Nachdem wir im ersten Teil auf die Problematik der Haltbarmachung von Limettensaft eingegangen sind, ist es an der Zeit, sich mit Rose’s Lime Juice zu beschäftigen. Dieser ist für manche zwingender Bestandteil eines Gimlets. Wann entstand er? Wird er heute noch genauso produziert wie kurz nach der Patenterteilung im Jahr 1868?
Limeys
Wie wir gesehen haben, war Limettensaft für die Briten außerordentlich wichtig. 1795 erging der Befehl der britischen Admiralität, daß zur Vermeidung von Skorbut auf den Schiffen der Kriegsmarine täglich eine Ration Zitrussaft auszugeben sei. 1844 wurde dies durch den Merchant Seamen’s Act auch auf Schiffen der Handelsmarine verpflichtend. Auf allen Überseefahrten war Zitrussaft mitzuführen und täglich spätestens dann auszugeben, wenn länger als 10 Tage kein frischer Proviant mehr ausgegeben wurde. Oft hielten sich Schiffseigner jedoch nicht an diese Vorgaben, und so wurden die Vorschriften durch den Merchant Shipping Act von 1867 verschärft. Infolge dessen wurden die Saftvorräte ein- und auslaufender Schiffe durch den „Inspector of Lime Juice“ offiziell kontrolliert. Aus politischen Gründen wurden in Großbritannien Limetten von den britischen Westindischen Inseln gegenüber europäischen Zitronen bevorzugt; aus medizinischer Sicht wäre es besser gewesen, Zitronen zu verwenden, denn diese enthalten mehr Vitamin C als Limetten; infolge dieser Entscheidung kam es im späten 19. Jahrhundert erneut zu Fällen von Skorbut auf britischen Schiffen. Spätestens zur Zeit des Ersten Weltkrieges wurden die Besatzungen britischer Schiffe von den Matrosen anderer Nationen deshalb als lime-juicers oder limeys bezeichnet. Diese Bezeichnung ging ins Umgangssprachliche über und schließlich bezeichnete man alle Briten so. [10-698][17][22-52]
Rose’s Lime Juice
Nach diesem allgemeinen Überblick, der uns recht gut verstehen lies, welche Arten der Konservierung bei Limettensaft angewandt wurden, und mit welchen Mängeln sie behaftet sein konnten, wird es Zeit, sich mit Roses Lime Juice zu befassen, denn manche sagen, ein Gimlet dürfe nur damit zubereitet werden.
Rose’s Lime Juice – Werbung aus dem Jahr 1886. [20-99][24]
Was berichtet die offizielle Firmenchronik über die Vergangenheit des Unternehmens? Lassen wir sie zu Wort kommen: „Rose’s wurde im schottischen Hafen Leith von dem 1829 geborenen Lauchlan Rose gegründet, der das Familienunternehmen des Schiffbaus aufgab, um Getreide- und Blumenhändler zu werden, bevor er 1865 die Firma L. Rose & Company als „Lime and Lemon Merchant“ [Limetten- und Zitronen-Händler] gründete. Es war ein sehr maritimes Geschäft, da es seit Jahren üblich war, daß alle britischen Schiffe auf allen außer den kürzesten Reisen einen Vorrat an Limetten- oder Zitronensaft als Schutz gegen Skorbut mitführten; tatsächlich wurde dies 1867 durch den Merchant Shipping Act zur Pflicht gemacht – daher der Spitzname Limeys für britische Seeleute, besonders in Amerika. Obwohl nicht bekannt war, daß ein Mangel an Vitamin C Skorbut verursachte, eine seit Jahrhunderten grassierende Schiffskrankheit, hatte man festgestellt, daß sie auf Schiffen, die mit Limetten- oder Zitronensaft versorgt wurden, nicht auftrat. Limette wurde der Zitrone vorgezogen, weil sie kaum Zucker enthält, während der Zucker in der Zitrone zur Gärung und damit zum Verderb führte, wenn sie nicht absolut frisch konserviert wurde. Die Säfte wurden ungesüßt geliefert und mit 15 % Rum als Konservierungsmittel angereichert; dies war damals die übliche Methode, Fruchtsäfte zu konservieren, so daß es für den Verbraucher kein alkoholfreies Fruchtgetränk gab. Lauchlan Rose sah darin einen zusätzlichen Markt und patentierte ein Verfahren zur Verhinderung der Gärung, indem er dem Saft sehr geringe Mengen an Schwefeldioxid hinzufügte, das man erhielt, indem man das Gas von brennendem Schwefel durch Wasser leitete – eine Adaption einer bestehenden Methode zur Konservierung leichter Weine durch das Abbrennen von Schwefelkerzen in den Fässern. Lime Juice Cordial, „konserviert durch ein völlig neues Verfahren, ganz ohne Alkohol“, war ein praktisches Angebot, und eine hohe Flasche, stark geprägt mit einem attraktiven Design von Limettenblättern und -früchten, mit einem Markenzeichen eines Limettenzweigs, das noch heute verwendet wird, wurde registriert. … Seit seinen Anfängen hatte das Unternehmen Limettensaft entweder von den Westindischen Inseln importiert oder über Makler in London gekauft. Im Jahr 1895 jedoch kaufte sie das Bath-Anwesen in der Nähe von Roseau, dem Hauptort von Dominica auf den Inseln über dem Winde; die Ernte von 10.000 Fässern Frucht pro Jahr wurde bald durch besseren Anbau verdoppelt, und weitere Anwesen in Soufriere und St. Aroment wurden erworben. Der größte Teil der Ernte war für die Herstellung von Zitronensäure bestimmt, eine relativ kleine Menge wurde als grüne Frucht in die USA und nach Kanada oder als Saft nach Großbritannien exportiert.“ [20-98][20-100]
– „Rose’s was founded in the Scottish port of Leith by Lauchlan Rose, born in 1829, who abandoned the family business of shipbuilding to become a trader in grain and flor before establishing L. Rose & Company in 1865 as ‚Lime and Lemon Merchant‘. It was very much a maritime business, since it had been customary for years for all British ships to carry a supply of lime or lemon juice on all but the shortest voyages as a preservative against scurvy; indeed in 1867 it was made compulsory by the Merchant Shipping Act – hence the nickname for British sailors, particularly in America, of Limeys. Although it was not known that lack of Vitamin C caused scurvy, a rampant shipboard disease for centuries, it had been found that it did not occur on ships supplied with lime or lemon juice. Lime was preferred to lemon because it contains hardly any sugar, whereas the sugar in lemon led to fermentation and hence spoilage unless it were preserved when absolutely fresh. The juices were supplied unsweetened, and fortified by 15% of rum as preservative; this was then the normal method of preserving fruit juices, with the result that there was no such thing as a non-alcoholic fruit drink available to the consumer. Lauchlan Rose saw this as an additional market and patented a process for preventing fermentation by adding to the juice very small quantities of sulphur dioxide, obtained by passing the gas from burning sulphur through water – an adaption of an existing method of preserving light wines by burning sulphur candles in the casks. Lime Juice Cordial, ‚preserved by an entirely new process, entirely from alcohol‘, was a practical proposition, and a tall bottle, heavily embossed with an attractive design of lime leaves and fruit, with a trade mark of a lime branch, still use today, was registered. … From its beginnings the company had either imported lime juice from the West Indies or bought it through brokers in London. In 1895 however it purchased the Bath estate near Roseau, the principal town of Dominica in the Windward Islands; its crop of 10,000 barrels of fruit each year was soon doubled by better cultivation, and other estates at Soufriere and St Aroment were acquired. The great bulk of the crop was destined for the manufacture of citric acid, a relatively small quantity being exported as green fruit to the USA and Canada or as juice to the United Kingdom.“ [20-98][20-100]
Man erwarb auch in Ghana Plantagen. [20-101] „1924 ging Charles Rose in den Ruhestand und Lauchlan Rose wurde Geschäftsführer, um sich einem Jahrzehnt voller Schwierigkeiten zu stellen. Der in Flaschen abgefüllte Limettensaft mußte mit der steigenden Beliebtheit anderer Fruchtsaftgetränke konkurrieren; Modernisierungspläne wurden durch die einsetzende Depression gestoppt; das nun verlustbringende Plantagengeschäft in Dominica wurde von einer Baumkrankheit und zwei Hurrikanen in den Jahren 1928 und 1930 heimgesucht; die Admiralität stellte von Limettensaft auf synthetische Ascorbinsäure um. Kurzum, alles schien schief gelaufen zu sein, und es war ein langer Weg zurück zum Wohlstand. Doch Mitte der 1930er Jahre war es geschafft, auch dank der Einführung von Limettenmarmelade und der Popularität von Gin und Limette, die dazu beitrugen, daß Limettensaft zu einem ganzjährigen Getränk wurde. Außerdem wurde in Untersuchungen nachgewiesen, daß Limettensaft gut gegen „Kater“ hilft – daher die heitere Werbekampagne mit Gerald und Hawkins, die sich bis weit in die Nachkriegszeit hinein hielt.“ [20-101]
– „In 1924 Charles Rose retired and Lauchlan Rose became general manager, to face a decade of difficulties. Bottled lime juice was having to compete with the rising popularity of other fruit squashes; modernisation plans were halted by the onset of the depression; the now loss-making plantation business in Dominica was hit by a disease of the trees and by two hurricanes, in 1928 and 1930; the Admirality switched from lime juice to synthetic ascorbic acid. In short, everything seemed to have gone wrong, and it was a long haul back to prosperity. But it was achieved by the mid-1930s, partly owing to the introduction of lime marmelade, and the popularity of gin and lime which helped to make lime juice an all-the-year round drink. Lime juice, too, was demonstrated by research to be good at eliminating ‚hangovers‘ – whence the light-hearted advertising campaign featuring Gerald and Hawkins, which enjoyed a long run well into the post-war period.“ [20-101]
1957 kam es schließlich zu einer Übernahme durch Schweppes. Lauchlan Rose war weitere fünf Jahre Vorstandsmitglied bei Schweppes und ging 1969 in Rente. [20-101]
Was berichten uns andere Quellen Interessantes über Laughlan Rose, seine Firma und sein Produkt?
