Mezcal. Teil 5: Fermentation, Destillation, Reifung, der „Wurm“

In diesem Beitrag geht es um Fermentation, Destillation und Reifung beim Mezcal, und um den „Wurm“ der in manchen Flaschen zu finden ist.

Fermentation

Der in der Tahona entstandene Brei wird zusammen mit Wasser in Fermentationsbehälter gegeben, die aus Stahl, Stein, Zement,Ton,  Holz, Plastik, oder – ganz traditionell – auch aus Tierhäuten gefertigt sein können. ^{[1-41] [6] [14] [15]} Wasser wird zugegeben, um den Zuckergehalt zu reduzieren. Optimal liegt letzterer bei 14-15%, sonst funktioniert die Fermentation nicht. ^{[6] [8]}

Traditionell erfolgt die Fermentation durch wilde Hefen, die sich in der Umgebung befinden. Die Fermentation erfolgt im Freien und in offenen Gefäßen unter unkontrollierten Bedingungen. Die Fermentationsdauer variiert und ist abhängig von verschiedenen Faktoren wie Jahreszeit, Geographie, Temperatur und Luftfeuchtigkeit und kann wenige Tage oder auch mehrere Wochen betragen. ^{[1-41] [1-45] [2-24] [2-94] [7]}

Bei industrieller Produktion – wir verweisen hier auf die Tequilaproduktion, auf die wir später noch detaillierter eingehen werden – werden hingegen Kulturhefen unter kontrollierten Bedingungen eingesetzt. ^[1-41]

Die fermentierte Mischung aus Wasser und zerquetschter Agave hat einen Alkoholgehalt von ungefähr 5 vol% bis 8 vol% und wird in einen Destillationsapparat gegeben. ^{[1-45] [8]}

Destillation

Damit Mezcal exportiert werden darf, muß er zwei Mal destilliert werden. Die meisten Mezcals werden zwei Mal destilliert. Einige werden auch drei Mal destilliert, doch die dreifache Destillation ist nicht unbedingt besser, denn mit zunehmender Destillation nimmt die Komplexität des Destillats mehr und mehr ab. Nach der ersten Destillation hat das Destillat einen Alkoholgehalt zwischen 20 vol% und 30 vol%. Nach der zweiten Destillation kann der Mezcal mit Wasser verdünnt werden, jedoch muß das Destillat vor dem Verkauf einen Alkoholgehalt zwischen 35 und 55 vol% aufweisen.   ^{[1-45] [1-47] [9] [14] [15]}

Ausschlaggebend für das Aromenprofil ist wie bei allen Destillaten, wann Vor- und Nachlauf während der Destillation abgetrennt werden. Nur der Mittellauf wird verwendet. Um diese Trennung vorzunehmen, verwendet der Mezcalero aber üblicherweise keine modernen Hilfsmittel, sondern nur seine Erfahrung und seinen Geschmacks- und Geruchssinn. ^[1-48]

Insbesondere verwendet er auch die sogenannten „Perlen“, um während der Destillation den Alkoholgehalt zu bestimmen. Unter den Perlen versteht man die Blasen, die entstehen, wenn das Destillat in ein Behältnis fließt. Während der Destillation prüft der Mezcalero immer wieder mit Hilfe eines Bambusrohres, in das er etwas Destillat hineinsaugt und anschließend in einen Auffangbehälter gibt, den Alkoholgehalt, den der Mezcalero anhand des Schäumens, also der Größe und Anzahl der Blasen üblicherweise mit weniger als 1 vol% Abweichung bestimmt. Die Perlen werden zwischen 45 vol% und 55 vol% optimal ausgebildet, außerhalb dieser Bandbreite sind sie klein und verschwinden rasch. ^{[1-50] [1-51] [2-96]}

Wie bei anderen Spirituosen auch, hat die Art des verwendeten Destillationsapparates einen signifikanten Einfluß auf die Aromen des Destillats. Üblicherweise wird Mezcal in kleinen kupfernen oder tönernen pot stills chargenweise destilliert. ^[1-45] Da die Mezcalherstellung in der Regel nicht wie bei Tequila industriell und automatisiert abläuft, bleibt die Handschrift des Destillateurs erhalten, und verschiedene Chargen können sich verständlicherweise geschmacklich unterscheiden. ^[2-95]

Dabei sind die tönernen pot stills kleiner als die kupfernen, etwa 100 Liter fassenden Brennblasen, und umso häufiger anzutreffen, je weiter man sich von Oaxaca entfernt und in ländlichere Gegenden gelangt. Mezcals aus tönernen Brennapparaten haben in der Regel einen erdigen Charakter. ^{[1-45] [2-94]}

Nach der letzten Destillation wird der Mezcal häufig in Plastikbehältern aufbewahrt und versiegelt, denn vor der Abfüllung wird das Destillat im Labor geprüft und muß offiziell zertifiziert und freigegeben werden. ^[1-50] Im Gegensatz zu Tequila muß Mezcal am Ursprungsort in Flaschen abgefüllt werden. ^[2-102]

