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Gimlet – Teil 1: Die Konservierung von Limettensaft

Limetten - Titelbild.

Bevor wir uns näher mit dem Gimlet und mit Rose’s Lime Juice, der für manche eine zwingende Zutat für dieses Getränk ist, befassen, ist es für ein tieferes Verständnis dieser beiden notwendig, sich zunächst ausführlich mit der Geschichte des konservierten Limettensaftes zu beschäftigen. Seit wann verwendete man ihn? Wie stellte man ihn her? Wo lagen dabei die Probleme?

Lime Juice

Zitrussaft verwendete man schon früh als Zutat für Mischgetränke. Alles begann praktisch mit dem Punch. Der geneigte Leser kann in unserer Beitragsserie die Geschichte des Punches nachlesen. An dieser Stelle sei das Wesentliche, die Zitrusfrüchte betreffend, wiederholt. Bereits Ende des 16. Jahrhunderts berichtete man über die Wirksamkeit von Zitrusfrüchten bei der Heilung von Skorbut. [39-36] Ein 1617 erschienenes medizinisches Werk der East India Company empfiehlt die tägliche Gabe von Zitrussaft, falls die Vorräte dies zulassen. [40-184] [40-185]

Export von Limettensaft

In einem 1708 erschienenen Buch über die Geschichte von Barbados schreibt John Oldmixon über Limettensaft: „Der Saft dieser Frucht hat sich, seit Punsch in England so ein Modegetränk ist, in großen Mengen zu guten Preisen verkauft und ist heute ein Haupterzeugnis, von dem einige Tonnen innerhalb eines Jahres nach London und in andere Häfen Englands und Irlands importiert wurden.[3-92] [7-838]

Anonymus (John Oldmixon): The British empire in America, 1708, Seite 92.
Anonymus (John Oldmixon): The British empire in America, 1708, Seite 92. [3-92]

– „The Juice of this Fruit, since Punch has been such a fashionable Drink in England, has sold in great Quantities at good Rates, and is now a staple Commodity, some Tuns of it having been imported at London, and other Ports of England and Ireland, in a Year.[3-92]

Ebenso berichtet er: „Sie verschiffen auch Pockholz, Zitronat, Zitronenwasser, Melasse, Rum und Limettensaft nach England. Die beiden letztgenannten Waren wurden vor etwa 20 Jahren in Fässern für Geschenke geliefert, ebenso das Zitronat; und das Zitronenwasser kam in Flaschen. Aber jetzt sind französischer Wein und Brandy teuer, und Zitronen knapp, Rum-Punch wurde viel gebraucht, und Limettensaft nimmt den Platz der Zitrone ein.[3-155] [7-900]

– „They also ship Lignum Vitae, Succats, Citron-Water, Melasses, Rum, and Lime-juice, for England. The two last Commodities, about 20 Years ago, us’d to come in Kegs for Presents, so did the Succats; and the Citron-Water in Bottles: But now French Wine and Brandy are dear, and Lemons scarce, Rum-Punch has been much us’d, and Lime-juice supply’d the place of Lemons.[3-155]

1714 wird in Zollunterlagen dokumentiert, daß Limettensaft in 32 Gallonen fassenden Fässern versandt wurde. [4-57] [4-58]

Doch man füllte den Saft nicht nur in Fässer ab. Aus einem Briefwechsel mit dem 1640 von den Briten errichteten Fort St. George im indischen Madras [2] geht hervor, daß man bereits 1704 Limettensaft in Flaschen abfüllte: „We have now sent you a bulloon with Casks of water 2 Bottles of Lime Juice and a cask of Arrack“. [1-108]

Was ist „Citron-Water“ und „Lime-Juice“?

Aus Barbados wurden schon früh Zitronenwasser und Limettensaft, „Citron-Water“ und „Lime-Juice“ exportiert. Was soll man darunter verstehen? Ein Buch des Jahres 1725 gibt Auskunft darüber, indem es für beides Rezepte veröffentlicht. Dort steht, daß Zitronen-Wasser aus Branntwein, getrockneten Zitronenschalen und Zucker hergestellt wird: „Zitronen- oder Orangenwasser. 20 Gallonen rektifizierte Spirituosen … 6 Pfund getrocknete Zitronen- oder Orangenschalen … 7 Pfund Zucker … Anleitung für Orangen-Wasser, &c. Zitronenwasser ist nicht annähernd so gefragt wie Orangenwasser, noch ist es so angenehm oder wohltuend für den Gaumen wie Orange: sie sind nicht sehr bekannt, oder im Land verwendet: aber der angenehme Geschmack oder das Aroma davon, wird es viel besser machen als der doppelte oder einfache Anis, Nelke, Angelica und andere solche Waren: Ich meine die Orange, besonders die doppelte Orange, die viel teurer verkauft wird als andere derartige Waren; nur um beim Käufer die Meinung zu erwecken, daß es eine reichere und wertvollere Ware sei: und um so mehr, um seinen Ruf aufrechtzuerhalten, wie auch die Versuchung eines größeren Gewinns dadurch. Die Häute oder Schalen müssen alle von den Sevil-, und keine von den China-Orangen sein; und müssen sehr trocken gehalten werden, oder sie werden feucht und faulig, und nicht brauchbar werden. Wenn Ihr grüne Orangenschalen kauft oder beschafft, sollt Ihr sie in einer trockenen Kammer sehr dünn ausbreiten und oft wenden, und sie nicht zum Gebrauch bereitstellen, bis sie sehr gut getrocknet sind.[5-28] [5-29]

George Smith: A Compleat Body of Distilling. 1725, Seite 28-29.
George Smith: A Compleat Body of Distilling. 1725, Seite 28-29. [5-28] [5-29]

– „Lemon or Orange-water. 20 gallons of rectify’d Spirits … 6 pounds of Lemon or Orange-peels dry’d … 7 pounds of Sugar … Directions for Orange-water, &c. Lemon-water is not near so much in request as Orange-water, nor indeed is it so pleasant or grateful to the palate as Orange: they are not much known, or used in the country: but the agreeable relish, or flavour thereof, will make it much preferable to the double or single Anniseed. Clove, Angelica, or such like goods: I mean Orange, especially double Orange, which is sold much dearer than other such like goods; purely to get an opinion in the buyer, that it is a more rich and valuable Commodity: and the more to keep up its reputation, as well as the temptation of a greater profit thereby. The skins or peels muft be all of the Sevil, and none of the China Oranges; and muft be kept very dry, or they will grow damp and putrefy’d, and not fit to be used. If you buy or procure green Orange-peel, you muft spread it very thin in a dry chamber, and turn it oft, and not put it by for use, ’till exceedingly well dry’d[5-28] [5-29]

Dasselbe Buch gibt uns auch über „Lime-Juice“ Auskunft: „Lime-Juice. 5 Gallonen Alkohol … 5 Dutzend eingestochene Zitronen … 2 Unzen grünes Vitriol … Anleitung zur Herstellung von Lime-Juice. Lime-Juice, nach dieser Anleitung, sagt man, sei ungesund; aber das mag aus Vorurteil gegen Vitriol sein, das bei allen Praktikern in der Heilkunde als eine höchst gesunde und sichere Medizin bekannt ist; und das wegen seiner zahlreichen Tugenden, die ich hier aufzählen könnte; daher ist es ein Irrtum, der ohne Grund ist. Wenn Sie die Flüssigkeit für Lime-Juice machen, können Sie die doppelte Menge Wasser nehmen, von der Sie Lime-Juice machen wollen, und geben 3 oder 4 Pfund Kalkstein [lime-stone] hinzu, und rühren um, bis der Kalk aufgelöst ist, und lassen es bis zum nächsten Tag stehen; dann gießen Sie vorsichtig so viel ab, wie die Menge ist, die Sie für den Juice beabsichtigen, der sehr klar sein wird: und zu jeder Gallone Flüssigkeit, oder Kalk-Wasser, fügen Sie ein Dutzend eingestochene Zitronen fein geschnitten hinzu, von denen zuvor der verfaulte Teil weggeschnitten wurde: und lassen Sie sie oft gut gerührt werden, und bis zum nächsten Tag durchziehen. Dann seihen Sie alle Waren ab, die stehen müssen, bis sie klar sind, und in ein Behälter für den Verkauf oder Gebrauch gegeben werden müssen; zu jeder solchen Gallone an Waren eine halbe Unze von Schwefelsäure oder grünem Vitriol gebend, um sie damit zu vereinen, indem man eine oder zwei Gallonen in eine Kanne zapft, und dieselbe zuweilen mit der gesamten Menge mischt. Das gebräuchliche und übliche Verhältnis von Kalkstein, das in dieser und in anderen destillierten Waren verwendet wird, ist etwa ein Pfund auf eine Gallone, oder 5 Quarts an Wasser; die man gut umrührt, bis der Kalkstein aufgelöst ist; und die ganze Nacht stehen läßt, und dann die klare Flüssigkeit für den Gebrauch abgießt.[5-31] [5-32]

George Smith: A Compleat Body of Distilling. 1725, Seite 31-32.
George Smith: A Compleat Body of Distilling. 1725, Seite 31-32. [5-31] [5-32]

– „Lime-juice. 5 gallons of liquor … 5 dozen of prick’d Lemons … 2 ounces of Spirit of Vitriol … Directions for making Lime-juice. Lime-juice, according to these directions, is said to be unwholesome; but that may be from prejudice against Vitriol, which is known by all the practitioners in Physick to be a most wholesome and safe medicine; and that for its numerous virtues, which I could here enumerate; therefore that is an error grounded on no reason. When you make the liquor for Lime-juice, you may take double the quantity of water you intend to make of juice, and put 3 or 4 pounds of Lime-stone to it, and stir it about ‚till the Lime be dissolv’d, and let it stand ’till next day; then pour off gently as much as is the quantity you intend for juice, which will be very clear: and to every gallon of liquor, or Lime-water, add one dozen of prick’d Lemons thin slic’d, and all the decay’d part first cut away: and let them be often well stirr’d, and infus’d till next day; then strain off all the goods, which must stand till they be clear, and drawn into a vessel to keep for sale or use; adding to every such gallon of goods half an ounce of Oil or Spirit of Vitriol to be incorporated therewith, by drawing a gallon or two into a Can, and mixing the same now and then with the whole quantity. The common and usual proportion of Lime-stone used in this and other distill’d Goods, is about a pound to a gallon, or 5 quarts of water; which stir well about ’till the Lime-stone be dissolv’d; let it stand all night, and then pour off the clear liquor for use.[5-31] [5-32]

Bei diesem Zitat müssen wir ein wenig verweilen. Zunächst einmal werden rund 405 Gramm Kalk in viereinhalb Liter Wasser aufgelöst, dann werden in der abgegossenen Flüssigkeit in je 4,5 Liter zwölf kleingeschnittene Zitronen darin infusioniert. Man gießt die Flüssigkeit anschließend ab und gibt dann „oil or spirit of vitriol“ zur Haltbarmachung hinzu, also Schwefelsäure oder Eisen(II)-sulfat, auch grünes Vitriol genannt. [41] [42] [43] [44] [45]

Die Haltbarmachung der Früchte durch Kalk erinnert an die Konservierung von Wasser mit Kalk. Dieses Kalkwasser wurde „lime-water“ genannt, und man unternahm damit auch Versuche, um andere Lebensmittel damit zu konservieren.

