Mezcal. Teil 3: Mezcal – Geschichte, gesetzliche Vorgaben

Mezcal ist eine der ältesten Spirituosen Amerikas. Wir gehen auf dessen Geschichte ein und auf die gesetzlichen Regelungen, die heute bei seiner Herstellung vorgeschrieben sind.

Geschichte des Mezcals

Bezeichnung

Woher die Bezeichnung „Mezcal“ stammt, ist unklar. Vorherrschende Meinung ist jedoch, daß sie aus dem Nahuatl stammt und sich aus den Worten metl (Agave) und ixcalli (gekocht) ableite. Beide Worte kombiniert ergeben mexcalli, was nichts anderes  als „gekochte Agave“ bedeutet. ^{[1-24] [2-64] [3] [4] [5]}

Die erste Destillation

Mezcal ist eine der ältesten Spirituose Amerikas, neben denjenigen, die aus Zuckerrohr hergestellt werden. Die meisten Historiker vertreten die Meinung, daß die Destillation in Mexiko bekannt wurde, nachdem die Spanier das Land erreicht hatten. Letztere sollen Mitte bis Ende des 16. Jahrhunderts damit begonnen haben, Mezcal zu destillieren. Da man Pulque schon kannte, lag es nahe, aus Agaven ein Destillat herzustellen. ^{[1-19] [1-24] [2-18] [5] [6] [7] [8] [9] [18]} Frühe schriftliche Belege sprechen jedoch dafür, daß die Destillation schon in der ersten Hälfte des 16. Jahrhunderts angewandt wurde. 1536 schreibt Toribio de Benavente Motolinia in „Historia de los Indios de la Nueva España“ von einem Getränk namens „mexcalli“. ^{[9] [17]} Auch sollen spanische Soldaten bereits 1546 dazu verpflichtet worden sein, ihr Trinkwasser mit einem Agavendestillat zu vermischen, da das Trinkwasser mit Parasiten und Bakterien, die man damals freilich noch nicht kannte, belastet war. ^[16]

Es gibt jedoch auch Stimmen, die bezweifeln, daß die Spanier mit der Destillation begonnen hätten. Stattdessen schlagen sie vor, dies wären Filipinos gewesen. Die Philippinen waren ebenfalls von Spanien erobert worden, und so reisten Filipinos bereits Mitte des 16. Jahrhunderts nach Mexiko. Es ist bekannt, daß sie im mexikanischen Staat Colima einen Kokosnuß-Branntwein herstellten. In diesem Staat werden auch heute noch Brennblasen im filipinischen Stil verwendet, um damit Mezcal zu destillieren. Dies könnte ein Indiz dafür sein, daß man dort die Destillation von Filipinos und nicht von Spaniern erlernte, denn letztere verwendeten dafür kupferne Brennblasen. Es gibt jedoch vereinzelt auch die Meinung, die Indios hätten bereits vor 3500 Jahren die Destillation eigenständig entdeckt, allerdings gibt es dafür keine eindeutigen Beweise, und es ist wenig glaubhaft, daß in Mexiko die Destillation lange vor deren Entdeckung durch die Griechen im ersten Jahrhundert gekannt haben sollen. Zur gleichen Zeit sollen auch die Chinesen die Destillation entdeckt haben, so jedenfalls meinen manche Historiker. ^{[1-24] [2-18] [2-19] [2-20] [2-21] [5] [7] [9] [16]}

Mezcal im Wandel der Zeit

Spanische Winzer klagten über zurückgehende Verkäufe nach Mexiko. Gleichzeitig verringerten sich dadurch die Steuereinnahmen der spanischen Regierung. Infolgedessen verbot der spanische König, Phillip II, 1595 die Einrichtung neuer Weingärten in Mexiko. Allerdings ist in diesem Zusammenhang über Agave und Mezcal nichts zu erfahren. Kurz danach, im Jahr 1600, errichtete jedenfalls Don Pedro Sanchez de Tagle die erste „industrielle“ Agavendestillerie. Er war ein nach Mexiko ausgewanderter Adliger, und gerüchteweise lag seine Destillerie in der Stadt Tequila. Er erwarb sich großen Wohlstand und wird heute auch als „Vater des Tequila“ bezeichnet, obwohl er korrekterweise eigentlich „Vater des Mezcal“ genannt werden müßte, denn Tequila als Agavendestillat erschien erst einige Jahrhunderte später. ^{[1-24] [1-25] [9] [16]} Bereits 1608 wurden auf das Destillat Steuern vom Gouverneur des damaligen Neugaliziens erhoben, und ab 1636 mußte man außerdem eine Lizenz erwerben, um Agavendestillate herstellen zu dürfen. ^[16]

