Wir berichten über Stephan Garbe, die Altonaer Spirituosenmanufaktur und den dort hergestellten Gin Sul. Ein wundervoller portugiesischer Gin aus Hamburg.
Die Geschichte von Gin Sul ist die Geschichte von Stephan Garbe, geboren und aufgewachsen in Hamburg. [3][4][5] Nach dem Abitur arbeitete er in der Werbebranche und eröffnete schließlich mit der Agentur Shipyard in der Schanze seine eigene Werbeagentur. [5][8] Obwohl die Werbebranche sehr interessant und vielfältig ist, erkannte er eines Tages, daß ihn das Thema nicht mehr ausfüllte. Er beschreibt, daß es sich so anfühlte, als trete man aus seinem Körper heraus und sehe sich selbst, „wie du in einem Meetingraum sitzt, mit so Senkrechtlamellen, pappigen Keksen und warmen Apfelsaft … und denkst: Boah! Dieses Meeting hatte ich schon mal, es war bloß ein anderes Jahr, ein anderer Kunde und ein anderes Thema. – Und das ist der Moment, wo man auch zu sich selber ehrlich sein muß: ok, vielleicht muß ich mal was anderes machen.“ Gleichzeitig mißfiel ihm auch, daß er keine Zeit für seine Kinder hatte. Es war nicht möglich, sich mit ihnen zu beschäftigen und sie kennenzulernen. [5] [15][16] So entstand in ihm der Wunsch, etwas anderes zu machen, auch wenn er noch nicht wußte, was genau es sein sollte. [5] 2009 verkaufte er seine Agentur. [8][16] In der Folgezeit ließ er sich zwar noch einmal überreden, in der Werbebranche zu arbeiten, doch das war für ihn aus heutiger Sicht ein Fehler. [16] Seine Frau unterstützte ihn bei seinem Entschluß, den Beruf zu wechseln, und so konnte er oft in Portugal sein, um seinen Kopf frei zu bekommen und sich zu überlegen, worauf er Lust hätte. [5]
In Portugal
Nach Portugal ging er deshalb, weil eine enge Verbindung zu Portugal bestand, und das Land schon früh zu seiner zweiten Heimat geworden war. Diese Verbindung entwickelte sich über seinen Sohn, der mit einem Halbportugiesen in den Kindergarten gegangen ist, und zu dessen Vater eine Freundschaft entstand. Er ist heute Stephans bester Freund. Dessen in der Nähe von Lissabon lebenden Eltern wurden besucht, und so konnte Stephan das Land nicht als Tourist erleben, sondern – wie er es ausdrückt – „von der Wachsdecke am Küchentisch aus“. So entstand eine fast schon familiäre Bindung zu Portugal. [3][5][6]
Er pendelte zwischen Hamburg und Südportugal und begann damit, portugiesisch zu lernen. [3]
Lack-Zistrose und Wacholder an den Steilklippen. [18]
An der Steilküste im Südwesten Portugals ist Stephan viel wandern gewesen. [4] Die raue Atlantikküste ist wunderschön [3] und die ganze Westalgarve riecht nach Lack-Zistrose. Der Duft ihres Harzes vermischt sich auf den Steilklippen mit der salzigen Meeresbrise und dem Duft der Wacholderbüsche zu einem wundervollen Aroma. [2][4][5][6]
Die Lack-Zistrose und die direkt daneben wachsenden Wacholderbeeren [4][6] brachten ihn durch ihr Zusammenspiel auf die Idee, daß sich das Würzige und Herbe der Wacholderbeere und das Süßliche der Lack-Zistrose optimal in einem Gin ergänzen müßten. [4][5] Bestärkt wurde er in dieser Idee durch die Tatsache, daß es in Portugal praktisch keinen eigenen Gin gab, obwohl im benachbarten Spanien, als größten Gin-Markt Europas, massenhaft Gin produziert wird. Auf der Suche nach seiner zukünftigen Berufung und inspiriert durch seine Wanderungen an der Steilküste fragte er sich also, warum er nicht in Portugal den ersten portugiesischen Gin herstellen sollte. [5][6][8][15]
Diese Idee zu einem portugiesischen Gin, der die Düfte und den Geschmack des Südens einfangen sollte, entstand am Strand von Odeceixe. [3]Nicht ganz unbeteiligt daran ist auch Stephans Frau, denn da Stephan schon einige Zeit Gins sammelte, ihm aber immer noch DER Gin fehlte, meinte Sie mit ihrem Hintergrund als Psychologin eines Abends ganz analytisch und pragmatisch zu ihm, er solle doch selbst destillieren. [16]
Nach Odeceixe an der Costa Vicentina ist Stephan während seiner Reise durch das Land immer wieder zurückgekommen. Es ist eine kleine 1000-Seelen-Gemeinde, direkt am Atlantik und ungefähr 50 km nördlich von Sagres gelegen. Dort läßt sich gut surfen, es gibt gute Wellen und eine raue Küste, und einen tollen, vom Land durch einen Fluß abgetrennten Strand. [4][8] Immer wieder kehrte er an diesen magischen Ort zurück, und seine Sehnsucht danach wurde schließlich so groß, daß er für sich und seine Familie dort ein kleines Haus erwarb. [4][6] In dessen Garten steht ein Zitronenbaum, der der Nukleus für den Gin Sul war, und so wurden auch die ersten Mazerate mit Früchten dieses Baumes hergestellt. [4] Auch heute noch werden sie geerntet und im Gin Sul weiterverarbeitet. [4]
