Vom Gin-Punch zum Collins – Teil 2: Soda

Sodawasser spielt bei der Entwicklung des Gin Punches hin zum Collins eine wesentliche Rolle. Beschäftigen wir uns also zunächst mit diesem. Was ist Sodawasser überhaupt? Welche natürlichen Quellen gibt es? Wie und wann stellte man es künstlich her?

Sodawasser

Einleitend sollen erst einmal ein paar nüchterne Fakten genannt werden. Sodawasser ist ein mit Kohlenstoffdioxid angereichertes Wasser, das zu den alkalischen Säuerlingen gehört. Zumeist ist in ihm auch Natriumhydrogencarbonat enthalten, wodurch es leicht nach Lauge, also seifig schmeckt. Bekannte natürliche Sodawässer sind beispielsweise diejenigen aus Fachingen, Karlsbad, Marienbad, Niederselters und Vichy. Als Säuerling darf ein natürliches Mineralwasser bezeichnet werden, wenn es mehr als 250 mg/l Kohlenstoffdioxid, daß man auch Kohlendioxid nennt, enthält. ^{[1] [2]}

Grund- und Oberflächenwasser enthält immer Kohlendioxid, da sich gegenüber der Umgebung ein Lösungsgleichgewicht einstellt. Die aufgenommene Menge ist jedoch gering. Anders ist es bei Tiefenwasser. Dieses steht unter Druck und kann deshalb, sofern vorhanden, mehr Kohlendioxid aufnehmen. Dieses kann beispielsweise aus vulkanischen oder anderen Quellen stammen. Wenn ein solches Tiefenwasser dann unter Aufrechterhaltung eines gewissen Drucks gefördert wird, bleibt das Kohlendioxid darin gelöst, und es kann als Mineralwasser „mit natürlicher Kohlensäure“ abgefüllt werden. ^[1]

Trotz der vorgenannten Angaben muß man verstehen, daß unter Sodawasser verschiedene Dinge verstanden werden. In Deutschland gilt: „Bei Tafelwasser, das mindestens 570 Milligramm Natriumhydrogencarbonat in einem Liter sowie Kohlendioxid enthält, kann die Bezeichnung des Lebensmittels ‚Tafelwasser‘ durch ‚Sodawasser‘ ersetzt werden.“ Diese Definition steht im Widerspruch zur umgangssprachlichen Bedeutung des Begriffs, denn dieser zufolge versteht man in Deutschland unter einem Sodawasser normalerweise ein mit Kohlensäure versetztes Tafelwasser, auch wenn dies nicht richtig ist. Definitionsgemäß muß in Deutschland Sodawasser Natriumhydrogencarbonat enthalten und es unterscheidet sich dadurch auch geschmacklich. Anzumerken ist vielleicht noch, daß diese Definition durchaus sinnvoll ist, denn Natriumhydrogencarbonat wird auch als Soda bezeichnet, und in einem Sodawasser sollte doch auch Soda enthalten sein. Alles andere ist Irreführung. ^{[1] [3]}

In Österreich hingegen kann „bei Tafelwasser mit einem Mindestgehalt von 4 g/l Kohlenstoffdioxid die Sachbezeichnung ‚Sodawasser‘ lauten.“ ^[1]

Somit können wir bei Angaben in Rezepten eigentlich nie sicher sein, ob mit Sodawasser ein echtes Sodawasser im Sinne der deutschen Definition gemeint ist, oder nicht doch nur ein einfaches Mineralwasser. Geschmacklich unterscheiden sich beide. Wir empfehlen immer, ein richtiges Sodawasser verwenden.

Das Natriumhydrogencarbonat, das gemäß deutscher Vorgaben im Sodawasser enthalten sein muß, sollte nicht mit Natriumcarbonat verwechselt werden. Natriumhydrogencarbonat besitzt die Summenformel NaHCO₃ und ist ein Natriumsalz der Kohlensäure. Im Handel wird es unter der Bezeichnung Speisesoda, Backsoda, Backnatron oder Speisenatron angeboten. Hauptsächlich wird es zur Herstellung von Backpulver und Brausepulver verwendet. ^[58] Natriumcarbonat hingegen besitzt die Summenformel Na₂CO₃, wird auch Waschsoda genannt, und ist ebenfalls ein Salz der Kohlensäure. ^[59]

Natürliche Sodawasserquellen

Verschiedene natürliche Wässer hatten schon immer den Ruf, gut für Gesundheit und Heilung zu sein. Bereits in Corpus Hippocraticum, einer Sammlung antiker medizinischer Texte, die zwischen dem sechsten und zweiten Jahrhundert vor unserer Zeitrechnung entstanden sind, schrieb man ihnen positive Eigenschaften bei der Behandlung von Krankheiten zu. ^{[55] [56-63] [56-64]}

Ein Grund, Quellwasser zu trinken, war sicherlich daß dieses Wasser nicht krank machte. In der Nähe von bewohnten Gebieten war Wasser oft verunreinigt und man wurde davon krank. Man vermied es zu trinken, es sei denn, sie waren extrem arm. ^[63-110] Der deutsche Professor der Medizin Friedrich Hoffmann schrieb Ende des 17. Jahrhunderts, dass sich die Heilkraft der Mineralwässer allein auf die sprudelnden Wässer beschränke. ^[63-111] Deshalb bestand Nachfrage nach Sodawasser, und man füllte sie schon früh ab und verkaufte es. ^[63-112]

Es gibt zahlreiche natürliche Sodawasserquellen,^[1] und einigen davon wollen wir uns im Folgenden näher widmen. So erhalten wir einen Eindruck davon, welchen Ruf sie hatten, und wie ihre Beliebtheit sicherlich auch zur Entwicklung eines künstlich hergestellten Sodawassers inspirierte. Wir beschränken uns dabei auf die im deutschsprachigen Raum gelegenen Quellen.

