Wir setzen unsere Reihe über Mezcal nun mit Tequila fort. In diesem Beitrag geht es um dessen Geschichte und gesetzliche Vorgaben.
Aufgrund ihres Umfangs erfolgt die Veröffentlichung dieser Abhandlung über Mezcal und andere Agavenspirituosen in mehrere Teilen, die sich wie folgt gestalten:
Nachdem wir uns ausführlich mit Mezcal beschäftigt haben, kommen wir nun zu einer seiner Spielarten, dem Tequila. Denn ursprünglich war Tequila kein eigenständiges Produkt, sondern ein Mezcal. Wir wollen an dieser Stelle hauptsächlich die Unterschiede zum Mezcal herausarbeiten.
Geschichte und gesetzliche Vorgaben bei Tequila sind eng miteinander verknüpft, so daß wir sie beide gemeinsam darstellen möchten.
Geschichte
Die Bezeichnung
Die Bezeichnung „Tequila“ für eine Agavenspirituose leitet sich von der gleichnamigen Stadt im mexikanischen Bundesstaat Jalisco ab. [2-xiii] „Tequila“ als Bezeichnung einer regionalen Unterart des Mezcals findet sich in Steuerberichten erstmals 1873. In dieser Zeit fragten mehrere große Hersteller von Mezcal aus der Gegend um Tequila bei der spanischen Regierung an, ob sie ihr Produkt offiziell „Tequila“ nennen dürften, und sie erhielten dazu die Erlaubnis. 1873 erfolgte die erste Lieferung von Tequila in die USA. [1-26] Die Bezeichnung ist jedoch älteren Ursprungs. Sie läßt sich schon in den 1850er Jahren belegen und wird beispielsweise vom französischen Reisenden Ernest de Vigneaux im Jahr 1854 verwendet. [3][4]
Ursprünglich war Tequila kein eigenständiges Produkt, sondern ein Mezcal, und die Mezcaleros der Region um Tequila verwendeten bis zu einem Dutzend verschiedener Agavenarten zur Herstellung der Spirituose. Die Blaue Weber-Agave wurde erst im späten 19. Jahrhundert zur bevorzugte Agavenart. [2-60] Bereits 1949 soll festgelegt worden sein, daß Tequila zu 100% aus im mexikanischen Bundesstaat Jalisco gewachsenen Blauen Weber-Agaven hergestellt werden muß. [2-60] Doch anscheinend war man diesbezüglich ähnlich flexibel wie bei den Zuckerquellen, denn in den 1980er Jahren wurden noch vier Agavenarten für die Herstellung von Tequila verwendet, und es wurde erst 1994 (erneut?) festgelegt, daß Tequila nur aus der Blauen Weber-Agave hergestellt werden darf. [2-47][5] Es stellt sich in diesem Zusammenhang die Frage, warum heute nur noch die Blaue Weber-Agave erlaubt ist. Die Industrie wird antworten, dies sei so, weil die Blaue Weber-Agave die beste sei. Doch ist diese Erklärung irreführend, denn sie wurde gewählt, weil sie am kosteneffizientesten und produktivsten im Massenanbau ist. Sie reift am schnellsten, enthält am meisten Zucker und bildet mehr Ableger als andere Arten. Infolgedessen schmeckt Tequila heute anders als früher. Man darf davon ausgehen, daß sich an dieser Situation nichts ändern wird, und daß die Blaue Weber-Agave auch zukünftig die einzige zugelassene Agavenart für die Tequilaherstellung sein wird, allein schon, weil immer wieder gesagt wurde, die Blaue Weber-Agave sei die beste, die es gäbe. Wie kann man da plötzlich etwas anderes behaupten? [2-47][5]
Die Zuckerquelle
