Zitronen – Teil 2: Die Alte Welt

Um die Rezepte in den alten Bar-Büchern richtig zu verstehen, müssen wir wissen, welche Zitronen in Europa bis in das beginnende 20. Jahrhunderts verwendet wurden. Wo kamen sie her? Welche Eigenschaften hatten sie? Unterschieden sie sich von den heute erhältlichen?

›Citron de Menton‹

Mein Gedanke, dass man im Pariser Ritz bei der Zubereitung des Sidecar vermutlich vollreife Zitronen aus dem Süden Frankreichs verwendet wurden und diese vielleicht süßer waren und ganz anders schmeckten, als die uns heute zur Verfügung stehenden erwies sich als zielführend. Ich fand Hinweise auf Zitronen aus Menton, einem mir bis dahin unbekannten Ort.

Ich las: Die Zitrone aus Menton sei die Grundlage für den Wohlstand des monegassischen Fürstenhauses, zu dessen Reich Menton damals gehörte und das exorbitante Steuern auf den Zitronenhandel erhob. Die Zitrone aus Menton sei die beste europäische Zitrone und unterscheide sich von anderen Sorten. Sie enthalte fünfmal mehr Zucker, habe nur einen moderaten Säuregehalt, eine ausgezeichnete Haltbarkeit, und die Schale sei extrem aromatisch, süß und nicht bitter. Grund für das besondere Aroma sei die besondere geographische Lage von Menton, denn um der Kälte zu trotzen, enthalte die Zitrone mehr Zucker und ätherische Öle als anderswo. ^{[3] [4] [13]}

Wäre es nicht naheliegend, dass diese Art von Zitrone von der französischen Mittelmeerküste auch nach Paris geliefert wurde? Warum sollte man unnötigerweise auf Importware zurückgreifen? Der hohe Zuckergehalt könnte doch der Grund dafür sein, dass das Ur-Rezept des Sidecars funktionierte. Dies war also eine Spur, der nachzuspüren und sie zu verifizieren sich lohnte. Was also hat es mit diesen Zitronen aus Menton auf sich?

Der Schutzantrag

Die ›Citron de Menton‹ ist eine geschützte Bezeichnung, und so können wir im zugehörigen Schutzantrag ^[11] mehr über sie erfahren.

Die ›Citron de Menton‹ darf heute nur im Departement Alpes-Maritimes in den Gemeinden Castellar, Gorbio, Roquebrune-Cap-Martin, Sainte-Agnès und Menton angebaut werden. ^[11]

Früher baute man in Menton hauptsächlich eine lokale Sorte an. Sie war jedoch besonders anfällig für den Befall durch einen Schlauchpilz und wurde in der Region in den Jahren ab 1956 stark dezimiert. Man konzentrierte sich daraufhin auf widerstandsfähigere Sorten und Unterlagen. Heute werden die resistenteren Sorten Adamo, Cerza, Eureka und Santa Teresa angebaut, da diese – so steht es im Antrag – den Merkmalen der alten Menton-Sorte am ähnlichsten seien. Neben der historischen Menton-Sorte sind nur diese vier als ›Citron de Menton‹ zugelassen; es können jedoch weitere Sorten hinzukommen. ^[11]

Hier sei mir im Vorgriff auf meine Forschungsergebnisse eine kurze Bemerkung erlaubt: Ganz so wie im Schutzantrag dargelegt ist es nicht. Die Sorte Eureka, um ein Beispiel zu nennen, ähnelt den alten Sorten nämlich keineswegs.

Der Durchmesser der ›Citron de Menton‹ liegt zwischen 53 mm und 90 mm. Sie wird von Hand geerntet und danach nicht chemisch behandelt oder mit Wachs überzogen. Der Anteil des gefilterten Saftes liegt bei mindestens 25 Prozent des Gesamtgewichts der Frucht. Der Saft ist intensiv duftend, stark aromatisch und weist einen halbsauren, nicht bitteren Geschmack auf. ^[11]

Historische Einordnung im Schutzantrag

Der Schutzantrag gibt uns auch einen historischen Abriss über die Bedeutung der Zitrone. Demnach werden die ersten Zitronenbäume in Menton in einer notariellen Urkunde aus dem Jahr 1471 erwähnt. Vermehrt angebaut wurden die Zitrusfrüchte jedoch erst im 17. und 18. Jahrhundert, und die Blütezeit des Anbaus und Handels war zwischen der Mitte des 18. und der Mitte des 19. Jahrhunderts. Damals war der Zitrusanbau der wichtigste Wirtschaftszweig in Menton. Um 1860 wurden jährlich rund 35 Millionen Zitronen exportiert, hauptsächlich nach England, Deutschland, Russland und sogar nach Nordamerika. Ab der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts ging der Zitronenanbau zurück. Gründe hierfür waren die geringe Größe der einzelnen Betriebe, Baumkrankheiten und Unwetter, darunter zwei außergewöhnliche Fröste, die der Zitronenproduktion schwer schadeten. Zudem konnten über den kleinen Hafen in Menton nur vergleichsweise geringe Mengen exportiert werden. Zeitgleich profitierten die italienischen und spanischen Zitronen von niedrigen Zöllen, die 1861 und 1866 beschlossen wurden. Die Zitronenproduktion in Menton ging im 20. Jahrhunderts weiter zurück. Insbesondere 1956 verursachte ein Schlauchpilz große Schäden in den Plantagen, und auch die Landflucht sorgte für einen Rückgang. ^[11]

Zitronen im Jahr 1785 – Ein Überblick

Bleiben wir noch ein wenig in der Alten Welt. Gibt es historische Quellen, die uns weitere interessante Details liefern, die uns verstehen lassen welcher Art die früher verwendeten Zitronen waren und woher sie kamen?

1785 Europäischer Zitronenhandel

Über den Zitronenhandel zur Zeit Goethes gibt uns die Johann Georg Krünitzens ›Oekonomische Encyklopädie‹ aus dem Jahr 1785 Auskunft: »Es wird mit den Citronen jährlich zu Wasser und zu Lande durch ganz Europa ein allgemeiner großer Handel getrieben, und man schickt ganze hölzerne Kisten voll aus Spanien und Italien aller Orten hin. Die meisten Citronen kommen von St. Remo, Nizza, Menton oder Monton, einer kleinen Stadt in Savoyen, wo sie nur in gewissen Zeiten, etwa des Jahres zwey oder drey Mahl, im May und September, nachdem sie wohl gerathen, mit Bewilligung des dortigen Rathes, verkauft, und alsdann zu Wasser und Lande über Marseille und Lyon in andere Länder versendet werden. Man verkaufet aber hier nur diejenigen, die nicht durch einen eisernen Ring gehen, dessen Dicke durch obrigkeitlichen Befehl bestimmet ist. Die übrigen werden, als zu kleine, beyseit geleget, und dienen bloß den Saft daraus zu drücken, welchen man in Fäßchen nach Avignon und Lyon, zum Gebrauch der Schönfärber, verführet. Siehe Citronen-Saft. Es kommt auch dieses Saftes viel aus Sicilien, den man zu gleichem Gebrauche nach Frankreich schickt. Man zieht dessen aber wenig aus den Citronen, weil sie sich nicht gut aufheben lassen. Obgedachte Citronen-Kisten sind länglich, und öfters in einer 6 bis 800 Stücke mit Papier eingepackt. Man kann, wenn sie häufig ankommen, die Kiste für wenige Thaler kaufen. In Deutschland werden sie von den Italienern und Materialisten, in Seestädten aber von so genannten Limonienverkäufern geführet. Die Citronen müssen, wenn sie gut seyn sollen, vielen Saft und wenig weißes Fleisch haben. Man hat aber auch solche, bey denen es sich umgekehrt verhält, und die man sodann dickschalig nennt. Da die Citronen vornehmlich des Saftes wegen genutzt werden, so sind dergleichen dickschaligen Früchte, welche gemeiniglich von aussen das schönste Ansehen haben, und größer, also verführerischer sind, weniger geachtet. Es gibt Citronen, welche auch etwas Bitteres an sich haben, und daher verhaßt sind.« ^{[6-153] [6-154]}

Aus diesem Text ergeben sich Fragen und Anhaltspunkte, welche Themen für unsere Recherche interessant sind:

Hauptanbaugebiet für Zitronen ist die Mittelmeerküste von französischen Nizza über Menton bis Sanremo. Es ist also lohnend, sich nicht nur mit Menton, sondern mit der Riviera insgesamt zu beschäftigen.

Über Menton erfahren wir, dass es dort strenge Qualitätskontrollen gab. Gab es sie auch in anderen Anbaugebieten? Und welchen Durchmesser mussten die Mentoneser Früchte mindestens haben?

Zitronen, die in Menton nicht den Anforderungen entsprachen wurde zu Saft verarbeitet und dann in der Schönfärberei verwendet. Wozu benötigte man dort den Saft? Und bedeutet der Hinweis, dass Sizilien nur Saft nach Frankreich exportiere, dass dort minderwertige Zitronen produziert wurden, die sich nicht für den Export als ganze Früchte eigneten? Schließlich schickte man von dort nur Saft nach Frankreich und keine Früchte.

Es werden nur Spanien und Italien als Zitronenfruchtexporteure genannt – zählte auch Sizilien als Teil Italiens dazu, obwohl es weiter unten nur als Saftlieferant genannt wird?

Wir erfahren auch, dass die Verbraucher Früchte bevorzugten, die viel Saft enthielten und nicht bitter seien. Waren dies nur deutsche Vorlieben? Und welche Menge verstand man damals unter ›viel Saft‹?

Begeben wir uns also auf eine Reise in die Vergangenheit des Zitronenanbaus und -handels. Es gibt viel zu entdecken.

Riviera und Gardasee

1782 Goethe in Italien

Begeben wir uns auf eine Zeitreise ins Jahr 1782. Johann Wolfgang von Goethe veröffentlicht eines der berühmtesten deutschen Gedichte und besingt darin die unter Deutschen verbreitete Italiensehnsucht. ^[33] Die erste Strophe lautet:

»Kennst du das Land, wo die Zitronen blühn,
Im dunkeln Laub die Goldorangen glühn,
Ein sanfter Wind vom blauen Himmel weht,
Die Myrte still und hoch der Lorbeer steht,
Kennst du es wohl?
Dahin! Dahin
Möcht’ ich mit dir, o mein Geliebter, ziehn!« ^{[17-7] [33]}

Grundlage der Italiensehnsucht ist die Tatsache, dass Italien in der Renaissance zum Mittelpunkt der kulturellen Erneuerung wurde und deshalb bis ins 19. Jahrhundert hinein der bevorzugte Studienort bildender Künstler blieb, denn sie wollten klassische Altertümer sehen. Viele Dichter, Maler, Bildhauer und Architekten gingen deshalb nach Italien und ließen sich als Deutschrömer in Rom nieder. ^[34]

In Goethes Gedicht, davon bin ich fest überzeugt, sind nicht die blühenden Zitronen der Amalfi-Küste gemeint. Ebensowenig die Zitronen Siziliens, wie es auch in sonst zuverlässigen Büchern nahelegt wird. ^[42-61] Zentrum des Zitronenanbaus und Exports von Zitronen war nämlich nicht nur Menton, sondern auch Norditalien. Die blühenden Landschaften sollten wir deshalb dort verorten. Auch Goethe sah es so, denn in seinen ›Wanderjahren‹ pilgert Wilhelm Meister erstmals in die Heimat Mignons, von der er dieses Gedicht gehört hatte – es ist der Lago Maggiore. ^[33] In Norditalien lag das nördlichste Anbaugebiet für Zitronen. ^[16-147]

Doch nicht nur am Gardasee, sondern entlang der gesamten Küste der italienischen Riviera wurden Zitronen angebaut, so wie es Johann Georg Krünitz 1785 in seiner Enzyklopädie schrieb: »Die meisten Citronen kommen von St. Remo, Nizza, Menton oder Monton«. Begeben wir uns also auf Spurensuche.

1889 Zitronen in Kalifornien – Abschnitt: Norditalien

1889 erschien in Kalifornien ein Bericht über Zitronen, der auch die Standorte der Alten Welt beschrieb, zunächst offensichtlich die nördliche Küste des Mittelmeeres: »In Italien werden die besten Ergebnisse bei der Zitronenkultur in Küstennähe erzielt, so nahe, dass die Bäume in vielen Fällen in den von den Wellen angeschwemmten Sand gepflanzt werden. In solchen Fällen werden sie jedoch durch Hecken vor kalten Meeresbrisen geschützt. Von der Meeresküste bis zu einer Höhe von eintausendfünfhundert oder zweitausend Fuß wird diese Industrie erfolgreich betrieben, und in einigen Fällen bis in höhere Lagen. Auf der Insel Sizilien sind die Bedingungen etwas anders, und obwohl die Bäume wie in Italien in Küstennähe gepflanzt werden, sind die Ergebnisse unbefriedigend, da die Bäume anfälliger für schädliche Insekten und Krankheiten sind; die besten Obstgärten befinden sich in beträchtlicher Entfernung vom Meer, sind in fruchtbarem Boden gepflanzt und verfügen über reichlich Wasser für die Bewässerung; und dennoch, wo die bestmöglichen Bedingungen gesichert sind, kann man erwarten, dass ein Baum in voller Blüte nur etwa sechshundert Früchte in einem Jahr trägt. In Venitien wird die Zitrone mit großem Erfolg auf Böden angebaut, die stark mit Pottasche und Kalk angereichert sind, wodurch diese eine lockere und leicht zerkrümelbare Beschaffenheit haben und nicht dazu neigen, hart zu werden oder zu schrumpfen, und in die die Hitze der Sonne leicht eindringen kann. In der Türkei wird die Zitrone auf reichhaltigen Lehmböden angepflanzt, die Erträge sind groß und die Qualität ausgezeichnet. Die Schwierigkeiten des Zitronenanbaus in der Nähe von Venedig werden durch die Frostanfälligkeit stark verschlimmert; diese Gefahr ist so groß, dass in allen Obstgärten Vorkehrungen getroffen werden, um sie durch Feuer abzuwehren, die in und um die Gärten herum errichtet werden, wenn sich die Temperatur dem Gefrierpunkt nähert.« ^[28-222]

– »In Italy the best results in lemon culture are secured near the seashore, so near that in many instances the trees are planted in the sands which have been washed up by the waves. They are, however, in such cases protected from cold sea breezes by hedges. From the seashore to an altitude of one thousand five hundred or two thousand feet is this industry successfully prosecuted, and in some instances to higher elevations. In the island of Sicily the conditions are somewhat changed, and although the trees are planted close to the shore, as in Italy, yet the results are unsatisfactory, the trees being more liable to the attacks of pernicious insects, as well as of disease, the best orchards being at a considerable distance from the sea, planted in rich soil, with plenty of water for irrigation: and yet, where the best possible conditions are secured, a tree in full bearing is expected to yield only about six hundred fruits in a year. In Venitia the lemon is cultivated with perfect success, in soil heavily charged with potash and lime, which makes it of a loose and friable character, and not inclined to bake or shrink, and into which the heat of the sun can easily penetrate. In Turkey the lemon is planted in rich clay soils, the product being large, and the quality excellent. The difficulties surrounding the cultivation of the lemon in the vicinity of Venice are greatly aggravated by liability to frost; and so great is this danger that in all orchards provision is made to ward it off by fires, built in and around them, when the temperature approaches the freezing point.« ^[28-222]

Gardasee

Das Westufer des Gardasees herrschen günstige Umweltbedingungen für den Anbau mediterraner Pflanzen. Seit dem 15. Jahrhundert wurde der Anbau von Zitrusfrüchten durch umfangreiche Baumaßnahmen befördert, denn der Zitrushandel war lukrativ. Für die Zitruspflanzen errichtete man riesige Gewächshäuser aus Ziegelsteinen, die im Winter mit Holzplatten abgedeckt und verschlossen wurden. ^[55]