Wir erfahren, daß Lauchlan Rose bereits in den späten 1850er Jahren ein Geschäft als Schiffsausrüster gründete, das Schiffsproviant lieferte. Im Jahr 1857 bewarb er westindischen Limettensaft und Zitronensaft aus Messina von feiner Qualität, die er in Pipes und Hogsheads von seinem Geschäft am Commercial Place 23 auslieferte. Er war also bereits vor der Erteilung seines Patentes im Dezember 1867 in diesem Metier tätig. [21-Rose’s Lime Juice]
Sein Lime Juice scheint recht schnell ein allgemein bekanntes Produkt gewesen zu sein, denn im Jahr 1884 wird geschrieben: „Vor etwa sechzehn Jahren entdeckte Herr L. Rose ein Verfahren zur Konservierung von Limettensaft ohne Alkohol, um den Geschmack und die wertvollen medizinischen Eigenschaften der Limettenfrucht zu erhalten – ein Vorteil, den keine andere im Handel bekannte Marke besitzt. Dieser Limettensaft wurde erstmals 1868 von Wm. Fleming & Co. in den Vereinigten Staaten eingeführt und ist heute in der Branche allgemein als die einzige echte und Standardmarke auf dem Markt bekannt.“ [23-229]
Richard Edwards New York’s Great Industries. 1884, Seite 229. [23-229]
– „About sixteen years ago Mr. L. Rose discovered a process for preserving lime-juice without alcohol so as to retain the flavor and valuable medicinal properties of the lime-fruit, an advantage possessed by no other brand known to commerce. This lime-juice was first introduced into the United States by Wm. Fleming & Co. in 1868, and is now known by the trade generally as the only genuine and standard brand in the market.“ [23-229]
Lauchlan Rose erhielt im Dezember 1867 das Patent Nr. 3499, „für eine verbesserte Art der Konservierung von Gemüsesäften“, „an improved mode of preserving vegetable juices“, mit der ein lagerfähiges, alkoholfreies Anti-Skorbutikum herstellbar war. [22-52]
Lauchlan Rose produzierte nicht nur Limettensaft, sondern auch einen Limettensaft-Sirup und einen Limettensaft-Champagner: „Erstens gab es den reinen Lime-Juice [Limettensaft], der … in jeder Hinsicht als vorzüglich befunden wurde; und zweitens gab es zwei Zubereitungen des Saftes in populäreren Formen und fertig zum Gebrauch. Sie wurden jeweils „Lime-Juice Cordial“ [Limettensaft-Sirup] und „Lime-Juice Champagne“ [Limettensaft-Champagner] genannt. Ersterer war ein Sirup, der eine beachtliche Menge an Limettensaft enthielt, und letzterer war eine sprudelnde Zubereitung aus denselben Zutaten, die wirklich eine bewundernswerte Nachahmung von Champagner war, ohne den Alkohol und mit den wichtigen antiskorbutischen Eigenschaften von Limetten. Beide dieser Zubereitungen würden ausgezeichnete und gesunde Sommergetränke bilden.“ [14-62]
– „Firstly, there was the pure lime juice, which … was found to be excellent in every respect; and secondly, there were two preparations of the juice in more popular forms, and ready for use. They were called respectively „lime juice cordial,“ and „lime juice champagne.“ The former was a syrup containing a notable quantity of lime juice, and the latter was an effervescing preparation of the same ingredients, which was really an admirable imitation of champagne minus the alcohol, and plus the important anti-scorbutic properties of limes. Both of these preparations would form excellent and wholesome summer beverages.“ [14-62]
Wie eine Anzeige des Jahres 1871 beweist, boten nicht nur nur Lauchlan Rose, sondern auch andere Hersteller wie beispielsweise John Gillon & Co.’s sowohl Lime-Juice als auch Lime-Juice Cordial und Lime-Juice Champagne an. [15-252][15-253][15-254][16]
Die Bedeutung der von Lauchlan Rose entwickelten Konservierungsmethode bestätigt ein Bericht des Jahres 1868: „Die Bedeutung dieser Säfte für die Ernährung unserer Handelsschifffahrt wurde vor kurzem durch den „Amended Merchant Shipping Act“ hervorgehoben, der eine gründliche Überwachung dieses wichtigen Artikels der Schiffsvorräte durch das Board of Trade vorsieht. … Die Vorschriften des Board of Trade hatten daher in Bezug auf diese Säfte zwei Ziele im Auge – erstens die Sicherstellung eines vollkommen reinen Saftes, was durch die Inspektion ihrer zu diesem Zweck ernannten Beamten in den verschiedenen Schifffahrtshäfen erreicht wird, deren Aufgabe es ist, alle für Schiffsvorräte angebotenen Säfte zu analysieren, nachdem sie in ein Zolllager gebracht wurden, und eine Bescheinigung auszustellen, daß dieser Saft als „tauglich und angemessen“ für Schiffsvorräte oder anderweitig befunden wurde, je nachdem; Zweitens, nach dieser Inspektion und Freigabe, wird der Saftes durch die Zugabe von 15 Prozent Proof Rum oder Brandy haltbar gemacht, und der so angereicherte Saft wird in Flaschen abgefüllt und in Kisten versandfertig verpackt. Die mit diesen beiden Verfahren verbundenen Kosten sind, wie man sich vorstellen kann, beträchtlich und liegen gewiss nicht viel unter den ersten Kosten des Saftes; es bleibt nur die Frage, ob diese Kosten, die ganz zu Lasten des Reeders gehen, nicht mit Rücksicht auf das Ziel dieser Regelung verringert werden können. Die Schwierigkeit, diese Säfte in einem guten Konservierungszustand zu halten, scheint auf der letzten pharmazeutischen Konferenz in Norwich ausführlich erörtert worden zu sein; bei dieser Gelegenheit wurde ein sehr fähiger Vortrag von Herrn W.W. Stoddart, F. G.S., über „Zitronensaft und seine Zersetzung“ gehalten. Ein Vorschlag zur Konservierung ist der alte, dem Saft durch Erhitzen die Luft zu entziehen, ein anderer die Verwendung von Chloroform als Konservierungsmittel in Höhe von 25 Prozent, das anschließend verdampft werden soll, wenn der Saft für den Gebrauch benötigt wird. Beide Verfahren müssen jedoch notwendigerweise in ihrer Anwendung sehr begrenzt sein; das erste erfordert, dass derselbe Vorgang jedes Mal durchgeführt wird, wenn der Saft der Luft ausgesetzt wird, ja, jedes Mal, wenn eine Flasche oder ein Glas aufgebrochen wird, wie klein auch immer die benötigte Menge sein mag; und das andere ist offensichtlich nicht durchführbar, außer in einem sehr begrenzten Maßstab, und das mit fraglichem Gewinn. Es scheint jedoch, dass ein sehr wichtiges Verfahren von den Herren L. Rose &. Co, Limetten- und Zitronensafthändler, Leith, entwickelt wurde, von dem man sagt, dass es das Problem der Konservierung dieser Säfte vollständig löst, und das sie seit einiger Zeit mit großem Erfolg anwenden. Dieses Verfahren, das zweifellos von großem kommerziellen Wert ist, wurde von ihnen im Dezember letzten Jahres patentiert, aber schon einige Zeit vorher hatten sie sich von seiner gründlichen Effizienz in ihrem umfangreichen Handel mit diesen Säften überzeugt. Das Verfahren ist nach ihrer Patentschrift zweifellos einfach und der Aufwand gleichzeitig sehr gering, da dem Saft eine äußerst geringe Menge Schwefelsäure, ihre Sulfite oder Bi-Sulfite, in keinem Fall mehr als ein bis zwei Prozent der Säure beigemischt werden, die eine gewisse Zeit im Saft verbleiben darf, bis sie auf die unzähligen Samen oder Pilze, mit denen diese Säfte so voll beladen sind, gründlich eingewirkt hat, wobei der Saft anschließend teilweise exponiert wird, so daß jeder Überschuss an Säure dadurch ausgeschieden wird. Dieses Konservierungsmittel wurde von ihnen als so wirksam befunden, daß für die Zwecke ihres heimischen Handels, unter Chemikern, Drogisten usw., ein einziger Tropfen reiner Säure als völlig ausreichend für die Konservierung dieser Säfte während der gesamten Saison für alle Ausgabezwecke befunden wurde, wobei der Saft in keinem Fall seinen feinen Geschmack oder sein Aroma verliert und völlig frei von jenem unangenehmen schimmeligen Geschmack ist, den alle unkonservierten Säfte notwendigerweise aufweisen. Die wertvollen medizinischen