Aufgrund von Agavenmangel entschied man in den 1930er Jahren, auch andere Zuckerquellen als Agave in der Fermentation zu verwenden. 1949 legte man fest, daß 100% Agave verwendet werden müssen. Doch war man diesbezüglich immer recht flexibel. Als Agaven erneut knapp wurden, wurde ihr Anteil 1964 auf 70% reduziert, 1970 waren es nur noch 51%. Als im Jahr 2000 durch Ernteausfälle Agaven knapp wurden, wurde der Anteil auf 30% reduziert. Der Rest durfte aus „anderen Zuckern“ bestehen, hergestellt beispielsweise aus Mais, Getreide oder Zuckerrohr. [2-60][6][7][8]
Heute darf Tequila zu 49% aus anderen Zuckerquellen als Agave hergestellt werden, doch guter Tequila besteht zu 100% aus Agave. [1-77][9]
Wenn auf dem Flaschenetikett nicht „100% Agave“ steht, handelt es sich um einen Tequila, der auch aus anderen Zuckern destilliert wurde. Solch einen Tequila nennt man „mixto“, auch wenn dies so nicht auf der Flasche steht; dort wird man in der Regel einfach nur die Bezeichnung „Tequila“ finden. [8]
Zu einigen Mixtos wird auch Zucker, Zuckerkulör oder Mandelessenz hinzugegeben. Auch die Zugabe von Eiche oder Eichenextrakt und Glyzerin ist erlaubt. Auch dürfen Mixtos außerhalb Mexikos abgefüllt werden, 2010 betraf dies die Hälfte der Tequila-Exporte. Dadurch bestehen weniger Kontrollmöglichkeiten darüber, wie das Produkt gehandhabt, verpackt und verkauft wird. [1-67][2-72][8][16]
Überwachung
1994 wurde das CRT (Consejo Regulado de Tequila) gegründet. Es ist eine private Non-Profit-Organisation, die von der mexikanischen Regierung damit beauftragt wurde, Produktion, Abfüllung und Etikettierung von Tequila zu überwachen, um so die Einhaltung der gesetzlichen Vorgaben sicherzustellen. [10][11]
Die Regionen
Mexikanische Bundesstaaten, in denen Tequila hergestellt werden darf. [19]
1940 entschied der mexikanische Staat, daß Tequila in Jalisco hergestellt werden müsse. Dann wurde das Gebiet um Regionen in Guanajuato, Michoacán und Nayarit erweitert, dort herrschen ähnliche Bedingungen wie in Jalisco. Später kam auch Tamaulipas hinzu. Kritiker wenden jedoch ein, das dort andere Bedingungen herrschten und das Terroir nicht dem der übrigen Staaten entspreche. Dadurch, so argumentiert man, sei die AOC, die „Appelation of Origin“, durch die Tequila gesetzlich geschützt wird, zu weit gefaßt und werde zu sehr „aufgeweicht“, doch dazu später mehr. [1-16][2-xiii][2-45][2-60][2-61][2-65][2-93][10][12][13]
In Jalisco wird auch heute noch der meiste Tequila hergestellt, 2008 waren es 80% des Gesamtvolumens. [12][13][14]
Der Schutz
Zwar wurde in den 1940er Jahren per Dekret festgelegt, daß Tequila nur noch im Staat Jalisco hergestellt werden darf, doch galt diese Verordnung nur in Mexiko. Deshalb wurde in den 1960er Jahren insbesondere auch in Japan und Spanien ein „Tequila“ hergestellt. [2-65] Doch am 13. April 1978 erhielt der Tequila von der „Weltorganisation für geistiges Eigentum“ seine „Appellation d’Origine Contrôlée“, was man in etwa mit „kontrollierte Herkunftsbezeichnung“ übersetzen kann, und mit AOC abkürzt. [15] Dadurch wurde der Begriff „Tequila“ geschützt und es wurde festgelegt, daß Tequila nur in Mexiko hergestellt werden darf. [1-63][10] Doch dauerte es noch bis Ende der 1990er Jahre, dies international zu regeln. So wurde erst im Mai 1997 zwischen Mexiko und der EU ein bilaterales Abkommen unterzeichnet, mit dem Tequila und Mezcal endgültig geschützt und anerkannt wurden [9][11]