Im Zusammenhang mit Mezcal ist jedoch auch José Cuervo von Interesse. Die Geschichte des gleichnamigen, von ihm gegründeten Unternehmens geht auf das Jahr 1758 zurück. In diesem Jahr kaufte er eine Hacienda von Vincente di Saldivar, der dort bereits eine kleine Destillerie betrieb. José Cuervos stellte Mezcal her, damals „vino de mezcal“ genannt, und war überaus produktiv. Innerhalb von Jahrzehnten erzeugte seine Destillerie hunderttausende Gallonen pro Jahr. Der „Mezcalwein“ war so populär, das sich der Absatz von spanischen Weinen und Spirituosen deutlich verringerte. Deshalb erließ der spanische König Carlos III. im Jahr 1785 ein Verbot, demzufolge Mezcal und auch Pulque nicht mehr hergestellt werden durfte, um so den Verkauf spanischer Produkte zu fördern. ^{[2-15] [3] [9] [16]}

Jedoch zeigen die Steuerlisten aus den Jahren 1786 bis 1789, daß auf Pulqueproduktion 3,5 Millionen Pesos Steuern erhoben wurden. Das Verbot wurde also nicht sehr streng umgesetzt, ^[10] und hielt auch die Bevölkerung nicht davon ab, Mezcal herzustellen und zu trinken.

Mezcal wurde in den Untergrund verdrängt, bis der Nachfolger, Carlos IV., 1795 das Verbot wieder aufhob und stattdessen damit begann, den „vino de mezcal“ zu besteuern. ^{[2-15] [3] [16]}

1795 erhielt Jose María Guadelupe Cuervo auch die erste offizielle Erlaubnis des spanischen Königs, kommerziell Mezcal herstellen zu dürfen, den man damals „vino mezcal de Tequila“ nannte. Die alleinige Bezeichnung „Tequila“ für eine Agavenspirituose wird jedoch erst ca. 90 Jahre später verwendet. ^{[1-25] [3] [10] [16]} Wir gehen noch später darauf ein, wie sich Mezcal und Tequila voneinander unterscheiden.

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wuchs der Absatz von Tequila, und Mezcal geriet in Vergessenheit. ^[1-26] Mezcal verschwand für die nächsten 80 bis 90 Jahre quasi von der Bildfläche. Er wurde zwar nach wie vor in kleinen Ortschaften hergestellt, hauptsächlich in Oaxaca, doch die internationalen und auch die nationalen Märkte wurden von Tequila erobert, der durch die im Vergleich zu Mezcal geänderten Produktionsweisen in großen Mengen kostengünstig hergestellt werden konnte. Erst in den 1990er Jahren wurde Mezcal wieder bekannter. ^[1-27]

Mezcal heute

Handwerklich hergestellter Mezcal wird noch immer wie vor über 400 Jahren hergestellt. ^[1-24] Im Gegensatz zu Tequila wird Mezcal in der Regel nicht industriell hergestellt, sondern in kleinen Destillerien, von denen es schätzungsweise 4000 gibt. Heute stammt der größte Teil des Mezcals aus dem Bundesstaat Oaxaca und wird zumeist aus der Espadin-Agave erzeugt. Doch sind die exportierten Mengen gering und entsprechen nur 0,7% der des exportierten Tequilas. ^[1-17]

Gesetzliche Vorgaben

Im Gegensatz zu Tequila, der seinen Schutz als „Appellation d’Origine Contrôlée“, kurz AOC, also seine „kontrollierte Herkunftsbezeichnung“ bereits 1978 erhielt, geschah dies für Mezcal erst Ende 1994 durch eine mexikanische Behörde, und am 3. März 1995 auch durch die „Weltorganisation für geistiges Eigentum“. Aufgrund dieser gesetzlichen Regelung darf Mezcal heute nur in Mexiko hergestellt werden, und zwar ausschließlich in Gebieten der Bundesstaaten Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Oaxaca, San Luis Potosí, Tamaulipas und Zacatecas. Dies entspricht jedoch nicht der historischen Praxis. In anderen mexikanischen Bundesstaaten wird zwar seit Jahrhunderten ein vergleichbares Produkt hergestellt. Es darf sich jedoch aufgrund gesetzlicher Vorgaben nicht Mezcal nennen, obwohl das in 26 der 31 mexikanischen Staaten traditionell hergestellte Destillat nichts anderes als ein Mezcal ist. ^{[1-16] [1-65] [1-66] [1-76] [2-93] [3] [11] [12] [15] [19] [20]}

Am 23. Februar 2017 ist eine neue Version der Mexikanischen Norm erschienen, die definiert, was ein Mezcal ist. ^{[21] [22]} Damit sind einige bisherige Definitionen ungültig geworden. Wir haben die Änderungen, soweit sie sich uns erschlossen haben, übernommen.