Pyrmont

Schon die Römer und Germanen nutzten diese Heilquellen. 1556 verbreitete sich schließlich die Kunde vom Pyrmonter Wasser, als der Mediziner Burkhard Mithoff unter seinem latinisierten Namen Burchardus Metobius in diesem Jahr die folgenden Zeilen schrieb: „Item zum ersten heilet diß Wasser / auß diesem Brunne genommen / alle wunden / die kein salbe oder plaster erleiden wollen. Auch heilet diß Wasser / alle wunden so geschossen gehawen oder gestochen seind. …… Item welcher mensch kranckheit und weetag an den augen hat / und netzet oder waschet sie mit diesem wasser / dem wirt besser.“ Er schließt mit den Worten „Es hat Gott der Herr durch disen Brunnen vilen Menschen geholffen / die alle tage gesundt wider komen / und noch vil dahin getzogen / inn verhoffnung besserung zu erlangen. Gott verleyhe uns allen Christgleubige sein gnadt unnd barmhertzigkeit. Amen“. So kamen in den Jahren 1556 und 1567 mehrere zehntausend Menschen zur Quelle, um Heilung zu erlangen, und diese Jahre gingen als „Wundergeläuf“ in die Geschichte ein. ^{[28] [29]}

1717 berichtet Johann Philipp Seip ausführlich über die Quellen in seinem Werk „Neue Beschreibung der Pyrmontischen Gesund-Brunnen, Darinnen derselben Historie, wahrer mineralischer Inhalt und Gebrauch, Beydes Im Trincken und Baden umständlich erörthert und vorgestellet wird.“ ^[43]

Anfang des 18. Jahrhunderts hatte sich Pyrmont schließlich zu einem beliebten Bade- und Erholungsort für die oberen Schichten entwickelt und machte sogar Karlsbad seinen ersten Platz unter den europäischen Bädern streitig. Heute sind 18 verschiedene Quellen bekannt. ^[29]

Driburg

Auch im rund 40 Kilometer von Pyrmont entfernten Driburg entwickelte sich ein Heilbad. 1593 wurden kohlensäurehaltige Heil- und Mineralquellen entdeckt, die 1665 zur gesundheitlichen Nutzung gefaßt wurden. Anfang der 1780er Jahre wurde das erste Badehaus errichtet und der erste Kurbetrieb aufgenommen. Der Betreiber der Anlagen, Kaspar Heinrich Freiherr von Sierstorpff, nahm Kontakt zu Ärzten auf, damit diese für die Quellen warben, so daß man schließlich berühmte Gäste hatte. 1791 steht im „Journal des Luxus und der Moden“, der Driburger Park sei ein „Ort der Ruhe und des ländlichen Vergnügens“. ^{[30] [31] [32]}

