Der Highball

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Wir schauen in die alten Bar-Bücher und gehen der Geschichte des Highballs nach. Was ist er, was zeichnet ihn aus und wie hat er sich im Laufe der Zeit verändert?  Seine Ursprünge liegen weit entfernt und gehen zurück  auf eine Immigration von Niederländern im 14. Jahrhundert.

Der Scotch High Ball bei Paul Lowe in seinem 1904 erschienenen Buch „Drinks As They Are Mixed“.

Der Scotch High Ball bei Paul Lowe in seinem 1904 erschienenen Buch „Drinks As They Are Mixed“.

Ein Highball besteht aus einer oder mehreren Spirituosen, Eis und einem Filler. Das Verhältnis zwischen Spirituose und Filler sollte dabei zwischen 1:1 und 1:2 liegen, damit der Filler nicht zu sehr dominiert. Das Highball-Glas sollte zwischen 200 und 250 ml fassen; [8] Wir bevorzugen das Libbey Chicago Highballglas, welches 220 ml faßt.

Woher stammt die Bezeichnung?

Spannend ist die Frage nach dem Ursprung der Bezeichnung. Was ist ein Highball und was hat das mit dem Drink zu tun? Gemeinhin erfährt man, der Highball hätte seinen Namen von einem Eisenbahnsignal des 19. Jahrhunderts erhalten. Dies ist jedoch nicht die ganze Wahrheit. Auch die Iren und die Holländer haben ein Wörtchen mitzureden.

Der Name geht wohl auf den irischen Ausdruck „a ball of malt“ zurück. Darunter verstand man in Irland für gewöhnlich ein Glas Whiskey. [1] [2] Diese Mengenangabe ist nicht zu verwechseln mit dem boll, denn darunter verstand man ein Hohlmaß für Getreide. Ein boll entspricht 6 bushels oder 218,212 Liter. [3] [4] Boll wird aber auch als Bezeichnung für eine Samenkapsel verwendet. Das Wort wird im Mittelenglischen verwendet und ist schon um das Jahr 1400 belegbar. Es stammt aus dem Mittelniederländischen. [3] Im Flämischen bezeichnet man mit „bolleke“ ein Gläschen Bier (die Endung -eke ist das Diminutiv zum Wort boll, welches „Glas“ bedeutet“). [5] Es gab eine Immigration von Niederländern im 14. und 15. Jahrhundert, und mit diesen wird das „boll“ nach England und später nach Irland gelangt sein, [5] [6] wo es dann zu „ball“ abgewandelt worden sein wird. Von dort gelangte es dann nach Amerika. Vielleicht wurde das Wort aber nicht nur von den Iren, sondern auch den Holländern in die Neue Welt exportiert; so wurde in Manhattan und dem angrenzenden Hudson Valley noch bis in die 1940er Jahre ein altertümliches Niederländisch gesprochen. [5]

Vor diesem Hintergrund verwundert es nicht, daß sich der Ausdruck „a ball of whiskey“ auch auf das zugehörige Glas übertragen hat. Was wir als Old-Fashioned-Glas kennen trägt auch die Bezeichnung „lowball glass“. [7]

Doch warum der Zusatz „low“? Ganz einfach. „Low“ bedeutet niedrig, im Gegensatz zu „high“, welches „hoch“ bedeutet. Wollte man also einen Whiskey ohne Soda trinken, bestellte man einen ball oder lowball, also ein niedriges Glas; andernfalls einen highball oder ein hohes Glas.

Ein Highball-Signal der „Baltimore and Ohio Railroad“ für zwei nebeneinander liegende Gleise. Reproduziert aus „Les Chemins de Fer Amérique“ von E. Lavoinne und E. Pontzen aus dem Jahr 1880.

Ein Highball-Signal der „Baltimore and Ohio Railroad“ für zwei nebeneinander liegende Gleise. Nachgezeichnet aus „Les Chemins de Fer Amérique“ von E. Lavoinne und E. Pontzen aus dem Jahr 1880.