Mezcal wird aus reifen, gekochten Agavenherzen hergestellt. Die aus diesen gekochten Herzen extrahierte Flüssigkeit fermentiert spontan oder durch Zugabe kultivierter Mikroorganismen, anschließend wird destilliert. ^{[21] [22]} Früher war es erlaubt, daß Mezcal entweder aus 100% Agave destilliert wurde, oder aus mindestens 80% Agave mit 20% Zucker aus anderen Quellen. ^{[1-67] [12] [13] [14]} Dies hat sich mit der neuen Norm geändert, derzufolge ein Mezcal zu 100% aus Agave destilliert werden muß. Es dürfen nur reife Agaven verwendet werden, die in bestimmten Gebieten innerhalb des geschützten Herkunftsgebietes für Mezcal für die Ernte freigegeben worden sind. ^{[21] [22]}

Interessanterweise sind nur fünf Agaven definiert, aus denen Mezcal hergestellt werden kann. Allerdings ist es auch erlaubt, andere Agavenarten zu verwenden, sofern aus ihnen nicht andere AOC-Getränke innerhalb desselben Staates hergestellt werden. Das bedeutet beispielsweise, daß man aus der Blauen Weber-Agave Mezcal herstellen darf, solange dies nicht in einem der fünf Staaten erfolgt, in denen Tequila produziert wird. Man darf also prinzipiell jede Agavenart zur Herstellung eines Mezcals verwenden, und das entspricht der jahrhundertealten Praxis. ^{[1-67] [1-76] [13]}

Abhängig vom Herstellungsprozeß unterscheidet man Mezcal in drei Kategorien, und zwar in den traditionell hergestellten „Mezcal Ancestral“, den handwerklich hergestellten „Mezcal Artesanal“ und in „Mezcal“. ^{[21] [22]}

Diese Kategorien unterscheiden sich wie folgt:

• Die Erzeugung von Mezcal Ancestral erfolgt in mindestens vier Schritten. Die Herzen der Agave werden in Erdgruben gekocht. Anschließend werden sie mit Hammer oder Mühlstein (der Tahona) gemahlen. Die Fermentation erfolgt anschließend in hölzernen oder steinernen Trögen, in Erdgruben, gemauerten Becken, Behältern aus Ton, Holz oder Tierhäuten, dabei können Agavenfasern beigefügt werden. Die Destillation erfolgt über direktem Feuer in Brennblasen aus Ton mit Helmen aus Ton oder Holz, und es können Agavenfasern beigefügt werden. ^{[21] [22]}
• Die Erzeugung von Mezcal Artesanal erfolgt in mindestens vier Schritten. Die Herzen der Agave werden in Erdgruben, oder überirdischen gemauerten Öfen gekocht. Anschließend werden sie mit Hammer, Mühlstein (der Tahona), Pochwerk oder Häcksler gemahlen. Die Fermentation erfolgt anschließend in hölzernen oder steinernen Trögen, in Erdgruben, gemauerten Becken, Behältern aus Ton, Holz oder Tierhäuten, dabei können Agavenfasern beigefügt werden. Die Destillation erfolgt über direktem Feuer in Brennblasen aus Kupfer oder Ton mit Helmen aus Ton, Holz, Kupfer oder Edelstahl, und es können Agavenfasern beigefügt werden. ^{[21] [22]}
• Die Erzeugung von Mezcal erfolgt in mindestens vier Schritten. Die Herzen oder Säfte der Agave werden in Erdgruben, gemauerten Öfen oder Autoklaven gekocht. Anschließend werden sie mit Hammer, Mühlstein (der Tahona), Pochwerk, Häcksler, Mahlstraße oder Diffusor gemahlen. Die Fermentation erfolgt anschließend in hölzernen Behältern, in gemauerten Becken oder in Edelstahlbehältern. Die Destillation erfolgt in Alambiks, in kontinuierlicher Destillation, in Kupfer- oder Edelstahlkolonnen. ^{[21] [22]}

