Der Sidecar gilt als klassischer Cocktail – und doch scheint er heute erstaunlich schwer richtig zuzubereiten zu sein. Auf der Suche nach dem Geheimnis hinter den historischen Rezepten führt die Spur zurück ins Ritz der 1920er Jahre, zu einem besonderen Cognac und schließlich zu einer überraschenden Zutat: der Zitrone. Denn erst wer versteht, wie die Zitronen damals schmeckten, kann verstehen, warum der Sidecar einst ein Cocktail von Weltklasse war.
Einleitung
Begonnen hat alles mit dem Sidecar. Er sei ein sehr diffiziles Mischgetränk, so habe ich oft gehört, denn es sei schwierig, bei den Zutaten das richtige Verhältnis zu treffen. Man könne dabei viel falsch machen, doch wenn er richtig zubereitet werde, sei er sehr deliziös.
Die große Frage, die deshalb Jenny und Andreas Berg von der Mirabeau-Bar in Freiburg und mich umtrieb war: »Wie bereitet man den Sidecar eigentlich richtig zu? Warum gelang er uns bisher nicht zufriedenstellend?«
Wie immer folgten wir bei der Beantwortung unserer Frage unserem Credo, demzufolge man das Ur-Rezept verstehen muss. Beim Sidecar fällt auf, das die ersten Rezepte mit gleichen Teilen französischem Branntwein, Triple Sec und Zitronensaft zubereitet wurden. Wer diese Mischung einmal mit »modernen« Zutaten versucht hat, wird uns zustimmen, dass diese Mischung furchtbar schmeckt. Auch wenn man die Menge des Branntweins verdoppelt, so wie es Frank Meier im Ritz tat, wird es nicht besser.
Nun ist es aber nicht so, dass die alten Meister ihr Fach nicht verstanden hätten. Es sind vielmehr wir, denen es an Erkenntnis mangelt. Was also machen wir heutzutage falsch?
Wir nahmen Frank Meiers Rezeptur aus dem Ritz als Referenz, mit dem Ziel, diese in ein Juwel zu verwandeln: »Im Shaker: je ein Viertel Zitronensaft und Curaçao Triple-Sec, die Hälfte Weinbrand; gut schütteln und servieren.« [4-40]
Frank Meier: The Artistry of Mixing Drinks. 1936, Seite 40. [4-40]
– »In shaker: one-fourth each of Lemon juice and Curaçao Triple-Sec, half Brandy; shake well and serve.« [4-40]
Robert Vermeire: Cocktails. How to Mix Them. 1922, Seite 44. [1-44]
Der Sidecar muss damals grundsätzlich gut gewesen sein. Er war in den 1920er Jahren in Frankreich sehr beliebt, so berichtet es Robert Vermeire. [1-44] Es gab ihn daher auch in Paris im Ritz und wurde von Amerikanern geschätzt. Albert Stevens Crockett geht sogar so weit zu sagen: »Soweit ich feststellen konnte, wurde in Europa während der dunklen Zwischenzeit nur ein einziger neuer Cocktail erfunden, den die Amerikaner annahmen und adoptierten.« [2-120] Damit meinte er den Sidecar.
Albert Stevens Crockett: The Old Waldorf-Astoria Bar Book. 1935, Seite 120-121. [2-120]
– »So far as I have been able to ascertain, Europe, during the Dark Interim, produced just one new cocktail that Americans took to and adopted.« [2-120]
Die Bar des Ritz wurde von Frank Meier geleitet, der als »König der Bartender« anerkannt war. [3-74] Lucius Bebe berichtet: »Der Sidecar … wurde immer von Frank für bevorzugte Kunden mit der ritz-eigenen Abfüllung eines Cognacs des Jahrgangs 1865 gebaut und kostete in dieser Version den damaligen Gegenwert von fünf amerikanischen Dollar.« [3-74]
Lucius Beebe: The Stork Club Bar Book. 1946, Seite 74. [3-74]
– »The Sidecar … was always built by Frank for favored customers with the Ritz’s own bottling of a Vintage 1865 Cognac and set one back, in this redaction, the then equivalent of five American dollars.“.« [3-74]
Wenn wir das Jahr 1936, die Drucklegung von Frank Meiers Buch, ansetzen, entsprachen die damaligen fünf Dollar im Jahr 2025 einem Gegenwert von 115 $. [5]
