Spirituosen

Rhum Agricole

In diesem Beitrag beschäftigen wir uns damit, was Rhum Agricole ist, was ihn auszeichnet, und welche Bedingungen eingehalten werden müssen, um das A.O.C.-Gütesiegel zu erhalten.

Dies ist der dritte Teil unserer Beitragsreihe, die sich mit Rum, Rhum Agricole und Cachaça beschäftigt:

Teil 1: Chronologie des Rums, Rhum Agricoles und Cachaças
Teil 2: Cachaça
Teil 3: Rhum Agricole
Teil 4: Theatrum Botanicum – Zucker-Rohr.
Teil 5: Zuckerrohrverarbeitung auf Anguilla im Jahr 1823
Teil 6: Rum

Der geschichtliche Hintergrund des Rhum Agricoles wurde bereits im ersten Teil dieser Beitragsreihe beleuchtet. Es bleibt noch zu klären, was Rhum Agricole ist und was ihn auszeichnet.

Verglichen mit Rum aus Melasse ist Rhum Agricole, der wie Cachaça aus Zuckerrohrsaft hergestellt wird, die „ältere“ Spirituose. Ursprünglich wurde Alkohol aus Zuckerrohrsaft hergestellt, erst später verwendete man hierfür auch Melasse. Nichtsdestotrotz ist „Rhum Agricole“ ein relativ junges Produkt, da er sich erst im Rahmen der vermehrten Zuckerrübenproduktion auf dem Markt etablierte. Speziell für Rhum Agricole aus Martinique gibt es gesetzlich regulierte Vorgaben, die genau beschreiben, wie er herzustellen ist, um das A.O.C.-Gütesiegel erhalten zu dürfen.

Zunächst einmal sei festgestellt, daß der Geschmack eines Rhum Agricoles durch das Terroir beeinflußt wird, auf dem das Zuckerrohr wuchs: beispielsweise die überwiegend vulkanischen Böden auf Martinique, die Korallenkalksteinböden auf Marie Galante oder die Insel Basse-Terre in Guadeloupe. [1]

Rhum Agricole wird aus frischem Zuckerrohrsaft hergestellt und ist damit ein Saisonprodukt, denn im Gegensatz zu aus Melasse hergestelltem Rum kann nicht das ganze Jahr über destilliert werden, sondern nur zur Erntezeit des Zuckerrohrs. [1] Die Verwendung von Zuckerrohrsaft anstelle von Melasse führt zu klaren geschmacklichen Unterschieden. Ungelagerter Melasse-Rum schmeckt in der Regel neutral mit leichten Zuckernoten, während bei der Verwendung von Zuckerrohrsaft die Fruchtnoten dominieren. [9]

Nach der Ernte des Zuckerrohrs wird dieses drei bis vier Mal von Walzen zerquetscht, um den Saft herauszupressen. Der übriggebliebene Rest wird verwendet, um  Dampfkessel zu befeuern. Im gewonnenen Saft sind zwischen 18 und 24% Zucker enthalten. Dieser Zuckergehalt wird durch die Zugabe von Wasser auf einen gleichbleibenden Wert eingestellt. Danach wird Hefe hinzugegeben, um die Fermentation anzustoßen. Diese ist nach 24 bis 72 Stunden abgeschlossen. Die Maische, Vesou genannt, enthält dann zwischen 4,5 und 9 vol% Alkohol und wird destilliert. [1]

Destilliert wird nach verschiedenen Verfahren, beispielsweise mit Kolonne oder Pot Still, und abhängig davon, ob die A.O.C.-Vorschriften eingehalten werden oder nicht. [1]

Beispielsweise enthält der Rhum Agricole bei Anwendung der A.O.C.-Vorschriften bedingt dadurch, daß das Destillat zwischen 65 und 70 vol% Alkohol aufweisen muß , viele Kongenere. Das ist der Grund für die ausgeprägte Aromatiefe des Rhum Agricoles; natürlich nehmen aber auch Fermentationsdauer, Maischekonzentration und der Aufbau des Destillierapparats Einfluß. [1]

Um letzteres zu verdeutlichen, seien als Beispiel die Kolonnen der Destillerie Simon auf Martinique genannt. Dort sind drei verschiedene Kolonnentypen in Betrieb, die mit „Creole“, „Savalle“ und „Barbet“ bezeichnet werden. Im Creole entstehen würzige, aldehydreiche Destillate. Der Savalle erzeugt Brände mit frischen, aromatischeren und blumigeren Aromen. Im Barbet stehen Pflanzenaromen im Vordergrund. [1]

