Was ist eigentlich ein Punch und woher kommt er? Die Antwort auf diese Frage ist vielschichtig, und wir betrachten zunächst die Aussage, daß der Punch eine englische Erfindung sei. Wie kommt man zu dieser Aussage und welche Indizien sprechen dafür?
Beginnen wir unsere Analyse mit dem komplexesten aller in dieser Serie betrachteten Mischgetränke, dem Punch. Über ihn gibt es viel Verschiedenes zu berichten, weshalb wir der Übersicht halber in mehreren Beiträgen darüber berichten. Die sich dabei stellenden Fragen sind: Wie ist die Genese des Punches? Wer erfand ihn wo? Wie sehen die ältesten überlieferten Punch-Rezepte aus und wie unterscheiden sie sich von den heutigen? Weshalb trank man überhaupt Punch? Unterscheidet sich der ursprüngliche Punch von seinen jüngeren Varianten? Sind diese alle gleichartig, oder lassen sie sich in verschiedene Gruppen einordnen? Welchen Veränderungen war der Punch im Laufe seiner Existenz unterworfen?
Um Antworten auf diese Fragen zu finden, betrachten wir also zunächst ganz allgemein die Entstehungsgeschichte des Punches und was darüber berichtet wird.
Wohlan, bereitet Euch also eine Schale voll Punch und dann mögen die Spiele beginnen: ludi incipiant!
Über die Entstehung des Punches
Die Etymologie des John Fryer
1698 schreibt John Fryer, die Bezeichnung „Punch“ stamme von der indischen Bezeichnung für „fünf“ ab, denn er habe fünf Zutaten. [9-157] Er führt diese Zutaten nicht auf, und man sagt, daß hierbei Limette oder Zitrone für die Säure; Zucker für die Süße; Rum, Brandy oder Arrack als Destillat; Wasser; und beispielsweise Muskat als Gewürz gemeint waren. [1][2] Kritiker entgegnen an dieser Stelle, daß diese Aussage sich nicht bestätigen ließe, und daß außerdem bisher keine indischen Quellen bekannt seien, die diese Wortherkunft belegten, geschweige denn, daß Punch eine indische Erfindung sei. [21-30] Man wisse nicht einmal, ob die Inder selber Punch tranken, oder ob dies nur unter den Europäern üblich gewesen sei, und infolge dessen von Indern nur für jene zubereitet wurde. [21-31] Darüber hinaus könne ein Punch auch aus nur vier Zutaten bestehen. [1] Deshalb sei diese Herleitung des Wortes in Zweifel zu ziehen.
Auch Charles Bridges Mount, einer der Herausgeber des Oxford English Dictionaries, zweifelt die Aussage John Fryers stark an und weiß dies wohl zu begründen. Sein 1907 erschienener Aufsatz ist lesenswert und sei deshalb an dieser Stelle reproduziert. Die von ihm erwähnten Originalquellen, insofern wir selber sie für wichtig erachteten, werden in unserer Abhandlung später in zeitlicher Abfolge ausführlicher besprochen.
Die Entgegnung des Charles Bridges Mount
Charles Bridges Mount, der Co-Autor des English Oxford Dictionary, [17] widerspricht John Fryer und schreibt 1905 zur Genese des Punches: „Punch, das Getränk. […] Für den Ursprung dieses Wortes ist die allgemein akzeptierte Darstellung die von Fryer, der 1674-1683 in den Osten reiste. Als er 1676 in Goa war, sagt er (S. 157):- „In Nerule wird der beste Arach oder Nepa de Goa hergestellt, mit dem die Engländer an dieser Küste dieses enervierende alkoholische Getränk namens Paunch (was indisch für fünf ist) aus fünf Zutaten herstellen“. (Diese gibt er nicht an.) Ist diese Geschichte des Wortes korrekt? Ich habe große Zweifel. A priori ist es nicht sehr wahrscheinlich; denn warum sollten Engländer einen Namen aus dem Hindi für ein von ihnen selbst zusammengemischtes Getränk verwenden? Und darüber hinaus ist es wahrscheinlich genug, daß manch eine vorläufige Schale Punch gebraut wurde, bevor man sich auf die heilige Zahl Fünf geeinigt hatte. Mandelslo, ein Autor, von dem im Folgenden die Rede sein wird, erwähnt nur vier Zutaten. Ein anderer Autor (in Y. und B.) gibt fünf an, einer davon ist „biscuit rosti“. Ich könnte mir vorstellen, daß jeder Punch-Macher auf sein eigenes Rezept schwören würde. Es gibt zahlreiche Beweise dafür, daß die Anglo-Inder im siebzehnten Jahrhundert reichlich Punch tranken, und daß Indien als die Heimat des Punches galt. So sagt Phillips („World of Words“, 1662): „Punch, eine Art indisches Getränk“; und ein französischer Schriftsteller (in Y. und B.): „boisson dont les Anglois usent aux Indes.“ Aber es ist noch nicht bewiesen, daß sie den Punch erfunden haben. Wenn wir nun zu den Zeugnissen kommen, die von verschiedenen Autoren erhältlich sind, so ist das englische Wort zum ersten Mal in einer „History of Barbadoes“ von Richard Ligon erwähnt. Er war dort in den Jahren 1647-51. Er erwähnt verschiedene „starke Getränke“, worunter „Punch ist eine vierte Sorte:- er wird aus Wasser und Zucker hergestellt, welche zusammengegeben werden, und nach zehn Tagen des Stehenlassens sehr stark sein wird, und für die Arbeiter geeignet ist.“ Das ist nicht der Punch, den wir kennen; aber man wird kaum glauben, daß das Wort in dieser Verwendung unabhängigen Ursprungs ist. Wie auch immer, es ist ein Rätsel. Aber schon vor Ligon kommt das Wort höchst merkwürdig und vor allem in einem fremden Gewand vor. Der Niederländer Mandelslo [Anmerkung des Übersetzers: er war Mecklenburger] trank 1638 auf einer Reise von Gambroon nach Surat Palepunzen, wobei das Wort zweifellos zu Recht als englische Bezeichnung für „bowl of punch“, [Anmerkung des Übersetzers: also eine „Schale vom Punch“] verstanden wird, ebenso wie das entsprechende französische Wort bolleponge (sowohl in Y. als auch in B.). Wenn also 1638 die Ausländer von den Engländern gelernt hatten, eine Schale mit Punch zu genießen und diese bei ihrem englischen Namen zu nennen, werden wir nicht zu viel verlangen, wenn wir alle vorangegangenen Jahre des Jahrhunderts für seine Erfindung unter den Engländern voraussetzen. Wie war nun der Status der Engländer in Indien in diesen frühen Jahren? Fast null. Erst 1614 erhielten sie vom Großmogul die Erlaubnis, eine Faktorei in Surat zu errichten, mit einigen wenigen untergeordneten Einrichtungen in der Nachbarschaft. Dies war ihre erste Gründung in Indien. Folglich bleiben uns nur vierundzwanzig Jahre (1614-38), in denen sie den Punch erfunden, den Namen festgelegt und ihn so allgemein bekannt gemacht haben müssen, daß er unter den Niederländern zu einem Begriff geworden ist. Erwähnenswert ist vielleicht auch, daß es in diesen Jahren fast ununterbrochen zu Zusammenstößen und Streitereien zwischen dem drängenden Briten und dem eifersüchtigen Holländer gekommen zu sein scheint – ein kleiner Spielraum für den gastlichen Umgang, in dem man letzteren hätte beibringen können, Punch zu lieben. Angesichts dieser Tatsachen und einigermaßen zulässigen Vermutungen scheint Fryers Aussage, die ein ganzes halbes Jahrhundert später gemacht wird, zu spät, um von großem Wert zu sein. Es ist durchaus möglich, daß zu jener Zeit ein anglo-indischer Etymologe, der nach einer Erklärung für das Unerklärliche suchte, dachte, er hätte sie im Hindi-Wort Punch gefunden. Oder könnten wir sogar die Vermutung wagen, daß sich Fryers Gastgeber über ihn lustig machten, als sie dem Reisenden beim Füllen seines Notizbuches zusahen? Solche Streiche wurden sogar an dem antiken Reisenden Herodot ausgeübt. Dies ist nun mein Alternativvorschlag: daß Punch ursprünglich ein Getränk von Matrosen war, und daß der Name (wie auch immer) von ihnen stammt. Auf diese Weise haben wir zumindest mehr Ellbogenfreiheit und sind nicht auf 1614 als unseren terminus a quo beschränkt. Auf diese Weise können wir auch eine sehr wahrscheinliche Erklärung für die Hingabe der Anglo-Inder zum Punch erhalten. Sie hätten reichlich Zeit, sie auf einer Schiffsreise von fünf oder sechs Monaten zu erlernen. Wir haben reichlich Beweise dafür, daß Punch ein bevorzugtes Getränk der Seeleute war. Unser allererster Kenner, der niederländische Mandelslo, trank Punch auf einer Reise von Gambroon nach Surat.* (* Es mag erwähnenswert sein, daß er auf einem englischen Schiff, der Swan segelte.) Evelyn (‚Diary,‘ 16. Januar 1662), der an Bord eines Indienfahrers bewirtet wird, notiert den Punch als „Kuriosität“. Ein anderer Landsmann, Marinekaplan Henry Teonge, wird sofort zu einer Schale Punch gesetzt, als er zum ersten Mal an Bord geht, um seinen Dienst anzutreten, „einem für mich sehr seltsamen alkoholischen Getränk“, und, ohne sich seiner heimtückischen Qualität bewußt zu sein, sofort davon betrunken gemacht, wie es Robinson Crusoe unter ähnlichen Umständen war. Der Franzose Bernier (1664) vermerkt das Chaos, das in den englischen und niederländischen Schiffsbesatzungen durch den übermäßigen Genuß von Bouleponges angerichtet wurde (‚Voyages and Travels‘, 1745, ii. 241). Dasselbe wird von Tryon, ‚Way to Health‘, 1683, S. 192, beklagt. Ich gebe diese Beispiele exemplarisch an. Es ist offensichtlich, daß Ausländer, Niederländer und Franzosen das Punchtrinken in den Seehafenstädten viel wahrscheinlicher lernten als in den indischen Landstationen. Seeleute verschiedener Nationalitäten sind, wenn sie nicht gegeneinander kämpfen, gute Kameraden, und die Niederländer und Franzosen haben das Punchtrinken möglicherweise in Seehäfen fern von Indien gelernt. Darüber hinaus sind sie meines Erachtens sehr bereit, Wörter voneinander zu übernehmen, die später in der Sprache derer, die diese Wörter übernommen haben, gängig werden. Das scheint mir eine passende Erklärung für das Auftreten von Palepunz und Bolleponge zu sein. Könnte es von dem Puncheon übernommen worden sein, das alle Matrosen aufsuchen würden, um ihre Rumration zu erhalten? Dafür gibt es nicht den geringsten Beweis, aber mir scheint es mindestens so wahrscheinlich wie das indische punch — fünf. C.B. MOUNT.“ [20-401][20-402]
Charles Bridges Mount: Punch, The Beverage. Notes & Queries, Seite 401-402. [20-401][20-402]
