Vom Ursprung des Cocktails. Teil 4: Historisch interessante Rezepte

Auf der Suche nach dem Ursprung des Cocktails findet man interessante historische Rezepte, die wichtige Einblicke vermitteln. Wir haben sie zusammengetragen und analysieren, was sich daraus ableiten läßt.

Dritte Zwischenbetrachtung

Wir haben festgestellt, daß nicht reinrassige Pferde durch einen gekürzten Schweif gekennzeichnet wurden. Sie trugen ihn dadurch höher und wurden als Cocktails bezeichnet. Um die Pferde rassiger erscheinen zu lassen, wurde ihnen ein Stück Ingwer in den Anus geschoben, auch damit sie ihren Schweif aufstellten. So bezeichnete man schließlich auch den Ingwer als Cocktail. Ingwer wurde aber auch in Getränke gegeben, und so ging die Bezeichnung Cocktail auch auf diese Getränke über. Doch eines ist noch unklar: Wenn nun ein Getränk mit Ingwer als Cocktail bezeichnet wurde, warum wird der amerikanische Cocktail immer ohne Ingwer zubereitet? Stimmt unsere Herleitung also nicht? In diesem Zusammenhang wollen wir im nächsten Abschnitt historische Cocktail-Rezepte analysieren.

Historisch interessante Rezepte

Wir haben zwar festgestellt, daß man in England unter einem Cocktail ein Getränk mit Ingwer bezeichnet hat, aber wir wissen auch, daß der amerikanische Cocktail ohne Ingwer zubereitet wurde. Wie also paßt beides zusammen? Gibt es ein evolutionäres Bindeglied? Ohne dieses bleibt unsere Theorie zwar interessant, ohne aber nicht durch Praxisbeispiele bestätigt zu werden.

Nun, dieses evolutionäre Bindeglied gibt es, und es erscheint uns unverständlich, warum in der Sekundärliteratur darauf noch nicht ausführlich eingegangen wurde, denn dieses Beispiel ist der Schlüssel für das Verständnis der Cocktailgeschichte. Wir haben es in William Terringtons 1869 erschienenem Buch „Cooling Cups and Dainty Drinks“ gefunden. Auf den Seiten 190 bis 191 gibt er seine Definition eines Cocktails wider. Diese Rezepte sehen auf den ersten Blick sehr merkwürdig aus, verwirrend und unverständlich. Man meint, daß der Autor schlichtweg nicht verstanden hätte, was ein Cocktail ist, wo doch jedermann zu wissen glaubt, daß ein Cocktail aus einer Spirituose jeglicher Art, Zucker, Wasser und Bitter zu bestehen habe. So erging es uns auch, als wir vor langer Zeit erstmals auf das Rezept stießen, doch bringt man die einzelnen Puzzlestückchen zusammen, so erkennt man zwangsläufig, daß William Terrington recht hat, und alle anderen nicht. Tja, so ist das eben manchmal. Doch kommen wir nun zunächst einmal auf das Rezept zu sprechen. William Terrington schreibt:

COCKTAILS are compounds very much used by
„early birds“ to fortify the inner man, and by those
who like their consolations hot and strong. „Cock-
tail“ is not so ancient an institution as Juleps, &C.,
but, with its next of kin, „Crusta,“ promises to
maintain its ground.
Brandy or Gin Cocktail. – 1/4 pint of brandy or
gin, 1 gill of Curaçoa, 1 tablespoonful of bitters, 1/2 gill
of ginger syrup, 1 pint of ice; mix with a spoon;
moisten the rim of the tumbler with juice of lemon.
Brandy Do. – 1/4 pint of brandy, 2 fluid drachms
of essence of ginger; sweeten to taste, and fill up
with hot water.
Whisky Do. – Piece of lemon-peel, 2 fluid
drachms of tincture of calumba, 2 drops tincture of
capsicum, 4 gill of whisky; infuse these, and strain;
add 1 pint of ice; or drink warm, if preferred.
Whisky Cocktail. – 1/2 gill of whisky, 1 tea-
spoonful of bitters, 2 drops essence of cinnamon;
sweeten with syrup; add 1/2 lb. of ice, pounded.
Cider Cocktail. – 1 pint of good cider, sweetened
to taste, slice of lemon, 1/2 pint of shaven ice, or iced
aërated water; 1 drop of tincture of calumba:
further improved by a tablespoonful of Curaçoa. . ^{[1-190] [1-191]}