Die „Norma Oficial Mexicana“ (NOM) legt die Standards fest, nach denen Tequila produziert und abgefüllt werden muß. Diese wurden im Laufe der Zeit immer wieder angepaßt. [1-63][5] So wird bei Tequila alles sorgfältig getestet, beispielsweise der maximale Methanolgehalt und die Aldehydmenge. Doch wie die Agave gekocht und gepreßt wird, wie man fermentiert und destilliert, ist ziemlich offen. Die meisten traditionellen Methoden für das Kochen, Fermentieren und Destillieren von Tequila werden nicht vom Gesetzt verlangt. So ist der Herstellungsprozeß ist stark industrialisiert und handwerkliche Herstellungsweisen werden aus den Markt gedrängt. Dies führt zu Kritik, da man bemängelt, dies passe nicht so dem Gedanken, der der AOC-Auszeichnung zugrunde liegt. Der Comté-Käse wird als Gegenbeispiel angeführt. [2-60][2-68] Für dessen Herstellung ist genau vorgeschrieben, wie der Käse hergestellt werden muß, wo die Kühe großgezogen werden, was sie essen dürfen, welche Rassen erlaubt sind und welche traditionellen Herstellungsweisen angewandt werden müssen. Dadurch wird nicht nur die Verbindung des traditionelle Produktes zum Terroir der Region, sondern auch dessen Qualität geschützt. Kritiker werfen zudem ein, daß ein Problem auch darin liege, daß die Größe des Gebietes, in dem Tequila hergestellt werden darf, viel zu groß ist. Bei Tequila ist es rund 50 Mal so groß wie bei Comté. Durch diese Größe würde man dem Terroir und dem Produkt nicht mehr gerecht. [2-69]
Durch die NOM wird auch eine Nummer für jede Destillerie festgelegt, die auf den Etiketten angegeben wird. Das ist sehr hilfreich, denn es existieren um die 150 Tequila-Destillerien, aber mehr als 1600 Marken. Durch die angegebene Nummer ist es möglich, zu erfahren, aus welcher Destillerie die Flasche stammt. [2-129][17] Man sollte wissen, daß die verschiedenen Marken, die in einer Destillerie hergestellt werden, verschiedene Aromaprofile zeigen, denn letztere werden von den Markeninhabern vorgegeben. [2-130][2-131]
Quellen
John McEvoy: Holy Smoke! It’s Mezcal. ISBN 978-0-9903281-0-0. Mezcal PhD Publishing, 2014. Angegeben wird zusätzlich im Quellenvermerk die Seite im Buch, beispielsweise bedeutet [1-15]: Seite 15.
Chantal Martineau: How the Gringos Stole Tequila. The Modern Age of Mexico’s Most Traditional Spirit. ISBN 978-1-61374-905-0. Chicago, Chicago Review Press, 2015. Angegeben wird zusätzlich im Quellenvermerk die Seite im Buch, beispielsweise bedeutet [2-15]: Seite 15.
Anonymus: Victoria Bar. Die Schule der Trunkenheit. Daraus: Sechstes Semester. Der Tequila. ISBN 978-3-8493-0323-5. Berlin, Merolit Verlag, 2013.
Aufgrund ihres Umfangs erfolgt die Veröffentlichung dieser Abhandlung über Mezcal und andere Agavenspirituosen in mehrere Teilen, die sich wie folgt gestalten:
Nachdem wir uns ausführlich mit Mezcal beschäftigt haben, kommen wir nun zu einer seiner Spielarten, dem Tequila. Denn ursprünglich war Tequila kein eigenständiges Produkt, sondern ein Mezcal. Wir wollen an dieser Stelle hauptsächlich die Unterschiede zum Mezcal herausarbeiten.
Geschichte und gesetzliche Vorgaben bei Tequila sind eng miteinander verknüpft, so daß wir sie beide gemeinsam darstellen möchten.