Stephan wollte seinen Gin selber herstellen. Es kam für ihn nicht in Frage, ihn irgendwo in Auftrag zu geben, um dann irgendein Etikett draufzupappen und eine Geschichte zu erzählen, wie beispielsweise, daß das Rezept auf dem Dachboden der Oma gefunden worden wäre, so wie es viele machen. [5] Er wollte seinen Gin selber herstellen, und zwar in Portugal, dort wo es so schön ist, daß er selber gerne dort arbeiten wollte. [5] Er fand diesen Ort auf dem Gelände einer alten Grundschule mit zwei Klassenräumen, auf dem sich auch eine alte, 110 m2 große Kantine befand, inmitten eines Gartens mit alten Olivenbäumen. Da eine neue Schule gebaut worden war, standen die Gebäude standen schon seit fünf Jahren leer. In dieser Kantine wollte er seinen Gin produzieren. [5]
Er präsentierte also dem Landrat, nachdem er Wochen und Monate auf einen Termin warten mußte, seine Pläne und dachte, alle würden sich darüber freuen, daß er neue Arbeitsplätze schaffen wollte, und das es kein Problem sein würde, eine Destillerie zu gründen. Doch das Ergebnis war ernüchternd. Er versuchte es sieben Monate lang, eskalierte sein Anliegen, hatte sich mit Parlamentsabgeordneten getroffen, war im lissaboner Wirtschaftsministerium gewesen, und hatte alle Hebel in Bewegung gesetzt. Zwar fanden alle Beteiligten seine Idee gut, aber es passierte nichts und nach langem hin und her wurde sein Anliegen abgelehnt. Aufgrund dieser Mischung aus Sturheit, Desinteresse und allerlei Widerständen mußte er schließlich seinen Plan aufgeben. [5][6][15][16]
Einer von Stephans Freunden hat ihm immer wieder Mut gemacht: „Du ziehst das jetzt durch, Du bist schon so weit gegangen, Du machst das jetzt zu Ende, und wenn das Produkt ein gutes Produkt wird, funktioniert das auch in Hamburg.“ [5][15][16] So entschied sich Stephan schließlich, seinen portugiesischen Gin in Hamburg herzustellen. Auf der Suche nach einem geeigneten Standort rief er auch einen Freund an und meinte, daß er Interesse hätte, wenn bei ihm auf dem Hof was frei werde. Wie der Zufall es wollte, wurde gerade eine alte Tischlerei frei. Der Freund rief den Vermieter an, und am selben Tag kam es noch vor Ort zu einem Treffen. Stephan machte per Handschlag einen Vertrag, ohne konkret zu wissen, was kommen sollte. [5][8] Wie es sich herausstellte, war es ein guter Ort und eine gute Wahl. Auf dem Hof gibt es einen Schlosser, einen Tischler, eine Autowerkstatt, und wann immer etwas kaputt geht, ist gleich jemand zur Hand, um beispielsweise etwas zu schweißen. [5]
So kam es 2013 zur Gründung der Altonaer Spirituosenmanufaktur. [2][5] Sie liegt versteckt auf einem Hinterhof zwischen Phoenix-Hof, Fabrik und dem Thalia-Theater in der Gaußstraße. Auf diesem Hof wurden in den Zwanziger Jahren Kohlen gelagert – worauf auch der Name der angrenzenden Kohlentwiete hinweist. Nach dem Krieg waren es Gurken und Flaschen, dann wurde daraus eine Tischlerei. Heute befindet sich in den Räumen die Destillerie. Innerhalb der Destillerie befindet sich auch ein kleiner Laden, in dem man Gin Sul und einige andere Dinge erwerben kann. [2]
2013 gab es in Hamburg noch keine Destillerie. Stephan war der Erste, der in Hamburg eine Lizenz hierfür beantragte, und deshalb war der Erwerb derselben schwierig und für die Behörde nicht so einfach. Zwar dauerte es ein halbes Jahr bis zur Genehmigung, und Stephan mußte 19 Seiten mit Auflagen durchgehen, aber in Deutschland kann man gut mit den Behörden reden, und es gibt Zeitkorridore, innerhalb derer entschieden wird. [5]
Im Spätsommer 2013 begann der Umbau der ehemaligen Tischlerei, und schon wenige Monate später wurde der erste Gin produziert. [3]
Der Gin
Botanicals für Cruzeiro do Sul.Botanicals für Cruzeiro do Sul. [18]
In Stephans Freundeskreis sind viele Köche. Diese haben eine gute Sensorik, die nicht so eingefahren ist wie bei Weinkennern oder Cocktail-Nerds, und haben ihm bei der Entwicklung des Gins geholfen. [5] So blieben von ursprünglich mehr als 35 Botanicals nur 14 im endgültigen Rezept erhalten, [7] darunter Wacholderbeeren, Koriander, Zitronen, Rosmarin, Piment, Kardamom, Lavendel, Zimt, Ingwer, Rosenblüten und Lack-Zistrose zum Einsatz. [1][5][8][10][11] Die verwendeten Zitronen der Westalgarve sind dabei etwas ganz besonderes. Oft groß wie Grapefruits, mit daumendicken Schalen und einem intensiven Zitronengeschmack [1][6] sind sie nicht vergleichbar mit dem, was hierzulande im Laden angeboten wird. Da keine Handelswege vorhanden sind, gibt es derart qualitativ hochwertige Zitronen hier nicht zu kaufen. Erst hat sie Stephan deshalb selber per Koffer geholt, sich per Post schicken oder von Freunden mitbringen lassen. [5]
