Mezcal. Teil 4: Agaven, Terroir, Ernte, Backen

In diesem Teil unserer Beitragsreihe über Mezcal gehen wir auf den Einfluß der Agaven, des Terroirs und der Ernte auf die Aromen des Mezcals ein und beschreiben, wie die Agaven vor der Fermentation gebacken werden.

Der Einfluß der Agaven auf den Mezcal

Wie wir schon dargelegt haben, kann Mezcal aus ungefähr 25 bis 50 verschiedenen Agavenarten hergestellt werden. Da sich die einzelnen Agavenarten nur schwer voneinander abgrenzen lassen, weiß man nichts genaueres. ^{[1-16] [1-22] [1-57] [1-76]} Doch der größte Teil des Mezcals wird aus der Espadin-Agave hergestellt, und zwar im mexikanischen Bundesstaat Oaxaca. Diese Agave benötigt zwischen acht und zehn Jahre bis zur Reife. ^{[1-29] [2-96] [3] [4]}

Die für die Herstellung von Mezcal verwendeten Agaven unterscheiden sich voneinander, und so erhält der Mezcal je nach verwendeter Agavenart unterschiedliche Aromen. Er kann würzig und kräftig, irden und staubig, blumig und fruchtig, oder eine Kombination daraus sein. ^[1-55] An dieser Stelle wollen wir allerdings nicht näher auf die einzelnen Agavenarten mit ihren Aromen eingehen, sie sind einfach zu vielfältig, und alle ergeben wundervolle und verschiedenartige Mezcals.

Doch nicht nur die verwendeten Agaven beeinflussen die Aromen eines Mezcals. Auch im Produktionsprozeß gibt es zahlreiche Faktoren, die darauf Einfluß haben. Schon geringe Abweichungen im Prozeß führen zu unterschiedlichen Aromen im Mezcal. ^[1-31] Darüber hinaus hat auch das Terroir Auswirkungen auf das Destillat.

Terroir

Der Begriff des Terroirs wurde bereits im 14. Jahrhundert durch die Franzosen geprägt. Man versteht darunter eine Kombination aus Boden, Klima, Topographie, Sonneneinstrahlung, Vegetation und Feuchtigkeit. Manche gehen sogar so weit und sagen, daß auch die das Produkt verarbeitenden Personen und deren jahrelangen Erfahrungen darin Teil des Terroirs seien. Auch wenn gelegentlich dessen Existenz bestritten wird, gibt es doch viele Stimmen, die die Einflüsse des Terroirs bestätigen. ^{[1-31] [1-44] [2-77] [2-80] [2-81] [2-83]}

Bei Mezcal sind die Auswirkungen des Terroirs besonders ausgeprägt. Nicht nur, weil viele verschiedene Agavenvarietäten zum Einsatz kommen, sondern auch weil die Agaven in unterschiedlichen Regionen wachsen, von den Wüsten bis in die Subtropen, von Meereshöhe bis auf Höhen von ca. 3000 Meter. Das damit einhergehende Klima hat Einfluß auf das Wachstum der Agaven und damit auf die im Mezcal vorhandenen Aromen. ^{[1-30] [2-81] [2-82]} Zum Terroir gehören auch die in der Luft vorhandenen Bakterien und Hefen, die Einfluß auf die Fermentation des Mezcals nehmen. ^{[1-31] [1-44] [2-77]}

Ernte

Sobald die Agave ihre Reife erreicht und geerntet werden kann, bildet sie einen Blütenstand aus, der bis zu 13 Meter hoch werden kann. Die Ausbildung des Blütenstandes zieht Stärke aus dem Herzen der Agave. Diese Stärke wird jedoch bei der Herstellung von Mezcal benötigt, denn sie wird während des Backens in Zucker umgewandelt. Da man davon möglichst viel davon haben möchte, werden die Blütenstände bei kultivierten Agaven zumeist abgeschnitten. ^{[1-32] [2-36] [4] [5] [7] [10] [12]}