Lime-Water

1753 erschien diesbezüglich ein Bericht über Experimente von Francis Hume, „über Fisch und Fleisch, konserviert in Kalkwasser, mitgeteilt von John Clepane“. Er berichtet: „Um herauszufinden, wie lange ich Fisch und Fleisch in Kalkwasser genießbar halten kann, legte ich zwei Schellfische und ein Pfund Rindfleisch in verschiedene Töpfe mit Kalkwasser und verkorkte sie gut. Sie standen 18 Tage in unserem Keller. Dann nahm ich den Fisch heraus: er war süß, gesund und fest; ich kochte einen Teil davon, und ich briet den anderen: er war gut zu essen, und hatte nicht den geringsten Geschmack von Kalkwasser; aber er war nicht gerade so fest wie ein frischer Fisch. Aber als ich den Rindfleisch-Topf öffnete, stank er zu meinem großen Erstaunen abscheulich. Ich schüttete das Kalkwasser aus beiden Töpfen ab, und gab frisches Kalkwasser hinein. Dieses stand weitere 4 Wochen; der übrige Fisch war ganz frisch und ein wenig gequollen, aber als ich ihn kochte, löste er sich zu einem Gelee auf. Das Fleisch war sehr faulig. Folglich scheint Kalkwasser Fisch zu konservieren, aber nicht Fleisch.[47-163]

John Clephane: Experiments by Francis Hume, 1753.
John Clephane: Experiments by Francis Hume, 1753. [47-163]

– „Experiments by Francis Hume, M.D. on Fish and Flesh preserved in Lime-water, communicated by John Clepane, M. D. F. R. S. With a design to find out how long I could keep fish and flesh fit to eat in lime-water, I put two haddocks, and a pound of beef, in different pots full of lime-water, and corked them well. They stood in our cellar 18 days. I then took out the fish: it was sweet, sound, and firm; I boiled one part of it, and I broiled the other: it eat well, and hat not the least taste of lime-water; but was not just so firm as a fresh fish. But when I open’d the beef-pot, to my great surprize, it stunk abominably. I poured the lime-water from both pots, and put in fresh lime-water. This stood 4 weeks longer; the remaining fish was quite fresh, and a little swelled, but, when I boil’d it, dissolved to a jelly. The flesh was very putrid. Thus lime-water appears to preserve fish, but not flesh.[47-163]

1754 erscheint „Ein Bericht über einige Versuche, Wasser und Fische süß zu halten, mit Kalkwasser. Von Stephen Hales, D. D. F. R. S. Dr. Alston aus Edinburgh hat herausgefunden, daß der kleine Anteil von einem Pfund Calciumhydroxid in einem Hogshead mit Wasser verrührt, das Wasser wirksam süß erhielt, nicht nur in einem Glas oder in irdenen Gefäßen, sondern auch in einem neuen Eichengefäß.[48-826] Der Autor berichtet über seine Versuche zu diesem Thema. Eine seiner Beobachtungen zur Haltbarkeit von Wasser war: „Mit Kreide-Kalk [chalk-lime], im Verhältnis von zwei Pfund zu einem Hogshead, stank es bald sehr, und das tat es vier Monate lang. Es handelte sich um Themse-Wasser, das unterhalb der London Bridge entnommen wurde und das bekanntlich wieder süß wird, nachdem es einige Zeit gestunken hat. Kreide-Kalk (fast die einzige hier gebräuchliche Sorte) bewahrt das Wasser also nicht vor Fäulnis, obwohl Steinkalk [stone-lime], wie Dr. Alston glücklicherweise herausgefunden hat, das Wasser in hohem Maße vor dem hohen Grad der Fäulnis bewahrt, dem es unterworfen ist, und daher auf See sehr brauchbar sein könnte. Von einem, der in Ost-Indien war, wurde mir mitgeteilt, daß man dort herausgefunden hat, daß einheimischer mineralischer Schwefel das Wasser in Erdkrügen süß erhält, an Land und auch auf See (aber ich weiß nicht, ob in Krügen, wahrscheinlich in Fässern)“. [48-827] [48-828] Seine Versuche zeigen: „Daher könnte einheimischer mineralischer Schwefel von Nutzen sein, um das Wasser vor großen Fäulnisgraden auf See zu bewahren.[48-828] Er fährt fort: „Nachdem Dr. Alston mir geschrieben hatte, daß er herausgefunden habe, daß Fische in Kalkwasser für sieben und mehr Wochen süß bleiben würden, legte ich am 19. April vier Gründlinge in Kalkwasser aus weißem Marmor. Am 10. Mai waren sie süß; aber als ich einen von ihnen kochte, wurde das Fleisch, obwohl süß, zu einem weichen Brei.[48-828]

Stephen Hales: An Account of Some Trials, 1754.
Stephen Hales: An Account of Some Trials, 1754. [48-826] [48-827] [48-828]

– „An Account of some Trials to keep Water and Fish sweet, with Lime-water. By Stephen Hales, D. D. F. R. S. Dr. Alston, of Edinburgh, having found, that the small proportion of a pound of slack’d lime in a hogshead of water, stirring it, effectually preserved the water sweet, not only in a glass or earthen vessels, but also in a new oaken vessel.“ [48-826] „With chalk-lime, in the proportion of two pounds to a hogshead, it soon stunk much, and continued so to do for four months. This was Thames-water, taken up below London-bridge, which is well known to grow sweet again, after having stunk for some time. So that chalk-lime (almost the only sort in use here), will not preserve water from putrefaction: though stone-lime, as Dr. Alston has happily discovered, does preserve water in a great measure from the great degrees of putrefaction it is subject to, and therefore may be very servicable at sea. Being informed, by one, who had been in the East-Indies, that native mineral sulphur had been found to keep water sweet there in earthen-jars, at land, and also at sea, (but I know not whether in jars, probably in casks)“. [48-827] [48-828] „Hence native mineral sulphur may be of service to preserve water from great degrees of putrefaction at sea.“ [48-828] Er fährt fort: „Dr. Alston having written me word, that he found fish would continue sweet in lime-water for seven and more weeks, April 19, I put four gudgeons into white marble lime-water. May 10, They were sweet; but on boiling one of them, the flesh, though sweet, was reduced to be soft pap.[48-828]

Henry Thomas schließlich veröffentlichte 1781 seinen „Bericht über eine Methode, Wasser auf See vor Fäulnis zu bewahren und dem Wasser seine ursprüngliche Annehmlichkeit und Reinheit durch ein billiges und einfaches Verfahren wiederzugeben; dem ein Verfahren zur Imprägnierung von Wasser in großen Mengen mit Kohlendioxid für den medizinischen Gebrauch an Bord von Schiffen und Krankenhäusern hinzugefügt wird; und ebenso ein Verfahren zur Herstellung von künstlicher Hefe.[49] Er sah in der Versetzung von Wasser mit Kohlensäure eine Möglichkeit, dieses vor dem Verderben zu bewahren, denn „Das Trinken von fauligem Wasser ist nicht nur höchst unangenehm und ekelerregend, sondern auch extrem schädlich für die Konstitution. [49-5]

Thomas Henry: An account of a method of preserving water. 1781, Seite 5.
Thomas Henry: An account of a method of preserving water. 1781, Seite 5. [49-5]

– „The drinking of putrid water is not only highly disagreeable and disusting, but extremely noxious to the constitution.[49-5]

Er stellt fest: „Eine Methode, Wasser frei von Fäulnis zu konservieren, wurde vor einigen Jahren von dem verstorbenen Dr. Alston vorgeschlagen. Sie bestand in der Zugabe einer Menge Kalk zu jedem Faß Wasser. Es ist bekannt, daß diese Substanz eine starke antiseptische Eigenschaft hat; und das Wasser, solange es die Imprägnierung des Kalkes beibehält, wird niemals faulen. Aber der Kalk verleiht dem Wasser einen unangenehmen Geschmack und könnte, abgesehen von dieser Unannehmlichkeit, in vielen Fällen vielleicht sogar schädlich sein. Um das Wasser zum Zeitpunkt der Verwendung vom Kalk zu befreien, schlug Dr. Alston die Ausfällung des letzteren durch die Hineingeben einer Menge von Magnesiumoxid in das Wasser vor; … Dr. Alstons Theorie war richtig; aber die Kosten, die damit verbunden waren, wegen des Preises von Magnesiumoxid, waren so hoch (obwohl die Kosten in der Tat groß sein sollten, die gegen die Erhaltung unserer Seeleute in die Waagschale gelegt werden müssen), daß sie die Ausführung des Vorschlags verhinderten.[49-6] [49-7]

Thomas Henry: An account of a method of preserving water. 1781, Seite 6-7.
Thomas Henry: An account of a method of preserving water. 1781, Seite 6-7. [49-6] [49-7]

– „A method of preserving water free from putrefaction was some years since proposed by the late Dr. Alston. It consisted in adding a quantity of lime to every cask of water. That substance is known to have a strong antiseptic property; and water, as long as it retains the impregnation of lime, never putrifies. But the lime communicates a disagreeable taste to the water, and, abstracted from that inconvenience, might, perhaps, in many instances, be detrimental. To free the water, at the time of using it, from the lime, Dr. Alston proposed the precipitation of the latter, by throwing into the water a quantity of magnesia alba; … Dr. Alston’s theory was just; but the expence attending it, owing to the price of magnesia was such (though the expence should be great indeed which is to be placed in the balance against the preservation of our mariners) as to prevent the execution of the proposal.[49-6] [49-7]

Henry Thomas beschreibt dann, wie er Experimente machte: „Um diesen Effekt zu erzeugen, habe ich eine Vielzahl von Experimenten gemacht, mit deren Erläuterung ich den Leser nicht aufhalten werde; aber ich werde fortfahren, die Methode zu beschreiben, das Wasser mit Kalk zu imprägnieren, und auch die Mittel, den Kalk aus dem Wasser auszufällen, zum Zeitpunkt seiner Verwendung, und seine ursprüngliche Süße und Annehmlichkeit wiederherzustellen; danach werde ich einen Bericht über eine einfache Methode geben, Wasser in großen Mengen mit Kohlendioxid zu imprägnieren, für den Gebrauch der Kranken an Bord der Schiffe Seiner Majestät und anderer Schiffe, sowie für die Krankenhauspraxis.[49-9] [49-10]

Thomas Henry: An account of a method of preserving water. 1781, Seite 9-10.
Thomas Henry: An account of a method of preserving water. 1781, Seite 9-10. [49-9] [49-10]

– „In order to produce this effect, I have made a variety of experiments, with the relation of which I shall not detain the reader; but shall proceed to describe the method of impregnating the water with lime, and also the means of precipitating the lime from the water, at the time of its use, and restoring its original sweetness and pleasantness; after which I shall give an account of an easy method of impregnating water, in large quantities, with fixed air, for the use of the sick on board his Majesty’s and other ships, as well as for hospital practice.[49-9] [49-10]

Es folgt das Kapitel „Die Methode der Imprägnierung des Wassers mit Branntkalk“, [49-10] gefolgt von „Die Methode, um das Wasser vom Kalk zu befreien und es wieder in seinen ursprünglichen Zustand zu versetzen“. [49-11] Sein Vorschlag war es, Schwefelsäure mit Calciumcarbonat reagieren lassen, und das dabei entstehende Kohlendioxid, das im Wasser zu Kohlensäure reagiert, durch das Kalkwasser leiten, so daß der darin enthaltene Kalk als Carbonat ausfällt. [50] [51]

Doch zurück zum Rezept für Lime-Juice. Nach den gegebenen Ausführungen wird klar, daß die Zitronen mit Kalkwasser und Schwefelsäure oder Eisen(II)-sulfat konserviert wurden. Basierend darauf stellt sich uns darüber hinaus die Frage, ob eine korrekte Übersetzung von lime-juice in Limettensaft überhaupt korrekt ist, zumindest was dieses alte Rezept betrifft. Denn unter lime versteht man im Englischen nicht nur Kalk, Calciumoxid oder Linde, sondern auch Limette oder Limone. Ausdrücklich werden im Rezept keine Limetten, verwendet, sondern Zitronen, „lemons“. Wäre es dann nicht richtiger, „lime-juice“ mit Kalk-Saft zu übersetzen, da man Kalkwasser, als „lime-water“ bekannt, mit Zitronensaft, „lemon-juice“ kombinierte? Die Kombination aus beidem wäre dann: lime-water + lemon-juice = lime-juice = Kalk-Saft. Wie wir jedoch sehen werden, werden in jüngeren Rezepten durchaus Limetten zur Herstellung von lime-juice verwendet und die Bezeichnung bekommt so eine Doppeldeutigkeit. Hier wären weitere etymologische Untersuchungen vielleicht interessant.

Welche Art von Kalk man einsetzte, ist nicht ganz klar, denn unter Kalkstein versteht man nicht nur stark verfestigte Kalksteine, sondern auch relativ mürbe Gesteine wie Kreide. Thomas Henry spricht schließlich sogar von gebranntem Kalk, der stark ätzend ist. [46] [52] [53]

Anonymus: The complete family-piece. 1736, Seite 183-184.
Anonymus: The complete family-piece. 1736, Seite 183-184. [6-183] [6-184]

Ein 1736 publiziertes Buch beschreibt das von uns bereits beschriebene Rezept aus dem Jahr 1725 fast wortwörtlich. [6-183] [6-184]

Jüngere Rezepturen zur Herstellung von Lime Juice

Betrachten wir im folgenden nun chronologisch die jüngeren Rezepte zur Herstellung von Lime Juice, um zu sehen, ob und wie sich diese im Laufe der Zeit verändert haben, um das Problem der Konservierung besser zu lösen. Die Texte zu Rose’s Lime Juice lassen wir bewußt zunächst außen vor. Wir wollen uns um diesen erst kümmern, wenn ein ausreichender Überblick über die verschiedenen Konservierungsmethoden und die damit einhergehenden Probleme vorhanden ist. Dazu ist es leider notwendig, sich relativ viele Quellen anzuschauen, denn nur so erhält man einen Eindruck davon, wie schwierig es gewesen sein muß, eine brauchbare Methode zur Konservierung des Saftes zu finden, voller Versuche, Irrungen und Wirrungen.