Mezcal wird aber nicht nur in verschiedene Kategorien, sondern auch in verschiedene Klassen eingeteilt, und zwar bezüglich seiner Reifung in

• den ungelagerten „Blanco“ oder „Joven“, ^{[1-67] [13] [14] [21] [22]}
• den im Glas gereiften „Maduro en Vidrio“, ^{[1-67] [13] [14] [21] [22]}
• den länger als zwei Monaten gereiften „Reposado“, ^{[1-67] [13] [14] [21] [22]}
• den mindestens ein Jahr gereiften „Añejo“ ^{[1-67] [13] [14] [21] [22]}

Detaillierter gehen wir darauf im Kapitel über die Reifung des Mezcals ein. Außerdem wird Mezcal bezüglich seiner Herstellung klassifiziert in

• „Abocado con“, was „weiterverarbeitet mit“ bedeutet, und einen Mezcal bezeichnet, dem weitere Zutaten hinzugefügt werden, um den Geschmack zu verändern. Beispielsweise ist dies die „Agavenlarve“, Damiana, Limette, Honig, Orange oder Mango, und andere Zutaten, sofern sie den Vorgaben des Gesundheitsministeriums entsprechen. ^{[1-67] [13] [14] [21] [22]}
• „Destilado con“, was „destilliert mit“ bedeutet, und einen Mezcal bezeichnet, der zwingend mit anderen Zutaten – beispielsweise Hühnerbrust, Truthahnbrust, Mole-Soße oder Pflaume – mit den in der Mezcal-Verordnung beschriebenen Techniken destilliert sein muß. ^{[21] [22]}

Es darf nur Mezcal der gleichen Kategorie und Klasse verschnitten werden. ^{[21] [22]} Der Alkoholgehalt eines Mezcals muß bei einer Temperatur von 20°C zwischen 35 vol% und 55 vol% liegen. Darüber hinaus sind weitere Grenzwerte für Inhaltsstoffe einzuhalten, auf die wir hier jedoch nicht eingehen. ^{[1-67] [14] [21] [22]}

Zur Abfüllung des Mezcals bedarf es einer offiziellen Genehmigung. Falls in der Abfüllanlage auch noch andere Produkte außer Mezcal abgefüllt werden, müssen getrennte Anlagen, Apparaturen, Behälter und Infrastrukturen verwendet werden, um einen Kontakt des Mezcals mit anderen Getränken und Spirituosen zu vermeiden. ^{[21] [22]} Mezcal muß vor der Abfüllung gefiltert werden, um Feststoffe zu entfernen, anschließend wird er verschlossen und versiegelt. ^{[21] [22]}

Für einen Export des Mezcals bedarf es einer offiziellen Zertifizierung, mit der bestätigt wird, daß der Mezcal, der Abfüller, der Vermarkter und der Markeninhaber die gesetzlichen Regelungen eingehalten hat. ^{[21] [22]} Auf einem für den Export vorgesehenen Mezcal muß unabhängig von den Vorschriften des Empfängerlandes die Kategorie und die Klassifizierung angegeben werden. Diese Angaben können auch in die Landessprache übersetzt werden. Auf dem Etikett muß „100% Maguey“ oder „100% Agave“ stehen, des weiteren der wissenschaftliche oder Populärname der verarbeiteten Agave. Falls mehrere Agavensorten verwendet werden, werden diese in absteigender Reihenfolge nach Quantität angegeben. Darüber hinaus ist der mexikanische Bundesstaat zu nennen, in dem die Produktion erfolgte, sowie Name und Adresse des autorisierten Herstellers, Abfüllers oder Vertriebes. ^{[21] [22]}

Der 1997 gegründete „Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal A.C.“, kurz COMERCAM, überwacht, ob alle gesetzlichen Vorgaben bei der Mezcalproduktion eingehalten werden und zertifiziert seit 2005 offiziell Mezcal. Ohne ein Prüfsiegel der COMERCAM darf Mezcal nicht verkauft oder gehandelt werden. ^{[1-68] [13] [14]} In der neuesten Norm hingegen spricht man nur noch von der OEC, der „Organismo Evaluador de la Conformidad“, ^{[21] [22]} was sich übersetzen läßt mit Konformitätsbewertungskörperschaft.