Johann Christoph Volkamer berichtet in seinen 1708 erschienenen Nürnbergischen Hesperides über den Gardasee:

»… und die gantze Gegend dieses Gard-Sees ein recht irdisches Paradeiß ist / woselbst die Citronat- Citronen- und Pomerantzen-Bäume / samt andern delicaten Früchten / in grosser Menge wachsen / und in Teutschland sehr häuffig weit und breit verführet werden.« ^[46-84]

»Seitwärts am Ufer dieses Sees liegt die Haupt-Stadt Salò, und in selbiger gantzen Gegend / biß gegen Riva hin / findet man die Pomerantzen-Gärten in grosser Anzahl / welche man daher Solodianische oder Rivianische Gärten zu nennen pfleget.« ^[46-84]

»Auf diese Salodianische Gegend kommen Maderno, Toscolano, und mehr andere Oerter / welche wegen des guten Erdreichs und Wassers / auch gemässigter sehr gesunder Lufft / die herrlichst- und köstlichste Früchte / und der vielen durch grossen Fleiß und Kunst angebauten Pomerantzen-Gärten / allwo / nebenst dennenselben / der Citronat- und Citronen-Bäume vielerley Sorten in ungemeiner Menge wachsen / überaus berühmt und gesegnet sind / auch stehen diese Gärten überaus schön / weil sie das gantze Jahr durch grünen / und niemal ohne Früchte sind / welche man mit grossem Nutzen in Teutschland versendet.« ^[46-85]

Er beschreibt auch die bei ihm ›Pomeranzenhäusern‹ genannten Gebäuden und fügt eine Abbildung bei: ^[46-20]

 

»Dem günstigen Leser zu lieb hab ich hie nechst einen Abriß der Salodanischen Pomerantzen-Gärten beyfügen wollen / wie sie die Einwohner akkda am gard-Gee zu haben pflegen: nun sind selbige zum theil einfach / theils zwey- biß dreyfach hinter einander angeleget; jedoch die hintere allezeit höher als die vordere / weil sie am Fuß des daselbigsten Berges so nahe am Ufer des Sees stehen / und gibt solches nicht nur ein schönes Ansehen / sondern auch denen Bäumen einen mehrern Nutzen / weil sie von der alles erwärmenden Sonne desto besser bescheinet werden können. Der Länge nach machen sie diese ihre Pomerantzen-Häuser unterschiedlich / theils auf hundert Schuh / theils auch länger / nach dem der Platz und die Gelegenheit es leiden. Mit der Breite halten sie es gemeiniglich so / dass zwo Ueilen Bäume raumig stehen können. Diejenige / welche zwey oder drey Pomerantzen-Häuser also hinter einander haben / halten das erste oder vorderste gantz offen / ohne dass sie es Winters-Zeit mit Bretten bedecken und zuschliessen / darinn halten sie die geringe und gemeine Gewächse / auch was gemeine Pomerantzen-Bäume sind / welche den kühlen Lufft etwas besser ertragen können / als die zartere Arten solcher Frucht-Bäume: In denen folgenden aber / halten sie die zartere und rarere Bäume derselben / so wol im Erdboden als in Gefässen stehend / und gemeiniglich die vordere Zeil mit Citronat- oder vielmehr ein Spalier von solchen / die andere Zeil mit Citronen- und raren Pomerantzen-Bäumen besetzet / und haben selbige zuvorderst eine steinene Brusthöhe / worauf steinene Pfeiler aufgerichtet / wie im Abriß mit lit. C. bemercket / welche also Sommer und Winter stehend bleiben: wann es dann beginnet kalt zu werden / und die Welsche solche Häuser zumachen wollen / so machen sie auf beeden Seiten der Pfeiler dicke Bretter oder Dielen vest daran / so breit die Pfeiler seyn / an welchen eiserne Hacken befindlich / wie bey lit. D. zu sehen ( dass man die höltzerne Thüren oder Laden daran hangen kan / also / dass zwey derselben zwischen jeden Pfeiler kömmen / und nach dem ein rauhes oder liebliches mit Sonnenschein vermischtes Wetter einfället / solche so dann zu eröffnen pflegen / hingegen gebrauchen sie sich keiner Fenster / wie bei uns in den kältern Landen / doch gleichwol vermachen sie alle Klüffte zwischen denen Brettern und denen Thüren auf das allerfleissigste: Wann es oben gleichwol hinen gefrieret / wie wol es selten geschiehet / machen sie lange Gräben und mancherley Gänge / füllen sie mit Kohlen / und feuren diese an. Mitten in ihren Pomerantzen-Häusern graben sie nach der Länge derselben unterschiedliche Stöcke oder hölzerne Pfeiler ein / wie bey lit. E. worauf die Balcken / die sie zum Dach zu belegen brauchen / ruhen / und dann bedecken sie diese mit denen Brettern / wie bey lit. BB angezeiget / welche sie / nach dem die Witterung ist / auf das sorgfältigste auf- und zumachen / dann wann die Sonne scheinet / und es dabey nicht gefrieret / eröffnen sie gleich so bald die Laden an denen Seiten / und decken etliche Bretter an den Dächern auf / dass die Sonne die Bäume erwärme / zu oberst aber / an beeden Seiten seyn besondere Gemächer / worinnen sie Sommers-Zeit das Holtzwerck aufheben / wie bey lit. G angedeutet worden.« ^{[46-18] [46-19]}

Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts fanden viele Menschen im Zitrusanbau Arbeit und der Handel mit Zitrusfrüchten sorgte für eine florierende Wirtschaft, deren Grundlage die Einzigartigkeit und die hervorragende Qualität der Früchte war. Mitte des 19. Jahrhunderts war der Höhepunkt des Zitrusanbaus mit einer jährlichen Durchschnittsernte von 15-20 Millionen Zitronen für den Export. ^[55]

Um den Zitronenhandel zu fördern, wurde 1840 in Gargnano die Società Lago di Garda gegründet. Das führte dazu, dass die Zitrusfrüchte vom Gardasee nicht nur in die österreichischen und deutschen Staaten, sondern bis nach Ungarn, Bulgarien und Russland exportiert wurden. Nach 1860 ging der Zitronenanbau zurück. Gründe hierfür waren beispielsweise ein Erkrankung der Zitrusbäume, die Konkurrenz durch südliche Produkte nach der Vereinigung des Königreichs Italien, die chemische Gewinnung von Zitronensäure und die hohen Kosten für Material und Arbeit. All dies führte dazu, dass der Zitrusanbau aufgegeben wurde. ^[55]

Italienische Riviera

Noch wichtiger als am Gardasee war der Zitrusanbau sicherlich in Ligurien. Er scheint bei vielen in Vergessenheit geraten zu sein, und bereits 1972 stellte Massimo Quaini, als er sich mit der Agrargeschichte Liguriens befasste, fest: »Der Anbau von Zitrusfrüchten in Ligurien wurde von der modernen Forschung bisher völlig vernachlässigt, obwohl er zuweilen überwiegend die Agrarlandschaft bestimmter Küstenabschnitte geprägt hat.« ^[51-300]

– »La cultura degli agrumi in Liguria, pur avendo caratterizzato talvolta in modo predominante il paesaggio agrario di alcuni tratti del litorale ligure, è stata finora del tutto trascurata dagli studiosi moderni.« ^[51-300]

Dabei ist Ligurien die italienische Region, in der der Anbau von Zitrusfrüchten im Mittelalter am weitesten fortgeschritten war. ^[51-302] Dort war der Zitrusanbau in den Gebieten von Sanremo im Westen und Rapallo im Osten besonders wichtig und landschaftsprägend. ^[51-303]

Während Giacomo Bracelli im Jahr 1418 für Sanremo nur »citri ferax«, »reich an Zitronen« angibt, ^[51-303] schreibt er über den Golf von Rapollo: »Von hier werden Wein, Öl, Kastanien und Zitronen, wie sie im Volksmund genannt werden, in großen Mengen ausgeführt.« ^[51-303]

– »hinc vinum, oleum, castane ac citroni, sic vulgariter nominati, in magna copia transferuntur« ^[51-303]

Giacomo Giustiniani hingegen machte über Sanremo im Jahr 1537 genauere Angaben: »Das Gebiet von Sanremo ist reich an Zitronen, Zitronatzitronen und Orangen, die nicht nur das Auge erfreuen und gut schmecken, sondern auch von großem Nutzen sind, da diese Früchte auf dem See- und Landweg an viele Orte gebracht werden; … Auch die Hebräer aus Deutschland und anderen Orten verlangen in San Remo nach Zitronatzitronen, um sie für das Laubhüttenfest zu kaufen.« ^{[47] [51-303] [51-304]}

– »Il territorio di San Remo è tutto pieno di Citroni Limoni, Cedri e Aranzi non solamente dilettevoli al vedere e buoni al gusto ma di grande utilità, come che questi frutti si portin o per mare e per terra in più luoghi; … . Gli Hebrei etiandio di Alamagna e di altri luoghi mandano a comprar dei cedri, per la solennità dei Tabernaculi, a S. Remo.« ^{[47] [51-303] [51-304]}

Zwar hatten an der Italienischen Riviera Sanremo und Rapallo im 17. und 18. Jahrhundert die unangefochtene Vormachtstellung im Zitronenanbau inne, doch daneben gab es weitere Produktionsstätten. Die Katasterunterlagen des 17. Jahrhunderts aus der Riviera di Levante, ^[59] östlich von Genua gelegen, ^[53] belegen, dass dort Zitrusplantagen im Rahmen des klassischen Systems des Mischanbaus recht weit verbreitet waren. Es gab dort es jedoch keinen derart organisierten Handel wie beispielsweise in Sanremo. ^[59]

Im 18. Jahrhundert war das Grenzgebiet zwischen Sanremo und Nizza ein riesiger Zitrusgarten. Auf einer Länge von 50 Kilometern wurden dort vom Mittelalter bis in die Mitte des 19. Jahrhunderts Zitrusfrüchte angebaut. ^[52]

Aber auch um Genua gediehen die Zitronen prächtigst. Beispielsweise bestätigt ein Reiseführer aus dem Jahr 1887: »Hinter Voltri gedeiht die Zitrone vortrefflich.« ^[15-59] Voltri grenzt an Genua an.

Statuten

In Sanremo war vom 11. bis zum 19. Jahrhundert zweifellos der wichtigste Markt für Zitrusfrüchte. Aus den Statuten von 1582 geht hervor, dass die Gemeinde die Ernte und den Verkauf monopolisierte, um die für den Ausbau des Hafens erforderlichen Mittel zu erhalten. In den Statuten schreibt man auch: »Es ist bekannt und offenkundig, dass der ganze Ort San Remo von den Früchten lebt, die dort wachsen, und dass dies das größte und wichtigste Geschäft ist, das dort getätigt wird, besonders mit den Zitronatzitronen (Cedraten) und den Zitronen, und dass ohne diese der Ort zerstört und ruiniert würde.« ^{[51-306] [52]}

– »È noto, e manifesto, che tutto il luogo di S Remo si mantiene delli frutti, quali ivi nascono, e che è il maggiore, e principal negotio, che ivi si faccia massime di cetroni, e limoni, e senza quello luogo se n’anderia distrutto e rovinato.« ^{[51-306] [52]}

Auf Grundlage der Statuten waren in Sanremo Ernte, Sortierung und Verkauf staatlich organisiert und kontrolliert. Die Landbesitzer durften noch nicht einmal selber ernten – sie mussten nur gießen, düngen und schließlich den Gewinn einstreichen. ^[59]

Da die Gemeinde der einzige Verkäufer der Früchte war, gab es keine Konkurrenten. Das garantierte höhere Verkaufspreise, höhere Einnahmen für die Bauern und höhere Steuereinnahmen. Dieses Vorgehen war jahrhundertelang ein Garant für Sanremos Reichtum. ^[59]

Da solche Regelungen für alle Beteiligten vorteilhaft waren, gab es nicht nur in Sanremo derartige Statuten. Quasi in jeder Gemeinde gab es eigene Regelwerke, denen zufolge vom Bürgermeister ernannte Magistrate Ernte und Handel der Zitrusfrüchte kontrollierten. ^[52]

Bordighera beispielsweise erließ 1776 ebenfalls welche nach dem Vorbild von Sanremo. ^[59] Diese haben sich im Departementsarchiv von Nizza erhalten. Ihnen zufolge wurden jedes Jahr im April vier Zitronenmagistrate gewählt, die die Aufsicht hatten. ^[52]

Im Archiv des Departements von Nizza hat sich ein Gemeindestatut von Borghetto aus dem Jahr 1772 erhalten. ^{[49] [58]} Es regelt Anbau, Ernte und Verkauf der Zitronen unter der Aufsicht eines Zitronenmagistrats, ähnlich den Vorschriften von Bordighera und Sanremo. ^[58] Leider wird von den Autoren nicht angegeben, welches Borghetto gemeint ist – ich vermute, dass es Borghetto d’Arroscia sein könnte.

Auch in Menton hatte man derartige Statuten, ^[59] so wie es Johann Georg Krünitz bereits angedeutet hat. Dort jedoch, so R. Sartore, begann im Unterschied zu Ligurien ein nennenswerter Zitronenanbau erst im 16. Jahrhundert, und die Kommerzialisierung erfolgte erst im 17. Jahrhundert. ^[59]

So waren vom 15. bis zum 19. Jahrhundert Zitrusfrüchte eine wichtige Einnahmequelle für Sanremo, dem wichtigsten Markt, und für andere Orte der Region wie Ospedaletti, Bordighera, Borghetto S. Nicolò, Ventimiglia, Porto Maurizio, Dolceacqua, Nizza, Roccabruna, Menton, Monaco. ^[58]

Das Zitrusmonopol von Sanremo

Wo Gewinne zu erzielen sind, sind Monopole nicht weit. deshalb soll hier am Rande eine Geschichte aus Sanremo erzählt werden. Im Jahr 1662 versucht der venezianische Kaufmann Bernardo Portelli in San Remo das Monopol für die Vermarktung von Zitrusfrüchten auf bestimmten italienischen und ausländischen Märkten zu erhalten. ^[59]

Seinem Anliegen wird vom Stadtrat zugestimmt und am 14. Juni notariell beurkundet. Vertraglich wird vereinbart, dass er jährlich 25 Millionen Zitronen zu einem Preis von 6 Lire pro Tausend, 500.000 süße Orangen und 30.000 saure Orangen zu einem Preis von 3 Lire pro Tausend und eventuelle Abfallzitronen zu 1,4 Lire pro Tausend abnimmt. Er trägt zudem alle Kosten für Ernte, Verladung, Transport und der damit verbundenen Steuern. Darüber hinaus gibt es noch weitere Absprachen. ^[59]

Dies war für Bernardo Portelli ein sehr vorteilhafter Vertrag, denn er erhielt das Monopol für die Ausfuhr von Zitrusfrüchten auf bedeutende Märkte: England, Frankreich und Holland für Zitronen nach deutscher Art (›limoni alla tedesca‹), das Großherzogtum Toskana von Livorno aus und ganz Norditalien von Sestri Levante aus für Karawanenzitronen (›limoni alla caravana‹) und -orangen. ^[59]

Sein Versuch der Monopolisierung blieb nicht unbemerkt und bedrohte viele lokale Händler. Auch die Behörden Genuas wurden darauf aufmerksam und erlegten Bernardo Portelli zusätzliche, besonders belastende Vertragsklauseln auf. ^[59]

Damit schien das Monopol nicht mehr lukrativ genug gewesen zu sein, denn am 4. September trat Bernardo Portelli den Vertrag an den genuesischen Adligen Giuseppe Monteverde ab, der sich am selben Tag mit dem Notar und Stadtrat von Sanremo, Giovanni Battista Bottino zusammenschloss. Innerhalb des Gemeinderats kam es dadurch zu erheblichen Interessenskonflikten. Es bildete sich schnell eine Opposition der einflussreichsten Ratsmitglieder, die im Monopol eine ernsthafte Beeinträchtigung der eigenen Aktivitäten sah. Unter dem Vorwand von Form- und Sachmängeln gelang es ihnen schließlich, Rat und Bürgermeister zur Ablehnung des Monopols zu bewegen. ^[59]

Erntemengen

Wir ersehen aus diesem Vertrag, dass im Jahr 1662 in Sanremo nicht wenig Zitronen geerntet wurden: es sollten 25 Millionen Stück jährlich erworben werden.