Ein wichtiger Meilenstein ist das Jahr 1795. In diesem Jahr wurde die Verwendung von Lime-Juice, Limettensaft, in der britischen Kriegsmarine obligatorisch. [10-698]

Zu Beginn des 19. Jahrhunderts machte sich auch die US-amerikanische Kriegsmarine Gedanken darüber, wie man Limettensaft konservieren könne. Man erreichte dies, indem man den Saft in einem irdenen Gefäß kochte und den Bodensatz mit einer Holzkelle entfernte. Wenn ein Viertel des Saftes verdampft war, wurde er vom Herd genommen und durch ein Flanelltuch abgeseiht. Pro Gallone wurde eine halbe Pinte Brandy hinzugegeben und die Mischung in Flaschen versiegelt. [54] [27-70] [27-71]

Im Jahr 1805 wird in der Calcutta Gazette geschrieben: „Fort William, Medical Board’s Office, 10. September 1805. Der Prozeß zur Konservierung von Limettensaft. … Die Limetten kommen zwischen Ende Oktober und Mitte November, und da sie sukzessive ankommen, soll der Saft in Gumlahs [große irdene Krüge] gepreßt werden, die etwa eineinhalb Maund fassen, und am Abend in große Fässer oder Pipes gegossen werden, aus denen kürzlich Rum, Brandy oder Madeira abgefüllt wurde. Aber bevor der Saft aus den Gumlahs in diese Fässer gegossen wird, in denen er zur Klärung gesammelt werden soll, muß eine rotglühende Eisenstange, die etwa acht Zoll lang, vier Zoll breit und zwei Zoll dick ist und mit einem Haken an einer Eisenkette befestigt ist, zweimal darin abgeschreckt werden, wobei sie auf allen Seiten gleichmäßig gebändigt wird. Wenn das Faß, in dem der Saft auf diese Weise gesammelt wird, fast voll ist, gibt man für jeden Maund oder zehn Gallonen Saft eine halbe Gallone full proof Rum [mit 57 vol% Alkohol] mit hinein, und jener wird sich dann bis zum Anfang des Dezembers absetzen und klären, wenn er zum Gebrauch entweder in kleine Fässer oder Flaschen abgezogen werden kann. [14-170]

W. S. Seton-Karr: Selections from Calcutta Gazettes. 1868, Seite 170.
W. S. Seton-Karr: Selections from Calcutta Gazettes. 1868, Seite 170. [14-170]

– „Fort William, Medical Board’s Office, 10th September 1805. The Process for preserving Lime-juice. In the month of September, the advances are to be made according to the quantify that may be wanted. The limes will come in between the latter end of October and the middle of November, and as they arrive successively, the juice is to be squeezed into gumlahs, holding about one maund and a half, and in the evening poured into large casks or pipes, from which rum, brandy, or madeira has been lately token out. But before the juice be poured out of the gumlahs into these casks in which it is to be collected for purification, a red hot iron bar about eight inches long, four inches broad, and two inches thick, having an iron chain fixed to it by a hook, must be twice quenched in it, taming it equally round on all sides. When the cask in which the juice is collected in this manner is nearly full, put into it, for every maund or ten gallons of juice, half a gallon of rum full proof, and it will then settle and clarify itself by the beginning of December, when it may be drawn off for use, either into small casks or bottles.[14-170]

Anschließend wird auch angegeben, wie man Limetten konserviert, ganz ohne Verwendung von Kalkwasser: „Das Verfahren zur Konservierung von Limetten. Die Limetten sind im Monat Dezember in ihrer höchsten Vollkommenheit, und 500, die in ein gut getrocknetes Fünfzehn-Gallonen-Faß gegeben werden, füllen es etwa zur Hälfte. Der verbleibende Teil ist dann vollständig mit Limettensaft aufzufüllen, der sich wie eben beschrieben im Faß abgesetzt und geklärt hat. Das so mit Limettensaft gefüllte Faß ist am ersten Tag leicht zu spunden, am nächsten Tag aber vollständig gegen Luftzutritt zu sichern. Nach etwa einem Monat wird man feststellen, daß den Fässern etwa zwei Flaschen Saft fehlen, die aufgesaugt worden sind. Dieser Mangel wird mit Hilfe eines kleinen, spitz zulaufenden Trichters behoben, der durch Bohren eines Lochs mit einem Bohrer einen Zoll vom Spund entfernt eingeführt wird; wird dieses wieder verschlossen, ist das Faß dann bereit für die See. Aber ob auf See oder an Land, es wird notwendig sein, es auf die gleiche Weise wieder aufzufüllen. Diese Fässer müssen acht starke neue Reifen haben; und wenn sie auf diese Weise vorbereitet sind, ist gewährleistet, daß die Limetten garantiert zwölf Monate und länger haltbar sind.[14-170]

W. S. Seton-Karr: Selections from Calcutta Gazettes. 1868, Seite 170 #2.
W. S. Seton-Karr: Selections from Calcutta Gazettes. 1868, Seite 170 #2. [14-170]

– „The process for preserving Limes. The limes are in their highest perfection in the month of December, and 500 being put into a well dried fifteen-gallon keg will fill about one-half. The remaining part is then to be completely filled up with lime-juice that has settled and clarifyed itself in the cask as now described. The keg being thus filled with lime-juice, is to be slightly bunged up the first day, but the next day is to be completely secured against the admission of air. In about one month the kegs will be found to want about two bottles of juice, which has been soaked up. This deficiency is to be supplied by means of a small tapering pointed funnel introduced by boring a hole with a gimlet an inch from the bung; which being closed again, the keg is then ready for sea. But whether at sea or on land it will bo necessary to fill it up again in the same way. These kegs must have eight strong new hoops; and being prepared in this manner, the limes are warranted to keep twelve months and longer in high preservation.[14-170]

1807 wird diese Beschreibung im Philadelphia Medical Museum erneut publiziert und dort als „Palmer’s Prozess“ bezeichnet. [11-cxxvi] [11-cxxvii] Auch The Asiatic Annual Register druckt diese Beschreibung im Jahr 1805 mit der einleitenden Empfehlung: „An Francis Horseley, Esq, Superintendent der Honourable Companys Press, Sir, – Ich habe die Ehre, Ihnen im Auftrag des ehrenwerten Vizepräsidenten im Rat, Mr. Palmers erprobte und bewährte Verfahren zur Herstellung von Limettensaft, Limetten und Sauerkraut, &c. zur Konservierung auf See zu übermitteln. Um diese Verfahren allgemein bekannt und weitgehend nützlich zu machen, ist es das Vergnügen des ehrenwerten Vizepräsidenten im Rat, daß sie in drei aufeinanderfolgenden Gazetten veröffentlicht werden. Ich habe die Ehre, Sir, Ihr gehorsamer Diener zu sein, Fran. Balfour, Zweites Mitglied Med. Board, Fort Wiliam, Med. Board Office, 10. September 1805.[12-61] [12-62]

The Asiatic Register. Vol. VIIII, for the year 1805, Part 1. London, 1809, Seite 61.
The Asiatic Register. Vol. VIIII, for the year 1805, Part 1. London, 1809, Seite 61. [12-61]

– „To Francis Horseley, Esq, Superintendent of the Honourable Companys Press, Sir, — I have the honour to transmit to you, by order of the honourable the vice president in council, Mr. Palmer’s tried and approved processes for preparing lime juice, limes, and sourkrout, &c. for preservation at sea. To render these processes more generally known, and extensively useful, it is the pleasure of the honourable the vice president in council, that they be published in three successive Gazettes. I have the honour to be, Sir, Your obedient servant, Fran. Balfour, Second member Med. Board, Fort Wiliam, Med. Board Office, September 10, 1805.[12-61] [12-62]

1825 wird die Methode von Captain T. M. Bagnold beschrieben: „METHODE ZUR KONSERVIERUNG VON LIMETTENSAFT. Der Dank der Gesellschaft wurde in dieser Sitzung an Captain T. M. BAGNOLD für seine Experimente zur Konservierung von Limettensaft ausgesprochen. Es ist wohl bekannt, daß der Saft von Zitronen oder Limetten, der aus der Frucht gepreßt wird, in kurzer Zeit, besonders wenn er warm gehalten wird, schimmelt und als Nahrungsmittel ungeeignet ist; und daß das Endergebnis dieser spontanen Veränderung die Zerstörung der Säure selbst ist. Die Säure kann zwar von den anderen Stoffen, mit denen sie von Natur aus vermischt ist, abgetrennt werden, aber dabei werden auch der Geruch und der Geschmack des ursprünglichen Saftes zerstört, denn reine kristallisierte Zitronensäure ist völlig geruchlos und im Geschmack einfach sauer. Die Wirkung der reinen Zitronensäure bei der Verhinderung oder Milderung der Schwere des See-Skorbuts ist dem frischen Saft weit unterlegen; und bei vielen unserer Weltumsegelungen hat man festgestellt, daß Zitronen- oder Limettensaft, gemischt mit einem kleinen Anteil Rum, etwa einem Zehntel, in tropischen Ländern eine beträchtliche Zeit lang haltbar und sehr wirksam bei der Erhaltung der Gesundheit der Besatzungen ist. In manchen Fällen ist dieser Zusatz von Alkohol jedoch keineswegs erwünscht. Im April 1824 legte Kapitän Bagnold dem Komitee eine Probe von Limettensaft vor, der im September des Vorjahres in Jamaika nach seinen Anweisungen hergestellt worden war. Der Saft, der aus der Frucht gepreßt worden war, wurde abgeseiht und in Quartflaschen gefüllt: diese wurden sorgfältig verkorkt und in einen Topf mit kaltem Wasser gestellt, das dann allmählich zum Siedepunkt gebracht wurde. Bei dieser Temperatur wurde es für eine halbe Stunde gehalten, und dann durfte es auf die Temperatur der Luft abkühlen. Das Verfahren war daher im Wesentlichen nur das gleiche wie das, das seit langem in diesem Land für die Konservierung von grünen Stachelbeeren und anderen Früchten für den häuslichen Gebrauch praktiziert wird. Als das Komitee eine Flasche öffnete, befand sich der Saft im Zustand einer weißlich-trüben Flüssigkeit, mit der Säure und viel vom Geschmack der Limette; auch schien er keine Veränderung erfahren zu haben. Im März 1825 wurde dem Komitee ein Teil desselben Saftes vorgelegt, der im Jahr zuvor untersucht worden war und seither nur erneut erhitzt und sorgfältig abgefüllt worden war. Er war immer noch in gutem Zustand und behielt viel von dem Geschmack des frischen Saftes. Es zeigt sich also, daß durch die Anwendung des obigen Verfahrens die Zugabe von Rum oder anderen Spirituosen zu Limetten- oder Zitronensaft vermieden werden kann, ohne daß er dadurch in irgendeiner Weise anfälliger für spontane Veränderungen wird.[13-52] [13-53]

Anonymus: Transactions of the Society ... 1824, Seite 52-53.
Anonymus: Transactions of the Society … 1824, Seite 52-53. [13-52] [13-53]

