, bei Vichet, die Destillation von Absinth erlernt und eröffnete 1890, im Alter von 20 Jahren, seine Destillerie in der Rue des Lavaux, da dort eine unterirdische Wasserquelle zur Verfügung stand. ^[5] Damals waren es für Pontarlier goldene Zeiten, denn für Absinth gab es einen großen Absatzmarkt. Es gab zu jener Zeit in dem kleinen Städtchen nicht nur 23 Absinth-Destillerien, sondern auch 150 Bars und Kneipen. Von den 10000 Einwohnern waren 3000 in der Absinthherstellung beschäftigt. ^[5]

1901 zerstörte ein Feuer die Destillerie. Dabei flossen über eine Million Liter Absinth in den nahegelegenen Fluß Doubs. Das Quellwasser der Loue, die ca. 15 km entfernt entspringt, nahm daraufhin Geruch und Farbe von Absinth an, und seitdem weiß man, daß beide Flüsse unterirdisch miteinander verbunden sind. ^[1]

Armands Sohn, Georges, begann nach dem ersten Weltkrieg, in der Destillerie zu arbeiten. Ab einem Alter von 13 Jahren half er seinem Vater in der Destillerie und erlernte von ihm die Kunst der Absinthherstellung, obwohl damals Absinth verboten war. So übertrug Armand an Georges dieselbe Leidenschaft für diese Spirituose. Nach dem Verbot von Absinth kamen als Ersatz Aperitife auf Anisbasis auf den Markt, und so entwickelte auch Georges 1921 ein Anis-Produkt, den „Pontarlier-Anis“. ^[5]

Georges Sohn Pierre modernisierte 1931 die Destillerie, behielt dabei jedoch die traditionellen Techniken bei. So destilliert man heute noch in traditionellen Absinthbrennhäfen, die vor dem Absinthverbot bereits in der Brennerei Duval in Pontarlier im Einsatz waren. ^{[2] [5]}

1964 übernahm Pierres Sohn François die Leitung der Destillerie. Er war es auch, der wieder mit der Herstellung des Absinths seines Urgroßvaters begann. Es ist François auch zu verdanken, das Absinth wieder legal ist, denn er setzte sich ab 1984 fünfzehn Jahre lang für dessen Legalisierung ein. Aufgrund seiner Bemühungen erging in Frankreich 1988 ein erster Erlaß, der die zulässige Menge an Thujon, Fenchon und Pinocamphon in Spirituosen regelte. Die „Grüne Fee“, wie Absinth auch genannt wurde, kam 2001 zurück nach Frankreich, doch Absinth durfte sie erst ab 2011 genannt werden. ^{[5] [6]}

Die Absinthe der Destillerie werden nach traditionellen und authentischen Rezepten destilliert, die von Generation an Generation, vom Vater zum Sohn, weitergereicht wurden. ^{[2] [5]}

Darüber hinaus sind auch weitere Produkte erhältlich. Wir wollen hier jedoch nicht auf alle Produkte der Brennerei eingehen, sondern uns auf drei beschränken, die uns sehr gut gefallen haben. Wir sind überzeugt, daß sie einiges Potential besitzen und gut zum Mixen verwendet werden können, auch wenn wir selber noch nicht viel damit experimentiert haben. Wir geben als Inspiration jedoch für jedes Produkt eine Empfehlung, wie diese verwendet werden können. Zwei stammen von Markus Lion, eines von einem Bartender, dem wir das Produkt vorgestellt hatten, und ihn fragten, was man damit wohl schmackhaftes zubereiten könnte.

La Pontissilienne

Markus Lion ist der Meinung, daß dies der beste Absinth der Brennerei sei. Die Absinthmarke „La Pontassilienne“ gab es bereits vor dem Absinthverbot und wurde damals von der berühmten Brennerei Vichet aus Pontarlier produziert. Doch mit dem Verbot verschwand diese Marke und die Brennerei, aus der er stammte. Nach rund 100 Jahren wurde die Marke von Francois Guy wiederbelebt. Zunächst produzierte er diesen Absinth nur 2011 nur für die Absinthiaden, so wie er für jede der jährlich stattfindenden Absinthiaden einen neuen Absinth kreierte. Der Pontissalienne erhielt 2011 in diesem Wettbewerb die Goldmedaille und wurde auch danach noch mit zahlreichen Preisen ausgezeichnet. Er wird noch heute produziert. ^{[2] [6]}

