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Welcher französischer Wermut gehört in alte Rezepte?

Artemisia absinthium × arborescens.

Welcher französischer Wermut gehört in ein trockenes Mischgetränk? Womit soll man beispielsweise einen Dry Martini Cocktail zubereiten? Welche Antworten geben historische Rezepte darauf, und wie muß man ihre Vorgaben verstehen?

Uns wurde die Frage gestellt, ob bei historischen Rezepten, die nach französischem Wermut verlangen, immer ein trockener französischer Wermut verwendet werden muß, oder ob man auch eine süßere Variante nehmen könnte. Konkret wurden die beiden Alternativen Noilly Prat Dry und Dolin Blanc genannt. Kann man also auch mit Dolin Blanc einen Dry Cocktail zubereiten?

Letzten Endes ist die Wahl des Wermuts immer eine persönliche Entscheidung, dem eigenen Geschmacksempfinden folgend, bei der es schwerlich ein Richtig oder Falsch geben kann. Doch was sagen eigentlich die historischen Quellen? Begeben wir uns also einmal auf eine kurze Spurensuche.

Wermut-Stile

Zunächst einmal stellt sich natürlich die Frage, was ein französischer Wermut eigentlich ist. Simon Difford schreibt, daß es im ehemaligen Savoyen verschiedene Produktionsgebiete für Wermut gab, die sich auch in ihrem Wermutstil unterschieden. [1] Gemeint ist hierbei zum einen sicherlich Turin, wo der „Vermouth di Torino“ entstand, als Inbegriff des italienischen Wermuts, und zum anderen Chambéry, namensgebend für den „Vermouth de Chambéry“. Doch auch der Wermut von Noilly Prat, der kein Vermouth de Chambery ist, ist ein französischer Wermut.

Allgemein werde angenommen, so berichtet Simon Difford weiterhin, daß italienischer Wermut süß und französischer trocken sei. Daraus folge dann, daß bei jedem Rezept, in dem ein französischer Wermut gefordert werde, ein trockener Wermut zu verwenden sei, und dann, wenn ein italienischer Wermut verwendet werden soll, ein süßer. Doch eine derartige Trennung, so wirft er ein, war nie eindeutig, und außerdem würden heute in Italien und Frankreich sowohl trockene als auch süße Varianten hergestellt. [1]

Diese einleitenden Worte mögen genügen, um die Fragestellung klar zu umreißen. Was ist ein französischer Wermut? Wie ist sein Einsatz in historischen Rezepten zu verstehen? Welchen Wermut könnte aus historischer Sicht einsetzen?

Die Klassifizierung

Wir wissen nicht, was man früher unter der Begrifflichkeit „süß“ und „trocken“ verstand. Heute ist es jedoch einfacher, denn ein Wermut wird anhand seines Zuckergehaltes aufgrund einer EU-Verordnung wie folgt klassifiziert: [2]

  • a) extra trocken: für Erzeugnisse mit einem Zuckergehalt von weniger als 30 g je Liter;
  • b) trocken: für Erzeugnisse mit einem Zuckergehalt von weniger als 50 g je Liter; 
  • c) halbtrocken: für Erzeugnisse mit einem Zuckergehalt zwischen 50 und 90 g je Liter; 
  • d) lieblich: für Erzeugnisse mit einem Zuckergehalt zwischen 90 und 130 g je Liter; 
  • e) süß: für Erzeugnisse mit einem Zuckergehalt von über 130 g je Liter.

Basierend auf dieser Definition ist es für manch einen der heutigen Leser eindeutig: Wenn beispielsweise in einem 1909 erschienenen Buch steht, ein „Martini Cocktail“ sei mit italienischem Wermut zuzubereiten, ein „Martini Cocktail, Dry“ hingegen mit einem französischen Wermut, so sei ganz klar ein trockener französischer Wermut gefragt, dessen Zuckergehalt weniger als 50 g je Liter betrage – so sei schließlich die Definition eines trockenen Wermuts. Einen lieblichen französischen Wermut mit einem Zuckergehalt von beispielsweise 130 g/l dürfe man auf keinen Fall verwenden. Man leitet dann weiter ab, alle Rezepte, die französischen Wermut verlangen, dürften ebenfalls nur mit einem trockenen Wermut zubereitet werden. Doch leider gibt es gewichtige historische Quellen, die dieser Schlußfolgerung widersprechen.

Zwei Beispiele für einen französischen Wermut

In den folgenden Betrachtungen werden wir zwei verschiedene Produkte berücksichtigen, nämlich von den Produzenten Dolin und Noilly Prat. Was zeichnet diese beiden aus?

