Mezcal. Teil 9. Tequila – Fermentation, Destillation, Reifung, Zusatzstoffe

In diesem Beitrag geht es um Fermentation, Destillation, Reifung und die Verwendung von Zusatzstoffen bei Tequila.

Fermentation

Die Fermentation von Tequila unterscheidet sich heute von der des Mezcals dadurch, daß in der Regel keine wilden Hefen, sondern Kulturhefen in einer kontrollierten Umgebung verwendet werden. ^{[1-41] [2-60] [3]}

Die Fermentationsbehälter sind heute zumeist aus rostfreiem Stahl hergestellt, früher waren sie aus Holz. Manche sagen, durch Holz werde die Fermentation besser und man erhielte reichhaltigere Aromen. Die Tequila Regulatory Council hingegen rät von hölzernen Behältern aus hygienischen Gründen ab, denn Stahl ließe sich leichter reinigen. ^{[2-54] [2-60]}

Die Fermentationsdauer beträgt zwischen 12 Stunden und mehreren Tagen. Traditionell dauert sie 12 Tage, doch kann diese Zeit durch Chemikalienzusatz auf 2 bis 3 Tage verkürzt werden. ^{[3] [9] [10] [11]}

Destillation

Tequila wird anders destilliert als Mezcal. Letzterer wird chargenweise und in kleinen kupfernen oder tönernen Destillierapparaten im Pot-Still-Verfahren gebrannt. Tequila hingegen wird hauptsächlich in einem industrialisierten Prozeß im Säulenbrennverfahren in riesigen Kolonnen kontinuierlich destilliert. ^{[1-45] [4]}

Dennoch ist für Tequila vorgeschrieben, daß er zwei Mal destilliert werden muß. Der Nachweis einer zweifachen Destillation ist im Säulenbrennverfahren jedoch schwierig zu führen, weshalb oftmals zusätzlich das Pot-Still-Verfahren eingesetzt wird. ^{[2-25] [4] [9] [10]} Tequila wird auch mehr als zwei Mal destilliert, doch wie bei jeder anderen Spirituose auch, gilt, daß das Destillat dadurch nicht unbedingt besser wird, denn je reiner ein Destillat wird, desto mehr verliert es auch an Charakter und Aroma. ^{[2-25] [4]}

Tequila wird in großen Mengen produziert. Das ist nur mit industriellen, automatisierten Prozessen möglich. Außerdem werden Zusätze verwendet, nicht nur um die Effizienz zu steigern, sondern auch um eine gleichbleibende Qualität zu ermöglichen. Eine Flasche soll wie die andere schmecken. Das bedeutet aber auch, daß keiner dieser Tequilas noch so hergestellt wird wie Mezcal. Durch die industrialisierte, automatisierte und auf Gleichmaß ausgerichtete Produktionsweise geht von der Handschrift des Destillateurs viel verloren. ^{[2-26] [2-95]} Und so gibt es Hersteller, die traditionellen Methoden den Vorzug geben, und bei diesen Herstellern sind moderne Technologien nicht so allumfassend im Einsatz. ^[2-26] Doch die meisten traditionellen Methoden werden nicht vom Gesetz verlangt. ^[2-60]

Reifung

Tequila wird unterschieden in

• Blanco oder plata, was übersetzt „weiß“ oder „silbern“ bedeutet. Dieser Tequila ist ungereift und weniger als 60 Tage alt. Er kann direkt aus der Destillation abgefüllt werden oder kann in Stahltanks zwischengelagert werden. Manchmal wird er auch in großen Eichenfässern gelagert, doch dies darf nur für maximal 30 Tage geschehen. ^{[2-xvii] [5] [6] [7] [9] [11]}
• Joven, (auch joven abocado), auch oro genannt, was übersetzt „jung“ oder „gold“ bedeutet, ist eine Kategorie für Mixtos, also Tequilas, die aus mindestens 51% Agave und bis zu 49% anderer Zuckerquellen hergestellt wurden. Solch ein Tequila ist prinzipiell das gleiche wie ein blanco, aber mit Farbstoffen und Aromazusätzen versehen. Er wird normalerweise durch die Zugabe von Zuckerkulör oder Eichenessenz gefärbt, mit bis zu 1% Gewichtsanteil. ^{[5] [7] [9]}
• Reposado, was übersetzt „abgelagert“ heißt, reift zwei Monate bis zu einem Jahr in Eichenfässern, die bis zu 20 000 Liter fassen. Mehr als 60% des in Mexiko verkauften Tequilas ist ein Reposado. Die meisten Hersteller reifen ihn in Eichenfässern, bevorzugt amerikanische, französische oder kanadische, jedoch werden auch andere Fässer verwendet, beispielsweise Rotweinfässer. Einige Hersteller verwenden neue Fässer. ^{[2-xviii] [5] [6] [7] [8] [9] [11]}
• Anejo, was übersetzt „alt“ bedeutet, reift in versiegelten Fässern mit maximal 600 Litern, normalerweise um die 200 Liter, für mindestens ein Jahr. Er darf auch länger gereift werden, auch bis zu zehn Jahre. Er kann nach vier Jahren aus den Fässern entnommen und in Stahlfässer umgefüllt werden. Normalerweise lagert er wie ein Reposado in Eichenfässern. Neue Fässer kommen kaum zum Einsatz, da sie zu schnell Holzaromen abgeben. ^{[1-51] [2-xviii] [5] [6] [7] [9]}
• Extra Anejo, was übersetzt „extra alt“ bedeutet, ist seit 2006 zugelassen, und wurde mindestens drei Jahre in Fässern gereift, die maximal 600 Liter fassen, normalerweise jedoch ein Volumen unter 200 Liter fassen. ^{[2-xix] [5] [6] [7] [9]}