– „Punch, The Beverage. … For the origin of this word, the commonly accepted account is that given by Fryer, who travelled in the East 1674-1683. Being at Goa in 1676, he says (p. 157):- „At Nerule is made the best Arach or Nepa de Goa, with which the English on the coast make that enervating liquor called Paunch (which is Indostan for Five), from the Ingredients.“ (These he does not specify.) Is this history of the word correct? I greatly doubt. A priori, it is not very probable; for why should Englishmen give a name from Hindi for a drink of their own compounding? and, moreover, it is likely enough that many a tentative bowl of punch was brewed before the sacred number five was settled upon. Indeed was it ever settled? Mandelslo, a writer hereafter to be spoken of, mentions only four ingredients. Another writer (in Y. and B.] gives five, one being „biscuit rosti.“ I fancy that every punch-maker would swear by his own recipe. There is plenty of evidence that in the seventeenth century Anglo-Indians drank freely of punch, and that India was regarded as the native home of it. So Phillips (‚ World of Words,‘ 1662) says, ‚Punch, a kind of Indian drink“; and a French writer (in Y. and B.), “ boisson dont es Anglois usent aux Indes.“ But it is not yet shown that they invented punch. When now we come to the evidence obtainable from various authors, the first notice of the English word as yet forthcoming is in a ‚History of Barbadoes,‘ by Richard Ligon. He was there in the years 1647-51. He mentions various „strong drinks,“ among which „punch is a fourth sort:—it is made of water and sugar put together: whiche in tenne dayes standing will be very strong, and fit for labourers.“ This is not the punch that we know; but it will scarcely be thought that in this employment the word is of independent origin. Anyway, it is a puzzler. But even before Ligon the word occurs most strangely and most notably in a foreign guise. The Dutchman Mandelslo, on a voyage from Gambroon to Surat, in 1638, drank palepunzen, the word being understood, no doubt rightly, to represent the English „bowl-of-punch,“ as does a corresponding French word bolleponge (both in Y. and B.). If, then, by 1638 foreigners had learnt from Englishmen to enjoy a bowl of punch, and to call it by its English name, we shall not be asking too much if we require all the previous years of the century for the invention of it among Englishmen. Now what was the status of Englishmen in India during those early years? Almost nil. Only in 1614 they obtained from the Great Mogul permission to build a factory at Surat, with a few subordinate agencies in the neighbourhood. This was their first footing in India. Consequently we have only twenty-four years (1614-38), in which they must have invented punch, fixed the name, and made it so generally known as to have become a household word among Dutchmen. It may be worth notice also that in those years there seems to have been almost perpetual collision and squabble between the pushing Briton and the jealous Hollander—small space for the convivial intercourse in which the latter should have been taught to love punch. In view of these facts and fairly admissible surmises, Fryer’s evidence, coming a full half-century after, seems too late to be of much value. It is quite possible, indeed, that at that time some Anglo-Indian etymologist, seeking an explanation for the unexplained, should have thought that he found it in Hindi punch. Or might we even hazard the suggestion that Fryer’s hosts were poking fun at him, as they watched the traveller filling his notebook? Such tricks were practised even upon that ancient traveller Herodotus. This now is my alternative suggestion: that punch was originally a drink of sailors, and that the name originated (howsoever) with them. In this way we shall at least have more elbow-room, not being restricted to 1614 as our terminus-a-quo. This way also we may get a very probable explanation of Anglo-Indians‘ addiction to punch. They would have ample time to learn it in a passage of five or six months. That punch was a favourite drink of sailors we have abundant evidence. Our very earliest authority, Mandelslo the Dutchman, drank punch on a voyage from Gambroon to Surat.* (* It may be worth noting that he sailed on an English ship, the Swan.) Evelyn (‚ Diary,‘ 16 January, 1662), being entertained on board an Indiaman, notes punch as a “ curiosity.“ Another landsman, Henry Teonge, naval chaplain, going on board for the first time to take up his duty, is at once set down to a bowl of punch, „a liquor very strainge to me,“ and, unknowing of its insidious quality, is promptly made drunk by it, as was Robinson Crusoe in like circumstances. The Frenchman Bernier (1664) notes the havoc wrought on ships‘ crews, both English and Dutch, by the excessive indulgence in bouleponges (‚Voyages and Travels,‘ 1745, ii. 241). The same thing is deplored by Tryon, ‚Way to Health,‘ 1683, p. 192. I give these examples for specimens. It is obvious that foreigners, Dutch and French, were far likelier to learn punch-drinking in seaport towns than in the land stations of India. Sailors of different nationalities, when not fighting each other, are apt to be good comrades, and the Dutchmen and the Frenchmen may quite possibly have learnt to drink punch in seaports far from India. Moreover, they are very ready, I believe, to pick up from each other words which subsequently become current in the language of those who have taken the words. To me this seems a ready explanation of the appearance of palepunz and bolleponge. I have, in conclusion, only a hint to offer as to the possible origin of the word, if it was indeed a sailor’s word. May it have been adapted from the puncheon, to which all sailors would look for their allowance of rum? There is not a scrap of evidence for this, but to me it seems at least as likely as the Hindi punch—five. C. B. MOUNT.“ [20-401][20-40]
Stammt die Bezeichnung Punch vom Puncheon?
David Wondrich folgt Charles Bridges Mount nicht bezüglich seines Vorschlages, Punch könnte von Puncheon, der Bezeichnung für ein Faß, abstammen. Zum einen ließe es sich nicht belegen, zum anderen fasse ein Puncheon zwischen 60 und 90 Gallonen, also rund 270 bis 409 Liter. Diese Fässer wären zu groß gewesen, um darin einen Punch anzumischen. David Wondrich meint, daß in den indischen Faktoreien der East India Company zwischen 10 und 20 Personen stationiert gewesen wären, so daß dann jeder von ihnen mehrere Gallonen Punch hätte trinken müssen. Wenn man also in Fässern angemischt hätte, so hätte man sicherlich die kleineren, rund 13 Gallonen, das sind rund 60 Liter, fassenden Fässer verwendet, in denen man aqua vitae lagerte. [21-31] Man mag kritisch einwerfen, daß Charles Bridges Mount davon gesprochen hatte, der Punch sei etwas, das man auf Schiffsreisen trank, und für eine ganze Schiffsmannschaft bräuchte man demzufolge durchaus größere Fässer, analog denjenigen, aus denen man die tägliche Rumration ausgab.
Zudem war das Puncheon wohl auch kleiner als von David Wondrich angegeben. In Ephraim Chambers‘ Cyclopedia aus dem Jahr 1728, steht: „PUNCHION, ist auch ein Maß für Flüssigkeiten und enthält 1 1/3 eines Hogshead; oder 48 Gallonen, oder 1/3 eines Tun. Siehe MEASURE.“ [30-911]
E. Chambers Cyclopaedia. 1726, Seite 911. [30-911]
– „PUNCHION, is also a Measure for Liquids, containing 1 1/3 of a Hogshead; or 48 Gallons, or 1/3 of a Tun. See MEASURE.“ [30-911]
Ein Puncheon konnte jedoch auch bis zu 120 Gallonen umfassen. [33]
Wir lassen die Frage, ob Puncheon der etymologische Ursprung für das Getränk ist, oder die Hindi-Bezeichnung für „fünf“, oder vielleicht doch etwas anderes, an dieser Stelle unbeantwortet. Mag ein jeder zunächst selber abwägen.
Punch und andere Bezeichnungen
Auch wenn wir nicht wissen, woher die Bezeichnung „Punch“ letzten Endes stammt, so wissen wir doch, daß sie schriftlich erstmals in einem Brief verwendet wird, den Robert Addams am 28. September 1632 verfaßte und an T. Colley, einem Händler in Pattapoli schrieb: „Ich hoffe, daß Ihr den Haushalt gut führen werdet und [by no allowance] Punch trinkt.“ [1][2][28-1595]
– „I hop you will keep good house together and drincke punch by no allowance.“ [1][2][28-1595]
Es ist nicht ganz klar, was der Autor der Zeilen meinte, denn »by no allowance« kann bedeuten: »überhaupt nicht« oder »nicht durch Rationierung eingeschränkt«. [35-563]
Doch man kannte das Getränk auch unter anderen Bezeichnungen. Im Niederländischen nannte man es palepunts oder paleponts; im Deutschen Palepunz oder Palebunze; im Französischen bolleponge, bouleponge, oder bolponze; diese Bezeichnung wurde im Englischen wiederum als palepunshen zitiert. [28-1595] Aber es sind auch die Bezeichnungen bolle-ponjis, paleponts, palepuntzen, palapuntz und follepons [2][36-217] überliefert, ebenso Pontz, Ponze, Pontze, bure Ponz oder Burepontz. [37-173][37-201] Ob dies etymologisch wirklich von einer „bowl of punch“, einer „Schale vom Punch“, abstammt, läßt sich nicht belegen, ist aber eine schöne Herleitung.
Es gibt auch Autoren, die Palepuntz als „pale punch“ deuten. [29-28] „Pale“ bedeutet so viel wie blass, bleich, farblos, fahl, hellfarben. [34]
Eine Erfindung der Seeleute?
Verfolgen wir zunächst die von Charles Bridges Mount vorgeschlagene Erklärung, Punch sei keine indische Erfindung, und er sei nicht in Surat, sondern auf englischen Schiffen entstanden. David Wondrich hat für diese These weitere Indizien zusammengetragen, anhand derer sich diese Aussage festigen läßt. Welche Indizien sprechen dafür?
Gewürzter Wein
Bereits vor der Ankunft der Engländer in Indien berichtet George Gascoigne, ein 1577 verstorbener englischer Dichter, der auch als Söldner in den Niederlanden war, [16] im Jahr 1567 in seinem „a Delicate Diet for Droonkardes“ betitelten Text über gewürzten Wein folgendes: „Ja, Wein für sich allein ist nicht ausreichend, aber Zucker, Limonen und verschiedene Arten von Gewürzen müssen darin ertränkt werden.“ [18-18]
Anonymus: The Literary Museum, 1792, Seite 18. [18-18]
– „Yea wine of it selfe is not sufficient, but Suger, Limons, & sundry sortes of spices, must be drowned therin.“ [18-18]
Wie David Wondrich richtig bemerkt, müßte man bei diesem Rezept den echten Wein nur durch einen künstlichen Wein, das wäre mit Wasser verdünntes aqua vitae, ersetzen, um einen Punch zu erhalten. [21-32] Die DNA des Punches war also bereits im mittelalterlichen England bekannt.
