In diesem Beitrag berichten wir über die Besonderheiten beim Tequila bezüglich der Agave, des Terroirs, der Ernte und des Backens.
Aufgrund ihres Umfangs erfolgt die Veröffentlichung dieser Abhandlung über Mezcal und andere Agavenspirituosen in mehrere Teilen, die sich wie folgt gestalten:
Während für Mezcal dutzende verschiedene Agavenarten zulässig sind, muß Tequila heute aus der Blauen Weber-Agave (Agave tequilana) hergestellt werden, die in den gesetzlich für die Tequilaproduktion zugelassenen Regionen gewachsen ist. [1-16][1-77][2-xiii][2-36][2-93][6][7] Die Blaue Weber-Agave stammt von der Espadin-Agave ab, aus der auch Mezcal hergestellt wird. [2-41][2-96][10] Bis zur Reife benötigt sie je nach Standort 6 bis 14 Jahre, [2-96][4][7][8] sie ist dann 1,5 bis 2,5 Meter hoch, mit einem Durchmesser von 2 bis 3,5 Metern. [7] Benannt ist sie nach Frédéric Albert Constantin Weber. Er wuchs im Elsaß auf und beschrieb die Agave als erster im Jahr 1902. [2-36][2-94][3][8]
Terroir
Auch wenn sich bei Mezcal mehr Bandbreite und Vielfalt zeigt als bei Tequila, lassen sich auch Tequilas aufgrund ihres Terroirs unterscheiden. [2-94]
In Jalisco unterscheidet man in die Gebiete um Tequila, Amatitan und El Arenal. Dort herrscht schwarze, vulkanische Erde vor, die Ernte der Agaven erfolgt meist nach 6 bis 10 Jahren. [3] Im Hochland hingegen, in den Gebieten um Arandas, Zapotl, Gonzalena, Tepatitlan und Jesus Maria herrscht rote, eisenhaltige Erde vor. Die Agaven sind zucker- bzw. stärkehaltiger, die Ernte erfolgt meist nach 8 bis 12 Jahren. [3] Aufgrund des Terroirs unterscheiden sich die Agaven.
Beispielhaft nennen wir für das Tiefland das Tal von Amatitán. Dort ist das Land zwar grundsätzlich durch den Agavenanbau ausgelaugt, doch finden sich Lagen, für die das nicht zutrifft. Man sagt, daß die Tequilas von dort kräuteriger sind und aufgrund des vulkanischen Bodens und des heißeren und feuchteren Klimas auch oft mineralischer und erdiger als Tequilas aus dem Hochland. Durch Wärme und Feuchtigkeit reifen die Agaven schneller. [2-79][15]
Das Hochland, auf spanisch „Los Altos“ genannt, ist für seine roten eisenhaltigen Böden bekannt. Die Tequilas aus dieser Region, so sagt man, seien reichhaltiger, fruchtiger und blumiger als diejenigen aus dem Tal von Amatitán. Es herrschen größere Temperaturunterschiede vor, und aufgrund des insgesamt kühleren und trockeneren Klimas werden die Agaven hier größer, süßer und reifen langsamer. [2-79][15]
Die Herzen der Blauen Weber-Agave wiegen zwischen 20 und 40 kg, können aber auch bis zu 100 kg schwer werden. [4] Der Zuckergehalt der Agavenherzen muß bei der Ernte bei mindestens 24% liegen und ist im Hochland höher als im Tiefland. [8][9]
Backen
Aufgrund einer Holzknappheit im Bundesstaat Jalsico begannen die dortigen Mezcalproduzenten ab 1850 damit, Agavenherzen statt in Erdöfen in effizienteren, größeren und oberirdischen industriellen Öfen zu backen. Dadurch wurde weniger Holz verbraucht und der größte Teil der Produzenten in Jalisco stellte ihren Backprozeß in den 1880er und 1890er Jahren um, die letzte Umstellung erfolgte 1920. Durch dieses neue Verfahren veränderte sich der Geschmack des Tequilas, denn die Raucharomen fehlten. So spaltete sich Tequila von Mezcal als eigene Untergruppe ab. [1-17][1-26][2-59][2-94][11][12][13]