Die Lagerung erfolgt in von der CRT (Consejo Regulado de Tequila) versiegelten Fässern. ^[6]

Der Añejo Tequila soll um 1800 entstanden sein. Die Firma „José Cuervo“ gibt an, daß sie ihn in diesem Jahr als erstes auf den Markt gebracht hätte. Man sei dazu inspiriert worden, weil wohlhabende Mexikaner gereifte Spirituosen wie Whiskey oder Brandy genossen. Man mag meinen, daß der Reposado älter sei als der Añejo, doch das ist nicht der Fall. Der Reposado kam erst 1974 auf den Markt. Die Firma Herradura gibt an, den Reposado als erste entwickelt zu haben, als Antwort auf ein von Cuervo lanciertes Produkt. Cuervo wollte für den amerikanischen Markt, in dem dunkle Spirituosen bevorzugt wurden, einen Blanco Tequila mit Zuckerkulör einfärben. Dies beschämte Herradura, denn man war dort der Meinung, eine Färbung müsse durch Faßlagerung geschehen. So machten beide Firmen Eingaben bei den mexikanischen Behörden. ^{[1-137] [2-xviii] [2-16] [12]} Als Ergebnis wurde Cuervo erlaubt, einen gefärbten Tequila auf den Markt zu bringen mit der Bezeichnung joven oder oro, so wie es heute noch vorgeschrieben ist. Gleichzeitig wurde Herradura erlaubt, einen faßgelagerten Reposado auf den Markt zu bringen. Heute sind 80% des in Mexiko getrunkenen Tequilas ein Reposado, und so scheint es seltsam, daß man Herradura zunächst keinen Erfolg mit ihrer Idee zutraute, da hohe finanzielle Ausgaben für den Erwerb von Fässern und Lagerraum nötig war, und die Reifung zudem viel Zeit benötigte. Man muß jedoch wissen, daß damals die meisten Tequilas ungereift verkauft wurden, der Añejo war nicht populär. ^[2-xix]

1906 wurde Tequila erstmals in Flaschen abgefüllt, von der Firma Cuervo. ^[13]

Weitere Typen und Zusatzstoffe

Über die im letzten Kapitel genannten Typen hinaus sind weitere auf dem Markt erhältlich. Beispielsweise begannen einige Hersteller damit, gereiften Tequila zu filtern, um die durch die Faßreifung entstandene Färbung zu entfernen. Es gibt Tequila auch in verschiedenen Geschmacksrichtungen, wie Erdbeere, Zitrus, Schokolade oder Jalapeño. Zusätze sind erlaubt, und man verwendet sie, um damit Farbe, Aroma und Textur des Tequilas einzustellen: man verwendet Zuckerkulör, um die Spirituose dunkler zu färben, Eichenextrakt, um eine Faßreifung vorzutäuschen, Glycerin zur Anpassung der Textur und Zuckersirup zur Süßung. Jedoch ist vorgeschrieben, daß die Zugabe solcher Zusätze auf dem Etikett aufgeführt werden müssen. ^{[2-xix] [2-xx] [2-72] [5]}

Quellen

1. John McEvoy: Holy Smoke! It’s Mezcal. ISBN 978-0-9903281-0-0. Mezcal PhD Publishing, 2014. Angegeben wird zusätzlich im Quellenvermerk die Seite im Buch, beispielsweise bedeutet [1-15]: Seite 15.
2. Chantal Martineau: How the Gringos Stole Tequila. The Modern Age of Mexico’s Most Traditional Spirit. ISBN 978-1-61374-905-0. Chicago, Chicago Review Press, 2015.  Angegeben wird zusätzlich im Quellenvermerk die Seite im Buch, beispielsweise bedeutet [2-15]: Seite 15.
3. http://www.ianchadwick.com/tequila/fermentation.htm: Fermentation.
4. http://www.ianchadwick.com/tequila/distillation.htm: Tequila Distillation.
5. http://www.ianchadwick.com/tequila/laws.htm: Laws and Regulations for Tequila.
6. http://www.ianchadwick.com/tequila/aging.htm: How Tequila is Aged & Bottled.
7. http://www.ianchadwick.com/tequila/types.htm: The five types of tequila.
8. http://www.ianchadwick.com/tequila/mezcal_denomination.htm: Mezcal’s Denomination of Origin.
9. Bastian Heuser: Tequila – Die Fakten. Mixology 2/2008, Seite 72.
10. Jürgen Deibel: Tequila-Produktion. Mixology 3/2008, Seite 68-70.
11. Anonymus: Victoria Bar. Die Schule der Trunkenheit. Daraus: Sechstes Semester. Der Tequila. ISBN 978-3-8493-0323-5. Berlin, Merolit Verlag, 2013.
12. http://www.ianchadwick.com/tequila/18-19th%20centuries.htm: Tequila’s History. Part 2 of 3. 18th & 19th Centuries.
13. http://www.ianchadwick.com/tequila/20-21st%20centuries.htm: Tequila’s History. Part 3 of 3. 20th & 21st Centuries.
14. https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tequila-barrel.JPG: Tequila-Fässer in der Tequila-Fabrik von „El Jimador“ in der Nähe von Tequila, Jalisco.

explicit capitulum
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