Branntwein und maritime Schiffahrt
Es gibt ein gewichtiges Argument dafür, daß der Punch eng mit der maritimen Schiffahrt verbunden ist. Traditionell führte man auf englischen Schiffen Bier für die gesamte Besatzung und Wein für Offiziere und wichtige Passagiere mit. Dafür benötigte man viel Platz an Bord. So berichtet David Wondrich, daß auf Captain Fentons Schiff, gemeint ist wohl der 1603 verstorbene Edward Fenton, [14] von rund 100 Seeleuten in weniger als zwei Monaten 2300 Gallonen Bier und 300 Gallonen Cider verbraucht wurden, das sind rund 10456 Liter Bier und 1364 Liter Cider, oder fast 12 Kubikmeter, und darüber hinaus noch täglich durchschnittlich drei Flaschen Wein von den Höhergestellten getrunken wurden. [21-33] Als weiteres Beispiel nennt er die vier Schiffe der East India Company, die 1601 mit 480 Mann Besatzung in See stachen. Sie führten 1000 Gallonen, also rund 4546 Liter, Cider mit sich und 30000 Gallonen Bier, das sind rund 136383 Liter, zusammen also über 140 Kubikmeter, was in Summe einer Ladung von 420 Tonnen entsprach, bei einer Gesamtkapazizät von 1160 Tonnen. Man sieht daran, daß knapp 30% der Ladung aus Bier und Cider bestand. [21-33] Doch der benötigte Lagerplatz war nicht das einzige Problem. Es gab auch ein hygienisches. So kam es beispielsweise 1588, als die englische Flotte gegen die spanische Armada kämpfte, zu einer Epidemie in der gesamten Flotte. [21-33] Der englische Admiral Charles Howard schrieb am 26. August 1588 hierzu: „Aber, Sir, die Seeleute sind der Meinung (und ich denke, es ist wahr, ebenso wie alle Kapitäne hier), daß saures Getränk eine große Ursache für diese Infektion unter uns gewesen ist; und, Sir, ich für meinen Teil weiß nicht, wie ich mit den Seeleuten umgehen soll, damit sie sich mit saurem Bier zufrieden geben, denn nichts mißfällt ihnen mehr.“ [13-159]
John Knox Laughton: State papers relating to the defeat of the Spanish armada anno 1588, Vol. II, 1894, Seite 159. [13-159]
– „But, Sir, the mariners who have a conceit (and I think it true, and so do all the captains here) that sour drink hath been a great cause of this infection amongst us; and, Sir, for my own part I know not which way to deal with the mariners to make them rest contended with sour beer, for nothing doth displease them more.“ [13-159]
Es war nicht ungewöhnlich, daß Bier vor der Erfindung der Pasteurisierung schlecht wurde. Es war schon schwierig genug, es in einem kühlen, trockenen Keller vor dem Sauerwerden zu bewahren. Auf einem Schiff, insbesondere in den Tropen, war dies ungemein schwieriger. [21-34] Ein niederländischer Seemann schrieb über eine 1595 stattfindende Reise nach Brasilien: „am vierten Juni passierten wir die Äquinoktiallinie, wo die extreme Hitze der Luft all unsere Vorräte verdarb: Unser Fleisch und Fisch stanken, unser Brustfleisch schimmelte, unser Bier wurde sauer, unser Wasser stank, und unsere Butter wurde so dünn wie Öl, wodurch verschiedene unserer Männer krank wurden und viele von ihnen starben; aber danach lernten wir, welches Fleisch und welche Getränke wir mit uns führen sollten, damit sie gut blieben.“ [12-8]
Anonymus: Hakluyt’s collection of the early voyages. Vol. 5, London, 1812, Seite 8. [12-8]
– „vpon the fourth of June we passed the Equinoctial line, where the extreme heat of the ayre spoyled all our victuailes: Our flesh and fishe stunke, our Bisket moldet, our Beere sowred, our water stunke, and our Butter became as thinne as Oyle, whereby diverse of our men fell sicke, and many of them dyed; but after that we learned what meat and drinke we should carrie with vs that would keep good.“ [12-8]
Doch nicht nur Bier, auch Wein konnte sauer werden. [21-34] Am 5. November 1588 berichtete Georgy Carry über schlechtgewordenen Wein: „Ich zahle das Geld selbst aus, denn für die Weine ist kein Geld zu bekommen, da Sir John Gilberte bereits die besten veräußert hat; der Rest wird, obwohl er in diesem Land auch schlecht verwendet wird, nur wenig abwerfen und, wie ich denke, für nichts gut sein, außer für die Herstellung von aqua vitae oder dergleichen.“ [13-291]
John Knox Laughton: State papers relating to the defeat of the Spanish armada anno 1588, Vol. II, 1894, Seite 291. [13-291]
– „I disburse the money myself, for money is not to be received for the wines, Sir John Gilberte having disposed already of all the best; the rest, though ill usage in this country, will yield but little, nor good for anything, as I think, save only to make aquavitae of, or such like.“ [13-291]
David Wondrich bemerkt zurecht, daß genau dies die Lösung war und verweist dabei auch auf William Shakespeare. [21-34] Dieser läßt Dromio in der Comedy of Errors sagen: „Unsere Fracht, Sir, habe ich an Bord gebracht, und ich habe das Öl, das Balsam und Aqua-vitae gekauft.“ [11-93]
Mr. Wiliam Shakespeares Comedies, Histories, & Tragedies. 1623, Seite 93. [11-93]
– „Our fraughtage, sir, I haue conuei’d aboord; and I haue bought The Oyle, the Balsamum, and Aqua-vitae.“ [11-93]
Die Komödie wurde erstmals 1623 publiziert, und vermutlich zwischen 1592 und 1594 verfaßt. [10] William Shakespeare war somit einer der ersten, die beschrieben, daß man aqua vitae als Fracht an Bord nahm. Als man gegen die Armada kämpfte, 1588, gehörte aqua vitae anscheinend noch nicht zur Ladung. Weder in erhalten gebliebenen Beutelisten gekaperter spanischer Schiffe noch für englische Schiffe ist dies dokumentiert, [21-34] und wie wir bereits gesehen haben, war er auch nicht auf dem niederländischen Schiff, das 1595 nach Brasilien fuhr. Dessen Besatzung mußte nach eigener Aussage erst lernen, welche Getränke nicht verdarben; leider wird ihre Lösung des Problems nicht genauer beschrieben, doch wird es sich bei den Getränken vermutlich um amerikanische Zuckerrohrdestillate gehandelt haben. Schließlich wurde in Brasilien seit den 1530er Jahren aguardente de caña destilliert. [8]
Der bereits erwähnte und 1603 verstorbene Edward Fenton hatte neben seinen großen Vorräten an Bier und Wein ebenfalls aqua vitae geladen. Wie man seinem Reisejournal entnehmen kann, wurden allem Anschein nach zunächst Bier und Wein ausgegeben, und als diese zur Neige gingen, ging man zu aqua vitae über. [21-35]
Sir William Foster: The Voyage of Thomas Best to the East Indies, 1612-14. 1934, Seite 116. [4-116]
Die Seefahrer hatten in diesen Zeiten zwar große Mengen an Bier und Wein geladen, aber auch aqua vitae, und die Seefahrer gingen auch Risiken ein, um an letzteres zu gelangen. Man weiß beispielsweise von einem Bootsmann, daß er 1612 zusammen mit ein paar Kameraden von einem in Surat ankernden Schiff an Land schwamm, und dort trinkend den Tag mit Prostituierten verbrachte, „drinkinge drunk with houres“. [21-35][4-116] 1613 berichtete John Jourdain, der wichtigste Faktor der East India Company in Indonesien, daß sich Schiffe gerne mit Jakarta-Arrak versorgten. [21-35]
Anonymus: Der Englische Held und Ritter Franciscus Dracke. 1727, Seite 79. [3-79]
Doch wenn man die Gelegenheit dazu hatte, trank man auch schon einige Jahre zuvor Destillate. Über Robert Pike, einen Francis Drake begleitenden Seemann, wird beispielsweise berichtet: „Ob gleich Drake seinen Leuten scharff anbefohlen, daß sich niemand weder regen noch wenden solte, […] so war doch einer, mit Nahmen Robert Pike, der zu viel starcken Brandtewein gesehen, und solchen nicht mit Wasser vermischt hatte, so unbesonnen, daß er […] nach der Strasse gieng, in willens eines von den fördersten Last-Thieren einer Caravane anzupacken.“ [3-79] David Wondrich bemerkt hierzu treffend, daß der Punkt nicht war, daß Robert Pike verdünnten, sondern unverdünnten Branntwein getrunken habe, und schlußfolgert daraus, daß es Standard gewesen sei, Wasser zum Branntwein hinzuzugeben und meint, das wäre schon ein großer Schritt hin zum Punch, denn es fehlten nur noch Zitrussaft, Zucker und Gewürze. [21-36]
Zitrusfrüchte und Skorbut
Richard Maddox
Bereits der 1583 verstorbene Richard Maddox [19] schrieb in einem Reisebericht über die Wirksamkeit von Zitrusfrüchten zur Heilung von Skorbut, als man in Guinea anlandete, „Mehr als 50 Männer, die vorher dem Tod übergeben worden waren, sind jetzt voller Leben und stark, denn die Zitronen haben ihren Mund gesäubert, ihre Zähne befestigt und das Blut gereinigt.“ [21-36]
– „Above 50 men that wer before geven over to death ar now become lusty and strong, for the lymmons have scowred their mowths, fastened their teath and purifyd the blood.“ [21-36]
Er beschreibt damit die Heilung von Skorbut, zu dessen ersten Symptomen Zahnfleischbluten und lockere Zähne gehören. [21-36] Da man Zitronen auch als Limonen bezeichnet, wird man vermutlich Zitronen gemeint haben. David Wondrich hingegen ist sich weniger sicher, denn er sagt, bis zum 18. Jahrhundert hätte man beide, Zitrone und Limone, als „lemon“ bezeichnet. [21-36][15]
Sir James Lancester
Über die erste Reise von Sir James Lancaster nach Ostindien im Jahr 1600 wird berichtet: „Den 17. Dezember hatten wir den südlichsten Teil der Insel St. Mary gesichtet, und am nächsten Tag ankerten wir zwischen St. Mary und der großen Insel St. Laurence und schickten unsere Boote zur Landung nach St. Mary, wo wir einige Vorräte an Zitronen und Orangen hatten, die für unsere erkrankten Männer kostbar waren, um ihre Körper vom Skorbut zu säubern.“ [21-36][21-37][26-66]
Clemens R. Markham: The Voyages of Sir James Lancaster. 1877, Seite 66. [26-66]
– „The seuenteenth of December, wee had sight of the southermost part of the Iland of Saint Mary, and the next day wee anchored betweene Saint Mary and the great Iland of Saint Laurence, and sent our boats aland to Saint Mary, where wee had some store of limons and oranges, which were precious for our diseased men, to purge their bodies of the scuruy.“ [26-66]
James Lancaster kannte die Bedeutung der Zitrusfrüchte und änderte, falls er keine mehr vorrätig hatte, sogar die Route, um welche zu besorgen. [21-37]
John Woodall und die East India Company
David Wondrich meint, man wisse nicht, ob man Zitrussaft grundsätzlich pur trank, oder ob man ihn mit irgendetwas vermischte. [21-37]
Interessant ist jedoch eine 1617 erschienene Publikation von John Woodall, dem obersten Arzt der East India Company. [21-37] Wir dürfen davon ausgehen, daß dieses Werk als Standardwerk allen Schiffsärzten der East-India Company bekannt war, denn sein Untertitel lautet: „Veröffentlicht vor allem zum Wohle junger Schiffsärzte, die in den Angelegenheiten der East India Company tätig sind“ – „Published chiefly for the benefit of young sea-surgions, imployed in the East-India Companies affaires.“ Im Zusammenhang mit Skorbut berichtet er: „und doch gibt es eine gute Menge Zitronensaft, der auf jedem Schiff aus England durch die große Fürsorge der Kaufleute geschickt wird und nur für die Erlösung eines jeden armen Mannes in seiner Not bestimmt ist, was eine vortreffliche Annehmlichkeit für arme Männer mit dieser Krankheit ist: auch ich finde, daß wir viele gute Dinge haben, die den Skorbut an Land gut heilen, aber der Seeschiffsarzt wird mit ihnen auf See wenig Gutes tun, noch werden sie Bestand haben. Der Gebrauch des Zitronensaftes ist eine kostbare Medizin und gut erprobt, und da er gesund und gut ist, laßt ihm den vorrangigen Platz zukommen, denn er wird es verdienen, und der Gebrauch davon ist: Er soll jeden Morgen eingenommen werden, zwei oder drei Esslöffel, und danach soll man zwei Stunden fasten, und wenn man einen Löffel aqua vitae hinzugibt ist es für einen kalten Magen besser. Auch wenn man ein wenig davon zur Nacht einnimmt, ist es gut, etwas Zucker damit zu mischen, oder es ist nicht verkehrt, den Sirup davon zu nehmen. Man beachte darüber hinaus, daß es gut ist, ihn in jedes Abführmittel, das man bei dieser Krankheit gibt, hineinzugeben. Einige Schiffsärzte geben von diesem Saft täglich etwas an die gesunden Männer als Schutzmittel, was natürlich gut ist, wenn sie einen Vorrat haben, ansonsten wäre es besser, es für den Bedarf aufzubewahren.“ [32-184][32-185]
Iohn Woodall: The Svrgions Mate. 1617, Seite 184-185. [32-184][32-185]
– „and yet there is a good quantity of Iuice of Lemmons sent in each ship out of England by the great care of the Merchants, and intended onely for the releese of euery poore man in his neede, which is an admirable comfort to poor men in that disease: also I find we haue many good things that heale the Scuruy well at land, but the Sea Surgeon shall doe little good at Sea with them, neyther will they indure. The vse of the iuice of Lemons is a precious medicine and wel tried, being sound & good, let it haue the chiefe place for it will deserue it, the vse whereof is: It is to be taken each morning, two or three spoonfuls, and fast after it two houres, and if you adde one spoonefull of Aquavitae thereto to a cold stomacke, it is the better. Also if you take a little thereof at night it is good to mixe therewith some suger, or to take of the syrup there-of is not amisse. Further note it is good to be put into each purge you giue in that disease. Some Surgeons also giue of this iuice daily to the men in health as a preseruatiue, which course is good if they haue store, otherwise it were best to keepe it for neede.“ [32-184][32-185]
Es wird also empfohlen, Zitronensaft mit Zucker und aqua vitae zu vermengen. Für einen Punch fehlen jetzt nur noch Wasser und – falls er mit fünf Zutaten zubereitet werden soll – das Gewürz.