Wie schon erwähnt, werden neben Kolonnen auch andere Destillierapparate verwendet. Genannt seien beispielhaft die Hybrid-Rektifiziersäulen bei St. Nicholas Abbey, eine zweiwöchige temperaturkontrollierte Fermentation mit anschließender Pot-Still-Destillation bei Luca Gargano auf Marie Galante (für den PMG Rhum), oder die Destillierblase wie bei der Cognac-Herstellung bei Barbancourt auf Haiti oder St. Aubin auf Mauritius. [1]

Die A.O.C.-Vorgaben

Bereits 1975 versuchte man, einen A.O.C.-Status zu erlangen (A.O.C. steht für „Appellation d’Origine Contrôlée“), doch erst 1993 waren die genauen Spezifikationen definiert. Am 5. November 1996 wurde per Dekret festgelegt, wie ein Rhum Agricole aus Martinique hergestellt worden sein muß, um als A.O.C.-Produkt klassifiziert werden zu dürfen. [2] [3] Nicht alle Rhums aus Martinique tragen das A.O.C.-Siegel, doch alle Rhum Agricoles sind aus Zuckerrohrsaft hergestellt. [5]

Die A.O.C.-Spezifikationen sind wie folgt:

  • Der Rhum darf nur aus Zuckerrohr aus genau definierten Regionen hergestellt werden. Gegenwärtig darf das Zuckerrohr nur aus folgenden 23 Gemeinden auf Martinique stammen: Das Gebiet um Fort-de-France mit den Gemeinden Le Carbet, Fort-de-France, Le Lamentin, Saint-Joseph und Saint-Pierre; das Gebiet um La Trinité mit den Gemeinden Basse-Pointe, Gros-Morne, Le Lorrain, Macouba, Le Marigot, Le Robert, Sainte-Marie und La Trinité; das Gebiet um Le Marin mit den Gemeinden Le Diamant, Ducos, Le François, Le Marin, Rivière-Pilote, Rivière-Salée, Saint-Esprit, Sainte-Luce, Les Trois-Ilets und Le Vauclin. [4] [5]
  • Es sind nur 12 verschiedene Sorten Zuckerrohr erlaubt. [10]
  • Pro Hektar dürfen nicht mehr als 120 Tonnen Zuckerrohr angebaut werden. In Nicht-A.O.C.-Gebieten können dies durchaus bis zu 150 Tonnen sein. Die durchschnittliche Menge beträgt auf Martinique um die 72 Tonnen. Durch diese Mengenbegrenzung soll eine nicht nachhaltige Landwirtschaft unter massivem Einsatz von Düngemitteln vermieden werden. Auch eine Bewässerung darf nur eingeschränkt erfolgen, nämlich für maximal 4 Monate im Jahr. Dadurch wird ein hoher Qualitätsstandard erreicht und verhindert, daß Martiniques Umwelt zu großen Schaden nimmt. Ebenso verboten ist jedwede Anwendung von Substanzen, die die Reifung von Zuckerrohr beschleunigen. [4]
  • Die Erntezeit für das Zuckerrohr sind vorgegeben. Sie ist nur vom 1. Januar bis zum 31. August erlaubt. [4] [5]
  • Rhum Agricole darf nur aus Zuckerrohrsaft hergestellt werden, der aus frischem Zuckerrohr durch Mahlen und Auspressen gewonnen wird. Damit die Saftqualität nicht leidet und die für einen Rhum Agricole typischen Aromen erhalten bleiben, darf dabei nicht erhitzt werden. Die Zugabe von Melasse oder Zuckersirup ist nicht erlaubt. Der Zuckergehalt des Saftes muß mindestens 14° Brix betragen (dies entspricht 14 g Saccharose in 100 g Saccharose/Wasser-Lösung), der pH-Wert muß bei mindestens 4,7 liegen. Durch diese Vorgaben werden mögliche Schwierigkeiten bei der Fermentation begrenzt. [4] [5]
  • Die Fermentationsdauer darf maximal 72 Stunden betragen und eine Temperatur von maximal 38,5 °C darf dabei nicht überschritten werden. [2] [5]
  • Nach Abschluß der Fermentation, vor der Destillation, muß der Alkoholgehalt mindestens 3,5 vol% betragen [5]
  • Destilliert werden muß kontinuierlich mit Kolonnen. Die Bauweise der Kolonnen ist dabei genau vorgeschrieben. [4] [5] [7]  Die Spezifikation für die Destillation wurde so gewählt, daß sie zu den existierenden Kolonnen auf Martinique paßt; dadurch wird sichergestellt, daß auch die zukünftigen Kolonnen diesen Vorgaben entsprechen und eine Kontinuität gewahrt bleibt. [7]