Noilly Prat

Die Firma wurde im Jahr 1813 von Joseph Noilly  gegründet, und in diesem Jahr soll er ein Rezept für seinen Wermut perfektioniert haben. Sein Sohn Louis übernahm das Unternehmen, und als sein Schwager 1843 Teil des Unternehmens wurde, wurde es in Noilly Prat umbenannt. [4-55] [9] Das Unternehmen wurde 1813 in Lyon gegründet, 1843 zog man ins etwa 300 km südlich gelegene Marseille, und seit 1853 ist man im ungefähr 200 km westlich an der Mittelmeerküste gelegenen Marseillan ansässig. [17] 1876 war Noilly Prat auf der United States Centennial Commission International Exhibition nicht vertreten, und es gibt auch keinen Hinweis darauf, daß man deren Wermut in New York der damaligen Zeit erhalten konnte, so wie dies in San Francisco und New Orleans der Fall war. [6-89] Noilly Prat Dry, wohl 1813 entstanden, enthält 30 g Zucker pro Liter, [3] [9] und soll der erste trockene Wermut der Welt gewesen sein. [7-478] Noilly Prat Extra Dry sogar nur 21 g/l. [18]

Dolin

Die Wurzeln der Firma Dolin in Chambéry gehen bis in das Jahr 1815 zurück. Damals begann Joseph Chavasse in der Gemeinde Les Échelles, in Savoyen gelegen, damit, Liköre herzustellen. Sechs Jahre später, im Jahr 1821, erfand er ein Wermut-Rezept, den sogenannten Vermouth de Chambéry. Später wurde das Unternehmen in Dolin umbenannt, als dessen Schwiegersohn Ferdinand Dolin das Unternehmen führte. Das Unternehmen soll das erste gewesen sein, das einen hellen Wermut auf den Markt gebracht hat, den Vermouth Blanc. [4-56] [4-171] [7-218] [8] 1876 war Dolin auf der United States Centennial Commission International Exhibition vertreten. [6-89] Sein Produkt erhielt im 19. Jahrhundert einige Auszeichnungen und Medaillen auf Wettbewerben und Messen in Philadelphia, St. Louis, Paris und London. [7-218] Der Dolin Blanc enthält 130 g Zucker pro Liter. [7-219] [19] Die Firma gibt an, daß er im Jahr 1881 auf den Markt kam. [29] Der Dolin Dry hingegen nur 30 g pro Liter. [7-219]

Exporte in die USA

Es ist natürlich schwer festzustellen, welcher Wermut wann in die USA und in welchen Mengen exportiert wurde. Anhand der wenigen erhaltenen Aufzeichnungen läßt sich sagen: Cora exportierte seinen Vermouth di Torino erstmals im Jahr 1838, [4-58] Gancia im Jahr 1850, [4-60]  Martini & Rossi im Jahr 1867 [20-135] [22-297] oder 1868. [6-89] Die Vorrangstellung des italienischen Wermuts mag man daran ermessen, daß bereits im Jahr 1877 Martini & Rossi 3/4 des in die USA importierten Wermuts lieferte. [21-297]

Noilly Prat, als Vertreter des französischen Wermuts, lieferte erstmals 1844 nach New Orleans und New York. [4-55] [6-89] Für Dolin konnten wir keine Angaben finden. Die Tatsache jedoch, daß sie auf den wichtigen Ausstellungen vertreten waren und dort Medaillen und Auszeichnungen gewannen, läßt darauf schließen, daß sie wohlbekannt und erhältlich waren. Wir begehen also im historischen Kontext keinen Fehler, wenn wir für die folgenden Beispiele sowohl den Wermut von Noilly Prat als auch von Dolin berücksichtigen, denn wir müssen davon ausgehen, daß beide in den USA erhältlich waren. In welchem Umfang und an welchem Ort, können wir nicht sagen, denn leider werden Noilly Prat und Dolin in historischen Büchern oder Zeitungsanzeigen des 19. Jahrhunderts praktisch nicht erwähnt. Auch ein 1899 erschienener Text, auf den wir später noch genauer zu sprechen kommen, kann uns darüber Auskunft geben, auch wenn es zunächst so zu sein scheint. In diesem Text steht:  „Die Herstellung von Wermut in Frankreich beschränkt sich fast ausschließlich auf die Stadt Marseille, wo alle wichtigen Manufakturen existieren. … Die beiden wichtigsten Punkte in Europa, von denen Wermut exportiert wird, sind Marseille und Turin.[15-753] – „The manufacture of vermouth in France is confined almost exclusively to the city of Marseilles, where all the important manufactories exist. … The two principal points in Europe from which vermouth is exported are Marseilles and Turin.[15-753] Noilly Prat jedoch war zum Zeitpunkt des Erscheinens im 200 km entfernten Marseillan ansässig, Dolin Blanc im rund 370 km entfernten Chambéry. Demzufolge hat der Autor beide Produzenten ausgeschlossen? Sprach er vielleicht nur davon, daß man sie über den Hafen von Marseille verschickte? Zudem erschien der Artikel zuerst in London. Spricht er also vielleicht gar nicht vom amerikanischen, sondern vom englischen Markt? Das sind viele Fragen, denen nachzugehen interessant sein könnte – im Zusammenhang mit der hier gestellten Frage spielt es jedoch keine Rolle. Noilly Prat Dry und Dolin Blanc waren aller Wahrscheinlichkeit nach in den USA bekannt und erhältlich. Man kann sie im historischen Kontext also problemlos einsetzen. Doch erhält man auch mit einem süßeren Dolin Blanc noch einen „Dry Cocktail?“ – so lautete die Frage.