– „MODE OF PRESERVING LIME-JUICE. The Thanks of the Society were this session voted to Captain T. M. BAGNOLD, for his Experiments on preserving Lime-Juice. It is well known that the juice of lemons, or of limes, expressed from the fruit, will in a short time, especially if kept warm, become mouldy, and unfit for use as an article of food; and that the final result of this spontaneous change is the destruction of the acid itself. The acid may, indeed, be separated from the other matters with which it is naturally mixed; but in so doing all the odour and flavour of the native juice are also destroyed, for pure crystallized citric acid is wholly inodorous, and to the taste simply acid. The effect of pure citric acid in preventing or mitigating the severity of sea-scurvy is greatly inferior to the recent juice; and in many of our circumnavigations, lemon or lime-juice, mixed with a small proportion of rum, about one-tenth, has been found to keep for a considerable time in tropical countries, and to be very efficacious in preserving the health of the crews. In some cases, however, this addition of spirit is by no means desirable. In April, 1824, Captain Bagnold produced to the committee a specimen of lime-juice, which had been prepared in Jamaica in the preceding September, according to his directions. The juice haying been expressed from the fruit was strained, and put into quart bottles: these having been carefully corked, were put into a pan of cold water, which was then by degrees raised to the boiling point. At that temperature it was kept for half an hour, and was then allowed to cool down to the temperature of the air. The process, therefore, was, in substance, only the same as that which has been long practised in this country for preserving green gooseberries, and other fruits, for domestic use. A bottle being opened by the committee, the juice was in the state of a whitish turbid liquor, with the acidity and much of the flavour of the lime; nor did it appear to have undergone any alteration. In March, 1825, some of the same juice, which had been examined the year before, and which had since only been again heated and carefully bottled, was laid before the committee. It was still in good condition, retaining much of the flavour of the recent juice. Hence, it appears, that by the application of the above process, the addition of rum, or other spirit, to lime or lemon juice, may be avoided, without rendering it at all more liable to spontaneous alteration.[13-52] [13-53]

Die hier angesprochene Lösung, statt frischen oder konservierten Zitrussaft Zitronensäure zu verwenden, da diese nicht verdirbt, zeigt sich auch in den Werbeanzeigen der Zeit. 1811 bewirbt man sie mit: FAMILIEN, Tavernen und Gasthäuser werden sie äußerst praktisch finden, da sie zu jedem häuslichen Zweck paßt, wo die Zitrone notwendig ist. Offiziere, Kapitäne von Schiffen und andere werden sie besonders wünschenswert finden, da sie trocken und transportierbar ist, und ihr Aroma in jedem Klima behalten wird. [38]

Pure Lemon Acid - The Cambrian, 11. August 1811, Seite 4.
Pure Lemon Acid – The Cambrian, 11. August 1811, Seite 4. [38]

– „FAMILIES, Taverns, and Inn, will find it extremely convenient, as it suits every domestic purpose where the Lemon is necessary. Officers, Captains of Ships, and others, will find it particularly desirable, as it is dry and portable, and will remain its flavour in every climate. [38]

1814 werden die Vorteile ausführlicher besprochen: „SPYRING und MARDSEY’S Zitronensäure, FÜR PUNCHE, LEMONADE, SAUCES, UND ANDERE HÄUSLICHE ZWECKE. Diese Säure besitzt den ganzen wohltuenden Geschmack der Zitrone, macht ganz ausgezeichneten Punch, Limonade, Shrub und Negus, löst sich sofort in warmem oder kaltem Wasser auf. Sie ist auch für jeden Zweck in der Küche geeignet, wo die Zitrone benötigt wird, wie Saucen, Gelees, &c. &c. Die ständige Nachfrage nach Zitronen und die Schwierigkeit, sie an vielen Orten zu erhalten, hat die Eigentümer ermutigt, dem Publikum diese wertvolle Säure anzubieten, die sich im häuslichen Gebrauch als besser als jeder andere Artikel dieser Art erwiesen hat, da sie nicht nur die Säure, sondern auch den angenehmsten Duft der Zitrone bietet. Die Annehmlichkeit dieser Säure für Tavernen und Wirtshäuser ist hinreichend offensichtlich, da sie Punch &c. zu jeder Zeit des Jahres, ebenso prächtig wie mit der Frucht macht. Für Bälle und Versammlungen ist diese elegante Zubereitung besonders wünschenswert, da Limonade und Negus auf die einfachste und schnellste Weise hergestellt werden können. Familien werden es auch äußerst nützlich finden, es bei sich zu haben, da es so fein pulverisiert ist, daß es sich sofort auflöst, was die übliche Mühe des Auspressens von Zitronen bei Tisch erspart. Besonders empfehlenswert ist es für Offiziere und Gentlemen auf Reisen, da es nur wenig Platz benötigt und mit dem Zusatz von Zucker ein angenehmes Getränk ergibt. Kapitäne von Schiffen und andere, die lange Reisen unternehmen, werden es als nützliche Ergänzung zu ihren Vorräten empfinden, da es für eine beträchtliche Zeit gut haltbar ist.“ [37]

Lemon Acid - Repository of Arts, Literature, &c. &c., 1. Mai 1814.
Lemon Acid – Repository of Arts, Literature, &c. &c., 1. Mai 1814. [37]

– „SPYRING and MARDSEY’S Lemon Acid, FOR PUNCH, LEMONADE, SAUCES, AND OTHER DOMESTIC PURPOSES. This Acid possesses all the grateful flavour of the lemon, makes most excellent Punch, Lemonade, Shrub, and Negus, instantly dissolves in warm or cold water. It is also adapted for every purpose in cookery, where the lemon is required, such as sauces, jellies, &c. &c. The constant demand for lemons, and the difficulty of obtaining them in many places, encouraged the Proprietors to offer to the Public this valuable Acid, which has, in domestic use, been found superior to any other article of this description, as it not only affords the acidity, but the most agreeable fragancy of the lemon. The convinience of this Acid for Taverns and Inns is sufficiently obvious, as it will make punch &c. at any time of the year, equally rich as with the fruit. For balls and assemblies this elegant preparation is particularly desirable, as lemonade and negus may be made in the most easy and expeditious manner. Families will also find it extremely useful to keep by them, it being so finely powdered as to dissolve immediately, which prevents the usual trouble of pressing lemons at table. It is particularly recommended to Officers and Gentlemen when travelling, as it takes but little room, and, with the addition of sugar, will make a pleasant beverage. Captains of ships and others going long voyages, will find it an useful addition to their stores, as it will keep good for considerable time. [37]

Doch zurück zu der von Captain T. M. Bagnold beschrieben Methode, Limettensaft in Flaschen abzufüllen und ihn dann durch Erhitzen in kochendem Wasser haltbar zu machen. Das ist doch ein wirklich wichtiger Text. Denn er zeigt, daß man bereits lange vor der Erfindung der Pasteurisierung Lebensmittel durch Erhitzen haltbar gemacht hat. Die 1864 von Louis Pasteur entwickelte sogenannte Pasteurisierung ist praktisch nur eine Weiterentwicklung, denn man versteht darunter die kurzzeitige Erwärmung auf Temperaturen von mindestens 60 °C, was dem klassischen Verfahren von Pasteuer entspricht, oder auf maximal 100 °C, was man als Hochpasteurisieren bezeichnet. Mit der Pasteurisierung werden noch heute Lebensmittel, darunter auch Fruchtsäfte, schonend haltbar gemacht. Sie sind jedoch nicht keimfrei, weshalb sie in der Regel kühl gelagert werden müssen. Bei sauren Lebensmitteln mit einem pH-Wert unter 4,5 ist keine Kühlung notwendig, da die Säure ebenfalls konservierend wirkt. Erst mit einer Sterilisierung bei höheren Temperaturen werden hitzeresistente Bakterien abgetötet, so daß sterilisierte Lebensmittel lange ungekühlt haltbar sind. [36]

1824 heißt es: „Um Zitronen- oder Limettensaft zu konservieren. — Seihe den Saft durch feines Musselin oder Filterpapier und füge so viel Hutzucker hinzu, wie nötig ist, um ihn süß zu machen; dann fülle ihn in eine Flasche, die fast gefüllt, verkorkt, gewachst und mit nasser Blase zugebunden sein muß, und lege ihn für eine Stunde in kochendes Wasser. Laß ihn allmählich abkühlen, und lege ihn für den Verbrauch zur Seite.[26-463]

Anonymus: The housekeeper’s magazine, and family economist. 1826, Seite 463.
Anonymus: The housekeeper’s magazine, and family economist. 1826, Seite 463. [26-463]

– „To preserve Lemon or Lime Juice. — Strain the juice through fine muslin or filtering paper, and add as much loaf sugar as is necessary to make it sweet; then put it in a bottle, which must be nearly filled, corked, waxed, tied over with wet bladder, and put into boiling water for an hour. Let it cool gradually, and put it by for use.[26-463]

1829 lesen wir: „Feste Zitronensäure. Wo der frische Saft nicht beschafft werden kann, kann Zitronensäure in einer festen Form mit dem größten Vorteil ersetzt werden. Dr. Trotter hat die Erfahrung gemacht, daß ihre Kräfte gegen Skorbut gleichwertig sind mit jeder Wirkung, die er jemals von der frischen Frucht in ihrem vollkommensten Zustand beobachtet hat. Andere Praktiker haben ebenso positiv darüber berichtet. Sechzehn bis achtzehn Teile Wasser sind erforderlich, um die feste Säure auf den Standard des Zitronensafts zu bringen. Man erhält ihn, indem man die frische Pflanzensäure mit Kalk vereinigt und dann mit Schwefelsäure ausfällt.
Konservierung von Zitronensaft. Zitronensaft für den Gebrauch in der Marine wird oft mit Essig verfälscht und enthält manchmal das Fruchtfleisch, was ihn gärungsanfällig macht. Zitronen- und Limettensaft sollte daher in Portugal und den Westindischen Inseln beschafft werden und an jedem Ort mit kalkhaltiger Erde kombiniert werden. Er kann in Fässern importiert und in diesem Zustand zur See geschickt werden, wo die Abtrennung der flüssigen Säure so einfach ist, dass sie keine Mühe erfordert, und die Medizin immer im besten Zustand ist. Kombiniert mit kalkhaltiger Erde, bleibt die Säure für eine lange Zeit unverändert.[28-292]

Colin Mackenzie: Five thousand receipts. 1829, Seite 292.
Colin Mackenzie: Five thousand receipts. 1829, Seite 292. [28-292]

– „Concrete citric acid. Where the fresh juice cannot be procured, citric acid in a concrete form, may be substituted with the greatest advantage. Dr. Trotter has experienced its powers against scurvy to be equal to any effect he has ever observed from the recent fruit in its most perfect state. Other practitioners have reported alike favourably of it. From sixteen to eighteen parts of water, are required to bring the concrete acid to the standard of lemon-juice. It is obtained by combining the fresh vegetable acid with lime, and then precipitating by means of sulphuric acid.
Preservation of lemon juice. Lemon-juice for the use of the navy, is often adulterated with vinegar, and sometimes contains the pulp, which renders it liable to ferment. Lemon and lime-juice, should therefore be procured in Portugal and the West Indies, and in each place be combined with calcareous earth. It may be imported in barrels, and in that state be sent to sea, when the separation of the liquid acid is so easy a process as to require no trouble, and the medicine will be always in the best state. Combined with calcareous earth, the acid will remain unchanged for a great length of time.[28-292]

1840 bereitet Emma Roberts einen Sirup zu: „UM LIMETTENSAFT ZU KONSERVIEREN. – E. R. Nimm eine beliebige Menge frischen Limettensaft, seihe ihn durch ein feines Tuch ab, fülle ihn in ein irdenes Gefäß und lasse ihn in einem Sandbad oder über einem sanften Feuer unter ständigem Rühren verdampfen, bis er die Konsistenz eines dicken Sirups annimmt. Dieser wird, in kleinen Flaschen aufbewahrt, über Jahre hinweg den Geschmack der Limette bewahren.[29-304]

Emma Roberts: A new system of domestic cookery. 1840, Seite 304.
Emma Roberts: A new system of domestic cookery. 1840, Seite 304. [29-304]

– „TO PRESERVE LIME-JUICE. – E. R. Take any quantity of fresh lime-juice, strain it through a fine cloth, put it into an earthen vessel, and evaporate in a sand-bath, or over a gentle fire, constantly stirring it until it acquires the consistence of a thick syrup. This kept in small bottles will for years preserve the flavour of the lime.[29-304]

Die achte Edition der Encyclopaedia Britannica aus dem Jahre 1857 beschreibt Lime Juice wie folgt unter dem Eintrag LEMON: „Neben den Früchten wird auch die Schale in Salz eingelegt oder bereits kandiert geliefert. Aus Sizilien, Neapel und Lissabon erhalten wir fast 70.000 Pfund des ätherischen Zitronenöls, das durch das Flavedo der Schale so reichlich gewonnen wird. … Limettensaft ist ein weiteres Produkt der Zitrone und von großem Wert als Vorbeugung und Heilmittel gegen Skorbut. Er wird entweder frisch aus der Frucht gepresst, wobei er eine trübe, hellgelbe Flüssigkeit ist, oder in konzentrierter Form durch Kochen gewonnen. Dieser konzentrierte Limettensaft ist eine dickflüssige, braun gefärbte Flüssigkeit und wird hauptsächlich zur Herstellung von kristallisierter Zitronensäure verwendet, die in der Zitrone in größerer Menge vorkommt als in jeder anderen Frucht. Die Zitronensäure lässt sich leicht aus dem Saft abtrennen, da sie sich leicht mit Kreide verbindet und so Kalkzitrat bildet. Diesem wird Schwefelsäure zugesetzt, die das unlösliche Kalksulfat bildet, aus dem die Zitronensäure durch Waschen und anschließendes Auskristallisieren leicht gewonnen werden kann.[8-331]