Das sind doch wahrhaft interessante Rezepte! Fassen wir die Kernaussagen einmal zusammen, so ergibt sich folgendes Bild:

1. Er bereitet einen Brandy Cocktail und Gin Cocktail mit einem ganzen Teelöffel Bitter zu, hinzu kommt Ingwersirup.

2. Er bereitet einen Brandy Cocktail alternativ mit Ingweressenz zu und füllt das ganze mit heißem Wasser auf.

3. Er bereitet einen Whisky Cocktail mit Kalumba-Tinktur und Capsicum-Tinktur zu, und man darf dieses Getränk auch warm trinken.

4. Er bereitet einen Whisky Cocktail alternativ mit einem ganzen Teelöffel Bitter zu.

5. Auch der Cider Cocktail enthält Kalumba-Tinktur.

Warum sind seine Rezepte das evolutionäre Bindeglied? Dem aufmerksamen Leser der vorherigen Kapitel mag sich das ein oder andere schon erschließen:

1. Es wird ein Teelöffel Bitter verwendet, weil dies in der englischen Tradition steht, wie man Bitter zu sich nahm: einen Teelöffel in ein Getränk seiner Wahl.

2. Es wird Ingwer verwendet. Hier zeigt sich ein Nachhall aus der englischen Vergangenheit: Ein Cocktail war ein Getränk mit Ingwer. Man mag nun einwenden, daß nicht alle seine Rezepte Ingwer enthalten, aber wir dürfen nicht außer Acht lassen, daß wir uns im Jahre 1869 befinden, und das Wissen darüber, daß ein Cocktail Ingwer zu enthalten habe, größtenteils sicherlich schon verloren gegangen und oder nur noch wenigen bekannt war. Es bestand zu dieser Zeit schon ein reger Austausch mit amerikanischen Bartendern, und da diese kein Ingwer verwendeten, hatte sich dies als allgemeiner Standard etabliert.

3. Es wird auch eine Capsicum-Tinktur verwendet. Was soll man nun mit dieser Information anfangen? Bisher war immer von Ingwer die Rede. Doch auch hier besteht ein Zusammenhang mit der Pferdezucht. Man verwendete nämlich nicht nur Ingwer oder lebende Aale, sondern auch Chili-Schoten. ^[3] Diese gehören zur Gattung Capsicum, und Capsaicin ist der Wirkstoff, der sie scharf macht. Wir sind im letzten Kapitel bereits auf diese Alternative eingegangen, auch die Verwendung in Getränken betreffend. An dieser Stelle sei auch nochmal auf William Crawford aus Pennylvania hingewiesen, der berichtet, daß er in den Jahren nach der Revolution üblicherweise einen „’Cock-tail‘ with pepper in it“ getrunken habe, also einen Cocktail mit Chili. ^[14] So außergewöhnlich scheint William Terringtons Rezept also gar nicht zu sein.

4. Die Kolumba-Tinktur ist ein Bitter, hergestellt aus der Pflanze Jateorhiza palmata. Man trank solch eine Tinktur morgens und abends zur Stärkung, sie ist also vergleichbar zu Stoughtons Elixir. ^{[4] [5]}

5. Die Cocktails werden auch warm oder sogar mit heißem Wasser aufgegossen zubereitet. Was das bedeutet und warum dies hier steht, darauf werden wir in einem späteren Kapitel noch eingehen. Hier sei nur soviel vorweg genommen: Es besteht eine Verbindung mit dem Punsch.