Die Verwendung von französischem Wermut in Mischgetränken

O. H. Byron The Modern Bartenders' Guide. 1884, Seite 21.
O. H. Byron: The Modern Bartenders‘ Guide. 1884, Seite 21. [10-21]

Französischer Wermut wurde schon frühzeitig in den Bars eingesetzt. So veröffentlichte beispielsweise O. H. Byron bereits im Jahr 1884 ein Rezept für einen Manhattan Cocktail mit französischem Wermut. [10-21] Es ist also keinesfalls so, daß dieser Wermut erst viel später Eingang in die Bars fand. Einen breiteren Einsatz fand der französische Wermut jedoch erst um das Jahr 1900.

Es genügt ein Blick in die drei verschiedenen Auflagen von Harry Johnsons „Bartender’s Manual“, um dies beispielhaft zu erkennen. Die erste Ausgabe aus dem Jahr 1882 kennt nur den Vermouth Cocktail, den er einfach nur mit „Vermouth“ zubereitete. [12] Die nächste Ausgabe aus dem Jahr 1888 kennt darüber hinaus noch den Martini Cocktail und den Manhattan Cocktail, beide ebenfalls mit „Vermouth“. [13] In der Ausgabe des Jahres 1900 sind die drei vorgenannten Rezepte immer noch enthalten und mit „Vermouth“ zubereitet. Weitere Mischgetränke sind jedoch hinzugekommen, und zwar mit Wermut: Morning Cocktail, Little Egypt, Bradford À La Martini; mit italienischem Wermut: Trilby Cocktail, Bijou Cocktail; mit französischem Wermut: Thorn Cocktail, Montana Cocktail, Star Cocktail, Silver Cocktail, St. Joseph Cocktail, Marguerite Cocktail, Imperial Cocktail, Reform Cocktail, Klondyke Cocktail, Brazil Cocktail, Black Thorn, Tuxedo Cocktail, Turf Cocktail. [14]

Harry Johnson: The New and Improved Illustrated Bartenders‘ Manual . 1900. Seite 162-163.
Harry Johnson: The New and Improved Illustrated Bartenders‘ Manual . 1900. Seite 162-163. [14-162] [14-163]

Interessanterweise schreibt Harry Johnson zum Manhattan Cocktail im Jahr 1900: „Es ist die Pflicht des Bartenders, den Kunden zu fragen, ob er sein Getränk trocken oder süß wünscht.“ – It is the bartender’s duty to ask the customer, whether he desires his drink dry or sweet.[14-163] Diesen Hinweis hatte er in seiner 1888er Ausgabe noch nicht gegeben; dies mag ein Hinweis darauf sein, daß um 1900 die Mischgetränke auch schon trockener getrunken wurden. Ebenso sagt er uns damit, daß der Zuckergehalt nach Kundenwunsch variiert werden sollte.

Noch genauer wird das 1901 anonym erschienene „The Cocktail Book“. Der normale Manhattan Cocktail wird dort mit Zuckersirup und italienischem Wermut hergestellt. Wenn er trocken sein soll, so läßt man den Zuckersirup weg, und wenn er extra trocken sein soll, so verwendet man französischen Wermut anstelle des italienischen.  [22-17] Das ist deshalb interessant, weil hier sogar der Dry Manhattan Cocktail mit italienischem Wermut hergestellt werden soll; dafür benötigte man also nicht zwingend einen französischen.