Es gibt auch Meinungen, daß der Highball seine Bezeichnung aus dem Eisenbahnwesen ableitet. Unter einem „highball“ verstand man sowohl einen Schnellzug, als auch einen Zug, der im Zeitplan ist oder die Anweisung für einen Zug, mit voller Geschwindigkeit weiterzufahren. Diese Bedeutungen leiten sich von dem gleichnamigen Zugsignal ab. Dieses Highball-Signal war eine Kugel, die an einem Mast neben den Gleisen befestigt war. Wenn die Strecke frei war, wurde der Ball an die Spitze des Mastes hochgezogen. Ansonsten wurde er herabgelassen. Der Begriff „highball“ wurde so synonym für „freie Fahrt voraus“ oder dafür, sich mit hoher Geschwindigkeit zu bewegen. [5] [9] [10] [12] Daraus soll sich der Name des Drinks ableiten, denn der Highball läßt sich ebenfalls mit einer hohen Geschwindigkeit herstellen. Die manchmal vertretene Meinung, daß der Name sich auf die Geschwindigkeit, mit der man sich betrinken könnte, abzielt, ist unsinnig – ein alkoholreicher Shot wäre hierzu viel geeigneter. Auch haben wir die Meinung gelesen, der Name rühre daher, daß in dem Glas ein Stück Eis oben schwömme und somit dem hochgezogenem Signal, dem Highball, aus dem Eisenbahnwesen gleiche. Ein Blick in historische Aufzeichnungen verrät aber, daß nur selten explizit nach nur einem Stück Eis verlangt wird. Diese Theorie ist also als Legende zu betrachten.

Was kam vor dem Highball?

Das Auffüllen einer Spirituose mit einem Filler ist keine neuartige Erfindung, die den Namen „Highball“ begründete. Ganz im Gegenteil ist das Auffüllen mit Soda eine alte Tradition, und die Bezeichnung „Highball“ wurde erst später für diese Getränkegruppe verwendet. Schon 1862 nennt Jerry Thomas den „Brandy and Soda“, was nichts anderes als ein „Brandy Highball“ ist. Im Folgenden wollen wir deshalb Highball-Rezepturen nennen, die noch nicht als Highball bezeichnet werden.

Historische Rezepturen, die nicht als Highball bezeichnet werden

Erst 1885 wird erstmals der Begriff Highball verwendet. Wir haben uns in den Büchern, die vor diesem Jahr veröffentlicht wurden, auf die Suche nach Rezepten gemacht, die einem Highball entsprechen, aber nicht so bezeichnet werden. Dies ist für das Verständnis, was ein Highball ist und wie er sich entwickelt hat von Bedeutung.

1862 Jerry Thomas: The Bartenders‘ Guide. Seite 81. Brandy and Soda. (Sometimes called Stone Wall).

(Use large bar glass.)
1 wine-glass of Cognac brandy.
1 glass of fine ice.
Fill up with plain soda.

1882 Harry Johnson: New and Improved Illustrated Bartender’s Manual. Seite 125. Stone Fence.

(Gebrauche ein grosses Barglas.)
1 Weinglas Whiskey;
2 oder 3 Stücke zerschlagenes Eis:
fülle das Glas mit gutem Apfelwein ( Cider),
mische es gut auf mit einem Barlöffel und servire es.

1882 Harry Johnson: New and Improved Illustrated Bartender’s Manual. Seite 131. Stone Wall.

(Gebrauche ein grosses Barglas.)
Einviertel Esslöffel voll feinen Zucker;
3 oder 4 Stücke Eis;
1 Weinglas Whiskey;
1 Flasche Sodawasser;
mische dieses gut auf mit einem Barlöffel, entferne das
Eis und servire es. Dieses ist ein sehr kühlendes Ge-
tränk und wird daher hauptsächlich im Sommer viel-
fach getrunken.

1882 Harry Johnson: New and Improved Illustrated Bartender’s Manual. Seite 142. Brandy & Soda.

(Gebrauche ein grosses Barglas.)
3 oder 4 kleine Stücke Eis;
1 Weinglas Cognac;
1 Flasche kaltes Sodawasser;
mische dies gut auf mit einem Barlöffel und servire
es. Man sei beim Mischen vorsichtig, damit das Soda-
wasser nicht überschäumt.