Geschichte
Die Bezeichnung
Die Bezeichnung „Tequila“ für eine Agavenspirituose leitet sich von der gleichnamigen Stadt im mexikanischen Bundesstaat Jalisco ab. [2-xiii] „Tequila“ als Bezeichnung einer regionalen Unterart des Mezcals findet sich in Steuerberichten erstmals 1873. In dieser Zeit fragten mehrere große Hersteller von Mezcal aus der Gegend um Tequila bei der spanischen Regierung an, ob sie ihr Produkt offiziell „Tequila“ nennen dürften, und sie erhielten dazu die Erlaubnis. 1873 erfolgte die erste Lieferung von Tequila in die USA. [1-26] Die Bezeichnung ist jedoch älteren Ursprungs. Sie läßt sich schon in den 1850er Jahren belegen und wird beispielsweise vom französischen Reisenden Ernest de Vigneaux im Jahr 1854 verwendet. [3] [4]
Die Agaven
Ursprünglich war Tequila kein eigenständiges Produkt, sondern ein Mezcal, und die Mezcaleros der Region um Tequila verwendeten bis zu einem Dutzend verschiedener Agavenarten zur Herstellung der Spirituose. Die Blaue Weber-Agave wurde erst im späten 19. Jahrhundert zur bevorzugte Agavenart. [2-60] Bereits 1949 soll festgelegt worden sein, daß Tequila zu 100% aus im mexikanischen Bundesstaat Jalisco gewachsenen Blauen Weber-Agaven hergestellt werden muß. [2-60] Doch anscheinend war man diesbezüglich ähnlich flexibel wie bei den Zuckerquellen, denn in den 1980er Jahren wurden noch vier Agavenarten für die Herstellung von Tequila verwendet, und es wurde erst 1994 (erneut?) festgelegt, daß Tequila nur aus der Blauen Weber-Agave hergestellt werden darf. [2-47] [5] Es stellt sich in diesem Zusammenhang die Frage, warum heute nur noch die Blaue Weber-Agave erlaubt ist. Die Industrie wird antworten, dies sei so, weil die Blaue Weber-Agave die beste sei. Doch ist diese Erklärung irreführend, denn sie wurde gewählt, weil sie am kosteneffizientesten und produktivsten im Massenanbau ist. Sie reift am schnellsten, enthält am meisten Zucker und bildet mehr Ableger als andere Arten. Infolgedessen schmeckt Tequila heute anders als früher. Man darf davon ausgehen, daß sich an dieser Situation nichts ändern wird, und daß die Blaue Weber-Agave auch zukünftig die einzige zugelassene Agavenart für die Tequilaherstellung sein wird, allein schon, weil immer wieder gesagt wurde, die Blaue Weber-Agave sei die beste, die es gäbe. Wie kann man da plötzlich etwas anderes behaupten? [2-47] [5]
Die Zuckerquelle
Aufgrund von Agavenmangel entschied man in den 1930er Jahren, auch andere Zuckerquellen als Agave in der Fermentation zu verwenden. 1949 legte man fest, daß 100% Agave verwendet werden müssen. Doch war man diesbezüglich immer recht flexibel. Als Agaven erneut knapp wurden, wurde ihr Anteil 1964 auf 70% reduziert, 1970 waren es nur noch 51%. Als im Jahr 2000 durch Ernteausfälle Agaven knapp wurden, wurde der Anteil auf 30% reduziert. Der Rest durfte aus „anderen Zuckern“ bestehen, hergestellt beispielsweise aus Mais, Getreide oder Zuckerrohr. [2-60] [6] [7] [8]
Heute darf Tequila zu 49% aus anderen Zuckerquellen als Agave hergestellt werden, doch guter Tequila besteht zu 100% aus Agave. [1-77] [9]
Wenn auf dem Flaschenetikett nicht „100% Agave“ steht, handelt es sich um einen Tequila, der auch aus anderen Zuckern destilliert wurde. Solch einen Tequila nennt man „mixto“, auch wenn dies so nicht auf der Flasche steht; dort wird man in der Regel einfach nur die Bezeichnung „Tequila“ finden. [8]
Zu einigen Mixtos wird auch Zucker, Zuckerkulör oder Mandelessenz hinzugegeben. Auch die Zugabe von Eiche oder Eichenextrakt und Glyzerin ist erlaubt. Auch dürfen Mixtos außerhalb Mexikos abgefüllt werden, 2010 betraf dies die Hälfte der Tequila-Exporte. Dadurch bestehen weniger Kontrollmöglichkeiten darüber, wie das Produkt gehandhabt, verpackt und verkauft wird. [1-67] [2-72] [8] [16]
Überwachung