Eine Sonderform des Mezcals ist der sogenannte „Pechuga“. Hierfür wird üblicherweise ein zweifach destillierter Mezcal ein drittes Mal destilliert, wobei in die Brennblase auch Früchte oder Nüsse gegeben oder auch eine rohe, gereinigte und gehäutete Hühnerbrust hineingehängt wird, wovon sich auch die Bezeichnung „Pechuga“ ableitet, nach der spanischen Bezeichnung für „Brust“. Anstelle einer Hühnerbrust können auch Truthahnbrust, Kaninchenbrust, Rehfleisch und anderes verwendet werden. Manche Mezcaleros stellen die Pechugas schon nach der ersten Destillation her, um die Präsenz der Agavenaromen im Destillat zu erhöhen. ^{[1-54] [10]}

Reifung

Mezcal wird gereift oder ungereift angeboten. Man klassifiziert ihn entsprechend wie folgt: ^{[1-51] [1-67] [3] [10] [13] [15] [16]}

• Ein ungereifter Mezcal, der nicht weiterverarbeitet wurde, wird als „joven“ (jung) oder „blanco“ (weiß) bezeichnet.
• Ein Mezcal, der als „madurado en vidrio“ (im Glas gereift) gekennzeichnet ist, reifte für mehr als 12 Monate in einem Glasbehälter, der entweder eingegraben oder in einem Raum mit minimalen Schwankungen von Licht, Temperatur und Feuchtigkeit gelagert wurde.
• Mezcal, der für mehr als zwei Monate, aber weniger als ein Jahr in Holzfässern reifte, nennt sich „reposado“ (abgelagert). Hinsichtlich der Größe, Form oder Kapazität gibt es keine Einschränkungen für diese Fässer. Gelagert werden sie in einem Raum mit minimalen Schwankungen von Licht, Temperatur und Feuchtigkeit.
• Ein „anejo“ (alt) lagerte für mindestens ein Jahr in Holzfässern mit einer Höchstkapazität von weniger als 1000 Liter. Gelagert werden sie in einem Raum mit minimalen Schwankungen von Licht, Temperatur und Feuchtigkeit. Einen „extra anejo“, wie bei Tequila, gibt es bei Mezcal nicht.

Die Reifung im Faß hängt von den üblichen Einflußfaktoren ab, beispielsweise von der Art und Stärke der Auskohlung des Fasses; von der Spirituose, die zuvor im Faß lagerte; von Temperatur und Feuchtigkeit im Lager; von der Dauer, für die der Mezcal im Faß reift. Auch kommt es wie üblich zu einem Flüssigkeitsverlust während der Lagerung, durchschnittlich liegt er bei 10% pro Jahr. ^[1-52]

Es gibt Personen, die eine Faßreifung für Mezcal ablehnen. Dabei ist dies nichts Neues. Man weiß zwar nicht genau, seit wann Mezcal gereift wird, doch scheint Tequila bereits seit dem 19. Jahrhundert faßgereift zu werden. Wenn wir die moderne Definition außer Acht lassen, ist Tequila eine Untergruppe des Mezcal, deshalb kann man also argumentieren, Mezcal werde schon seit langer Zeit gereift. ^[1-137] Es scheint aber auch so zu sein, daß bei Mezcal (wir reden nun nicht von Tequila) eine Faßreifung nicht gebräuchliche Tradition ist, ^[11] und man spricht davon, diese sei erst in den 1950er Jahren aufgekommen. ^[7]

Der „Wurm“

Gelegentlich, und zwar meist in Flaschen schlechten Mezcals, findet man den „Wurm“, der aber kein Wurm, sondern eine Larve ist. Diese befallen Agaven, und es gibt weiße und rote Exemplare. Die weißen sind die Raupen eines Schmetterlings, der seine Eier auf Agavenblätter ablegt. Die roten sind Larven einer Motte. ^{[1-99] [3] [5] [7] [12]}