Wenn wir bedenken, dass der Höhepunkt des Zitrusanbaus in der Mitte des 19. Jahrhunderts lag, ^[59] so können wir erahnen, welche Mengen an Zitronen geerntet wurden. Es gibt Schätzungen, das es zum Höhepunkt des Zitrusanbaus jährlich 70 bis 80 Millionen, vielleicht auch 100 Millionen Stück gewesen sein können. ^[52] Ich halte diese Schätzung für viel zu gering, denn in Menton alleine wurden um 1892 jährlich 30–40 Millionen Stück geerntet. ^[8]

Ringe

Johann Georg Krünitz ließ uns 1785 über die Zitronen aus Menton wissen: »Man verkaufet aber hier nur diejenigen, die nicht durch einen eisernen Ring gehen, dessen Dicke durch obrigkeitlichen Befehl bestimmet ist.« ^[6-153]

Diese Messung ist keine, die in Menton erfunden wurde. Auch diese Messung ist etwas, das man aus Sanremo übernommen hatte. Der Ring wurde in Sanremo im Jahr 1584 eingeführt, und zwar zunächst nur ein einzelner. Er hatte die Funktion, die Zitronen in zwei Kategorien zu unterscheiden. Handelszitronen waren von hervorragender Qualität und mussten so groß sein, dass sie nicht durch den Ring passten. Später, so scheint es, hat die Anzahl der Ringe zugenommen, um mit vier oder mehr verschiedenen Durchmessern den unterschiedlichen Bedürfnissen gerecht zu werden. ^[57]

In den Statuten von Bordighera wurde 1776 festgelegt, welche Eisenringe dort zum Messen von Zitronen zu verwenden waren. Es sind dies: der ›anelu minuto‹ mit 35 mm Durchmesser; der ›anelu spezin‹ mit 47 mm Durchmesser; der ›anelu de Mentun‹ mit 51 mm Durchmesser; der ›anelu grossu‹ mit 54 mm Durchmesser. ^[52]

Auch in Borghetto wurden Eisenringe verwendet, um zu entscheiden, welche Zitronen handelsfähig waren. ^[58]

E. Bernardini führt in seinem Buch über die Geschichte von Sanremo die verschiedenen Ringgrößen auf und hat sich Gedanken darüber gemacht, welches ungefähre durchschnittliche Zitronengewicht damit jeweils korrespondiert. Er kommt zu dem Schluss: ^[57]

• ›anelu vergun‹ = 45 mm = 45 g ^[57]
• ›anelu spezin‹, der ›Ring von La Spezia‹ = 48 mm = 55 g ^[57]
• ›anelu de mentun‹, der ›Ring von Menton‹ = 51 mm = 80 g ^[57]
• ›anelu grossu‹, der ›große Ring‹ = 54 mm = 100 g ^[57]

›Limoni alla tedesca‹ und ›agru‹

Die Zitrusfrüchte wurden nach ihrer Qualität eingeteilt: Die für den Handel bestimmten Früchte wurden ›limoni alla tedesca‹ oder ›todesca‹ genannt, das heißt: ›Zitronen auf deutsche Art‹. Diese wurden ohne Stiel und unreif gepflückt, in Spezialpapier eingewickelt und dann präzise in Kisten verpackt. Sie ›reiften nach‹, bevor sie auf den Markt kamen. ^{[52] [58]}

Es gab auch die ›Karawanenzitronen‹, ›limoni alla caravana‹, ›alla baca‹ oder ›bianchi‹ genannt, die für den lokalen Handel oder nur in Ligurien bestimmten Früchte waren, die reif und mit Stiel gepflückt wurden und für den Export ungeeignet waren. ^{[52] [58]}

Bereits Christoph Volkamer berichtet 1714 über die ›limoni alla tedesca‹ und ›limoni alla caravana‹, auch wenn er sie nicht bei diesem Namen nennt. Er lässt uns wissen, dass die Italiener Zitronen sehr profitabel verkauften. Früchte für den lokalen Markt würden reif geerntet, Früchte für den Export halbreif. ^[45-33]

»Die mehrste Welt delectirt sich / mit schmackhafften Früchten / so von den niemals genug belobten Pomeranzen- und Citronen-Stämmen zu haben sind / und die Italiener / bei welchen dergleichen Bäume in grosser Menge / und in vortrefflicher Fruchtbarkeit anzutreffen / wissen einen ansehnlichen Profit darauszuziehen / wann sie die Früchte in Fremde Länder zum Kauff versenden. Die Einwohner am Gard-See / nehmen die Abbrechung derselbigen im Monat Septembr. und Octob. vor die Hand / und suchen gar fleissig die ganz-zeitige und die halb-zeitige aus / sondern sie von einander ab / behalten jene bei sich / und verkauffen sie entweder an den Gränzen / oder in den nahegelegenen Orten / innerhalb Italiens; die halbzeitige aber werden / über Land / nach den fremden Orten / zum verkauff abgeschicket.« ^[45-33]

Zu diesen Kisten machte Johann Georg Krünitz im Jahr 1785 die Angabe: »Obgedachte Citronen-Kisten sind länglich, und öfters in einer 6 bis 800 Stücke mit Papier eingepackt.«

Es gab jedoch, wie wir in einer Veröffentlichung aus dem Jahr 1813 erfahren, auch Kisten mit weniger Zitronen. Man schrieb damals: »Zitronen werden fast in jedem Monat des Jahres gepflückt. Wenn man sie verschicken will, legt man sie in den Geschäften auf etwas Stroh, wählt die besten aus, die einen Umfang von mindestens 55 mm haben müssen, wickelt sie ein und legt sie wie Orangen in Kisten. Diese Kisten werden im Handel als Flandrische Kisten bezeichnet, wenn sie 400 Früchte enthalten; als Lyoner Kisten, wenn sie 500 Früchte enthalten; als kleine Kisten werden Kisten bezeichnet, wenn drei Kisten 1000 Früchte von 5 cm Dicke enthalten.« ^[37-73]

– »On cueille les citrons presque à chaque mois de année. Lorsqu’on veut en faire des expéditions, on les dépose dans des magasins sur un peu de paille, on choisit les meilleurs, qui doivent avoir 55 millimètres au moins de circonférence, on les enveloppe et on les place dans des caisses comme les oranges. Ces caisses portent dans le commerce le nom de caisses flandrines, si elles renferment quatre cents fruits; de caisses lyonnaïses, si elles en contiennent cinq cents; enfin, on appelle petites caisses celles dont trois renferment mille fruits de cinq centimètres d’épaisseur.« ^[37-73]

›Agru‹

Die kleineren Früchte, die durch die Ringe gingen, wurden gepresst, um daraus ›agro‹ oder ›agru‹ zu gewinnen. ^{[52] [57] [58]} Ein Lexikon über italienische Dialekte des Jahres 1909 definiert ›agru‹ als »Zitronen- oder Bergamottensaft, der mit Hilfe einer Presse gewonnen wird.« ^[50-14] Dieses ›agru‹ wurde in der Färberei verwendet, um den Farbstoff auf Wolle und Stoffen zu fixieren. ^{[52] [57] [59]} Auch davon berichtete bereits Johann Georg Krünitz: »Die übrigen werden, als zu kleine, beyseit geleget, und dienen bloß den Saft daraus zu drücken, welchen man in Fäßchen nach Avignon und Lyon, zum Gebrauch der Schönfärber, verführet.« ^{[6-153] [6-154]} Der Saft wurde aber auch für Getränke und in der Medizin als blutstillendes und harntreibendes Mittel verwendet. ^[52]

Christoph Volkamer berichtet 1714 ebenfalls über den ›agru‹. Er schreibt, überzählige oder nicht verkaufbare Zitronen presse man aus, um den Saft für die Seiden-Färberei zu verkaufen. Oft werde jedoch betrogen und dieser Saft mit Pomeranzensaft verfälscht, um den Profit zu erhöhen. Allerdings sei dieser verfälschte Saft für die Färberei weniger geeignet als der reine Zitronensaft. ^[45-33]

»Wo die Citronen allzuhäufig gewachsen / oder wo sie dieselbigen um einer andern Ursach willen / nicht verhandeln können / so werden sie von ihnen gepresset / der Safft daraus gezwungen / und solcher zur Seiden-Färberei angewendet und verkaufft. Wobei es zum öfftern geschieht / dass sie / um desto mehr Safft zu überkommen / die saure Pomeranzen / welche nicht in so häuffiger Quantität / als die Citronen / wachsen / darunter mengen; so aber von Rechts wegen nicht seyn solte / indem der pure Citronen-Safft zum Färben der Seiden / und andrer Waaren / viel tüchtiger und dienlicher ist. Allein diese Vermischung ist gar gebräuchlich / und findet in Italien / wo man den Safft zur Färberei unumgänglich haben muß / an gewissen Orten seinen Abgang / und bringt den Verkäuffern nicht geringen Nutzen.« ^[45-33]

Im ersten Band seiner Hesperiden aus dem Jahr 1708 drückte Christoph Volkamer es so aus: Saure Früchte werden ausgepresst und der Saft fassweise verkauft. Der Saft aus Sizilien oder Messina wird als besser als der vom Gardasee angesehen, denn er wird in der Seidenfärberei verwendet. Es kommt vor, dass der Zitronensaft mit Pomeranzensaft verfälscht wird – was man jedoch schmeckt: wenn es bitter schmecke, ist Pomeranzensaft enthalten. Von einem derart verfälschten Saft muss man in der Färberei bedeutend mehr verwenden als bei einem ordnungsgemäßen, sauren Zitronensaft. ^[46-130]

»Das saure Mark wissen sie auf andere Art zu nutzen / indem sie selbiges von denen sauren Früchten auspressen / und ganze grosse Fässer voll / wie das Oel uns zuzusenden und zu verkaufen pflegen / ja in Italien selbst unter dem Namen der Candiote aus Sicilien oder Messina nach Venedig bringen lassen / welcher vor besser gehalten wird / als der von dem Gard-See: Sie bedienen sich aber dessen zur Färbung der Seiden / zumal wann sie selbige Spannisch-Leib-farb tingieren wollen. Doch geschiehet es auch / dass der Safft dieser Citronen mit dem sauren Safft der Pomerantzen jezuweiln verfälschet wird / indeme sie diesen mit jenen zugleich durchpressen / welches man aber gar bald mercket / indeme / so man zur Probe von dieser Candiotto ein wenig in den Mund nimmt / und durch den Geschmack erforschet / ob sie nicht bitter seye / dann wann man dieses prüfet / wäre es ein Kennzeichen / dass der Saft nicht aufrichtig / sondern verfälscht seye / und müste mit dergleichen die Quantität dieses Safftes zur Färbung der Seiden / wann sie anders wol geraten soll / um ein merckliches vermehret werden / weil solcher darneben nicht so scharff und sauer / als der gerechte Citronen-Safft zu seyn pfleget.« ^[46-130]

Das ist ein wichtiger Hinweis: in der Färberei kommt es darauf an, dass der Zitronensaft möglichst sauer ist. Der Hinweis, dass Saft aus Sizilien oder Messina für besser gehalten werde als der vom Gardasee, kann nur eines bedeuten: die süditalienischen Zitronen waren saurer als die norditalienischen.

Und so erscheint die Aussage Johann Georg Krünitzens in einem anderen Licht, wenn er schteibt: »Es kommt auch dieses Saftes viel aus Sicilien, den man zu gleichem Gebrauche nach Frankreich schickt.« ^[6-154]

Haltbarkeit und Terroir

Die Zitronen aus Sanremo waren begehrt, denn die Zitronen der Qualitätsstufe ›bignetta‹ zeichnete eines aus: sie schrumpften zwar, aber sie verfaulten nicht und waren länger haltbar als andere Zitronen. ^{[52] [59]} Der Grund, so schreibt R. Sartore, sei auf das lokale Klima zurückzuführen. ^[59] Auch die Zitronen aus Menton wiesen diese Eigenschaft auf. ^{[1-212] [2]} Es scheint sich also um eine Eigenschaft des Terroirs zu handeln. Ich möchte hinzufügen, dass vielleicht auch die angebaute Sorte einen Einfluss haben mag.

Die grundsätzliche Bedeutung des Terroirs und der daran angepassten Sorten bestätigt auch ein kalifornischer Text aus dem Jahr 1907: »Die St.-Michael-Orange, die Jaffa-Orange oder die sizilianische Zitrone, selbst wenn sie von Bäumen stammen, die an anderen Orten gezüchtet und in andere Teile der Welt gebracht wurden, besitzen im Allgemeinen, zumindest vorläufig, die äußere Form und die allgemeinen Merkmale, aber nicht die feine Qualität der üppigen Früchte, die ihnen einen weltweiten Ruf eingebracht haben. Es besteht ein enger Zusammenhang zwischen den örtlichen Bedingungen und dem Erzeugnis der Pflanzen, der nicht immer verstanden wird.« ^[48-205]

– »The St. Michael orange, the Jaffa orange, or the Sicilian lemon, even when grown from trees raised in other places and taken to other parts of. the world, generally, for the time at least, possess the outward form and general characteristics, but lack the fine quality of the luscious fruit which has secured a world-wide reputation. There is a close relationship, not at all understood, between local conditions and the product of the plants.« ^[48-205]

Damit Zitronen lange haltbar waren, mussten sie fachgerecht verschickt werden. Christoph Volkamer beschreibt im Jahr 1714, welche Möglichkeiten es gibt. Entweder legt man die Zitronen in Sand, Kleie oder ›Hiersch‹ was immer das auch sein mag). Wichtiger für den Versand wird die zweite Möglichkeit gewesen sein: man soll jede Zitrone einzeln in Papier einwickeln, dann mit Flachswerg voneinander getrennt, so dass sie nicht aneinander stießen, in ein Kistlein legen, das mit einem Deckel luftdicht zu verschließen und an einem kühlen Ort zu lagern sei. Die so verpackten halbreifen Früchte reiften nach. ^[45-33]

»Tanara entdecket die beste Manier / wie die Abbrechung und Einpackung anzustellen seye / und meldet: man solle lediglich die jenigen Früchte nehmen / die ohne Flecken und nicht überzeitig sich befinden / und solle sie so dann in klarem Sand / oder in Kleien / oder auch in Hiersch legen / so würden sie lange Zeit gut erhalten werden können. Palladius gibt noch einen Vortheil an die Hand / und will / man solle die Früchte / zusamt denen zarten Aestlein / woran sie hangen / abbrechen / so würden sie noch länger in ihrer Versendung gut bleiben und dauren. Es ist auch ferner rathsam / dass man eine jedwede Frucht absonderlich in Papier einwickle / und sie in eine Schachtel oder Kistlein in Werk vom Flachs lege / jedoch so / dass keine an die andere stosse / noch sie berühre; den Deckel muß man weiter genau zumachen / damit die Lufft nicht zu den Früchten zu kommen vermag / und so dann muß man die Schachteln oder Kistlein / in einem Gewölb / oder auch in einem nicht allzufeuchten Keller / verwahret aufbehalten / so werden die Früchte nach Verlangen / auf eine zimliche Zeit / in ihrer Hüte unanstössig bleiben / und die halbzeitige werden / durch solches Mittel / ihre gewünschte Zeitigung überkommen.« ^[45-33]