Selters

Das Mineralwasser aus Selters war so bedeutend, daß man noch heute die Bezeichnung Selterswasser, Selters, Selter oder Selterwasser häufig als allgemeine Bezeichnung für ein kohlensäurehaltiges Mineralwasser verwendet, obwohl dies so eigentlich nicht richtig ist. Ursprünglich war es das Wasser aus den Quellen im niederhessischen Niederselters im Taunus. Es war ein alkalisch-muriatischer Säuerling, also ein aufgrund des darin enthaltenen Natriumhydrogencarbonats basisches, kochsalzhaltiges Mineralwasser mit einem Kohlensäuregehalt von über 250 mg/l. Der Begriff Selters geht auf die Römer zurück. Das sprudelnde, gewissermaßen „tanzende Wasser“, das aus der Tiefe an die Oberfläche drang, nannte man „aqua saltare“; aus Saltare wurde zunächst Saltrissa – so wurden die Quellen in Aufzeichnungen des Fuldaer Klosters im Jahr 772 genannt – und schließlich Selters. 1581 beschrieb der Wormser Arzt Jakob Theodor Tabernaemontanus in seinem Buch „Neuw Wasserschatz“ die Heilwirkung des Brunnenwassers aus Niederselters. Infolge dessen folgte der wirtschaftliche Aufstieg von Niederselters. Das Wasser wurde begehrt und seit dem späten 16. oder dem 17. Jahrhundert wurden es in Millionen von Steinzeugkrügen exportiert. 1609 gab es eine neue Brunnenfassung, die süßes und saures Wasser trennte. Während der Kriege des 17. Jahrhunderts scheint die Quelle wenig genutzt worden zu sein, doch ab 1678 sind wieder ausländische Kurgäste nachweisbar. Jedoch war der Kurbetrieb im Vergleich zum Wasserexport unbedeutend und wurde in späterer Zeit beendet, mit dem Ziel, eine ungestörte Abfüllung des Wassers zu gewährleisten und die Kurgäste stattdessen nach Bad Ems und nach Wiesbaden zu lenken. Im späten 17. Jahrhundert wurde zur Abfüllung des Wassers eine vorindustrielle Manufaktur eingerichtet. Die Krüge wurden mit Pech versiegelt. Mit dem Verkauf von Wasser wurde in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts ein jährlicher Gewinn von bis zu 50 000 Reichstalern erwirtschaftet. Es sind Abnehmer in Skandinavien, Rußland, Nordamerika, Afrika und Indonesien nachgewiesen. 1784 brach im benachbarten, aber nassauischen Oberselters eine Mineralquelle auf, und die Wassermenge in Niederselters ging zurück. Es kam zunächst zu schriftlichen Auseinandersetzungen zwischen den beiden Fürstentümern, und schließlich führte man einen kleinen Krieg um die Quellen, in dessen Folge die Quelle in Oberselters zugeschüttet wurde. Die Oberselterser öffneten die Quelle jedoch wieder im Jahr 1803, und es kam erneut zu Auseinandersetzungen. Die Quelle wurde wieder geschlossen und erst seit 1870 wird daraus wieder Mineralwasser entnommen und vermarktet. 1830 wurde die Verwaltung aller nassauischen Mineralbrunnen in Niederselters zusammengefaßt. Der Verkauf des Wassers wurde zur größten Einnahmequelle für den Privat-Etat des Herzogs und erwirtschaftete zeitweise Gewinne von mehr als 100.000 Gulden. Die Bedeutung sieht man auch daran, daß der Brunnen in Niederselters bis 1871 der umsatzstärkste in Deutschland war, bevor Apollinaris diese Position übernahm. Im rund 25 Kilometer nördlich von Niederselters gelegenen Selters an der Lahn füllte man ab 1908 auch Wasser als Selterswasser ab. 1999 stellte man die Abfüllung von Selterswasser aus Niederselters ein. ^{[33-283] [34] [35]}

Ems

Die erste Erwähnung der Thermalquellen von Ems stammt aus dem Jahr 1352. Sie besaßen bereits im Spätmittelalter eine überregionale Bekanntheit und wurden von bedeutenden Persönlichkeiten aufgesucht, von Erzbischöfen und Landesherren. Ems wird bereits im ersten gedruckten deutschsprachigen Buch über das Baden genannt, erschienen 1480 und geschrieben von Hans Folz und „Puchlein von allen paden“ genannt. ^[37]

Im 17. und 18. Jahrhundert war Ems einer der berühmtesten Badeorte Deutschlands und erlebte seine Glanzzeit im 19. Jahrhundert, als zahlreiche Monarchen und Künstler verschiedenster Länder dorthin fuhren. Beispielhaft seien genannt Kaiser Wilhelm I., Zar Alexander II., Fjodor Michailowitsch Dostojewski, Richard Wagner, Jacques Offenbach, Kaiser Friedrich II., Oskar II. von Schweden und Norwegen, Victor Hugo, Bettina von Arnim, König Ludwig I. von Bayern und Johann Wolfgang von Goethe. Die „Emser Depesche“ vom 13. Juli 1870 gilt als Auslöser für den Deutsch-Französischen Krieg, der zur Gründung des Deutschen Reiches führte. Die Emser Quellen sind vorwiegend fluoridhaltige Natriumhydrogencarbonat-Thermalsäuerlinge, mit Wassertemperaturen von bis zu 57 °C. Man nutzt das Heilwasser nicht nur für Bade- und Trinkkuren, sondern auch zur Herstellung der Emser Pastillen und des Emser Salzes. ^{[36] [37] [38]}

Karlsbad

Karlsbad sei als letztes aufgrund seiner überregionalen Bedeutung kurz beschrieben. Man kannte wohl schon im 14. Jahrhundert die Heilwirkung der Karlsbader Thermalquellen. Zunächst nutze man sie zum Baden, ab dem 16. Jahrhundert auch für Trinkkuren. Die erste schriftliche Abhandlung über die Heilkraft der Quellen erschien 1522. Zar Peter der Große besuchte Karlsbad in den Jahren 1711 und 1712 und beförderte damit den Kurbetrieb. Einen wesentlichen Aufschwung erlebte man auch in der Mitte des 19. Jahrhunderts; Karlsbad wurde zu einem Kurort mit Weltruf. Kamen 1756 erst 134 Familien zur Kur, waren es Ende des 19. Jahrhunderts bereits 26000, und 1911 nahezu 71000. Meyers Konversationslexikon schreibt 1898: „Man trinkt des Morgens 3-6 Becher und gebraucht sowohl Mineralwasser- und Dampfbäder als auch mit vielem Erfolg Moorbäder, zu denen die Schlammerde dem Franzensbader Moorlager entnommen wird. Von Wichtigkeit sind auch die Quellenprodukte von Karlsbad und zwar das Sprudelsalz, welches durch Abdampfung der Sprudelquelle … gewonnen wird. … Die jährliche Versendung an Karlsbader Mineralwasser betrug über 1 Mill. Flaschen und Krüge, an Sprudelsalz und Sprudelseife über 23.000 kg.“ Insgesamt besitzt Karlsbad zwölf Quellen. Die bekannteste ist 72 °C heiß, schießt 14 Meter in die Höhe und liefert 2000 Liter Wasser pro Minute. Man kennt 89 Austritte der Thermalwässer, davon sind 19 als Heilwässer zugelassen. Es handelt sich um hypotonische, stark mineralisierte Mineralwässer des Typs Na-HCO3SO4Cl, sie sind also alkalisch und glaubersalzhaltig. Die Heilquellen werden für vielerlei Dinge angewendet: Störungen des Verdauungssystems, Stoffwechselstörungen, Diabetes mellitus, Gicht, Übergewicht, Parodontose, Erkrankungen des Bewegungsapparates, Leber-, Gallen-, Gallengang- und Bauchspeicheldrüsenerkrankungen sowie onkologische Leiden. Die abführende Wirkung des Heilwassers ist auf das Glaubersalz zurückzuführen. Diese Wirkung ist erwünscht, dennoch sollten empfindliche Personen wie Kinder und schwangere Frauen das Heilwasser nur eingeschränkt trinken. ^[45]