Es gibt verschiedene Theorien darüber, warum die Larve ursprünglich in die Flasche gegeben wurde. Eine besagt, es sei eine alte aztekische Tradition, um den richtigen Alkoholgehalt festzustellen. Man könne damit die die Qualität des Alkohols garantieren, da bei schlechten Destillaten die Raupe zersetzt werde, bei guten jedoch durch den Alkohol konserviert werde. Manche Stimmen sagen, die Larven seien hinzugegeben worden, um halluzinogene Effekte hervorzurufen. Andere sind der Meinung, daß es nicht ungewöhnlich sei, die Larven in die Flaschen zu geben, da Mezcal seit Jahrhunderten mit allem Möglichen infusioniert werde und in Oaxaca und anderswo seit präkolumbianischen Zeiten verschiedenste Insekten, darunter auch diese Larven gegessen werden. Eine andere These besagt, daß nach dem Zweiten Weltkrieg die Tequila-Nachfrage aus den USA zu groß war, als daß die Hersteller in Jalisco diese hätten befriedigen konnten. Andere mexikanische Hersteller lieferten daraufhin auch Tequila. Da die Flaschen jedoch nicht etikettiert waren, wollten die Importeure wissen, welche aus Jalisco stammten und welche nicht, und so begannen die Hersteller in Oaxaca damit, Larven in ihre Flaschen zu geben, um sie so zu kennzeichnen. Man hört auch, Larven seien erstmals in Mexiko Stadt in die Flaschen gegeben worden, um so die Aufmerksamkeit amerikanischer Touristen zu gewinnen, und so erkläre es sich, daß die ersten Mezcalflaschen, die die USA erreichten, alle Larven enthielten. Man sagt, die Larve sei erstmals in den 1940er oder 1950er Jahren als Marketing-Gag von Jacobo Lozano Páez zum Mezcal gegeben worden, und jener hätte herausgefunden, Mezcal aus raupenbefallenen Agaven hätte einen anderen Geschmack. Man sagt auch, die Raupe sei zu Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts hinzugegeben worden, um schlechte Geschmacksstoffe durch mitgekochte Maden zu überdecken. ^{[1-100] [1-101] [3] [4] [5] [7] [12]}

Welche dieser Theorien stimmt, mag jeder für sich selbst entscheiden. Endgültig geklärt scheint es jedoch nicht zu sein, und jeder kennt eine andere Legende.

An dieser Stelle sei auch das „Sal de gusano“ erwähnt. Dieses wird aus Salz, aus zerdrückten, getrockneten roten Larven und aus Chilischoten hergestellt. In Oaxaca wird Mezcal angeblich traditionell zusammen mit Orangenscheiben und diesem Salz genossen. Das Salz schmeckt scharf und würzig und harmoniert mit den Orangenaromen. Es gibt auch Salz mit anderen Insekten, beispielsweise ein Grashüpfersalz (sal de chapulin) und Salz mit schwarzen Ameisen. ^{[1-103] [2-110] [3] [5]} Auf dem Bar Convent Berlin 2016 konnten wird diese Salze zusammen mit Mezcal verkosten, und sie harmonieren wirklich sehr gut. Wer also einmal die Möglichkeit dazu hat, sollte sie sich nicht entgehen lassen. Doch haben wir auch gelesen, daß dieses Wurmsalz nichts traditionelles sei, was man zusammen mit Mezcal zu sich nimmt. ^[7]

Quellen

1. John McEvoy: Holy Smoke! It’s Mezcal. ISBN 978-0-9903281-0-0. Mezcal PhD Publishing, 2014. Angegeben wird zusätzlich im Quellenvermerk die Seite im Buch, beispielsweise bedeutet [1-15]: Seite 15.
2. Chantal Martineau: How the Gringos Stole Tequila. The Modern Age of Mexico’s Most Traditional Spirit. ISBN 978-1-61374-905-0. Chicago, Chicago Review Press, 2015.  Angegeben wird zusätzlich im Quellenvermerk die Seite im Buch, beispielsweise bedeutet [2-15]: Seite 15.
3. Jürgen Deibel: Tequila IIII. Mezcal – Der unbekannte große Bruder des Tequila. Mixology 4/2008, Seite 68-70.
4. Anonymus: Victoria Bar. Die Schule der Trunkenheit. Daraus: Sechstes Semester. Der Tequila. ISBN 978-3-8493-0323-5. Berlin, Merolit Verlag, 2013.
5. Thomas Majhen: Die Barfibel. Kapitel: Mezcal. ISBN 978-3-8442-5233-0. Berlin, 2012.
6. http://www.ianchadwick.com/tequila/mezcal_production.htm: Mezcal Production.
7. http://www.ianchadwick.com/tequila/mezcal_worm.htm: Mezcal: the worm.
8. http://www.ianchadwick.com/tequila/fermentation.htm: Fermentation.
9. http://www.ianchadwick.com/tequila/distillation.htm: Tequila Distillation.
10. http://www.ianchadwick.com/tequila/mezcal_controls.htm: Mezcal Controls & Regulations.
11. http://www.ianchadwick.com/tequila/mezcal_future.htm: Mezcal’s future.
12. http://www.ianchadwick.com/tequila/myths.htm: Tequila Myths.
13. http://www.mezcaleria.de/arten_qualitaeten.html: Arten & Qualitäten von Mezcal. Inhalte der Norm NOM-070-SCFI-1994.
14. http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5472787&fecha=23/02/2017: NORMA Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016, Bebidas alcohólicas-Mezcal-Especificaciones. Vom 23. Februar 2017.
15. https://www.facebook.com/MezcaleriaBerlin/posts/1601802186500172: Übersetzung der neuen Norm für Mezcal. Von Mezcaleria Berlin, 1. März 2017.
16. Die Fotos wurden uns freundlicherweise von Del Maguey zur Verfügung gestellt.

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