Freunde in Portugal haben ein Grundstück auf dem Monte do Sul gekauft, und das war bei der Namensgebung des Gins nicht ganz unbeteiligt. Dort hat Stephan inzwischen 24 eigene Zitronenbäume angepflanzt. [5] „Sul“ bedeutet „Süden“ und der Gin trägt diesen Namen, auch wenn er im Norden gemacht wird. [5][16]
Lack-Zistrose (William Curtis, The Botanical Magazine, Vol. 4, London 1791). [17]
Die ungewöhnlichste und den Gin prägende Zutat ist jedoch die Lack-Zistrose (Cistus ladanifer). [1] Stephan ist häufig in Portugal, und die Lack-Zistrosen werden von ihm selbst gesammelt. [4][5] Die Lack-Zistrose produziert ein Harz, mit dem sie sich vor Sonnenstrahlen schützt. Es tritt aus den Blättern und Zweigen aus, und es sieht aus, als schwitze die Pflanze. Das Harz wird auch als Labdanum bezeichnet, die Lack-Zistrose deshalb auch als Labdanum-Zistrose. Die Bezeichnung „Labdanum“ stammt aus dem syrisch-phönizischen Sprachraum und bedeutet „klebriges Kraut“. Es galt als sehr kostbar und wird seit der Antike zur Schönheitspflege, als Räucher- und als Heilmittel verwendet. [2]
Nachdem Stephan aufgehört hatte zu arbeiten, lebte er von seinen Ersparnissen und erlernte bei zwei Destillateuren die Kunst des Brennens. [3][5] Darüber hinaus hat er auch viel nachgelesen, doch am Ende ist alle Theorie grau, und es kommt auf die Praxis an, sprich auf das selber Ausprobieren. Insgesamt dauerte es anderthalb Jahre, bis er soweit war. Das klingt zwar nach einer kurzen Zeitspanne, doch für jemanden, der kein Geld verdient, ist es eine lange Zeit. [5][15]
Die Destillieranlage wurde in Handarbeit gefertigt. [1] Die kupferne Brennblase faßt nur 100 Liter, sie stammt von Arnold Stein aus Markdorf am Bodensee. [2][15]
Stephans Leidenschaft für Gin Sul wird deutlich, wenn er vom Destillationsprozeß berichtet: „36 Stunden bevor ich destilliere, setze ich ein sogenanntes Mazerat an, also Alkohol, Wasser und die Botanicals, die darin eingelegt werden, und dann übertragen sich die Aromen in diese Alkohol-Wasser-Mischung, die dann destilliert wird. Es riecht auch ganz toll, ganz frisch, ganz beißend von den Botanicals, von den Wacholderbeeren. Die Wacholderbeeren werden per Hand angequetscht, so daß sie sich ein bißchen öffnen, das ermöglicht, daß die ätherischen Öle aus den Wacholderbeeren sich mit dem Wasser und dem Alkohol verbinden können. Kurz bevor ich dann destilliere, schälen wir die Zitronen. Die Zitronen sind eine der wichtigsten Zutaten in meinem Gin, weil sie die Frische bringen, auch gerade was den Duft des Gins angeht, und dann kommen die in den Geistkorb, zusammen mit Rosmarinzweigen, ein bißchen Lavendel und ein paar Rosenblüten, und dann wird dieser Korb von den Alkoholdämpfen aus dem Mazerat durchzogen und die wunderbaren Aromen landen dann im Destillat.“ [4]
„Ich fange beim Destillieren immer relativ früh morgens an, und irgendwann kommt dann dieser magische Moment, jedes Mal wenn das Mazerat heiß genug ist und aus der Brennblase die ersten Dämpfe so in die Kolonne aufsteigen und sich da Boden für Boden hochkämpfen und man den Gin tatsächlich in Dampfform sieht, das ist ein wunderbarer Moment, … und gleichzeitig duftet es in der ganzen Destillerie nach Zitrone und nach Rosmarin. Das sind so die Momente, da steht man vor dieser Anlage, die so funkelt wie so ein Weihnachtsbaum und fühlt sich auf einmal wieder ganz klein.“ [4]
Damit die Aromen sich besser entfalten können, wird bewußt sehr langsam und in kleinen Durchgängen destilliert. [2]
Normalerweise wird ein Destillat kaltgefiltert. Dazu wird es auf 0°C bis 2°C abgekühlt und anschließend durch Papierfilter gepreßt. Bei der Destillationsmeisterausbildung wird in der Regel die Nase gerümpft, wenn nicht kaltgefiltert wird. Dabei wird es eigentlich nur aus optischen Gründen gemacht. Gin Sul wird nicht gefiltert, und so verliert er auch keine Aromen. Man sieht es daran. daß er milchig wird, wenn man ihn mit Tonic mischt. [5][16]
Flaschen aus Steinzeug sind aus der Mode geraten, da Glasflaschen viel billiger sind. Erst durch die industriellen Revolution bedingt konnten letztere industriell und preiswert gefertigt werden und verdrängten die traditionellen Tonflaschen. Gin Sul nimmt Bezug auf den Vorgänger des Gins, den Genever, indem er in Tonflaschen abgefüllt wird, so wie auch heute noch einige Genever und Steinhäger. Traditionell werden die Genever zur Reifung häufig sogar in großen Tonkrügen gelagert, denn Tonflaschen bieten viele Vorteile. Spirituosen werden dadurch vor Temperaturschwankungen und vor Licht geschützt. [1][5]