Eigenschaften dieses Konservierungsmittels sind sicherlich eine große Empfehlung zu seinen Gunsten, und es steht außer Frage, daß es sowohl hinsichtlich der Effizienz als auch der Kosten jedem anderen Konservierungsverfahren überlegen ist, Spirituosen nicht ausgenommen; denn während die Zugabe von 15 Prozent Branntwein zum Saft als Konservierungsmittel hinsichtlich seiner Wirksamkeit unbestritten sein mag, ist eine solche Zugabe so viel fremde Flüssigkeit, die den reinen Saft ersetzt und wahrscheinlich seinen Preis um das Doppelte erhöht, während das Verfahren der Herren Rose & Co. vergleichsweise eine infinitessimale Zugabe eines Konservierungsmittels ist, das in sich selbst hochgradig medizinische Eigenschaften besitzt, und dies zu einem lediglich sehr geringen Preis. Der vollkommene Erfolg, den dieses Verfahren der Konservierung von Limetten- und Zitronensaft mit sich gebracht hat, hat die Herren Rose und Co. in die Lage versetzt, ihren Verkauf unter Lebensmittelhändlern, Wein- und Spirituosenhändlern, Konditoren usw. als kühlende und köstliche Getränke in Form von „Refined Lime Juice“, „Cordial“ und „Champagner“ mit sehr großem Erfolg auszuweiten, und es ist zu hoffen, daß sie in der Lage sein werden, den populären Geschmack in dieser Richtung noch weiter zu kultivieren und zu erweitern.“ [18-708][18-709]
The chemist and druggist. London, 14. November 1868, Seite 708-709. [18-708][18-709]
– „The importance of these juices in the dietary scale of our merchant service has been recently very prominently brought, into notice by legislation in the “ Amended Merchant Shipping Act,“ by which a thorough supervision is made by the Board of Trade over this important article of ship stores. … The regulations of the Board of Trade, therefore, in respect of these juices, had two objects in view — first, to secure a perfectly pure juice, which is attained by inspection of their officers appointed for this purpose at the various shipping ports, whose duty it is to analyse all juice offered for ship stores, after it has been placed in a bonded warehouse, and give certificate that such juice has been found „fit and proper“ for ship stores or otherwise, as the case may be; second, after such inspection and passing, the preserving of the juice is provided for by adding 15 per cent, proof rum or brandy, and the juice thus fortified is bottled and packed in cases ready for shipment. The expense attending these two processes, as may well be imagined, is considerable, certainly not much less than the first cost of the juice; and it only remains a question whether this expense, falling as it does entirely on the shipowner, cannot be reduced, having a due regard to the object of this legislation. The difficulty of keeping these juices in a good state of preservation appears to have been fully discussed at the late Pharmaceutical Conference held at Norwich, on which occasion a very able paper was read by Mr.W.W. Stoddart, F. G.S., on “ Lemon Juice and its Decomposition.“ One proposal to effect preservation being the old one of excluding the air from the juice by heating, and another by using chloroform as the preserving agent to the extent of 25 per cent., and which is afterwards to be evaporated, when the juice is required for use. Both these processes, however, must necessarily be very limited in their application ; the first requiring the same operation to be performed every time the juice was exposed to the air, indeed, every time a bottle or jar was broken on, however small a quantity was needed ; and the other obvioiisly impracticable, except on a very limited scale, and that questionably with profit. It appears, however, a most important process has been devised by Messrs. L. Rose &. Co., lime and lemon-juice merchants, Leith, which is said to completely solve this problem of the preservation of these juices, and which they have employed with great success for some time past. This process, which is undoubtedly of great commercial value, was patented by them in December of last year, but for some time previous to this date they had assured themselves of its thorough efficiency in their extensive trade in these juices. The process, according to their patent specification, is undoubtedly simple, and the expense at the same time merely nominal, being the mixture with the juice of an extremely small quantity of sulphuroris acid, its sulphites or bi-sulphites, in no case exceeding one to two per cent, of the acid, which is allowed to remain in the juice for a certain period, until it has thoroughly acted on the innumerable seeds or fungus with which these juices are so fully charged, the juice being afterwards partially exposed, so that any excess of acid is thus thrown off. So potent has this preserving agent been found by them, that for the purposes of their home trade, amongst chemists, druggists, etc., a single drop or so of pure acid has been found amply sufficient for the preservation of these juices throughout the season for all dispensing purposes, the juice in no case losing its fine flavour or aroma, and being entirely devoid of that objectionable mouldy taste, of which all unpreserved juice necessarily partakes. The valuable medicinal properties of this preserving agent is certainly a great recommendation in its favour, and there can bo no question, both as regards efficiency and expense, it is superior to any other preserving process, spirits not excepted ; for while the addition of 15 per cent. proof spirits to juice as the preserving agent may be undisputed as to its efficacy, such an addition is so much foreign liquid substituted for the pure juice, probably increasing its price twofold, while Messrs. Rose & Co.’s process is comparatively an infinitessimal addition of a preserving agent, possessing in itself highly medicinal properties, and this at a cost merely nominal. The complete success that has attended this process of preserving lime and lemon juice has enabled Messrs. Rose and Co. to extend their sale amongst grooers, wine and spirit merchants, confectioners, etc., as cooling and delightful beverages, in the shape of „Refined Lime Juice,“ „Cordial,“ and “ Champagne,“ with very great success, and it is to be hoped they will be able still further to cultivate and extend a popular taste in this direction.“ [18-708][18-709]
Glücklicherweise wurde kurz nach der Patenterteilung eine Analyse von Rose’s Lime Juice veröffentlicht, im Jahr 1868. Man schreibt: „DER WESTINDISCHE LIMETTENSAFT UND DER LIMETTENSAFT CORDIAL VON MESSRS. L. ROSE UND CO. AUS LEITH. Es gibt nur wenige Artikel, die anfälliger für Verfälschungen sind als Limetten- und Zitronensaft, und es gibt nur wenige, bei denen die Folgen der Verfälschung schwerwiegender sind. Dies hat man endlich so stark empfunden, dass sich die Regierung kürzlich gezwungen sah, Rechtsvorschriften zu erlassen, um die Reinheit dieser Erzeugnisse zu gewährleisten. Die üblicherweise verwendeten verfälschenden Zutaten bestehen aus Weinsäure, Weinstein, Kochsalz und sogar Schwefelsäure; aber nicht selten besteht die Flüssigkeit, die als Limonen- oder Zitronensaft bezeichnet wird, aus wenig mehr als einer Lösung von Zitronensäure in Wasser – die Kalisalze, die eine so wichtige Rolle in der heilenden und kurativen Wirkung des Zitronensafts spielen, fehlen in diesem Fall völlig. Nach dem Handelsschifffahrtsgesetz ist der Zusatz von 15 % Proof-Alkohol zu Limetten- und Zitronensaft erlaubt, um die Gärung zu verhindern und somit die Haltbarkeit zu gewährleisten. Dieser Zusatz ist jedoch kostspielig. Wenn er nicht in anderer Hinsicht zu beanstanden ist; und wir haben vor kurzem einige Proben von den Herren Rose und Co. erhalten, von denen behauptet wird, daß sie für eine lange Zeit gut haltbar sind, und die, wie wir durch Analyse festgestellt haben, vollkommen frei von Alkohol sind. Die von der oben erwähnten Firma eingesandte Limettensaftprobe hat ein spezifisches Gewicht von 1026,95 und enthält 4,03 Prozent kristallisierte Zitronensäure, 5,06 Prozent Traubenzucker, 2,03 Prozent Eiweißstoffe, 6,16 Prozent Gesamtextraktionsstoffe, Eisen und die üblichen Kali- und anderen Salze. Die Asche pro 1000 Grains wog 2,93. Eine Probe des Lime-Juice Cordial der Firma Rose and Co. hatte ein spezifisches Gewicht von 1126,40, enthielt 2,88 Prozent kristallisierte Zitronensäure, 7,95 Prozent Traubenzucker, 13,62 Prozent Rohrzucker und 31,0 Grains Extraktionsstoffe sowie die üblichen Salzbestandteile. Die Asche wog 2,40 pro 1000 Grains des Cordials. Als Ergebnis unserer Untersuchung und Analyse stellten wir fest, daß die von uns untersuchten Proben frei von Alkohol, in gutem Erhaltungszustand und original waren.“ [19-320]