The Encyclopaedia Britannica. Volume XIII. 1857, Seite 331.
The Encyclopaedia Britannica. Volume XIII. 1857, Seite 331. [8-331]

– „Besides the fruit, the rind of the fruit comes either pickled in salt or already candied.From Sicily, Naples, and Lisbon we receive nearly 70,000 lb. of the essential oil of lemon, yielded so abundantly by the flavedo of the peel. … Lime juice is another of the products of the lemon, and is of great value as a preventive and cure for scurvy. It is received either fresh, as expressed from the fruit, in which state it is a turbid light yellow coloured liquid; or in a state of concentration from boiling. This concentrated lime juice is a thick coddee-brown coloured liquid, and is chiefly consumed in the manufacture of the crystallized citric acid, which exists in greater abundance in the lemon than in any other fruit. Citric acid is separated from the juice with great ease, owing the readiness with which it enters into combination with chalk, forming citrate of lime. To this sulphuric acid is added, and forms the insoluble sulphate of lime, from which the citric acid is easliy obtained by washing, and subsequent crystallization.[8-331]

Diese achte Ausgabe der Encyclopaedia kennt die Limette nicht als eigenständige Art, sondern vermengt sie mit der Zitrone. Man findet sie jedoch in späteren Ausgaben. Die vierzehnte beispielsweise versteht unter „Lime“ die Linde, Bäume der Gattung Tilia. [9-128] Sie verweist auf die Zitrone: „For the sweet lime (Citrus Medicy var. Limetta) and lime-juice, see LEMON.[9-129]

1866 wird davon berichtet, daß offensichtlich eine zuverlässige Konservierung von Limettensaft zumindest in Fässern offensichtlich noch nicht immer zufriedenstellend gelöst war: „SPEZIFISCH FÜR SKORBUT. Es scheint, daß Matrosen im Handelsdienst sehr geneigt sind, sich vor der Einnahme des Limettensafts zu drücken, der notwendig ist, um sie vor Skorbut zu schützen. Sie sind nicht ganz dumm dies zu tun, wenn, wie es oft der Fall ist, der Limettensaft, nachdem er in Fässern schlecht aufbewahrt wurde, schimmelig und schlecht geworden ist. An Bord der Schiffe Ihrer Majestät wird der Limettensaft nun, wie wir wissen, in Flaschen aufbewahrt, mit einem Zusatz von einer gewissen Menge Rum, der ihn haltbar macht. Es ist eine Sache, Limettensaft zu konservieren, eine andere, ihn auch eingenommen zu bekommen. Man verstärke den Limettensaft mit einem gewissen Anteil Rum, füge ein wenig Zucker hinzu und verdünne die Mischung mäßig mit heißem Wasser, und es gibt kaum einen Seemann, der nicht so viel davon trinkt, wie ihm jemals ausgeschenkt wird.“ [30-249]

Punch. 15. Dezember 1866, Seite 249.
Punch. 15. Dezember 1866, Seite 249. [30-249]

– „SPECIFIC FOR SCURVY. It appears that sailors in the merchant service are very apt to shirk taking the lime-juice necessary to secure them from scurvy. They are not altogether fools for doing so when, as is often the case, the lime-juice, having been ill-kept, in casks, has turned mouldy and bad. Now, on board Her Majesty’s ships, we understand, the lime-juice is preserved in bottles, with the addition of a certain quantity of rum, which keeps it good. That is the thing to preserve lime-juice with on the one hand, and to get it taken on the other. Strengthen the lime-juice with a certain proportion of rum; add a little sugar, and moderately dilute the mixture with hot water, and there is hardly a sailor who will not drink as much of it as is ever served out to him.[30-249]

1877 berichtet man über die Problematik der Konservierung: „Können Sie uns außerdem sagen, warum Limettensaft als Prophylaxe oder als Heilmittel gegen Skorbut eingeführt wurde? — Das Wissen um die Tatsache, daß es diese Eigenschaft besitzt, scheint von sehr frühem Datum zu sein. Ich weiß nicht genau, wann es entstand, die Aufzeichnungen gehen bis ins 16. Jahrhundert zurück, aber in der Geschichte der Verwendung von Antiskorbutika in der Marine gingen Malz- und Melasse-Extrakt der Einführung von Limettensaft voraus; und erst die wiederholten Anträge von Sir Gilbert Blane veranlassten die Admiralität, die Versorgung mit Limettensaft per Anordnung zu erlassen. Das war etwa 1798, im Jahr der irischen Rebellion. Seit dieser Zeit gab es einige Schwierigkeiten, Limettensaft vor dem Verderben zu bewahren, und in Übereinstimmung mit den Ansichten von Lind und Trotter wurde vorgeschlagen, daß Zitronensäure, da diese das wirksame Mittel war, wenn sie es in einer abgesonderten Form beschaffen könnten, ebenso wirksam wäre und in der Lage, ohne Schaden an Bord des Schiffes aufbewahrt zu werden; aber später, als eine bessere Methode zur Herstellung und Konservierung von Limettensaft angewandt wurde, wurde Zitronensäure verdrängt; und dann wurde es die allgemeine Überzeugung, daß Limettensaft der Zitronensäure überlegen war. Aus diesem Grund ist es anscheinend, aber nicht mit ausreichenden Beweisen, jetzt die allgemein akzeptierte Meinung, und eine, mit der ich selbst sehr übereinstimme, daß Zitronensäure in ihren natürlichen Kombinationen besser assimilierbar sei als in einem isolierten Zustand.“ [16-158]

Anonymus: Report of the Commitee appointed by the Lords Commissioners of the Admiralty. 1877, Seite 158.
Anonymus: Report of the Commitee appointed by the Lords Commissioners of the Admiralty. 1877, Seite 158. [16-158]

– „Can yon further tell us why lime juice has been introduced as a prophylactic or as a remedy for scurvy? — The knowledge of the fact of its possessing this property seems to be of very early date. I do not know exactly when it originated, records go back to the 16th century, but in the history of the use of antiscorbutics in the navy extract of malt and molasses preceded the adoption of lime juice; and it was only by the repeated applications of Sir Gilbert Blane that the Admiralty caused the supply of lime juice to be issued by order. That was about 1798, the year of the Irish rebellion. Since that time there has been some difficulty experienced in preserving lime juice from spoiling, and it was suggested, in accordance with the views of Lind and Trotter, that as citric acid was the potent agent if they could procure this in a separate form, it would be equally effective and capable of being preserved without injury on board ship; but subsequently when a better method of preparing and preserving lime juice was adopted, citric acid was superseded; and then it became the ordinary belief that lime juice was superior to citric acid. On this account apparently, but not with sufficient evidence it is now the generally-received opinion, and one that I very much accord with myself, that citric acid in its natural combinations would be more assimilable than in an isolated state.[16-158]

1878 berichtet man darüber, wie zusätzliche Konservierungsstoffe eingesetzt werden können: „Salicylsäure zur Konservierung von Limettensaft — Das Folgende, das für viele neu und interessant sein wird, wird der Pharmazeutischen Zeitung von Niemer, Pharmazeut in Münster, mitgeteilt. Es ist nur zu gut bekannt, daß die Konservierung von frisch gepreßtem Limettensaft den Pharmazeuten eine große Schwierigkeit bereitet. Nach zwei Versuchen verhindern 0,25 Gramm Salicylsäure die Entwicklung von Pilzen in drei Pfund frischem Limettensaft, wobei sich letzterer in einer halb gefüllten Flasche befindet. Ein Versuch, der unter ähnlichen Bedingungen, aber ohne die Salicylsäure, durchgeführt wurde, ergab die Bildung von Schimmel in zehn Tagen.[17-235]

Francis Wayland Campbell: The Canada Medical Record. Mai 1877, Seite 235.
Francis Wayland Campbell: The Canada Medical Record. Mai 1877, Seite 235. [17-235]

– „Salicylic Acid for Preserving Lime Juice. — The following, which will be both new and interesting to many, is communicated to the Pharmaceutische Zeitung by Niemer, a pharmacist of Münster. It is too well known that the preservation of recently expressed lime juice is a great difficulty to pharmacists. According to two experiments, 0.25 of a gramme of salicylic acid will prevent the development of fungi in three pounds of fresh lime juice, the latter being in a half filled flask. A trial made under similar conditions, but without the salicylic acid, resulted in the formation of mould in ten days.[17-235]

Salicylsäure war noch relativ neu. Sie wurde erstmals von Raffaele Piria im Jahr 1838 isoliert. Erst im Jahr 1874 wurde die Synthese von Salicylsäure fabrikmäßig produziert, in der Salicylsäurefabrik Dr. F. von Heyden in Dresden. [35]

Im Jahr 1881 wird über die französische Marine berichtet: „Einige der wichtigeren hygienischen Vorschriften in der französischen Marine sind vergleichsweise jungen Datums. So wurden Bäder und Becken für den Gebrauch der Heizer vor dem Maschinenraum erst 1855 auf Befehl eingeführt, und die regelmäßige Ausgabe von Limettensaft als Antiskorbutikum wurde erst im April 1856 eingeführt. Eine Kommission, die sich aus drei Haupt-Apothekern zusammensetzte, wurde beauftragt, sich in Toulon zu versammeln und über die beste Methode der Zubereitung und Konservierung von Limettensaft zu berichten, und es wurde ein Preis für das Verfahren vergeben, bei dem 2 Unzen Alkohol einem Quart Limettensaft in seinem natürlichen Zustand hinzugefügt wurden.[15-236]

John Denis Macdonald: Outlines of naval hygiene. 1881, Seite 236.
John Denis Macdonald: Outlines of naval hygiene. 1881, Seite 236. [15-236]

– „Some of the more important hygienic regulations in the French navy are of comparatively recent date. Thus baths and basins for the use of stokers forward of the engine-room were only established by order in 1855, and the regular issue of lime-juice as an antiscorbutic only instituted in April 1856. A commission composed of three chief apothecaries was ordered to assemble at Toulon, and report on the best method of preparing and preserving lime-juice, and a prize was awarded for the process of adding 2 ounces of alcohol to a quart of lime-juice in its natural state.[15-236]

1884 geht es erneut um zusätzliche Konservierungsstoffe. Der Hindoo Patriot schreibt: „Seit der Entdeckung der antiskorbutischen Kräfte von Limettensaft bestand das Problem darin, den Saft so herzustellen, daß er nicht schimmelt und seine medizinischen Wirkungen und sein Aroma über Monate und Jahre hinweg erhalten bleiben. Zu einer Zeit wurde dies als fast unerreichbar angesehen, und einige Mediziner gingen so weit, die Verwendung von Zitronensäure, die mit Zitronenöl aromatisiert wurde, als Ersatz zu empfehlen. Später wurde die Beimischung kleiner Mengen von Mineralsäuren wie Salpetersäure, Schwefelsäure oder Salzsäure als absolut notwendig für die Konservierung des Saftes angesehen. Da es sich aber um schädliche Substanzen handelte, mußte ihre Verwendung aufgegeben werden. Als nächstes wurde auf Weingeist zurückgegriffen, und die verwendete Menge variierte von 10 bis 25 Prozent. Nach den neuesten Anordnungen der Regierung ist die Menge auf 15 Prozent festgelegt. Mit dieser Menge an Alkohol angereichert, hält sich Zitronensaft, so glaubt man, eine beträchtliche Zeit lang, aber nicht ohne daß ein großer Teil der Flaschen schimmelt, und um dies zu verhindern, geben einige europäische Hersteller eine kleine Menge eines faden Öls in jede Flasche, um eine Abdeckung über dem Saft zu bilden und zu verhindern, daß er mit der Atmosphäre in Kontakt kommt. Dies ist jedoch ein sehr unangenehmer Zusatz, und die meisten Leute untersagen ihn. All diese Schwierigkeiten sind nun überwunden, und es ist erfreulich für uns anzumerken, daß sie von einem einheimischen Herrn überwunden wurden, der einer der ersten ist, der sein Wissen über praktische Chemie in die unerschlossenen Ressourcen des Landes einbringt. Nach einer langen Reihe von schwierigen und mühsamen Experimenten hat Babu Preolal De nun das Problem der Konservierung von Limettensaft erfolgreich gelöst. Er bedient sich keiner Fortifizierung, keiner Beimischung, keiner Fälschung, sondern manipuliert den ausgepressten Saft so, daß er die höchste Aufbewahrungsqualität behält, ohne in irgendeiner Weise seinen Geschmack oder seine medizinischen Tugenden zu beeinträchtigen. Der chemische Prüfer der Regierung hat offiziell berichtet, daß er vollkommen rein ist und die vorgeschriebene Stärke aufweist, die in den Anordnungen der Regierung vorgeschrieben ist. Wir haben ihn zwei Jahre alt gesehen, vollkommen frei von Schimmelbildung und flockigen Ausfällungen. Sein Geschmack ist ausgezeichnet. Auf der Ausstellung in Kalkutta wurden seine Vorzüge durch die Verleihung einer Goldmedaille und eines Zertifikats erster Klasse bezeugt. Wenn wir uns richtig erinnern, erhielt er auch auf der letzten holländischen Ausstellung eine Ehrenurkunde, und um dem Ganzen die Krone aufzusetzen, hat die Regierung von Bengalen gerade eine Resolution erlassen, die besagt, daß jedes Schiff, das den Hafen mit einer einheimischen Besatzung oder einheimischen Passagieren verläßt, einen Vorrat dieses alkoholfreien Saftes von Baba Preolal De mit sich führen muß, und zwar in Höhe von einer Unze pro Kopf und Tag. So sollte es sein, und wir wünschen dem geschäftstüchtigen Hersteller viel Erfolg. Natürlich ist der Saft für den Gebrauch an Bord von Schiffen gedacht und kann für die hinduistischen Einwohner Bengalens nicht von großem Interesse sein. Für sie wird sich unser alter Favorit jarok nebu als angenehmer und starker Appetitanreger gegen alles und jeden behaupten.[18-295]