Zum Thema Zitronensaft sei abschließend noch erwähnt, daß die Ausgabe von Zitrussaft wohl nicht allgemein verbreitet war, und er wurde auf den fünf Schiffen der East India Company, die England im April 1601 unter dem Komando von James Lancaster verließen, um Handel mit Ostindien zu treiben, offensichtlich nur auf James Lancasters Schiff ausgegeben, täglich drei Eßlöffel voll, denn im Laufe der Reise kam es auf allen anderen Schiffen zu Skorbut, nur nicht auf seinem. [27]
Trotz all dieser vorhandenen Erkenntnisse sollte es jedoch noch lange dauern, bis die Admiralität anordnete, daß auf jedem Schiff Zitrussaft mitzuführen sei.
Wein als Gabe bei Skorbut
Interessanterweise schreibt John Woodall im Folgenden dann noch darüber, was man sonst zur Behandlung von Skorbut geben kann, darunter auch: „Weiterhin waren ein Sud aus Branne, und darinnen gemahlene Mandeln, mit ein wenig hinzugefügtem Zimt und Rosenwasser, und etwas Zucker ab und zu sehr angenehm zu nehmen, um den Magen zu erquicken.“ [32-185]
Iohn Woodall: The Svrgions Mate. 1617, Seite 185. [32-185]
– „Further a decoction of Branne and therein Almonds ground, adding Cinamon and Rosewater a little, and some Suger were very comfortable now and then to be taken to refresh the stomacke.“ [32-185]
Bei Branne handelte es sich um einen Wein, denn so bezeichnet man auch den Gouais Blanc, oder auch Heunisch genannt, der bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts die wichtigste Weißweinsorte war. [6][22]
Punch – Ein Mittel gegen Skorbut?
Fassen wir zuvor noch einmal zusammen. Einerseits soll man bei Skorbut eine Mischung aus Zitronensaft, Zucker und aqua vitae zu sich nehmen. Andererseits wird auch ein Weißwein gemischt mit etwas Zucker, Rosenwasser und Zimt erwähnt. Macht man aus beiden Rezepten eines, und ersetzt den Wein durch einen „künstlichen“, das wäre aqua vitae verdünnt mit Wasser, so erhält man eine Mischung aus Aqua vitae, Rosenwasser, Zitronensaft, Zucker und Zimt. Die gemahlenen Mandeln seien nicht berücksichtigt. Das erinnert doch sehr an das älteste überlieferte Punchrezept von Johann Albrecht von Mandelsloh, demzufolge der Punch, oder, wie er ihn nennt, der Palepuntz, „aus Aquavitae, Rosenwasser, Zitronensaft und Zucker besteht.“ [7-18]
Zwar wurde ein Punch gewöhnlich mit Muskatnuß garniert, und nicht mit Zimt, doch das ist für die vorgeschlagene Herleitung nicht weiter wichtig, denn John Woodall schreibt auch: „Auch alle Arten von Gewürzen, mäßig eingenommen, sind gut“. [32-186]
Iohn Woodall: The Svrgions Mate. 1617, Seite 186. [32-186]
– „Also all kinds of Spices moderately taken are good“. [32-186]
Anscheinend hat David Wondrich dieses Werk nicht vollständig gelesen, denn sonst hätte er nicht geschrieben, daß es gut möglich sei, daß man in der Praxis den Zitronensaft auch gesüßt habe. Er hält es jedoch für wahrscheinlich, und begründet dies damit, daß alte Aufzeichnungen der East India Company zufolge die Mitglieder der East India Company viel Zucker besessen und erworben hätten, sobald es eine Möglichkeit dazu gegeben hätte. [21-37] Auch Gewürze mögen an Bord für den persönlichen Gebrauch verfügbar gewesen sein, meint David Wondrich, und schreibt, James Lancaster hätte beispielsweise 50 Pfund Nelken, Zimt und Muskatnüsse an Bord gehabt, um sie während der Reise zu verwenden. [21-37]
David Wondrich kommt zur Schlußfolgerung, daß es zwar keine eindeutugen Beweise gäbe, daß der Punch eine englische Erfindung sei, aber genügend Indizien, und daß alles vorhanden war, was man für die Zubereitung eines Punches brauchte. Die Indizien erklärten auch, warum es sich bei Punch ursprünglich um ein Getränk der Seefahrer gehandelt habe. [21-37][21-38]
Ein Getränk der Seefahrer
Der Freibeuter Woodes Rogers ankerte im Jahr 1710 in Batavia, das ist das heutige Jakarta in Indonesien, und berichtete: „30. Juni. Ich bin immer noch sehr schwach und dünn, aber ich hoffe, Zeit und Muße zu bekommen, um meine Gesundheit wieder zu erlangen. Während dieser 10 Tage konnte ich nicht viel an Bord gehen, und wann immer ich hinging, stellte ich fest, daß mir der Humor unserer Schiffskompanie bis dahin unbekannt war. Einige von ihnen umarmten sich, andere segneten sich, daß sie an einen so herrlichen Ort für Punch kamen, wo sie für 8 Pence pro Gallone Arrak und für 1 Penny pro Pfund Zucker bekommen konnten; andere stritten sich, wer die nächste Schale zubereiten sollte, denn jetzt war die Arbeit mehr wert als die Spirituose, während ihnen vor einigen Wochen eine Schale Punch die halbe Reise wert war.“ [23-390]
Woodes Rogers: A Cruising Voyage round the World, 1712, Seite 390. [23-390]
– „June 30. I am still very weak and thin, but I hope to get Time and Leisure to recover my Health. During these 10 Days, I was not able to go much on board, and whenever I went, found, that till then I was a Stranger to the Humours of our Ship’s Company. Some of them were hugging each other, others blessing themselves that they were come to such a glorious Place for Punch, where they could have Arack for 8 Pence a Gallon, and Sugar for 1 Peny a Pound; others quarreling who should make the next Bowl, for now the Labour was worth more than the Liquor, whereas a few Weeks past, a Bowl of Punch to them was worth half the Voyage.“ [23-390]
Dieses Zitat erklärt auch, warum Punch zunächst ein Getränk der Seefahrer war. Diese kamen auf ihren Reisen günstig an die benötigten Zutaten. Für die londoner Gesellschaft war dies so nicht möglich. Punch war dort teuer und deshalb zunächst der besseren Gesellschaft vorbehalten. [5]
Robinson Crusoe &c.
Robinson Crusoe. Titelbild in: Daniel Defoe – The life and strange surprizing adventures of Robinson Crusoe. Lonon, 1719. [31]
Die Aussage von Woodes Roger bietet uns die Möglichkeit, für den Bildungstrinker einen kleinen Exkurs vorzunehmen. Der Autor, Woodes Rogers, wurde um 1679 im englischen Bristol geboren und verstarb 1732 auf den Bahamas. Er war zunächst ein Freibeuter, der spanische Handelsschiffe beraubte, später jedoch bekämpfte er als Gouverneur der Bahamas die Piraterie, Sein Motto war „Expulsis Piratis Restituta Commercia“, „Piraten vertrieben, Handel wiederhergestellt“, und dies war bis zu deren Unabhängigkeit im Jahr 1973 ebenfalls das Motto der Bahamas. [24] Wie bereits im Titel seines Buches erwähnt, rettete er Alexander Selkirk von einer einsamen Insel. Letzterer hieß eigentlich Selcraig und stammte aus Schottland. Er fuhr zur See, und als man auf der unbewohnten Isla Más a Tierra anlandete, stellt man fest, daß der Rumpf des Schiffes durch Bohrmuscheln stark beschädigt war. Aus Furcht, zu sinken, wollte Alexander Selkirk die Insel damit nicht verlassen und versuchte, andere Kameraden zum Bleiben zu überreden. Dies gelang ihm nicht, und einer Anekdote zufolge soll er dann ausgerufen haben „Ich habe es mir anders überlegt“, worauf der Kapitän nur erwidert habe „Ich aber nicht“ und Alexander Selkirk allein auf der Insel zurückließ. Wenig später sank das Schiff mitsamt der Mannschaft. Alexander Selkirk konnte sich vor Spaniern, die später anlandeten, retten, denn als Freibeuter hätten sie ihm sicherlich den Prozeß gemacht. Nach über vierjährigem Aufenthalt auf der Insel wurde er schließlich von Woodes Rogers und seiner Mannschaft am 2. Februar 1709 gerettet. Der Bericht über diese Geschehnisse inspirierte Daniel Defoe zu seiner Romanfigur Robinson Crusoe. [24][25]
Zusammenfassung
Wir können feststellen, daß viele Indizien dafür sprechen, daß der Punch seinen Ursprung in der englischen Seefahrt hat und man ihn deshalb als eine englische Erfindung betrachten kann. Wann jedoch wurde er zu einem Getränk, daß nicht nur bei den Seefahren Zuspruch fand? Mit dieser Frage beschäftigt sich der nächste Beitrag dieser Serie.
https://archive.org/details/derenglischeheld00rb16_0/page/78/mode/2up?q=%22Robert+Pike%22 Anonymus: Der Englische Held und Ritter Franciscus Dracke, In einer ausführlichen Beschreibung von dessen Leben, Thaten und See-Reisen, darunter besonders die Reise um die Welt sehr merckwürdig, Vormahls von Roberto Brown in Englischer Sprache entworffen; anitzo aber ins Teutsche übersetzet, Welcher ein Anhang beygefüget von dem erstaunens-würdigen Schiffbruch des Ost-Indischen Jagdt-Schiffes, der Schelling genannt. Leipzig, (1727).
https://babel.hathitrust.org/cgi/pt?id=uc1.31822038219002&view=1up&seq=478&q1=palepuntz Adam Olearius: The voyages & travels of the ambassadors from the Duke of Holstein, to the Great Duke of Muscovy, and the King of Persia. Begun in the year M.DC.XXXIII. and finished in M.DC.XXXIX. Containing a complete history of Muscovy, Tartary, Persia, and other adjacent countries. With several publick transactions reaching neer the present times; in seven books. London, 1662. Darin: Mandelslo’s Travels into the Indies.