Anonymus: Anleitung zur Bereitung Amerikanischer Eis-Getränke. (1898), Seite 38.
Anonymus: Anleitung zur Bereitung Amerikanischer Eis-Getränke. (1898), Seite 38. [11-38]

Dennoch wird in der Regel für einen Dry Cocktail ein französischer Wermut verwendet, weil dieser weniger Zucker zu enthalten scheint. Deshalb hört man heute auch immer wieder, daß ein Dry Martini auch mit einem französischen Wermut hergestellt werden müsse, keinesfalls jedoch mit einem italienischen. Das ist jedoch bei genauerer Betrachtung ein Irrglaube. Natürlich scheint es so zu sein, daß ein italienischer Wermut mehr Zucker als ein französischer enthält. Doch das unterscheidet offenbar beide Typen nicht zwingend voneinander. In der „Anleitung zur Bereitung amerikanischer Eis-Getränke“, die 1898 erschienen sein soll, ist eine Preisliste abgedruckt. Auf dieser steht: „Vermouth Wein. Vermouth de Turin, süss … Vermouth de Turin, trocken, herb“. [11-38] Dies belegt, daß keinesfalls ein italienischer Wermut immer süß war. Es gab ihn auch trocken. Die Klassifizierung als italienisch sagt also eigentlich nichts über den Zuckergehalt aus, ebenso wenig, wie es dies bei einem französischen Wermut der Fall ist. Doch wenn beide nicht zwingend durch den Zuckergehalt zu unterscheiden sind, wodurch dann? Die Färbung? Die Aromatik?

Ein 1899 sowohl in London als auch in St. Louis erschienener Text kann uns darüber Auskunft geben. Der Beitrag beschreibt zwar, daß man einen französischen Wermut mit trockenem Weißwein herstelle, und einen italienischen Wermut aus einem süßen Weißwein, [15-751] [16-346] doch darauf kommt es nicht hauptsächlich an, denn ein Wein läßt sich durchaus nachsüßen. Wichtiger ist vielmehr diese Aussage: „Die Qualität des in Frankreich hergestellten Wermuts hängt in hohem Maße von der Art des verwendeten Weins ab. Die am häufigsten verwendeten Weine sind die aus dem Tal der Rhone, bestimmte spanische Weine und die Weine aus dem äußersten Süden Frankreichs. Es gibt einen Unterschied zwischen dem französischen und dem italienischen Wermut. Einige französische Hersteller stellen italienischen Wermut her, jedoch nicht, um den Kunden über seine Herkunft zu täuschen, sondern lediglich als eine Art von Wermut, der sich im Geschmack von dem als französischer Wermut bekannten Artikel unterscheidet.[15-753] [16-346]

Journal of the Society of Arts. 11. August 1899, Seite 753.
Journal of the Society of Arts. 11. August 1899, Seite 753. [15-753]

– „The quality of the vermouth manufacture in France depends in a great measure upon the sort of wine used. The wines most employed are those of the valley of the Rhone, certain Spanish wines, and the wines of the extreme South of France. There is a difference between the French and Italian vermouth. A number of French manufacturers make Italian vermouth, however, not for the purpose of deceiving the customer as to its origin, but merely as a type of vermouth, distinct in flavour from the article known as French vermouth.[15-753] [16-346]

Was lernen wir daraus? Das Hauptunterscheidungsmerkmal zwischen französischem und italienischem Wermut ist mitnichten der Zuckergehalt, sondern die Aromatik! Wenn also in einem Rezept ein französischer Wermut vorgeschrieben wurde, so geschah dies nicht unbedingt, um den Zuckergehalt zu reduzieren, sondern weil damit eine besondere Aromatik beabsichtigt wurde. Akzeptiert man dies als die primäre Absicht, so wird auch manch anderes klar. Die Aromatik ist der Schlüssel. Ein Rob Roy ist eben kein Affinity Cocktail. Ein Bamboo Cocktail ist eben kein Adonis Cocktail. Und auch wenn anfänglich der Martini Cocktail und der Martinez Cocktail nicht voneinander zu unterscheiden waren, verstehen wir heute darunter gemeinhin etwas Verschiedenes. Der Unterschied hierbei ist nicht die Süße, der Likör oder die Färbung. Der Unterschied ist die Aromatik, die sich durch den eingesetzten Wermut ergibt. Für uns ist heute ein Martini Cocktail eben kein Martinez Cocktail.

Dennoch stimmt es, daß für gewöhnlich ein Mischgetränk, das mit einem französischen Wermut zubereitet wird, weniger süß ist als mit einem italienischen Wermut. Wir hatten bereits geschrieben, daß Noilly Prat Dry 30 g/l Zucker enthält und Dolin Blanc 130 g/l. Carpano Antica Formula als ein typischer italienischer Wermut enthält hingegen 190 g/l [23]. Dies führt uns nun zurück auf das eingangs formulierte Postulat, ein Dry Martini müsse auch mit einem Dry Vermouth hergestellt werden, also in unserem Beispiel mit Noilly Prat Dry. Was ist hiervon zu halten? Kann man alternativ auch einen Dolin Blanc verwenden?