– „THE WEST INDIA LIME JUICE AND LIME-JUICE CORDIAL OF MESSRS. L. ROSE AND CO., OF LEITH. There are few articles more liable to sophistication than lime- and lemon-juice; and there are but few, also, the consequences of the adulteration of which are more serious. So strongly has this at last been felt to be the case, that the Government has been constrained recently to legislate with a view to secure the purity of these articles. The adulterating ingredients usually employed consist of tartaric acid, bitartrate of potash, common salt, and even sulphurle acid; but not unfrequently the fluid called lime- or lemon- juice consists of little more than a solution of citric acid in water — the salts of potash, which play so important a part in the remedial and curative action of lemon-juice, being in this case entirely absent. By the Merchant Shipping Act, the addition of 15 per cent of proof spirit to lime- and lemon-juice is allowed, for the purpose of preventing fermentation, and thus ensuring its preservation. This addition is however costly. If it be not in other respects objectionable; and we have recently received some samples from Messrs. Rose and Co. which it is affirmed, will keep well for a long period, and which, as we have ascertained by analysis, are perfectly free from spirit. The Sample of Lime-Juice forwarded by the firm above alluded to has a specific gravity of 1026.95, and furnishes 4.03 per cent. of crystallised citric acid, 5.06 per cent. of grape sugar, 2.03 per cent of albuminous matter, 6.16 per cent. of total extractive matter, iron, and the usual potash and other salts. The ash per 1000 grains weighed 2.93. A sample of the Lime-Juice Cordial of Messrs. Rose and Co. had a specific gravity of 1126.40, yielded 2.88 per cent. of crystallised citric acid, 7.95 per cent. of grape sugar, 13.62 per cent of cane sugar, and 31.0 grains of extractive matters, as well as the usual saline constituents. The ash weighed 2.40 per 1000 grains of cordial. As the result of our examination and analysis, we found the samples we operated upon free from spirit, in a good state of preservation, and genuine.“ [19-320]
Was ist an diesem Beitrag interessant? Die Angabe des Zuckergehalts. Es wurden zwei verschiedene Proben untersucht. Zum einen Rose’s Lime Juice mit 4,02 % kristalliner Zitronensäure und 5,06 % Traubenzucker; zum anderen Rose’s Lime Juice Cordial mit 2,88 % kristalliner Zitronensäure, 7,95% Traubenzucker und 13,62 % Rohrzucker. [19-320]
Unterscheidet sich dieser Lime Juice Cordial, mit dem man ja nach landläufiger Meinung einen Gimlet zubereiten soll, von dem heute erhältlichen? Die Antwort ist einfach: Ja. Ein Blick in die Zutatenliste genügt:
Das deutsche Produkt wird auf dem Etikett ausgezeichnet mit 32,6 g Kohlenhydrate, davon 29,8 g Zucker pro 100 ml. Als Zutaten werden angegeben: Wasser, 35% Limettensaft aus Limettensaftkonzentrat, Zucker, Natriumbenzoat und Natriumsulfit. [12]
In Schweden werden als Inhaltsstoffe angegeben: Wasser, 38% Limettensaft aus Limettensaftkonzentrat, Zucker, Zitronensäure, Natriumbenzoat und Natriumsulfit. Darin enthalten sind 30 g Kohlenhydrate, davon 30 g Zucker pro 100 Gramm. [7][13] Es gibt aber auch ein Angebot aus Wasser, 27% Limettensaft aus Limettensaftkonzentrat, Zucker, Zitronensäure, Aromastoffen, E211 und „sodium methadisulfite“ [8]
In der Schweiz sind Wasser, 38% Limettensaft aus Konzentrat, Zucker, Zitronensäure, Natriumbenzoat und Natriummetabisulfit enthalten, mit 31,6 g Kohlenhydrate, davon 31,6 g Zucker pro 100 ml. [6]
Die englische Abfüllung enthält: Wasser, Limettensaft aus Konzentrat (5%), Zucker, Zitronensäure, Konservierungsmittel, Aromastoffe, Natriummetabisulfit, Farbstoffe (Beta-Carotin, E142). Pro 100 ml sind 4,9 g Kohlenhydrate enthalten, davon 4,9 g Zucker.[9][11]
Diese Beispiele sollen genügen, um aufzuzeigen, daß in verschiedenen Ländern verschiedene Rezepturen verkauft werden, die sich nicht nur in ihrem Limettensaftgehalt unterscheiden, der zwischen 5 und 38 % liegt, sondern auch in ihrem Zuckergehalt, ebenso in ihrem Verhältnis von Zucker zu Limettensaft, und in der Verwendung von Aromastoffen, Zitronensäure und unterschiedlichen Konservierungsstoffen.
Wenn man also heute einen Gimlet anhand alter Rezepturen zubereiten möchte, muß man berücksichtigen, daß Rose’s Lime Juice Cordial früher eine andere Rezeptur hatte als heute. Läßt sich dieses rekonstruieren? Die Analyse des Jahres 1868 gibt an, daß der Cordial 2,88% Zitronensäure, 7,95% Traubenzucker und 13,62 % Rohrzucker, in Summe also 21,67% Zucker, enthalten habe. [19-320] Daraus läßt sich der originale Cordial recht gut rekonstruieren.
Zunächst einmal sei daran erinnert, daß Zitronensäure und Ascorbinsäure etwas verschiedenes sind. Der Zitronensaft enthält rund fünf Gewichtsprozente Zitronensäure; bei Limettensaft sind es ungefähr acht Prozent.[1][2][3][4][5] Da wir wissen, daß 2,88% des Cordials aus Zitronensäure bestand, und Limettensaft zu 8% aus Zitronensäure, können wir errechnen, daß der Cordial ursprünglich etwa 36% Limettensaft enthalten haben muß. Hinzu kamen die gemessenen 21,67% Zucker.
Zum Vergleich soll der Lime-Juice 4,03% Zitronensäure enthalten haben, was einen Anteil des Limettensaftes von ca. 50% ergäbe. Der Traubenzuckergehalt wurde mit 5,06% angegeben, was darauf schließen läßt, das kein zusätzlicher Zucker hinzugegeben wurde. Der traditionell konservierte Limettensaft bestand zu 85% aus Limettensaft und 15% Rum. Es stellt sich uns daher die Frage, warum man als Schiffseigner Rose’s Lime Juice laden sollte, und nicht den traditionell konservierten Saft. Sicherlich war jener preiswerter, doch dafür benötigte man ein größeres Ladevolumen, das man nicht mehr für andere Waren verwenden konnte. Es scheint also weniger glaubwürdig zu sein, daß man in der Schiffahrt Rose’s Lime Juice den Vorzug gab. Außerdem schrieb der Merchant Shipping Act vor, daß der Limettensaft mit 15% Alkohol haltbar gemacht werden mußte. Ob und wann diese Vorschrift geändert wurde, wäre noch zu überprüfen.
Vergleichen wir einmal mit den modernen Abfüllungen. 100 ml Rose’s Lime Cordial wiegen heute, in der deutschen Abfüllung, ca. 115 g und enthalten 29,8 g Zucker. Das sind rund 26 Gewichtsprozent. In der 1868 analysierten Probe waren 7,95% Traubenzucker und 13,62 % Rohrzucker enthalten, in Summe also 21,67%. Leider wird nicht angegeben, ob es sich um Volumenprozente oder Gewichtsprozente handelte. Gehen wir einfach einmal von Gewichtsprozenten aus. Leider wissen wir nicht, wieviel Limettensaft enthalten war, uns wird nur gesagt, der Anteil der kristallinen Zitronensäure habe 2,88 % betragen.