Die Agaven für die Tequilaherstellung wurden also traditionell unter Verwendung von Erdgruben gebacken. Dann wurden im frühen 20. Jahrhundert standardmäßig Ziegelöfen verwendet. Einige Dekaden später ersetzten Autoklaven die Öfen, und bald folgten Diffusoren. [2-59][2-60][3][4][5][13]
Der Autoklav wurde ursprünglich entwickelt, um Gegenstände zu sterilisieren, und wird nun in der Tequila-Industrie wie ein großer Schnellkochtopf verwendet. Er arbeitet sehr effizient, denn in ihm sind Agaven nicht nur in der Hälfte der Zeit, sondern auch gleichmäßiger gekocht. Es gibt jedoch auch kritische Stimmen, denen zufolge die bei diesem Prozeß entstehenden Aromen nicht dieselbe Komplexität und Reichhaltigkeit erreichen wie bei den älteren Verfahren. [1-17][1-77][2-27][2-94][13][14]
Bei einer wachsenden Anzahl von Tequilaproduzenten kommt jedoch eine modernere Methode zum Einsatz, sie verwenden anstelle eines Autoklaven einen Diffusor. Dadurch entfällt das Kochen der Agaven komplett. Stattdessen werden ungekochte Agavenherzen geschreddert und die komplexen Kohlenhydrate der Agave werden durch Hydrolyse aufgebrochen. Bei letzterer handelt es sich um einem Prozeß, bei dem Dampf, Enzyme und Chemikalien, zumeist Schwefelsäure, zum Einsatz kommen. Der während der Hydrolyse entstandene Zucker wird extrahiert, mit Wasser verdünnt und aufgekocht. Man könnte sagen, daß mit dem Diffusor quasi ein Agaventee hergestellt wird. Der Vorteil der Diffusoren liegt in ihrer gesteigerten Effizienz, denn mit ihnen erhält man gegenüber den Autoklaven bis zu 20% mehr fermentierbares Material. [2-27][2-142]
Nach dem Backen
Nach dem Backen erfolgt die Zerkleinerung der Agaven entweder mechanisch in einer Steinmühle, der Tahona, oder maschinell mit Schreddern. Dadurch werden die Zellfasern zerdrückt, und der dabei austretende Saft wird anschließend zur Fermentierung in Gärbottiche gegeben. [3][4][5]
Gegenüber den Schreddern hat die Verwendung einer Tahona einen Nachteil: Sie sind wenig effizient. Ein Schredder erledigt in 5 Minuten die Arbeit, für die man mit einer Tahona einen Tag benötigt. [2-53]
Doch die Verwendung der Tahona hat einen entscheidenden Vorteil: sie führt zu besseren Aromen und zu besseren Tequilas. Durch das sanftere Auspressen in der Tahona erhält der Tequila einen runderen, weicheren Geschmack, da weniger Bitterstoffe in den Saft gelangen. [2-53] Vergleicht man also innerhalb derselben Destillerie die Unterschiede zwischen einem Tequila aus der Tahona mit einem aus dem Schredder, so ist der Unterschied erschütternd. Aus der Tahona wird der Tequila rund und reichhaltig, aus dem industriellen Schredder wird er hingegen scharf und rau. [2-123]
Quellen
John McEvoy: Holy Smoke! It’s Mezcal. ISBN 978-0-9903281-0-0. Mezcal PhD Publishing, 2014. Angegeben wird zusätzlich im Quellenvermerk die Seite im Buch, beispielsweise bedeutet [1-15]: Seite 15.
Chantal Martineau: How the Gringos Stole Tequila. The Modern Age of Mexico’s Most Traditional Spirit. ISBN 978-1-61374-905-0. Chicago, Chicago Review Press, 2015. Angegeben wird zusätzlich im Quellenvermerk die Seite im Buch, beispielsweise bedeutet [2-15]: Seite 15.