Beispielrechnungen

Um eine fundierte Aussage treffen zu können, mit welchem französischen Wermut man bei alten Rezepturen arbeiten sollte, hilft ein wenig Mathematik, die wir auf beispielhaft ausgewählte Rezepturen anwenden. Dabei haben wir Rezepte aus denjenigen Büchern ausgewählt, die mehrere verschiedene Varianten desselben Mischgetränks anbieten, denn nur so sind die Varianten wirklich miteinander vergleichbar. Was für den einen Autor trocken ist, ist es für den anderen vielleicht nicht mehr. Gerade bei so variabel gestalteten Rezepten wie für den Martini Cocktail, Martinez Cocktail oder Manhattan Cocktail, die mit oder ohne Zuckersirup, mit oder ohne Likör, mit italienischem oder französischem Wermut zubereitet werden konnten, ist dies von Bedeutung.

Wir rechnen auf folgender Grundlage:

  • Noilly Prat Dry enthält 30 g/l Zucker.
  • Dolin Blanc enthält 130 g/l Zucker.
  • Carpano Antica Formula enthält 190 g/l Zucker.
  • Old Tom Gin enthält 35 g/l Zucker, wie die Analyse einer Flasche des Jahres 1854 belegt. [25]
  • Zuckersirup (2:1) enthält 800 g/l Zucker, wie wir in einem eigenen Versuch festgestellt haben.
  • Likör enthält mindestens 100 g/l Zucker. Es kann auch wesentlich mehr sein. Crèmes müssen mindestens 250 g/l enthalten, Crème de Cassis sogar mindestens 400 g/l. [24] Für die Beispielrechnung verwenden wir 100 g/l.
  • Das Schmelzwasser erhöht das Volumen eines Mischgetränkes um 35%.
  • 1 Dash entspricht 5 ml; wie wir in Versuchen festgestellt haben, ist dies eine passende Menge bei Likören, wenn man alte Rezepte zubereitet.
  • 1 jigger = 60 ml, wie wir in unserem Beitrag über volumetrische Mengenangaben dargelegt haben.

Betrachten wir als Beispiel nun das 1909 bei John Applegreen erschienene Rezept für einen Martini Cocktail. Diesen bereitet er zu aus 1 Dash Zuckersirup, 1/2 Jigger Old Tom Gin und 1/2 Jigger italienischem Wermut. [26-2]

Damit läßt sich wie folgt rechnen: Das Volumen errechnet sich zunächst aus der Summe von 1 Dash Sirup, 1/2 Jigger Gin und 1/2 Jigger Wermut, das sind 5 ml + 30 ml + 30 ml, also insgesamt 65 ml. Durch Schmelzwasser wird diese Menge um 35% erhöht auf 87,75 ml. Darin enthalten sind 4 g Zucker aus dem Sirup, 5,7 g aus dem Wermut und 1,05 g aus dem Gin, in Summe also 10,75 g Zucker. Rechnet man diese Menge hoch auf einen Liter, so erhält man einen Zuckergehalt von 122,51 g/l. Dieses Ergebnis bewerten wir nun nach der EU-Verordnung für Wermut; diese soll für uns auch für Mischgetränke gültig sein, und anhand der dort angegebenen Zuckergehalte klassifizieren wir die Mischgetränke. Mit 122,51 g/l Zucker ist dieser Martini Cocktail als „lieblich“ zu bezeichnen.

Diese Berechnungsmethode wenden wir nun auf weitere Rezepturen an, und falls dort angegeben ist, daß man einen französischen Wermut verwenden solle, so nehmen wir Dolin Blanc und Noilly Prat Dry als alternative Zutaten an.

John Applegreen Applegreen’s Bar Book. 1909, Seite 2.
John Applegreen: Applegreen’s Bar Book. 1909, Seite 2. [26-2]

Betrachten wir zunächst die Rezepte, die John Applegreen im Jahr 1909 publizierte:

  1. Martini Cocktail. [26-2] 2 dashes orange bitters; 1 dash syrup; 1/2 jigger Tom gin; 1/2 jigger Italian vermouth; Piece lemon peel; Ice;  Strain into cocktail glass. Ergebnis: 122,51 g/l Zucker, lieblich.
  2. Martini Cocktail, Dry (1). [26-2] Same as above except to omit the syrup. Ergebnis: 83,33 g/l Zucker, halbtrocken.
  3. Martini Cocktail, Dry (2). [26-2] Use small mixing glass, into which put 2 dashes of orange bitters; Piece of lemon peel; 2 or 3 lumps of ice; 1/3 jigger of French vermouth; 2/3 jigger of dry gin; Stir well and strain into a cocktail glass. Ergebnis: Mit Dolin Blanc 32,10 g/l Zucker, trocken; mit Noilly Prat Dry 7,41 g/l, extra trocken.