Man trank Sodawasser nicht nur direkt an der Quelle, sondern auch in weit entfernten Orten, zu denen das Wasser exportiert wurde. So konnte man beispielsweise auch in Wien kuren, wie uns aus dem Jahr 1783 berichtet wurde: »In einem prächtigen Pavillon hat man alle Erfrischungen und Billard. Wenn man diesen Ort in seinem Glanz sehn will, muß man ihn in den höchsten Sommermonathen morgens besuchen. Es ist seit einigen Jahren hier in der grossen Welt Sitte, daß man im Augarten eine Kur von mineralischem Wasser trinkt, wenn man auch noch so gesund ist. Die Einbildung hat wirklich an diesem Ort die Geselligkeit und Vertraulichkeit eingeführt, die sonst an den berühmten Gesundbrunnen zu herschen pflegt, und man geniest hier wirklich das Offene und Freye der Gesellschaft, wodurch sich Spaa, Pyrmont und andre Plätze dieser Art berühmt gemacht haben, ob man schon das nöthige Kurwasser von mehr als 100 Meilen her beschreiben muß. Alle Stände, besonders die Gelehrten und der Adel mischen sich hier durch einander. Die Damen trinken die Kur um sich im Neglische zeigen zu können, und die Herrn, weil die Damen im Negische nicht so stolz und spröde als im grossen Putz sind.« ^{[60-387] [60-388]}

Wunderglaube

Wie wir sehen, hat anscheinend auch der Wunderglaube an die Heilkraft der Quellen einen Ausschlag für die Beliebtheit derselben gegeben. Doch machen wir uns nichts vor: nicht nur das Mittelalter war voll dieses Wunderglaubens, auch heute ist es noch so. Viele schwören auf die Wirkung von irgendwas, obwohl dies jeder wissenschaftlichen Grundlage entbehrt. Wir sollten uns also nicht über die Irrglauben des Mittelalters wundern und auch nicht behaupten, wir seien heute kulturell und intellektuell höherstehend. Im übrigen gibt es auch Berichte aufgeklärter Personen, die uns zeigen, daß über alle Zeiten hinweg auch abwägende Meinungen vorhanden waren. Es war damals wie heute, und die Wundergläubigen werden oft nur bevorzugt gehört. Lassen wir beispielhaft für die Gegenposition deshalb Michel de Montaigne zu Wort kommen. In den 1580er Jahren schreibt er seine Ansichten zu Heilquellen auf:

„Auf meinen Reisen habe ich fast alle berühmten Badeorte der Christenheit gesehn und vor ein paar Jahren auch angefangen, sie in Anspruch zu nehmen. Ich halte das Baden durchweg für heilsam und glaube, wir setzen unsre Gesundheit nicht unbeträchtlichen Risiken aus, seit wir den nahezu allen Völkern in vergangnen Zeiten (und von vielen heute noch) befolgten Brauch aufgegeben haben, uns jeden Tag den ganzen Körper zu waschen; denn ich kann mir kaum vorstellen, daß es uns nicht höchst abträglich sei, den Schmutz unsre Glieder verkrusten und unsre Poren verstopfen zu lassen. Was das Trinken der Heilwässer betrifft, hat es sich glücklicherweise so gefügt, daß erstens ihr Geschmack mir in keiner Weise zuwider ist und zweitens sie natürlich, einfach und, selbst wenn sie uns nichts nützen, zumindest ungefährlich sind; hierfür spricht schon die Unzahl von Leuten jeder Art und Konstitution, die sich in den Bädern versammeln. Gewiß konnte ich noch keinerlei außergewöhnliche und übernatürliche Wirkung der Wässer beobachten, sondern immer, wenn ich den Gerüchten über Wunderheilungen (wie sie an solchen Orten ausgestreut und geglaubt werden, da die Menschen sich ja von ihren Wünschen gern hinters Licht führen lassen) etwas gründlicher als üblich nachgegangen bin, mußte ich schließlich feststellen, daß sie samt und sonders aus der Luft gegriffen und falsch waren. Doch habe ich auch kaum Kurgäste getroffen, deren Leiden sich durch die Heilwässer verschlimmert hätten. Ehrlicherweise kann man ihnen jedenfalls nicht absprechen, daß sie den Appetit anregen, die Verdauung fördern und einen wieder munter machen – es sei denn, man tritt die Kur schon allzu entkräftet an, wovon ich dringend abrate. Eine bereits schwer angeschlagne Gesundheit vermögen sie nicht wiederherzustellen, wohl aber eine leicht beeinträchtigte zu stützen oder der drohenden Verschlimmerung eines Leidens entgegenzuwirken. Wer nicht genug Aufgeschlossenheit mitbringt, um die nette Gesellschaft, die dort zusammenkommt, und die Spaziergänge und sonstigen Betätigungen genießen zu können, zu denen die Schönheit der Landschaft einlädt, in der die Badeorte meist angesiedelt sind, dem entgeht zweifellos der erfreulichste und wirksamste Teil der Kur. Deshalb habe ich mir für den Aufenthalt und die Benutzung bis heute stets jene ausgesucht, die am reizvollsten lagen und mir die beste Unterkunft, Verpflegung und Gesellschaft boten, wie in Frankreich die Bäder von Bagnères, dann an der Grenze zwischen Lothringen und Deutschland die von Plombières, in der Schweiz die von Baden, in der Toskana die von Lucca und dort namentlich die Della Villa, wo ich am häufigsten und zu verschiedenen Jahreszeiten zur Kur weile. Jedes Land hat seine eigne Auffassung über den richtigen Gebrauch der Wässer und bedient sich ihrer nach völlig unterschiedlichen Regeln und Methoden – meiner Erfahrung gemäß mit fast gleichem Erfolg. In Deutschland ist es völlig unüblich, sie zu trinken; zum Auskurieren aller Krankheiten badet man vielmehr in ihnen und fröschelt beinahe von Auf- bis Untergang der Sonne darin herum. Wenn man in Italien das Wasser neun Tage lang getrunken hat, legt man sich mindestens dreißig zum Baden hinein; auch pflegt man ihm zum Trinken heilkräftige Zusätze beizumischen, um seine Wirkung zu steigern. Hier in Frankreich verordnet man uns, beim Trinken herumzugehn, auf daß der Körper das Wasser besser verarbeite, dort hingegen soll man es im Bett zu sich nehmen und so lange darin verweilen, bis man es wieder ausgeschieden hat, wobei einem Bauch und Füße ständig gewärmt werden. Während die Deutschen die Besonderheit haben, sich im Bad durchweg mit Saugnäpfen und durch Hautschnitte schröpfen zu lassen, so die Italiener jene der docce: eine Art Brausen, die sie durch Röhren mit heißem Wasser speisen und unter denen sie einen Monat lang jeweils eine Stunde morgens und nachmittags den Kopf, den Bauch oder einen andren erkrankten Körperteil berieseln lassen. So gibt es von Gegend zu Gegend eine Unzahl weitrer Unterschiede in den Gepflogenheiten – oder besser gesagt: Fast kein Brauch gleicht dem andern. Man sieht also, wie selbst dieser Zweig der Medizin (als der einzige, auf den ich mich je eingelassen habe) trotz der Tatsache, daß er der am wenigsten widernatürliche ist, einen Großteil der Unsicherheit und Verwirrung aufweist, die überall in der ärztlichen Kunst zu beobachten sind.“ ^{[48-385] [48-386]}

Künstliches Sodawasser

Es gibt jedoch nicht nur natürliches Sodawasser, sondern auch künstliches, industriell hergestelltes. Gehen wir also auf die Entwicklungsgeschichte dieses Herstellungsprozeßes näher ein.

Vor dem Hintergrund des zuvor gesagten verwundert es nicht, daß im 18. und 19. Jahrhundert Wissenschaftler mit Mineralwässern experimentierten, um ihre Heilwirkung zu verstehen, und um solche Wässer auch künstlich herstellen zu können. ^[56-64] Um 1800 war karbonisiertes Wasser ein Allheilmittel für eine allgemeine Gesundheit und bei einer ganzen Reihe von Krankheiten eingesetzt, darunter Rheuma oder Verdauungsstörungen. ^[56-69]

Joseph Black

Joseph Black war der Sohn eines aus Irland stammenden, in Schottland und später in Bordeaux lebenden Weinhändlers. Joseph wurde 1728 in Bordeaux geboren und verstarb 1799 im schottischen Edinburgh. Er war Physiker und Chemiker und gilt als der Entdecker des Kohlenstoffdioxids, dessen Eigenschaften er gründlich studierte. Im Jahr 1754 stellte er fest, daß beim Versetzen von Calciumkarbonat-Lösungen mit einer Säure ein Gas freigesetzt wird, das er „fixed air“, also fixierte Luft, nannte. Dieses Gas erhielt später den Namen Kohlenstoffdioxid. ^{[53] [54] [56-64]}