Niedergang

Fröste und Krankheiten waren die großen Feinde des Zitrusanbaus. Die erste Erwähnung eines Frostes stammt aus dem Jahr 1470. Der nächste folgte 1609. Im Jahr 1709 war der Frost derart stark, dass zumindest in Sanremo viele Zitronenhaine in Olivenhaine umgewandelt wurden. ^[52]

Die hohen Produktionszahlen aus der Mitte des 19.Jahrhunderts konnten jedoch nicht aufrechterhalten werden. In den letzten drei Jahrzehnten des 19. Jahrhunderts bereitete eine Dürre Probleme. Da Zitronen aber viel Wasser benötigen, musste die Anzahl der Zitruspflanzen stark reduziert werden. Man stieg auf Blumenzucht um. ^[59]

Es gab immer wieder Wellen von Erkrankungen, und so wird auch 1904 über Zitronenkrankheiten berichtet und festgestellt, dass eine aktuelle Pilzerkrankung sich zuerst in Sizilien und dann auch in Ligurien ausgebreitet habe. ^[14-112]

Auch veränderte Transportmöglichkeiten hatten Auswirkungen auf den Zitrusanbau in Ligurien. Einem Text aus dem Jahr 1904 zufolge haben die »verbesserten Transportmittel der Neuzeit« das Absatzgebiet der Zitrusfrüchte sehr erweitert. Er zeigt auch auf, dass inzwischen andere Anbaugebiete mit anderen klimatischen Bedingungen wichtig geworden sind: »Orangen, Zitronen, Mandarinen sind die Hauptfrüchte. Bei weitem am meisten bringt Sizilien (Ausfuhr von Palermo) hervor … , nächstdem Süditalien, besonders an der Westküste, … . Je mehr gegen Norden … , desto geringer wird die Produktion, obwohl in Ligurien, Umbrien, den Marken, in Latium und Sardinien noch ziemlich viel geerntet wird.« ^[18-161] Ein weiterer Text des Jahres 1904 bestätigt dies, auch wenn er sich auf das nahegelegene Menton bezieht: »Die Zitrone aus Menton hat eine Eigenschaft, die heute weniger wertvoll ist als früher, aber von einigen Verbrauchern immer noch geschätzt wird: Wenn sie rechtzeitig gepflückt wird, kann sie bis zu einem Jahr aufbewahrt werden.« ^[1-212]

– »Le citron de Menton a une qualité, moins précieuse aujourd’hui qu’autrefois mais encore recherchée par certains consommateurs: quand il est cueilli à point il peut se conserver un an.« ^[1-212]

Italienische Zitronensorten – oder: Die Hespirides von Christoph Volkamer und Giovanni Baptista Ferrari

Abschließend möchte ich noch einmal auf die Art der nord- und süditalienischen Zitronensorten zurückkommen – lange überlegte ich, ob ich erst darauf erst eingehen sollte, nachdem auch die Zitronen von Menton und Sizilien näher betrachtet wurden, aber es scheint mir hier sinnvoller zu sein, denn an der Riviera begegneten uns die ›Zitronen deutscher Art‹, die ›limoni alla tedesca‹, und wir haben auch schon von ›agru‹ gehört.

Deutschland scheint der wichtigste Abnehmer der ligurischen Zitronen gewesen zu sein – wieso sonst hätte man die Exportzitronen ›limoni alla tedesca‹, ›Zitronen deutscher Art‹ genannt?

Das lässt die Frage aufkommen, ob wir daraus etwas über die Geschmacksqualität der Zitronen ableiten können. Welcher Art waren die in Deutschland erhältlichen Zitronen?

Zur Beantwortung nicht nur dieser Frage hilft ein Blick in die ›Nürnbergische Hesperides‹, geschrieben von Johann Christoph Volkamer. Er war wohlhabend, reiste regelmäßig nach Italien und Konstantinopel und bestückte seinen Garten mit zahlreichen wertvollen Zitrusbäumen. 1708 veröffentlichte er seine Kenntnisse über die Zitruskultivierung und fügt umfangreiche Sortenbeschreibungen an. Dieses Buch war sehr erfolgreich, so dass 1714 ein Fortsetzungsband erschien. ^[44] Er verweist in seinem Buch auf die bereits 1646 in Rom erschienenen ›Hesperides‹ des Giovanni Baptista Ferrari. Dieser war einer der Ersten, die sich wissenschaftlich mit der Taxonomie der Zitrusfrüchte beschäftigte, Jesuit und Professor für Hebräisch am Collegio Romano, dem jesuitischen Seminar in Rom. Er sammelte Daten, indem er einen Fragebogen zu Zitrusfrüchten entwarf, der auf der gesamten italienischen Halbinsel verteilt wurde. ^{[38] [42-36]} Auch aus diesem Werk möchte ich daher zitieren.

Zwar ist es sicherlich für den Interessierten interessant, sich sämtliche von ihm beschriebene Zitronensorten detailliert anzuschauen, auch wenn er nur ein geringer Teil der in Italien und anderswo wachsenden Sorten beschreibt – aber diese Detailliertheit ist hier fehl am Platze, denn sie mag den Blick für das Wesentliche verstellen.

Ohne es statistisch überprüft zu haben, hatte ich den Eindruck, dass Zitronensorten vom Gardasee und Norditalien, und dort anscheinend insbesondere der Riviera di Ponente, westlich von Genua gelegen, ^[54] von Christoph Volkamer überwiegend als süß beschrieben wurden, während die aus südlichen Gefilden stammenden überwiegend sauer und bitter waren. Natürlich gab es auch in Süditalien süße Zitronen und in Norditalien saure, aber dennoch es scheint regionale Unterschiede gegeben zu haben. Führt uns dass nicht zu der Frage, ob es dafür einen Grund geben könnte?

Auch wollen wir versuchen zu verstehen, welcher Art die vorgenannten ›Zitronen deutscher Art‹ waren. Welche Zitronen wurden nach Deutschland geschickt? Glücklicherweise schreibt Christoph Volkamer über die in Deutschland erhältlichen Zitronen. Für diejenigen, die am genauen Wortlaut seiner Aussagen nicht interessiert sind, fasse ich sie zuerst zusammen, so dass das Zitat selber übersprungen werden kann. Bei der Beschreibung der Eigenschaften beschränke ich mich auf den Geschmack.

Mit einem Problem werden wir dabei konfrontiert: die Taxonomie ist vielfältig, und oftmals wird nicht genau genug unterscheiden zwischen Zedrat-Zitronen (den eigentlichen Zitronen), den Zitronen (die man besser wie früher geläufig Limonen nennen sollte), Limetten, Lumien und anderen Citrusgruppen. Insbesondere die Bezeichnung ›Zitrone‹ ist im Deutschen oft weniger eindeutig.

Limon da Portugal dolce

Christoph Volkamer schreibt: Die Limon da Portugal dolce ist eine süße Citrone, die bei allen mit Citronen und Pomeranzen handelnden Italienern Deutschlands insbesondere im Frühjahr zu bekommen ist. Sie wächst hauptsächlich in Spanien und Portugal. Von dort gelangte sie nach Italien, wo sie aber nicht mit derselben Vollkommenheit wächst. Die Schale schmeckt angenehmen und ist etwas ›würzhaft‹. Es ist viel liebliches, süßes und saftiges Mark vorhanden, weshalb die Frucht in Deutschland bei Kranken zur besonderen Labung und Erfrischung dient. ^[46-131]

»Von den Limon da Portugal dolce. Ist eine Art süsser Citronen / welche bey allen Italiänern in Teutschland / welche Citronen / Pomerantzen und andere dergleichen Früchte sonderlich im Frühling verkauffen / zu bekommen und dahero sehr wohl bekannt; sie wachsen hauptsächlich in Spanien und Portugal / davon sie hernach in Italien kommen und nachgezogen worden / allwo sie doch nicht in solcher Vollkommenheit / wie in beeden vorbesagten Königreichen wachsen. Was die Gestalt belanget / so sind diese Früchte annoch zimlich groß / und gehen oben etwas spitzig zu / die Schelffe ist etwas dick und hochfärbig / am Geschmack angenehm und etwas würzhafftig : Sie haben viel Marck an sich / welches etwas röthlicht / nach der Art des Pomerantzen-Marckes / anbey lieblich / süß und safftig / dahero sie auch bey uns denen Krancken / zu einer besondern Labung / Anfeuchtung und Erfrischung dienen.« ^[46-131]

Interessant ist seine Aussage, dass diese Zitronensorte ursprünglich aus Portugal und Spanien nach Italien kam, und noch interessanter ist, dass er dabei die Bedeutung des Terroirs hervorhebt: in ihrem Ursprungsgebiet auf der iberischen Halbinsel sind sie nämlich noch vollkommener.

Limon da Genua

Die Limon da Genua, so schreibt Christoph Volkamer, entstand in Genua, ^[45-66] wobei er offen lässt, ob er damit Stadt oder Republik meint. Er führt aus: Genua ist berühmt für seine Früchte und wird darum im In- und Ausland beneidet. Deshalb erzielen Zitronen aus Genua, wenn sie von italienische Kaufleute in Nürnberg angeboten werden, einen besonders hohen Preis. Die Schale der Limon riecht lieblich und schmeckt etwas bitter. Ihr Fruchtfleisch zeigt eine ebensolche Bitterkeit. Ihr Mark ist saftig und schmeckt ›rechtschaffen sauer‹. ^[45-70]

»Von der Limon da Genua. Es ist zu zweiffeln / ob das Weltbekannte Genua / sich durch ihr kluges Regiment / oder durch ihre austrägliche Handlungen / oder durch die Gütig- und Fürtrefflichkeit ihres Bodens / zu samt denen daher wachsenden allerschönsten Früchten / aller Orten berühmt / und bei Ein- und Aus-Ländern beneidlich mache. Unläugbar hat es / an einem jedweden der bemeldten Stücke / etwas besonders / und wann die Italianischen Kauff-Leute / die in unserm Nürnberg negotiiren / eine Quantität von Citronen überbringen lassen / so behalten die Genueser / auch nur um des Geruchs willen / den Preis vor andern. … Die Schelfe ist zart / licht Citronenfarb / am Geruch lieblich / am Geschmack aber in etwas bitter. Eben so ist es / was die Bitterkeit anbetrifft / mit dem Fleisch beschaffen / welches zugleich wol dick ist. Das Marck fällt weißlich / hat viel Saffts / schmecket aber rechtschaffen sauer.« ^[45-70]

Limon di St. Remo

Christoph Volkamer schreibt: In Sanremo, einer Stadt der Republik Genua, steht ein ganzer Wald aus Zitronat-, Zitronen-, Pomeranzen und Mandel-Bäumen. Dort sind die Früchte der Agrumen so häufig wie an keinem anderen Ort; man führt sie mit großem Profit nach Italien und Deutschland aus. Die Limon di St. Remo wurde nach dieser Stadt benannt, weil sie dort als erstes kultiviert und dann von dort an andere Orte verbreitet wurde [– ob dies allerdings auch die Früchte sind, die man exportierte, schreibt er nicht –] . Auch P. Ferrari hat diese Frucht beschrieben, allerdings ähneln sich mein und sein Exemplar nur bei den Blättern, ansonsten ist wenig Gleichheit vorhanden. Die Schale schmeckt bitter und etwas aromatisch. Das Fleisch schmeckt ebenfalls bitter. Das sehr saftige Mark ist sauer. ^[45-78]

»Von den Limon di St. Remo. Sanct Remo / eine mässige Stadt in Italien / wo es an Franckreich zu stossen anfängt / unfern Oneglia gelegen / und unter der Republic Genua gehörig / hat gegenwärtiger Frucht von sich den Namen zugeleget; weil sie daselbsten am ersten cultivirt / und von dar aus an andere Oerter / zur Vermehrung und Fortpflanzung / ist überlassen worden. Der Herr Furtenbach gedenket in seiner Reis-Beschreibung / dass dasige Gegend ein ander gelobtes Land zu werden mit Recht verdiene / angesehen ein ganzer Wald / von Citronat- Citronen- Pomeranzen- und Mandel-Bäumen / allda anzutreffen seye / unter denen sich viele Palmen einmischen / so wol mehr als 100. Schuh in die Länge oder Höhe aufschiessen / welche aber keine Früchte tragen / sondern nur zur Belustigung und Zierde gehalten werden. Gewiß ist es / dass man von St. Remo / die Früchte der Agrumi so häuffig / als von einem andern Ort immermehr / in Italien und Teutschland führet / und grossen Profit daraus ziehet. Unter denselbigen hat man die im Abriß vorkommende Frucht / besonders annehmlich gefunden / und dannenhero von selbiger junge Stämme abgezogen / und weiter in Italien herumgesandt / da sie dann hin und wieder angeschlagen / und ihre verlangte Früchte abgeworffen haben. / Der öffters berühmte curieuse P. Ferrarius, hat eine Abzeichnung von denen / so in Rom / zu seiner Zeit / sich befunden / in seine Hesperides fol. 197 gebracht / und eine zulängliche Beschreibung von ihnen hinzugefüget. Mir hat man aus Padua diese Frucht / so sich in Kupfer bringen lassen / zugesendet / und mit dem Titul Limon di St. Remo bezeichnet; wiewol ich gar nicht gerne gestehe / dass / ausser den Blättern / eine schlechte Gleichheit / zwischen diesem Limon, und dem / welchen Ferrarius vorstellig macht / herauskomme. Die Blüthe ist an ihr von aussenher röthlicht / und erreichet die Frucht selbsten noch eine zimliche Grösse / ist hoch Citronen- oder nahe gold-färbigt. Die Schelfe / so von einem bittern Geschmack ist / führet zugleich etwas aromatisches mit sich / das Fleisch schmecket ebenfalls bitter / und ist nicht über zwei starke Messer-Rucken dick / das Mark ist an der Farb weißlicht / von vielem Safft / und dabei sauer.« ^[45-78]

Giovanni Baptista Ferrari schreibt: In Ligurien wächst eine vom Volksmund nach seinem Ursprungsort Sanremo benannte Limone. Die Schale hat einen leicht aromatischen Geschmack. Das Fleisch ist nahezu faserig und verhärtet sich bei Alterung. Es ist viel saftiges Mark vorhanden, das unangenehm sauer schmeckt. Sie unterscheidet sich in Samen und Blättern nicht von der gewöhnlichen Limone; »sie ist durch den Ruhm ihrer Heimat ausgezeichnet, die überaus fruchtbar an den besten Früchten ist, aber ohne eine eigene lobenswerte Eigenschaft.« ^[43-195]

»Ligurische Limone. Kapitel 3. Ligurien bringt eine Limonensorte hervor, die im Volksmund nach ihrem Ursprungsort Sanremo benannt wird und dadurch von anderen Sorten unterschieden wird. Sie wächst größer als die gewöhnliche Zitrone, ohne ihr in der Gestalt unähnlich zu sein. Die sie bedeckende Schale ist uneben, mit Falten und Höckern, von intensiver, warmer Gelbfärbung und leicht aromatischem Geschmack. Das Fruchtfleisch wird nahezu fasrig und verhärtet sich bei Alterung, insbesondere bei übermäßiger Reife. Das Mark ist saftig und voluminös, reizt den Gaumen jedoch nicht mit einer angenehmen Säurespitze, sondern schmeckt schon beim ersten Kosten unangenehm sauer. Schließlich unterscheidet sie sich in Samen und Blättern nicht von der gewöhnlichen Limone; sie ist durch den Ruhm ihrer Heimat ausgezeichnet, die überaus fruchtbar an den besten Früchten ist, aber ohne eine eigene lobenswerte Eigenschaft.« ^[43-195]

»Limon ligusticus. Cap. III. LIMONEM parit Liguria, quem patrio ab oppido deducta Sancti Remi vernacula appellatione discriminat. Hic supra vulgarem figura non absimili grandescit. Corio tegitur rugis ac tubercualis inaequali: coloris lutei, alté peruadentis: & saporis leuiter aromatici. Carne propemodum stupea durescit, vbi nimia praesertim maturitate consenuit. Medulla humet laxiore: quae tamen non saporis acumine, palatum blandè compungad, sed quae primo gustatu ingratè aceat. Denique seminibus folijsque à vulgari limone non distat, vna patriae, pomorum caeteroqui optimorum feraciffimae, commendatione insignis: nulla priuatim dote commendabilis.« ^[43-195]

Diese Erläuterungen Giovanni Baptista Ferraris, so meine ich, legen nahe, das die Limon di San Remo zwar in Sanremo entstand, aber eher nicht exportiert wurde. »Sie schmeckt unangenehm sauer« sagt doch alles. Es mögen eher die weiter unten beschriebenen Ceriescos gewesen sein, die auch in der Gegend von Sanremo angebaut wurden.