David Wondrich: Punch. The Delights (and Dangers) of the Flwing Bowl. An Anecdotal History of the Original Monarch of Mixed Drinks, with More Than Forty Historic Recipes, Fully Annotated, and a Complete Course in the Lost Art of Compounding Punch. ISBN 978-0-399-53616-8. New York, Pedigree Book, 2010.
https://books.google.de/books?id=e1GmdIw7fpgC&printsec=frontcover&dq=%22A+Cruising+Voyage+Round+the+World%22&hl=de&sa=X&ved=2ahUKEwisrIKd0d7rAhUR-qQKHRe8AuEQ6AEwAHoECAIQAg#v=onepage&q=punch&f=false Woodes Rogers: A Cruising Voyage Round the World: First to the South-Seas, thence to the East-Indies, and homewards by the Cape of Good Hope. Begun in 1708, and finish’d in 1711. Containing a Journal of All the Remarkable Transactions; Particularly, of the Taking of Puna and Guiaquil, of the Acapulco Ship, and other Prizes; an Account of Alexander Selkirk’s living alone four Years and four Months in an Island; and A Brief Description of several Countries in our Course noted for Trade, especially in the South-Sea. With Maps of all the Coast, from the best Spanish Manuscript Draughts. And an Introduction relating to the South-Sea Trade. London, 1712.
https://archive.org/details/Cyclopediachambers-Volume2/page/n191/mode/2up/search/punch?q=punch E. Chambers: Cyclopaedia: or, an universal dictionary of arts and sciences; containing the things signify’d thereby, in the several arts, both liberal and mechanical, and the several sciences, human and divine: The figures, kinds, properties, productions, preparations, and uses of things natural and artificial; The rise, progress, and state of things ecclesiastical, civil, military, and commercial: With the several systems, sects, opinions, &c. among philosophers, divines, mathematicians, physicians, antiquaries, criticks, &c. Volume the second. London, 1728.
https://archive.org/details/lifestrangesurpr01defo Daniel Defoe: The life and strange surprizing adventures of Robinson Crusoe, of York, mariner: Who lived eight and twenty years all alone in an un-inhabited island on the coast of America, near the mouth of the great river of Oroonoque; having been cast on shore by shipwreck, wherein all the men perished but himself. With an account how he was at last as strangely deliver’d by pyrates. Dritte Auflage. London, 1719.
https://archive.org/details/surgionsmateortr00wood/page/184/mode/2up?q=scurvy Iohn Woodall: The Svrgions Mate, or a treatise discouering faithfully and plainely the due contents of the Svrgions chest, the vses of the instruments, the vertues and operations of the medicines, the cures of the most frequent diseases at sea: namely wounds, apostumes, vlcers, fistulaes, fractures, dislocations, with the true maner of amputation, the cure of scuruie, the fluxes of the belly, of the collica and the illiaca paßio, tenasmus, and exitus ani, the callenture; with a briefe explanation of sal, sulphur, and mercury; with certaine characters, and tearmes of arte. Published chiefly for the benefit of young sea-surgions, imployed in the East-India Companies affaires. London, 1617.
David Wondrich & Noah Rothbaum: The Oxford companion to spirits & cocktails. ISBN 9780199311132. Oxford University Press, 2022.
https://archive.org/details/gri_33125008243368/page/n607/mode/2up?q=follepons Anonymus: Johan Nieuhofs gedenkweerdige brasiliaense zee- en lantreize. Behelzende al het geen op dezelve is voorgevallen. Beneffens een bondige beschrijving van gantsch Neerlants Brasil, zoo van lantschappen, steden, dieren, gewassen, als draghten, zeden en godsdienst der inwoonders: En inzonderheit ein wijtloopig verhael der merkwaardigste voorvallen en geschiedenissen, die zich, geduurende zijn negenjarigh verblijf in Brasil, in d’oorlogen en opstant der Portugesen tegen d’onzen, zich sedert het jaer 1640. tot 1649. hebben toegedragen. Doorgaens verciert met verscheide afbeeldingen na ‚t leven aldaer getekent. Amsterdam, 1682
Beginnen wir unsere Analyse mit dem komplexesten aller in dieser Serie betrachteten Mischgetränke, dem Punch. Über ihn gibt es viel Verschiedenes zu berichten, weshalb wir der Übersicht halber in mehreren Beiträgen darüber berichten. Die sich dabei stellenden Fragen sind: Wie ist die Genese des Punches? Wer erfand ihn wo? Wie sehen die ältesten überlieferten Punch-Rezepte aus und wie unterscheiden sie sich von den heutigen? Weshalb trank man überhaupt Punch? Unterscheidet sich der ursprüngliche Punch von seinen jüngeren Varianten? Sind diese alle gleichartig, oder lassen sie sich in verschiedene Gruppen einordnen? Welchen Veränderungen war der Punch im Laufe seiner Existenz unterworfen?
Um Antworten auf diese Fragen zu finden, betrachten wir also zunächst ganz allgemein die Entstehungsgeschichte des Punches und was darüber berichtet wird.
Wohlan, bereitet Euch also eine Schale voll Punch und dann mögen die Spiele beginnen: ludi incipiant!
Über die Entstehung des Punches
Die Etymologie des John Fryer
1698 schreibt John Fryer, die Bezeichnung „Punch“ stamme von der indischen Bezeichnung für „fünf“ ab, denn er habe fünf Zutaten. [9-157] Er führt diese Zutaten nicht auf, und man sagt, daß hierbei Limette oder Zitrone für die Säure; Zucker für die Süße; Rum, Brandy oder Arrack als Destillat; Wasser; und beispielsweise Muskat als Gewürz gemeint waren. [1] [2] Kritiker entgegnen an dieser Stelle, daß diese Aussage sich nicht bestätigen ließe, und daß außerdem bisher keine indischen Quellen bekannt seien, die diese Wortherkunft belegten, geschweige denn, daß Punch eine indische Erfindung sei. [21-30] Man wisse nicht einmal, ob die Inder selber Punch tranken, oder ob dies nur unter den Europäern üblich gewesen sei, und infolge dessen von Indern nur für jene zubereitet wurde. [21-31] Darüber hinaus könne ein Punch auch aus nur vier Zutaten bestehen. [1] Deshalb sei diese Herleitung des Wortes in Zweifel zu ziehen.
Auch Charles Bridges Mount, einer der Herausgeber des Oxford English Dictionaries, zweifelt die Aussage John Fryers stark an und weiß dies wohl zu begründen. Sein 1907 erschienener Aufsatz ist lesenswert und sei deshalb an dieser Stelle reproduziert. Die von ihm erwähnten Originalquellen, insofern wir selber sie für wichtig erachteten, werden in unserer Abhandlung später in zeitlicher Abfolge ausführlicher besprochen.
Die Entgegnung des Charles Bridges Mount
Charles Bridges Mount, der Co-Autor des English Oxford Dictionary, [17] widerspricht John Fryer und schreibt 1905 zur Genese des Punches: „Punch, das Getränk. […] Für den Ursprung dieses Wortes ist die allgemein akzeptierte Darstellung die von Fryer, der 1674-1683 in den Osten reiste. Als er 1676 in Goa war, sagt er (S. 157):- „In Nerule wird der beste Arach oder Nepa de Goa hergestellt, mit dem die Engländer an dieser Küste dieses enervierende alkoholische Getränk namens Paunch (was indisch für fünf ist) aus fünf Zutaten herstellen“. (Diese gibt er nicht an.) Ist diese Geschichte des Wortes korrekt? Ich habe große Zweifel. A priori ist es nicht sehr wahrscheinlich; denn warum sollten Engländer einen Namen aus dem Hindi für ein von ihnen selbst zusammengemischtes Getränk verwenden? Und darüber hinaus ist es wahrscheinlich genug, daß manch eine vorläufige Schale Punch gebraut wurde, bevor man sich auf die heilige Zahl Fünf geeinigt hatte. Mandelslo, ein Autor, von dem im Folgenden die Rede sein wird, erwähnt nur vier Zutaten. Ein anderer Autor (in Y. und B.) gibt fünf an, einer davon ist „biscuit rosti“. Ich könnte mir vorstellen, daß jeder Punch-Macher auf sein eigenes Rezept schwören würde. Es gibt zahlreiche Beweise dafür, daß die Anglo-Inder im siebzehnten Jahrhundert reichlich Punch tranken, und daß Indien als die Heimat des Punches galt. So sagt Phillips („World of Words“, 1662): „Punch, eine Art indisches Getränk“; und ein französischer Schriftsteller (in Y. und B.): „boisson dont les Anglois usent aux Indes.“ Aber es ist noch nicht bewiesen, daß sie den Punch erfunden haben. Wenn wir nun zu den Zeugnissen kommen, die von verschiedenen Autoren erhältlich sind, so ist das englische Wort zum ersten Mal in einer „History of Barbadoes“ von Richard Ligon erwähnt. Er war dort in den Jahren 1647-51. Er erwähnt verschiedene „starke Getränke“, worunter „Punch ist eine vierte Sorte:- er wird aus Wasser und Zucker hergestellt, welche zusammengegeben werden, und nach zehn Tagen des Stehenlassens sehr stark sein wird, und für die Arbeiter geeignet ist.“ Das ist nicht der Punch, den wir kennen; aber man wird kaum glauben, daß das Wort in dieser Verwendung unabhängigen Ursprungs ist. Wie auch immer, es ist ein Rätsel. Aber schon vor Ligon kommt das Wort höchst merkwürdig und vor allem in einem fremden Gewand vor. Der Niederländer Mandelslo [Anmerkung des Übersetzers: er war Mecklenburger] trank 1638 auf einer Reise von Gambroon nach Surat Palepunzen, wobei das Wort zweifellos zu Recht als englische Bezeichnung für „bowl of punch“, [Anmerkung des Übersetzers: also eine „Schale vom Punch“] verstanden wird, ebenso wie das entsprechende französische Wort bolleponge (sowohl in Y. als auch in B.). Wenn also 1638 die Ausländer von den Engländern gelernt hatten, eine Schale mit Punch zu genießen und diese bei ihrem englischen Namen zu nennen, werden wir nicht zu viel verlangen, wenn wir alle vorangegangenen Jahre des Jahrhunderts für seine Erfindung unter den Engländern voraussetzen. Wie war nun der Status der Engländer in Indien in diesen frühen Jahren? Fast null. Erst 1614 erhielten sie vom Großmogul die Erlaubnis, eine Faktorei in Surat zu errichten, mit einigen wenigen untergeordneten Einrichtungen in der Nachbarschaft. Dies war ihre erste Gründung in Indien. Folglich bleiben uns nur vierundzwanzig Jahre (1614-38), in denen sie den Punch erfunden, den Namen festgelegt und ihn so allgemein bekannt gemacht haben müssen, daß er unter den Niederländern zu einem Begriff geworden ist. Erwähnenswert ist vielleicht auch, daß es in diesen Jahren fast ununterbrochen zu Zusammenstößen und Streitereien zwischen dem drängenden Briten und dem eifersüchtigen Holländer gekommen zu sein scheint – ein kleiner Spielraum für den gastlichen Umgang, in dem man letzteren hätte beibringen können, Punch zu lieben. Angesichts dieser Tatsachen und einigermaßen zulässigen Vermutungen scheint Fryers Aussage, die ein ganzes halbes Jahrhundert später gemacht wird, zu spät, um von großem Wert zu sein. Es ist durchaus möglich, daß zu jener Zeit ein anglo-indischer Etymologe, der nach einer Erklärung für das Unerklärliche suchte, dachte, er hätte sie im Hindi-Wort Punch gefunden. Oder könnten wir sogar die Vermutung wagen, daß sich Fryers Gastgeber über ihn lustig machten, als sie dem Reisenden beim Füllen seines Notizbuches zusahen? Solche Streiche wurden sogar an dem antiken Reisenden Herodot ausgeübt. Dies ist nun mein Alternativvorschlag: daß Punch ursprünglich ein Getränk von Matrosen war, und daß der Name (wie auch immer) von ihnen stammt. Auf diese Weise haben wir zumindest mehr Ellbogenfreiheit und sind nicht auf 1614 als unseren terminus a quo beschränkt. Auf diese Weise können wir auch eine sehr wahrscheinliche Erklärung für die Hingabe der Anglo-Inder zum Punch erhalten. Sie hätten reichlich Zeit, sie auf einer Schiffsreise von fünf oder sechs Monaten zu erlernen. Wir haben reichlich Beweise dafür, daß Punch ein bevorzugtes Getränk der Seeleute war. Unser allererster Kenner, der niederländische Mandelslo, trank Punch auf einer Reise von Gambroon nach Surat.