Bereits in der Vergangenheit hatten Jenny und Andreas Berg festgestellt, dass ein moderner, junger Cognac nicht funktioniert, da er – warum auch immer – den Sidecar bitter macht. Deshalb ist der Hinweis auf den von Frank Meier verwendeten Cognac der Schlüssel für das Verständnis des zu verwendenden Weinbrands. Aufbauend auf unserer Erfahrung mit Rezepten des 19. Jahrhunderts kamen wir ebenso wie Frank Meier zu der Erkenntnis, dass ein Sidecar, zubereitet mit einem Weinbrand, der der Stilistik eines Weinbrands des 19. Jahrhunderts entspricht, die besten Ergebnisse liefert. Solch ein Weinbrand ist heute am ehesten einem klassischen Armagnac vergleichbar, und da der von Frank Meier verwendete vermutlich lange im Fass gelegen hatte und folglich intensive Holz- sowie Rancionoten angenommen hatte, wählten wir einen fünfundzwanzigjährigen Armagnac. [6]
Wie sich aber zeigte, funktionierte das Rezept trotz eines hervorragenden Weinbrands noch nicht richtig; es fehlte Süße. So kamen wir zu der Vermutung, dass damals die Zitronen von anderer Qualität als die heute gebräuchlichen gewesen sein müssen. Damit der Sidecar gelingt, ist demzufolge ein Verständnis der damals verwendeten Zitronen ausschlaggebend. Und tatsächlich: hat man einmal verstanden, welche Zitronen verwendet wurden und ein modernes Äquivalent gefunden, ist der Sidecar kein diffiziles Mischgetränk mehr, und er entfaltet sein volles Potenzial, einem Grandhotel würdig. Zudem erlaubt uns diese Erkenntnis auch, den Sour auf Sterne-Niveau zu bringen, da die Rezepte von Jerry Thomas und Harry Johnson endlich richtig gelesen werden können. Doch davon mehr am Ende dieser Beitragsserie.
Dreh- und Angelpunkt ist die Zitrone, und wir müssen uns zunächst eingehender mit ihrer Geschichte beschäftigen.
Alles begann sich zu erhellen, als ich mich fragte, ob im Ritz vielleicht vollreife Zitronen aus dem Süden Frankreichs verwendet wurden und diese vielleicht süßer waren und ganz anders schmeckten, als die uns heute zur Verfügung stehenden? Das erklärte, warum nicht nur Frank Meier so viel Zitronensaft verwendete. Ich ging also auf die Suche. Im nächsten Teil dieser Serie werde ich Euch davon berichten.
Quellen
Robert Vermeire: Cocktails. How to Mix Them. 1922.
Albert Stevens Crockett: The Old Waldorf-Astoria Bar Book. With Amendments due to Repeal of the XVIIIth. Giving the Correct Recipes for Five Hundred Cocktails and Mixed Drinks known and served at the Wolrd’s Most Famous Brass Rail before Prohibition, together with More than One Hundred Established Formulas for Cocktails and Other Beverages, Originated while Prohibition was in Effect. The Whole Flavored with Dashes of History Mixed in a Shaker of Anecdote and Served with a Chaser of Illuminative Information. New York, Eigenverlag, 1935.
Lucius Beebe: The Stork Club Bar Book. New York & Toronto, Rinehard & Company inc., 1946.
Frank Meier: The Artistry of Mixing Drinks. Paris, Fryam Press, 1936.
Einleitung
Begonnen hat alles mit dem Sidecar. Er sei ein sehr diffiziles Mischgetränk, so habe ich oft gehört, denn es sei schwierig, bei den Zutaten das richtige Verhältnis zu treffen. Man könne dabei viel falsch machen, doch wenn er richtig zubereitet werde, sei er sehr deliziös.
Die große Frage, die deshalb Jenny und Andreas Berg von der Mirabeau-Bar in Freiburg und mich umtrieb war: »Wie bereitet man den Sidecar eigentlich richtig zu? Warum gelang er uns bisher nicht zufriedenstellend?«
Wie immer folgten wir bei der Beantwortung unserer Frage unserem Credo, demzufolge man das Ur-Rezept verstehen muss. Beim Sidecar fällt auf, das die ersten Rezepte mit gleichen Teilen französischem Branntwein, Triple Sec und Zitronensaft zubereitet wurden. Wer diese Mischung einmal mit »modernen« Zutaten versucht hat, wird uns zustimmen, dass diese Mischung furchtbar schmeckt. Auch wenn man die Menge des Branntweins verdoppelt, so wie es Frank Meier im Ritz tat, wird es nicht besser.
Nun ist es aber nicht so, dass die alten Meister ihr Fach nicht verstanden hätten. Es sind vielmehr wir, denen es an Erkenntnis mangelt. Was also machen wir heutzutage falsch?