Bastian Heuser: Tequila – Die Fakten. Mixology 2/2008, Seite 72.
Jürgen Deibel: Tequila-Produktion. Mixology 3/2008, Seite 68-70.
Anonymus: Victoria Bar. Die Schule der Trunkenheit. Daraus: Sechstes Semester. Der Tequila. ISBN 978-3-8493-0323-5. Berlin, Merolit Verlag, 2013.
Aufgrund ihres Umfangs erfolgt die Veröffentlichung dieser Abhandlung über Mezcal und andere Agavenspirituosen in mehrere Teilen, die sich wie folgt gestalten:
Die Blaue Weber-Agave
Während für Mezcal dutzende verschiedene Agavenarten zulässig sind, muß Tequila heute aus der Blauen Weber-Agave (Agave tequilana) hergestellt werden, die in den gesetzlich für die Tequilaproduktion zugelassenen Regionen gewachsen ist. [1-16] [1-77] [2-xiii] [2-36] [2-93] [6] [7] Die Blaue Weber-Agave stammt von der Espadin-Agave ab, aus der auch Mezcal hergestellt wird. [2-41] [2-96] [10] Bis zur Reife benötigt sie je nach Standort 6 bis 14 Jahre, [2-96] [4] [7] [8] sie ist dann 1,5 bis 2,5 Meter hoch, mit einem Durchmesser von 2 bis 3,5 Metern. [7] Benannt ist sie nach Frédéric Albert Constantin Weber. Er wuchs im Elsaß auf und beschrieb die Agave als erster im Jahr 1902. [2-36] [2-94] [3] [8]
Terroir
Auch wenn sich bei Mezcal mehr Bandbreite und Vielfalt zeigt als bei Tequila, lassen sich auch Tequilas aufgrund ihres Terroirs unterscheiden. [2-94]
In Jalisco unterscheidet man in die Gebiete um Tequila, Amatitan und El Arenal. Dort herrscht schwarze, vulkanische Erde vor, die Ernte der Agaven erfolgt meist nach 6 bis 10 Jahren. [3] Im Hochland hingegen, in den Gebieten um Arandas, Zapotl, Gonzalena, Tepatitlan und Jesus Maria herrscht rote, eisenhaltige Erde vor. Die Agaven sind zucker- bzw. stärkehaltiger, die Ernte erfolgt meist nach 8 bis 12 Jahren. [3] Aufgrund des Terroirs unterscheiden sich die Agaven.
Beispielhaft nennen wir für das Tiefland das Tal von Amatitán. Dort ist das Land zwar grundsätzlich durch den Agavenanbau ausgelaugt, doch finden sich Lagen, für die das nicht zutrifft. Man sagt, daß die Tequilas von dort kräuteriger sind und aufgrund des vulkanischen Bodens und des heißeren und feuchteren Klimas auch oft mineralischer und erdiger als Tequilas aus dem Hochland. Durch Wärme und Feuchtigkeit reifen die Agaven schneller. [2-79] [15]
Das Hochland, auf spanisch „Los Altos“ genannt, ist für seine roten eisenhaltigen Böden bekannt. Die Tequilas aus dieser Region, so sagt man, seien reichhaltiger, fruchtiger und blumiger als diejenigen aus dem Tal von Amatitán. Es herrschen größere Temperaturunterschiede vor, und aufgrund des insgesamt kühleren und trockeneren Klimas werden die Agaven hier größer, süßer und reifen langsamer. [2-79] [15]
Ernte
Die Herzen der Blauen Weber-Agave wiegen zwischen 20 und 40 kg, können aber auch bis zu 100 kg schwer werden. [4] Der Zuckergehalt der Agavenherzen muß bei der Ernte bei mindestens 24% liegen und ist im Hochland höher als im Tiefland. [8] [9]
Backen