* (* Es mag erwähnenswert sein, daß er auf einem englischen Schiff, der Swan segelte.) Evelyn (‚Diary,‘ 16. Januar 1662), der an Bord eines Indienfahrers bewirtet wird, notiert den Punch als „Kuriosität“. Ein anderer Landsmann, Marinekaplan Henry Teonge, wird sofort zu einer Schale Punch gesetzt, als er zum ersten Mal an Bord geht, um seinen Dienst anzutreten, „einem für mich sehr seltsamen alkoholischen Getränk“, und, ohne sich seiner heimtückischen Qualität bewußt zu sein, sofort davon betrunken gemacht, wie es Robinson Crusoe unter ähnlichen Umständen war. Der Franzose Bernier (1664) vermerkt das Chaos, das in den englischen und niederländischen Schiffsbesatzungen durch den übermäßigen Genuß von Bouleponges angerichtet wurde (‚Voyages and Travels‘, 1745, ii. 241). Dasselbe wird von Tryon, ‚Way to Health‘, 1683, S. 192, beklagt. Ich gebe diese Beispiele exemplarisch an. Es ist offensichtlich, daß Ausländer, Niederländer und Franzosen das Punchtrinken in den Seehafenstädten viel wahrscheinlicher lernten als in den indischen Landstationen. Seeleute verschiedener Nationalitäten sind, wenn sie nicht gegeneinander kämpfen, gute Kameraden, und die Niederländer und Franzosen haben das Punchtrinken möglicherweise in Seehäfen fern von Indien gelernt. Darüber hinaus sind sie meines Erachtens sehr bereit, Wörter voneinander zu übernehmen, die später in der Sprache derer, die diese Wörter übernommen haben, gängig werden. Das scheint mir eine passende Erklärung für das Auftreten von Palepunz und Bolleponge zu sein. Könnte es von dem Puncheon übernommen worden sein, das alle Matrosen aufsuchen würden, um ihre Rumration zu erhalten? Dafür gibt es nicht den geringsten Beweis, aber mir scheint es mindestens so wahrscheinlich wie das indische punch — fünf. C.B. MOUNT.“ [20-401] [20-402]
– „Punch, The Beverage. … For the origin of this word, the commonly accepted account is that given by Fryer, who travelled in the East 1674-1683. Being at Goa in 1676, he says (p. 157):- „At Nerule is made the best Arach or Nepa de Goa, with which the English on the coast make that enervating liquor called Paunch (which is Indostan for Five), from the Ingredients.“ (These he does not specify.) Is this history of the word correct? I greatly doubt. A priori, it is not very probable; for why should Englishmen give a name from Hindi for a drink of their own compounding? and, moreover, it is likely enough that many a tentative bowl of punch was brewed before the sacred number five was settled upon. Indeed was it ever settled? Mandelslo, a writer hereafter to be spoken of, mentions only four ingredients. Another writer (in Y. and B.] gives five, one being „biscuit rosti.“ I fancy that every punch-maker would swear by his own recipe. There is plenty of evidence that in the seventeenth century Anglo-Indians drank freely of punch, and that India was regarded as the native home of it. So Phillips (‚ World of Words,‘ 1662) says, ‚Punch, a kind of Indian drink“; and a French writer (in Y. and B.), “ boisson dont es Anglois usent aux Indes.“ But it is not yet shown that they invented punch. When now we come to the evidence obtainable from various authors, the first notice of the English word as yet forthcoming is in a ‚History of Barbadoes,‘ by Richard Ligon. He was there in the years 1647-51. He mentions various „strong drinks,“ among which „punch is a fourth sort:—it is made of water and sugar put together: whiche in tenne dayes standing will be very strong, and fit for labourers.“ This is not the punch that we know; but it will scarcely be thought that in this employment the word is of independent origin. Anyway, it is a puzzler. But even before Ligon the word occurs most strangely and most notably in a foreign guise. The Dutchman Mandelslo, on a voyage from Gambroon to Surat, in 1638, drank palepunzen, the word being understood, no doubt rightly, to represent the English „bowl-of-punch,“ as does a corresponding French word bolleponge (both in Y. and B.). If, then, by 1638 foreigners had learnt from Englishmen to enjoy a bowl of punch, and to call it by its English name, we shall not be asking too much if we require all the previous years of the century for the invention of it among Englishmen. Now what was the status of Englishmen in India during those early years? Almost nil. Only in 1614 they obtained from the Great Mogul permission to build a factory at Surat, with a few subordinate agencies in the neighbourhood. This was their first footing in India. Consequently we have only twenty-four years (1614-38), in which they must have invented punch, fixed the name, and made it so generally known as to have become a household word among Dutchmen. It may be worth notice also that in those years there seems to have been almost perpetual collision and squabble between the pushing Briton and the jealous Hollander—small space for the convivial intercourse in which the latter should have been taught to love punch. In view of these facts and fairly admissible surmises, Fryer’s evidence, coming a full half-century after, seems too late to be of much value. It is quite possible, indeed, that at that time some Anglo-Indian etymologist, seeking an explanation for the unexplained, should have thought that he found it in Hindi punch. Or might we even hazard the suggestion that Fryer’s hosts were poking fun at him, as they watched the traveller filling his notebook? Such tricks were practised even upon that ancient traveller Herodotus. This now is my alternative suggestion: that punch was originally a drink of sailors, and that the name originated (howsoever) with them. In this way we shall at least have more elbow-room, not being restricted to 1614 as our terminus-a-quo. This way also we may get a very probable explanation of Anglo-Indians‘ addiction to punch. They would have ample time to learn it in a passage of five or six months. That punch was a favourite drink of sailors we have abundant evidence. Our very earliest authority, Mandelslo the Dutchman, drank punch on a voyage from Gambroon to Surat.* (* It may be worth noting that he sailed on an English ship, the Swan.) Evelyn (‚ Diary,‘ 16 January, 1662), being entertained on board an Indiaman, notes punch as a “ curiosity.“ Another landsman, Henry Teonge, naval chaplain, going on board for the first time to take up his duty, is at once set down to a bowl of punch, „a liquor very strainge to me,“ and, unknowing of its insidious quality, is promptly made drunk by it, as was Robinson Crusoe in like circumstances. The Frenchman Bernier (1664) notes the havoc wrought on ships‘ crews, both English and Dutch, by the excessive indulgence in bouleponges (‚Voyages and Travels,‘ 1745, ii. 241). The same thing is deplored by Tryon, ‚Way to Health,‘ 1683, p. 192. I give these examples for specimens. It is obvious that foreigners, Dutch and French, were far likelier to learn punch-drinking in seaport towns than in the land stations of India. Sailors of different nationalities, when not fighting each other, are apt to be good comrades, and the Dutchmen and the Frenchmen may quite possibly have learnt to drink punch in seaports far from India. Moreover, they are very ready, I believe, to pick up from each other words which subsequently become current in the language of those who have taken the words. To me this seems a ready explanation of the appearance of palepunz and bolleponge. I have, in conclusion, only a hint to offer as to the possible origin of the word, if it was indeed a sailor’s word. May it have been adapted from the puncheon, to which all sailors would look for their allowance of rum? There is not a scrap of evidence for this, but to me it seems at least as likely as the Hindi punch—five. C. B. MOUNT.“ [20-401] [20-40]
Stammt die Bezeichnung Punch vom Puncheon?
David Wondrich folgt Charles Bridges Mount nicht bezüglich seines Vorschlages, Punch könnte von Puncheon, der Bezeichnung für ein Faß, abstammen. Zum einen ließe es sich nicht belegen, zum anderen fasse ein Puncheon zwischen 60 und 90 Gallonen, also rund 270 bis 409 Liter. Diese Fässer wären zu groß gewesen, um darin einen Punch anzumischen. David Wondrich meint, daß in den indischen Faktoreien der East India Company zwischen 10 und 20 Personen stationiert gewesen wären, so daß dann jeder von ihnen mehrere Gallonen Punch hätte trinken müssen. Wenn man also in Fässern angemischt hätte, so hätte man sicherlich die kleineren, rund 13 Gallonen, das sind rund 60 Liter, fassenden Fässer verwendet, in denen man aqua vitae lagerte. [21-31] Man mag kritisch einwerfen, daß Charles Bridges Mount davon gesprochen hatte, der Punch sei etwas, das man auf Schiffsreisen trank, und für eine ganze Schiffsmannschaft bräuchte man demzufolge durchaus größere Fässer, analog denjenigen, aus denen man die tägliche Rumration ausgab.
Zudem war das Puncheon wohl auch kleiner als von David Wondrich angegeben. In Ephraim Chambers‘ Cyclopedia aus dem Jahr 1728, steht: „PUNCHION, ist auch ein Maß für Flüssigkeiten und enthält 1 1/3 eines Hogshead; oder 48 Gallonen, oder 1/3 eines Tun. Siehe MEASURE.“ [30-911]
– „PUNCHION, is also a Measure for Liquids, containing 1 1/3 of a Hogshead; or 48 Gallons, or 1/3 of a Tun. See MEASURE.“ [30-911]
Ein Puncheon konnte jedoch auch bis zu 120 Gallonen umfassen. [33]
Wir lassen die Frage, ob Puncheon der etymologische Ursprung für das Getränk ist, oder die Hindi-Bezeichnung für „fünf“, oder vielleicht doch etwas anderes, an dieser Stelle unbeantwortet. Mag ein jeder zunächst selber abwägen.
Punch und andere Bezeichnungen
Auch wenn wir nicht wissen, woher die Bezeichnung „Punch“ letzten Endes stammt, so wissen wir doch, daß sie schriftlich erstmals in einem Brief verwendet wird, den Robert Addams am 28. September 1632 verfaßte und an T. Colley, einem Händler in Pattapoli schrieb: „Ich hoffe, daß Ihr den Haushalt gut führen werdet und [by no allowance] Punch trinkt.“ [1] [2] [28-1595]
– „I hop you will keep good house together and drincke punch by no allowance.“ [1] [2] [28-1595]
Es ist nicht ganz klar, was der Autor der Zeilen meinte, denn »by no allowance« kann bedeuten: »überhaupt nicht« oder »nicht durch Rationierung eingeschränkt«. [35-563]
Doch man kannte das Getränk auch unter anderen Bezeichnungen. Im Niederländischen nannte man es palepunts oder paleponts; im Deutschen Palepunz oder Palebunze; im Französischen bolleponge, bouleponge, oder bolponze; diese Bezeichnung wurde im Englischen wiederum als palepunshen zitiert. [28-1595] Aber es sind auch die Bezeichnungen bolle-ponjis, paleponts, palepuntzen, palapuntz und follepons [2] [36-217] überliefert, ebenso Pontz, Ponze, Pontze, bure Ponz oder Burepontz. [37-173] [37-201] Ob dies etymologisch wirklich von einer „bowl of punch“, einer „Schale vom Punch“, abstammt, läßt sich nicht belegen, ist aber eine schöne Herleitung.
Es gibt auch Autoren, die Palepuntz als „pale punch“ deuten. [29-28] „Pale“ bedeutet so viel wie blass, bleich, farblos, fahl, hellfarben. [34]
Eine Erfindung der Seeleute?
Verfolgen wir zunächst die von Charles Bridges Mount vorgeschlagene Erklärung, Punch sei keine indische Erfindung, und er sei nicht in Surat, sondern auf englischen Schiffen entstanden. David Wondrich hat für diese These weitere Indizien zusammengetragen, anhand derer sich diese Aussage festigen läßt. Welche Indizien sprechen dafür?