Hinsichtlich der Art der Abfüllung haben wir verschiedene Angaben gefunden. Die meisten sagen, Mezcal müsse in der Destillerie in Flaschen abgefüllt werden, manche sagen, dies müsse zumindest in Mexiko geschehen. ^{[1-67] [2-102] [12] [14]}

Darüber hinaus gibt es noch weitere Vorgaben, auf die wir hier aber nicht näher eingehen. ^[1-67]

Es gibt die Kritik dahingehend,daß sich die gesetzlichen Vorgaben für Mezcal stark an denen für Tequila orientieren und daher nur teilweise mit traditionellen Herstellungsmethoden übereinstimmen und zu viel Spielraum lassen. Deshalb haben sich Verbände mit eigenen Richtlinien gegründet, die strengere Vorgaben machen und sich an die traditionellen Techniken halten und somit auch ein höherwertigeres Produkt gewährleisten. ^[14] Die Regelungen der neuen Norm von 2017 scheinen diese Kritik zu berücksichtigen, da hier eine Kategorisierung nach handwerklich und traditionell hergestelltem Mezcal hinzugekommen ist.

Quellen

1. John McEvoy: Holy Smoke! It’s Mezcal. ISBN 978-0-9903281-0-0. Mezcal PhD Publishing, 2014. Angegeben wird zusätzlich im Quellenvermerk die Seite im Buch, beispielsweise bedeutet [1-15]: Seite 15.
2. Chantal Martineau: How the Gringos Stole Tequila. The Modern Age of Mexico’s Most Traditional Spirit. ISBN 978-1-61374-905-0. Chicago, Chicago Review Press, 2015.  Angegeben wird zusätzlich im Quellenvermerk die Seite im Buch, beispielsweise bedeutet [2-15]: Seite 15.
3. Thomas Majhen: Die Barfibel. Kapitel: Mezcal. ISBN 978-3-8442-5233-0. Berlin, 2012.
4. http://www.ianchadwick.com/tequila/agave_botany.htm: The Botany of the Agave.
5. http://www.ianchadwick.com/tequila/mezcal_history.htm: Mezcal’s History.
6. http://www.ianchadwick.com/tequila/history.htm: From ancient pulque to today’s hip sip.
7. http://www.ianchadwick.com/tequila/distillation.htm: Tequila Distillation.
8. http://www.ianchadwick.com/tequila/defined.htm: An introduction to the spirits of the agave.
9. http://www.ianchadwick.com/tequila/16-17th%20centuries.htm: Tequila’s History. Part 1 of 3. 16th & 17th Centuries.
10. http://www.ianchadwick.com/tequila/18-19th%20centuries.htm: Tequila’s History. Part 2 of 3. 18th & 19th Centuries.
11. http://www.ianchadwick.com/tequila/laws.htm: Laws and Regulations for Tequila.
12. http://www.ianchadwick.com/tequila/mezcal_denomination.htm: Mezcal’s Denomination of Origin.
13. http://www.ianchadwick.com/tequila/mezcal_controls.htm: Mezcal Controls & Regulations.
14. http://www.mezcaleria.de/arten_qualitaeten.html: Arten & Qualitäten von Mezcal. Inhalte der Norm NOM-070-SCFI-1994.
15. https://de.wikipedia.org/wiki/Mescalero: Mescalero.
16. Anonymus: Victoria Bar. Die Schule der Trunkenheit. Daraus: Sechstes Semester. Der Tequila. ISBN 978-3-8493-0323-5. Berlin, Merolit Verlag, 2013.
17. https://en.wikipedia.org/wiki/Toribio_de_Benavente_Motolinia: Toribio de Benavente Motolinia.
18. Jürgen Deibel: Tequila – Spirituelles ohne Wurm. Mixology 2/2006, Seite 48-50.
19. https://de.wikipedia.org/wiki/Appellation_d%E2%80%99Origine_Contr%C3%B4l%C3%A9e: Appellation d’Origine Contrôlée.
20. Jürgen Deibel: Tequila IIII. Mezcal – Der unbekannte große Bruder des Tequila. Mixology 4/2008, Seite 68-70.
21. http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5472787&fecha=23/02/2017: NORMA Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016, Bebidas alcohólicas-Mezcal-Especificaciones. Vom 23. Februar 2017.
22. https://www.facebook.com/MezcaleriaBerlin/posts/1601802186500172: Übersetzung der neuen Norm für Mezcal. Von Mezcaleria Berlin, 1. März 2017.

explicit capitulum
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