Aufgrund einer Holzknappheit im Bundesstaat Jalsico begannen die dortigen Mezcalproduzenten ab 1850 damit, Agavenherzen statt in Erdöfen in effizienteren, größeren und oberirdischen industriellen Öfen zu backen. Dadurch wurde weniger Holz verbraucht und der größte Teil der Produzenten in Jalisco stellte ihren Backprozeß in den 1880er und 1890er Jahren um, die letzte Umstellung erfolgte 1920. Durch dieses neue Verfahren veränderte sich der Geschmack des Tequilas, denn die Raucharomen fehlten. So spaltete sich Tequila von Mezcal als eigene Untergruppe ab. [1-17] [1-26] [2-59] [2-94] [11] [12] [13]
Die Agaven für die Tequilaherstellung wurden also traditionell unter Verwendung von Erdgruben gebacken. Dann wurden im frühen 20. Jahrhundert standardmäßig Ziegelöfen verwendet. Einige Dekaden später ersetzten Autoklaven die Öfen, und bald folgten Diffusoren. [2-59] [2-60] [3] [4] [5] [13]
Der Autoklav wurde ursprünglich entwickelt, um Gegenstände zu sterilisieren, und wird nun in der Tequila-Industrie wie ein großer Schnellkochtopf verwendet. Er arbeitet sehr effizient, denn in ihm sind Agaven nicht nur in der Hälfte der Zeit, sondern auch gleichmäßiger gekocht. Es gibt jedoch auch kritische Stimmen, denen zufolge die bei diesem Prozeß entstehenden Aromen nicht dieselbe Komplexität und Reichhaltigkeit erreichen wie bei den älteren Verfahren. [1-17] [1-77] [2-27] [2-94] [13] [14]
Bei einer wachsenden Anzahl von Tequilaproduzenten kommt jedoch eine modernere Methode zum Einsatz, sie verwenden anstelle eines Autoklaven einen Diffusor. Dadurch entfällt das Kochen der Agaven komplett. Stattdessen werden ungekochte Agavenherzen geschreddert und die komplexen Kohlenhydrate der Agave werden durch Hydrolyse aufgebrochen. Bei letzterer handelt es sich um einem Prozeß, bei dem Dampf, Enzyme und Chemikalien, zumeist Schwefelsäure, zum Einsatz kommen. Der während der Hydrolyse entstandene Zucker wird extrahiert, mit Wasser verdünnt und aufgekocht. Man könnte sagen, daß mit dem Diffusor quasi ein Agaventee hergestellt wird. Der Vorteil der Diffusoren liegt in ihrer gesteigerten Effizienz, denn mit ihnen erhält man gegenüber den Autoklaven bis zu 20% mehr fermentierbares Material. [2-27] [2-142]
Nach dem Backen
Nach dem Backen erfolgt die Zerkleinerung der Agaven entweder mechanisch in einer Steinmühle, der Tahona, oder maschinell mit Schreddern. Dadurch werden die Zellfasern zerdrückt, und der dabei austretende Saft wird anschließend zur Fermentierung in Gärbottiche gegeben. [3] [4] [5]
Gegenüber den Schreddern hat die Verwendung einer Tahona einen Nachteil: Sie sind wenig effizient. Ein Schredder erledigt in 5 Minuten die Arbeit, für die man mit einer Tahona einen Tag benötigt. [2-53]
Doch die Verwendung der Tahona hat einen entscheidenden Vorteil: sie führt zu besseren Aromen und zu besseren Tequilas. Durch das sanftere Auspressen in der Tahona erhält der Tequila einen runderen, weicheren Geschmack, da weniger Bitterstoffe in den Saft gelangen. [2-53] Vergleicht man also innerhalb derselben Destillerie die Unterschiede zwischen einem Tequila aus der Tahona mit einem aus dem Schredder, so ist der Unterschied erschütternd. Aus der Tahona wird der Tequila rund und reichhaltig, aus dem industriellen Schredder wird er hingegen scharf und rau. [2-123]
Quellen
explicit capitulum
*