Gewürzter Wein
Bereits vor der Ankunft der Engländer in Indien berichtet George Gascoigne, ein 1577 verstorbener englischer Dichter, der auch als Söldner in den Niederlanden war, [16] im Jahr 1567 in seinem „a Delicate Diet for Droonkardes“ betitelten Text über gewürzten Wein folgendes: „Ja, Wein für sich allein ist nicht ausreichend, aber Zucker, Limonen und verschiedene Arten von Gewürzen müssen darin ertränkt werden.“ [18-18]
– „Yea wine of it selfe is not sufficient, but Suger, Limons, & sundry sortes of spices, must be drowned therin.“ [18-18]
Wie David Wondrich richtig bemerkt, müßte man bei diesem Rezept den echten Wein nur durch einen künstlichen Wein, das wäre mit Wasser verdünntes aqua vitae, ersetzen, um einen Punch zu erhalten. [21-32] Die DNA des Punches war also bereits im mittelalterlichen England bekannt.
Branntwein und maritime Schiffahrt
Es gibt ein gewichtiges Argument dafür, daß der Punch eng mit der maritimen Schiffahrt verbunden ist. Traditionell führte man auf englischen Schiffen Bier für die gesamte Besatzung und Wein für Offiziere und wichtige Passagiere mit. Dafür benötigte man viel Platz an Bord. So berichtet David Wondrich, daß auf Captain Fentons Schiff, gemeint ist wohl der 1603 verstorbene Edward Fenton, [14] von rund 100 Seeleuten in weniger als zwei Monaten 2300 Gallonen Bier und 300 Gallonen Cider verbraucht wurden, das sind rund 10456 Liter Bier und 1364 Liter Cider, oder fast 12 Kubikmeter, und darüber hinaus noch täglich durchschnittlich drei Flaschen Wein von den Höhergestellten getrunken wurden. [21-33] Als weiteres Beispiel nennt er die vier Schiffe der East India Company, die 1601 mit 480 Mann Besatzung in See stachen. Sie führten 1000 Gallonen, also rund 4546 Liter, Cider mit sich und 30000 Gallonen Bier, das sind rund 136383 Liter, zusammen also über 140 Kubikmeter, was in Summe einer Ladung von 420 Tonnen entsprach, bei einer Gesamtkapazizät von 1160 Tonnen. Man sieht daran, daß knapp 30% der Ladung aus Bier und Cider bestand. [21-33] Doch der benötigte Lagerplatz war nicht das einzige Problem. Es gab auch ein hygienisches. So kam es beispielsweise 1588, als die englische Flotte gegen die spanische Armada kämpfte, zu einer Epidemie in der gesamten Flotte. [21-33] Der englische Admiral Charles Howard schrieb am 26. August 1588 hierzu: „Aber, Sir, die Seeleute sind der Meinung (und ich denke, es ist wahr, ebenso wie alle Kapitäne hier), daß saures Getränk eine große Ursache für diese Infektion unter uns gewesen ist; und, Sir, ich für meinen Teil weiß nicht, wie ich mit den Seeleuten umgehen soll, damit sie sich mit saurem Bier zufrieden geben, denn nichts mißfällt ihnen mehr.“ [13-159]
– „But, Sir, the mariners who have a conceit (and I think it true, and so do all the captains here) that sour drink hath been a great cause of this infection amongst us; and, Sir, for my own part I know not which way to deal with the mariners to make them rest contended with sour beer, for nothing doth displease them more.“ [13-159]
Es war nicht ungewöhnlich, daß Bier vor der Erfindung der Pasteurisierung schlecht wurde. Es war schon schwierig genug, es in einem kühlen, trockenen Keller vor dem Sauerwerden zu bewahren. Auf einem Schiff, insbesondere in den Tropen, war dies ungemein schwieriger. [21-34] Ein niederländischer Seemann schrieb über eine 1595 stattfindende Reise nach Brasilien: „am vierten Juni passierten wir die Äquinoktiallinie, wo die extreme Hitze der Luft all unsere Vorräte verdarb: Unser Fleisch und Fisch stanken, unser Brustfleisch schimmelte, unser Bier wurde sauer, unser Wasser stank, und unsere Butter wurde so dünn wie Öl, wodurch verschiedene unserer Männer krank wurden und viele von ihnen starben; aber danach lernten wir, welches Fleisch und welche Getränke wir mit uns führen sollten, damit sie gut blieben.“ [12-8]
– „vpon the fourth of June we passed the Equinoctial line, where the extreme heat of the ayre spoyled all our victuailes: Our flesh and fishe stunke, our Bisket moldet, our Beere sowred, our water stunke, and our Butter became as thinne as Oyle, whereby diverse of our men fell sicke, and many of them dyed; but after that we learned what meat and drinke we should carrie with vs that would keep good.“ [12-8]
Doch nicht nur Bier, auch Wein konnte sauer werden. [21-34] Am 5. November 1588 berichtete Georgy Carry über schlechtgewordenen Wein: „Ich zahle das Geld selbst aus, denn für die Weine ist kein Geld zu bekommen, da Sir John Gilberte bereits die besten veräußert hat; der Rest wird, obwohl er in diesem Land auch schlecht verwendet wird, nur wenig abwerfen und, wie ich denke, für nichts gut sein, außer für die Herstellung von aqua vitae oder dergleichen.“ [13-291]
– „I disburse the money myself, for money is not to be received for the wines, Sir John Gilberte having disposed already of all the best; the rest, though ill usage in this country, will yield but little, nor good for anything, as I think, save only to make aquavitae of, or such like.“ [13-291]
David Wondrich bemerkt zurecht, daß genau dies die Lösung war und verweist dabei auch auf William Shakespeare. [21-34] Dieser läßt Dromio in der Comedy of Errors sagen: „Unsere Fracht, Sir, habe ich an Bord gebracht, und ich habe das Öl, das Balsam und Aqua-vitae gekauft.“ [11-93]
– „Our fraughtage, sir, I haue conuei’d aboord; and I haue bought The Oyle, the Balsamum, and Aqua-vitae.“ [11-93]
Die Komödie wurde erstmals 1623 publiziert, und vermutlich zwischen 1592 und 1594 verfaßt. [10] William Shakespeare war somit einer der ersten, die beschrieben, daß man aqua vitae als Fracht an Bord nahm. Als man gegen die Armada kämpfte, 1588, gehörte aqua vitae anscheinend noch nicht zur Ladung. Weder in erhalten gebliebenen Beutelisten gekaperter spanischer Schiffe noch für englische Schiffe ist dies dokumentiert, [21-34] und wie wir bereits gesehen haben, war er auch nicht auf dem niederländischen Schiff, das 1595 nach Brasilien fuhr. Dessen Besatzung mußte nach eigener Aussage erst lernen, welche Getränke nicht verdarben; leider wird ihre Lösung des Problems nicht genauer beschrieben, doch wird es sich bei den Getränken vermutlich um amerikanische Zuckerrohrdestillate gehandelt haben. Schließlich wurde in Brasilien seit den 1530er Jahren aguardente de caña destilliert. [8]
Der bereits erwähnte und 1603 verstorbene Edward Fenton hatte neben seinen großen Vorräten an Bier und Wein ebenfalls aqua vitae geladen. Wie man seinem Reisejournal entnehmen kann, wurden allem Anschein nach zunächst Bier und Wein ausgegeben, und als diese zur Neige gingen, ging man zu aqua vitae über. [21-35]
Die Seefahrer hatten in diesen Zeiten zwar große Mengen an Bier und Wein geladen, aber auch aqua vitae, und die Seefahrer gingen auch Risiken ein, um an letzteres zu gelangen. Man weiß beispielsweise von einem Bootsmann, daß er 1612 zusammen mit ein paar Kameraden von einem in Surat ankernden Schiff an Land schwamm, und dort trinkend den Tag mit Prostituierten verbrachte, „drinkinge drunk with houres“. [21-35] [4-116] 1613 berichtete John Jourdain, der wichtigste Faktor der East India Company in Indonesien, daß sich Schiffe gerne mit Jakarta-Arrak versorgten. [21-35]
Doch wenn man die Gelegenheit dazu hatte, trank man auch schon einige Jahre zuvor Destillate. Über Robert Pike, einen Francis Drake begleitenden Seemann, wird beispielsweise berichtet: „Ob gleich Drake seinen Leuten scharff anbefohlen, daß sich niemand weder regen noch wenden solte, […] so war doch einer, mit Nahmen Robert Pike, der zu viel starcken Brandtewein gesehen, und solchen nicht mit Wasser vermischt hatte, so unbesonnen, daß er […] nach der Strasse gieng, in willens eines von den fördersten Last-Thieren einer Caravane anzupacken.“ [3-79] David Wondrich bemerkt hierzu treffend, daß der Punkt nicht war, daß Robert Pike verdünnten, sondern unverdünnten Branntwein getrunken habe, und schlußfolgert daraus, daß es Standard gewesen sei, Wasser zum Branntwein hinzuzugeben und meint, das wäre schon ein großer Schritt hin zum Punch, denn es fehlten nur noch Zitrussaft, Zucker und Gewürze. [21-36]
Zitrusfrüchte und Skorbut
Richard Maddox
Bereits der 1583 verstorbene Richard Maddox [19] schrieb in einem Reisebericht über die Wirksamkeit von Zitrusfrüchten zur Heilung von Skorbut, als man in Guinea anlandete, „Mehr als 50 Männer, die vorher dem Tod übergeben worden waren, sind jetzt voller Leben und stark, denn die Zitronen haben ihren Mund gesäubert, ihre Zähne befestigt und das Blut gereinigt.“ [21-36]
– „Above 50 men that wer before geven over to death ar now become lusty and strong, for the lymmons have scowred their mowths, fastened their teath and purifyd the blood.“ [21-36]
Er beschreibt damit die Heilung von Skorbut, zu dessen ersten Symptomen Zahnfleischbluten und lockere Zähne gehören. [21-36] Da man Zitronen auch als Limonen bezeichnet, wird man vermutlich Zitronen gemeint haben. David Wondrich hingegen ist sich weniger sicher, denn er sagt, bis zum 18. Jahrhundert hätte man beide, Zitrone und Limone, als „lemon“ bezeichnet. [21-36] [15]
Sir James Lancester
Über die erste Reise von Sir James Lancaster nach Ostindien im Jahr 1600 wird berichtet: „Den 17. Dezember hatten wir den südlichsten Teil der Insel St. Mary gesichtet, und am nächsten Tag ankerten wir zwischen St. Mary und der großen Insel St. Laurence und schickten unsere Boote zur Landung nach St. Mary, wo wir einige Vorräte an Zitronen und Orangen hatten, die für unsere erkrankten Männer kostbar waren, um ihre Körper vom Skorbut zu säubern.“ [21-36] [21-37] [26-66]
– „The seuenteenth of December, wee had sight of the southermost part of the Iland of Saint Mary, and the next day wee anchored betweene Saint Mary and the great Iland of Saint Laurence, and sent our boats aland to Saint Mary, where wee had some store of limons and oranges, which were precious for our diseased men, to purge their bodies of the scuruy.“ [26-66]
James Lancaster kannte die Bedeutung der Zitrusfrüchte und änderte, falls er keine mehr vorrätig hatte, sogar die Route, um welche zu besorgen. [21-37]
John Woodall und die East India Company
David Wondrich meint, man wisse nicht, ob man Zitrussaft grundsätzlich pur trank, oder ob man ihn mit irgendetwas vermischte. [21-37]
Interessant ist jedoch eine 1617 erschienene Publikation von John Woodall, dem obersten Arzt der East India Company. [21-37] Wir dürfen davon ausgehen, daß dieses Werk als Standardwerk allen Schiffsärzten der East-India Company bekannt war, denn sein Untertitel lautet: „Veröffentlicht vor allem zum Wohle junger Schiffsärzte, die in den Angelegenheiten der East India Company tätig sind“ – „Published chiefly for the benefit of young sea-surgions, imployed in the East-India Companies affaires.“ Im Zusammenhang mit Skorbut berichtet er: „und doch gibt es eine gute Menge Zitronensaft, der auf jedem Schiff aus England durch die große Fürsorge der Kaufleute geschickt wird und nur für die Erlösung eines jeden armen Mannes in seiner Not bestimmt ist, was eine vortreffliche Annehmlichkeit für arme Männer mit dieser Krankheit ist: auch ich finde, daß wir viele gute Dinge haben, die den Skorbut an Land gut heilen, aber der Seeschiffsarzt wird mit ihnen auf See wenig Gutes tun, noch werden sie Bestand haben. Der Gebrauch des Zitronensaftes ist eine kostbare Medizin und gut erprobt, und da er gesund und gut ist, laßt ihm den vorrangigen Platz zukommen, denn er wird es verdienen, und der Gebrauch davon ist: Er soll jeden Morgen eingenommen werden, zwei oder drei Esslöffel, und danach soll man zwei Stunden fasten, und wenn man einen Löffel aqua vitae hinzugibt ist es für einen kalten Magen besser. Auch wenn man ein wenig davon zur Nacht einnimmt, ist es gut, etwas Zucker damit zu mischen, oder es ist nicht verkehrt, den Sirup davon zu nehmen. Man beachte darüber hinaus, daß es gut ist, ihn in jedes Abführmittel, das man bei dieser Krankheit gibt, hineinzugeben. Einige Schiffsärzte geben von diesem Saft täglich etwas an die gesunden Männer als Schutzmittel, was natürlich gut ist, wenn sie einen Vorrat haben, ansonsten wäre es besser, es für den Bedarf aufzubewahren.“ [32-184] [32-185]
– „and yet there is a good quantity of Iuice of Lemmons sent in each ship out of England by the great care of the Merchants, and intended onely for the releese of euery poore man in his neede, which is an admirable comfort to poor men in that disease: also I find we haue many good things that heale the Scuruy well at land, but the Sea Surgeon shall doe little good at Sea with them, neyther will they indure. The vse of the iuice of Lemons is a precious medicine and wel tried, being sound & good, let it haue the chiefe place for it will deserue it, the vse whereof is: It is to be taken each morning, two or three spoonfuls, and fast after it two houres, and if you adde one spoonefull of Aquavitae thereto to a cold stomacke, it is the better. Also if you take a little thereof at night it is good to mixe therewith some suger, or to take of the syrup there-of is not amisse. Further note it is good to be put into each purge you giue in that disease. Some Surgeons also giue of this iuice daily to the men in health as a preseruatiue, which course is good if they haue store, otherwise it were best to keepe it for neede.“ [32-184] [32-185]
Es wird also empfohlen, Zitronensaft mit Zucker und aqua vitae zu vermengen. Für einen Punch fehlen jetzt nur noch Wasser und – falls er mit fünf Zutaten zubereitet werden soll – das Gewürz.
