Mezcal. Teil 11. Bacanora, Raicilla, Sikua, Sotol, Destillado de Agave

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Außer Tequila und Mezcal gibt es noch verwandte Spirituosen wie Bacanora, Raicilla, Sikua, Sotol oder Destilado de Agave. Doch worin unterscheiden sich diese?

Wir hatten in der Einleitung dieser Artikelserie bereits berichtet, wie sich Agavenspirituosen klassifizieren lassen. Innerhalb der Destillate gibt es verschiedene Gruppen: Bacanora, Mezcal, Raicilla, Tequila und andere. Auch Sotol gehört eigentlich dazu, doch da die Gattung  Dasylirion im Gegensatz zu früheren Zeiten heute nicht mehr den Agaven zugeordnet wird, muß korrekterweise Sotol von den Agavendestillaten getrennt aufgeführt werden. Die Zusammenfassung als Agavendestillat ist eine moderne Betrachtungsweise aufgrund gesetzlicher Vorgaben, denn traditionell werden alle Agavendestillate als Mezcal bezeichnet.

Klassifizierung der Agavenspirituosen.

Klassifizierung der Agavenspirituosen.

Nachdem wir bereits ausgiebig über Mezcal und Tequila berichtet haben, sollen nun auch noch die übrigen Destillate kurz beschrieben werden.

Bacanora

Bacanora ist ein Mezcal, der nach der Stadt Bacanora im mexikanischen Bundesstaat Sonora benannt ist. Nur in einigen Regionen dieses Staates darf Bacanora hergestellt werden.  Verwendet wird hierfür die wilde Agave pacifica, die auch Agave yaquiana oder Agave angustifolia genannt wird. Auch wird Agave vivipara und andere eng verwandte Agaven verwendet. Die Agaven wachsen in der Bergregion des mexikanischen Bundesstaates Sonora. Zwischen 1915 und 1992 war die Produktion von Bacanora illegal. Mittlerweile besitzt Bacanora in Mexiko eine geschützte Herkunft, jedoch noch nicht international. Seit 2005 sind die Produktionsweisen gesetzlich geregelt. Wie bei Mezcal werden die Agavenherzen in Erdgruben geröstet, woraus sich wie beim Mezcal ein rauchiges Endprodukt ergibt. [1-78] [1-79] [2]

Raicilla

Raicilla wird in Jalisco hergestellt, und zwar hauptsächlich aus Agave lechuguilla (Agave inaequidens) und Agave pata de mula (Agave maximiliana, auch Agave raicilla genannt). Man liest auch, Agave lechuguilla sei mit Agave pata de mula identisch. Hier zeigt sich also wie bei Mezcal im Allgemeinen auch die Verwirrung bezüglich der Agavennomenklatur. Raicilla ist zwar ein Mezcal, darf aber nicht als solcher bezeichnet werden, da er außerhalb der für die Mezcalherstellung erlaubten Regionen hergestellt wird. Für Raicilla werden die Agaven üblicherweise in überirdischen Öfen gekocht, wodurch Raicilla nicht so rauchig wie ein Mezcal ist. Manche Hersteller verwenden jedoch Erdöfen, wie für Mezcal. Der Begriff Raicilla hat keine geschützte Herkunft. [1-79] [1-80] [2]

Sikua

Sikua wird in Michoacán hergestellt. In diesem Staat darf nun offiziell jedoch seit 2013 auch Mezcal hergestellt werden, deshalb ist Sikua in Mezcal aufgegangen. [1-81]

Sotol

Sotol ist in Mexiko seit 2004 gesetzlich geschützt, nicht jedoch international. Sotol darf nur in den mexikanischen Bundesstaaten Chihuahua, Coahuila und Durango hergestellt werden. Hergestellt wird er aus wildwachsenden Exemplaren von Dasylirion wheeleri, die in der Regel 15 Jahre bis zur Reife benötigen. Es sollen auch die Arten Dasylirion durangensis, Dasylirion palmeri und Dasylirion acotriche verwendet werden. Botanisch betrachtet wird diese Gattung nicht mehr den Agaven zugeordnet, was die Einheimischen jedoch nicht davon abhält, trotzdem daraus einen „Mezcal“ herzustellen. Dies ist ein traditionelles Verfahren, das sich nicht um die Feinheiten der modernen Nomenklatur schert.  Mehr oder weniger entspricht die Herstellung von Sotol der von Mezcal. Die Herzen werden in überirdischen Öfen gekocht oder in Erdöfen gekocht und sowohl im Kolonnenbrennverfahren oder in kupfernen Brennblasen destilliert. Sotol muß aus mindestens 51% des Saftes von Dasylirien hergestellt werden und wird in verschiedenen Reifungsstufen verkauft. Er ist als unmittelbar nach der Destillation abgefüllter Blanco erhältlich, als mindestens 2 Monate im Eichenfaß gereifter Reposado oder als mindestens ein Jahr in Eiche gereiftem Añejo. [1-77] [1-78] [2] [3] [4]

Destilado de Agave

In Regionen, die nicht zum geschützten Mezcal-Gebiet gehören, wird traditionell ebenfalls ein Mezcal hergestellt, der sich aber nicht Mezcal nennen darf. Stattdessen muß er als Agavendestillat bezeichnet werden. [1-81]

Quellen
  1. John McEvoy: Holy Smoke! It’s Mezcal. ISBN 978-0-9903281-0-0. Mezcal PhD Publishing, 2014. Angegeben wird zusätzlich im Quellenvermerk die Seite im Buch, beispielsweise bedeutet [1-15]: Seite 15.
  2. http://www.ianchadwick.com/tequila/otherdrinks.htm: Other Mexican Drinks.
  3. https://de.wikipedia.org/wiki/Sotol: Sotol.
  4. Thomas Majhen: Die Barfibel. Kapitel: Sotol. ISBN 978-3-8442-5233-0. Berlin, 2012.

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