Auf der Flasche ist ein hamburger Elbdampfer abgebildet, ein sogenanntes hamburger Typschiff. Diese Schiffe wurden seit den 1950er Jahren in Hamburg auf der Elbe von der HADAG zur Personenbeförderung eingesetzt. Ab Ende der Siebziger Jahre wurden sie jedoch nach und nach ausgemustert und verkauft. So gelangten sechs dieser Dampfer nach Portugal, einige davon werden heute zwischen Lissabon und Cachilas zur Personenbeförderung eingesetzt und werden von den Einheimischen „Cacilheiros“ genannt. So ist ein „Cacilheiro“ oder eine „HADAG-Fähre“ – je nachdem, welchen Begriff man verwenden möchte – auf der Flasche des Gin Sul das verbindende Element zwischen Hamburg und Portugal. Für Hamburger ist es ein hamburger Schiff, für Portugiesen ein portugiesisches. [1][5][16]
Auf der Flasche steht auch „Saudade destilled in Hamburg“. „Saudade“ ist ein typisch portugiesisches Wort, für das es keine Übersetzung gibt. Es beschreibt ein ganz bestimmtes portugiesisches Gefühl. Es beschreibt eine Mischung aus Sehnsucht und Wehmut, eine Art Weltschmerz und nostalgische Melancholie, etwas, das zugleich schön und traurig ist. [1][5][13] Es steht dafür, etwas Geliebtes verloren zu haben, und drückt oft aus, die Sehnsucht nach dem Verlorenen niemals stillen zu können, da es wohl nicht wiederkehren wird. [13] Fado gibt diesem Gefühl seinen musikalischen Ausdruck, denn der Fado handelt vor allem von der Saudade. [14]
Bei Gin Sul gibt es auch Sonderabfüllungen. Nach dem Ruby Sul aus dem Jahr 2014, der in einem Ruby-Portweinfaß gelagert wurde, erschien 2015 der auf 2000 Flaschen limitierte Cruzeiro do Sul.
Für den Cruzeiro do Sul wurde die Standardrezeptur des Gin Suls an vielen Stellen variiert und ergänzt, damit die Aromen des Destillates und des Fasses perfekt miteinander harmonieren. Das Destillat wurde im Frühjahr 2015 in vier Eichenfässer gefüllt, in denen zuvor für etwa zehn Jahre ein portugiesischer Süßwein, der Moscatel de Setúbal, reifte. Dieser Wein wird südlich von Lissabon größtenteils aus gelben Muskatellertrauben gekeltert. Die Fässer wurden an Deck der „MS Europa 2“ verladen und machten sich am Abend des 29. Mai 2015 auf in Richtung Lissabon, als Hommage an die traditionelle „Torna viagem“, der Schiffsüberfahrt vieler Moscatel- und Madeiraweine in die portugiesischen Überseeprovinzen. [9]
Beladung der „MS Europa 2“ mit Cruzero do Sul. [18]
Seinen Namen erhielt der Cruzero do Sul nach dem Kreuz des Südens. Dieses Sternbild nutzten Seefahrer über Jahrhunderte zur Navigation. Inmitten der Milchstraße bildet das Sternbild ein markantes Kreuz am Himmel. Seine senkrechte Achse zeigt zum Südpol. „Cruzeiro“ bedeutet im Portugiesischen aber auch „Kreuzfahrt“. [9] Die Illustration auf der Flasche stammt von Tobias Tietchen, einem der aufstrebensten Tätowierer Deutschlands. [9]
Der Cruzeiro do Sul ist zwar käuflich nicht mehr zu erwerben, aber wer von Euch das Glück hat, irgendwo noch etwas davon zu finden, sollte ihn unbedingt pur probieren. Ein wundervoller Gin, der unsere Leidenschaft geweckt hat. Er macht neugierig auf die noch kommenden Sonderabfüllungen.
So produziert Stephan Garbe nun in Hamburg einen portugiesischen Gin, und keinen hamburger Gin. [5] Es ist nicht einfach nur ein Gin, wie er mit irgendeiner Geschichte aufgrund des Gin-Booms irgendwo produziert wird. Er ist ein besonderer Gin, der sich abhebt. Es ist ein Gin, den man auch wirklich pur trinken kann. Es gibt eine eigene Destillerie, es gibt eine authentische Geschichte dazu. Stephan wollte einen portugiesischen Gin mit portugiesischen Zutaten in Portugal produzieren, aber schließlich wurde es doch Hamburg. Es paßt alles zusammen und ergibt alles einen Sinn. [5]
Ein guter Indikator dafür, ob man den richtigen Job gefunden hat, sind für Stephan die Montage. Er kann es heute sonntags teilweise gar nicht erwarten, daß endlich der Montag anfängt. Er hat also inzwischen den Job seines Lebens gefunden, er macht ihn unfaßbar glücklich, er erfüllt ihn, und er hat das Gefühl, daß es eigentlich nicht besser geht. Das es die richtige Entscheidung war, den alten Job zu kündigen und etwas Neues anzufangen, wird deutlich, wenn Stephan von seinen Reisen nach Portugal berichtet, auf denen er die Lack-Zistrosen erntet. Das seien die Momente, so berichtet er, in denen er denkt: „Gott was habe ich eigentlich für ein Glück, das kann man gar nicht ernsthaft Arbeit nennen, wenn man mit dem Jeep durch die Dünen heizt und sich denkt, das ist jetzt aber alles beruflich indiziert, ich muß ja das Zeug holen…. Da zu arbeiten ist wirklich schon ein großes Geschenk. … Durch die Ruhe und den Duft des Meeres und das Meeresrauschen … das sind diese Momente, wo man dann auch innehält und darüber nachdenkt, wie geil das eigentlich ist, daß man jetzt das machen kann, was man schon immer machen wollte.“ [4]
Und wir haben Glück, mit Gin Sul einen wundervollen Gin genießen zu dürfen, auch das ist ein großes Geschenk.