Der Ingwer wird auch an anderer Stelle ins Spiel gebracht. Im „The Comic Almanack“, erschienen 1842 in London, wird eine Szene beschrieben, in der es um einen einen anstrengenden Winteraufstieg auf den Primrose Hill geht. Der Erzähler erklärt, daß ihm von einem „Kind des Berges“ ein „Ingwer Cocktail“ angeboten wurde: „He was evidently a child of the mountain, and proffered for sale an article he termed „ginger cocktail,“ which he assured us would prove most palatable.“  Eine nähere Beschreibung wird nicht gegeben. Daß ausdrücklich ein Ingwer-Cocktail, und nicht nur ein Cocktail erwähnt wird, erklärt sich für Gary Gillman wie folgt: Man habe im Jahr 1842 wohl auch schon von den amerikanischen Cocktails gehört, und der Autor bezog sich hier auf eine gregorianische Kuriosität, die den älteren Lesern sicherlich noch bekannt war, und in der man etwas Altmodisches sah. Das passe zum Umfeld, so meint er, denn Bergleute seien überall dafür bekannt, daß sie an Traditionen festhalten, die woanders schon längst abgelegt worden wären. ^{[7] [8]} Ob Gary Gillman hier recht hat, den Primerose Hill als so hinterwäldlerisch anzusehen, mag man bezweifeln, denn so abgelegen ist er nicht. Vom Hügel hat man einen ungestörten Blick auf die Londoner Innenstadt und er ist heute Teil des Londoner Stadtteils Camden. Er war einmal Teil des Jagdgebiets von König Heinrich VIII. Im Jahr 1842, also in dem Jahr, als der Comic Almanack erschien,  sicherte ein Gesetz des Parlaments das Land als öffentlichen Raum. Später wurde das Gebiet auch bebaut, und Teile davon bestehen hauptsächlich aus Häusern aus viktorianischer Zeit. Primerose Hill war schon immer einer der elegantesten Stadtteile im städtischen Gürtel, der zwischen dem Kern von London und den Vororten liegt, und deren Bewohner dafür bekannt sind, dass sie wohlhabend sind. Primrose Hill ist ein archetypisches Beispiel für ein erfolgreiches Londoner Stadt-Dorf, ein „London village“. ^[9] Wir glauben aufgrund der Nähe zu London nicht daran, daß ein Ingwer-Cocktail so etwas Hinterwäldlerisches war, sondern ganz in englischer Tradition, denn warum sonst hätte auch William Terrington 1869 Ingwer einem seiner Cocktail-Rezepte hinzufügen sollen, wenn er auch zu dieser Zeit in England nicht getrunken worden wäre.

Es gibt noch weitere interessante Rezepte. Eines findet man im 1863 erschienenen Buch „Cups and Their Customs“ von George Edwin Roberts und Henry Porter. Auf Seite 50 berichten sie darüber, welches Getränk der Jäger in seinen Flachmann gibt: ^{[2-50] [2-51]}

Recipe for a Hunting-flask.
As to the best compound for a hunting-flask, it will
seldom be found that any two men perfectly agree; yet,
as a rule, the man who carries the largest, and is most
liberal with it to his friends, will be generally esteemed
the best concocter. Some there are who prefer to
all others a flask of gin into which a dozen cloves have
been inserted, while others, younger in age and more
fantastic in taste, swear by equal parts of gin and
noyeau, or of sherry and Maraschino. For our own
part, we must admit a strong predilection for a pull at
a flask containing a well-made cold punch, or a dry
Curaçoa. Then again, if we take the opinion of our
huntsman, who (of course) is a spicy fellow, and ought
to be up in such matters, he recommends a piece of
dry ginger always kept in the waistcoat pocket; and
does not care a fig for anything else. So much for
difference of taste; but as we have promised a recipe,
the one we venture to insert is specially dedicated to
the lovers of usquebaugh, or „the crathur:“ it was a
favourite of no less a man than Robert Burns, and one
we believe not generally known; we therefore hope it
will find favour with our readers, as a wind-up to our
brewings.
Recipe.
To a quart of whisky add the rinds of two lemons,
an ounce of bruised ginger, and a pound of ripe
white currants stripped from their stalks. Put these
ingredients into a covered vessel, and let them stand
for a few days; then strain carefully, and add one
pound of powdered loaf sugar. This may be bottled
two days after the sugar has been added.