Für eine bessere Vergleichbarkeit mit den folgenden Rezepten, bei denen wir jeweils 45 ml Spirituose und Wermut verwenden, so wie wir es bei einem Manhattan Cocktail oder einem Martinez Cocktail immer tun, kann man die obige Rechnung ebenfalls durchführen. Die Werte verändern sich logischerweise nur für die erste Rezeptur, denn in dieser wird dadurch der Zuckergehalt von 122,51 g/l auf 110,14 g/l reduziert. Das ändert jedoch nichts an der Klassifizierung.

Jacob A. Didier: The Reminder. 1909, Seite 11-12.
Jacob A. Didier: The Reminder. 1909, Seite 11-12. [27-11] [27-12]

Nehmen wir als weitere Beispiele die von Jacob A. Didier im Jahr 1909 veröffentlichten Rezepte:

  1. Martini Cocktail. [27-11] Use a mixing glass, half fill with cracked ice. 2 dashes of orange bitters. 1 dash of curacoa. 1/2 drink of Italian vermouth. 1/2 drink of Tom gin. Stir, strain into a cocktail glass, twist lemon peel on top and serve. (Add cherry or olive if desired). Ergebnis: 82,85 g/l Zucker, halbtrocken.
  2. Martini Cocktail (Dry). [27-12] Use a mixing glass, half fill with cracked ice. 2 dashes of orange bitters. 1/3 drink of French vermouth. 2/3 drink of dry gin. Stir, strain into cocktail glass and serve. (Add cherry or olive if desired). Ergebnis: Mit Dolin Blanc 31,10 g/l Zucker, trocken; mit Noilly Prat Dry 7,41 g/l Zucker, extra trocken.
Anonymus: Cocktails. 1898, Seite 27-28.
Anonymus: Cocktails. 1898, Seite 27-28. [28-27] [28-28]

Betrachten wir nun noch Beispiele für den Manhattan Cocktail, die 1898 im anonym erschienenen Buch „Cocktails“veröffentlicht wurden:

  1. Manhattan Cocktail. [28-27] FILL mixing-glass half-full fine ice, add two dashes gum-syrup, two dashes Boker’s bitters, one-half jigger Italian vermouth, one-half jigger whiskey. Mix, strain into cocktail-glass. Add a piece of lemon peel. Ergebnis: 144,97 g/l Zucker, süß.
  2. Manhattan Cocktail – Dry. [28-28] PREPARE same as Manhattan Cocktail, leaving out syrup. Ergebnis: 70,37 g/l Zucker, halbtrocken.
  3. Manhattan Cocktail – Extra Dry. [28-28] MIX same as Manhattan Cocktail. Leave out syrup, and use French vermouth in place of Italian. Mit Dolin Blanc 48,15 g/l Zucker, trocken; mit Noilly Prat Dry 11,11 g/l Zucker, extra trocken.

Auch hier mag man einwenden, man möge doch den Anteil von Wermut und Whiskey von 30 ml auf jeweils 45 erhöhen. Doch auch hier reduziert sich lediglich in der ersten Rezeptur der Zuckergehalt von 144,97 g/l auf 122,59, wodurch der Cocktail statt mit süß mit lieblich zu bezeichnen wäre.

Weil wir im Folgenden noch darauf Bezug nehmen werden, sei als letztes Beispiel noch ein Old-Fashioned Cocktail betrachtet. Mit 60 ml Whiskey und 5 ml Zuckersirup ergibt sich daraus, gerührt, ein Zuckergehalt von 45,58 g/l, womit er als trocken bezeichnet werden kann.

Was können wir aus diesen Betrachtungen ableiten? Mit einem italienischen Wermut ergeben die Rezepte ein süßes, liebliches oder halbtrockenes Mischgetränk mit Zuckergehalten zwischen 70 g/l und 145 g/l, durchschnittlich sind es 101 g/l. Die „Dry“-Varianten mit Dolin Blanc als französischem Wermut liegen zwischen 32 g/l und 48 g/l, durchschnittlich 37 g/l und sind damit allesamt als trocken zu klassifizieren. Das ist nicht viel, denn wie gezeigt, ist ein normaler Old-Fashioned Cocktail, der ebenfalls als trocken zu bezeichnen ist, mit rund 46 g/l Zucker wesentlich süßer.

Verwendet man hingegen Noilly Prat Dry, erhält man zwischen 7 g/l und 11 g/l, durchschnittlich 9 g/l, und diese Varianten sind als extra trocken zu klassifizieren. Man kann nun natürlich trefflich darüber diskutieren, ob beispielsweise 1 Dash immer 5 ml entspricht, ob man anstelle eines 2:1-Zuckersirups nur einen 1:1-Sirup verwenden sollte, und wieviel Zucker im Likör wirklich ist. Diese Diskussion ist aber überflüssig, denn die wesentliche Aussage verändert sich dadurch nicht: Mit einem italienischen Wermut sind die Mischgetränke im Durchschnitt immer lieblich. Mit einem Dolin Blanc, der immerhin 130 g/l Zucker enthält, hingegen werden sie trocken. Mit einem trockenen Wermut wie Noilly Prat wird das Mischgetränk sogar extra trocken.