Die Rezeptur für diesen Absinth ist zwar relativ einfach, dafür aber um so überzeugender. Feiner andalusischer Anis wird mit kräftigem jurassischem Wermut kombiniert, so wie man es in Pontarlier seit jeher schätzt. Auch wir schätzen die damit verbundene klare Struktur des Absinths. Verglichen mit anderen Absinthen ist sein Alkoholgehalt mit 56 vol% nicht einer der stärksten, doch hat dies keinerlei Auswirkungen auf seine Qualität. ^[2]

Markus Lion empfiehlt, diesen Absinth mit eisgekühltem, stillen Wasser im Verhältnis 1:3 bis 1:4 zu sich zu nehmen. Wir haben uns für das Verhältnis 1:3 entschieden. Doch auch pur ist dieser Absinth sehr reizvoll und angenehm zu trinken.

Pontarlier Anis Ponsec

1915 wurde Absinth und ähnliche Produkte wie Anisspirituosen in Frankreich verboten. 1920 jedoch wurden Anisspirituosen mit gewissen Auflagen wieder erlaubt. Die Destillerie Guy nutze diese Erlaubnis, um wieder etwas einem Absinth ähnliches zu produzieren. Der 1921 auf den Markt gebrachte Ponsec basiert daher auf einem Absinth, jedoch fehlt im der Wermut. Für ihn werden ausschließlich grüner Anis und ein paar ausgewählte Kräuter destilliert. Man schmeckt diesen Unterschied – andere Anisées verwenden oft Sternanis. Grüner Anis jedoch ist im Gegensatz zu Sternanis nicht dominant, beißend oder betäubend, sondern floral, leicht und würzig. Der Ponsec enthält etwas Zucker, um ihn harmonischer und runder zu machen. Das ist jedoch keineswegs verkehrt, und entspricht auch dem historischen Kontext. Eine der Auflagen von 1920 war nämlich, daß Zucker hinzugegeben werden müsse. ^[11]

Der Ponsec unterscheidet sich von einem Anisée dadurch, daß die Kräuter nicht nur mazeriert, sondern destilliert werden, und daß kein Süßholz zugegeben wird, wodurch keine Lakritzaromen vorhanden sind. ^[12]

Uns überzeugt dieses Produkt sehr, und beispielsweise in einem Rapscallion ziehen wir es jedem Pastis vor. Wie Markus Lion uns mitteilte, werde der Poinsec im französischen Jura jedem Pastis vorgezogen. Wie müssen ihm Recht geben. Es ist ein zauberhaftes Produkt für jeden, der mit Anis etwas anfangen kann.

La Verte Sapin

Der Verte Sapin wurde 1902 von Armand Guy entwickelt. Damals hieß er noch „Le Vrai Sapin“, erst später wurde er „Le vert Sapin“ genannt. ^{[5] [7]} Armand wollte einen authentischen, regionalen Likör produzieren, und entschied sich dafür, die Pflanze zu verwenden, die dort überall wächst: Die Tanne. ^[7]

Markus Lion empfiehlt, diesen Absinth mit eisgekühltem, stillen Wasser im Verhältnis 1:3 bis 1:4 zu sich zu nehmen. Wir haben uns für das Verhältnis 1:3 entschieden. Doch auch pur ist dieser Absinth sehr reizvoll und angenehm zu trinken.

Für diesen Tannennadellikör werden in einer Höhe von ca. 2000 Metern Knospen und junge Triebe geerntet, wobei darauf geachtet wird, daß die Bäume dadurch nicht geschädigt werden. Die Hälfte der Ernte wird unter den Dächern der Brennerei getrocknet, die andere in Alkohol angesetzt und destilliert. Diesem Destillat werden dann die getrockneten Triebe zugefügt und für zwei Wochen mazeriert. Dabei gehen nicht nur die aromatischen, ätherischen Öle, sondern auch die grüne Farbe in das Destillat über. Zusätzliche Farbstoffe werden nicht hinzugefügt. Anschließend wird noch Zucker hinzugefügt und der Alkoholgehalt auf 40 vol% eingestellt. Der Likör erinnert an den Duft eines Nadelwaldes. ^{[2] [7]}

Ursprünglich wurde dieses Produkt in einer hölzernen Flasche verkauft, die ebenfalls von Armand Guy entworfen wurde. Hergestellt wurde sie aus Hasel- und Kiefernholz, bedeckt mit schwarzem Pappmaché, um sie wie Rinde aussehen zu lassen, und sie wurde mit Flechten und Moos verziert. ^[7]

Uns fasziniert dieser intensive Likör, und wir sind überzeugt, daß man damit wundervolle Cocktails zaubern kann. Auch unsere Bloggerkollegen von Trinklaune ^[3] ließen sich inspirieren und bieten zwei Vorschläge an. Markus Lion empfiehlt ihn zusammen mit Tonic Water und einer Zitrone als Apero. Wir sind seiner Empfehlung gefolgt und haben ihn als Highball zubereitet. Das Ergebnis fanden wir überzeugend. Es zeigen sich wundervolle Aromen, würzig, kräuterig, waldig.