Die Geschichte von Gin Sul ist die Geschichte von Stephan Garbe, geboren und aufgewachsen in Hamburg. [3] [4] [5] Nach dem Abitur arbeitete er in der Werbebranche und eröffnete schließlich mit der Agentur Shipyard in der Schanze seine eigene Werbeagentur. [5] [8] Obwohl die Werbebranche sehr interessant und vielfältig ist, erkannte er eines Tages, daß ihn das Thema nicht mehr ausfüllte. Er beschreibt, daß es sich so anfühlte, als trete man aus seinem Körper heraus und sehe sich selbst, „wie du in einem Meetingraum sitzt, mit so Senkrechtlamellen, pappigen Keksen und warmen Apfelsaft … und denkst: Boah! Dieses Meeting hatte ich schon mal, es war bloß ein anderes Jahr, ein anderer Kunde und ein anderes Thema. – Und das ist der Moment, wo man auch zu sich selber ehrlich sein muß: ok, vielleicht muß ich mal was anderes machen.“ Gleichzeitig mißfiel ihm auch, daß er keine Zeit für seine Kinder hatte. Es war nicht möglich, sich mit ihnen zu beschäftigen und sie kennenzulernen. [5] [15] [16] So entstand in ihm der Wunsch, etwas anderes zu machen, auch wenn er noch nicht wußte, was genau es sein sollte. [5] 2009 verkaufte er seine Agentur. [8] [16] In der Folgezeit ließ er sich zwar noch einmal überreden, in der Werbebranche zu arbeiten, doch das war für ihn aus heutiger Sicht ein Fehler. [16] Seine Frau unterstützte ihn bei seinem Entschluß, den Beruf zu wechseln, und so konnte er oft in Portugal sein, um seinen Kopf frei zu bekommen und sich zu überlegen, worauf er Lust hätte. [5]
In Portugal
Nach Portugal ging er deshalb, weil eine enge Verbindung zu Portugal bestand, und das Land schon früh zu seiner zweiten Heimat geworden war. Diese Verbindung entwickelte sich über seinen Sohn, der mit einem Halbportugiesen in den Kindergarten gegangen ist, und zu dessen Vater eine Freundschaft entstand. Er ist heute Stephans bester Freund. Dessen in der Nähe von Lissabon lebenden Eltern wurden besucht, und so konnte Stephan das Land nicht als Tourist erleben, sondern – wie er es ausdrückt – „von der Wachsdecke am Küchentisch aus“. So entstand eine fast schon familiäre Bindung zu Portugal. [3] [5] [6]
Er pendelte zwischen Hamburg und Südportugal und begann damit, portugiesisch zu lernen. [3]
An der Steilküste im Südwesten Portugals ist Stephan viel wandern gewesen. [4] Die raue Atlantikküste ist wunderschön [3] und die ganze Westalgarve riecht nach Lack-Zistrose. Der Duft ihres Harzes vermischt sich auf den Steilklippen mit der salzigen Meeresbrise und dem Duft der Wacholderbüsche zu einem wundervollen Aroma. [2] [4] [5] [6]
Die Lack-Zistrose und die direkt daneben wachsenden Wacholderbeeren [4] [6] brachten ihn durch ihr Zusammenspiel auf die Idee, daß sich das Würzige und Herbe der Wacholderbeere und das Süßliche der Lack-Zistrose optimal in einem Gin ergänzen müßten. [4] [5] Bestärkt wurde er in dieser Idee durch die Tatsache, daß es in Portugal praktisch keinen eigenen Gin gab, obwohl im benachbarten Spanien, als größten Gin-Markt Europas, massenhaft Gin produziert wird. Auf der Suche nach seiner zukünftigen Berufung und inspiriert durch seine Wanderungen an der Steilküste fragte er sich also, warum er nicht in Portugal den ersten portugiesischen Gin herstellen sollte. [5] [6] [8] [15]
Diese Idee zu einem portugiesischen Gin, der die Düfte und den Geschmack des Südens einfangen sollte, entstand am Strand von Odeceixe. [3] Nicht ganz unbeteiligt daran ist auch Stephans Frau, denn da Stephan schon einige Zeit Gins sammelte, ihm aber immer noch DER Gin fehlte, meinte Sie mit ihrem Hintergrund als Psychologin eines Abends ganz analytisch und pragmatisch zu ihm, er solle doch selbst destillieren. [16]
Nach Odeceixe an der Costa Vicentina ist Stephan während seiner Reise durch das Land immer wieder zurückgekommen. Es ist eine kleine 1000-Seelen-Gemeinde, direkt am Atlantik und ungefähr 50 km nördlich von Sagres gelegen. Dort läßt sich gut surfen, es gibt gute Wellen und eine raue Küste, und einen tollen, vom Land durch einen Fluß abgetrennten Strand. [4] [8] Immer wieder kehrte er an diesen magischen Ort zurück, und seine Sehnsucht danach wurde schließlich so groß, daß er für sich und seine Familie dort ein kleines Haus erwarb. [4] [6] In dessen Garten steht ein Zitronenbaum, der der Nukleus für den Gin Sul war, und so wurden auch die ersten Mazerate mit Früchten dieses Baumes hergestellt. [4] Auch heute noch werden sie geerntet und im Gin Sul weiterverarbeitet. [4]
Stephan wollte seinen Gin selber herstellen. Es kam für ihn nicht in Frage, ihn irgendwo in Auftrag zu geben, um dann irgendein Etikett draufzupappen und eine Geschichte zu erzählen, wie beispielsweise, daß das Rezept auf dem Dachboden der Oma gefunden worden wäre, so wie es viele machen. [5] Er wollte seinen Gin selber herstellen, und zwar in Portugal, dort wo es so schön ist, daß er selber gerne dort arbeiten wollte. [5] Er fand diesen Ort auf dem Gelände einer alten Grundschule mit zwei Klassenräumen, auf dem sich auch eine alte, 110 m2 große Kantine befand, inmitten eines Gartens mit alten Olivenbäumen. Da eine neue Schule gebaut worden war, standen die Gebäude standen schon seit fünf Jahren leer. In dieser Kantine wollte er seinen Gin produzieren. [5]