The Hindoo Patriot, 23. Juni 1884, Seite 295.
The Hindoo Patriot, 23. Juni 1884, Seite 295. [18-295]

– „SINCE the discovery of the anti-scorbutic powers of lime juice, the problem has been how to manufacture the juice in such a way as would prevent mouldiness and preserve its medicinal virtues and flavour for months and years. At one time this was held to be almost unattainable, and some medical men went the length of recommending the use of citric acid flavoured with lemon oil as a substitute. Subsequently the admixture of small quantities of some mineral acid, such as the nitric, the sulphuric, or the muriatic, was deemed absolutely necessary for the preservation of the juice. But they were deleterious substances, and their use, therefore, had to be abandoned. Spirits of wine were next resorted to, and the quantity employed varied from 10 to 25 per cent. Under the most recent orders of Government the quantity is fixed at 15 per cent. Fortified with this quantity of spirit lemon-juice, it is believed, keeps fair for a considerable length of time, but not without a large proportion of bottles becoming mouldy, and to prevent this some European manufacturers put in a small quantity of a bland oil in every bottle to form a cover over the juice and to prevent its coming into contact with the atmosphere. This is, however, a very disagreeable addition, and most people prohibit it. All these difficulties have now been overcome, and it is gratifying to us to note that they have been overcome by a native gentleman who is one of the first to bring his knowledge of practical Chemistry to bear on the undeveloped resources of the country. After a long series of arduous and laborious experiments, Babu Preolal De has now successfully solved the problem of preserving lime juice. He resorts to no fortification, no admixture, no doctoring, but so manipulates the expressed juice as to secure to it the highest keeping quality without in any way affecting its flavour or its medicinal virtues. The Government Chemical Examiner has officially reported that it is perfectly pure and of the prescribed strength enjoined in the orders of Government. We have seen it two years old perfectly free from mouldiness, and flocculent precipitates. Its flavour is excellent. At the Calcutta Exhibition its merits were testified to by the award of a Gold Medal and a first class certificate. If we remember aright it also received a certificate of honor at the last Dutch Exhibition, and to crown all the Government of Bengal has just issued a resolution ordaining that every ship going out of the port with a native crew or native passengers should carry a supply of this non-alcoholic juice of Baba Preolal De’s make at the rate of one ounce for every head per diem. This is as it should be, and we wish the enterprising manufacturer every success. Of course, the juice is intended for use on board ship, and cannot be of much interest to the Hindu inhabitants of Bengal. For them our old favorite jarok nebu will hold its own as an agreeable and potent appetiser against all and sundry.[18-295]

Wie wir sehen, gab es unzählige verschiedenartige Versuche, Limettensaft haltbar zu machen. So wundert es nicht, daß 1885 in einem Leserbrief gefragt wird: „LIMETTENSAFT: VERSCHIEDENE METHODEN DER KONSERVIERUNG — WELCHE IST DIE BESTE? 22. Juli 1885. Sir, — In Ihrem Tropical Agrigulturist Vol. IV., Seite 951, bemerke ich, daß Mr. John Shortt eine einfache Methode der Konservierung von Limettensaft angibt, indem er ihn 2 Tage lang an einem kühlen Ort stehen läßt und dann in Flaschen abfüllt und versiegelt; aber in Band III, Seite 887, sagt ein Auszug aus dem Pharmaceutical Journal von Michael Conroy, F. C. S., daß der Saft sofort nach dem Extrahieren in Puncheons gefüllt und versiegelt wird; wieder ein anderes Zitat aus der gleichen Zeitschrift, Seite 748 von Vol. III., sagt, durch Erhitzen des Saftes auf 150 Fahr. und Abfüllen bei dieser Hitze, und sofortiges Verschließen der Flaschen, konserviert den Saft. Kann mir jemand sagen, welche der obigen Methoden die beste ist, oder was die richtige Art und Weise ist, Limettensaft für den Londoner Markt zu konservieren? und, nach dem Sammeln und Abfüllen, kann die Flasche wieder geöffnet und der Saft in Fässer gefüllt werden, und nach England zum Verkauf verschifft werden? oder, wenn er in Flaschen exportiert wird, was wären die Kosten, und was würde er auf dem Londoner Markt erzielen. – Mit freundlichen Grüßen ? S. B.“ [22-181] [22-182]

The Tropical Agriculturist. Vol. 5. 1885-1886, Seite 181-182.
The Tropical Agriculturist. Vol. 5. 1885-1886, Seite 181-182. [22-181] [22-182]

– „LIME JUICE: VARIOUS METHODS OF PRESERVING — WHICH IS BEST? 22nd July 1885. Sir, — In your Tropical Agrigulturist Vol. IV., page 951, I notice Mr. John Shortt gives a simple method of preserving lime juice, by allowing it to stand in a cool place for 2 days, and then bottling and sealing; but in Vol. III., page 887, an extract from the Pharmaceutical Journal by Michael Conroy, F. C. S., says that immediately on the juice being extracted it is run into puncheons and sealed up; again another quotation from the same journal, page 748 of Vol. III., says by heating the juice to 150 Fahr. and bottling at that heat, immediately sealing the bottles, preserves the juice. Can anyone tell me, which of the above methods is the best, or what the proper way is for preserving lime juice for the London market ? and, after collecting and bottling it, can the bottle be reopened and the juice put into casks, and shipped to England for sale ? or, if it is exported in bottles, what would be the cost, and what would it realize in the London market. — Yours faithfully ? S. B.[22-181] [22-182]

Suchen wir also einmal die entsprechenden Originaltexte: „LIMETTEN UND ZITRONEN. Sir. — Als Antwort an Ihren Korrespondenten „Citrons“ in Ihrer Ausgabe vom 30. ultimo, erlauben Sie mir festzustellen, daß unter der Überschrift von Limetten (Citrus Limetta) die Zitrone (Citrus Limonium) eingeschlossen werden sollte; ihre Früchte sind hauptsächlich wegen ihres Saftes wertvoll, der weitgehend als Antiskorbutikum verwendet wird, und wenn sie nach England verschifft werden, wird sie einen leichten Markt finden. Der Saft wird hierzulande durch Druck von der Schale und den Kernen befreit; in Ermangelung von Maschinen erfüllt die gewöhnliche Limettenpresse den Zweck sehr gut. Der Saft sollte nach dem Auspressen einige Tage an einem kühlen Ort stehen, dann gefiltert und umgefüllt werden; da er hauptsächlich aus in Wasser gelöster Zitronensäure mit Schleimstoffen und Extrakt besteht, neigt er zur Zersetzung, kann aber mit Vorsicht für eine beträchtliche Zeit aufbewahrt werden, indem er in volle Flaschen verkorkt oder mit einer Schicht Süß- oder Olivenöl übergossen wird. Manche unterziehen ihn einer leichten Aufkochung. Ich habe hier den Limettensaft über zwei Jahre lang in gut verkorkten und gedämmten Flaschen aufbewahrt. Limettensaft enthält 6 Prozent Zitronensäure, der er seine Säuerlichkeit verdankt und von der er durch ein einfaches chemisches Verfahren leicht getrennt werden könnte. Diese Säure wird in der Medizin als Kühlmittel und Antiskorbutikum sowie als Ersatz für den eigentlichen Limettensaft verwendet. Limettensaft wird in frischem Zustand zum Aromatisieren von Punsch, Sherbet und anderen Getränken sehr geschätzt. Die Rinde oder Limettenschale ist von leicht gelber Farbe, wird aber beim Trocknen braun; sie wird in der Medizin und in Süßwaren verwendet. Sie enthält auch ein ätherisches Öl, das durch Destillation abgetrennt werden kann; das Öl wird in der Medizin verwendet und ist sowohl als Aroma- als auch als Duftstoff sehr geschätzt. Die Frucht der Limette wird von den Einheimischen hoch geschätzt; sie schenken sie ihren Vorgesetzten und Freunden zu festlichen und zeremoniellen Anlässen. Wird die Limette geviertelt, gesalzen und getrocknet, ist sie lange haltbar und kann durch Zugabe von Essig leicht eingelegt werden. Die gesalzene Limette findet in den meisten Ortschaften einen guten Absatz, oder sie kann exportiert werden; sie kann auch in ihrem eigenen Saft eingelegt und zum Verkauf verschickt oder nach England exportiert werden. Die süße Limette wird hauptsächlich als Kühlmittel verwendet, und während des heißen Wetters trinken die Einheimischen den Saft; sie haben auch eine Vorliebe für diese Frucht, die für den Europäer geschmacklos und fade ist. Die Zitrone oder Citrus medica, deren Schale durch Kandieren eine delikate Süßigkeit bildet, wird auch zu Marmelade oder Chutney verarbeitet – die Einheimischen haben eine Vorliebe für diese Frucht, die sie hauptsächlich in Öl einlegen. Die Shaddock oder Pumplemose, wissenschaftlich als Citrus decumare bekannt, gilt als die „Verbotene Frucht“ und wird hauptsächlich als Obst geschätzt. Sie erreicht eine große Größe, die Schale ist reich an einem flüchtigen Öl, das auf diesen Hügeln genutzt werden könnte, während der Baum in großem Umfang Früchte trägt, wobei die Zweige mit der Last zusammenbrechen, aber als Frucht sind sie wertlos; selbst die besten Sorten sind bitter und beißend und völlig ungeeignet für den Gebrauch, und ich bin froh, sie in die Dunggrube zu bringen, in der sie durch die Zitronensäure und das ätherische Öl, das sie enthalten, eine wertvolle Ergänzung darstellen – JOHN SHORTT. – Madras Mail.[23-951]

The Tropical Agriculturist. Vol. 4. 1884-1885, Seite 951.
The Tropical Agriculturist. Vol. 4. 1884-1885, Seite 951. [23-951]