Der Zeitpunkt der Ernte hat Einfluß auf den Mezcal. Werden die Agaven geerntet, bevor der Blütenstand ausgebildet ist, wird der Mezcal mit großer Wahrscheinlichkeit bitter. Manche lassen den Blütenstand vor dem Abschneiden sogar ein bis zwei Wochen stehen, da sie meinen, der Mezcal werde dadurch süßer. Nach dem Entfernen des Blütenstandes kann die Agave innerhalb von Wochen oder auch erst nach einem Jahr geerntet werden. Auch die Jahreszeit spielt bei der Ernte eine Rolle. In der Regenzeit wird selten geerntet, da dann das Agavenherz mit Wasser anschwillt und so die Ausbeute geringer wird. ^{[1-34] [4] [6] [7] [12]}

Bedingt durch die Größe der Agaven und deren scharfkantigen Blätter ist die Ernte der Agaven nicht immer einfach. ^[2-xiv] Mit einem hölzernen Stab mit flacher Schneide werden die Agavenblätter abgeschnitten, so daß nur noch das Herz der Agave übrig bleibt. Je nach Agavenart kann dieses – wie bei der Espadin-Agave – mehrere hundert Pfund wiegen. Pro Tag kann ein Erntearbeiter über 100 Agaven ernten. ^{[1-32] [2-xvii] [12]}

Wie Agaven geerntet werden, hat einen signifikanten Einfluß auf die Aromen des Endproduktes. Einige Destillateure bevorzugen es, wenn die Agaven dicht am Herzen abgeschnitten werden, so daß nur das Herz selber übrig bleibt. Diese Erntemethode nennt man „rasurada“ (rasiert). Andere bevorzugen es, wenn ein kleines bißchen Grün am Herzen bleibt. Diese Ernteweise nennt man „larga“. Die faserigen Blätter können zum Endprodukt Bitterkeit und Komplexität hinzufügen. Einige Hersteller bevorzugen es, wenn wenn die geerntete Pflanze gerade eben die Reife erreicht hat. Andere bestehen darauf, daß so lange wie möglich mit der Ernte gewartet wird, bis die Agave praktisch überreif ist. Zu diesem Zeitpunkt beginnen die Blätter zu vertrocknen und welken, und aus den Herzen beginnt ein dunkelroter Saft zu rinnen, der wie Blut aussieht. Dieser Saft schmeckt klebrig und bitter, aber beim Kochen verwandelt er sich in süßes Karamell. ^[2-34]

Das Backen in Erdgruben

Eine kurze Anmerkung sei vorweg gegeben, da man oft lesen kann, daß die Agaven gekocht oder gebacken werden. Damit ist jedesmal derselbe Vorgang gemeint, denn Kochen bedeutet zwar im engeren Sinne das Erhitzen einer Flüssigkeit bis zum Siedepunkt, aber auch das Garen und Zubereiten von Lebensmitteln allgemein, unabhängig von der Zubereitungsart wie beispielsweise Backen, Braten oder Grillen. ^[13]

Bei der Herstellung des Mezcal werden die geernteten Agavenherzen in Erdgruben gebacken. Ausschlaggebend für die Aromen eines Mezcals ist die Wahl, wie die Agave gekocht wird. Vor allem bei handwerklich hergestelltem Mezcal geschieht dies in Erdgruben, so wie es schon vor hunderten von Jahren gemacht wurde. Der dabei entstehende Rauch gibt dem Mezcal sein typisches Aroma. Andere Methoden wurden erst Ende des 19. Jahrhunderts verfügbar und fanden bei der Unterkategorie des Tequilas Anwendung. Dort verwendet man keine Erdgruben mehr, und wir gehen später darauf näher ein. ^{[1-17] [1-34] [11]}