Lima agra und Lima di Spagna acida

Eine weitere wichtige Information erhalten wir von Christoph Volkamer über die Verwendung der sauren Früchte: Die Lima agra ist nichts anderes als eine saure ›Limon‹. Man macht sie in Italien in Salzwasser ein und exportiert sie nach Deutschland und in andere Länder, um Speisen ›annehmlich‹ zu machen. Es gibt es in Italien mehrere und größere Arten, die auf gleiche Weise eingemacht und verschickt werden. Die Schale schmeckt teils süßlich, teils ›scharf‹. Das Fleisch ist zäh und bitter. Das saftige Mark gleicht dem sauren Citronen-Mark und ist von ›strenger Säure‹. ^[45-163]

»Von der Lima agra, und von der Lima di Spagna acida. Es ist die jenige Art / welche man Lima agra zu nennen pfleget / nichts anders als der saure Limon, so in Italien in Salz-Wasser eingemacht / und von daraus in Teutschland / und andere Länder mehr / hingesendet / und zu den Speisen / sie annehmlich zu machen / gebraucht wird. Von denen süssen Limonien / können die Nürnberische Hesperides fol. 165 seq. nachgeschlagen werden / allda ich ihrer Erwehnung gethan / und sie zulänglich beschrieben habe.« ^[45-163] Er beschreibt dann die Lima agra ordinaria: »Diese Sorte / die ich gegenwärtig vorstelle hat mir ein guter Freund / und mein sehr fleissiger Corespondent, Johann David Schwerin / ein wolerfahrner Gärtner und Kennde der Agrumi, aus Hamburg zugesendet / welche an der Form / den süssen Limonien ganz ähnlich ist. In Italien habe sie dergleichen mehrere und grössere Arten / welche sie auf gleiche Weis einzumachen / und weiter zu verschicken pflegen. Ob es nun schon eine andere / und insbesonderheit / nach dem Geschmack / von dem süssen Limon unterschiedene Frucht ist; so sind sie doch beede / diese gegenwärtige saure / und jene süsse / an der Form und äusserlichen Beschaffenheit / einander ganz ähnlich und gleich. … Von aussen ist die Schelfe eigentlicher und rechter Citronen-Farb / dinn / und am Geschmack zum theil süßlicht / zum theil scharf. Wenig Fleisch ist daran zu finden / und dieses ist noch darzu zähe und bitter. Das Mark / welches sechs gleiche Bälglein angefüllet / ist dem ordentlichen sauren Citronen-Mark gleich / safftig und von strenger Säure« ^[45-163]

Christoph Volkamer fährt fort: Die Lima di Spagna acida ist auch als Limon Polpino bekannt, entspricht aber in manchen Dingen der Lima agra. Es wäre nicht verkehrt, sie die ›spanische saure Limone‹ zu nennen, zumal auch sie eingemacht und zum Kochen gebraucht wird. Ihre Schale hat wenig aber ›sehr anmutige Schärfe‹. Das Fleisch schmeckt aromatisch und leicht bitter. Das saftige Mark besitzt eine angenehme Säure und ist fast ›weinsäuerlich‹. ^{[45-163] [45-164]}

»Was die Lima di Spagna acida belangt / so bleibe ich / von wegen ihrer Ubersendung / abermal dem Weltberühmten Padua verbunden. Hieselbst ist sie unter dem Namen / Limon Polpino bekandt / kommet jedoch / in manchem Stück / mit der obigen Frucht überein; und würde nicht unrecht gethan seyn / so man sie die Spanische saure Limon nennete / zu mal sie auch / gleich der obigen / eingemacht und zum Kochen verbraucht wird. … Die glatte und dinne Schelfe / hat eine wenige aber sehr anmuthige Schärfe. Das wenige und dinne Fleisch / gibt einen aromatischen Geschmack / mit einer kleinen Bitterkeit vermischt. Das Mark besteht in 9. Theilen / ist an der Farb gelblicht / an sich selbst wol safftig / und hat eine angenehme Säure / so fast Weinsäuerlicht heraus kommt.« ^{[45-163] [45-164]}

Im zweiten Band verweist er bei der Lima agra darauf, dass es auch süße Limonen gäbe, und dass er sie in seinem ersten Band beschrieben habe. Dort steht geschrieben: Die Lima dolce ist eine süße ›Limonie‹. Die Schale ist angenehm und aromatisch im Geschmack. Das saftige Mark ist ›wol süß‹. Die saure Art dieser ›Limonien‹ wird in Italien in Salz-Wasser eingemacht und in großer Menge verschickt. Hier [in Deutschland] verwendet man diese zu Speisen. ^[46-165]

»Von der Lima dolce. Dieses ist eigentlich die süsse Limonie … ; die Schelffen dieser Früchte sind gar dünn / und kaum eines Messer-rucken dick / jedoch angenehm / und aromatisch am Geschmack; das Marck ist sehr safftig / und wol süß; an der Farb aber liecht Schwefel-gelb. … Es gibt aber auch eine andere gemeine Art dieser Limonien / davon die Früchte sauer sind / in Italien in Salz-Wasser eingemacht und in grosser Menge versendet werden / welche man hie zu verschiedenen Speisen zu gebrauchen pfleget.« ^[46-165]

Limon ordinario di scorza geintile

Über eine in Nürnberg selbst gezogene Frucht schreibt Christoph Volkamer: Die Frucht der Limon ordinario di scorza geintile gleicht den gemeinen Zitronen. Sie ist so gut wie die aus Italien zu uns gebrachten. Das Fleisch schmeckt bitter und riecht ›annehmlich‹. Das ›reiche safftige‹ Mark ist sauer. ^{[45-67] [45-68]}

»Von dem Limon ordinario di scorza geintile. In meinem Garten / habe ich diese Frucht gezogen/ und ist zwar nur von der gemeinen Art der Citronen / sie hat aber deßwegen allhier sollen beigefügt werden / weil sie von überaus dinnen Schelfen / und von vielem Safft ist. Selten bringt man / in unserer Gegend / die Citronen zu ihrer vollkommenen Perfection, sondern / wann es weit kommt / und sie ihre Zeitigung erlangen / so werden sie dicke Schelfen und vieles Fleisch haben. Gegenwärtige Frucht aber ist / wie gedacht / von dinnen Schelfen und reich von Safft / nicht weniger von vollkommenen Kernen / und also so vollständig gut / als man sie immermehr / aus Italien / zu uns bringt. Zeiget sich demnach hierdurch augenscheinlich / was ein Glas-Haus zu wegen bringen vermöge. Dann den Baum / der mir diese Frucht gelieffert / habe ich in einem Trieb-Haus gehalten / worinnen er mir / nebst andern / schon im Monat April geblühet hat / und die Früchte sind gegen den Winter zu zeitig geworden; von welchen eine diese abgezeichnet ist. … Die mehrbesagte Frucht / ist im übrigen den ordentlichen Citronen an der Form durchaus gleich / die Schelfen haben eine eigentliche Citronen Farb / sind zart und dinn / und machen mit samt dem Fleisch kaum einen Messerrucken in der Dicken aus. Der Geschmack desselben ist bitterlich / der Geruch aber sehr annehmlich; das zimlich reiche safftige Mark liegt in 8. Fächern richtig eingetheilet / ist in der Farb weißlich / und im Geschmack sauer / hölt aber schöne grosse Kerne in sich.« ^{[45-67] [45-68]}

Ferrari: Hesperides 1646 – Ceriescos

Die Ceriescos beschreibt Christoph Volkamer nicht, wohl aber Giovanni Baptista Ferrari: Neben der nach Sanremo benannten Limone bringt die Küste Sanremos deutlich ›sanftere‹ und bekömmlichere Limonen hervor. Diese nennt der Volksmund ›ceriescos‹. Ihr Blatt gleicht der Lumie. Viermal im Jahr blüht sie und trägt Früchte: im Mai, Juli, August und September. Die Frühlingsfrüchte und die frühzeitigen Früchte bilden aufgrund der Strenge des Winters keine Samen aus. Die Frucht sieht aus wie die einer Lumie. Die dicke Schale riecht schwach, schmeckt ›spitz‹ und angenehm. Das fingerdicke Fleisch ist saftig und reichlich süß. Das Mark schmeckt ›scharf‹. Diese Limonen werden in großer Zahl in verschiedene Gegenden exportiert, vor allem aber nach Deutschland und in das cisalpine Gallien, wo man sie wie Äpfel und Birnen verzehrt. Die Patrizier Genuas hingegen verwenden sie selten an ihren Tischen, denn sie sind (im Mark) wenig saftig, schwer auszupressen und belasten den Magen. ^[43-195]

»Darüber hinaus bringt dieselbe Küste Sanremos deutlich sanftere, bekömmlichere Limonen hervor: sie werden im Volksmund aufgrund ihrer äußeren und inneren Ähnlichkeit mit Zitronen [ – Giovanni Baptista Ferrari scheint Zitronen unter ›citrus‹ zu verstehen – ] ›ceriescos‹ genannt. Der Baum dieser erreicht eine Höhe von bis zu zwanzig Handspannen und eine Dicke von bis zu vier Handspannen. Im Blatt weicht sie nicht sehr von der Lumie ab. Viermal im Jahr bringt sie Blüte, viermal Frucht hervor: nämlich in den Monaten Mai, Juli, August und September. Die Früchte des Frühlings und der frühzeitigen Reife bringen keine Samen hervor, wegen des Winters kalter Strenge fehlt ihnen genügend Wärme. Die Form von allen ist zwischen länglich und rund gelegen verjüngt sich leicht: & sie täuscht häufig im Aussehen die Lumia vor. Das Gewicht variiert bis zu sieben Pfund. Die Schale ist dick & recht gleichmäßig, mäßig gelblich, riecht schwach, schmeckt spitz und angenehm. Das Fruchtfleisch ist fingerdick & saftig und besitzt reichlich Süßigkeit: es besitzt in der Regel zwölf Segmente, und das Mark von blassgelber Farbe schmeckt nach beißender Säure. Diese Art der Limonen werden in großer Zahl in verschiedene Gegenden exportiert, vor allem aber nach Deutschland und in das cisalpine Gallien: wo sie Äpfeln und Birnen gleich im Ganzen verzehrt werden. Die Patrizier Genuas aber verwenden sie selten an ihren Tischen, weil sie wenig saftig und schwierig auszupressen sind und Personen mit schwachem Magen belasten.« ^[43-195]

»Alios praeterea multò teneriores, magisque vescos limones eadem Sancti Remi ora progenerat: appelatque vulgariter ab extrema intimaque citreorum similitudine ceriescos. Horum arbor proceritate ad palmos vicenos, crassitudine proficit ad quaternos. Folio à lumia, non admodum abhorret. Quater anno florem, quater fructum, inducit: mense videlicet Maio, Quintili, Sextili, atque Septembri. Vernae ac praecoquae maturitatis poma, quippe ob hiemis frigidam inclementiam iusto calore defecta, semen haud ferunt. Omnium forma inter oblongam rotundamque media modicè fastigiatur: & lumiae frequenter aspectu fallit. Pondus variat ad septenas vsque libras. Cutis crassa & satis aequabilis temperatè flauet, obtusè olet, acutè iucundéque sapit. Caro digitalis amplitudinis & humecta pinguem dulcitudinem: duodecim ferè spicarum, & sufflaui coloris medulla mordacem acrimoniam resipit. Id genus limones varias in oras magno numero exportantur, praesertim veró in Germaniam Galliamque Cisalpinam: vbi malorum instar ac pyrorum toti manduntur. Eos tamen suis Genua patritijs mensis rarò adhibet, vtpote parum succosos & contumaces exprimenti, mandentis autem imbecillo stomacho graues.« ^[43-195]

Dieser Text bedarf weiterer Erklärungen.

Zunächst einmal: Das cisalpine Gallien wird nördlich von den Alpen und östlich von der Rhone begrenzt. ^[39]

Eine andere Quelle bestätigt, dass die ganzen Früchte gegessen wurden. Jean-Baptiste La Bruyère-Champier, der Leibarzt Franz I, berichtete, dass man in der Provence zu den Mahlzeiten und als vorzügliche Speise neben frischen und Getrockneten Feigen, Trauben und Rosinen auch Zitronatzitronen, Orangen, Zitronen und Pampelmusen serviere, Während man sie in Mittel- und Nordfrankreich nur als Gewürz betrachtet würden, zum Würzen von Fleisch oder Aromatisieren von Wein. ^{[21-82] [22-272]}

An dieser Stelle möchte ich auch Melchior Sebisch zitieren. Er schreibt in seinem Kräuterbuch, wohl erschienen im Jahr 1630: »Schwanger Weiber / so mit unnatürlichem gelust bekümmert seind / die sollen Citronen essen.« ^[20-814] Sein Werk basiert auf Dem Kräuterbuch des Hieronymus Boch. In der 1546 erschienenen Ausgabe ^[19] fehlt diese Anmerkung.

Doch zurück zu Giovanni Baptista Ferraris Text. Dort stellt sich noch die Frage, was es mit der Bezeichnung › ceriescos‹ auf sich hat. Ein französisches Werk aus dem Jahr 1850 klärt uns darüber auf: »Der Name, den man dieser Sorte gegeben hat, ist wahrscheinlich auf die Farbe der Frucht zurückzuführen, die sehr wachsähnlich ist und der Farbe der Zedernbäume sehr ähnlich ist.« ^[40-120]

– »Le nom que l’on a donné à cette variété est dû, sans doute, à la couleur de son fruit, très-ressemblante à de la cire et très-voisine de celle des Cédratiers.« ^[40-120]

Im der lateinischen Beschreibung müsste dementsprechend, wären Zedern gemeint, »cedrorum« stehen, nicht »citreorum«. Vielleicht ein Schreibfehler oder Missverständnis des Autors oder einem seiner Informanten – schließlich klingen ›cedrus‹ und ›citrus‹ ähnlich.

J.-A. Risso schreibt in seinem 1813 erschienenen Buch Buch ›Die Naturgeschichte der Orangen-, Bigaradier-, Limetten-, Zedraten-, Limonen- oder Zitronenbäume, die im Departement der Seealpen angebaut werden‹: »Citrus limonum ceriescum. … Von allen Sorten des Limonenbaums wird dieser am häufigsten nach der Bignette kultiviert, wegen der Fülle an Früchten, die er jedes Jahr hervorbringt. … Die Rinde ist dicker als die der Bignette. Der Saft ist sauer und reichlich vorhanden. In allen unseren Gärten.« ^{[37-39] [37-40]}

– »Citrus limonum ceriescum. … De toutes les variétés de limonier, celui-ci est le plus généralement culivé après la bignette, à cause de l’abondance de fruits qu’il produit chaque année. … L’écorce est plus épaisse que celle de la bignette. Son suc est acide et abondant. Dans ious nos jardins.« ^{[37-39] [37-40]}

Damals war Nizza Hauptstadt des ›Département des Alpes-Maritimes‹, zu dem auch Monaco und Sanremo gehörten. ^[32]

Wir können hieran sehen, wie erfolgreich und wichtig diese Sorte war.