  • Der Alkoholgehalt des Destillats muß zwischen 65 und 75 vol% liegen. [4] [5] [7]
  • Den Rhum Agricole gibt es in folgenden Varianten:
    • Rhum „blanc“ ist ein farbloser Rhum, der genau 3 Monate gelagert sein muß, falls dies in Eichenfässern geschieht. [4] Für Edelstahltanks gilt diese zeitliche Beschränkung nicht. [11]
    • Rhum „élevé sous bois“ ist ein faßgereifter Rhum und muß innerhalb des Produktionsgebietes für mindestens 12 zusammenhängende, ununterbrochene Monate im Eichenfaß gereift sein. In 100 Litern reinen Alkohol müssen mindestens 250 Gramm Alkohole enthalten sein, die nicht Ethanol oder Methanol sind. Durch diese Mindestkonzentration wird garantiert, daß der faßgelagerte Rhum das für Rhum Agricole typische Bouquet besitzt. [4] Ein mindestens 12 Monate gereifter Rhum kann auch „paille“ oder „ambré“ heißen; normalerweise ist ein „ambré“ aus Martinique jedoch 18 oder 24 Monate gereift. [6] [9]
    • Rhum „vieux“ muß innerhalb des Produktionsgebietes für mindestens 3 zusammenhängende, ununterbrochene Jahre im Eichenfaß gereift sein. Die Fässer dürfen nicht mehr als 650 Liter fassen. In 100 Litern reinen Alkohol müssen mindestens 325 Gramm Alkohole enthalten sein, die nicht Ethanol oder Methanol sind. Durch diese Mindestkonzentration wird garantiert, daß der faßgelagerte Rhum das für einen extra lange gereiften Rhum Agricole typische Bouquet besitzt. [4] [5] [6] [9] Wie auch bei anderen französischen Spirituosen wird der Rhum wie folgt klassifiziert: V.S. = mindestens 3 Jahre gelagert; V.S.O.P. = mindestens 4 Jahre gelagert; X.O. = mindestens 6 Jahre gelagert. Der Rhum kann auch noch länger gelagert werden. Oft spricht man von einem „hors d’age“, wenn die Lagerung mindestens 10 Jahre betrug. [9]
    • Seine Farbe erhält gereifter Rhum Agricole vom Faß, nicht von Zusatzstoffen. [8]
  • Rhum Agricole darf nicht mit weniger als 40 vol% Alkohol verkauft werden. [4] [5]
Quellen:
  1. Helmut Adam, Jens Hasenbein, Bastian Heuser: Cocktailian 2, Rum und Ca­cha­ça. 1. Auflage. ISBN 978-3-941641-41-9. Wiesbaden, Tre Torri Verlag, 2011. Seite 18-44.
  2. http://legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000000196325&dateTexte=&categorieLien=id: Décret du 5 novembre 1996 relatif à l’appellation d’origine contrôlée „Martinique“.
  3. http://www.rhum-agricole.net/site/en/aoc_decree: AOC Rhum Martinique decree.
  4. http://www.rhum-agricole.net/site/en/aoc_described: AOC Rhum Martinique description.
  5. http://www.gentleman-blog.de/2011/04/15/rhum-agricole-cocktail/: Der Rum mit H – Rhum Agricole.
  6. http://www.rhum-agricole.net/site/en/fab_bottling: Rhum aging and bottling.
  7. http://www.rhum-agricole.net/site/en/fab_continue: Continuous distillation.
  8. http://www.rhum-agricole.net/site/en/gen_agri_indus: Rhum agricole, Industrial rum, Traditional rum… Differences?
  9. http://www.eyeforspirits.com/2011/01/27/rhum-agricole-der-rum-der-franzosischen-uberseedepartments/: Rhum agricole – Der Rum der französischen Überseedépartments.
  10. http://imbibemagazine.com/martinique-rums/: Martinique Rums.
  11. http://www.neisson.fr/Nouvelle-traduction-10-L-esprit-de-Neisson.html: „L’esprit“ by Neisson.

über

Hallo, ich bin Armin, und in meiner Freizeit als Blogger, freier Journalist und Bildungstrinker möchte ich die Barkultur fördern. Mein Schwerpunkt liegt auf der Recherche zur Geschichte der Mischgetränke. Falls ich einmal eine Dir bekannte Quelle nicht berücksichtigt habe, und Du der Meinung bist, diese müsse berücksichtigt werden, freue ich mich schon darauf, diese von Dir zu erfahren, um etwas Neues zu lernen.