Wir haben einmal nachgemessen: 200 g Zucker und 100 g Wasser ergeben 250 ml Zuckersirup (2:1). 100 ml dieses Sirups enthalten also 80% Zucker. In der Regel ergibt sich bei einem Mischungsverhältnis von 3 Teilen Zitrussaft auf 2 Teilen Zuckersirup (2:1) ein ausgewogenes Süß-Säure-Verhältnis. Wie wir gemessen haben, besteht dieser Zuckersirup zu 80% aus Zucker. Rechnet man dies auf 35 ml Limettensaft um, dem heutigen Anteil des Limettensaftes in Rose’s Lime Juice Cordial, so müßte man ungefähr 23,33 ml dieses Zuckersirups hinzugeben, das wären 18,667 g. Ein Blick auf eine Flasche reinen Limettensaftes verrät, daß dieser 3% Zucker enthält. Diesen hinzugerechnet ergibt sich dann ein rechnerischer Gesamtwert für den Zuckeranteil von 21,667 g. Dieses Ergebnis hat uns überrascht, entspricht es doch genau den gemessenen Zuckerwerten in der Originalabfüllung.
Daraus können wir ersehen, daß Rose’s Lime Juice Cordial heute viel süßer ist, und kein ausgewogenes Süß-Sauer-Verhältnis mehr besitzt. Das wird ein wichtiger Aspekt sein, wenn es um die Rezeptur für einen Gimlet geht. Wir werden dort auf diese Erkenntnisse zurückkommen müssen. Doch fahren wir zunächst einmal mit der Entstehungsgeschichte des Gimlets fort.
Limeys
Wie wir gesehen haben, war Limettensaft für die Briten außerordentlich wichtig. 1795 erging der Befehl der britischen Admiralität, daß zur Vermeidung von Skorbut auf den Schiffen der Kriegsmarine täglich eine Ration Zitrussaft auszugeben sei. 1844 wurde dies durch den Merchant Seamen’s Act auch auf Schiffen der Handelsmarine verpflichtend. Auf allen Überseefahrten war Zitrussaft mitzuführen und täglich spätestens dann auszugeben, wenn länger als 10 Tage kein frischer Proviant mehr ausgegeben wurde. Oft hielten sich Schiffseigner jedoch nicht an diese Vorgaben, und so wurden die Vorschriften durch den Merchant Shipping Act von 1867 verschärft. Infolge dessen wurden die Saftvorräte ein- und auslaufender Schiffe durch den „Inspector of Lime Juice“ offiziell kontrolliert. Aus politischen Gründen wurden in Großbritannien Limetten von den britischen Westindischen Inseln gegenüber europäischen Zitronen bevorzugt; aus medizinischer Sicht wäre es besser gewesen, Zitronen zu verwenden, denn diese enthalten mehr Vitamin C als Limetten; infolge dieser Entscheidung kam es im späten 19. Jahrhundert erneut zu Fällen von Skorbut auf britischen Schiffen. Spätestens zur Zeit des Ersten Weltkrieges wurden die Besatzungen britischer Schiffe von den Matrosen anderer Nationen deshalb als lime-juicers oder limeys bezeichnet. Diese Bezeichnung ging ins Umgangssprachliche über und schließlich bezeichnete man alle Briten so. [10-698] [17] [22-52]
Rose’s Lime Juice
Nach diesem allgemeinen Überblick, der uns recht gut verstehen lies, welche Arten der Konservierung bei Limettensaft angewandt wurden, und mit welchen Mängeln sie behaftet sein konnten, wird es Zeit, sich mit Roses Lime Juice zu befassen, denn manche sagen, ein Gimlet dürfe nur damit zubereitet werden.
Was berichtet die offizielle Firmenchronik über die Vergangenheit des Unternehmens? Lassen wir sie zu Wort kommen: „Rose’s wurde im schottischen Hafen Leith von dem 1829 geborenen Lauchlan Rose gegründet, der das Familienunternehmen des Schiffbaus aufgab, um Getreide- und Blumenhändler zu werden, bevor er 1865 die Firma L. Rose & Company als „Lime and Lemon Merchant“ [Limetten- und Zitronen-Händler] gründete. Es war ein sehr maritimes Geschäft, da es seit Jahren üblich war, daß alle britischen Schiffe auf allen außer den kürzesten Reisen einen Vorrat an Limetten- oder Zitronensaft als Schutz gegen Skorbut mitführten; tatsächlich wurde dies 1867 durch den Merchant Shipping Act zur Pflicht gemacht – daher der Spitzname Limeys für britische Seeleute, besonders in Amerika. Obwohl nicht bekannt war, daß ein Mangel an Vitamin C Skorbut verursachte, eine seit Jahrhunderten grassierende Schiffskrankheit, hatte man festgestellt, daß sie auf Schiffen, die mit Limetten- oder Zitronensaft versorgt wurden, nicht auftrat. Limette wurde der Zitrone vorgezogen, weil sie kaum Zucker enthält, während der Zucker in der Zitrone zur Gärung und damit zum Verderb führte, wenn sie nicht absolut frisch konserviert wurde. Die Säfte wurden ungesüßt geliefert und mit 15 % Rum als Konservierungsmittel angereichert; dies war damals die übliche Methode, Fruchtsäfte zu konservieren, so daß es für den Verbraucher kein alkoholfreies Fruchtgetränk gab. Lauchlan Rose sah darin einen zusätzlichen Markt und patentierte ein Verfahren zur Verhinderung der Gärung, indem er dem Saft sehr geringe Mengen an Schwefeldioxid hinzufügte, das man erhielt, indem man das Gas von brennendem Schwefel durch Wasser leitete – eine Adaption einer bestehenden Methode zur Konservierung leichter Weine durch das Abbrennen von Schwefelkerzen in den Fässern. Lime Juice Cordial, „konserviert durch ein völlig neues Verfahren, ganz ohne Alkohol“, war ein praktisches Angebot, und eine hohe Flasche, stark geprägt mit einem attraktiven Design von Limettenblättern und -früchten, mit einem Markenzeichen eines Limettenzweigs, das noch heute verwendet wird, wurde registriert. … Seit seinen Anfängen hatte das Unternehmen Limettensaft entweder von den Westindischen Inseln importiert oder über Makler in London gekauft. Im Jahr 1895 jedoch kaufte sie das Bath-Anwesen in der Nähe von Roseau, dem Hauptort von Dominica auf den Inseln über dem Winde; die Ernte von 10.000 Fässern Frucht pro Jahr wurde bald durch besseren Anbau verdoppelt, und weitere Anwesen in Soufriere und St. Aroment wurden erworben. Der größte Teil der Ernte war für die Herstellung von Zitronensäure bestimmt, eine relativ kleine Menge wurde als grüne Frucht in die USA und nach Kanada oder als Saft nach Großbritannien exportiert.“ [20-98] [20-100]
– „Rose’s was founded in the Scottish port of Leith by Lauchlan Rose, born in 1829, who abandoned the family business of shipbuilding to become a trader in grain and flor before establishing L. Rose & Company in 1865 as ‚Lime and Lemon Merchant‘. It was very much a maritime business, since it had been customary for years for all British ships to carry a supply of lime or lemon juice on all but the shortest voyages as a preservative against scurvy; indeed in 1867 it was made compulsory by the Merchant Shipping Act – hence the nickname for British sailors, particularly in America, of Limeys. Although it was not known that lack of Vitamin C caused scurvy, a rampant shipboard disease for centuries, it had been found that it did not occur on ships supplied with lime or lemon juice. Lime was preferred to lemon because it contains hardly any sugar, whereas the sugar in lemon led to fermentation and hence spoilage unless it were preserved when absolutely fresh. The juices were supplied unsweetened, and fortified by 15% of rum as preservative; this was then the normal method of preserving fruit juices, with the result that there was no such thing as a non-alcoholic fruit drink available to the consumer. Lauchlan Rose saw this as an additional market and patented a process for preventing fermentation by adding to the juice very small quantities of sulphur dioxide, obtained by passing the gas from burning sulphur through water – an adaption of an existing method of preserving light wines by burning sulphur candles in the casks. Lime Juice Cordial, ‚preserved by an entirely new process, entirely from alcohol‘, was a practical proposition, and a tall bottle, heavily embossed with an attractive design of lime leaves and fruit, with a trade mark of a lime branch, still use today, was registered. … From its beginnings the company had either imported lime juice from the West Indies or bought it through brokers in London. In 1895 however it purchased the Bath estate near Roseau, the principal town of Dominica in the Windward Islands; its crop of 10,000 barrels of fruit each year was soon doubled by better cultivation, and other estates at Soufriere and St Aroment were acquired. The great bulk of the crop was destined for the manufacture of citric acid, a relatively small quantity being exported as green fruit to the USA and Canada or as juice to the United Kingdom.“ [20-98] [20-100]
Man erwarb auch in Ghana Plantagen. [20-101] „1924 ging Charles Rose in den Ruhestand und Lauchlan Rose wurde Geschäftsführer, um sich einem Jahrzehnt voller Schwierigkeiten zu stellen. Der in Flaschen abgefüllte Limettensaft mußte mit der steigenden Beliebtheit anderer Fruchtsaftgetränke konkurrieren; Modernisierungspläne wurden durch die einsetzende Depression gestoppt; das nun verlustbringende Plantagengeschäft in Dominica wurde von einer Baumkrankheit und zwei Hurrikanen in den Jahren 1928 und 1930 heimgesucht; die Admiralität stellte von Limettensaft auf synthetische Ascorbinsäure um. Kurzum, alles schien schief gelaufen zu sein, und es war ein langer Weg zurück zum Wohlstand. Doch Mitte der 1930er Jahre war es geschafft, auch dank der Einführung von Limettenmarmelade und der Popularität von Gin und Limette, die dazu beitrugen, daß Limettensaft zu einem ganzjährigen Getränk wurde. Außerdem wurde in Untersuchungen nachgewiesen, daß Limettensaft gut gegen „Kater“ hilft – daher die heitere Werbekampagne mit Gerald und Hawkins, die sich bis weit in die Nachkriegszeit hinein hielt.“ [20-101]
– „In 1924 Charles Rose retired and Lauchlan Rose became general manager, to face a decade of difficulties. Bottled lime juice was having to compete with the rising popularity of other fruit squashes; modernisation plans were halted by the onset of the depression; the now loss-making plantation business in Dominica was hit by a disease of the trees and by two hurricanes, in 1928 and 1930; the Admirality switched from lime juice to synthetic ascorbic acid. In short, everything seemed to have gone wrong, and it was a long haul back to prosperity. But it was achieved by the mid-1930s, partly owing to the introduction of lime marmelade, and the popularity of gin and lime which helped to make lime juice an all-the-year round drink. Lime juice, too, was demonstrated by research to be good at eliminating ‚hangovers‘ – whence the light-hearted advertising campaign featuring Gerald and Hawkins, which enjoyed a long run well into the post-war period.“ [20-101]
1957 kam es schließlich zu einer Übernahme durch Schweppes. Lauchlan Rose war weitere fünf Jahre Vorstandsmitglied bei Schweppes und ging 1969 in Rente. [20-101]
Was berichten uns andere Quellen Interessantes über Laughlan Rose, seine Firma und sein Produkt?