Wir nahmen Frank Meiers Rezeptur aus dem Ritz als Referenz, mit dem Ziel, diese in ein Juwel zu verwandeln: »Im Shaker: je ein Viertel Zitronensaft und Curaçao Triple-Sec, die Hälfte Weinbrand; gut schütteln und servieren.« [4-40]
– »In shaker: one-fourth each of Lemon juice and Curaçao Triple-Sec, half Brandy; shake well and serve.« [4-40]
Der Sidecar muss damals grundsätzlich gut gewesen sein. Er war in den 1920er Jahren in Frankreich sehr beliebt, so berichtet es Robert Vermeire. [1-44] Es gab ihn daher auch in Paris im Ritz und wurde von Amerikanern geschätzt. Albert Stevens Crockett geht sogar so weit zu sagen: »Soweit ich feststellen konnte, wurde in Europa während der dunklen Zwischenzeit nur ein einziger neuer Cocktail erfunden, den die Amerikaner annahmen und adoptierten.« [2-120] Damit meinte er den Sidecar.
– »So far as I have been able to ascertain, Europe, during the Dark Interim, produced just one new cocktail that Americans took to and adopted.« [2-120]
Die Bar des Ritz wurde von Frank Meier geleitet, der als »König der Bartender« anerkannt war. [3-74] Lucius Bebe berichtet: »Der Sidecar … wurde immer von Frank für bevorzugte Kunden mit der ritz-eigenen Abfüllung eines Cognacs des Jahrgangs 1865 gebaut und kostete in dieser Version den damaligen Gegenwert von fünf amerikanischen Dollar.« [3-74]
– »The Sidecar … was always built by Frank for favored customers with the Ritz’s own bottling of a Vintage 1865 Cognac and set one back, in this redaction, the then equivalent of five American dollars.“.« [3-74]
Wenn wir das Jahr 1936, die Drucklegung von Frank Meiers Buch, ansetzen, entsprachen die damaligen fünf Dollar im Jahr 2025 einem Gegenwert von 115 $. [5]
Bereits in der Vergangenheit hatten Jenny und Andreas Berg festgestellt, dass ein moderner, junger Cognac nicht funktioniert, da er – warum auch immer – den Sidecar bitter macht. Deshalb ist der Hinweis auf den von Frank Meier verwendeten Cognac der Schlüssel für das Verständnis des zu verwendenden Weinbrands. Aufbauend auf unserer Erfahrung mit Rezepten des 19. Jahrhunderts kamen wir ebenso wie Frank Meier zu der Erkenntnis, dass ein Sidecar, zubereitet mit einem Weinbrand, der der Stilistik eines Weinbrands des 19. Jahrhunderts entspricht, die besten Ergebnisse liefert. Solch ein Weinbrand ist heute am ehesten einem klassischen Armagnac vergleichbar, und da der von Frank Meier verwendete vermutlich lange im Fass gelegen hatte und folglich intensive Holz- sowie Rancionoten angenommen hatte, wählten wir einen fünfundzwanzigjährigen Armagnac. [6]
Wie sich aber zeigte, funktionierte das Rezept trotz eines hervorragenden Weinbrands noch nicht richtig; es fehlte Süße. So kamen wir zu der Vermutung, dass damals die Zitronen von anderer Qualität als die heute gebräuchlichen gewesen sein müssen. Damit der Sidecar gelingt, ist demzufolge ein Verständnis der damals verwendeten Zitronen ausschlaggebend. Und tatsächlich: hat man einmal verstanden, welche Zitronen verwendet wurden und ein modernes Äquivalent gefunden, ist der Sidecar kein diffiziles Mischgetränk mehr, und er entfaltet sein volles Potenzial, einem Grandhotel würdig. Zudem erlaubt uns diese Erkenntnis auch, den Sour auf Sterne-Niveau zu bringen, da die Rezepte von Jerry Thomas und Harry Johnson endlich richtig gelesen werden können. Doch davon mehr am Ende dieser Beitragsserie.
Dreh- und Angelpunkt ist die Zitrone, und wir müssen uns zunächst eingehender mit ihrer Geschichte beschäftigen.
Alles begann sich zu erhellen, als ich mich fragte, ob im Ritz vielleicht vollreife Zitronen aus dem Süden Frankreichs verwendet wurden und diese vielleicht süßer waren und ganz anders schmeckten, als die uns heute zur Verfügung stehenden? Das erklärte, warum nicht nur Frank Meier so viel Zitronensaft verwendete. Ich ging also auf die Suche. Im nächsten Teil dieser Serie werde ich Euch davon berichten.
Quellen
explicit capitulum
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