Wir lernen also, daß man als Jäger entweder ein Stückchen Ingwer in der Tasche mit sich trägt, oder aber man bereitet für seinen Flachmann ein Getränk zu, idealerweise nach der von den Autoren empfohlenen Rezeptur. Sie schreiben, ihr Rezept sei insbesondere den Liebhabern des Whiskys gewidmet. Es sei der Favorit von niemand geringerem als Robert Burns gewesen, und es sei, so glauben die Autoren, nicht allgemein bekannt. Sie hofften deshalb, daß es unter ihren Lesern Gefallen finden möge. Das Rezept ist wie folgt: Zu einem Quart Whisky füge man die Schale von zwei Zitronen, eine Unze gequetschten Ingwer und ein Pfund reife Johannisbeeren ohne Stil hinzu. Man gebe dies in ein bedecktes Gefäß und lasse es für ein paar Tage stehen. Dann seihe man ab, füge ein Pfund Puderzucker hinzu und fülle es zwei Tage später auf Flaschen ab.

Robert Burns lebte zwischen 1759 und 1796. Dieses Rezept stammt also mindestens vom Ende des 18. Jahrhunderts. Man verwendet eine Spirituose, den Whisky, und fügt Ingwer und Zucker hinzu. Die Johannisbeeren lassen wir einmal außer acht. Auch hier sehen wir: Gibt man zusätzlich noch Wasser und Bitter hinzu, so erhält man grundsätzlich einen Cocktail! Auch dies mag als weiterer Beleg dafür dienen, daß in England schon im 18. Jahrhundert Cocktails denkbar waren. Dieses Rezept ist im Grunde nichts anderes als ein Ingwerlikör auf Whiskybasis, dem Johannisbeeren hinzugefügt wurden.

Interessant in „Cups and Their Customs“ ist auch ein weiteres Rezept auf Seite 50, und zwar eines für einen Ginger Brandy: ^[2-50]

Recipe for Ginger Brandy.
To each bottle of brandy add two ounces of the best
ginger bruised; let it stand for a week; then strain
the liquid through muslin, and add a pound of finely
powdered sugar-candy. This should be kept at least
one year.

Man fügt zu einer Flasche Cognac zwei Unzen gequetschten Ingwer hinzu und läßt es für eine Woche stehen. Dann seiht man durch Musselin ab und fügt ein Pfund Puderzucker hinzu. An dieser Stelle sei hinzugefügt, daß auch Ginger Brandy etwas Altes ist. Es steht beispielsweise auch in Cassel’s Domestic Dictionary aus dem Jahr 1800, und wird dort beschrieben als eine Mischung aus Brandy, Zucker und Ingwer, dem zur Abrundung des Geschmacks Fruchtsaft von Johannisbeeren oder Kirschen hinzugegeben werden kann, und er wird generell medizinisch verwendet:

„Ginger-brandy is a
warm stimulant, generally used medicinally.
It is made by mixing ginger and sugar with
brandy, and then boiling the preparation for
use. The juices of fruit, such as currants or
cherries, may be added, if desired, to impart
more flavour to the liquor.“ ^[10]

Hier finden wir also die Erklärung, warum auch im oben erwähnten Rezept von Robert Burns Johannisbeeren hinzugegeben werden: Zur Verbesserung des Geschmacks.

Auch für den Ginger-Brandy läßt sich sagen, daß man hier ein Getränk aus Spirituose, Zucker und Ingwer hat. Fügt man noch Wasser und Bitters hinzu, erhält man auch grundsätzlich einen Cocktail im englischen Sinne!