Wir haben uns für folgende Rezeptur entschieden:

40 ml Le Vert Sapin
80 ml Lion Tonic Water
1 Zitronenzeste als Garnitur

Zubereitung: Im Highball-Glas mit Eis servieren.

Ciane

Für diesen Enzianlikör werden die Wurzeln des wild wachsenden Enzians in der Umgebung von Pontarlier  in einer Höhe von 800 bis 1200 Metern ausgegraben, anschließend mit warmem Wasser gereinigt und dann für acht bis neun Monate in Alkohol mazeriert. Bei der anschließenden Destillation kommen noch einige zusätzliche Kräuter hinzu, die auch für die Färbung des Likörs sorgen. Künstliche Farbstoffe werden nicht hinzugegeben. ^[2]

Enzianschnaps gibt es in der angrenzenden Schweiz bereits seit Ende des 19. Jahrhunderts. George Guy kam in den 1950er Jahren auf die Idee, ebenfalls einen Enzianschnaps aus jurassischem Enzian zu produzieren, da er für sein intensives, enziantypisches Aroma und seine ausgeprägte Bitterkeit bekannt war. ^[2] Zwei Generationen später, 1991, belebte Francois Guy mit Hilfe seines Vaters die Produktion dieses Getränkes wieder. Es fand schnell seine Liebhaber, und wird traditionell hauptsächlich vor dem Essen serviert, um den Appetit anzuregen. Markus Lion empfiehlt ihn beispielsweise auch als Aperitif mit Tonic. ^{[2] [8]} Wir hingegen wollen ihn als Zutat für eine Martinez-Variante empfehlen:

40 ml Old Simon Jenever
20 ml Cap Corse rot
20 ml Ciane
5 ml Maraschino
1 dash Angostura Bitters

Zubereitung: Gerührt.

Wo sind die Produkte erhältlich?

Als Bezugsquelle in Deutschland empfehlen wir Lion Spirits aus Eschbach in der Nähe von Freiburg im Breisgau. Der Inhaber, Markus Lion, war 2003 der erste ausländische Absinthhändler, der die Produkte der Brennerei nach Deutschland brachte. Ihn verbindet eine langjährige Geschäftsbeziehung und Freundschaft mit der Familie Guy.

Quellen

1. https://de.wikipedia.org/wiki/Pontarlier: Pontarlier.
2. Broschüre von Lion Spirits.
3. http://trinklaune.de/2014/02/08/trinklaune-im-wald-teil-2-urbane-fluchtreflexe-sapin-likoer/: Trinklaune im Wald – Teil 2 – Urbane Fluchtreflexe: Sapin-Likör. Von Daniel Klingenbrunn, 8. Februar 2014.
4. Die Fotos wurden uns freundlicherweise von François Guy zur Verfügung gestellt.
5. http://www.pontarlier-anis.com/en/distillery-pontarlier/91-a-story-of-family.php: A Story of Family.
6. http://www.pontarlier-anis.com/en/distillery-pontarlier/93-l-absinthe-de-pontarlier.php: Absinthe de Pontarlier.
7. http://www.pontarlier-anis.com/en/distillery-pontarlier/94-le-vert-sapin.php: The Vert Sapin Liqueur.
8. http://pontarlier-anis.com/en/distillery-pontarlier/our-other-products/96-les-aperitifs-douceurs.php: Sweet Apéritifs.
9. Die Fotos wurden uns freundlicherweise von Markus Lion zur Verfügung gestellt.
10. https://de.wikipedia.org/wiki/Absinth: Absinth.
11. https://www.lion-spirits.de/destillate/anis-pastis/754/pontarlier-anis-ponsec: Pontarlier Anis Ponsec.
12. https://schlimmerdurst.net/2017/06/05/pontarlier/: La France spirituelle – Destillerie Armand Guy Pontarlier Le Vert Sapin, Anis Ponsec und La Pontissalienne. Von Helmut Barro, 5. Juni 2017.

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