– „LIME AND LEMONS. Sir.— In reply to your correspondent „Citrons“ in your issue of the 30th ultimo, allow me to state that under the head of Limes (Citrus Limetta) the lemon (Citrus Limonium) should he included; its fruits are chiefly valuable on account of their juice, which is largely used as an anti-scorbutic, and if shipped to England will find a ready market. The juice is obtained freed of its rind and seeds by pressure in this country; in the absence of machinery, the common lime squeezer answers the purpose very well. The juice, when extracted, should be allowed to stand for a few days in a cool place, and then filtered and decanted; as it consists chiefly of citric acid dissolved in water with mucilage and extractive it is apt to undergo decomposition, but with care may be preserved for a considerable period by corking it up in full bottles, or by pouring a layer of sweet or olive oil above it. Some subject it to a slight ebullition. I have here preserved the lime juice for over two years in well-corked and dammered bottles. Lime juice contains 6 per cent citric acid, to which it owes its sourness, and from which it might be readily separated by a simple chemical process. This acid is used in medicine as a refrigerent and anti-scorbutic, and as a substitute for the lime juice itself. Lime juice, in its fresh state, is much esteemed for flavouring punch, sherbet, and other beverages. The rind or lime peel is of a light yellow color, but becomes brown when dried; it is used in medicine and confectionery. It also contains a volatile oil which may be separated by distillation; the oil is used in medicine, and is much esteemed for flavouring purposes as well as a scent. The fruit of the lime is highly esteemed by natives; they present it to their superiors as well as friends on festive and ceremonial occasions. If the lime be quartered half through and salted and dried, it may be preserved for long periods, and can be readily converted into pickle by the addition of vinegar. The salted lime finds a ready sale, at most villages, or it may be exported; it may also be pickled in its own juice, and sent for sale or exported to England. The sweet lime is chiefly used as a refrigerent, and during the hot weather the natives drink the juice; they also are partial to this fruit, which to the European is tasteless and insipid. The citron or Citrus medica, the rind of which forms a delicate sweetmeat by being candied, is also made into marmalade or chutney — the natives are partial to this fruit, which they pickle chiefly in oil. The Shaddock or Pumplemose, known scientifically as Citrus decumare, is believed to be the „Forbidden Fruit,“ and is chiefly valued as a fruit. It attains a large size, the rind abounds with a volatile oil, which might be turned to account on these Hills, whilst the tree fruits largely, the branches breaking down with the load, but they are worthless as a fruit; even the best varieties are bitter and acrid, and totally unfit for use, and I am glad to transfer them to the manure pit to which they become a valuable addition by the citric acid and volatile oil they contain.— JOHN SHORTT. – Madras Mail.[23-951]

Den zweiten erwähnten Text, der sich in Band 3 auf Seite 887 befinden soll, gibt es nicht; er befindet sich im zweiten Band: „LIMETTENSAFT. VON MICHAEL CONROY, F.C.S. Limettensaft ist der ausgepreßte Saft der Frucht von Citrus limetta, einem Mitglied des Orangen-Stammes (Aurantiaceae). Der Baum ist ein dorniges, buschiges, immergrünes Gewächs mit schönem, dunklem Laub von exquisitem Duft. Die Blüten sind weiß und ähneln Orangenblüten, und ihr Duft ist ebenso köstlich. Der Baum gedeiht am besten auf leichtem Sandboden in Meeresnähe und ist nach etwa sieben Jahren nach der Aussaat voll tragend. Er wächst wild in fast allen tropischen Ländern, wird aber jetzt weitgehend auf der Insel Montserrat angebaut. Die Frucht ist etwa halb so groß wie die Zitrone, mit einer glatteren und dünneren Schale, oval, an den Enden abgerundet und von blaßgelber oder grünlich-gelber Farbe. Das Äußere der Schale besitzt einen wohlriechenden Geruch und einen warmen, aromatischen, leicht bitteren Geschmack, der dem der Zitrone ähnlich ist. Der Saft, wenn er frisch und tadellos ist, ist scharf säuerlich, mit einem eigentümlichen erfrischenden und wohltuenden Geschmack. Auf Montserrat ist die Ernte der Limettenfrüchte von September bis Januar am größten, aber das ganze Jahr über werden gute Früchte geerntet. Hier, wo der Limettenbaum speziell um des Saftes willen kultiviert wird, wird die Arbeit systematisch mit geeigneten Maschinen erledigt. Die Früchte werden nach dem Sammeln zu zwei zentralen Fabriken gebracht, wo sie mit Wasserkraft in Scheiben geschnitten und dann in riesigen Holzpressen ausgepresst werden, wobei der Saft in Puncheons läuft und schnell gespundet wird. Dies ist ein sehr wichtiger Punkt bei der Aufbereitung des Saftes in einem tropischen Klima, denn wenn man ihn offen liegen ließe, würde er sich schnell zersetzen. Mir wurde auch mitgeteilt, daß nur die erlesenen Früchte verwendet werden und daß nur etwa zwei Drittel des Saftes ausgepreßt werden, wodurch eine größere Freiheit von schleimigen und breiigen Stoffen gewährleistet wird. Die weiteren Pressungen werden zusammen mit dem Saft der fehlerhaften Früchte auf die Konsistenz von Sirup eingedampft und zur Herstellung von Zitronensäure in dieses Land geschickt. Es ist hauptsächlich diesen Vorkehrungen zu verdanken, dass der Limettensaft aus Montserrat so viel besser ist als der aus Jamaika und anderswo, wo keine Sorgfalt oder Überwachung bei der Herstellung angewandt wird. — Pharmazeutisches Journal.[24-887]

The Tropical Agriculturist. Vol. 2. 1882-1883, Seite 887.
The Tropical Agriculturist. Vol. 2. 1882-1883, Seite 887. [24-887]

– „LIME JUICE. BY MICHAEL CONROY, F.C.S. Lime juce is the expressed juice of the fruit of Citrus limetta, a member of the orange tribe (Aurantiaceae). The tree is a thorny bushy evergreen, with handsome dark foliage of exquisite fragrance. The flowers are white, resembling orange blossoms, and their perfume is equally delicious. The tree flourishes best in a light sandy soil near the sea, and comes into full bearing in about seven years after the seed is set. It grows wild in nearly all tropical countries, but is now largely cultivated in the island of Montserrat. The fruit is about one-half the size of the lemon, with a smoother and thinner rind, oval, rounded at the extremities, and of a pale yellow or greenish-yellow colour. The exterior of the rind possesses a fragrant odour, and a warm aromatic, slightly bitter taste, somewhat similar to that of lemon. The juice, when fresh and sound, is sharply acid, with a peculiar refreshing and grateful flavour. In Montserrat the lime fruit harvest is heaviest from September to January, but a good supply of fruit is yielded throughout the whole year. Here, where the lime tree is specially cultivated for the sake of the juice, the work is done in a systematic manner with suitable machinery. The fruit, after collection, is taken to two central factories, where it is sliced by water power, and then squeezed in huge wooden presses, the juice being run into puncheons and quickly bunged up. This is a most important point in preparing the juice in a tropical climate, for if left exposed it would rapidly, decompose. I am also informed that the choice fruit is alone used, and that only about two-thirds of the juice is pressed out, thus ensuring greater freedom from mucilaginous and pulpy matter. The further pressings, together with the juice of the unsound fruit, is evaporated to the consistence of treacle, and sent over to this country for the manufacture of citric acid. It is chiefly owing to these precautions that Montserrat lime juice is so much superior to that produced in Jamaica and elsewhere, where no care or supervision is exercised in its preparation. — Pharmaceutical Journal.[24-887]

Der dritte Text ist auch im zweiten Band enthalten: „DIE KONSERVIERUNG VON ZITRONENSAFT. — Ein Korrespondent in Mém. de méd. et de Pharm. Milit. sagt, daß er nach verschiedenen Experimenten und dem Test von achtmonatiger Einwirkung von Sonne und Sommerhitze zu folgendem Schluß gekommen ist: — Das Erhitzen des Saftes oder die Zugabe von Alkohol zu demselben scheint überflüssig zu sein, da es nur notwendig ist, ihn zu filtrieren und in Flaschen verschlossen aufzubewahren; da aber die Filtration sehr langsam vor sich geht, ist es vielleicht am besten, dem frischen Saft 10 Prozent Alkohol zuzusetzen und ihn in Flaschen abzufüllen. Das Pharmaceutical Journal merkt an, daß er auch ohne Alkoholzusatz haltbar gemacht werden kann, indem man ihn auf 150° Fah. erhitzt und dann durch sorgfältiges Verschließen der vollen Flaschen bei dieser Temperatur von der Luft absperrt. Der Vorgang sollte im Winter durchgeführt werden.[24-748]

The Tropical Agriculturist. Vol. 2. 1882-1883, Seite 748.
The Tropical Agriculturist. Vol. 2. 1882-1883, Seite 748. [24-748]

– „THE PRESERVATION OF LEMON JUICE. — A correspondent in Mém. de méd. et de Pharm. Milit. says, after various experiments and the test of eight months‘ exposure to the sun and heat of summer, he has come to the following conclution : — „Heating the juice or adding alcohol to the same would appear to be superfluous, as it is only necessary to filter it and keep it sealed in bottles; however, since filtration proceeds very slowly, the best way is, perhaps, to add 10 per cent. of alcohol to the fresh juice, and bottle. The Pharmaceutical Journal observes that it may be preserved without the addition of alcohol by heating it to 150° Fah., and then excluding it from the air by carefully closing the full bottles at this temperature. The operation should be carred out in winter.[24-748]

Eine Antwort auf die im Leserbrief gestellte Frage haben wir leider nicht gefunden. Es finden sich im Tropical Agriculturist jedoch weitere interessante Berichte, beispielsweise im sechsten Band: „Ich weiß, daß Limetten in Trinidad angebaut werden, und der Export von unverarbeitetem Limettensaft ist vielleicht schon versucht worden. Die akzeptabelste Form, Limettensaft auf dem Markt anzubieten, ist jedoch die als „konzentrierter Saft“. Dieser wird durch Einkochen des Rohsaftes auf die Konsistenz von dickflüssiger Melasse hergestellt. Das Verhältnis von konzentriertem Saft zum Rohsaft sollte bei 1 zu 16 liegen. Gerade jetzt wird konzentrierter Limettensaft zu sehr hohen Preisen verkauft, nämlich: — etwa £30 pro Pipe.[25-230]

The Tropical Agriculturist. Vol. 6. 1886-1887, Seite 230.
The Tropical Agriculturist. Vol. 6. 1886-1887, Seite 230. [25-230]

– „Limes, I know, are cultivated in Trinidad, and the export of crude lime-juice may have been already attempted. The most acceptable form however for presenting lime-juice in the market is as „Concentrated Juice.“ This is prepared by boiling the crude juice down to the consistency of thick molasses. The proportion of concentrated juice to the raw juice should be as 1 to 16. Just at present concentrated lime-juice is selling at very high rates, viz : — about £30 per pipe.[25-230]

Ein weiterer Bericht lautet: „Die Limette wird auf den Westindischen Inseln zur Herstellung von Limettensaft angebaut, mit dem ein großer und einträglicher Handel nach Europa betrieben wird, nachdem der Saft bis zu einem bestimmten Verdichtungsgrad eingekocht worden ist.[25-418]

The Tropical Agriculturist. Vol. 6. 1886-1887, Seite 418.
The Tropical Agriculturist. Vol. 6. 1886-1887, Seite 418. [25-418]

– „The lime is cultivated in the West Indies for the production of lime-juice, in which there is a large and paying trade to Europe, after the juice has been boiled down to a certain state of condensation.[25-418]

Konsul Towler berichtet genaueres über die Limettenbäume auf Trinidad: „HERSTELLUNG VON LIMETTENSAFT IN TRINIDAD. BERICHT VON KONSUL TOWLER. — Der Limettenbaum wächst wild in Trinidad, und als ich vor drei Jahren hierher kam, wurden die Früchte nicht exportiert. Ich empfahl einem unternehmungslustigen Herrn, ein paar Fässer Limetten als Experiment nach Amerika zu verschiffen. Die Früchte verfaulten auf dem Transport, und der Versuch war ein Fehlschlag. Man griff auf einen anderen Plan zurück, nämlich die Neutralisierung des sauren Saftes mit Kreide; aber dieser Plan wurde aufgegeben, und der ausgepreßte Saft selbst wird nun entweder im einfachen Zustand, wie er durch Druck gewonnen wird, oder nach Verdampfung auf etwa ein Zehntel seines Volumens exportiert. Der einfache Saft findet einen Markt in Amerika, und der kondensierte Saft in England. … Ein Limettenbaum liefert im Durchschnitt 10 Gallonen Saft. Man läßt die Früchte abfallen, sammelt sie ein und bringt sie in die Fabrik, wo die Limetten zuerst durch den Schneider, der sie aufreißt, und dann durch Walzen und die Presse geleitet werden, um den Saft abzutrennen. Diese Schneider, Walzen und Pressen sind in einer sehr einfachen und primitiven Weise konstruiert und lassen eine sehr große Verbesserung zu. Der Saft wird dann, wie bereits erwähnt, entweder in diesem Zustand exportiert oder er wird durch Kochen eingedickt. Ein Fass Limetten ergibt 7 Gallonen Saft.[25-588]