Citrus Limonum Bignetta

Die ›Gemeine Bignette‹ kennen weder Christoph Volkamer noch Giovanni Baptista Ferrari. Ich vermute, dass es sie zu ihrer Zeit noch nicht gab. J.-A. Risso beschreibt sie 1813 mit den Worten: »Die Gemeine Bignette ist von allen Zitronenbäumen, die an den mediterranen Küsten der Seealpen angebaut werden, eine der ertragreichsten und ihre Früchte enthalten den meisten Saft. Die Schale ist dünn. Das Fruchtfleisch ist voll von einem angenehmen sauren Saft. In unseren Gärten.« ^[37-38]

– »Limonier Bignette. Limone bignetta. Bignetta comuna. De tous les limoniers cultivés sur les bords méditerranéens des Alpes maritimes , cette variété est une des plus productives, et dont les fruits contiennent le plus de suc. … l’écorce est peu épaisse. La pulpe est pleine du suc acide agréable, Les semences sont presque rondes.« ^[37-38]

Auf einer heutigen Verkaufsseite steht: »Cultivar aus dem Garten von Monsieur Bignette. Sie ist die süßeste und saftigste unter den drei echten Zitronen aus Menton. Ausgezeichnete geschmackliche Eigenschaften. Leichte süße Noten in ihrem Saft und ihrer sehr aromatischen Schale. Ihr Albedo ist der süßeste unserer 4-Jahreszeiten-Zitronenbäume. Die Zitrone aus Menton oder Bignette wird in der Gastronomie sehr geschätzt. Kräftiger und produktiver Baum. Widerstandsfähig bis -8°C.« ^[36]

– »Cultivar issu du jardin de Monsieur Bignette, c’est le plus sucré et le plus juteux parmi les 3 citrons vrais de Menton. Excellentes qualités gustatives. Légères notes sucrées dans son jus et son zeste très parfumé. Son albedo est le plus doux de nos citronniers 4 saisons. Le citron de Menton ou Bignette est très apprécié en gastronomie. Arbre vigoureux et productif. Résistance jusqu’à -8°C(*).« ^[36]

Leider erfahren wir nicht mehr über Monsieur Bignette.

Eine andere Seite schreibt: »Die Bignette ist eine der „IGP de Menton“-Zitronenbäume (geschützte geografische Angabe), die spezifisch für die Côte d’Azur sind. Sie ist süßer als die klassische Zitrone und hat auch in der Schale feine Aromen. Die Bignette ist die süßeste und saftigste Zitrone aus Menton. Sie ist bereits im Oktober reif, aber die Früchte können lange am Baum bleiben, um nach und nach geerntet zu werden.« ^[35]

– »The Bignette is one of the “IGP de Menton” (Protected Geographical Indication) lemon trees specific to the Côte d’Azur. Sweeter than a classic lemon, with subtle aromas also in the zest, Bignette is the sweetest and juiciest of Menton’s lemons. It is ripe as early as October, but the fruit can remain on the tree for a long time for a gradual harvest.« ^[35]

Wir können also aufgrund dieser positiven Eigenschaften gut verstehen, warum die Bignette bereist Anfang des 19. Jahrhunderts die am häufigsten angebaute Zitrone war.

Ich konnte kein Dokument finden, welches belegt, dass die Liste der Zitronensorten, die als ›Citron de Menton‹ angebaut werden dürfen, erweitert wurde. Im Antrag werden genannt: Adamo, Cerza, Eureka, Santa Teresa und die historische Menton-Sorte«. ^[11] Könnte die ›historische Sorte‹ daher die Bignette sein?

Die Entstehung neuer Sorten

Nicht nur die Hesperiden zeigen die Vielzahl der historischen Varietäten. Wenn man versteht, wie neue Sorten entstehen, versteht man auch, warum es so schwierig ist, Ordnung ins Chaos zu bringen.

Im 17. Jahrhundert waren Zitrussammlungen und -gärten wichtiges Mittel der Repräsentation. Im Sommer standen die Pflanzen in Kübeln unter freiem Himmel, im Winter kamen sie zum Schutz in eigens dafür errichtete Häuser. So dicht beieinander stehend, konnten sie ihre Pollen untereinander austauschen, und so entstanden leicht neue Sorten. ^[42-8]

Neue Sorten entstehen aber auch auf anderem Wege: Damals war man sich noch nicht bewusst, dass plötzliche Temperaturänderungen, Trockenperioden, ungewöhnlich starker Regen oder sogar Wind bei Zitruspflanzen dazu führen können, dass sich Knospen genetisch verändern. Diese Knospenmutationen treten bei Zitrusfrüchten häufig auf und sind eine bedeutende Quelle für züchterische Innovation. Sie treten oft nur bei ein oder zwei Zweigen eines Baumes auf und führen zu sichtbaren Veränderungen bei Blüte, Reifezeit oder Fruchteigenschaften. Verbesserungen bei Zitrusfrüchten sind weitgehend das Ergebnis der Selektion von natürlich vorkommenden Knospenmutanten: Züchter entdecken solche Mutanten meist direkt an Baumzweigen mit auffälligen Merkmalen. Die meisten Sorten von Clementinen, Satsumas oder Süßorangen sind aus Knospenmutationen hervorgegangen. Trotz ihrer zentralen Rolle in der Züchtung sind die molekularen Ursachen dieser Mutationen bislang wenig erforscht. ^{[41-801] [41-802] [42-9]}

Auch Schädlinge führen zu Veränderungen, ähnlich wie bei Tulpen, bei denen durch Blattläuse das Tulpenmosaikvirus übertragen wird und so gemusterte Blütenblätter entstehen, die über infizierte Tochterzwiebeln weitergegeben werden kann. Sie waren während der Tulpenmanie des 17. Jahrhunderts sehr begehrt. Bei Zitrusfrüchten entstehen derartige ›Bizarden‹ durch den Befall mit der Zitrusknospenmilbe Aceria sheldoni. Dadurch entstehen Verformungen an Blättern, Blüten und Früchten. Diese sogenannten Bizarden waren beliebt. ^{[25] [26] [42-9]}

Bizarden konnten aber auch auf andere Weise entstehen. Beispielsweise war die ›bizzarria‹ in der Sammlung der Medicis das berühmteste, wertvollste und ganz und gar außergewöhnlichste Exemplar. Sie entstand um 1644, erstmals ausführlich beschrieben wurde sie von Pietro Nati im Jahr 1674. Ihm zufolge entstand das Exemplar aus der Pfropfung einer Zedratzitrone auf eine Bitterorange. Diese Pfropfung missglückte und wurde zunächst vernachlässigt, bis sich später aus der Pfropfungsstelle ein Spross mit den Eigenschaften der Bizzarria entwickelte. Sie bildet Blätter, Blüten und Früchte aus, die teilweise Bitterorangen und teilweise bizarre Mischformen beider Arten gleichen. Eine Bizarde ist eine Chimäre, die entsteht, wenn sich morphologische und genetische Eigenschaften verschiedener Zitrusarten in einem Individuum zeigen. ^{[24] [42-26]}

Zusammenfassung

Saure Zitronen, wie beispielsweise ›Limon agra‹ werden in Salzwasser eingemacht und nach Deutschland und andere Länder exportiert, um Speisen ›annehmlich‹ zu machen. Die Schale der ›Limon agra‹ wird als teils süßlich, teils scharf beschrieben, das Fleisch als zäh und bitter, und das saftige Mark ist von ›strenger‹ Säure. Nebenbei bemerkt frage ich mich, ob die Zähigkeit des Fleisches durch das Einmachen beseitigt wurde. Darüber hinaus gibt es in Italien noch andere, auch größere Sorten, die auf die gleiche Weise eingemacht, verwendet und verschickt werden, darunter beispielsweise die ›Lima di Spagna acida‹. Deren Schale besitzt ein ›sehr anmutige Schärfe‹, das Fleisch ist aromatisch und leicht bitter, das saftige Mark mit angenehmer Säure und fast ›weinsäuerlich‹.

Man exportiert jedoch auch Frischware. Süße italienische Zitronen wie beispielsweise die ›Limon da Portugal dolce‹ sind bei den mit Zitrusfrüchten handelnden Italienern Deutschlands insbesondere im Frühjahr zu bekommen. Ihre Schale schmeckt angenehm und etwas würzhaft.

Die aus (der Republik?) Genua stammenden Zitronen wie beispielsweise die ›Limon da Genua‹ erzielen in Deutschland Höchstpreise. Die Schale schmeckt etwas bitter und das saftige Mark ist ›rechtschaffen sauer‹.

Über die ›Limon ordinario di scorza gientile‹, die Christoph Volkamer in seinem eigenen Garten gezogen hat, berichtet er, diese sei ›so vollständig gut‹ wie die aus Italien nach Deutschland importierten Zitronen. Den Geschmack des Fleisches beschreibt er mit ›bitterlich‹, den des Markes als sauer.

Auch die Früchte aus Sanremo werden mit großem Profit nach Deutschland ausgeführt. Ob dazu allerdings auch die ›Lima di San Remo‹ gehört, darf man bezweifeln, denn diese, so hebt Giovanni Baptista Ferrari hervor, sei ohne lobenswerte Eigenschaft, schmecke unangenehm sauer und das Fleisch werde bei Alterung faserig und verhärte. Das klingt nicht nach einer begehrten Frucht. Allerdings gibt es an den Küsten Sanremos andere Früchte mit hohem Potenzial, wie die ›ceriescos‹. Ihre Bezeichnung ist wahrscheinlich auf die Farbe der Frucht zurückzuführen, die sehr wachsähnlich und der Farbe der Zedernbäume sehr ähnlich ist. Christoph Volkamer kennt sie nicht, wohl aber Giovanni Baptista Ferrari. Die dicke Schale riecht schwach, schmeckt ›spitz‹ und angenehm. Das Fleisch ist saftig und ›reichlich süß‹. Das Mark schmeckt ›scharf‹. Diese Limonen werden in großer Zahl in verschiedene Gegenden exportiert, vor allem aber nach Deutschland und in das cisalpine Gallien, also in Gebiete östlich der Rhone, wo man sie wie Äpfel und Birnen verzehrt. Die Patrizier Genuas hingegen verwenden sie selten an ihren Tischen. Als Grund hierfür wird angegeben, sie seien (im Mark) wenig saftig, schwer auszupressen und belasteten den Magen. Das wirft Fragen auf, denn J.-A. Risso schreibt 1813 über die ›ceriescos‹, er nennt sie ›Citrus limonum ceriescum‹, dass von allen Sorten des Limonenbaums im ›Département des Alpes-Maritimes‹, dessen Hauptstadt Nizza war, und zu dem auch Monaco und Sanremo zählten, diese Sorte nach der ›Bignette‹ am häufigsten kultiviert werde, die Schale dicker als bei der Bignette und der Saft sauer und reichlich vorhanden sei, und man diese Sorte überall in den Gärten finde. Vielleicht wurde Giovanni Baptista Ferrari eine falsche Information zugetragen? Sind beide Sorten zwar ähnlichlautend, aber doch verschieden? Haben sich die Anbaumethoden verändert? Ich jedenfalls tendiere dazu, eher der Angabe zu trauen, dass die ›ceriescos‹ reichlich und viel Saft enthalten. Die ›Citrus limonum bignetta‹, die J.-A. Risso beschreibt, tauchen weder bei Christoph Volkamer noch bei Giovanni Baptista Ferrari auf. Aber im Jahr 1813 ist sie im ›Département des Alpes-Maritimes‹ die am häufigsten angebaute Zitrone und auch eine der ertragreichsten. Ihre Früchte enthalten den meisten Saft, die Schale ist dünn, das Fleisch ›voll von einem angenehmen sauren Saft‹ und wächst überall in den Gärten.

Auf heutigen Internetseiten, die den Baum zum Verkauf anbieten steht geschrieben, dass die Sorte aus dem Garten des Monsieurs Bignette stamme und heute eine der zugelassenen Menton-Zitronen sei. Ich möchte hinzufügen, dass sie im ursprünglichen Schutzantrag nicht aufgeführt wird und ich auch keine Quellen gefunden haben, die berichten, wann sie hinzugefügt wurde. Vielleicht muss man diese Aussage also mit Zweifel begegnen. Man lobt diese Sorte mit den Worten: „Ausgezeichnete geschmackliche Eigenschaften. Leichte süße Noten in ihrem Saft und ihrer sehr aromatischen Schale. Die Zitrone aus Menton oder Bignette wird in der Gastronomie sehr geschätzt. Kräftiger und produktiver Baum. Widerstandsfähig bis -8°C« Eine andere Seite bemerkt: »Sie ist süßer als die klassische Zitrone und hat auch in der Schale feine Aromen. Die Bignette ist die süßeste und saftigste Zitrone aus Menton. Sie ist bereits im Oktober reif, aber die Früchte können lange am Baum bleiben, um nach und nach geerntet zu werden.« Wir können also aufgrund dieser positiven Eigenschaften gut verstehen, warum die Bignette bereist Anfang des 19. Jahrhunderts die am häufigsten angebaute Zitrone war.

Südfrankreich und Menton (nochmal)

Nachdem ich auf die Bedeutung des Zitrusanbaus in Ligurien eingegangen bin und wir erkannt haben, dass Sanremo wohl das bedeutendste und älteste Zentrum war, an dessen Vorschriften man sich auch in Menton orientierte, möchte ich noch einmal auf Menton und den Küstenabschnitt bis Nizza zurückkommen, da er sich praktisch nahtlos an die ligurische Küste anfügt. Denn an der Grenze hörte der riesige Zitrusgarten entlang der Küste ja nicht auf, sondern zog sich bis hin nach Nizza. ^[52]

Deshalb ist es nicht verwunderlich, wenn Reiseführer dies beschreiben. So wird beispielsweise 1816 hervorgehoben, dass es neben der ganzen Küste von Nizza »keinen Erd­strich giebt, der zu dem Fortkommen … hauptsächlich des Pomeranzenbaumes sich besser eigne. Das Terrain von Menton ist für den Citronenbaum tauglicher, deßwegen sieht man auch daselbst zwanzigmal mehr Citronen- als Pomeranzenbäume; sie sind auch noch von weit größerem Ertrage.« ^[5-237]

Über Menton wird des Weiteren geschrieben: »Der Citronenbaum … wächst nirgends an der Küste der Provence in so großer Menge, als hier; … Aus Italien hat sich ohne Zweifel der Citronenbaum auf allen Plätzen der Küste der Provence verbreitet, welche gegen die Nordwinde geschützt sind, und deren Boden ihm angemessen ist. Cannes und Frejus sind nach Nizza die Orte, wo er am besten gedeiht. … Man bringt die Citronen nach Frankreich, England, Holland, und bis nach Hamburg. … Sie werden im Winter und Frühlinge eingesammelt.« ^{[5-339] [5-340]}

Wir lernen also, dass die Zitrone in Frankreich aus Italien kam, in der Gegend von Menton besonders zahlreich war und der Anbau schon in Frejus, nicht erst in Nizza anfing.