William Brownrigg

William Brownrigg, geboren 1712 und 1800 verstorben, war ein britischer Doktor und Wissenschaftler, und im Jahr 1740 wohl der erste, der Wasser mit Kohlendioxid versetzt hat. Allerdings war dies nicht vielen bekannt, denn er hielt sein Papier zurück und veröffentlichte seine Erfindung nicht. ^{[4] [5] [6-124] [6-125] [6-126]}

1765 zeigte er der Royal Society jedoch mit seiner Publikation „An Experimental Enquiry into the Mineral Elastic Spirit of Air, contained in Spa Water“, daß er im Experiment nachgewiesen hatte, daß das Gas, welches  im Wasser aus dem belgischen Ort Spa gelöst ist, das von Joseph Black beschriebene Kohlendioxid ist. ^{[51-218] [56-65] [67-64]}

Gabriel-François Venel

Es folgte Gabriel-François Venel. Er war ein französischer Arzt, Apotheker, Chemiker und Enzyklopädist, der für die von Denis Diderot und Jean Baptiste le Rond d’Alambert herausgegebenen Enzyclopédie 673 Artikel schrieb. Er war auch Generalinspekteur für die Mineralwasserbeurteilung und analysierte zusammen mit dem französischen Pharmazeuten Pierre Bayen viele Mineralwässer in Frankreich. Gabriel-François Venel karbonisierte Wasser, indem er Soda (Natriumcarbonat) und Salzsäure in Wasser in einer geschlossenen Flasche mischte. Durch die Kombination von Säure und Karbonat entsteht Kohlendioxid. So beschrieb er es 1750. ^{[6-78] [6-79] [7-41] [8]}

Joseph Priestley

Unabhängig davon und wohl eher zufällig gelang die Karbonisierung auch Joseph Priestley im Jahr 1767. Er entdeckte eine Methode, Wasser mit Kohlensäure zu versetzen, nachdem er in einer Brauerei im englischen Leeds eine Schale mit Wasser über einem Bierbottich aufgehängt hatte. Er schrieb darüber, daß er beim Trinken dieses Wassers eine „besondere Befriedigung“ empfunden habe. 1772 erschien seine Abhandlung „Directions for impregnating water with fixed air; in order to communicate to it the peculiar spirit and virtues of Pyrmont water, and other mineral waters of a similar nature.“ – „Anweisungen zum Imprägnieren von Wasser mit Kohlensäure, um ihm den besonderen Geist und die besonderen Eigenschaften des Pyrmont-Wassers und anderer Mineralwässer ähnlicher Art zu vermitteln.“ Darin beschreibt er seinen Prozeß und schlug vor, Druck zu verwenden, um effektiver mehr Bläschen in das Wasser zu bekommen. Joseph Priestley gelang die Herstellung von Sodawasser, indem er in einer Glasflasche mit Schwefelsäure und einer kalkhaltigen Lösung Kohlendioxid produzierte, dieses über einen Lederschlauch in ein sich im Wasser befindendes umgedrehtes Wasserglas leitete, wodurch das Wasser sprudelnd wurde. Joseph Priestley erhielt 1772 die Copley Medal für seine Erfindung des Sodawassers. Diese Medaille wird von der britischen Royal Society verliehen, um damit Wissenschaftler aller Fachrichtungen auszuzeichnen. Sie ist die älteste und höchstdotierte der von der Royal Society regelmäßig vergebenen Auszeichnungen und wird seit 1731 vergeben. Auch Charles Darwin, Albert Einstein und Léon Foucault erhielten diese Auszeichnung. ^{[1] [4] [7-41] [7-42] [9] [26] [50] [54] [56-68] [56-69]}

Es kam die Meinung auf, daß karbonisiertes Wasser auch gegen Skorbut helfe. So überzeugte David MacBride die britische Admiralität davon, daß man auf der Reise frisches Meerwasser destillieren und dann mit Joseph Priestleys Apparatur karbonisieren sollte. Zwei Schiffe wurden damit ausgerüstet, darunter auch die HMS Discovery, mit der James Cook auf seine zweite Pazifikreise ging. Man verwendete die Apparatur, doch zeigte das damit erzeugte Sprudelwasser keinerlei Wirkung gegen Skorbut. Dies hätte man allerdings schon vorher erkennen können, denn James Lind hatte schon 1753 aufgezeigt, daß gegen Skorbut der Verzehr von Zitrusfrüchten hilft, doch erst 1795 ließ die britische Marine Zitronensaft ausgeben. ^{[49] [56-69]} Dabei hatte W. Hughes schon 1672 festgestellt, daß Limetten- und Zitronensaft gegen Skorbut hilft. ^[47-49]

Thomas Henry

Joseph Priestleys Apparat wurde bald erweitert und ergänzt, denn er ließ sich noch nicht in großem Stil anwenden. Eine Produktion von kohlensäurehaltigem Wasser in größerem Umfang begann erst 1781, als Unternehmen gegründet wurden, die sich darauf spezialisierten. Die erste Fabrik wurde von Thomas Henry aus dem englischen Manchester erbaut. Manche Quellen sagen allerdings, Thomas Henry hätte bereits in den 1770er Jahren „künstliches Pyrmonter und Selters-Wasser“ hergestellt und verkauft. ^{[4] [7-42] [10] [11]}