Frank Newman: American-Bar. 1904, Seite 27.
Frank Newman: American-Bar. 1904, Seite 27. [5-27]

Nichts anderes besagen die historischen Rezepte: Wenn man ein trockenes Ergebnis erhalten möchte, so soll man einen französischen Wermut verwenden. Von einem trockenen Wermut ist dort in der Regel nicht die Rede, nur von einem trockenen Getränk. Nun ist es zwar dennoch so, daß manchmal ein trockener Wermut oder sogar explizit ein Noilly Prat vorgeschrieben wird, um ein trockenes Mischgetränk zu erhalten, wie beispielsweise das erste Rezept für einen Dry Martini Cocktail aus dem Jahr 1904 mit einem Zuckergehalt von insgesamt rund 11 g/l; [5-27] doch das ist kein Widerspruch, denn damals hat man sich natürlich nicht an die Nomenklatur der EU-Verordnung gehalten. Man hat nicht immer zwischen trocken und extra trocken im heutigen Sinne der EU-Verordnung unterschieden, und was für den einen extra trocken war, war für den anderen trocken.

Daraus folgt, daß man natürlich für die Zubereitung trockener Mischgetränke einen trockenen Wermut verwenden kann, aber nicht muß. Wer einen süßeren französischen Wermut verwendet, erhält ebenso ein trockenes Mischgetränk.