Wie der Bitter wurde auch der Ingwer als Medizin betrachtet, und wir wollen hier beispielhaft zwei Beispiele anführen. Im Jahr 1802 wird geschrieben: »Da Darmbeschwerden derzeit häufiger auftreten als je zuvor, empfiehlt ein medizinischer Korrespondent die folgende sichere Kur: … Gekochtes Fleisch, Toast und Wasser sollten zum Abendessen eingenommen werden, und ein kleiner Becher schwacher Branntwein und warmes Wasser mit Ingwer, bevor sich der Patient zur Ruhe begibt.« ^{[15-856] [15-857]}

– »As bowel complaints are at present more prevalent than has ever been remembered, a medical correspondent recommends the following safe and certain cure: … Boiled meat, and toast and water, should be taken at dinner, and a small tumbler of weak brandy and water warm, with ginger, previous to the patient retiring to rest.« ^{[15-856] [15-857]}

Im Jahr 1831 schreibt Moritz Hasper »Von der Behandlung mit Beriberi. In den mildern Fällen empfahl Christie Calomel mit Squilla, oder mit andern diuretischen Mitteln und Beförderung der Perspiration und anderer Ausleerungen durch Getränke und kleine Dosen Antimonium, oder durch das bekannte Jamespulver, und endlich die Kräfte zu stärken, wozu er Liqueure, besonders die von Ingwer bereiteten, gin punch, welcher zugleich sie Wirkungen der Squilla befördere, anwendete. Durch diese Mittel werden die Symptome oft innerhalb weniger Tage entfernt, mit Ausnahme des Einschlafens der Extremitäten, das gewöhnlich längere Zeit noch zurückbleibt.« ^[16-518]

Ein weiteres interessantes Rezept betrifft die Verwendung des Bitters. In Mrs. Houstouns 1850 erschienenen Buch „Hesperos: Or, Travels in the West“ lesen wir auf Seite 13 bis 14: ^{[6-13] [6-14]}

And to remain all day and half the night in the saloon, watching the ever-changing sea, and amused at the strange variety of human life on board. Some played at chess, and others whist, for hours together, and all in perfect silence, wrapped up in their game, though often obliged to hold on with all their might to their seats, when the lurches of the ship rendered them anything but secure. The Americans kept up their national character for liquoring, and were, I must say, by far the most cheerful portion of the society. Their ‚custom of an afternoon,‘ was to prepare and drink a favourite compound, which went by the name of ‚brandy-cocktail.‘ The avowed object was to stimulate their appetites for dinner, (though for this there appeared no absolute necessity,) and as it seemed to have the desired effect, I may as well add, for the benefit of other weak and delicate indiciduals, that brandy-cocktail is composed of equal quantities of ‚Stoughton bitters‘ and Cognac. Under the benign influence of this pleasant compound, the Americans on board, though often somewhat noisy, were never offensively so, and when subjected to unavoidable sea-going annoyances, such as receiving the contents of their soup plates in their laps, or the candles against their noses, they only laughed the more, while some of our military countrymen looked on and frowned, in all the double distilled dulness of English exclusiveness. The cheerful Americans, meanwhile, were nowise affected by their solemnity, and seemed perfectly contented to have all the fun and all the ‚cocktail‘ to themselves.

Mrs. Houstoun beschreibt darin ihre Erlebnisse bei der Überfahrt. Die Amerikaner blieben dabei ihrer Sitte treu, zu trinken. Ihre Gewohnheit am Nachmittag wäre es, einen Drink zuzubereiten und zu sich zu nehmen, den sie als Brandy Cocktail bezeichneten. Dieser diene dazu, ihren Appetitt anzuregen. Dieser Drink werde aus gleichen Teilen Stoughton Bitters und Cognac zubereitet. Man höre und staune! Die Hälfte bestand aus Stoughton Bitters! Auch dies mag als Hinweis darauf gelten, daß ursprünglich viel Bitter in einen Cocktail gegeben wurde und nicht nur ein Spritzer. Wir hatten ja schon darauf hingewiesen, daß ursprünglich, in einem englischen Cocktail, sehr viel mehr Bitter gegeben wurde, als später beispielsweise in einen Old Fashioned Cocktail. Im übrigen wird auf diese mengenreiche Anwendung der Bitter auch noch in späteren Rezepten Bezug genommen. Der Bittereinsatz wirkt nach, beispielsweise in folgenden Drinks:

• Jacob Abraham Grohusko nennt 1908 einen Story Cocktail, bestehend aus 50% Bonnekamp Bitters (dazu zählt auch Underberg) und 50% Brandy. ^[11]
• Jacques Straub führt 1913 den Columbus Coktail auf, bestehend aus 2/3 französischem Wermut und 1/3 Angostura Bitters. ^[13]
• Hugo Ensslin nennt 1917 den Dry Cocktail, bestehend aus einem jigger Bitter und einem jigger Rye-Whiskey. ^[12]

Quellen

1. William Terrington: Cooling Cups and Dainty Drinks. Collection of Recipes for „Cups“ and Other Compounded Drinks, and of General Information on Beverages of All Kinds. London & New York, George Routledge & Sons, 1869. Seite 190-191.
2. George Edwin Roberts & Henry Porter: Cups And Their Customs. London, John Van Voorst, 1863. Seite 50-51.
3. https://en.wikipedia.org/wiki/Gingering: Gingering.
4. http://www.henriettes-herb.com/eclectic/scudder1898/cocculus.html: Columba.
5. https://en.wikipedia.org/wiki/Jateorhiza_palmata: Jateorhiza palmata.
6. Matilda Charlotte Houstoun: Hesperos: Or, Travels in the West. Band 1. London, John W. Parker, 1850. Seite 13-14. https://archive.org/details/hesperosortrave02chargoog?q=%22stoughton+bitters%22
7. http://www.beeretseq.com/the-cocktails-origin-the-racecourse-the-ginger-part-ii/: The Cocktail’s Origin, The Racecourse, The Ginger, Part II. Von Gary Gillman, 31. Januar 2017.
8. Popkins & Vult: Up Hill and Down Dale: Narrative of an Ascent to the Summit of Primrose Hill. In: The Comic Almanach, 1842. https://books.google.ca/books?id=ewRKAQAAMAAJ&pg=PA319&lpg=PA319&dq=comic+almanack+primrose+hill+1842&source=bl&ots=tYx7VzjfrN&sig=yOF3ZEMMibqf_5aQrU7zj8O89XM&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwis1MCVmO3RAhUK-GMKHfA9AocQ6AEIHjAA#v=onepage&q=comic%20almanack%20primrose%20hill%201842&f=false
9. https://de.wikipedia.org/wiki/Primrose_Hill: Primrose Hill.
10. Anonymus: Cassells Domestic Dictionary, Or: Encyclopaedia for the Household. London, Paris & New York, 1800. En Seite 571. https://archive.org/details/in.ernet.dli.2015.83722?q=%22ginger+brandy%22
11. Jacob Abraham Grohusko: Jack’s Manual. A Treatise On the Care and Handling of Wines and Liquors, Storing, Binning and Serving. Recipes for Mixed Drinks and When and How to Serve Them. New York City, 1908.
12. Hugo R. Ensslin: Recipes for Mixed Drinks. 2. Auflage, New York 1917.
13. Jacques Straub: A Complete Manual of Mixed Drinks For All Occasions. This book contains over 675 clear and accurate directions for mixing all kinds of popular and fancy drinks, served in the best hotels, clubs, buffets, bars and homes. Added to this there is a splendid introduction on wines, their medicinal value, when and how to serve them, kinds and styles of glasses to use and other valuable information and facts of great importance to every user of wines and liquors. Chicago, R. Francis Welsh Publishing Co., 1913.
14. http://www.saveur.com/how-the-cocktail-got-its-name: Ancient Mystery Revealed! The Real History (Maybe) of How the Cocktail Got its Name. Von David Wondrich, 14. Januar 2016.
15. https://archive.org/details/scotsmagazine6418unse/page/856/mode/2up  The Scots Magazine. Vol. LXIV. Edinburgh, 1802.
16. https://archive.org/details/b21356063_0001/page/518?q=%22gin+punch%22 Moritz Hasper: Ueber die Natur und Behandlung der Krankheiten der Tropenländer. Erster Theil. Leipzig, C.H.F. Hartmann, 1831.

explicit capitulum
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