Zur damaligen Zeit war die Konservierung von Lebensmitteln und Trinkwasser ein großes Problem und von großer Bedeutung, und so widmete sich Thomas Henry der Frage, wie man dies verbessern könnte. Dabei experimentierte er auch mit Kohlendioxid. ^{[7-42] [11]}

Für die Kriegsmarine war die Konservierung von Trinkwasser besonders wichtig. Sie mußte sicherstellen, daß auch auf langen Seereisen ausreichend Frischwasser verfügbar war. Eine Möglichkeit war, das Trinkwasser mit Kalk zu konservieren und anschließend mit Magnesia wieder genießbar zu machen, aber das war nicht praktikabel. Im Jahr 1781 schlug Thomas Henry in seiner Schrift „Account of a Method of Preserving Water, at Sea, from Putrefaction by means of quicklime“ der Admiralität eine neue Methode vor, um „Wasser auf See vor der Fäulnis zu schützen“. Er wollte Schwefelsäure mit Kalkstein oder Kreide, also mit Calciumcarbonat, reagieren lassen, und die dabei entstehende Kohlensäure durch das Kalkwasser leiten, so daß der darin enthaltene Kalk als Carbonat ausfällt. Dadurch sollte der Geschmack des Wassers wiederhergestellt werden. Er empfahl jedoch auch, künstliches Mineralwasser in großen Mengen für Kranke an Bord von Schiffen oder in Krankenhäusern herzustellen. Mit den bekannten Apparaten von John Merwyn Nooth (1775), Parker (beschrieben von Priestley, 1777) und Magellan (1777) war dies nur schwer möglich, denn sie waren nur für haushaltsübliche Mengen geeignet. Thomas Henry versuchte deshalb, dies durch neue Verfahren zu ändern, so daß große Mengen hergestellt werden konnten. Desweiteren veröffentlichte er auch Rezepte für Imitate der natürlichen Heilwässer aus Pyrmont und Selters. ^{[7-42] [11]}

Johann Jacob Schweppe

Dann erschien Johann Jacob Schweppe. Er entwickelte im Jahr 1780 ein Verfahren, mit dem sich Wasser mit Kohlensäure versetzen ließ. Dieses wurde 1783, zunächst für medizinische Zwecke, patentiert. Zusammen mit dem Mechaniker Nicolas Paul und dem Apotheker Henri-Albert Gosse gründete er 1790 in Genf eine Fabrik zur Herstellung von Sodawasser. Sie stellten künstlich verschiedene Wässer her, darunter auch Imitate von Selters und Pyrmonter Wasser. Sie expandierten und es kam 1792 eine Niederlassung in London, in der Drury Lane, hinzu. Doch die Konkurrenz in London war groß und es gab politische Unruhen. Infolge dessen stiegen seine beiden Geschäftspartner 1796 aus dem londoner Geschäft aus. Auch Johann Jacob Schweppe verkaufte drei Viertel seiner Anteile und kehrte nach Genf zurück, wo er 1821 verstarb. Das Unternehmen in London behielt den Namen Schweppe bei. ^{[7-43] [12] [13] [14] [56-70] [56-71]}

Weiterer Fortgang

Sodawasser war schließlich allgegenwärtig. Beispielsweise haben wir eine Anzeige aus dem Jahr 1812 gefunden, derzufolge auch in Baltimore, in den Vereinigten Staaten, Sodawasser hergestellt wurde. ^[15] Man war also nicht auf Importe angewiesen, sondern konnte es praktisch überall selbst herstellen.

In einem Reisebericht aus dem Jahr 1819 schreibt Adlard Welby über Philadelphia: »Während der heißen Jahreszeit werden Mineralwässer (hauptsächlich Soda), manchmal mit Sirup gemischt, in großer Menge getrunken; – das erste, was jeder Amerikaner, der sich fünf Cent (etwa drei Pence) leisten kann, morgens nach dem Aufstehen zu sich nimmt, ist ein Glas Sodawasser: viele Häuser sind für den Verkauf geöffnet, und einige von ihnen sind mit Pariser Eleganz ausgestattet.« ^[62-31]

– »During the hot season, mineral waters, (chiefly soda,) sometimes mixed with syrups, are drank in great abundance; — the first thing every American who can afford five cents (about threepence) takes, on rising in the morning, is a glass of soda water: many houses are open for the sale of it, and some of them are fitted up with Parisian elegance.« ^[62-31]

Die Kaufkraft von einem Dollar im Jahr 1821 entspricht im Jahr 2022 einem Wert 26,27 $. Fünf damalige Cent wären heute also ungefähr 1,31 $. ^[61]

Die Siphonflasche

Wenn man an der Bar Sodawasser verwenden wollte, geschah dies oft mit einer Siphonflasche. Bei deren Entwicklung gab es mehrere Entwicklungsstufen und Versuche. 1825 patentierte Charles Plinth seine „Regency Portable Fountain“, die bereits den modernen Siphon erkennen läßt. ^{[26] [27]} 1826 wurde vom ungarischen Benediktinerpater Ányos István Jedlik Sodawasser hergestellt, und er soll auch eine Siphonflasche erfunden haben. ^{[1] [23]} 1829 patentierten die Franzosen Deleuze und Dutillet ihren „siphon champenois“, bei dem eine Art hohler Schraubenzieher in den Kork der Flasche eingeführt wurde. ^{[22] [25] [26] [27]} Das Polytechnische Journal des Jahres 1831 bezeichnet den „siphon champenois“ als „Lufthäuschen“. ^[46-145] Der moderne Siphon schließlich entspricht der von Antoine Perpigna im Jahr 1837 patentierten „vase siphoide“. ^[27]