Die Ausgestaltung der Erdgruben unterscheidet sich von Hersteller zu Hersteller. Sie werden in den Boden gegraben, sind für gewöhnlich konisch geformt und am oberen Ende 3 bis 4,5 Meter breit. ^{[1-35] [4]} Die Größe der Grube bestimmt, wieviel Agavenherzen gleichzeitig gebacken werden können und wieviel Zeit dafür benötigt wird. Durch diese Faktoren werden die Aromen des Mezcals beeinflußt. Doch auch die Ausformung der Grube nimmt Einfluß. Es gibt spezielle Bauweisen, um Brennholz zu sparen und um Agaven mit indirekter Hitze zu garen, wodurch sie gleichmäßiger gebacken und weniger rauchig werden. Einige Gruben werden mit Vulkangestein ausgekleidet, um die Hitze besser speichern zu können. Wo dies nicht geschieht, stehen die Agaven direkt mit der Erde in Kontakt. ^{[1-35] [4]} Letzteres bedeutet, daß die Gruben weniger heiß werden, sich der Backprozeß verlangsamt und die Agaven Erdaromen aufnehmen. ^[1-36] Auch Art und Menge des Feuerholzes hat einen Einfluß auf die entstehenden Aromen. Für mehr Nachhaltigkeit verwenden viele Mezcaleros (also diejenigen, die den Mezcal herstellen) auch die faserhaltigen Blätter der geernteten Agaven, um das Feuer der Erdgruben zu betreiben. Manche Hersteller befeuern ihre Gruben auch mit Gas. ^{[1-36] [4] [9]}

Sobald am Grunde der Grube ein Feuer brennt, werden normalerweise Steine über das Feuer gelegt, die nach einigen Stunden rotglühend sind. Nachdem das Feuer seinen Höhepunkt erreicht hat, werden die Agavenherzen in den Ofen gegeben, abhängig von ihrer Größe entweder ganz oder in Viertel geschnitten, und zwar entweder direkt auf die Steine oder geschützt von einer feuchten Lage, die beispielsweise aus zerkleinerten Agavenresten aus Fermentation und Destillation oder auch aus Sackleinen oder anderen faserigen Materialien bestehen kann. Durch diese Lage werden die Agaven vor der direkten Hitze der Steine geschützt. ^{[1-36] [1-38] [4] [9] [11]}

Der Ofen wird anschließend geschlossen, indem die Grube mit einer 30 bis 60 cm dicken Schicht an Erde abgedeckt wird. Manchmal wird oben im Ofen ein kleines Loch gelassen, durch welches Hitze entweichen kann und durch welches Wasser in den Ofen hineingegossen werden kann. Dadurch wird die Hitze im Inneren des Ofens gemäßigt und der entstehende Dampf beeinflußt den Kochprozeß. In diesem Ofen backen die Agaven nun für einige Tage oder auch für einen Monat, abhängig von Jahreszeit, vom Wetter, den Agavenherzen und dem Mezcalero. ^{[1-38] [2-93] [4] [9] [11]}

Die Agaven werden gebacken, bis sie braun und karamellisiert sind. Während des Backprozesses wird die in den Agaven enthaltene Stärke in Zucker umgewandelt. Dabei werden einige Agaven mehr angekohlt als andere, abhängig von ihrer Entfernung zur Hitzequelle. Das Ausmaß der Verkohlung hat Einfluß auf die Aromen des Mezcals. ^{[1-36] [1-38] [2-94] [4] [8] [11]}

Nach dem Backen

Die Zeit, die verstreicht, bis die gebackenen Agaven weiterverarbeitet werden, hat Einfluß auf die Aromen eines Mezcals. Die Agaven können direkt nach dem Abkühlen oder erst nach Tagen oder Wochen weiterverarbeitet werden. In letzterem Fall verändern Bakterien, die sich auf den gebackenen Agaven vermehrt haben, die Aromen des Mezcals. Auch macht es einen Unterschied, ob verkohlte Teile der Agaven vor der Weiterverarbeitung entfernt werden oder nicht. ^[1-40]

Bei den meisten handwerklich hergestellten Mezcals werden die gebackenen Agaven zur Weiterverarbeitung traditionell mit einem Schlagstock oder in einer Steinmühle, der sogenannten „tahona“ zerdrückt. ^{[1-38] [2-23] [2-94] [4] [8]} Darunter versteht man ein großes Steinrad, welches an einer zentralen Achse befestigt ist und innerhalb eines Steinkreises zumeist durch ein Pferd, Maulesel oder Esel gezogen wird. ^[1-41] Das Rad rollt über die gebackenen Agaven und quetscht den Saft heraus, der in einer runden Vertiefung im Boden aufgefangen wird.