1994 wurde das CRT (Consejo Regulado de Tequila) gegründet. Es ist eine private Non-Profit-Organisation, die von der mexikanischen Regierung damit beauftragt wurde, Produktion, Abfüllung und Etikettierung von Tequila zu überwachen, um so die Einhaltung der gesetzlichen Vorgaben sicherzustellen. [10] [11]
Die Regionen
1940 entschied der mexikanische Staat, daß Tequila in Jalisco hergestellt werden müsse. Dann wurde das Gebiet um Regionen in Guanajuato, Michoacán und Nayarit erweitert, dort herrschen ähnliche Bedingungen wie in Jalisco. Später kam auch Tamaulipas hinzu. Kritiker wenden jedoch ein, das dort andere Bedingungen herrschten und das Terroir nicht dem der übrigen Staaten entspreche. Dadurch, so argumentiert man, sei die AOC, die „Appelation of Origin“, durch die Tequila gesetzlich geschützt wird, zu weit gefaßt und werde zu sehr „aufgeweicht“, doch dazu später mehr. [1-16] [2-xiii] [2-45] [2-60] [2-61] [2-65] [2-93] [10] [12] [13]
In Jalisco wird auch heute noch der meiste Tequila hergestellt, 2008 waren es 80% des Gesamtvolumens. [12] [13] [14]
Der Schutz
Zwar wurde in den 1940er Jahren per Dekret festgelegt, daß Tequila nur noch im Staat Jalisco hergestellt werden darf, doch galt diese Verordnung nur in Mexiko. Deshalb wurde in den 1960er Jahren insbesondere auch in Japan und Spanien ein „Tequila“ hergestellt. [2-65] Doch am 13. April 1978 erhielt der Tequila von der „Weltorganisation für geistiges Eigentum“ seine „Appellation d’Origine Contrôlée“, was man in etwa mit „kontrollierte Herkunftsbezeichnung“ übersetzen kann, und mit AOC abkürzt. [15] Dadurch wurde der Begriff „Tequila“ geschützt und es wurde festgelegt, daß Tequila nur in Mexiko hergestellt werden darf. [1-63] [10] Doch dauerte es noch bis Ende der 1990er Jahre, dies international zu regeln. So wurde erst im Mai 1997 zwischen Mexiko und der EU ein bilaterales Abkommen unterzeichnet, mit dem Tequila und Mezcal endgültig geschützt und anerkannt wurden [9] [11]
Die „Norma Oficial Mexicana“ (NOM) legt die Standards fest, nach denen Tequila produziert und abgefüllt werden muß. Diese wurden im Laufe der Zeit immer wieder angepaßt. [1-63] [5] So wird bei Tequila alles sorgfältig getestet, beispielsweise der maximale Methanolgehalt und die Aldehydmenge. Doch wie die Agave gekocht und gepreßt wird, wie man fermentiert und destilliert, ist ziemlich offen. Die meisten traditionellen Methoden für das Kochen, Fermentieren und Destillieren von Tequila werden nicht vom Gesetzt verlangt. So ist der Herstellungsprozeß ist stark industrialisiert und handwerkliche Herstellungsweisen werden aus den Markt gedrängt. Dies führt zu Kritik, da man bemängelt, dies passe nicht so dem Gedanken, der der AOC-Auszeichnung zugrunde liegt. Der Comté-Käse wird als Gegenbeispiel angeführt. [2-60] [2-68] Für dessen Herstellung ist genau vorgeschrieben, wie der Käse hergestellt werden muß, wo die Kühe großgezogen werden, was sie essen dürfen, welche Rassen erlaubt sind und welche traditionellen Herstellungsweisen angewandt werden müssen. Dadurch wird nicht nur die Verbindung des traditionelle Produktes zum Terroir der Region, sondern auch dessen Qualität geschützt. Kritiker werfen zudem ein, daß ein Problem auch darin liege, daß die Größe des Gebietes, in dem Tequila hergestellt werden darf, viel zu groß ist. Bei Tequila ist es rund 50 Mal so groß wie bei Comté. Durch diese Größe würde man dem Terroir und dem Produkt nicht mehr gerecht. [2-69]
Durch die NOM wird auch eine Nummer für jede Destillerie festgelegt, die auf den Etiketten angegeben wird. Das ist sehr hilfreich, denn es existieren um die 150 Tequila-Destillerien, aber mehr als 1600 Marken. Durch die angegebene Nummer ist es möglich, zu erfahren, aus welcher Destillerie die Flasche stammt. [2-129] [17] Man sollte wissen, daß die verschiedenen Marken, die in einer Destillerie hergestellt werden, verschiedene Aromaprofile zeigen, denn letztere werden von den Markeninhabern vorgegeben. [2-130] [2-131]
Quellen
explicit capitulum
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