Die Verwendung von Sodawasser

Im Jahr 1838, acht Jahre bevor der Garrick Club Punch beschrieben wurde, erschien eine interessante Publikation.  Darin heißt es, daß Eis in England fast so teuer wie in vielen wärmeren Klimazonen sei und daß man es in milden Jahreszeiten sogar per Schiffsladung importiere. Überall in New York führen Eiswagen durch die Stadt und böten es in kleinen Mengen an. Geeistes Soda-Wasser aus dem Wasserspender werde fast überall konsumiert. Man verkaufe es in fast jeder Straße, es sei köstlich zubereitet und häufig mit Zitronensirup aromatisiert. Der Preis betrage 3 Pence pro Becher.

– „Ice is nearly as expensive in England as in much warmer climates: in mild seasons, it has even been imported into this country by shiploads. In New York, carts of ice are driven for sale, in small quantities, all over the city. Iced soda-water, from the fountain, is in almost universal use; and is sold in almost every street; it is deliciously prepared, and frequently flavoured with lemon syrup; the price, three-pence for a tumbler.“ ^[21-77]

Leider ist diese Fußnote etwas unklar. Man meint zunächst, daß das mit Zitronensirup aromatisierte Sodawasser in New York überall angeboten werde – doch dann wird ein Preis in Pence genannt. Spricht man also über London?

Dies ist ein äußerst interessanter Hinweis, denn er zeigt, daß zu Beginn des 19. Jahrhunderts eine Limonade aus Sodawasser und Zitronensirup angeboten wurde.

In derselben Publikation heißt es des Weiteren:  „Soda-Wasser ist die einfachste stimulierende Flüssigkeit. Für dauerhaft schwache Mägen ist es in der Regel ungesund. Es ist immer ungesund während einer Mahlzeit, aber es ist ein ausgezeichnetes Getränk in einem gewissen Zeitabstand danach. … Sodawasser enthält selten Soda; es ist lediglich gewöhnliches Wasser, das mit Kohlendioxid angereichert ist: Es wird oft getrunken, um die Säure im Magen zu neutralisieren. Für diesen Fall sollten 15 bis 20 Körner carbonate of soda [Natriumhydrogencarbonat?], fein gemahlen, in ein großes Glas gegeben werden und mit einer Flasche Sodawasser aufgegossen werden. Dr. Graham bemerkt jedoch, daß die Praxis, carbonate of soda mit Sodawasser ohne Einschränkungen zu nehmen, sehr schädlich ist. … Frisches Selterswasser hat einen lebhaften, leicht säuerlichen Geschmack und ergibt mit Rheinwein und Puderzucker ein erfrischendes Getränk. In dieser Form ist es bei warmem Wetter wohl das bekömmlichste Getränk. Aber die beste Empfehlung für Selterswasser ist die Tatsache, daß die Bewohner von Nieder-Selters (wo es gewonnen wird), die es ihr ganzes Leben lang getrunken haben, mit Abstand die gesündesten und am besten [ruddiest = rötlich] aussehenden Bauern im Herzogtum Nassau sind. Bei Säure im Magen und Sodbrennen wird Seidlitz-Wasser sehr empfohlen.“ ^[21-115]

– „Soda-water is the simplest stimulating liquid. To permanently weak stomachs it is generally unwholesome. It is always unwholesome during a meal, but is an excellent beverage at some interval afterwards. – Mayo. Soda-water rarely contains any soda; it is being merely common water charged with fixed air: it is often drank to neutralize acid in the stomach, in which case fifteen or twenty grains of carbonate of soda, finely powdered, should be put into a large glass, and a bottle of soda-water poured on it. Dr. Graham, however, observes, that the practice of taking carbonate of soda and soda-water freely, is a very injurious one. … Seltzer-water, when fresh, has a brisk, slightly acid taste, and makes a refreshing drink with Rhenish wine and powdered loaf sugar; in this state it is, probably, the most wholesome beverage in warm weather. But the best recommendation of Seltzer-water, is the plain fact that the inhabitants of Nieder-Selters, (where it is obtained), who have drank it all their lives, are by many degrees the healthiest and ruddiest looking peasants in the Duchy of Nassau. For acidity in the stomach, and heartburn, Seidlitz-water is much recommendet.“ ^[21-115]

Auch bot man schon früh Sodawasser mit Eis an, wie eine amerikanische Anzeige aus dem Jahr 1823 belegt.  ^[57]

Wir haben uns nun ausführlich mit Sodawasser beschäftigt, einer Zutat, die in den im Garrick Club servierten Gin Punch kam, der sich schließlich weiter zum Collins entwickelte. Man könnte beide genauso gut als eine mit Gin versetzte Limonade betrachten. Es ist also angemessen, sich mit letzterer im nächsten Beitrag zu beschäftigen.

Quellen

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