1882 Harry Johnson: New and Improved Illustrated Bartender’s Manual. Seite 146. Brandy and Ginger Ale.

(Gebrauche ein grosses Barglas.)
2 oder 3 kleine Stücke zerschlagenes Eis;
1 Weinglas Cognac;
1 Flasche gutes Ginger Ale;

1882 Harry Johnson: New and Improved Illustrated Bartender’s Manual. Seite 61. Brandy and Soda.

(Use a large bar glass.)
3 or 4 lumps of broken ice;
1 wine glass of brandy;
1 bottle of plain soda water;
mix well with a spoon, but attention must be paid not
to let the mixture spread over the glass. This is a very
delicious drink in summer.

1883 Patsy McDonough: McDonough’s Bar-Keepers‘ Guide. Seite 42. Brandy and Soda.

Use small bar glass, one drink of Cognac ; fill up with Plain Soda
direct from the cooler.

1883 Patsy McDonough: McDonough’s Bar-Keepers‘ Guide. Seite 42. Whiskey and Soda.

The same as No. 260 [Brandy and Soda], substituting Whiskey for Brandy.

1884 George Winter: How to Mix Drinks. Seite 34. Stone Wall.

(Use large bar glass.)
One teaspoon of sugar;
Two small lumps of ice;
One wine glass of whiskey;
One bottle of plain soda water;
Mix well with a spoon, remove the ice, and serve.

Historische Highball-Rezepte

Erstmals gedruckt erscheint ein „High Ball“ 1895, und zwar sowohl bei Chris F. Lawlor als auch bei Herbert W. Green. Im Folgenden geben wir chronologisch die Highball-Rezepte (d.h. diejenigen Rezepte, die den Begriff Highball in ihrem Namen tragen) bis zum Jahr 1904 an. In diesem Jahr kommen in einem Highball erstmals Liköre und Weine zum Einsatz. Danach bieten die Rezepte nichts Neues mehr, was unser Verständnis über die Entwicklung des Highballs vertiefen könnte. Außerdem erkennt man, daß sich auch eine Ungenauigkeit darüber einschleicht, was ein Highball sei. Die ersten Highballs mit Zitrussaft werden aufgeführt – die jedoch im engeren Sinne keine Highballs, sondern Collinses sind.

1895 Chris F. Lawlor: The Mixicologist. Seite 39. High Ball.

Put in thin ale-glass one lump of ice; fill with
syphon seltzer to within an inch of the top, then
float one half jigger brandy or whiskey.

1895 Herbert W. Green: Mixed Drinks. Seite 23. High Ball.

Put in thin ale-glass two or three lumps of
ice, fill with syphon seltzer to within an inch of
the top, then float one-half jigger brandy or
whisky.

Interessant ist, daß Herbert W. Green offensichtlich unter einem „High Ball“ nur Brandy oder Whisky mit Soda versteht. Auf Seite 46 nennt er nämlich einen „Brandy and Ginger Ale“ und auf Seite 47 einen „Brandy and Soda“. Für die Interessierten seien diese Rezepte ebenfalls hier aufgeführt:

1895 Herbert W. Green: Mixed Drinks. Seite 46. Brandy and Ginger Ale.

Put in thin lemonade-glass one jigger brandy,
fill with imported ginger ale,—serve.

1895 Herbert W. Green: Mixed Drinks. Seite 47. Brandy and Soda.

Put two or three lumps ice in thin lemonade-
glass, one jigger brandy, pour in one bottle of club
soda.

1895 R. C. Miller: The American Bar-Tender. Seite 69. High Ball. 

(Use champagne glass.)
Fill 3/4 full of seltzer.
Float whiskey on top.

1898 Joseph L. Haywood: Mixology. Seite 10. High Ball.

Medium sized glass. A little lemon juice, a little cracked
ice, a good drink of whiskey; fill up with seltzer; stir slightly;
serve.
Brandy, Holland gin, Tom gin, or Scotch whiskey are used
also in making High Balls.

1900 Harry Johnson: The New and Improved Illustrated Bartenders‘ Manual. Seite 251. Highball.

(Use a medium size fizz glass.)
Mix as follows:
2 or 3 lumps of clear crystal ice;
1 wine glass of Scotch whiskey;
Fill up a glass with ice-cold syphon vichy; if cus-
tomer requires whiskey, gin, brandy or highball, you
must then use the liquor accordingly.

1900 James C. Maloney: The 20th Century Guide For Mixing Fancy Drinks. Seite 32. High Ball.

Put in a high ball glass one piece of ice, then
place the bottle of liquor to the customer, allow-
ing him to help himself ; after pouring in the liquor
fill up the glass with seltzer or any water the cus-
tomer may desire.
This is sometimes called a Bradley Martin.