The Tropical Agriculturist. Vol. 6. 1886-1887, Seite 588.
The Tropical Agriculturist. Vol. 6. 1886-1887, Seite 588. [25-588]

– „MANUFACTURE OF LIME JUICE IN TRINIDAD. REPORT OF CONSUL TOWLER. — The lime tree grows wild in Trinidad, and when I came here three years ago, the fruit was not exported. I recommended a gentleman of enterprising disposition to ship a few barrels of limes to America as an experiment. The fruit decayed in the transit, and the attempt was a failure. Another plan was resorted to, namely, the neutralization of the acid juice with chalk; but this plan has been abandoned, and the expressed juice itself is now exported either in the simple state as obtained by pressure, or after evaporation to about one-tenth its volume. The simple juice finds a market in America, and the condensed juice in England. … A lime tree yields on an average 10 gallons of juice. The fruit is allowed to drop off, and is then collected and conveyed to the works, where, the limes are passed first through the cutter which rips them open, and then through rollers and the press to separate the juice. These cutters, rollers and press are constructed in a very simple and primitive way, and admit of very great improvement. The juice is then, as before remarked, exported either in this condition or it is condensed by boiling. A barrel of limes yields 7 gallons of juice.[25-588]

Es folgen nun ein paar weitere Rezepte zur Konservierung von Limettensaft:

1885Zum Einmachen von Limettensaft oder Zitronensaft. — A. H. Samuels empfiehlt 2 1/2 oz. bis 3 oz. Salicylsäure (Kolbes Patent) auf je 40 Gallonen. Sie sollte gut mit der Masse vermischt werden und löst sich beim Umrühren langsam auf.[19-480]

The Chemist and Druggist. 15. August 1885, Seite 480.
The Chemist and Druggist. 15. August 1885, Seite 480. [19-480]

– „For Preserving Lime-juice or Lemon-juice. — A. H. Samuels recommends 2 1/2 oz. to 3 oz. salicylic acid (Kolbes patent) to every 40 gallons. It should be well mixed with the bulk, and will dissolve slowly on stirring.[19-480]

1886Um Limettensaft einzumachen. — Den Saft abseihen und zu jeder Pinte ein Pfund doppelt raffinierten Zucker hinzufügen; in der Sonne stehen lassen; wenn der Schaum aufsteigt, ihn abschöpfen, und wenn er ganz frei von Schaum ist, in Pint-Flaschen füllen und gut verkorken; er hält sich für Monate.[31-494]

Mrs. Washington: The unrivalled cook-book and housekeeper’s guide. 1886, Seite 494.
Mrs. Washington: The unrivalled cook-book and housekeeper’s guide. 1886, Seite 494. [31-494]

– „To Preserve Lime Juice. — Strain the juice, and to every pint add one pound of double-refined sugar; let it stand in the sun; as the scum rises, skim it off, and when it is quite free from scum put into pint bottles and cork it well; it will keep for months.[31-494]

1888Um Limettensaft einzumachen. — Presse eine Pinte Limettensaft aus und seihe ihn ab. Gib in eine Schüssel ein Pfund doppelt raffinierten Zucker, fein zerstoßen und gesiebt; füge den Limettensaft hinzu und rühre ihn mit einem Silber- oder Holzlöffel, bis der Zucker vollkommen aufgelöst ist. Fülle ihn in Flaschen ab und verkorke sie dicht; versiegel den Korken oder binde eine Blase darüber, und bewahre sie an einem trockenen, kühlen Ort auf.[32-208]

W. H. Dave: The wife’s help to Indian cookery. 1888, Seite 208.
W. H. Dave: The wife’s help to Indian cookery. 1888, Seite 208. [32-208]

– „To Preserve Lime-juice. — Squeeze and strain a pint of lime-juice. Put into a basin one pound of double-refined sugar, finely pounded and sifted; add the lime-juice, and stir it with a silver or wooden spoon till the sugar is perfectly dissolved. Bottle it and cork it tight; seal the cork or tie a bladder over it, and keep it in a dry, cool place.[32-208]

1888 wird eine andere Form der Haltbarmachung beschrieben: „Limettensaft einmachen. Sammle deine Limetten, wenn sie perfekt reif sind und wasche sie sandig. Halbiere jede kreuzweise und drücke den Saft mit einer Zitronenpresse in einen Porzellankessel. Koche ihn etwa auf ein Viertel ein, seihe ihn ab und fülle ihn heiß in Flaschen ab, verschließe den Korken mit Wachs. Dieser hält gut und macht ein köstliches und gesundes Getränk bei heißem Wetter, entweder als Limonade oder Sodawasser. Florida Dispatch.[20]

Lochmede vol. 2, no. 40, 5. Oktober 1888, Seite 2.
Lochmede vol. 2, no. 40, 5. Oktober 1888, Seite 2. [20]

– „Preserving Lime Juice. Gather your limes when perfectly ripe and wash it sandy. Cur each one in two, crosswise, and express the juice with a lemon squeezer into a porcelain kettle. Boil down about one-fourt, strain and bottle while hot, sealing over the cork with wax. This keeps well and makes a delicious and wholesome hot weather drink, either as limeade or soda-water.Florida Dispatch.[20]

1890 berichtet ein Handbuch für den Sanitätsdienst der Armee: „Der ausgegebene Limettensaft war so schmackhaft, daß es nicht nötig war, einen Offizier mit der Überwachung des Konsums zu beauftragen. Es ist schwierig, Limettensaft zu konservieren; die beste Art und Weise ist, 2 Unzen Alkohol zum Quart in seinem unverdünnten Zustand hinzuzufügen. Wenn er in Glasflaschen geliefert wird, sollten sie im Einsatz geschützt werden, da sie sonst zu zerbrechlich sind; man könnte auch Gefäße aus Steingut verwenden, aber die sind sehr schwer. Die Säure würde auf Metalle einwirken, wenn solche für ihre Beförderung verwendet werden.[33-252]

William E. Riordan: Manual for army medical services. 1890, Seite 252.
William E. Riordan: Manual for army medical services. 1890, Seite 252. [33-252]

– „The lime-juice issued was so palatable as not to require an officer to superintend its consumption. It is difficult to preserve lime-juice; the best way is to add 2 ozs. of alcohol to the quart in its undiluted state. When supplied in glass bottles, on service, they should be protected, otherwise they are too fragile; stone jars might be used, but they are very heavy. The acid would act on metals, if such were used for its conveyance.[33-252]

Dieser Hinweis zeigt uns, daß selbst um 1890 der ausgegebene Limettensaft von eher zweifelhaften Geschmack gewesen sein muß, sonst wäre nicht ausdrücklich auf die Schmackhaftigkeit hingewiesen worden.

1901 wird auf die Vorzüge von Konservierungsstoffen hingewiesen: „Zur Konservierung von Limettensaft reicht Salicylsäure im Verhältnis von 60 bis 80 gr. pro Gallone aus.[34-67]

The Chemist and Druggist. 12. Januar 1901, Seite 67.
The Chemist and Druggist. 12. Januar 1901, Seite 67. [34-67]

– „To Preserve Lime-juice, salicylic acid, in the proportion of 60 to 80 gr. per gal. suffices.[34-67]

1905 wird zur Haltbarmachung geschrieben: „Das „Journal of the Jamaica Agricultural Society“ gibt die folgenden Methoden zur Konservierung von Limetten- oder Zitronensaft an: Der aus der Frucht ausgepreßte Saft wird vierundzwanzig Stunden lang ruhen gelassen, bis sich am Boden des Gefäßes ein Bodensatz ansammelt. Dann wird die klare Flüssigkeit dekantiert und durch Hitze auf ein Drittel ihres Volumens reduziert – d.h. 3 Quarts Saft würden auf 1 Quart reduziert. Der Erhitzungsprozeß sollte nicht durch direktes Feuer erfolgen, sondern indem man das Gefäß mit dem Saft in einen Kupferkessel oder ein anderes großes Gefäß über das Feuer stellt. Im großen Maßstab könnte ein Wasserbad oder Dampf, der in einem Mantelkessel zirkuliert, verwendet werden. In jedem Fall sollte das Gefäß, in dem der Saft erhitzt wird, emailliert sein. Der Saft kann gesüßt werden, indem man 4 bis 5 lbs. Zucker pro Gallone Saft hinzufügt, bevor er durch Hitze reduziert wird. Er wird abgefüllt, wenn er abgekühlt ist, aber vor der Abfüllung muß er eventuell abgeseiht oder gefiltert werden. Um den Verderb durch Schimmel zu verhindern, werden die Flaschen, die bis zu einem Zoll unterhalb des Korkens (der festgebunden ist) gefüllt sind, stehend in einen Kessel mit flachem Boden gestellt. Das Wasser wird bis zu einem Zoll unter dem Flaschenhals in den Kessel gegeben und dann durch direktes Feuer auf 170° F. erhitzt und bei dieser Temperatur für etwa 25 Minuten gehalten. Dann werden sie herausgenommen und auf die Seite gelegt, wobei sie niemals stehen dürfen. Um das Erhitzen der Flaschen zu verhindern, wäre es gut, einen falschen perforierten Boden aus Holzlatten in den Kesseln zu haben. Die Methode zur Konservierung von Zitronensaft, wie sie in der Marine verwendet wird, besteht darin, 10 Prozent Branntwein hinzuzufügen — das heißt, 1 Gallone Branntwein auf 9 Gallonen Saft — nachdem er behandelt wurde.[21-855]

The Chemist and Druggist. 25. November 1905, Seite 855.
The Chemist and Druggist. 25. November 1905, Seite 855. [21-855]

– „The „Journal of the Jamaica Agricultural Society“ gives the following as the methods adopted for the preservation of lime or lemon juice: The juice as it is squeezed out from the fruit is allowed to rest for twenty-four hours until a sediment collects at the bottom of the vessel. Then the clear liquid is decanted and reduced by heat to one-third of its volume — i.e., 3 quarts of juice would be reduced to 1 quart. The heating process should not be done by direct fire, but by standing the vessel containing juice into a copper or some large vessel over the fire. On a large scale a water-bath or steam circulating in a jacket boiler could be used. In any case, the vessel in which the juice is heated should be enamelled. The juice may be sweetened by adding 4 to 5 lbs. of sugar for every gallon of juice before it is reduced by heat. It is bottled when cool, but before bottling it may require straining or filtering. To prevent deterioration by mould the bottles, which are filled to an inch from the cork (which is tied down), are placed standing in a flat-bottomed boiler. Water is placed in the boiler up to an inch from the neck of the bottles, and then heated by direct fire up to 170° F., and kept at that temperature for about twenty-five minutes. Then they are removed and laid on one side, never standing. To prevent heating of the bottles it would be well to have a false perforated bottom of wooden battens placed in the boilers. The method of preserving lemon-juice, as used in the navies, is to add 10 per cent. of brandy — that is, 1 gal. of brandy to 9 gals, of juice — after it has been treated.[21-855]

Zusammenfassung

Fassen wir nach dieser umfangreichen Zitatensammlung die verschiedenen Konservierungsmethoden zusammen, so ergeben sich folgende Möglichkeiten:

  • Erhitzen und Alkoholzugabe
  • Alkoholzugabe
  • Erhitzen
  • Zuckerzugabe und Erhitzen
  • Zugabe von Kalk
  • Einkochen (in einen Sirup umwandeln)
  • Zugabe von Salicylsäure
  • Zugabe von Salpetersäure, Schwefelsäure oder Salzsäure
  • Zuckerzugabe
  • Einkochen mit Zuckerzugabe

Im nächsten Teil werden wir uns näher mit Rose’s Lime Juice beschäftigen. Wann entstand er? Wird er heute noch genauso produziert wie kurz nach der Patenterteilung im Jahr 1868?

Quellen
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  52. https://de.wikipedia.org/wiki/Calciumoxid Calciumoxid.
  53. https://en.wikipedia.org/wiki/Calcium_oxide Calcium oxide.
  54. https://navymedicine.navylive.dodlive.mil/archives/13070 The navy’s fight against scurvy. Von André B. Sobocinski.

explicit capitulum
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Hallo, ich bin Armin, und in meiner Freizeit als Blogger, freier Journalist und Bildungstrinker möchte ich die Barkultur fördern. Mein Schwerpunkt liegt auf der Recherche zur Geschichte der Mischgetränke. Falls ich einmal eine Dir bekannte Quelle nicht berücksichtigt habe, und Du der Meinung bist, diese müsse berücksichtigt werden, freue ich mich schon darauf, diese von Dir zu erfahren, um etwas Neues zu lernen.

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