Er präsentierte also dem Landrat, nachdem er Wochen und Monate auf einen Termin warten mußte, seine Pläne und dachte, alle würden sich darüber freuen, daß er neue Arbeitsplätze schaffen wollte, und das es kein Problem sein würde, eine Destillerie zu gründen. Doch das Ergebnis war ernüchternd. Er versuchte es sieben Monate lang, eskalierte sein Anliegen, hatte sich mit Parlamentsabgeordneten getroffen, war im lissaboner Wirtschaftsministerium gewesen, und hatte alle Hebel in Bewegung gesetzt. Zwar fanden alle Beteiligten seine Idee gut, aber es passierte nichts und nach langem hin und her wurde sein Anliegen abgelehnt. Aufgrund dieser Mischung aus Sturheit, Desinteresse und allerlei Widerständen mußte er schließlich seinen Plan aufgeben. [5] [6] [15] [16]
Zurück in Hamburg
Einer von Stephans Freunden hat ihm immer wieder Mut gemacht: „Du ziehst das jetzt durch, Du bist schon so weit gegangen, Du machst das jetzt zu Ende, und wenn das Produkt ein gutes Produkt wird, funktioniert das auch in Hamburg.“ [5] [15] [16] So entschied sich Stephan schließlich, seinen portugiesischen Gin in Hamburg herzustellen. Auf der Suche nach einem geeigneten Standort rief er auch einen Freund an und meinte, daß er Interesse hätte, wenn bei ihm auf dem Hof was frei werde. Wie der Zufall es wollte, wurde gerade eine alte Tischlerei frei. Der Freund rief den Vermieter an, und am selben Tag kam es noch vor Ort zu einem Treffen. Stephan machte per Handschlag einen Vertrag, ohne konkret zu wissen, was kommen sollte. [5] [8] Wie es sich herausstellte, war es ein guter Ort und eine gute Wahl. Auf dem Hof gibt es einen Schlosser, einen Tischler, eine Autowerkstatt, und wann immer etwas kaputt geht, ist gleich jemand zur Hand, um beispielsweise etwas zu schweißen. [5]
So kam es 2013 zur Gründung der Altonaer Spirituosenmanufaktur. [2] [5] Sie liegt versteckt auf einem Hinterhof zwischen Phoenix-Hof, Fabrik und dem Thalia-Theater in der Gaußstraße. Auf diesem Hof wurden in den Zwanziger Jahren Kohlen gelagert – worauf auch der Name der angrenzenden Kohlentwiete hinweist. Nach dem Krieg waren es Gurken und Flaschen, dann wurde daraus eine Tischlerei. Heute befindet sich in den Räumen die Destillerie. Innerhalb der Destillerie befindet sich auch ein kleiner Laden, in dem man Gin Sul und einige andere Dinge erwerben kann. [2]
2013 gab es in Hamburg noch keine Destillerie. Stephan war der Erste, der in Hamburg eine Lizenz hierfür beantragte, und deshalb war der Erwerb derselben schwierig und für die Behörde nicht so einfach. Zwar dauerte es ein halbes Jahr bis zur Genehmigung, und Stephan mußte 19 Seiten mit Auflagen durchgehen, aber in Deutschland kann man gut mit den Behörden reden, und es gibt Zeitkorridore, innerhalb derer entschieden wird. [5]
Im Spätsommer 2013 begann der Umbau der ehemaligen Tischlerei, und schon wenige Monate später wurde der erste Gin produziert. [3]
Der Gin
In Stephans Freundeskreis sind viele Köche. Diese haben eine gute Sensorik, die nicht so eingefahren ist wie bei Weinkennern oder Cocktail-Nerds, und haben ihm bei der Entwicklung des Gins geholfen. [5] So blieben von ursprünglich mehr als 35 Botanicals nur 14 im endgültigen Rezept erhalten, [7] darunter Wacholderbeeren, Koriander, Zitronen, Rosmarin, Piment, Kardamom, Lavendel, Zimt, Ingwer, Rosenblüten und Lack-Zistrose zum Einsatz. [1] [5] [8] [10] [11] Die verwendeten Zitronen der Westalgarve sind dabei etwas ganz besonderes. Oft groß wie Grapefruits, mit daumendicken Schalen und einem intensiven Zitronengeschmack [1] [6] sind sie nicht vergleichbar mit dem, was hierzulande im Laden angeboten wird. Da keine Handelswege vorhanden sind, gibt es derart qualitativ hochwertige Zitronen hier nicht zu kaufen. Erst hat sie Stephan deshalb selber per Koffer geholt, sich per Post schicken oder von Freunden mitbringen lassen. [5]
Freunde in Portugal haben ein Grundstück auf dem Monte do Sul gekauft, und das war bei der Namensgebung des Gins nicht ganz unbeteiligt. Dort hat Stephan inzwischen 24 eigene Zitronenbäume angepflanzt. [5] „Sul“ bedeutet „Süden“ und der Gin trägt diesen Namen, auch wenn er im Norden gemacht wird. [5] [16]
Die ungewöhnlichste und den Gin prägende Zutat ist jedoch die Lack-Zistrose (Cistus ladanifer). [1] Stephan ist häufig in Portugal, und die Lack-Zistrosen werden von ihm selbst gesammelt. [4] [5] Die Lack-Zistrose produziert ein Harz, mit dem sie sich vor Sonnenstrahlen schützt. Es tritt aus den Blättern und Zweigen aus, und es sieht aus, als schwitze die Pflanze. Das Harz wird auch als Labdanum bezeichnet, die Lack-Zistrose deshalb auch als Labdanum-Zistrose. Die Bezeichnung „Labdanum“ stammt aus dem syrisch-phönizischen Sprachraum und bedeutet „klebriges Kraut“. Es galt als sehr kostbar und wird seit der Antike zur Schönheitspflege, als Räucher- und als Heilmittel verwendet. [2]
Die Destillation