Bei der industriellen Herstellung, hauptsächlich bei Tequila, werden die Agaven zumeist mit mechanischen Schreddern zerkleinert. Falls dort doch eine Tahona zum Einsatz kommt, wird diese elektrisch bewegt. ^{[2-23] [2-24]} Dies hat Auswirkungen auf die Aromen, und wir werden im Kapitel über Tequila näher darauf eingehen.

Quellen

1. John McEvoy: Holy Smoke! It’s Mezcal. ISBN 978-0-9903281-0-0. Mezcal PhD Publishing, 2014. Angegeben wird zusätzlich im Quellenvermerk die Seite im Buch, beispielsweise bedeutet [1-15]: Seite 15.
2. Chantal Martineau: How the Gringos Stole Tequila. The Modern Age of Mexico’s Most Traditional Spirit. ISBN 978-1-61374-905-0. Chicago, Chicago Review Press, 2015.  Angegeben wird zusätzlich im Quellenvermerk die Seite im Buch, beispielsweise bedeutet [2-15]: Seite 15.
3. http://www.ianchadwick.com/tequila/myths.htm: Tequila Myths.
4. http://www.ianchadwick.com/tequila/mezcal_production.htm: Mezcal Production.
5. http://www.ianchadwick.com/tequila/agave.htm: Agave: More than just tequila.
6. http://www.ianchadwick.com/tequila/agave_growing.htm: Growing the Blue Agave.
7. http://www.ianchadwick.com/tequila/harvesting.htm: Harvesting Agave for Tequila.
8. http://www.ianchadwick.com/tequila/cooking.htm: Cooking & Milling the Agave Heads.
9. Thomas Majhen: Die Barfibel. Kapitel: Mezcal. ISBN 978-3-8442-5233-0. Berlin, 2012.
10. Anonymus: Victoria Bar. Die Schule der Trunkenheit. Daraus: Sechstes Semester. Der Tequila. ISBN 978-3-8493-0323-5. Berlin, Merolit Verlag, 2013.
11. Jürgen Deibel: Tequila IIII. Mezcal – Der unbekannte große Bruder des Tequila. Mixology 4/2008, Seite 68-70.
12. Naren Young: Tequila V. Die Agave und der Jimador. Mixology 5/2008, Seite 74-76.
13. https://de.wikipedia.org/wiki/Kochen: Kochen.
14. Die Fotos wurden uns freundlicherweise von Del Maguey zur Verfügung gestellt.
15. https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Molino_para_mezcal.JPG: Mezcal grinding, Mitla Oaxaca, Mexico.
16. https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Molino_de_maguey.jpg: Zerkleinern der zuvor gebackenen Agavenherzen mit Mühlsteinen.
17. https://en.wikipedia.org/wiki/File:Roasted_Agave_Pinas_in_Oaxaca.jpg: Roasted Agave (maguey) hearts awaiting the milling process so they can be turned into Mezcal. Location: Oaxaca, Mexico
18. https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mezcal2.jpg: Coeurs d’agave pour la fabrication du mezcal.
19. https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mezcal1.jpg: Coeurs d’agave pour la fabrication du mezcal.
20. https://pixabay.com/en/agave-tequilana-succulent-belonging-181458/: Agave Tequilana.
21. https://en.wikipedia.org/wiki/File:El_jimador.JPG: In the Tequila fields, Jalisco we can see the hard work of the Jimador, which represents the art of the typical drink from our country (Mexico).

explicit capitulum
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