Wir erfahren, daß Lauchlan Rose bereits in den späten 1850er Jahren ein Geschäft als Schiffsausrüster gründete, das Schiffsproviant lieferte. Im Jahr 1857 bewarb er westindischen Limettensaft und Zitronensaft aus Messina von feiner Qualität, die er in Pipes und Hogsheads von seinem Geschäft am Commercial Place 23 auslieferte. Er war also bereits vor der Erteilung seines Patentes im Dezember 1867 in diesem Metier tätig. [21-Rose’s Lime Juice]
Sein Lime Juice scheint recht schnell ein allgemein bekanntes Produkt gewesen zu sein, denn im Jahr 1884 wird geschrieben: „Vor etwa sechzehn Jahren entdeckte Herr L. Rose ein Verfahren zur Konservierung von Limettensaft ohne Alkohol, um den Geschmack und die wertvollen medizinischen Eigenschaften der Limettenfrucht zu erhalten – ein Vorteil, den keine andere im Handel bekannte Marke besitzt. Dieser Limettensaft wurde erstmals 1868 von Wm. Fleming & Co. in den Vereinigten Staaten eingeführt und ist heute in der Branche allgemein als die einzige echte und Standardmarke auf dem Markt bekannt.“ [23-229]
– „About sixteen years ago Mr. L. Rose discovered a process for preserving lime-juice without alcohol so as to retain the flavor and valuable medicinal properties of the lime-fruit, an advantage possessed by no other brand known to commerce. This lime-juice was first introduced into the United States by Wm. Fleming & Co. in 1868, and is now known by the trade generally as the only genuine and standard brand in the market.“ [23-229]
Lauchlan Rose erhielt im Dezember 1867 das Patent Nr. 3499, „für eine verbesserte Art der Konservierung von Gemüsesäften“, „an improved mode of preserving vegetable juices“, mit der ein lagerfähiges, alkoholfreies Anti-Skorbutikum herstellbar war. [22-52]
Lauchlan Rose produzierte nicht nur Limettensaft, sondern auch einen Limettensaft-Sirup und einen Limettensaft-Champagner: „Erstens gab es den reinen Lime-Juice [Limettensaft], der … in jeder Hinsicht als vorzüglich befunden wurde; und zweitens gab es zwei Zubereitungen des Saftes in populäreren Formen und fertig zum Gebrauch. Sie wurden jeweils „Lime-Juice Cordial“ [Limettensaft-Sirup] und „Lime-Juice Champagne“ [Limettensaft-Champagner] genannt. Ersterer war ein Sirup, der eine beachtliche Menge an Limettensaft enthielt, und letzterer war eine sprudelnde Zubereitung aus denselben Zutaten, die wirklich eine bewundernswerte Nachahmung von Champagner war, ohne den Alkohol und mit den wichtigen antiskorbutischen Eigenschaften von Limetten. Beide dieser Zubereitungen würden ausgezeichnete und gesunde Sommergetränke bilden.“ [14-62]
– „Firstly, there was the pure lime juice, which … was found to be excellent in every respect; and secondly, there were two preparations of the juice in more popular forms, and ready for use. They were called respectively „lime juice cordial,“ and „lime juice champagne.“ The former was a syrup containing a notable quantity of lime juice, and the latter was an effervescing preparation of the same ingredients, which was really an admirable imitation of champagne minus the alcohol, and plus the important anti-scorbutic properties of limes. Both of these preparations would form excellent and wholesome summer beverages.“ [14-62]
Wie eine Anzeige des Jahres 1871 beweist, boten nicht nur nur Lauchlan Rose, sondern auch andere Hersteller wie beispielsweise John Gillon & Co.’s sowohl Lime-Juice als auch Lime-Juice Cordial und Lime-Juice Champagne an. [15-252] [15-253] [15-254] [16]
Die Bedeutung der von Lauchlan Rose entwickelten Konservierungsmethode bestätigt ein Bericht des Jahres 1868: „Die Bedeutung dieser Säfte für die Ernährung unserer Handelsschifffahrt wurde vor kurzem durch den „Amended Merchant Shipping Act“ hervorgehoben, der eine gründliche Überwachung dieses wichtigen Artikels der Schiffsvorräte durch das Board of Trade vorsieht. … Die Vorschriften des Board of Trade hatten daher in Bezug auf diese Säfte zwei Ziele im Auge – erstens die Sicherstellung eines vollkommen reinen Saftes, was durch die Inspektion ihrer zu diesem Zweck ernannten Beamten in den verschiedenen Schifffahrtshäfen erreicht wird, deren Aufgabe es ist, alle für Schiffsvorräte angebotenen Säfte zu analysieren, nachdem sie in ein Zolllager gebracht wurden, und eine Bescheinigung auszustellen, daß dieser Saft als „tauglich und angemessen“ für Schiffsvorräte oder anderweitig befunden wurde, je nachdem; Zweitens, nach dieser Inspektion und Freigabe, wird der Saftes durch die Zugabe von 15 Prozent Proof Rum oder Brandy haltbar gemacht, und der so angereicherte Saft wird in Flaschen abgefüllt und in Kisten versandfertig verpackt. Die mit diesen beiden Verfahren verbundenen Kosten sind, wie man sich vorstellen kann, beträchtlich und liegen gewiss nicht viel unter den ersten Kosten des Saftes; es bleibt nur die Frage, ob diese Kosten, die ganz zu Lasten des Reeders gehen, nicht mit Rücksicht auf das Ziel dieser Regelung verringert werden können. Die Schwierigkeit, diese Säfte in einem guten Konservierungszustand zu halten, scheint auf der letzten pharmazeutischen Konferenz in Norwich ausführlich erörtert worden zu sein; bei dieser Gelegenheit wurde ein sehr fähiger Vortrag von Herrn W.W. Stoddart, F. G.S., über „Zitronensaft und seine Zersetzung“ gehalten. Ein Vorschlag zur Konservierung ist der alte, dem Saft durch Erhitzen die Luft zu entziehen, ein anderer die Verwendung von Chloroform als Konservierungsmittel in Höhe von 25 Prozent, das anschließend verdampft werden soll, wenn der Saft für den Gebrauch benötigt wird. Beide Verfahren müssen jedoch notwendigerweise in ihrer Anwendung sehr begrenzt sein; das erste erfordert, dass derselbe Vorgang jedes Mal durchgeführt wird, wenn der Saft der Luft ausgesetzt wird, ja, jedes Mal, wenn eine Flasche oder ein Glas aufgebrochen wird, wie klein auch immer die benötigte Menge sein mag; und das andere ist offensichtlich nicht durchführbar, außer in einem sehr begrenzten Maßstab, und das mit fraglichem Gewinn. Es scheint jedoch, dass ein sehr wichtiges Verfahren von den Herren L. Rose &. Co, Limetten- und Zitronensafthändler, Leith, entwickelt wurde, von dem man sagt, dass es das Problem der Konservierung dieser Säfte vollständig löst, und das sie seit einiger Zeit mit großem Erfolg anwenden. Dieses Verfahren, das zweifellos von großem kommerziellen Wert ist, wurde von ihnen im Dezember letzten Jahres patentiert, aber schon einige Zeit vorher hatten sie sich von seiner gründlichen Effizienz in ihrem umfangreichen Handel mit diesen Säften überzeugt. Das Verfahren ist nach ihrer Patentschrift zweifellos einfach und der Aufwand gleichzeitig sehr gering, da dem Saft eine äußerst geringe Menge Schwefelsäure, ihre Sulfite oder Bi-Sulfite, in keinem Fall mehr als ein bis zwei Prozent der Säure beigemischt werden, die eine gewisse Zeit im Saft verbleiben darf, bis sie auf die unzähligen Samen oder Pilze, mit denen diese Säfte so voll beladen sind, gründlich eingewirkt hat, wobei der Saft anschließend teilweise exponiert wird, so daß jeder Überschuss an Säure dadurch ausgeschieden wird. Dieses Konservierungsmittel wurde von ihnen als so wirksam befunden, daß für die Zwecke ihres heimischen Handels, unter Chemikern, Drogisten usw., ein einziger Tropfen reiner Säure als völlig ausreichend für die Konservierung dieser Säfte während der gesamten Saison für alle Ausgabezwecke befunden wurde, wobei der Saft in keinem Fall seinen feinen Geschmack oder sein Aroma verliert und völlig frei von jenem unangenehmen schimmeligen Geschmack ist, den alle unkonservierten Säfte notwendigerweise aufweisen. Die wertvollen medizinischen Eigenschaften dieses Konservierungsmittels sind sicherlich eine große Empfehlung zu