2 Kommentare zu “Rhum Agricole

  1. Hallo Armin, sehr guter Bericht wie immer. Habe da zwei Fragen 1. Bei der Fermentation steht muss bei 38,5° von statten gehen. Stirbt die Hefe aber nicht bei 36° ab ? Werden die Gärbottiche nicht temperiert damit eben dies nicht passiert? Und 2. Die Altersangabe VS ist ja eigentlich 2 Jahre Lagerzeit Konto 2 und xo 10 Jahre (ich glaube seit 2010). Freue mich sehr über deine geschätzte Antwort. Lg aus Tirol Andi

    • Hallo Andi,
      vielen Dank für Deine Frage. Sie ist berechtigt. Beispielsweise habe ich im Buch „The Distiller’s Guide to Rum“ von Ian Smith, Eric Watson & Michael Delevante einmal nachgelesen, was dort zur Fermentationstemperatur geschrieben steht. Sie empfehlen in einem Beispiel eine Temperatur von 30°C (Seite 58) und geben an, daß die beste Temperatur für die Fermentation mit kultivierten Hefen bei ca. 26,6°C liege (Seite 59). Sie schreiben aber auch, daß eine Fermentation bei höheren Temperaturen zwischen 35°C-40°C nicht mit einer hohen Zuckerkonzentration einhergehen kann. (Seite 60). Sie geben für drei Destillerien an, mit welchen Temperaturen dort die Fermentation erfolgt. Diese liegen bei 33.3°C (Seite 17), 32,2°C (Seite 23) und 26,7°C (Seite 29). Dieses Zugrunde gelegt, ist Deine Frage verständlich.

      Das „ Décret du 5 novembre 1996 relatif à l’appellation d’origine contrôlée „Martinique““ [https://www.legifrance.gouv.fr/jorf/id/JORFTEXT000000196325] legt in Paragraph 7 fest: „Die Dauer der Fermentation, von der Abfüllung bis zur Destillation, darf 72 Stunden bei einer Temperatur von höchstens 38,5°C nicht überschreiten.“ – „La durée de fermentation, à compter de la mise en cuve jusqu’à la distillation, ne peut excéder 72 heures à une température ne dépassant pas 38,5°C.“ Insofern gebe ich Dir recht und muß meinen Beitrag korrigieren. Die Quelle, auf die ich mich bezogen habe, sprach von „exakt 38,5 Grad Celsius“, und ich hatte diese Angabe bedauerlicherweise nicht gegen den Gesetzestext geprüft. Vielen Dank also für Deinen Hinweis, der es mir ermöglicht, meinen Text zu korrigieren.

      Zur Altersangabe besagt Paragraph 13: „Der Begriff „vieux“ wird in Verbindung mit der kontrollierten Ursprungsbezeichnung „Martinique“ verwendet, um die Rumsorten zu bezeichnen, die den Herstellungsanforderungen dieses Dekrets entsprechen und die außerdem alle folgenden Anforderungen erfüllen: – Die Reifung im Erzeugungsgebiet und unter den in Artikel 12 genannten Bedingungen muss mindestens drei Jahre in Eichenfässern mit einem Fassungsvermögen von weniger als 650 Litern betragen. … “ – „La mention „vieux“ doit être employée conjointement à l’appellation d’origine contrôlée „Martinique“ pour désigner les rhums qui répondent aux conditions de production du présent décret et qui satisfont en outre à toutes les conditions suivantes: – le vieillissement dans l’aire de production et dans les conditions définies à l’article 12 ci-dessus, doit être d’au moins trois ans révolus en fûts de chêne d’une capacité inférieure à 650 litres. …“

      Diese wird in der Version aus dem Jahr 2009 [https://www.legifrance.gouv.fr/loda/article_lc/LEGIARTI000021220378/2009-11-02 ] bestätigt „Die „Vieux“-Rumsorten werden mindestens drei Jahre in Eichenholzbehältern mit einem Fassungsvermögen von weniger als 650 Litern gelagert.“ „Les rhums “ vieux “ sont vieillis en récipient en bois de chêne d’une capacité inférieure à 650 litres au moins trois ans après leur mise sous bois.“

      Die Version von 2014 [https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/LEGIARTI000029929738/2014-12-21#LEGIARTI000029929738] enthält keine weiteren Angaben zum Alter.

      Für die Altersangabe „XO“ konnte ich keine Vorschriften finden, das mag aber auch an meinen mangelnden Französischkenntnissen liegen. Vielleicht kann einer der Leser etwas dazu sagen?
      Liebe Grüße.
      Armin

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