Nachdem Stephan aufgehört hatte zu arbeiten, lebte er von seinen Ersparnissen und erlernte bei zwei Destillateuren die Kunst des Brennens. [3] [5] Darüber hinaus hat er auch viel nachgelesen, doch am Ende ist alle Theorie grau, und es kommt auf die Praxis an, sprich auf das selber Ausprobieren. Insgesamt dauerte es anderthalb Jahre, bis er soweit war. Das klingt zwar nach einer kurzen Zeitspanne, doch für jemanden, der kein Geld verdient, ist es eine lange Zeit. [5] [15]
Die Destillieranlage wurde in Handarbeit gefertigt. [1] Die kupferne Brennblase faßt nur 100 Liter, sie stammt von Arnold Stein aus Markdorf am Bodensee. [2] [15]
Stephans Leidenschaft für Gin Sul wird deutlich, wenn er vom Destillationsprozeß berichtet: „36 Stunden bevor ich destilliere, setze ich ein sogenanntes Mazerat an, also Alkohol, Wasser und die Botanicals, die darin eingelegt werden, und dann übertragen sich die Aromen in diese Alkohol-Wasser-Mischung, die dann destilliert wird. Es riecht auch ganz toll, ganz frisch, ganz beißend von den Botanicals, von den Wacholderbeeren. Die Wacholderbeeren werden per Hand angequetscht, so daß sie sich ein bißchen öffnen, das ermöglicht, daß die ätherischen Öle aus den Wacholderbeeren sich mit dem Wasser und dem Alkohol verbinden können. Kurz bevor ich dann destilliere, schälen wir die Zitronen. Die Zitronen sind eine der wichtigsten Zutaten in meinem Gin, weil sie die Frische bringen, auch gerade was den Duft des Gins angeht, und dann kommen die in den Geistkorb, zusammen mit Rosmarinzweigen, ein bißchen Lavendel und ein paar Rosenblüten, und dann wird dieser Korb von den Alkoholdämpfen aus dem Mazerat durchzogen und die wunderbaren Aromen landen dann im Destillat.“ [4]
„Ich fange beim Destillieren immer relativ früh morgens an, und irgendwann kommt dann dieser magische Moment, jedes Mal wenn das Mazerat heiß genug ist und aus der Brennblase die ersten Dämpfe so in die Kolonne aufsteigen und sich da Boden für Boden hochkämpfen und man den Gin tatsächlich in Dampfform sieht, das ist ein wunderbarer Moment, … und gleichzeitig duftet es in der ganzen Destillerie nach Zitrone und nach Rosmarin. Das sind so die Momente, da steht man vor dieser Anlage, die so funkelt wie so ein Weihnachtsbaum und fühlt sich auf einmal wieder ganz klein.“ [4]
Damit die Aromen sich besser entfalten können, wird bewußt sehr langsam und in kleinen Durchgängen destilliert. [2]
Normalerweise wird ein Destillat kaltgefiltert. Dazu wird es auf 0°C bis 2°C abgekühlt und anschließend durch Papierfilter gepreßt. Bei der Destillationsmeisterausbildung wird in der Regel die Nase gerümpft, wenn nicht kaltgefiltert wird. Dabei wird es eigentlich nur aus optischen Gründen gemacht. Gin Sul wird nicht gefiltert, und so verliert er auch keine Aromen. Man sieht es daran. daß er milchig wird, wenn man ihn mit Tonic mischt. [5] [16]
Die Flasche
Flaschen aus Steinzeug sind aus der Mode geraten, da Glasflaschen viel billiger sind. Erst durch die industriellen Revolution bedingt konnten letztere industriell und preiswert gefertigt werden und verdrängten die traditionellen Tonflaschen. Gin Sul nimmt Bezug auf den Vorgänger des Gins, den Genever, indem er in Tonflaschen abgefüllt wird, so wie auch heute noch einige Genever und Steinhäger. Traditionell werden die Genever zur Reifung häufig sogar in großen Tonkrügen gelagert, denn Tonflaschen bieten viele Vorteile. Spirituosen werden dadurch vor Temperaturschwankungen und vor Licht geschützt. [1] [5]
Auf der Flasche ist ein hamburger Elbdampfer abgebildet, ein sogenanntes hamburger Typschiff. Diese Schiffe wurden seit den 1950er Jahren in Hamburg auf der Elbe von der HADAG zur Personenbeförderung eingesetzt. Ab Ende der Siebziger Jahre wurden sie jedoch nach und nach ausgemustert und verkauft. So gelangten sechs dieser Dampfer nach Portugal, einige davon werden heute zwischen Lissabon und Cachilas zur Personenbeförderung eingesetzt und werden von den Einheimischen „Cacilheiros“ genannt. So ist ein „Cacilheiro“ oder eine „HADAG-Fähre“ – je nachdem, welchen Begriff man verwenden möchte – auf der Flasche des Gin Sul das verbindende Element zwischen Hamburg und Portugal. Für Hamburger ist es ein hamburger Schiff, für Portugiesen ein portugiesisches. [1] [5] [16]
Auf der Flasche steht auch „Saudade destilled in Hamburg“. „Saudade“ ist ein typisch portugiesisches Wort, für das es keine Übersetzung gibt. Es beschreibt ein ganz bestimmtes portugiesisches Gefühl. Es beschreibt eine Mischung aus Sehnsucht und Wehmut, eine Art Weltschmerz und nostalgische Melancholie, etwas, das zugleich schön und traurig ist. [1] [5] [13] Es steht dafür, etwas Geliebtes verloren zu haben, und drückt oft aus, die Sehnsucht nach dem Verlorenen niemals stillen zu können, da es wohl nicht wiederkehren wird. [13] Fado gibt diesem Gefühl seinen musikalischen Ausdruck, denn der Fado handelt vor allem von der Saudade. [14]
Cruzeiro
Bei Gin Sul gibt es auch Sonderabfüllungen. Nach dem Ruby Sul aus dem Jahr 2014, der in einem Ruby-Portweinfaß gelagert wurde, erschien 2015 der auf 2000 Flaschen limitierte Cruzeiro do Sul.