Die Bedeutung von Menton hatte uns Johann Georg Krünitz ja bereits mitgeteilt: »Die meisten Citronen kommen von St. Remo, Nizza, Menton oder Monton.« ^[6-153]

Zwar hatte man in Menton ähnlich wie in Sanremo Statuten, die Anbau, Ernte und Handel regelten, aber in Menton begann ein nennenswerter Zitronenanbau erst im 16. Jahrhundert, und dessen Kommerzialisierung erfolgte erst im 17. Jahrhundert, ^[59] denn erst in der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts und während des gesamten 18. Jahrhunderts besaß Menton einen ›Zitronenmagistrat‹, ›Magistrat des Citrons‹, der sich aus 27 Mitgliedern zusammensetzte und mit der Aufgabe betraut war, die Ernte und den Verkauf der bedeutenden Zitronenernte des umliegenden Bezirks zu überwachen. ^[10-199]

Auch zwischen Nizza und Menton wurde eine nicht unerhebliche Menge an Zitrusfrüchten angebaut. Aufgrund des Terroirs waren sie qualitativ hochwertig und hatten einen ausgezeichneten Ruf. Als Beleg für diese Aussage möchte ich einen 1865 erschienenen Beitrag aus der La Liberté anführen: »ZITRONEN UND ORANGEN AUS FRANKREICH. … In dem privilegierten Gebiet, das seit der Annexion unter der Bezeichnung Alpes-Maritimes bekannt ist, liegen glücklicherweise an den Ufern des Mittelmeers drei Städte, drei Wintersportorte, die nach ihrem geografischen Rang Cannes, Nizza und Menton sind. Die beiden letztgenannten, Nizza und Menton, sind vor allem im Hinblick auf den Anbau, von dem hier die Rede ist, von einer Bedeutung, die wir unbedingt festhalten möchten. Sie produzieren mehr als Kalifornien und werden trotz der relativen Kleinheit ihrer Gebiete eine Menge Zitronen und Orangen hervorbringen, die den Früchten der gleichen Sorte aus allen Breitengraden überlegen sind. … Die besonders geschätzte Zitrone aus Menton verdankt ihren Ruf nicht nur dem Wert der Frucht selbst, sondern auch dem exklusiven Privileg, das die Natur ihr verliehen hat: Sie übersteht eine lange Überfahrt und ist noch Wochen nach dem Pflücken gesund und unversehrt. Die Zitronen aus Menton und Nizza werden nach Amerika, Russland und in den äußersten Norden Europas verschifft, und überall kommt sie so frisch und saftig an, wie sie am Tag ihrer Einschiffung war. Millionen von Zitronen und Tausende von Kisten werden in diesem Exportgeschäft gehandelt, das die wichtigste und sicherste Ressource dieses köstlichen Landes ist. Es ist bemerkenswert, dass der Zitronenbaum von Nizza und Menton, dieser empfindliche Baum, der auf die schwächsten atmosphärischen Schwankungen empfindlich reagiert, nicht an bestimmten Orten, in bestimmten geschützten Zonen, in einigen glücklich gelegenen Tälern angebaut wird, sondern auf freiem Feld, vor allem in Menton, auf den Hügeln, in den Schluchten, am Meer, an den Hängen der schönen Alpen, überall wächst, und dieser wundervolle Baum liefert mit seinem reichhaltigen, ergiebigen, üppigen Saft mehrere Ernten pro Jahr.« ^[2]

– »— LES CITRONS ET LES ORANGES DE FRANCE. —
… Sur ce territoire privilégié, connu depuis l’annexion sous la dénomination des Alpes-Maritimes, sont heureusement placées, sur les rives de la Méditerranée, trois villes, trois stations hivernales, qui sont, par rang géographique, Cannes, Nice et Menton. Les deux dernières, Nice et Menton, sont, surtout au point de vue de la culture dont il est question, d’une importance que nous tenons à bien établir et qui, plus que la Californie, produisent et produiront, malgré l’exiguïté relative de leurs territoires, une quantité de citrons et d’oranges supérieurs aux fruits de la même espéce provenait de toutes les latitudes. Le citron de Menton, particulièrement estimé, doit sa réputation autant à la valeur intrinsèque du fruit qu’au privilège exclusif dont la nature l’a doté, celui de supporter une longue traversée et de se conserver sain et intact plusieurs semaines après qu’il a été cueilli. On expédie les citrons de Menton et de Nice en Amérique, en Russie, dans le Nord extrême de l’Europe, et partout il arrive aussi frais et succulent qu’il était le jour de son embarquement. C’est par millions de citrons et par milliers de caisses que s’effectue ce commerce d’exportation, qui est la plus sérieuse et la plus sure ressource de ce délicieux pays. Et il faut remarquer que le citronnier de Nice et de Menton, cet arbre délicat, sensible aux plus fégères variations atmosphériques, est cultivé non pas dans certains endroits, dans certaines zones abritées, dans quelques vallées heureusement situées; c’est en pleins champs, à Menton surtout, sur les coteaux, dane les ravins, au bord de la mer, sur le versant de ces belles Alpes, partout enfin que croît, se développe et produit cet arbre miraculeux dont la sève riche, abondante, exubérante, fournit plusieurs récoltes par an.« ^[2]

Auch die Danziger Zeitung bestätigt im Jahr 1892 die Bedeutung des Terroirs. Dort bezieht man sich zwar nur auf Menton, aber wie ich dargelegt habe, hatten die nur wenige Kilometer entfernt wachsenden ligurischen Zitronen vergleichbare Eigenschaften, deshalb dürfen wir den Text auch auf diese übertragen, wenn der Autor über die Zitronen von Menton berichtet: »Hoch entwickelt ist die Cultur der Citrone. Nirgends, nicht in Corsica, Neapel noch Palermo erreicht diese Frucht, die ein nicht nur warmes, sondern auch gleichmäßiges Klima zum Beding hat, das Aroma und die Haltbarkeit der Mentoneser Frucht. An den Abhängen, welche die Ostbucht kränzt, glänzt das dunkle Laub der schmucken Bäume überall hervor, die Berghänge der Seitenthäler strotzen von Hainen dieser Fruchtart. Im ganzen erträgt sie 30–40 Mill. Stück jährlich. Während Palermo die Ernte von September bis März ausführt, trägt hier der Baum das Jahr hindurch. … Auf den Kopf tragen die Frauen die gefüllten Körbe in die Hafenmagazine, dort, nachdem die Früchte Tage lang gelagert haben, wird sorgfältige Auswahl getroffen und die transportfähigen, in Papier gewickelt, für Frankreich, den Norden Europas und Amerika verpackt.« ^[8]

Krankheiten in Menton

Wie die Danziger Zeitung stellte ebenso fest: »Bei der Wichtigkeit dieser Cultur sind die Krankheiten, welche den Baum und die Frucht betreffen können, sehr gefürchtet.« ^[8]

Im Schutzantrag für die ›Citron de Menton‹ wurde die Hinwendung zu modernen Sorten damit begründet, dass sie Erkrankungen gegenüber weniger anfällig seien.

Die lokale Sorte wurde nämlich 1956 durch einen Schlauchpilz, für den sie besonders anfällig war, stark dezimiert, und daraufhin wurden widerstandsfähigere Sorten und Unterlagen angepflanzt. ^[11]

Derartige Krankheitswellen gab es jedoch schon zuvor. Beispielsweise berichtete man schon 1819: »Die leichte Ausbreitung dieser Insekten und ihre große Vermehrung verursachen enorme Schäden und führen oft zum Ruin der befallenen Bäume. Seit einigen Jahren sind mehrere Gärten in Menton so stark befallen, dass die Zitronenbäume, die Haupteinnahmequelle des Landes, nur noch mittelmäßige Ernten liefern.« ^[7-138]

– »La propagation facile de ces insectes et leur grande multiplication causent d’énormes dégâts et occasionnent souvent la ruine des arbres qui en sont atteints. Depuis un certain nombre d’années , plusieurs jardins du terroir de Menton en sont tellement infectés, que les Limoniers, principale ressource du pays, ne produîsent plus que des récoltes fort médiocres.« ^[7-138]

Niedergang

Wir gehen sicherlich fehl, wenn wir für den Niedergang des Zitronenanbaus entlang der französischen Küste und auch in Menton dieselben Gründe wie in Ligurien annehmen. So erfolgreich und gewinnbringend der Anbau in Menton auch war, um 1900 war er anscheinend nur noch eine Erinnerung, denn in den dann folgenden Zeilen aus dem Jahr 1904 erkennen wir den Niedergang des Zitronenanbaus in Menton und das Bestreben, sich dagegen zu wehren: »Noch vor 25 bis 30 Jahren kamen zur Erntezeit 15, 20, 30 meist amerikanische Segelschiffe an, um die Ernte für Langstreckenschiffe, Walfänger usw. zu transportieren. Heutzutage werden Zitronen überall angebaut, aber die Qualität aus Menton fände noch immer einen besonderen Markt, wenn sie sorgfältig anbaute. Die Mentoner haben gerade eine Genossenschaft gegründet, um den gemeinsamen Anbau mit sehr strengen Vorschriften wieder einzuführen. Ich weiß nicht, was sie bewirken wird, aber die Entwicklung der genossenschaftlichen Ideen in diesem Land lässt auf einen Erfolg hoffen.« ^[1-213]

– »Il y a 25 ou 30 ans à peine, au moment de la cueillette on voyait arriver 15, 20, 30 navires à voiles, la plupart américains; ils emportaient la récolle pour les longs-courriers, les chasseurs de baleines, etc. Aujourd’hui le citron se cultive partout, mais la qualité de Menton trouverait encore un marché spécial, si sa culture était soignée. Les Mentonnais viennent de créer une coopérative pour rétablir la culture en commun avec des règlements très sévères. Je ne sais pas ce qu’elle donnera; mais le développement des idées coopératives dans ce pays permet d’espérer une réussite.« ^[1-213]

Fête du Citron

Vor dem Hintergrund dieser Bestrebungen versteht man, warum in den 1930er Jahren in Menton das ›Zitronenfest‹, die ›Fête du Citron‹ erfunden wurde. ^[4] R. Sartore beschreibt es mit den Worten: »Das Zitronenfest geht auf die Legende zurück, dass Adam und Eva, bevor sie den Garten Eden verließen, eine goldene Frucht mitnahmen. Aus Angst vor Gottes Zorn überredete Adam Eva, diese Frucht zu vergraben, um sie zu verstecken. Nach einer langen Wanderung entdeckten die beiden die Bucht von Garavan, einen Ort, der so schön, ruhig und fruchtbar war, dass er dem Garten Eden ähnelte. Eva verliebte sich in diesen besonderen Ort und beschloss, die Frucht dort zu vergraben. Von da an wuchsen in dieser Ecke des ›Paradieses‹ Zitronen und so entstand der Mythos der berühmten Menton-Zitrone, der die Stadt jährlich das Zitronenfest widmet.« ^[59]

– »La Festa dei Limoni di Mentone trae origine dalla leggenda secondo la quale, prima di abbandonare l`Eden, Adamo ed Eva presero con se un frutto d`oro, temendo l`ira di Dio, Adamo convinse Eva a sotterrare questo frutto per nasconderlo. Dopo un lungo girovagare i due scorsero la Baia di Garavan, un luogo così splendido, quieto e fertile da somigliare all`Eden.  Quello era il posto speciale che andavano cercando, Eva se ne innamorò e decise di seppellire là il frutto. Da allora i limoni cominciarono a crescere in questo angolo di `paradiso` e nacque così il mito del famoso limone di Menton, a cui la città dedica annualmente la Festa dei Limoni.« ^[59]

Allerdings war von den Zitronenhainen wohl nicht mehr viel übrig geblieben, denn um das fest in Menton feiern zu können, schickte Sanremo die dafür benötigten Zitronen. ^[59]

Sizilien

In den vorherigen Texten sind wir schon auf die süditalienischen Zitronen aus Sizilien und Messina, einer Stadt auf Sizilien, gestoßen. Wir hatten festgestellt, dass die norditalienischen Zitronen besonders haltbar und für den Transport geeignet waren, die sizilianischen hingegen weniger. Bei der Durchsicht von Christoph Volkamers Hesperiden aus den Jahren 1708 und 1714 hatte ich den Eindruck, dass die norditalienischen Zitronen eher süß, die süditalienischen eher sauer waren. Dieser Eindruck wird durch Christoph Volkamer selbst erhärtet, denn er schreibt, dass sizilianischer Zitronensaft in der Färberei zur Fixierung der Farben aufgrund seines höheren Säuregehalts bevorzugt wurde. Johann Georg Krünitz bestätigt dies 1785. Der Saft wurde hierfür extra aus Sizilien nach Frankreich geschickt, anstatt den lokal verfügbaren Zitronensaft zu verwenden.

Aufgrund dieser Einschränkungen ist es nicht verwunderlich, dass zunächst wenig Früchte, sondern nur der Saft aus Sizilien exportiert wurden. Nichtsdestotrotz blickt auch Sizilien auf eine lange Tradition des Zitrusanbaus zurück, und Christoph Volkamer stellt bereits fest, dass in Salerno die schönsten »Pomerantzen- und Citronen-Gärten stehen«. ^[46-155]

In jüngerer Zeit hingegen wurde auch Sizilien zu einem Lieferant Zitronen. Ein 1858 in London erschienenes Buch gibt an, dass Messina der Hauptlieferant für Zitronen in England sei. [27-141] Ein deutsches Buch aus dem Jahr 1885 scheint dieser Aussage zu widersprechen, denn »die spanische und portugiesische Ernte wird größtenteils nach England verschifft;« ^[9-10] So stellt es auch ein 1811 in London erschienenen Buch dar, die in England erhältlichen Zitronen stammten hauptsächlich aus Spanien und Portugal, wobei die spanischen am meisten geschätzt würden. ^[23-116]

Ein deutsches Buch aus dem Jahr 1885 belegt, dass Deutschland in jenen Jahren die meisten Zitronen aus Italien kamen, und zwar nicht nur aus Norditalien seine Zitronen erhielt, sondern auch aus Sizilien. ^[9-10]

Wie wir im folgenden Kapitel über Zitronen in der neuen Welt sehen werden, war Sizilien auch Hauptlieferant für die Vereinigten Staaten von Amerika.

Ein Grund dafür, dass Sizilien mehr und mehr den Weltmarkt mit Zitronen flutete waren verbesserte Transportmöglichkeiten: einem Text aus dem Jahr 1904 zufolge haben die »verbesserten Transportmittel der Neuzeit« das Absatzgebiet der Zitrusfrüchte sehr erweitert und die Hauptanbaugebiete von Norditalien nach Süditalien verlagert: »Orangen, Zitronen, Mandarinen sind die Hauptfrüchte. Bei weitem am meisten bringt Sizilien (Ausfuhr von Palermo) hervor mit seinem scharf ausgeprägten Mittelmeerklima (Winterregen, Sommerdürre), nächstdem Süditalien, besonders an der Westküste, wie denn überhaupt Insel- und Küstenlage mit geringen Temperaturschwankungen günstig sind. Der Kalkreichtum des Bodens befördert nicht minder die Kultur. Je mehr gegen Norden die Frühjahrs- und Frühsommerregen zunehmen, desto geringer wird die Produktion, obwohl in Ligurien, Umbrien, den Marken, in Latium und Sardinien noch ziemlich viel geerntet wird. Die bequeme Agrumenkultur ist bis zur Überproduktion gesteigert, könnte aber durch Fabrikation von Konserven (Gelees und Marmeladen) weit nutzbringender werden.« ^[18-161]

Ein Buch aus dem Jahr 1938 konkretisiert die Bedeutung der verbesserten Transportwege und stellt fest, dass die Schnelligkeit und Verfügbarkeit moderner Transportmittel einen erheblichen Einfluss auf die Entwicklung des Zitronenanbaus hatte. Eselskarren und Segelschiffe hatten ausgedient, die moderne Dampfschifffahrt kam auf. Kühltechniken entwickelten sich und im Jahr 1880 transportierte die ›Strathleven‹ erstmals gefrorenes Fleisch von Australien nach London. Bereits im Jahr 1869 hatte die erste transkontinentale Eisenbahnverbindung der USA ihren Betrieb aufgenommen, und auch in Europa wuchs die Zahl der Eisenbahnverbindungen. ^{[10-313] [10-314]} Der Autor kommt dann zur Schlussfolgerung: »Eine der Auswirkungen dieser Entwicklungen in der Transporttechnik war ein starker Anreiz für den Anbau von Zitrusfrüchten in Spanien und Italien, in Kalifornien und Florida, in Palästina und in Südafrika. In Ermangelung von Statistiken über diese frühen Zeiten kann man davon ausgehen, dass gegen Mitte des 19. Jahrhunderts die gesamte kommerzielle Produktion von Orangen in der ganzen Welt einige Millionen und die von Zitronen einige hunderttausend Kisten betragen haben dürfte; Grapefruits wurden überhaupt nicht zu kommerziellen Zwecken angebaut.« ^[10-314]

– »One of the effects of these developments in the technique of transport was to provide a powerful stimulus to the culture of citrus fruits in Spain and Italy, in California and Florida, in Palestine and in South Africa. In the absence of statistics referring to those early times, it may be estimated that towards the middle of the nineteenth century, the total commercial production of oranges throughout the world cannot have exceeded a few million, and that of lemons a few hundred thousand, cases ; grapefruit was not cultivated at all for commercial ends.« ^[10-314]

Das klingt nicht nach viel, aber erinnern wir uns daran, dass der Schutzantrag für die Menton-Zitrone belegt, dass allein dort um 1860 jährlich rund 35 Millionen Zitronen aus Menton exportiert wurden. ^[11]

Die Rolle der Royal Navy

Die Beschleunigung der Transportwege erklärt zwar, warum sizilianische Zitronen relevant wurden, erklärt jedoch nicht, warum Sizilien überhaupt in den globalen Zitronenhandel einsteigen konnte. Der Grund hierfür liegt bei der britischen Royal Navy.