seinen Gunsten, und es steht außer Frage, daß es sowohl hinsichtlich der Effizienz als auch der Kosten jedem anderen Konservierungsverfahren überlegen ist, Spirituosen nicht ausgenommen; denn während die Zugabe von 15 Prozent Branntwein zum Saft als Konservierungsmittel hinsichtlich seiner Wirksamkeit unbestritten sein mag, ist eine solche Zugabe so viel fremde Flüssigkeit, die den reinen Saft ersetzt und wahrscheinlich seinen Preis um das Doppelte erhöht, während das Verfahren der Herren Rose & Co. vergleichsweise eine infinitessimale Zugabe eines Konservierungsmittels ist, das in sich selbst hochgradig medizinische Eigenschaften besitzt, und dies zu einem lediglich sehr geringen Preis. Der vollkommene Erfolg, den dieses Verfahren der Konservierung von Limetten- und Zitronensaft mit sich gebracht hat, hat die Herren Rose und Co. in die Lage versetzt, ihren Verkauf unter Lebensmittelhändlern, Wein- und Spirituosenhändlern, Konditoren usw. als kühlende und köstliche Getränke in Form von „Refined Lime Juice“, „Cordial“ und „Champagner“ mit sehr großem Erfolg auszuweiten, und es ist zu hoffen, daß sie in der Lage sein werden, den populären Geschmack in dieser Richtung noch weiter zu kultivieren und zu erweitern.“ [18-708] [18-709]
– „The importance of these juices in the dietary scale of our merchant service has been recently very prominently brought, into notice by legislation in the “ Amended Merchant Shipping Act,“ by which a thorough supervision is made by the Board of Trade over this important article of ship stores. … The regulations of the Board of Trade, therefore, in respect of these juices, had two objects in view — first, to secure a perfectly pure juice, which is attained by inspection of their officers appointed for this purpose at the various shipping ports, whose duty it is to analyse all juice offered for ship stores, after it has been placed in a bonded warehouse, and give certificate that such juice has been found „fit and proper“ for ship stores or otherwise, as the case may be; second, after such inspection and passing, the preserving of the juice is provided for by adding 15 per cent, proof rum or brandy, and the juice thus fortified is bottled and packed in cases ready for shipment. The expense attending these two processes, as may well be imagined, is considerable, certainly not much less than the first cost of the juice; and it only remains a question whether this expense, falling as it does entirely on the shipowner, cannot be reduced, having a due regard to the object of this legislation. The difficulty of keeping these juices in a good state of preservation appears to have been fully discussed at the late Pharmaceutical Conference held at Norwich, on which occasion a very able paper was read by Mr.W.W. Stoddart, F. G.S., on “ Lemon Juice and its Decomposition.“ One proposal to effect preservation being the old one of excluding the air from the juice by heating, and another by using chloroform as the preserving agent to the extent of 25 per cent., and which is afterwards to be evaporated, when the juice is required for use. Both these processes, however, must necessarily be very limited in their application ; the first requiring the same operation to be performed every time the juice was exposed to the air, indeed, every time a bottle or jar was broken on, however small a quantity was needed ; and the other obvioiisly impracticable, except on a very limited scale, and that questionably with profit. It appears, however, a most important process has been devised by Messrs. L. Rose &. Co., lime and lemon-juice merchants, Leith, which is said to completely solve this problem of the preservation of these juices, and which they have employed with great success for some time past. This process, which is undoubtedly of great commercial value, was patented by them in December of last year, but for some time previous to this date they had assured themselves of its thorough efficiency in their extensive trade in these juices. The process, according to their patent specification, is undoubtedly simple, and the expense at the same time merely nominal, being the mixture with the juice of an extremely small quantity of sulphuroris acid, its sulphites or bi-sulphites, in no case exceeding one to two per cent, of the acid, which is allowed to remain in the juice for a certain period, until it has thoroughly acted on the innumerable seeds or fungus with which these juices are so fully charged, the juice being afterwards partially exposed, so that any excess of acid is thus thrown off. So potent has this preserving agent been found by them, that for the purposes of their home trade, amongst chemists, druggists, etc., a single drop or so of pure acid has been found amply sufficient for the preservation of these juices throughout the season for all dispensing purposes, the juice in no case losing its fine flavour or aroma, and being entirely devoid of that objectionable mouldy taste, of which all unpreserved juice necessarily partakes. The valuable medicinal properties of this preserving agent is certainly a great recommendation in its favour, and there can bo no question, both as regards efficiency and expense, it is superior to any other preserving process, spirits not excepted ; for while the addition of 15 per cent. proof spirits to juice as the preserving agent may be undisputed as to its efficacy, such an addition is so much foreign liquid substituted for the pure juice, probably increasing its price twofold, while Messrs. Rose & Co.’s process is comparatively an infinitessimal addition of a preserving agent, possessing in itself highly medicinal properties, and this at a cost merely nominal. The complete success that has attended this process of preserving lime and lemon juice has enabled Messrs. Rose and Co. to extend their sale amongst grooers, wine and spirit merchants, confectioners, etc., as cooling and delightful beverages, in the shape of „Refined Lime Juice,“ „Cordial,“ and “ Champagne,“ with very great success, and it is to be hoped they will be able still further to cultivate and extend a popular taste in this direction.“ [18-708] [18-709]
Glücklicherweise wurde kurz nach der Patenterteilung eine Analyse von Rose’s Lime Juice veröffentlicht, im Jahr 1868. Man schreibt: „DER WESTINDISCHE LIMETTENSAFT UND DER LIMETTENSAFT CORDIAL VON MESSRS. L. ROSE UND CO. AUS LEITH. Es gibt nur wenige Artikel, die anfälliger für Verfälschungen sind als Limetten- und Zitronensaft, und es gibt nur wenige, bei denen die Folgen der Verfälschung schwerwiegender sind. Dies hat man endlich so stark empfunden, dass sich die Regierung kürzlich gezwungen sah, Rechtsvorschriften zu erlassen, um die Reinheit dieser Erzeugnisse zu gewährleisten. Die üblicherweise verwendeten verfälschenden Zutaten bestehen aus Weinsäure, Weinstein, Kochsalz und sogar Schwefelsäure; aber nicht selten besteht die Flüssigkeit, die als Limonen- oder Zitronensaft bezeichnet wird, aus wenig mehr als einer Lösung von Zitronensäure in Wasser – die Kalisalze, die eine so wichtige Rolle in der heilenden und kurativen Wirkung des Zitronensafts spielen, fehlen in diesem Fall völlig. Nach dem Handelsschifffahrtsgesetz ist der Zusatz von 15 % Proof-Alkohol zu Limetten- und Zitronensaft erlaubt, um die Gärung zu verhindern und somit die Haltbarkeit zu gewährleisten. Dieser Zusatz ist jedoch kostspielig. Wenn er nicht in anderer Hinsicht zu beanstanden ist; und wir haben vor kurzem einige Proben von den Herren Rose und Co. erhalten, von denen behauptet wird, daß sie für eine lange Zeit gut haltbar sind, und die, wie wir durch Analyse festgestellt haben, vollkommen frei von Alkohol sind. Die von der oben erwähnten Firma eingesandte Limettensaftprobe hat ein spezifisches Gewicht von 1026,95 und enthält 4,03 Prozent kristallisierte Zitronensäure, 5,06 Prozent Traubenzucker, 2,03 Prozent Eiweißstoffe, 6,16 Prozent Gesamtextraktionsstoffe, Eisen und die üblichen Kali- und anderen Salze. Die Asche pro 1000 Grains wog 2,93. Eine Probe des Lime-Juice Cordial der Firma Rose and Co. hatte ein spezifisches Gewicht von 1126,40, enthielt 2,88 Prozent kristallisierte Zitronensäure, 7,95 Prozent Traubenzucker, 13,62 Prozent Rohrzucker und 31,0 Grains Extraktionsstoffe sowie die üblichen Salzbestandteile. Die Asche wog 2,40 pro 1000 Grains des Cordials. Als Ergebnis unserer Untersuchung und Analyse stellten wir fest, daß die von uns untersuchten Proben frei von Alkohol, in gutem Erhaltungszustand und original waren.“ [19-320]