Quellen
  1. https://www.diffordsguide.com/beer-wine-spirits/category/52/vermouth Simon Difford: Vermouth.
  2. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=celex%3A31991R1601 Verordnung (EWG) Nr. 1601/91 des Rates vom 10. Juni 1991 zur Festlegung der allgemeinen Regeln für die Begriffsbestimmung, Bezeichnung und Aufmachung aromatisierter weinhaltiger Getränke und aromatisierter weinhaltiger Cocktails.
  3. https://www.alcademics.com/2012/07/making-vermouth-a-trip-to-noilly-prat-in-marseillan-france.html Making Vermouth: A Trip to Noilly Prat in Marseillan, France. Vom 17. Juli 2012.
  4. Jared Brown & Anistatia Miller: The Mixellany Guide to Vermouth & Other Apéritifs. ISBN 978-1-907434-25-9. 2011.
  5. Frank Newman: American-Bar. Boissins Anglaises & Américaines telles qu’on les prépare. 2. erweiterte Auflage. Paris, Société francaise d’imprimerie et de librairie, 1904.
  6. Adam Ford: Vermouth. ISBN 978-1-58157-296-4. 2015.
  7. Thomas Majhen: Die Barfibel. ISBN 978-3-8442-5233-9. 2012.
  8. https://fr.wikipedia.org/wiki/Dolin Dolin.
  9. https://fr.wikipedia.org/wiki/Noilly_Prat Noilly Prat.
  10. O. H. Byron: The Modern Bartenders‘ Guide, or Fancy Drinks and How to Mix Them. Containing Clear and Practical Directions for Mixing All Kinds of Cocktails, Sours, Egg Nogg, Sherry Cobblers, Coolers, Absinthe, Crustas, Fizzes, Flips, Juleps, Fixes, Punches, Lemonades, And Pousse Cafes, Together With Complete Directions and Receipts for Making All Kinds of Domestic Brandies, Beers, Wines, Cordials, Extracts and Syrups. New York, 1884.
  11. Anonymus: Anleitung zur Bereitung Amerikanischer Eis-Getränke etc. und Kochrecepte für die feine Küche unter Verwendung unserer Special-Bodega-Marken. Frankfurt, The Continental Bodega Company, ohne Jahr.
  12. Harry Johnson: New and Improved Bartender’s Manual or: How to Mix Drinks of the Present Style And Containing a Valuable List of Instructions and Hints of the Author in Reference to Attending Bar, and also a Large List of Mix-Drinks Together With a Complete List of Bar Utensils, Wines, Liquors, Ales, Mixtures, Etc. Ab Seite 77: Practisches, Neues und Verbessertes Handbuch für Barkeeper, Salon- und Hotelbesitzer, Küfer, Weinbauer, Hausfrauen etc. enthaltend practische Winke und Anweisungen für Barkeeper, vollkommen correcte Rezepte aller gemischten Getränke der gegenwärtigen Zeit, Listen sämmtlicher Bar-Artikeln und Utensilien, Regeln zur Behandlung von Liquors, Bier, Ale, Porter, Wein und Cider in Fässern sowohl als auch Flaschen, etc., etc., mit einem Anhang der Anleitung zur Erzeugung von Wein und Cider. New York, Samisch & Goldmann, 1882.
  13. Harry Johnson: New and Improved Illustrated Bartender’s Manual or: How to Mix Drinks of the Present Style And Containing a Valuable List of Instructions and Hints By the Author in Reference to Attending Bar: Also a Large List of Mixed Drinks, Such as American, British, French, German, Italian, Russian, Spanish, Etc., Etc., With Illustrations, And a Complete List of Bar Utensils, Wines, Liquors, Ales, Mixtures, Etc., Etc. Ab Seite 103: Neues und Verbessertes Illustriertes Handbuch für Bartender, oder: Wie man Getränke mischt, enthaltend Practische Regeln, Winke und Anweisungen über sämmtliche Bedürfnisse, gründliche Belehrung über alle Einzelheiten des Geschäfts, vollkommene und correcte Rezepte aller gemischten Getränke der Jetztzeit die in Amerika, England, Deutschland, Frankreich, Italien, Russland, Spanien und anderen Ländern beliebt sind, sowie Listen sämmtlicher Bar-Utensilien, Anweisungen zur richtigen Behandlung von Liqueuren, Weine Bier, Ale und Porter in Fässern und Flaschen. New York, Eigenverlag, 1888.
  14. Harry Johnson: The New and Improved Illustrated Bartenders‘ Manual or: How to Mix Drinks of the Present Style, Containing Valuable Instructions and Hints by the Author in Reference to the Management of a Bar, a Hotel and a Restaurant; also a Large List of Mixed Drinks, including American, British, French, German, Italian, Russian, Spanish, etc., with Illustrations and a Comprehensive Description of Bar Utensils, Wines, Liquors, Ales, Mixtures, etc., etc. Revised Edition. New York City, 1900.
  15. https://archive.org/details/journalofsociety47soci/page/752/mode/2up?q=%22french+vermouth%22 The Preparation of Vermouth in France. In: Journal of the Society of Arts, 11. August 1899, London.
  16. https://archive.org/details/bub_gb_BtcyAQAAMAAJ/page/n391/mode/2up?q=%22article+known+as+french+vermouth%22 Vermouth and Its Preparation in France. In: The National Druggist. St. Louis, Oktober 1899.
  17. https://de.wikipedia.org/wiki/Noilly_Prat Noilly Prat.
  18. https://www.saq.com/en/12636882 Noilly Prat Extra Dry.
  19. https://www.saq.com/en/12717893 Dolin Vermouth Blanc de Chambéry.
  20. Anistatia Miller & Jared Brown: Spirituous Journey. A History of Drink. Book Two: From Publicans to Master Mixologists. First Edition, Mixellany Limited, London, 2009. ISBN 0-9781907434-06-8. Seite 229.
  21. Gaz Regan: The Bartender’s Gin Compendium. ISBN 978-1-4415-4688-3. 2009.
  22. Anonymus: The Cocktail Book: A Sideboard Manual for Gentlemen. Boston, L. C. Page & Company, 1901. Laut Copyright abweichend von der Titelseite 1900.
  23. https://www.saq.com/en/13217604 Carpano Antica Formula.
  24. https://de.wikipedia.org/wiki/Lik%C3%B6r Likör.
  25. https://www.thedailybeast.com/solving-the-riddle-of-old-tom-gin David Wondrich: Solving the Riddle of Old Tom Gin. Vom 13. Juli 2017.
  26. John Applegreen: Applegreen’s Bar Book or How to Mix Drinks. 3. überarbeitete Auflage. Chicago, The Hotel Monthly, 1909.
  27. Jacob A. Didier: The Reminder. An Up-to-Date, Bartenders‘ Vest Pocket. How to Mix Drinks of the Present Time. Containing Clear and Practical Directions for Mixing the Most Popular Plain and Fancy Drinks, Such as Cocktails, Daisies, Fixes, Fizzes, Flips, Sours, Cobblers, Punches, Rickeys, High Balls, Frappes, Juleps, Hot Drinks, Etc. Etc. 3. Auflage. New York, The Outing Press, 1909.
  28. Anonymus: Cocktails. How to Make Them. Providence, Livermore & Knight Co., 1898.
  29. https://www.dolin.fr/en/products/white-vermouth/ WHITE VERMOUTH Invented in Chambery.

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Hallo, ich bin Armin, und in meiner Freizeit als Blogger, freier Journalist und Bildungstrinker möchte ich die Barkultur fördern. Mein Schwerpunkt liegt auf der Recherche zur Geschichte der Mischgetränke. Falls ich einmal eine Dir bekannte Quelle nicht berücksichtigt habe, und Du der Meinung bist, diese müsse berücksichtigt werden, freue ich mich schon darauf, diese von Dir zu erfahren, um etwas Neues zu lernen.

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