Zum Thema Zitronensaft sei abschließend noch erwähnt, daß die Ausgabe von Zitrussaft wohl nicht allgemein verbreitet war, und er wurde auf den fünf Schiffen der East India Company, die England im April 1601 unter dem Komando von James Lancaster verließen, um Handel mit Ostindien zu treiben, offensichtlich nur auf James Lancasters Schiff ausgegeben, täglich drei Eßlöffel voll, denn im Laufe der Reise kam es auf allen anderen Schiffen zu Skorbut, nur nicht auf seinem. [27]
Trotz all dieser vorhandenen Erkenntnisse sollte es jedoch noch lange dauern, bis die Admiralität anordnete, daß auf jedem Schiff Zitrussaft mitzuführen sei.
Wein als Gabe bei Skorbut
Interessanterweise schreibt John Woodall im Folgenden dann noch darüber, was man sonst zur Behandlung von Skorbut geben kann, darunter auch: „Weiterhin waren ein Sud aus Branne, und darinnen gemahlene Mandeln, mit ein wenig hinzugefügtem Zimt und Rosenwasser, und etwas Zucker ab und zu sehr angenehm zu nehmen, um den Magen zu erquicken.“ [32-185]
– „Further a decoction of Branne and therein Almonds ground, adding Cinamon and Rosewater a little, and some Suger were very comfortable now and then to be taken to refresh the stomacke.“ [32-185]
Bei Branne handelte es sich um einen Wein, denn so bezeichnet man auch den Gouais Blanc, oder auch Heunisch genannt, der bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts die wichtigste Weißweinsorte war. [6] [22]
Punch – Ein Mittel gegen Skorbut?
Fassen wir zuvor noch einmal zusammen. Einerseits soll man bei Skorbut eine Mischung aus Zitronensaft, Zucker und aqua vitae zu sich nehmen. Andererseits wird auch ein Weißwein gemischt mit etwas Zucker, Rosenwasser und Zimt erwähnt. Macht man aus beiden Rezepten eines, und ersetzt den Wein durch einen „künstlichen“, das wäre aqua vitae verdünnt mit Wasser, so erhält man eine Mischung aus Aqua vitae, Rosenwasser, Zitronensaft, Zucker und Zimt. Die gemahlenen Mandeln seien nicht berücksichtigt. Das erinnert doch sehr an das älteste überlieferte Punchrezept von Johann Albrecht von Mandelsloh, demzufolge der Punch, oder, wie er ihn nennt, der Palepuntz, „aus Aquavitae, Rosenwasser, Zitronensaft und Zucker besteht.“ [7-18]
Zwar wurde ein Punch gewöhnlich mit Muskatnuß garniert, und nicht mit Zimt, doch das ist für die vorgeschlagene Herleitung nicht weiter wichtig, denn John Woodall schreibt auch: „Auch alle Arten von Gewürzen, mäßig eingenommen, sind gut“. [32-186]
– „Also all kinds of Spices moderately taken are good“. [32-186]
Anscheinend hat David Wondrich dieses Werk nicht vollständig gelesen, denn sonst hätte er nicht geschrieben, daß es gut möglich sei, daß man in der Praxis den Zitronensaft auch gesüßt habe. Er hält es jedoch für wahrscheinlich, und begründet dies damit, daß alte Aufzeichnungen der East India Company zufolge die Mitglieder der East India Company viel Zucker besessen und erworben hätten, sobald es eine Möglichkeit dazu gegeben hätte. [21-37] Auch Gewürze mögen an Bord für den persönlichen Gebrauch verfügbar gewesen sein, meint David Wondrich, und schreibt, James Lancaster hätte beispielsweise 50 Pfund Nelken, Zimt und Muskatnüsse an Bord gehabt, um sie während der Reise zu verwenden. [21-37]
David Wondrich kommt zur Schlußfolgerung, daß es zwar keine eindeutugen Beweise gäbe, daß der Punch eine englische Erfindung sei, aber genügend Indizien, und daß alles vorhanden war, was man für die Zubereitung eines Punches brauchte. Die Indizien erklärten auch, warum es sich bei Punch ursprünglich um ein Getränk der Seefahrer gehandelt habe. [21-37] [21-38]
Ein Getränk der Seefahrer
Der Freibeuter Woodes Rogers ankerte im Jahr 1710 in Batavia, das ist das heutige Jakarta in Indonesien, und berichtete: „30. Juni. Ich bin immer noch sehr schwach und dünn, aber ich hoffe, Zeit und Muße zu bekommen, um meine Gesundheit wieder zu erlangen. Während dieser 10 Tage konnte ich nicht viel an Bord gehen, und wann immer ich hinging, stellte ich fest, daß mir der Humor unserer Schiffskompanie bis dahin unbekannt war. Einige von ihnen umarmten sich, andere segneten sich, daß sie an einen so herrlichen Ort für Punch kamen, wo sie für 8 Pence pro Gallone Arrak und für 1 Penny pro Pfund Zucker bekommen konnten; andere stritten sich, wer die nächste Schale zubereiten sollte, denn jetzt war die Arbeit mehr wert als die Spirituose, während ihnen vor einigen Wochen eine Schale Punch die halbe Reise wert war.“ [23-390]
– „June 30. I am still very weak and thin, but I hope to get Time and Leisure to recover my Health. During these 10 Days, I was not able to go much on board, and whenever I went, found, that till then I was a Stranger to the Humours of our Ship’s Company. Some of them were hugging each other, others blessing themselves that they were come to such a glorious Place for Punch, where they could have Arack for 8 Pence a Gallon, and Sugar for 1 Peny a Pound; others quarreling who should make the next Bowl, for now the Labour was worth more than the Liquor, whereas a few Weeks past, a Bowl of Punch to them was worth half the Voyage.“ [23-390]
Dieses Zitat erklärt auch, warum Punch zunächst ein Getränk der Seefahrer war. Diese kamen auf ihren Reisen günstig an die benötigten Zutaten. Für die londoner Gesellschaft war dies so nicht möglich. Punch war dort teuer und deshalb zunächst der besseren Gesellschaft vorbehalten. [5]
Robinson Crusoe &c.
Die Aussage von Woodes Roger bietet uns die Möglichkeit, für den Bildungstrinker einen kleinen Exkurs vorzunehmen. Der Autor, Woodes Rogers, wurde um 1679 im englischen Bristol geboren und verstarb 1732 auf den Bahamas. Er war zunächst ein Freibeuter, der spanische Handelsschiffe beraubte, später jedoch bekämpfte er als Gouverneur der Bahamas die Piraterie, Sein Motto war „Expulsis Piratis Restituta Commercia“, „Piraten vertrieben, Handel wiederhergestellt“, und dies war bis zu deren Unabhängigkeit im Jahr 1973 ebenfalls das Motto der Bahamas. [24] Wie bereits im Titel seines Buches erwähnt, rettete er Alexander Selkirk von einer einsamen Insel. Letzterer hieß eigentlich Selcraig und stammte aus Schottland. Er fuhr zur See, und als man auf der unbewohnten Isla Más a Tierra anlandete, stellt man fest, daß der Rumpf des Schiffes durch Bohrmuscheln stark beschädigt war. Aus Furcht, zu sinken, wollte Alexander Selkirk die Insel damit nicht verlassen und versuchte, andere Kameraden zum Bleiben zu überreden. Dies gelang ihm nicht, und einer Anekdote zufolge soll er dann ausgerufen haben „Ich habe es mir anders überlegt“, worauf der Kapitän nur erwidert habe „Ich aber nicht“ und Alexander Selkirk allein auf der Insel zurückließ. Wenig später sank das Schiff mitsamt der Mannschaft. Alexander Selkirk konnte sich vor Spaniern, die später anlandeten, retten, denn als Freibeuter hätten sie ihm sicherlich den Prozeß gemacht. Nach über vierjährigem Aufenthalt auf der Insel wurde er schließlich von Woodes Rogers und seiner Mannschaft am 2. Februar 1709 gerettet. Der Bericht über diese Geschehnisse inspirierte Daniel Defoe zu seiner Romanfigur Robinson Crusoe. [24] [25]
Zusammenfassung
Wir können feststellen, daß viele Indizien dafür sprechen, daß der Punch seinen Ursprung in der englischen Seefahrt hat und man ihn deshalb als eine englische Erfindung betrachten kann. Wann jedoch wurde er zu einem Getränk, daß nicht nur bei den Seefahren Zuspruch fand? Mit dieser Frage beschäftigt sich der nächste Beitrag dieser Serie.
Quellen
explicit capitulum
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