1902 Anonymus: Fancy Drinks. Seite 22. Brandy and Soda.

LARGE BAR GLASS. — 1/4 glass broken ice, one
wineglass brandy. Let customer fiil up with plain
soda. This is a fine summer drink and might be
called a „Brandy High Ball.“

1903 Tim Daly: Daly’s Bartender’s Encyclopedia. Seite 44. High Ball.

Use a fizz glass.
1 or 2 small lumps of ice.
1 wine glass of Plymouth gin.
Fill the glass with ice cold syphon seltzer.
If customer requires whiskey or brandy,
mix in the same manner.
This, without doubt, is the blue ribbon
long drink in which an alcoholic fluid is a
factor.

1903 Tim Daly: Daly’s Bartender’s Encyclopedia. Seite 99. Royal High Ball.

Use a high ball glass.
2 small lumps of ice.
1 wine glass of Royal Scotch whiskey.
Twist the rind of a lemon and fill the
glass with seltzer, and serve with a spoon.
Use nothing but Royal Scotch whiskey in
mixing this drink.

1904 Frank Newman: American-Bar. Seite 107. White Label „Highball“.

Verre n° 10
Pour servir un „white Label“ Highball, prendre le verre
n° 10, y mettre quelques morceaux de glace.
Déboucher une bouteille ou und demi-bouteille de soda
et passer le tout avec la bouteille de Dewar’s whisky
„white Label“ au concommateur.

Bei Applegreen gibt es 1904 dann bereits eine ganze Kategorie „Highballs“:

1904 John Applegreen: Applegreen’s Barkeeper’s Guide or How to Mix Drinks. Seite 25. High Balls.

Whisky High Ball
Use a medium size thin glass, into which put
a small round piece of ice, and a small bar spoon.
Let your customer help himself with rye or
bourbon whisky, then fill the glass with siphon
seltzer, or apollinaris water , or use ginger ale if
customer prefers it.

Nimmt man andere Spirituosen, erhält man bei Applegreen entsprechend einen Scotch Whisky High Ball, Irish Whisky Highball, Brandy High Ball, Apple Brandy High Ball, Tom Gin High Ball, Holland Gin Highball, Plymouth Gin High Ball, Sloe Gin Highball, Rum High Ball, Creme De Menthe High Ball, Combination Highball (1/2 Ginger Ale, 1/2 Seltzer), Ginger Ale High Ball (Whisky High Ball mit Ginger Ale statt Seltzer).

Anscheinend war auch damals schon das Eis für die Highballs wichtig. Applegreen preist an: „In my capacity as barmanager I have found the Blakeslee high ball machine very convenient and helpful to first-class service, producing perfect cubes.“

Bei Lowe kommen dann auch Liköre und Weine ins Spiel:

1904 Paul E. Lowe: Drinks As They Are Mixed. Seite 39: High Ball.

Use small punch glass.
Ice, 1 lump.
Rye, Bourbon or Scotch whiskey (al-
low customer to pour).
Carbonated water; fill glass.
(Very popular drink.)

1904 Paul E. Lowe: Drinks As They Are Mixed. Seite 39: High Ball, Admiral Schley.

Use High Ball glass.
Ice, 1 piece.
Pineapple syrup, 1 teaspoonful.
Lemon juice, 1 teaspoonful.
Tokay or Sweet Catawba wine, 2-3
wineglass.
Irish whiskey, 2-3 wineglass.
Apollinaris or seltzer; fill glass full.
Serve.

1904 Paul E. Lowe: Drinks As They Are Mixed. Seite 39: High Ball, Bizzy Izzy.

Use High Ball glass.
Ice, 1 piece.
Pineapple syrup, 2 teaspoonfuls.
Lemon juice, 1/2 teaspoonful.
Sherry wine, 1/2 wineglass.
Rye whiskey,  1/2 wineglass.
Apollinaris or seltzer; fill up glass.
Stir gently and serve.

1904 Paul E. Lowe: Drinks As They Are Mixed. Seite 39: High Ball, Ginger Ale.

Use High Ball glass.
Ice, 1 lump.
Whiskey, Rye or Bourbon (allow cus
tomer to pour).
Ginger ale; fill up glass.