Im Jahr 1794 ließ Admiral Waldegrave Zitronensaft an Bord einiger Schiffe der Royal Navy verladen, um damit Skorbut zu vermeiden und zu heilen. Im August 1795 bestellte die Admiralität Zitronensaft für die Flotte in Portsmouth. ^[31-324]

Im Mai 1796 beschloss die Kranken- und Verletzten-Kommission, nicht nur einzelne Flotten, sondern alle im Auslandsdienst befindlichen Schiffe der Royal Navy mit Zitronensaft zu versorgen. 1799 weitete man diese Anordnung auf alle Schiffe an der britischen Küste aus. Der Bedarf an Zitronensaft war derart groß, dass er nicht vollständig gedeckt werden konnte und stattdessen Äpfel hinzugekauft wurden: zwischen 1795 und 1814 gab die Admiralität 1,6 Millionen Gallonen, das sind rund 7,28 Millionen Liter Zitronensaft aus. ^[31-324] Wenn wir davon ausgehen, dass wie von Anselm Josti 1885 angegeben, eine Zitrone durchschnittlich 24 g Saft enthielt, ^[9-10] so ergäbe sich daraus eine Menge von rund 303 Millionen Stück, oder jährlich über 15 Millionen Stück.

Um diesen Bedarf zu decken, wurden vor allem aus dem Mittelmeerraum Zitronen importiert. ^[31-324]

Vor 1796 kamen die benötigten Zitronen hauptsächlich aus Spanien. Da Spanien in den Koalitionskriegen jedoch ein Verbündeter Frankreichs wurde, wurden stattdessen Zitronen aus Portugal eingeführt. Nachdem Admiral Nelson im Jahr 1798 Malta erobert hatte, wurden ab 1803 von dort und aus Sizilien die von der britische Marine benötigten Zitronen importiert. ^[31-325] Admiral Nelson, so sagt man deshalb, »verwandelte Sizilien in eine riesige Zitronensaftfabrik« – »Nelson turned Sicily into a vast lemon juice factory.« Durch die Ausgabe von Zitronensaft verschwand Skorbut weitgehend aus der Royal Navy. ^[31-324]

In der Handelsmarine hingegen war Skorbut immer noch weit verbreitet. Deshalb wurde sie 1844 per Gesetz verpflichtet, täglich eine halben Unze Zitronen- oder Limettensaft pro Person auszugeben. ^[31-326]

Im Jahr 1845 schlug der Gouverneur von Bermuda vor, dass die Marine auf Limettensaft von den Westindischen Inseln umsteigen sollte. Schon 1846 wurden die dort stationierten Schiffe vor Ort beliefert, auch wenn die Kosten höher waren. Es entstanden riesige Limettenplantagen, und im Jahr 1860 wurde schließlich von der Admiralität festgelegt, dass die gesamte Marine nicht mehr mit europäischem Zitronensaft, sondern mit Limettensaft von den Westindischen Inseln zu versorgen sei. ^[31-326]

Man fühlte sich auch deshalb dazu ermutigt, weil die Limetten der Westindischen Inseln saurer als die Zitronen des Mittelmeeres waren, und damals der Säuregehalt die einzig verfügbare Messgröße in der Qualitätskontrolle war. Da man Skorbut noch nicht vollständig verstanden hatte, schlussfolgerte man, ein saurerer Saft helfe besser gegen Skorbut. ^[31-326] Das war ein Trugschluss, und Skorbut kehrte an Bord zurück. ^[31-315]

Die Rolle von Vitamin C, Ascorbinsäure genannt, bei der Vermeidung von Skorbut erkannte man erst in den 1920er Jahren, ^[30] und verstand dann auch, warum Zitronensaft besser gegen Skorbut half als Limettensaft.

Sizilien als Exportland

Sizilien hatte 1860 ein Problem: die Navy war als Abnehmer weggebrochen. Man musste also neue Abnehmer finden. Glücklicherweise stieg der Bedarf der USA immer weiter an. Ob die Etablierung der »American Bar« hierbei eine wichtige Rolle gespielt haben mag, müsste noch untersucht werden. Jedenfalls zeigen die Statistiken, dass Sizilien zum Hauptlieferant der Vereinigten Staaten wurde. Wir werden noch genauer darauf eingehen, wenn wir uns mit der Neuen Welt beschäftigen.

So viel sei kurz umrissen: die ersten Exporte in die USA erfolgten 1807. 1830 waren monatliche Anlandungen im Hafen von New York etabliert. 1832 senkten die USA die Verbrauchssteuer für italienische Zitrusfrüchte. Fast augenblicklich verdoppelten sich die eingeführten Mengen, von 3.000 bis 5.000 Tonnen auf über 10.500 Tonnen. Bis 1857 waren es über 19.000 Tonnen. ^[42-68]

Ich hatte bereits dargelegt, dass sizilianische Zitronen nicht so haltbar und transportfähig waren wie die Zitronen der nördlichen Mittelmeerküste. Ausschlaggebend für den Erfolg der sizilianischen Zitronen waren daher auch verbesserte Transportmöglichkeiten.

Die Verfügbarkeit des Dampfschiffes ab 1862 stellt hier einen Wendepunkt dar. Die Früchte erreichten dadurch ihren Zielhafen viel schneller als zuvor, als ein Clipper New York von Messina oder Palermo bei gutem Wetter erst nach ungefähr 45 Tagen erreichte; waren die Wetterbedingungen schlechter, konnte die gesamte Ladung verderben. ^{[42-68] [42-69]}

Sizilien wurde zum weltweit führenden Exportland für Zitronen. Die Zitronenproduktion begann in den 1840er und 1850er Jahren zu boomen, und um 1880 wurde Sizilien zum größten Lieferanten von Zitronen und Zitronennebenprodukten in der Welt. 78 Prozent der gesamten Zitroneneinfuhren in die USA, damals der weltweit größte Importeur, kamen aus Sizilien. ^[56-8] Die USA war der wichtigste Absatzmarkt für sizilianische Zitronen: 1893 wurden schätzungsweise 68% der Zitronen in die USA exportiert. ^[56-9]

Mafia

Nicht nur brach die Royal Navy als Abnehmer der Zitronen weg, sondern es kam zusätzlich auch noch zu politischen Unruhen.

Die Vereinigung Italiens begann mit Garibaldis ›Zug der Tausend‹ in Sizilien. Infolge dessen kam Sizilien 1861 zum neuen Königreich Italien. Bald schon machte sich Unmut breit, denn die erlassenen Gesetze des Zentralstaates mochte man gar nicht, so dass es in den Anfangsjahren des Königreiches oft zu größeren Aufständen in Sizilien kam. Das Kriegsrecht wurde ausgerufen und Militär kam zum Einsatz, um die Rebellion niederzuschlagen. Obwohl man versuchte, die allgegenwärtige Kriminalität einzudämmen, lag die Mordrate in Sizilien immer noch zehnmal höher als im nördlichen Italien. ^[29]

In diesen Umbruchzeiten hatte es die Mafia leicht, sich zu etablieren, und förderlich war sicherlich auch, dass in Sizilien der Zitrusanbau unreguliert war, ganz im Gegensatz zu Ligurien, wo jeder Aspekt gesetzlich streng kontrolliert wurde. ^[42-122]

Die Mafia entstand, weil mit Zitrusfrüchten viel Geld verdient werden konnte: ^[56-1] im Jahr 1860 verdiente man im sizilianschen Zitrusanbau mehr Geld als mit irgendeinem anderen Agrarprodukt in Europa. ^[42-69]

Der Markt für Zitrusfrüchte lässt sich als ein Sektor mit sehr hoher internationaler Nachfrage identifizieren, verbunden mit erheblichen Fixkosten, die vielerorts als Eintrittsbarriere wirkten und hohe Gewinne sicherten. Die Mafia entstand aus der Notwendigkeit heraus, die Zitrusproduktion vor Dieben zu schützen, weshalb die Präsenz der Mafia stark mit der Produktion von Orangen und Zitronen zusammenhängt. ^{[56-1] [56-2]}

Aus welcher Bevölkerungsgruppe heraus entstand die Mafia? Viele der Mafiosi waren Aristokraten und mächtige Landbesitzer an der Conca d’oro, wo Zitrusfrüchte angebaut wurden. ^[42-69] Sie waren die reichsten Landbesitzer der Gegend. Sie boten ihren Nachbarn Schutz an, indem sie ihre eigenen Wachen und Arbeiter zur Verfügung stellten, oder versorgten sie bereitwillig mit Wasser zur Bewässerung der Felder, falls keine eigenen Wasserpumpen zur Verfügung standen. ^[42-70] Die Mafiosi waren auch als Zitrushändler tätig und kauften die Früchte, wenn sie noch an den Bäumen hingen. ^[42-71] »Sobald der Verkauf vereinbart war, wurde eine einzelne Frucht an die Außenseite der Tür in der Mauer des Zitrusgartens genagelt, und oft wurde daneben eine Schrotpatrone als Warnung für potenzielle Eindringlinge angebracht.« ^[42-71]

– »As soon as the sale was agreed, a single fruit was nailed to the outside of the door in the wall of the citrus garden and a shotgun cartridge was often attached alongside it as a warning to potential intruders.« ^[42-71]

Die Mafia kontrollierte auch die Spediteure, die die Früchte zu den Docks brachten und die Hafenarbeiter, die sie auf die Schiffe luden. Sie schufen gleichzeitig Risiken und boten Schutz davor an und erreichten so die volle Kontrolle über jeden Aspekt des Zitrusanbaus und -handels von der Mitte des 19. bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts. Wer sein Schutzgeld nicht zahlte, machte Bekanntschaft mit den Mafia-Banden, die in der Nacht Bäume fällten, die Bewässerungsanlagen zerstörten, die Angestellten einschüchterten, und jeden, der sich ihnen in den Weg stellte, ermordeten. ^[42-71]

Anselm Josti

Ich habe viele Quellen vorgestellt und wir haben viel gelernt. Begonnen habe ich mit Johann Georg Krünitzens Beitrag zur Zitrone, denn dies ist für mich eine wichtige Übersicht. Schließen möchte ich das Kapitel zur Alten Welt mit einer weiteren wesentlichen Beschreibung. Es sind die Worte von Anselm Josti, der uns in seinem Buch ›Die Bereitung warmer und kalter Bowlen‹ eine gute Beschreibung zur Warenkunde der Zitrone gibt. In der 1885er Ausgabe heißt es:

»Citronen, auch Limonien genannt, sind die bekannten angenehmen und gesunden Früchte des ursprünglich aus Asien, und zwar aus Medien stammenden, gegenwärtig aber auch in der Berberei, in Italien, Sizilien, Portugal, Spanien, dem südlichen Frankreich, in Amerika u. s. w. gezogen werdenden Citronen- oder Limonienbaumes (Citrus medica, L.). Wenn sie für gut gelten sollen, so müssen sie rein- und dünnschalig, saftig, wenig fleischig sein, sich teigig anfühlen und eine liebliche, nicht bittere Säure enthalten. Für schlecht hat man sie zu halten, wenn sie dickschalig, fleischig, zu sehr gefleckt, moderig, bis aufs Mark durchgefault, gefroren, oder auch unreif, hart, blaßgelb und grünfleckig sind. Der größte Teil der zu uns kommenden Ware stammt aus Italien, namentlich sind die über Genua und Messina ausgeführten gesucht; die spanische und portugiesische Ernte wird größtenteils nach England verschifft; die auf den griechischen Inseln gebauten Früchte kommen seltener in den Handel, sondern werden auf Citronensaft und ätherisches Oel verarbeitet. Eine Citrone liefert im Durchschnitt 24 g Saft. Da die Citronenbäume wie alle ihre Verwandten immer Blüten und Früchte haben, so werden auch mehrmals im Jahre Ernten gemacht. Die erste Ernte, welche über die Monate Oktober bis Ende Dezember und noch weiter sich ausdehnt, gibt die besten Früchte; dann folgt die zweite Ernte, März, April, Mai, und die dritte vom Juni bis Ende September, welche die am wenigsten geschätzten Herbstcitronen liefert. Alle zum versenden bestimmten Früchte werden der bessern Haltbarkeit halber vor der Reife abgenommen und um so unreifer, je weiter sie verschickt werden sollen. Zur Versendung werden sie, meistens einzeln in Papier gewickelt, in Kisten regelmäßig eingeschichtet, und zwar halten die Kisten 400 bis 700 Stück, je nach den Bestimmungsländern und so, dass an die weitesten Bestimmungsorte die Kisten mit den geringsten Anzahlen gehen.« ^{[9-9] [9-10]}

Dies ist aus meiner Sicht eine wertvolle Quelle. Wir erfahren, dass die damals in Deutschland erhältlichen Zitronen aus Italien kämen, und insbesondere die über Genua (in Norditalien) und Messina (in Sizilien) verschickten seien besonders gesucht.

Besonders wichtig ist seine Angabe, eine Zitrone liefere im Durchschnitt 24 g Saft.

Wir müssen bei der Interpretation der historischen Texte vorsichtig sein und uns nicht von unseren eigenen, als ›selbstverständlich‹ betrachteten Ansichten leiten lassen, die durch unsere heutigen Erfahrungen geprägt sind: zum einen schreibt Anselm Josti, es Zitronen seien gut, wenn sie saftig seien – also viel Saft enthielten – zum anderen, dass eine Zitrone durchschnittlich 24 g Saft enthielte. Es wird also so sein, dass man damals unter ›viel Saft‹ eine erheblich geringere Menge verstand, als wir heute. Auch müssen wir vorsichtig bei der Interpretation von ›dünnschalig‹ sein, denn damals, da bin ich mir sicher, verstand man darunter etwas anderes als wir in unserer heutigen Zeit. Ich werde darauf noch zurückkommen.

1890 bestätigt Meyers Konversationslexikon Anselm Jostis Aussage über die Herkunft der in Deutschland gehandelten Zitronen: »Zu uns kommen die meisten Zitronen aus Italien, von Nizza, Genua, Mentone, Messina und vom Gardasee, gewöhnlich, wie die Apfelsinen, in Papier gewickelt und in Kisten verpackt, die 400–700 Stück fassen.« ^[16-147]

Im Zusammenhang mit den kalifornischen Zitronen werden wir das Gewicht einer einzelnen Frucht abschätzen können.

Im nächsten Beitrag dieser Serie beschäftige ich mich mit den Zitronen, die in den USA erhältlich waren. Sie unterschieden sich von den in Deutschland und Frankreich verwendeten.

Quellen

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explicit capitulum
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