Für den Cruzeiro do Sul wurde die Standardrezeptur des Gin Suls an vielen Stellen variiert und ergänzt, damit die Aromen des Destillates und des Fasses perfekt miteinander harmonieren. Das Destillat wurde im Frühjahr 2015 in vier Eichenfässer gefüllt, in denen zuvor für etwa zehn Jahre ein portugiesischer Süßwein, der Moscatel de Setúbal, reifte. Dieser Wein wird südlich von Lissabon größtenteils aus gelben Muskatellertrauben gekeltert. Die Fässer wurden an Deck der „MS Europa 2“ verladen und machten sich am Abend des 29. Mai 2015 auf in Richtung Lissabon, als Hommage an die traditionelle „Torna viagem“, der Schiffsüberfahrt vieler Moscatel- und Madeiraweine in die portugiesischen Überseeprovinzen. [9]
Seinen Namen erhielt der Cruzero do Sul nach dem Kreuz des Südens. Dieses Sternbild nutzten Seefahrer über Jahrhunderte zur Navigation. Inmitten der Milchstraße bildet das Sternbild ein markantes Kreuz am Himmel. Seine senkrechte Achse zeigt zum Südpol. „Cruzeiro“ bedeutet im Portugiesischen aber auch „Kreuzfahrt“. [9] Die Illustration auf der Flasche stammt von Tobias Tietchen, einem der aufstrebensten Tätowierer Deutschlands. [9]
Der Cruzeiro do Sul ist zwar käuflich nicht mehr zu erwerben, aber wer von Euch das Glück hat, irgendwo noch etwas davon zu finden, sollte ihn unbedingt pur probieren. Ein wundervoller Gin, der unsere Leidenschaft geweckt hat. Er macht neugierig auf die noch kommenden Sonderabfüllungen.
Epilog
So produziert Stephan Garbe nun in Hamburg einen portugiesischen Gin, und keinen hamburger Gin. [5] Es ist nicht einfach nur ein Gin, wie er mit irgendeiner Geschichte aufgrund des Gin-Booms irgendwo produziert wird. Er ist ein besonderer Gin, der sich abhebt. Es ist ein Gin, den man auch wirklich pur trinken kann. Es gibt eine eigene Destillerie, es gibt eine authentische Geschichte dazu. Stephan wollte einen portugiesischen Gin mit portugiesischen Zutaten in Portugal produzieren, aber schließlich wurde es doch Hamburg. Es paßt alles zusammen und ergibt alles einen Sinn. [5]
Ein guter Indikator dafür, ob man den richtigen Job gefunden hat, sind für Stephan die Montage. Er kann es heute sonntags teilweise gar nicht erwarten, daß endlich der Montag anfängt. Er hat also inzwischen den Job seines Lebens gefunden, er macht ihn unfaßbar glücklich, er erfüllt ihn, und er hat das Gefühl, daß es eigentlich nicht besser geht. Das es die richtige Entscheidung war, den alten Job zu kündigen und etwas Neues anzufangen, wird deutlich, wenn Stephan von seinen Reisen nach Portugal berichtet, auf denen er die Lack-Zistrosen erntet. Das seien die Momente, so berichtet er, in denen er denkt: „Gott was habe ich eigentlich für ein Glück, das kann man gar nicht ernsthaft Arbeit nennen, wenn man mit dem Jeep durch die Dünen heizt und sich denkt, das ist jetzt aber alles beruflich indiziert, ich muß ja das Zeug holen…. Da zu arbeiten ist wirklich schon ein großes Geschenk. … Durch die Ruhe und den Duft des Meeres und das Meeresrauschen … das sind diese Momente, wo man dann auch innehält und darüber nachdenkt, wie geil das eigentlich ist, daß man jetzt das machen kann, was man schon immer machen wollte.“ [4]
Und wir haben Glück, mit Gin Sul einen wundervollen Gin genießen zu dürfen, auch das ist ein großes Geschenk.
Quellen
Hamburgs beste Manufakturen für regionale Produkte – „Gin Sul” in Altona.
explicit capitulum
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