1904 Paul E. Lowe: Drinks As They Are Mixed. Seite 40: High Ball, Golf Links.

Use High Ball glass.
Ice, 1 lump.
Pineapple syrup, 1 t easpoonful.
Lemon juice, 1 teaspoonful.
Sweet Catawba wine, 1/2 wineglass.
Rye whiskey, 1/2 glass.
Medford rum, 1 dash.
Apollinaris or seltzer water ; fill up
glass. Stir gently and serve.

1904 Paul E. Lowe: Drinks As They Are Mixed. Seite 40: High Ball, King Edward.

Use High Ball glass.
Ice, 1 lump.
Pineapple syrup, 1 teaspoonful.
Lemon juice, 1 teaspoonful.
Tokay or Sweet Catawba wine, 1/2
wineglass.
Scotch whiskey, 1/2 wineglass.
Apollinaris or seltzer; fill up glass.
Serve.

1904 Paul E. Lowe: Drinks As They Are Mixed. Seite 41: High Ball, Marchioness.

Use high ball glass.
Ice, 1 lump.
Pineapple syrup, 1 teaspoonful.
Lemon juice, 1 teaspoonful.
Tokay or Sweet Catawba wine, 1/2
wineglass.
Cognac, 1/2 wineglass.
Apollinaris or seltzer; fill up glass.
Serve.

1904 Paul E. Lowe: Drinks As They Are Mixed. Seite 41: High Ball, Uncle Sam.

Use high ball glass.
Ice, 1 lump.
Lemon juice, 1 teaspoonful.
Syrup, 1 teaspoonful.
Abricotine, 1/2 teaspoonful.
Dry Catawba, 1/2 wineglass.
Tokay wine, 1/2 wineglass.
Brandy, 1 pony.
Pineapple, 1 slice.
Seltzer or Apollinaris; fill up glass.
Serve.

Bei Paul Lowe zeigt sich auch, wie die Abgrenzungen zu anderen Drinks-Kategorien langsam ungenau werden. Er bezeichnet Drinks mit Zitronensaft als High Balls, obwohl diese eigentlich in die Gruppe der Collinses gehören: Ein Collins baut auf einem klassischen Sour auf mit der Verwendung von Spirituose, Zitronensaft, Zuckersirup und zusätzlich Sodawasser. [11]

Quellen
  1. http://www.whiskymag.com/glossary/ball_of_malt.html: Whisky Glossary – Ball of Malt.
  2. http://www.oxfordreference.com/view/10.1093/acref/9780199916191.001.0001/acref-9780199916191-e-0346?rskey=w0qPaL&result=2: Ball of malt.
  3. http://www.thefreedictionary.com/boll: Boll.
  4. https://de.wikipedia.org/wiki/Bushel#Britisches_Bushel: Bushel.
  5. http://www.whiskymag.com/forum/viewtopic.php?f=6&t=1065: What is origin of term „highball“?
  6. https://www.englandsimmigrants.com/: England’s Immigrants 1330 – 1550. Resident Aliens in the Late Middle Ages.
  7. https://en.wikipedia.org/wiki/Old_fashioned_glass: Old Fashioned glass.
  8. http://mixology.eu/bars/the-boilerman-bar-hamburg/: The Boilerman Bar, Hamburg. Der Löwe heizt ein! Von Steffen, 28. September 2012.
  9. http://pdfhost.focus.nps.gov/docs/NRHP/Text/73000553.pdf National Register of Historic Places Inventory – Nomination Form – Highball Signal. Vom 2. Juli 1973.
  10. http://dictionary.reference.com/browse/highball: Highball.
  11. https://de.wikipedia.org/wiki/Collins_%28Cocktail%29: Collins (Cocktail).
  12. E. Lavoinne & E. Pontzen: Les chemis de fer en Amerique.Tome premier. Construction. Atlas. Paris, Dunod, 1880. Tafel 39. Einsehbar auf archive.org oder gallica.bnf.fr.
  13. http://mixology.eu/spirituosen/der-longdrink-ein-diskurs-des-missverstandenen-durstloschers/: Peter Eichhorn: Der Longdrink. Ein Diskurs des missverstandenen Durstlöschers. 16. September 2012.
  14. Die historischen Bücher sind in unseren Beiträgen über historischen Bar-Bücher verzeichnet.

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