– „THE WEST INDIA LIME JUICE AND LIME-JUICE CORDIAL OF MESSRS. L. ROSE AND CO., OF LEITH. There are few articles more liable to sophistication than lime- and lemon-juice; and there are but few, also, the consequences of the adulteration of which are more serious. So strongly has this at last been felt to be the case, that the Government has been constrained recently to legislate with a view to secure the purity of these articles. The adulterating ingredients usually employed consist of tartaric acid, bitartrate of potash, common salt, and even sulphurle acid; but not unfrequently the fluid called lime- or lemon- juice consists of little more than a solution of citric acid in water — the salts of potash, which play so important a part in the remedial and curative action of lemon-juice, being in this case entirely absent. By the Merchant Shipping Act, the addition of 15 per cent of proof spirit to lime- and lemon-juice is allowed, for the purpose of preventing fermentation, and thus ensuring its preservation. This addition is however costly. If it be not in other respects objectionable; and we have recently received some samples from Messrs. Rose and Co. which it is affirmed, will keep well for a long period, and which, as we have ascertained by analysis, are perfectly free from spirit. The Sample of Lime-Juice forwarded by the firm above alluded to has a specific gravity of 1026.95, and furnishes 4.03 per cent. of crystallised citric acid, 5.06 per cent. of grape sugar, 2.03 per cent of albuminous matter, 6.16 per cent. of total extractive matter, iron, and the usual potash and other salts. The ash per 1000 grains weighed 2.93. A sample of the Lime-Juice Cordial of Messrs. Rose and Co. had a specific gravity of 1126.40, yielded 2.88 per cent. of crystallised citric acid, 7.95 per cent. of grape sugar, 13.62 per cent of cane sugar, and 31.0 grains of extractive matters, as well as the usual saline constituents. The ash weighed 2.40 per 1000 grains of cordial. As the result of our examination and analysis, we found the samples we operated upon free from spirit, in a good state of preservation, and genuine.“ [19-320]
Was ist an diesem Beitrag interessant? Die Angabe des Zuckergehalts. Es wurden zwei verschiedene Proben untersucht. Zum einen Rose’s Lime Juice mit 4,02 % kristalliner Zitronensäure und 5,06 % Traubenzucker; zum anderen Rose’s Lime Juice Cordial mit 2,88 % kristalliner Zitronensäure, 7,95% Traubenzucker und 13,62 % Rohrzucker. [19-320]
Unterscheidet sich dieser Lime Juice Cordial, mit dem man ja nach landläufiger Meinung einen Gimlet zubereiten soll, von dem heute erhältlichen? Die Antwort ist einfach: Ja. Ein Blick in die Zutatenliste genügt:
Diese Beispiele sollen genügen, um aufzuzeigen, daß in verschiedenen Ländern verschiedene Rezepturen verkauft werden, die sich nicht nur in ihrem Limettensaftgehalt unterscheiden, der zwischen 5 und 38 % liegt, sondern auch in ihrem Zuckergehalt, ebenso in ihrem Verhältnis von Zucker zu Limettensaft, und in der Verwendung von Aromastoffen, Zitronensäure und unterschiedlichen Konservierungsstoffen.
Wenn man also heute einen Gimlet anhand alter Rezepturen zubereiten möchte, muß man berücksichtigen, daß Rose’s Lime Juice Cordial früher eine andere Rezeptur hatte als heute. Läßt sich dieses rekonstruieren? Die Analyse des Jahres 1868 gibt an, daß der Cordial 2,88% Zitronensäure, 7,95% Traubenzucker und 13,62 % Rohrzucker, in Summe also 21,67% Zucker, enthalten habe. [19-320] Daraus läßt sich der originale Cordial recht gut rekonstruieren.
Zunächst einmal sei daran erinnert, daß Zitronensäure und Ascorbinsäure etwas verschiedenes sind. Der Zitronensaft enthält rund fünf Gewichtsprozente Zitronensäure; bei Limettensaft sind es ungefähr acht Prozent. [1] [2] [3] [4] [5] Da wir wissen, daß 2,88% des Cordials aus Zitronensäure bestand, und Limettensaft zu 8% aus Zitronensäure, können wir errechnen, daß der Cordial ursprünglich etwa 36% Limettensaft enthalten haben muß. Hinzu kamen die gemessenen 21,67% Zucker.
Zum Vergleich soll der Lime-Juice 4,03% Zitronensäure enthalten haben, was einen Anteil des Limettensaftes von ca. 50% ergäbe. Der Traubenzuckergehalt wurde mit 5,06% angegeben, was darauf schließen läßt, das kein zusätzlicher Zucker hinzugegeben wurde. Der traditionell konservierte Limettensaft bestand zu 85% aus Limettensaft und 15% Rum. Es stellt sich uns daher die Frage, warum man als Schiffseigner Rose’s Lime Juice laden sollte, und nicht den traditionell konservierten Saft. Sicherlich war jener preiswerter, doch dafür benötigte man ein größeres Ladevolumen, das man nicht mehr für andere Waren verwenden konnte. Es scheint also weniger glaubwürdig zu sein, daß man in der Schiffahrt Rose’s Lime Juice den Vorzug gab. Außerdem schrieb der Merchant Shipping Act vor, daß der Limettensaft mit 15% Alkohol haltbar gemacht werden mußte. Ob und wann diese Vorschrift geändert wurde, wäre noch zu überprüfen.
Vergleichen wir einmal mit den modernen Abfüllungen. 100 ml Rose’s Lime Cordial wiegen heute, in der deutschen Abfüllung, ca. 115 g und enthalten 29,8 g Zucker. Das sind rund 26 Gewichtsprozent. In der 1868 analysierten Probe waren 7,95% Traubenzucker und 13,62 % Rohrzucker enthalten, in Summe also 21,67%. Leider wird nicht angegeben, ob es sich um Volumenprozente oder Gewichtsprozente handelte. Gehen wir einfach einmal von Gewichtsprozenten aus. Leider wissen wir nicht, wieviel Limettensaft enthalten war, uns wird nur gesagt, der Anteil der kristallinen Zitronensäure habe 2,88 % betragen.
Wir haben einmal nachgemessen: 200 g Zucker und 100 g Wasser ergeben 250 ml Zuckersirup (2:1). 100 ml dieses Sirups enthalten also 80% Zucker. In der Regel ergibt sich bei einem Mischungsverhältnis von 3 Teilen Zitrussaft auf 2 Teilen Zuckersirup (2:1) ein ausgewogenes Süß-Säure-Verhältnis. Wie wir gemessen haben, besteht dieser Zuckersirup zu 80% aus Zucker. Rechnet man dies auf 35 ml Limettensaft um, dem heutigen Anteil des Limettensaftes in Rose’s Lime Juice Cordial, so müßte man ungefähr 23,33 ml dieses Zuckersirups hinzugeben, das wären 18,667 g. Ein Blick auf eine Flasche reinen Limettensaftes verrät, daß dieser 3% Zucker enthält. Diesen hinzugerechnet ergibt sich dann ein rechnerischer Gesamtwert für den Zuckeranteil von 21,667 g. Dieses Ergebnis hat uns überrascht, entspricht es doch genau den gemessenen Zuckerwerten in der Originalabfüllung.
Daraus können wir ersehen, daß Rose’s Lime Juice Cordial heute viel süßer ist, und kein ausgewogenes Süß-Sauer-Verhältnis mehr besitzt. Das wird ein wichtiger Aspekt sein, wenn es um die Rezeptur für einen Gimlet geht. Wir werden dort auf diese Erkenntnisse zurückkommen müssen. Doch fahren wir zunächst einmal mit der Entstehungsgeschichte des Gimlets fort.
Quellen
explicit capitulum
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